1

RED: HOTELERÍA Y TURISMO.

ÁREA TEMÁTICA: COCINA

OBJETO CONTRACTUAL

Prestar servicios personales de carácter temporal para planear y orientar la Formación Profesional Integral, que programe el centro de formación en sus diferentes niveles y modalidades, atendiendo las políticas institucionales y la normatividad vigente

OBLIGACIONES

Participar en la planeación de los procesos formativos de acuerdo con los lineamientos institucionales, para el área temática del objeto contractual Participar cuando el centro de formación lo requiera, en jornadas de diseño y desarrollo curricular de programas de Formación Profesional Integral, conforme a las necesidades nacionales y a los lineamientos institucionales requeridos para el área temática objeto del contrato. Evaluar los aprendizajes previos correspondientes a las fichas asignadas, de acuerdo con los procedimientos, plazos y herramientas tecnológicas que la entidad defina. Ejecutar la formación profesional integral de acuerdo con el currículo, desarrollo curricular y

proyecto formativo de los programas del área temática objeto del contrato

Aplicar según la modalidad, estrategias de enseñanza, aprendizaje, seguimiento y evaluación

de acuerdo a los lineamientos pedagógicos y metodológicos de la entidad.

Participar cuando el centro de formación lo requiera, en proyectos de investigación técnica

y/o pedagógica para fortalecer el proceso de formación del área temática objeto del contrato.

Emitir juicio valorativo sobre el nivel de cumplimiento de los resultados de aprendizajes de

las competencias del programa, adquiridos por los aprendices en el desarrollo de su

formación, aplicando los procedimientos, plazos y herramientas tecnológicas que la entidad

defina.

Entregar los soportes del procedimiento de Ingreso de aprendices al programa de formación

tales como: Ficha de matrícula; fotocopia del documento de identidad, y/o requisitos

definidos en el diseño curricular, cuando ejecute formación complementaria.

Registrar, verificar y hacer seguimiento oportuno en el sistema de información que la entidad

defina para la Gestión de la Formación Profesional Integral mediante las siguientes

actividades: a). Verificando que la totalidad de los aprendices seleccionados y matriculados

queden en ese estado. b). Registrando juicios evaluativos del reconocimiento de aprendizajes

previos, los juicios evaluativos, rutas de aprendizaje, para los beneficiarios nuevos,

reintegrados o trasladados. e). Comunicando al Coordinador Académico oportunamente

anomalías, inconsistencias, novedades de aprendices y hallazgos en el registro de la

información.

2

Participar cuando el centro lo requiera en el proceso de selección, diseño de talleres e

instrumentos que alimenten los bancos de pruebas para la selección de aprendices.

Aplicar y hacer cumplir el reglamento del aprendiz, así como el manual de convivencia del

Centro de Formación.

Apoyar procesos de Registro calificado para los programas en nivel tecnólogo del área

temática objeto del presente contrato, cuando el centro lo requiera.

Acatar los lineamientos del Sistema Integrado de Gestión y el Sistema de Seguridad de Salud

en el Trabajo y asistir a las convocatorias que el centro programa.

Apoyar al centro de formación cuando este lo requiera, en la promoción del portafolio de

servicios.

Realizar seguimiento en la etapa productiva a los a los aprendices que le sean asignados,

cuando el centro de formación lo requiera.

Responder por los bienes y elementos puestos a su disposición para el cumplimiento del

objeto del contrato y una vez finalizado, quedar a paz y salvo con el Almacén.

Aplicar al proceso de certificación de la norma de competencia “ORIENTAR PROCESOS

FORMATIVOS CON BASE EN LOS PLANES DE FORMACIÓN CONCERTADOS, o la actualización

“ORIENTAR FORMACIÓN PRESENCIAL DE ACUERDO CON PROCEDIMIENTO TÉCNICO Y

NORMATIVO" o en su defecto deberá aplicar al proceso de certificación de la norma y aportar

el respectivo certificado de aprobación, o la evidencia de la inscripción efectiva a mismo, al

informe de ejecución contractual, con plazo máximo a julio 31 de 2020.

