REGLAS Y PORCENTAJES DE PASTELERIA

7/25/2019 REGLAS Y PORCENTAJES DE PASTELERIA

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PASTELERIA I

OBJETIVOS GENERALES

Que el alumno logre:

Reconocer las materias primas utilia!as "cali!a!# carater$sticassensoriales % caracter$sticas &uncionales'(

Reconocer la ma)uinaria % los utensilios *+sicos "mo!o !e uso# mantenimiento#cali!a!es'(

,onocer % aplicar las t-cnicas *+sicas para la ela*oraci.n !e masas#*ati!os# cremas % merengues(

/tiliar a!ecua!amente las t-cnicas !e preparaci.n % cocci.n en la ela*oraci.n!e recetas

Aplicar los m-to!os !e tra*a0o en el marco !el grupo !e tra*a0o !e la pasteler$a"organiaci.n# mise en place# limpiea 1nal'(

A!)uirir !estrea % rapi!e en los proce!imientos realia!os(

A!)uirir *uenos 2+*itos !e or!en# limpiea e 2igiene personal

3ani&estar como 2+*ito a!)uiri!o el respeto a la puntuali!a! % presentismocomo parte !e las cuali!a!es !e un pro&esional

Ser compa4ero# 5alorar las 2a*ili!a!es !el compa4ero % a%u!ar a los)ue poseen menor 2a*ili!a!(

6



,ONTENI7O

/NI7A7 6 ( ,RE3AS

• ,onteni!o conceptual:o ,remas sin cocci.n: crema !e lec2e *ati!a % crema ,2antill%o ,remas con cocci.n: ,rema pastelera# crema inglesa# crema

)uema!a# crema !e 8an# sa*a%.n• ,onteni!o proce!imental:

o T-cnicas aplica!as para la ela*oraci.n % cocci.n !e las !i&erentescremas(

o Ela*oraci.n !e cremas sin cocci.n: ,2antill%o Ela*oraci.n !e cremas con cocci.n: ,rema pastelera( Salsa

Inglesa( 9lan( ,rme Br;l-e

/NI7A7 < ( 3ASAS

• ,onteni!o conceptual:o 3asas l$)ui!as: ,r=pes( ,lasi1caci.n: con t-cnica *+sica % con

le5a!urao 3asa Bom*ao 3asas )ue*ra!as: T-cnicas para su ela*oraci.n: Sa*lage %

,remage(o 9resage( Reposo !e las masas )ue*ra!as(o Tipos !e masas )ue*ra!as: masa sa*l-e# masa sucr-e % masa

*ris-e(o 3asas secas: 3asas secas crocantes % masas secas *lan!as(

• ,onteni!o proce!imental:o T-cnicas a aplicar % entrenar: sa*lage % cremage# para la

ela*oraci.n !e masa sa*l-e# sucr-e % *ris-e(o T-cnicas para ela*orar !i&erentes &ormas !e galletitas %

com*ina!as !e 5ainilla % cacao( 3armola!as# espirales !ecacao % 5ainilla# !ameros(

o T-cnica para &orrar una tarta( ,occi.n >a ? *lanco@(o T-cnica !e ela*oraci.n !e la crema Pastelera(o T-cnica !e ela*oraci.n !e una ganac2e !e c2ocolateo Ela*oraci.n !e: 3asa sa*l-e !e 5ainilla ( 3asa sa*l-e !e cacao (

Tarte au c2ocolat con ganac2e !e c2ocolate ( Vienesaso T-cnicas a aplicar % entrenar: Ela*oraci.n !e una masa con

!o*le cocci.n( ornea!o con !os temperaturas( /so !e lamanga % arma!o !e pieas !e !i&erntes &ormas: pro1teroles#eclairs(

o Ela*oraci.n !e: Pro1teroles rellenos con crema pastelera

<



/NI7A7 ? ( 3ERENG/ES

• ,onteni!o conceptual:o ,oncepto ( ,lasi1caci.n: 3erengue suio ( 3erengue &ranc-s (

