Recetario Panadería Dulce

Carrera de PROFESIONAL GASTRONMICO II

PANADERA DULCELISTADO DE RECETAS A REALIZAR

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Listado de preparaciones a realizar:

RECETA PREPARACIN1 Masa comn de Medialunas y Vigilantes2 Facturas de manteca o confitera3 Scons Clsicos4 Palitos de Ans5 Muffins de Naranja y Chocolate6 Crema Pastelera para Panadera7 Facturas de Grasa o Panadera8 Alfajores de Maicena9 Relleno de almendras

10 Pan de leche11 Brioche fina12 Pepitas13 Polvorones14 Biscotti15 Ensaimada16 Pan Dulce17 Stollen18 Leikaj19 Rosca de Reyes



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Masa Comn de Medialunas y Vigilantesreceta

INGREDIENTES U C PROCEDIMIENTO

Esponja Esponja:

Levadura Kg. 0.070 Disolver la levadura en el agua y aadir el azcar y la harina, dejarAgua L 0.100 Fermentar por 15 minutos.Azcar Pizca 1Harina 0000 Pizca 1Masa Aadir a la esponja los huevos, las yemas, los aromatizantes, el Huevos U 3 extracto de malta, la leche en polvo, agua y la harina con la pizca de Yemas U 2 sal formar una masa, llevar a la mesada y aadir la manteca. Fresar Leche en polvo Kg. 0.020 y amasar hasta que quede lisa y homognea. Dejar reposar por Azcar Kg. 0.200 hora como mnimo en lugar fresco.Extracto de malta Cda. 1 Estirar de 3 mm. De grosor y dar forma.Esencia de vainilla c/n Estibar en placa enmantecada, pintar con doradura y dejar fermentarRalladura de limn c/n al doble. Coccin horno 180C x 15 min. Aprox. (dependiendo de laManteca Kg. 0.170 forma y tamao)Harina 0000 Kg. 1.000Sal Kg. 0.010Agua L 0.250

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Facturas de Manteca o Confiterareceta


Leche cc 400 Colocar todos los ingredientes en un bowl, segn el siguiente orden,

Huevos U 2 el azcar, los huevos, la sal, la miel, la esencia de vainilla, la leche, Sal Kg. 0.020 la levadura y la harina. Mezclar hasta que se forme una masa suave Levadura prensada Kg. 0.050 y homognea.Azcar Kg. 0.180 Estirar a palote a 2 cm. de espesor.Miel Kg. 0.030 Colocar el empaste en el medio (manteca a 17C), cerrar y dar unaHarina 0000 Kg. 1.000 vuelta simple.Esencia de vainilla cc c/n Llevar a dos horas a fro y dar otra vuelta simple.Empaste Llevar a fro dos horas ms.Manteca Kg. 0.400 Total: 3 vueltas simplesHarina 0000 Kg. 0.050 Estirar 5mm de espesor y cortar.

Cortar las diferentes piezas y dar formas.Decoracin Estibar ordenadamente en placas enmantecadas. Pintar con Crema pastelera c/n doraduras, dejar fermentar y decorar. Hornear a 220C de 12 a 15 Dulce de leche repostero c/n minutos.Membrillo c/n Luego pintar con almbar.

Formas:MedialunasVigilantesMoitosTortitas negras.



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Scons Clsicosreceta


harina kg 0.400 Colocar los secos en un bol junto con la manteca.manteca kg 0.100 Hacer migas con un estribo o procesar.azcar kg 0.060 Mezclar sin batir los huevos, yogur y crema, unir polvo de hornear kg 0.020 ambas preparaciones y tomar la masa sin amasaryogur natural kg 0.060 mucho. Estirar de 2 cm y replegar la masa sobre screma de leche kg 0.150 misma. Estirar de 3 cm. Cortar con cortapastas de 6huevo u 1 cm de . Colocar sobre placa enmantecada y pintarsal fina cdta con huevo batido.

Hornear a 200C de 18 a 20 minutos.

Scones de Frutasfrutas confitadas kg 0.150 Agregar 150 gr de frutas confitadas y/o pasas de uvapasas de uva kg 0.150 por cada receta.