Acompañar a los aprendices a las actividades que se encuentren planeadas por el equipo de

Bienestar al Aprendiz.

Apoyar y acompañar los procesos de autoevaluación de programas de formación en nivel

tecnólogo del Centro de Formación.

Las demás necesarias para el cabal cumplimiento del objeto contractual.

3

COMPETENCIAS

CONOCIMIENTOS TÉCNICOS

Asociados con: 1. Pasta para brioche: concepto, origen, variantes, ingredientes base, procedimiento

técnico de elaboración 2. Agentes patógenos: concepto, clases, características, medios y factores de incubación 3. Alimento: concepto, tipos, clases, vida útil, composición físico química, alergénicos.

Ficha técnica de los alimentos: componentes, criterios de uso 4. Almacenamiento: concepto, técnicas, métodos de conservación, normativa técnica,

criterios de no conformidad del producto en almacenamiento. Empaques para el almacenamiento: tipos, manejo, normativa técnica

5. Amasijos: concepto, tipos, características, ingredientes base, métodos de amasado, variables del proceso, métodos de conservación

6. Análisis cárnico: concepto, componentes, procedimiento de manejo y elaboración y criterios de aplicabilidad

7. Áreas, equipos y utensilios de almacenamiento: concepto, clase, modos de uso, procedimientos de limpieza y desinfección

8. Arroz: tipos, origen, criterios de uso, técnicas para la preparación 9. Azucares: concepto, tipos, características, técnicas de manejo, variables del proceso,

criterios de uso, métodos de conservación 10. Batidos: concepto, tipos, características, ingredientes base, métodos de batido y de

integración de la grasa, variables del proceso, criterios de uso en cocina, métodos de conservación

11. Brigada de cocina: concepto, cargos, funciones, áreas de trabajo, organigrama 12. Buenas prácticas de manufactura: definición, alcance y normatividad 13. Carnes blancas: clasificación, características organolépticas, cortes, procedimiento de

acondicionamiento y mise en place, criterios de uso, métodos de cocción apropiados, métodos de conservación. Carnes rojas: clasificación, características organolépticas, cortes, procedimiento de acondicionamiento y mise en place, criterios de uso, métodos y términos de cocción apropiados, métodos de conservación

14. Cereales: tipos, características organolépticas, procedimiento de alistamiento y mise en métodos de cocción apropiados, métodos de conservación

15. Cocción de los alimentos: métodos, tipos, medios, equipos, tiempo, temperatura características, criterios de uso y aplicación en materias primas

16. Cocina colombiana, americana , europea, oriental : concepto, características y productos principales, cocineros destacados

17. Cremas base y derivadas de repostería: concepto, tipos, características, ingredientes base, métodos de integración, procedimiento técnico de preparación, variables del proceso, criterios de uso en cocina, métodos de conservación

18. Cremas, salsas base y derivadas: concepto, tipos, clasificación, criterios de uso procedimiento técnico de preparación

19. Desayunos: concepto, tipos, componentes, técnicas para la preparación, criterios de uso

20. Documentos de proceso de almacenamiento: meat tag, rótulos, kardex, formato control temperaturas, formato devoluciones y traslados, importancia de su diligenciamiento

21. Elementos de protección personal para el almacenamiento: concepto, tipos, clases, momentos de uso

4

22. Embutidos artesanales: concepto, características, criterios de uso y combinación con otros productos

23. Enfermedades infectocontagiosas: concepto, fundamentos generales. Plagas: concepto, tipos, clasificación, programa de control

24. Enfermedades transmitidas por alimentos: concepto, tipos, sintomatología, mecanismos de control, alimentos alérgenos

25. Ensaladas y aderezos: tipos, origen, criterios de uso, métodos de cocción apropiados para los ingredientes, técnicas para la preparación

