Regiones de Gastronomía

Nacional

SESIÓN #1 Gastronomía e historia.

Parte I.

Contextualización

Es importante saber de dónde

venimos, saber cómo las riquezas

que nos ha dado nuestro país nos

han afectado, la cocina prehispánica

es un símbolo de nuestra identidad.

En esta sesión conocerás los

secretos de las tierras de

Mesoamérica y de donde provienen

tan deliciosos ingredientes que, sin

ellos la alimentación del día al día

no sería lo mismo.

Cocina

Prehispánica

Identidad

¿Para qué crees que te sirva saber sobre la gastronomía mexicana y su

historia?

Introducción

En Mesoamérica se

desarrollaron grandes culturas

como la azteca. maya,

zapoteca, olmeca,

chichimeca, mixteca, entre

otras.

Cada una de estas culturas,

muy distintas entre sí, encontró

en su entorno la forma de

alimentarse con lo que la propia

naturaleza les proveía en sus

selvas, desiertos, bosques y

costas.

Extraída de http://emilioharo.blogspot.mx/2011/11/mexico-prehispanico.html

¿Sabes de qué se alimentaban nuestros antepasados?

Explicación México Prehispánico

La historia de la

gastronomía mexicana se

remonta hace

aproximadamente 10.000

años, donde se empezó a

ser domesticado el maíz,

para ser después el cultivo

que sería la base de la

alimentación de

Mesoamérica.

México prehispánico

La nueva España y el mestizaje

Siglo XVI al XVIII fondas, mesones, cantinas y pulquerías

Independencia, Profiriato y Revolución

Para entender la evolución de la cocina

mexicana se dividirá en diferentes épocas:

¿Conoces la historia de la

gastronomía?

La vegetación que los rodeaba siendo el

maíz y el chile uno de los ingredientes

más sobresalientes, además de frijol, el

cacao, el jitomate, la calabaza, el

nopal, la vainilla, el aguacate, todos

éstos eran divinizados por la diosa de los

alimentos Chicomecóatl.

La caza y la crianza de animales de la

región también era importante.

México prehispánico

La dieta de los pueblos indígenas que habitaron estas tierras se basó

principalmente en:

Para endulzar los alimentos usaban la miel

de abeja y la miel de maguey.

La vainilla y epazote para aromatizar y el

achiote para condimentar.

Las bebidas acostumbradas eran el

pulque u octli obtenida de la fermentación

del aguamiel extraída del maguey y el

cacao con maíz endulzado con miel y

aromatizado can vainilla.

México prehispánico

Algunos alimentos del México prehispánico fueron:

Animales • Insectos • Chapulines • escamoles

• Conejos • Guajolote • Venado • Armadillo • Jabalí • Iguana • Serpientes • Patos • codorninices • tejones • ardillas

Frutos • Aguacate • Capulin • Chicozapote • Chirimoya • Mamey • Piña • Pitahaya • Tejocote •

Vegetales • Calabaza • Chilacayote • Chayote • Flor de calabaza • Hongos • Nopales • Quelites • Xoconostle

Animales de agua • Acociles • Ajolotes • Gusanos • Lombrices • Peces • Ranas • Tortugas • • •

Técnicas de cocción y conservación

Una de las técnicas más importantes fue la nixtamalización del maíz, que

al aglutinar el almidón del maíz permitía convertirlo en masa, esta técnica

era sólo conocida en México.

Cocción

Al vapor

( empapelado como el tamal)

Horno (hoyo en la tierra)

Asado

Hervido

Tapescos o emparrillados

Conservación

Salado

Ahumado

Enchilado

Deshidratado

Tatemado

Utensilios

• El metate. Hecho de piedra porosa y

con la ayuda de un rodillo se molían

diferentes semillas para la preparación

de alimentos.

• El molcajete. Utilizado para moler

ingredientes más blandos, como el

tomate y chile, este va acompañado

del tejolote o temolchin, para ayudar

a moler los ingredientes.

www.lienzoculinario.com

En cuanto a los utensilios que se usaban en el México prehispánico y que

todavía podemos se usan, encontramos los siguientes:

Utensilios

• El comal hecho de barro cocido, este se

colocaba en piedras sobre el fuego para la

cocción de las tortillas.

• El comitalli era la olla de barro que su usaba

para la cocción de los tamales.

• Se usaban también utensilios de madera como

el molinillo y espátulas.

Conclusión

Con la suma de cada descubrimiento que se fue dando en esta época, nuestros

antepasados conocieron, la agricultura, la domesticación de animales, el diseño y

fabricación de utensilios para ayudarse al momento de la elaboración de

alimentos, así como también diferentes formas de conservar y cocer los

alimentos.

Ingredientes, técnicas de cocción e instrumentos que fueron creados hace tanto

tiempo, siguen siendo protagonistas de muchas cocinas alrededor de este país.

Los indígenas no fueron sólo los autores de nuestra cultura gastronómica ya que,

con la llegada de los españoles a México se creó un mestizaje gastronómico que

le dio más sabores, aromas y colores a nuestra gastronomía.

Para aprender más

¿Qué tan importante fueron las deidades para nuestros antepasados y su gastronomía?

Para aprender más sobre el tema de la gastronomía prehispánica y la relación entre las deidades y el alimento, te invito a que veas los siguientes videos y consultes la bibliografía recomendada:

Canal once (2011). Las once herencias prehispánicas más notables del México moderno. Video obtenido en:

http://www.youtube.com/watch?v=_zt9-PA8Erc

Daniel Olguín (1996) Dioses del México Antiguo. Documento consultado en:

http://www.fis.cinvestav.mx/~daniel/dioses.html

Fundación Cultural Armella Spitalier FCAS (2009). Gastronomía prehispánica en México. Video obtenido en:

http://www.youtube.com/watch?v=Q4Nr09khHDA

Bibliografía

Fundación Cultural Armella Spitalier (2009) La gastronomía prehispánica en

México-tradiciones heredadas. México: Fundación Cultural Armella Spitalier

García R. H. (1991) Cocina prehispánica mexicana: la comida de los antiguos

mexicanos (1 a. ed.) México: Panorama editorial

Long, J. (2003). Conquista y comida. Consecuencias del encuentro de dos

mundos. (3ª ed.). México: Universidad Nacional Autónoma de México.

Pilcher J. (2001) ¡Vivan los tamales! (1ª. ed.) México: Conaculta.

Cibergrafía

Daniel Olguín (1996) Dioses del México Antiguo. Documento consultado

en: http://www.fis.cinvestav.mx/~daniel/dioses.html