Scones de Quesoe Higosqueso de pasta dura Agregar 100 gr de queso de pasta dura (parmesano, gruyere)(parmesano, gruyere) kg 0.100 a una receta y 70 gr de higos secos en trocitos.higos secos en trocitos kg 0.070

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Palitos de Ansreceta


Harina 0000 Kg. 0.500 Formar una masa con todos los ingredientes, amasarlos y finalmente

Leche L 0.100 agregar el ans. Obtener una masa sedosa, dejar descansar 15 Huevos U 2 minutos.Levadura Kg. 0.040 Dar 10 vueltas de sobadora. Reposar nuevamente 15 minutos.Sal Kg. 0.007 Luego estirar a medio centmetro y cortar palitos de 1 cm. de anchoAzcar Kg. 0.050 por 10 cm. De largo. Retorcerlos y estibarlos en placa enmantecada,Extracto de malta Kg. 0.010 fermentar al doble de su volumen y cocinar a 200C por 25 minutos.Manteca Kg. 0.050 Por ultimo baarlos con el bao de azcar.Ans en grano Kg. 0.007

Bao de azcar:Agua L 0.150Azcar impalpable Kg. 0.900



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Muffins de Naranja y Chocolatereceta


manteca kg 0.180 Batir manteca con azcar. Agregar huevos y la ralladura de naranja.azcar comn kg 0.130 Tamizar harina, polvo de hornear y sal.naranja (ralladura) u 1 Incorporar los secos al batido alternando con la leche, la avena y los chips.chips de chocolate kg 0.080 Colocar en pirotines y hornear a 180C por 15 a 20.huevos kg 0.170leche l 0.100avena kg 0.100harina kg 0.300polvo de hornear kg 0.020sal kg 0.005

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Crema Pastelera para Panaderareceta


leche cc 1000 Llevar a ebullicin la leche, la vainilla y la mitad del azcar (150g). azcar g 300 Aparte batir los huevos con el resto del azcar, la harina y el almidn huevos g 220 tamizados.almidn de maz g 40 Agregar la mitad de la leche sobre la mezcla y llevar a ebullicin laharina 0000 g 100 otra mitad. Cuando hierva la leche, agregarle encima la mezcla de esencia de vainilla cc c/n huevos. Llevar a hervor nuevamente, cocinar 1 minuto y retirar.

Enfriar de inmediato cubriendo con film.



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Facturas de Grasa o Panaderareceta


Masa Hacer la masa con todos los ingredientes. Estirarla sobre la mesa

Levadura fresca Kg. 0.025 aceitada. Dar forma de rectngulo de un espesor de 1, 5 cm. aprox.Agua L 0.600 untar con el empaste, armar una vuelta simple de acuerdo al grfico,Sal Kg. 0.020 sin sobadora. Lado 1 sobre 2 y 3 sobre 1Azcar Kg. 0.060 Cerrar bien los extremos para que no se escape el empaste. Dejar Harina 0000 Kg. 1.000 reposar por 20 minutos aprox. a temperatura ambiente.

Estirar a un espesor de 1 cm. tratando que la masa no se rompa y Empaste que tome la forma de rectngulo.Margarina Kg. 0.200 Dejar descansar de 15 a 20 minutos y enrollar. Untar los rollos de Grasa (punto pomada) Kg. 0.200 masa o bastones con un poco de aceite.Harina 0000 Kg. 0.100 Estirar un poco y dejar descansar 30 minutos aprox. (hasta que la

masa est flexible, elstica y que se estire fcilmente). Luego cortarDecoracin puo a puo, darle otro descanso de madia hora aproximadamente y Dulce de membrillo c/n proceder a envolver u ovillar y decorar.Crema pastelera c/n Se pueden hacer medialunas, vigilantes, cielitos, sacramentos,

santiagueas, lengitas, etc.Hornear en horno a 220C de 12 a 15 minutos. Luego pintar con almbar.