26. Entradas: tipos, origen, criterios de uso, técnicas para la preparación 27. Estándares de calidad: tamaño, forma, diseño , características nutricionales y

organoléptica 28. Estándares de compra de materias primas: concepto, normas técnicas colombianas de

especificaciones técnicas de materias primas, componentes , unidades de medida para el comercio al por mayor y al por menor, criterios de calidad

29. Farsas y rellenos: concepto, características, criterios de uso, técnicas de Preparación 30. Flanes y pudines: concepto, tipos, características, procedimiento técnico de

preparación, métodos de conservación 31. Fondos: concepto, tipos, criterios de uso, ingredientes base , procedimiento técnico de

preparación 32. Frutas y verduras: tipos, características organolépticas, cortes técnicos, procedimiento

de alistamiento y mise en place, criterios de uso 33. Gastronomía del mundo: culturas e influencias gastronómicas, tipología,

características y tendencias, cocineros destacados, la cocina moderna 34. Helados: concepto, tipos, características, procedimiento técnico de preparación,

métodos de conservación 35. Herramientas, equipos y utensilios: tipos, clases, características, criterios de uso,

técnicas de uso seguro de herramientas de corte y equipos 36. Hierbas y especias: características organolépticas, procedimiento de alistamiento y

mise en place, criterios de uso en cocina, métodos de conservación 37. Higiene y manipulación de alimentos: marco legal, normas técnicas sectoriales,

deberes del personal manipulador de alimentos, buenas prácticas de manufactura. Agentes para lavado y desinfección: clasificación, concentraciones, procedimientos de dosificación y manejo

38. Ingredientes base de la repostería : tipos, características técnicas, métodos de conservación

39. Inventario: concepto, stock de mínimos y máximos, técnicas de conteo 40. Leguminosas: características organolépticas, procedimiento de alistamiento y mise en

place, criterios de uso en cocina, métodos de cocción apropiados, métodos de conservación

41. Limpieza y desinfección: concepto, técnicas, métodos, programa, protocolos procedimientos de limpieza y desinfección

42. Marinadas, mantequillas y apanados: concepto, tipos, características, ingredientes base, criterios de uso, procedimiento de preparación, métodos de conservación

43. Masas de panes de corteza: concepto, tipos, características, ingredientes base, métodos de integración, procedimiento técnico de preparación, variable del proceso, métodos de conservación

5

44. Masas de panes dulces: concepto, tipos, características, ingredientes base, métodos de amasado, procedimiento técnico de preparación, variables del proceso, métodos de conservación

45. Materia prima: concepto, tipos, clases temporada de cosecha, propiedades sensoriales, condiciones de almacenamiento, grupos de inventario. Solicitud de materia primas: métodos de cálculo de cantidades a solicitar y operaciones matemáticas aplicadas, procedimiento técnico, documentos del proceso

46. Merengues: concepto, tipos, características, técnicas de elaboración, variables del proceso, criterios de uso, métodos de conservación

47. Ingredientes base de panadería : composición, características técnicas 48. Orden de producción: concepto, componentes, técnicas de manejo e interpretación 49. Pasabolas nacionales e internacionales: tipos, origen, criterios de uso, técnicas de

preparación, estándares de servicio 50. Pasta choux o masa bomba: concepto, características, ingredientes base,

procedimiento de elaboración, variables del proceso, criterios de uso en cocina, métodos de conservación

51. Pasta cigarette: concepto, características, ingredientes base, métodos de batido y de integración de la grasa, variables del proceso, criterios de uso en cocina, métodos de conservación

52. Pastas hojaldradas y semi hojaldradas: concepto, tipos, características, ingredientes base, métodos de amasado y de integración de la grasa, variables del proceso, criterios de uso en cocina, métodos de conservación

