Recetario Grupo Gastronómico

8/17/2019 Recetario Grupo Gastronómico

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RECETARIOPlatos Tradicionales de Cuzco


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Cuy chactado con cevicheserrano

Ingredientes 2 Cuyes tiernos

7 cdas de Aceite achiotado

20 ml de FONDO CHEFF PESCADO

1 cda de Pimienta

1 ½ kg de de manteca de maiz

250 gr de Tomate en brunoisse

120 gr de Cebolla en juliana

7 limones

40 ml de Aceite de oliva

½ ají limo (picado)

½ rocoto ( picado) Culantro ( picado)

Harina

Preparación

Limpiar bien los cuyes y cocinarlos por cincominutos en agua hirviendo.

Aderezarlos con el FONDO CHEF de PESCADO,pimienta, y el aceite de achiote.

Dejarlos enfriar antes de espolvorear con la harinade maíz.

Freírlos en la manteca comenzando por el lado dela piel y presionarlos con una piedra redonda paraque se mantengan estirados. Esperar a que la pielreviente y se ponga crocante y luego voltear.

Servir las piezas acompañándolas con choclopreviamente aderezado.

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Lomo Saltado deAlpaca

Ingredientes

200 gr Lomo de alpaca

120 gr Papas Fritas

1 und Cebolla Roja

1 und Tomate sin pepas

1 und Ají amarillo

5 gr Culantro

40 ml Fondo CHEF decarne

Preparación Picar el lomo de alpaca en cubos

medianos, marinar el lomo con 20ml deFondo CHEF CARNE.

Poner a calentar la sartén con aceite ysellar la carne por ambos lados, reservar.

Agregar la cebolla en juliana gruesa juntocon el ají y saltear por un minuto.Posteriormente, agregar la carnepreviamente salteada, agregar el tomate,cocinar por unos segundos.

Finalmente agregar 20ml de Fondo CHEFCARNE diluido en agua. Decorar con

culantro y servir con papas fritas y arroz.

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Pechuga de pato con especiasy salsa de tumbo

Ingredientes

1 Pechuga de pato 2 und de Pimienta de chapas

2 und de Anís Estrella

1/2 und de Nuez Moscada

1 raja de Canela

1 pizca de Comino

1 cda de Ají mirasol en pasta

25 ml FONDO CHEFF POLLO

1/2 cebolla blanca en brunoisse

1 taza de Zumo de Tumbo

20 gr de Mantequilla

40 gr de Crema de leche

1 cda de Culantro picado

1 cda de Azúcar rubia

1 rama de Romero fresco

Ralladura de una naranja

Preparación

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En un mortero colocar la pimienta, la canela, elanís estrella, el comino, la nuez, la ralladura de lanaranja, romero, el culantro y con la ayuda delmazo triturar, luego untar con esta mezcla , el ajímirasol Y el fondo de pollo la pechuga y dejarreposar por media hora, luego darle un sellado porambos lados a la pechuga.

Pre calentar el horno a 200 °C por 10 miny llevar en una lámina engrasada la pechuga ydejarlo por 40 min, quedará en término medio(color rosado).

Derretir la margarina y caramelizar la cebolla,agregar el zumo de tumbo y dejar reducir hastaque tome consistencia, añadir el azúcar y la crema

de leche, mover hasta que se haga una mezclahomogénea.

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TIRAMISÚ CLÁSICO

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Ingredientes Preparación En una batidora eléctrica colocar la leche fresca fría, crema de

leche fría y el DOCELLO tiramisú. Batir por 5 minutos.

Hidratar el colapís y llevarlo al microondas por 30 segundos,mezclarlo suavemente con el mousse.

En un aro colocar el keke de vainilla en la base.

Hacer un almíbar con el NESCAFÉ y el azúcar, embeber el keke ycolocar encima el tiramisú. Refrigerar por una hora.

Desmoldar y decorar espolvoreando la cocoa.

¼ und. Keke de vainilla

200 gr. DOCELLO TIRAMISÚ

240 ml. Leche fresca

240 ml. Crema de leche

20 gr. Colapís

10 gr. NESCAFÉ

50 gr. Azúcar blanca

20 gr. Cocoa


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Ingredientes Preparación

TORTA DE CHOCOLATE

1 und. Keke de chocolate

100 gr. DOCELLO MOUSSECHOCOLATE

200 ml. Leche fresca 10 gr. Colapís

1 kg. Fudge

Cortar el keke en tres partes iguales.

En una batidora eléctrica colocar la leche fresca y elDOCELLO MOUSSE DE CHOCOLATE, batir.

Hidratar el colapís y llevarlo al microondas por 30segundos. Mezclarlo con el mouse suavemente, ponerloen una manga pastelera y proceder a rellenar losdiscos de keke para formar una torta.

Cubrir con fudge y decorar.


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