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Formas de Trabajo con Masagrfico



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Formas de Facturasgrfico



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Alfajores de Maicenareceta


Azcar impalpable Kg. 0.150 Blanquear la manteca con el azcar. Agregar la ralladura, las yemas

Maicena Kg. 0.400 y el cognac. Tamizar los secos e incorporarlos a la preparacin.Yemas Kg. 0.162 Tomar la masa, sin amasar demasiado. Reservar en heladera.Ralladura de limn U 1 Estirar de 7 mm de espesor para alfajores chicos y de 1 cm para losHarina Kg. 0.100 grandes. Colocar en placas enmantecadas. Hornear a 180C.Manteca Kg. 0.150 Enfriar. Unir con dulce de leche repostero y pasar los bordes por Polvo para hornear Kg. 0.010 coco rallado.Cognac Kg. 0.030VariosDulce de leche repostero c/nCoco rallado c/n

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Relleno de Almendrasreceta


Leche L 0.050 Mezclar todos los ingredientes, hasta obtener una pasta untuosa. Rhum c/n c/n Rellenar.Almendras tostadas Kg. 0.100Miga de vainilla Kg. 0.050Miel Kg. 0.100

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Pan de Lechereceta


Leche L 0.300 Disolver la levadura en la leche, aadir los huevos, la ralladura de

Esencia de vainilla c/n limn, vainilla y el azcar. Incorporar la harina con la pizca de sal y Huevos U 4 finalmente la manteca. Frezar y amasar hasta que la masa quedeSal Kg. 0.010 suave y elstica.Ralladura de limn c/n Cortar la masa, bollar y reposar durante 15 o 20 minutos. LuegoLevadura en pasta Kg. 0.050 proceder a dar la forma.Manteca Kg. 0.200 Dejar fermentar y pintar con huevo; cuando estn al doble de su Azcar Kg. 0.120 volumen, decorar con crema pastelera y/o membrillo.Harina 0000 Kg., 1.000 Cocinar en horno a 180C de 15 a 20 minutos.Decoracin Nota: Esta misma masa sirve para elaborar: berlinesas, donas Azcar c/n rellenas y normales, Miguelitos, xuxu, etc.Crema pastelera c/n Las berlinesas, xuxu y donas van fritas en aceite hidrogenadoDulce de leche c/n (Vegetalina) o aceite o grasa a una temperatura de 180CPulpalist c/n Pesos de cada corte:Manzana verde c/n - Miguelitos 35 g. - Chips 20 g. - Pan de leche 50 g - Xuxu 50 g.

- Berlinesas 50 g. - Donas 50 g.



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Brioche Finareceta


Leche L 0.100 Disolver la levadura con la mitad de la leche.

Levadura fresca Kg. 0.040 Hidratar el mejorador con el resto de la leche.Huevos U 10 Colocar la harina, la sal y el azcar en el bol de la mquina.Mejorado para procesos largos Kg. 0.005 Agregar la levadura, el mejorador y los huevos.Sal Kg. 0.020 Amasar 3 minutos en primera velocidad y 6 minutos en segundaManteca pomada Kg. 0.500 velocidad. Agregando de a poco la manteca pomada.Azcar Kg. 0.100 Dejar reposar 90 minutos a temperatura ambiente.Harina 0000 Kg. 1.000 Desgasificar y llevar a heladera (4C) 3 horas.

Desgasificar nuevamente y llevar a fro (3C) por 8 horas. Pesar y dar forma.Dejar levar en sitio no muy clido. Pintar con huevo y hornear a 180C

Formas de Briochegrfico



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Pepitasreceta


Esencia de vainilla c/n Blanquear la manteca con el azcar. Incorporar los huevos, la

Huevos U 3 esencia de vainilla y la ralladura del limn e integrar. Por ltimo Ralladura de limn c/n agregar la harina con el polvo de hornear tamizados. Formar una Manteca Kg. 0.250 masa tierna sin trabajar demasiado.Polvo para hornear Kg. 0.010 Dejar reposar en heladera por lo menos media hora. Azcar Kg. 0.250 Hacer bastones cilndricos y cortar a cuchillo, estibar en placasHarina 0000 Kg. 0.500 enmantecadas. Con el dedo practicar una pequea hendidura en el

centro de la pepita.Colocar con manga un punto de dulce de membrillo o dulce de batata procesado.Hornear a 180C de 8 a 9 minutos aproximadamente.