53. Pastas quebradas: concepto, tipos, características, ingredientes base, métodos de amasado y de integración de la grasa, variables del proceso, criterios de uso en cocina, métodos de conservación

54. Pastas: tipos, criterios de uso, métodos de cocción apropiados, técnicas para la preparación

55. Pescados y mariscos: clasificación, características organolépticas, procedimiento de acondicionamiento, fileteado y mise en place, criterios de uso, métodos de cocción apropiados

56. Petits fours y petits gateaux: concepto, características, procedimiento técnico de preparación, métodos de conservación

57. Pizzas: concepto, tipos, características, ingredientes base, métodos de integración, procedimiento técnico de preparación, variables del proceso, métodos de conservación

58. Plan de saneamiento: concepto, componentes programas 59. Postres calientes al plato: concepto, tipos, características, procedimiento técnico de

preparación, métodos de conservación. Postres fríos al plato: concepto, tipos, características, procedimiento técnico de preparación, métodos de conservación

60. Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento - poas: definición, alcance y normatividad

61. Quesos: concepto, origen, tipos, clases, características organolépticas, criterios de uso 62. Recepción de materia prima: concepto, procedimiento técnico, reportes,

características y sanitara para la verificación y recibo de materias primas, criterios éticos y de Responsabilidad aplicados

63. Receta estándar: concepto, componentes, procedimiento de diligenciamiento y elaboración

6

64. Receta estándar: concepto, componentes, procedimiento de manejo y elaboración y criterios de aplicabilidad

65. Residuos: características, impacto, tipos, técnicas de clasificación y disposición, programa de desechos sólidos y normativa de manejo de desechos líquidos, aceites, aguas residuales

66. Riesgos de contaminación concepto, criterios de clasificación , fuentes , factores y vías mecanismos sistemas de monitoreo de puntos críticos en la elaboración de alimentos consecuencias

67. Sopas: tipos, origen, criterios de uso, técnicas para la preparación 68. Técnicas de presentación de productos para el servicio: tendencias, diseño, teoría del

color en los alimentos, criterios de empatado y montaje 69. Terminología de cocina: vocabulario técnico 70. Tiempos y temperaturas en el almacenamiento de alimentos: concepto, importancia y

rangos establecidos, cadena de frio 71. Unidades de medida: de peso, volumen, temperatura, métodos de conversión 72. Vísceras: origen, clasificación, características organolépticas, procedimiento de

acondicionamiento y mise en place, criterios de uso, métodos de cocción apropiados, métodos de conservación

CONOCIMIENTOS PEDAGÓGICOS

Planeación de la formación: Definición, alistamiento, ambiente de formación, tipos de ambientes de formación, tipos de planeación, planeación pedagógica, plan de sesión, organización de la sesión de formación, importancia de la planeación. Orientación de la formación: Definición, procesos y procedimiento, programa de formación, competencias, resultados de aprendizaje, conocimientos de proceso, guías de aprendizaje. Técnicas didácticas activas. Condiciones para la formación. Evaluación de aprendizajes: Definición, principios, tipos (evaluación por competencias, evaluación auténtica, evaluación sumativa), técnicas e instrumentos de evaluación, evidencias, tipos de evidencias, seguimiento a la formación, seguimiento a evidencias, portafolio de evidencias. Retroalimentación. Formación por proyectos: Proyecto formativo: definición, importancia, características del proyecto formativo, pasos, evaluación del proyecto formativo. Formación por proyectos. Proyecto productivo: definición, tipos, importancia, organización. Diferencia entre proyecto formativo y proyecto productivo. Didácticas de la formación: Definición, tipos y características según población sujeto, niveles de formación y modalidades de atención. Pedagogía para la FPI: Modelo y estrategias. Proceso de enseñanza y aprendizaje: características, elementos, ambiente educativo, procedimiento, instancias y contexto de la especialidad a impartir. Investigación aplicada, técnica y pedagógica: Definición, características, tipos, metodología, métodos, técnicas y procedimientos; formulación y planteamientos de problemas. Sistema Integrado de Gestión: Definición, componentes, relaciones, procesos, procedimientos e instrumentos, marco normativo.

7

CONOCIMIENTOS CLAVE Y TRANSVERSAL

Comunicación: Definición, tipos de comunicación, la comunicación en el proceso de enseñanza-aprendizaje-evaluación. Trabajo en equipo: Definición, tipos, características, trabajo colaborativo. Herramientas para el trabajo en grupo. Rol del Formador: El formador como orientador, como guía, como ejemplo a seguir. Liderazgo: Definición, importancia. El docente como líder de proyectos de vida de sus aprendices. Puntualidad: Herramientas para crear una disciplina para el respeto y logro de metas Innovación y creatividad: Definición, tipos, herramientas para el desarrollo del pensamiento crítico.

HABILIDADES PEDAGÓGICAS Y DIDÁCTICAS

1. Interrelaciona los elementos y referentes de la planeación pedagógica. 2. Trabaja con otros de forma conjunta y cooperativa. 3. Comparte la experticia técnica en la consecución de los objetivos del equipo 4. Utiliza herramientas pedagógicas y didácticas que respondan a la población sujeto,

modalidad de atención y nivel de formación. 5. Expone información y conocimiento de forma clara, directa, concreta y asertiva. 6. Genera condiciones para el desarrollo de interacciones favorables para el proceso

formativo en un clima de comprensión, afecto y respeto mutuo. 7. Asume el rol de orientador y guía de un grupo o equipo de trabajo. 8. Valora los avances y logros en el proceso formativo. 9. Retroalimenta permanentemente a otros frente a las situaciones que se presentan en

el aprendizaje o en el proceso formativo y plantea alternativas 10. Interpreta las realidades del entorno, las reflexiona, las valora y las integra en los

procesos y productos de la formación. 11. Desarrolla conceptualmente ideas de manera argumentativa. 12. Aplica herramientas metodológicas para el desarrollo de proyectos de investigación

técnica y pedagógica.

HABILIDADES ESPECIFICAS TÉCNICAS

1. El acondicionamiento de carnes blancas según tipo, procedimiento técnico y normas de manipulación.

2. El acondicionamiento de carnes rojas según tipo, procedimiento técnico y normas de manipulación.

3. El acondicionamiento de leguminosas según tipo, procedimiento técnico y normas de manipulación.

4. El acondicionamiento de pescados y mariscos según tipo, procedimiento técnico y normas de manipulación.

5. El acondicionamiento de vísceras según tipo, procedimiento técnico y normas de manipulación.

6. El alistamiento de áreas, equipos, utensilios y empaques de acuerdo con procedimiento y programa de limpieza y desinfección.

7. El asume las prácticas higiénicas y medidas de protección en la preparación de alimentos de acuerdo con normatividad y procedimientos operativos estandarizados de saneamiento.

8. La categorización de los establecimientos de servicios de alimentos según tipología y

8

oferta y características del servicio. 9. La verificación del estado de materias primas recibidas de acuerdo con estándares de

calidad, procedimiento técnico y normativa sanitaria. 10. La clasificación de las materias primas de acuerdo con características organolépticas,

físicasquímicas y grupos de inventario. 11. La clasificación de pastas hojaldradas con base en características y métodos de

elaboración. 12. La clasificación de pastas quebradas según tipo y variables del proceso de elaboración. 13. La construcción de receta estándar con base en componentes y procedimiento técnico

de diligenciamiento. 14. El desarrollo de actividades del programa de control de plagas aplicando medidas de

prevención en el proceso de trasformación. 15. La descripción de cremas base de repostería con base en ingredientes y características

técnicas. 16. La descripción de criterios de calidad de la materia prima de acuerdo con ficha técnica