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Polvorones Comunes, de Cacao y Combinadosreceta


Esencia de vainilla c/n Mezclar bien las materias grasas con el azcar, agregar los huevos e

Huevos U 2 integrarlos bien; incorporar las esencias y por ltimo la harina Pasteleras Kg. 0.125 Mezclada con el carbonato de amonio. Unir sin amasar demasiado.Manteca Kg. 0.125 Dejar reposar en heladera por lo menos 30 minutos luego hacer Azcar Kg. 0.250 bastones de unos 5 cm. de dimetro, cortar con cuchillo de un Carbonato de amonio Kg. 0.015 espesor de cm. aproximadamente.Harina 0000 Kg. 0.500 Estibar en placas Enmantecadas

Hornear a 200C de 8 a 10 minutos.Opcin cacao Nota:Cacao amargo Kg. 0.050 Para hacerlos de cacao o combinados, reemplazar 0.050 gr. del total

de la harina por cacao.

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Biscottireceta


harina gr 400 Con el gancho de la mquina, formar una masa con todos los ingreazcar impalpable gr 200 -dientes.almendras peladas gr 350 Formar chorizos de 3cm. de dimetro.huevos u 4 Colocarlos sobre placa enmantecada. Dejarlos descansar a sal c/n temperatura ambiente 30min.polvo para hornear gr 5 Pintar con doradura.ralladura de limn c/n Cocinar en horno de 180C, hasta que estn bien cocidos.

Cortar en forma diagonal y secar en horno.



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Ensaimadareceta


Harina 0000 Kg. 0.500 Prepara una esponja 15 minutos.

Azcar Kg. 0.075 Colocar en un bowl harina, sal, integrar y formar corona.Sal Cda 1 En el centro disponer los huevos, azcar, aceite de oliva y la esponjaLevadura Kg. 0.040 formar una masa lisa y homognea. Dejar descansar 30 minutosLeche L 0.200 aproximadamente en heladera. Tomar nuevamente la masa, Aceite de oliva Cda 2 amasarla y reposar 30 minutos ms en heladera.Huevos Un. 2 Estirar el amasijo de manera rectangular, lo mas fino posible sobreGrasa de cerdo c/n aceite. Embadurnar con manteca de cerdo la superpie y enrollar.

Dejar reposar por 1 hora en la heladera estibada en placay luego enroscar en forma de caracol.Estibar en placa enmantecada, fermentar al doble y cocinar. Horno180C por 20 minutos aproximadamente dependiendo el tamao.

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Pan Dulcereceta


Masa previa Masa previa:

Levadura fresca Kg. 0.025 Mezclar los ingredientes y dejar fermentar a temperatura ambiente, Agua L 0.150 hasta duplicar el volumen.Miel Kg. 0.025 Segunda masa:Harina 0000 Kg. 0.300 Disolver la levadura con la leche. Mezclar sin batir losSegunda masa huevos con el azcar, extracto de malta, sal y esencias elegidas,Leche L 0.050 en el bol colocar la primera masa (esponja), harina y poco a poco Aditivo c/n aadir la levadura y la mezcla de huevos, unir, bajar a laEsencia de vainilla c/n mesa y trabajar la masa incorporando la manteca, hasta que se Huevos U 4 despegue de la misma.Sal fina Kg. 0.010 Dejar descansar 15 minutos. Escurrir las frutas y agregar la masa Esencia de panettone c/n trabajndola. Dividir la masa segn el tamao deseado. Darle forma.Ralladura de limn c/n Levar al doble en sitio tibio. Dorar. Cortar la superficie. Hornear.Levadura Kg. 0.090 La temperatura del horno depender del tamao de la pieza.Manteca Kg. 0.200 Picar las frutas groseramente y remojar unas horas con el licorAzcar Kg. 0.200 elegido.Extracto de malta Kg. 0.020 El rhum puede reemplazarse por cognacHarina 0000 Kg. 0.700 Nota:

En batidora amasar 3 minutos en velocidad baja y luego 7 minutos Frutas en velocidad media. En los ltimos minutos agregar la mantecaCerezas al marraschino Kg. 0.100 pomada.Nueces peladas Kg. 0.200 La masa obtenida debe ser muy lisa y sedosa.Rhum L 0.050Pasas de uva Kg. 0.150Almendras tostadas Kg. 0.200Frutas confitadas Kg. 0.150