y estándares de compra. 17. La descripción de las características de la cocina china con base en los ingredientes y

técnicas de preparación. 18. La descripción de las características de la cocina colombiana con base en los

ingredientes y técnicas de preparación. 19. La descripción de las características de la cocina española con base en los ingredientes

y técnicas de preparación 20. 20.La descripción de las características de la cocina francesa con base en los

ingredientes y técnicas de preparación 21. La descripción de las características de la cocina italiana con base en los ingredientes y

técnicas de preparación. 22. La descripción de las características de la cocina japonesa con base en los ingredientes

y técnicas de preparación. 23. La descripción de las características de la cocina mexicana con base en los ingredientes

y técnicas de preparación. 24. La descripción de las características de la cocina peruana con base en los ingredientes

y técnicas de preparación. 25. La descripción de las características de la cocina tailandesa con base en los ingredientes

y técnicas de preparación. 26. La descripción de las características de las gastronomías nacionales y del mundo con

base en los alimentos, preparaciones utilizadas y sus zonas de influencia. 27. La descripción de las características de los ingredientes base de la panadería. 28. La descripción de las características de los ingredientes base de la repostería. 29. La descripción de la pasta cigarette con base en ingredientes y características técnicas. 30. La disposición de residuos de acuerdo con tipo, programa de saneamiento y

normatividad. 31. La elaboración de requisición de materias primas de acuerdo con recetas estándar,

necesidades de producción y procedimiento técnico. 32. El empleo de hierbas y especias en preparaciones según características organolépticas,

procedimiento de alistamiento, criterios de uso en cocina y métodos de conservación. 33. El establecimiento de cantidades de materia prima a solicitar según inventario físico y

necesidades de la producción. 34. La higienización de áreas de producción, equipos y utensilios para la preparación de

9

alimentos de acuerdo con programa de limpieza y procedimiento operativo estandarizado de saneamiento.

35. La identificación de los mecanismos de contaminación de los alimentos de acuerdo con factores, fuentes y puntos críticos de control.

36. El manejo de azúcar según tipo, procedimiento técnico y criterios de uso. 37. La obtención de aderezos aplicando, receta estándar, técnicas de preparación y

normatividad sanitaria. 38. La obtención de amasijos empleando técnicas de preparación, receta estándar y

normativa sanitaria. 39. La obtención de arroces aplicando receta estándar, técnica de preparación y

normatividad sanitaria. 40. La obtención de batidos según tipo, procedimiento de preparación, receta estándar y

normatividad sanitaria. 41. La obtención de cortes técnicos de carne roja con base en procedimiento técnico y

normas de manipulación. 42. La obtención de cortes técnicos de carnes blancas con base en procedimiento técnico

y normas de manipulación. 43. La obtención de cortes técnicos de frutas y verduras empleando procedimientos de

acondicionamiento, técnicas de uso seguro de las herramientas y normas de manipulación.

44. La obtención de cremas base de repostería según tipo, procedimiento de preparación, receta estándar y normatividad sanitaria.

45. La obtención de cremas, salsas base y derivadas según tipo y procedimiento técnico. 46. La obtención de ensaladas aplicando, receta estándar, técnicas de preparación y

normatividad sanitaria. 47. La obtención de farsas según receta estándar, técnicas de preparación y normatividad

sanitaria. 48. La obtención de filetes de pescado con base en procedimiento técnico y normas de

manipulación. 49. La obtención de flanes empleando técnicas de preparación, receta estándar y

normativa sanitaria. 50. La obtención de fondos de cocina según ingredientes y procedimiento técnico. 51. La obtención de helados empleando técnicas de preparación, receta estándar y

normativa sanitaria. 52. La obtención de masas y/o panes de corteza empleando técnicas de preparación,

receta estándar y normativa sanitaria 53. La obtención de merengues según tipo, técnicas de elaboración, receta estándar y

normatividad sanitaria 54. La obtención de montajes de preparaciones según estándares de calidad y técnicas de

decoración en productos para el servicio 55. La obtención de panes dulces de acuerdo con tipo, procedimiento de elaboración y

normativa sanitaria. 56. La obtención de pasabocas según tipología, receta estándar, técnicas de preparación y

normatividad sanitaria. 57. La obtención de pasta brioche según procedimiento de preparación, receta estándar y

normatividad sanitaria. 58. La obtención de pasta choux según procedimiento de preparación, receta estándar y

normatividad sanitaria.

10

59. La obtención de pasta cigarette de acuerdo con procedimiento técnico y normativa sanitaria.

60. La obtención de pastas aplicando, receta estándar, técnicas de preparación y normatividad sanitaria.

61. La obtención de pastas hojaldradas y semihojaldradas según tipo, procedimiento de preparación, receta estándar y normatividad sanitaria.

62. La obtención de pastas quebradas de acuerdo con tipo, procedimiento de preparación, receta estándar y normatividad sanitaria.

63. La obtención de petit fours y/o petit gateau empleando técnicas de preparación, receta estándar y normativa sanitaria.

64. La obtención de pizzas empleando técnicas de preparación, receta estándar y normativa sanitaria.

65. La obtención de postres calientes empleando técnicas de preparación, receta estándar y normativa sanitaria.

66. La obtención de postres fríos empleando técnicas de preparación, receta estándar y normativa sanitaria.

67. La obtención de preparaciones de huevo según tipo y procedimiento técnico. 68. La obtención de preparaciones de la cocina china utilizando técnicas de preparación,

receta estándar y normatividad sanitaria 69. La obtención de preparaciones de la cocina colombiana utilizando técnicas de

preparación, receta estándar y normatividad sanitaria 70. La obtención de preparaciones de la cocina francesa utilizando técnicas de

preparación, receta estándar y normatividad sanitaria. 71. La obtención de preparaciones de la cocina italiana utilizando técnicas de preparación,

receta estándar y normatividad sanitaria. 72. La obtención de preparaciones de la cocina japonesa utilizando técnicas de

preparación, receta estándar y normatividad sanitaria 73. La obtención de preparaciones de la cocina mexicana utilizando técnicas de

preparación, receta estándar y normatividad sanitaria. 74. La obtención de preparaciones de la cocina peruana utilizando técnicas de

preparación, receta estándar y normatividad sanitaria 75. La obtención de preparaciones de la cocina tailandesa utilizando técnicas de

preparación, receta estándar y normatividad sanitaria. 76. La obtención de pudines empleando técnicas de preparación, receta estándar y

normativa sanitaria. 77. La obtención de rellenos según receta estándar, técnicas de preparación y

normatividad sanitaria. 78. La obtención de sopas aplicando, receta estándar, técnicas de preparación y

normatividad sanitaria. 79. La operación de equipos de cocina teniendo en cuenta técnicas de uso seguro y manual

de funcionamiento. 80. La organización de alimentos conforme con tipo, riesgo de contaminación, métodos de

conservación, normativa sanitaria y de seguridad y salud en el trabajo. 81. La preparación de soluciones de limpieza y desinfección según tipo de agente y

procedimientos establecidos. 82. La producción de desayunos según tipo, receta estándar, técnicas de preparación y

normatividad sanitaria. 83. El recibimiento de materias primas según requisición y estándares de producto.

11

Verifica el estado de materias primas recibidas de acuerdo con estándares de calidad, procedimiento técnico y normativa sanitaria.

84. El reconocimiento de los contaminantes de los alimentos según fuentes y factores que la generan.

85. El registro de información del almacenamiento e inventario en tiempo y documentos dispuestos para el procedimiento

86. La relación de alimentos de mayor, medio y bajo riesgo con los posibles factores de contaminación endógenos y exógenos.