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Stollenreceta


Masa de levadura

Levadura fresca Kg. 0.030 Formar una esponja con la de la leche y la levadura. Reposar 20.Harina 0000 Kg. 0.250 Mezclar el resto de los ingredientes con la esponja, tamizar la harinaMasa con las especias sobre esta.Especias para repostera c/n Trabajar la preparacin hasta unirla y agregarle la manteca a puntoHuevos U 1 pomada.Sal fina Kg. 0.010Manteca Kg. 0.150 Amasar hasta que despegue de la mesada.Azcar Kg. 0.060 Dejar reposar 15. Aadir la fruta escurrida.Harina 0000 Kg. 0.250 Dividir la masa en 4 porciones iguales. Bollear y dejar reposar

tapada por 10 minutos a temperatura ambiente. Desgasificar cadaRelleno bollito, darle la forma de stollen. Ubicarlos sobre una placaRhum L 0.050 Enmantecada, pintarlos con manteca clarificada fundida.Almendras peladas y tostadas Kg. 0.150 Llevar a fermentar en sitio tibio por 15.Almendras enteras Kg. 0.150 Hornear a 180C,Pasas de uva negra Kg. 0.100 Retirar del horno y pincelar con manteca, al enfriar espolvorear con Cscara de naranja confitada Kg. 0.150 azcar impalpable.Pasa de uva rubias Kg. 0.100

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Leikaj Pan de Mielreceta


Aceite de girasol L 0.175 Colocar en la procesadora los huevos, la manzana pelada y cortada

Huevos U 3 en trozos, el azcar, la miel, la canela, el aceite y el clavo de olor.Azcar negra Kg. 0.325 Procesar hasta obtener una consistencia cremosa, incorporar el cafCaf Instantneo Kg. 0.010 disuelto y pasar por un bol.Clavo de olor molido Kg. 0.001 Tamizar la harina con el cacao, el polvo de hornear. Aadir a la Nueces Kg. 0.250 preparacin anterior integrando hasta homogeneizar. Por ltimo Polvo para hornear Kg. 0.010 agregar las nueces, volcar en un molde con tubo central untado conCanela en polvo Kg. 0.005 margarina.Miel Kg. 0.175 Hornear de 40 a 50 minutos en horno a 180C.Harina 0000 Kg. 0.380 Nota: se recomienda consumir despus de pasado un mes deCacao amargo Kg. 0.005 Elaboracin, para que las especias se concentren y desprendan todoManzana verde Un 1 Su aroma.



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Rosca de Reyesreceta


Masa previa Realizar la masa previa una hora antes.

Agua L 0.125 Disolver la levadura en la leche, aadir los huevos, azcar, ralladura

Levadura en pasta Kg. 0.025 de limn, vainilla, la harina con una pizca de sal, y finalmente la Miel Kg. 0.020 manteca pomada. Frezar y amasar hasta que se forme una masaHarina 0000 Kg. 0.250 blanda, suave, homognea.Amasijo Si hiciera falta, porque la masa queda un poco dura, agregar un pocoLeche L 0.150 de leche en el amasado.Levadura fresca Kg. 0.060 Tapar la masa con un nylon y dejar reposar por 15 minutos.Esencia de vainilla c/n Cortar las piezas de 0.250, 0.500, 0.750 o 1 kg.Huevos U 3 Tapar los bollos y dejar reposar por 25 o 30 minutos.Sal Kg. 0.005 Luego marcar a cada bollo con un orificio con el codo.Ralladura de limn c/n Agrandar el orificio y emparejar la masa para que quede del mismo Manteca Kg. 0.200 espesor en toda su circunferencia.Azcar Kg. 0.200 Colocar sobre placa enmantecada, pintar con doradura.Harina 0000 Kg. 0.750 Si fuera Rosca de pascua, colocarle un huevo como decoracin.

Dejar fermentar hasta el doble de su volumen y luego decorar conDecoracin crema pastelera.Dulce de membrillo c/n Hornear a 180C de 20 a 30 minutos de acuerdo al tamao de la Cerezas al marraschino c/n rosca.Pasta de almendras Kg. 0.100 Al sacar del horno, pintar con pulpa o almbar y agregar en su Crema pastelera c/n Contorno azcar grana y algunas cerezas.Higos en almbar c/nAzcar grana c/n

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