87. La relación de cargos y funciones de la brigada de cocina con base en áreas de trabajo y el organigrama del establecimiento.

88. La relación de hechos históricos con el desarrollo de la repostería y la panadería. 89. La relación de los cocineros representativos en Colombia y el mundo con sus aportes a

la cocina como profesión. 90. La relación de los hechos históricos de la cocina con la época en que sucedieron y los

aportes hechos al desarrollo de la profesión. 91. La relación de sintomatología de enfermedades con riesgos de contaminación en los

alimentos. 92. La selección de métodos de cocción y conservación para carnes blancas según tipo y

características organolépticas. 93. La selección de métodos de cocción y conservación para carnes rojas según tipo y

características organolépticas. 94. La selección de métodos de cocción y conservación para pescados y mariscos según

tipo y características organolépticas. 95. La selección de métodos de cocción y conservación para vísceras según tipo y

características organolépticas de las mismas. 96. La selección técnica de manejo del azúcar de acuerdo con tipo y criterios de uso. 97. La selección de utensilios y equipos según medios y métodos de cocción. 98. La utilización de embutidos según tipo, receta estándar, técnicas de preparación y

normatividad sanitaria. 99. La utilización de quesos según tipo, receta estándar, técnicas de preparación y

normatividad 100. La verificación del estado de materias primas recibidas de acuerdo con

estándares de calidad, procedimiento técnico y normativa sanitaria. 101. La verificación de existencias y estado de los alimentos almacenados según

criterios técnicos y stocks establecidos por la organización.

I. REQUISITOS DE FORMACIÓN ACADÉMICA Y EXPERIENCIA

FORMACIÓN ACADÉMICA EXPERIENCIA

NIVEL CAP

Certificado de Aptitud Profesional en ocupaciones: 6241 Chefs, o 6355 Cocineros.

Cuarenta y Ocho (48) meses de experiencia distribuida así: Treinta y seis (36) meses de experiencia laboral relacionada con el desempeño en el área COCINA y doce (12) meses en docencia o instrucción

12

NIVEL TÉCNICO

Título de Técnico en: Cocina.

Cuarenta y dos (42) meses de experiencia distribuida así: Treinta (30) meses de experiencia laboral relacionada con el desempeño en el área de COCINA y doce (12) meses en docencia o instrucción

NIVEL TÉCNICO PROFESIONAL

Título de técnico profesional en los núcleos de conocimiento de: Sin clasificar, o Otros programas asociados a bellas artes, o Administración.

Treinta y seis (36) meses de experiencia distribuida así: Veinticuatro (24) meses de experiencia laboral relacionada con el desempeño en el área de COCINA y doce (12) meses en docencia o instrucción

NIVEL TECNÓLOGO

Título de tecnólogo en los núcleos de conocimiento de: Sin clasificar, o Otros programas asociados a bellas artes, o Administración, o Ingeniería agroindustrial, alimentos y afines.

Treinta (30) meses de experiencia distribuida así: Dieciocho (18) meses de experiencia laboral relacionada con el desempeño en el área de COCINA y doce (12) meses en docencia o instrucción

NIVEL PROFESIONAL

Título profesional en los núcleos de conocimiento de: Sin clasificar, o otros programas asociados a bellas artes, o Administración, o Ingeniería agroindustrial, alimentos y afines, o Antropología artes liberales, o Bibliotecología, otros de ciencias sociales y humanas, o Null. Tarjeta Profesional en los Casos Exigidos por la Ley

Veinticuatro (24) meses de experiencia distribuida así: Doce (12) meses de experiencia laboral relacionada con el desempeño en el área de COCINA y doce (12) meses en docencia o instrucción

REQUISITOS ADICIONALES

Instructor de poblaciones vulnerables

Certificado de experiencia laboral relacionado con el manejo de poblaciones especiales. O Certificado académico relacionado de mínimo 48 horas de duración