3erengue italiano ( 7i&erencias en sus t-cnicas !e ela*oraci.n %usos !e ca!a uno(

o ornea!o !e merengues• ,onteni!o proce!imental:

o T-cnicas a aplicar % entrenar: 9ormaci.n !e espuma !e clara!e 2ue5o ( Ela*oraci.n !e alm$*ar a 66C,( /so !e manga(Ela*oraci.n !e una crema !e lim.n( Ela*oraci.n !e masa sa*l-e

o Ela*oraci.n !e: Lemon Pie

/NI7A7 D ( BATI7OS

• ,onteni!o conceptual:o ,oncepto !e *ati!o ( 3aterias primas( ,aracter$sticas ( 9unciones (o ,lasi1caci.n !e *ati!os: *ati!os li5ianos Bicoc2uelo "

Pionono ( G-noise ( Biscuit ( Biscuit 0acon!eF % *ati!os pesa!oso !e manteca

o Bati!os pesa!os o !e manteca: Bu!ines# 3uns# 3ag!alenas#9inancieros

o Balance !e las &.rmulas !e *ati!os pesa!os( Reglas *+sicas

•

,onteni!o proce!imental:o T-cnicas a aplicar % entrenar: Bati!o !e 2ue5os o %emas a puntop+li!o o punto letra( Incorporaci.n !e ingre!ientes secos en &ormaen5ol5ente(

o T-cnica !e cocci.n 2ornear(o T-cnica !e arma!o !e una torta( T-cnica !e ela*oraci.n !e la

crema ,2antill%(o T-cnica !e ela*oraci.n !e la PHte Bom*e(o Ela*oraci.n !e: Vainillas( G-noise ( Sel5a Negra ( Pionono arrolla!o

con crema !e !ulce !e lec2e( Tiramiso T-cnicas a aplicar % entrenar: ,remage( Emulsionar el *ati!o !e

crema con 2ue5o(o Ela*oraci.n !e: Bu!$n marmola!o ( Bu!$n !e lim.n( 3uns !e

&rutas ro0as

Contenidos actitudinales comunes:

Estos proce!imientos son comunes % !e &un!amental importancia# %a )uecon&orman las

?



cuali!a!es !e un pro&esional !e la gastronom$aK por lo )ue ser+n!esarrolla!os !es!e la primera uni!a!:

• Limpiea• Aseo personal• Puntuali!a! % presentismo

3O7ALI7A7 7E TRABAJO

La materia se organia en torno a clases te.rica'pr+cticas !e ense4ana !irecta% se componen !e

< momentos:• Eposici.n % !emostraci.n: por parte !el pro&esor# a tra5-s !e la

cual se transmiten los conteni!os conceptuales % proce!imentaleslas t-cnicas !e pana!er$aF( El pro&esor ela*ora un con0unto !erecetas representati5as aplican!o las t-cnicas a ense4ar( Tiempo: 6 2orac+te!ra

• Entrenamiento: por parte !e los alumnos# aplican!o pr+cticas guia!aspor los pro&esores( 7on!e los alumnos repro!ucen % entrenan last-cnicas !emostra!as me!iante la ela*oraci.n !e recetas )ue sir5encomo gu$as( Tiempo: < 2oras c+te!ra

El !esarrollo !e la clase se realia en un aula !emostrati5a % tallerespecialmente !ise4a!a para tal 1n# e)uipa!a con cocinas !e D ana&es# 2orno#mesa!as !e granito % ma!era# masa!ora# so*a!ora# so*a!ora % pileta !ela5a!o( Se !ispon!r+ !e los siguientes recursos:

• /tensilios !e pana!er$a• 3ateria prima• Gu$as con0unto !e recetas con ingre!ientes# canti!a!es %

proce!imientoF• Los alumnos tra*a0an en grupos !e a D en algunas ecepcionesF#

contan!o con su propio e)uipamiento % utensilios(

EVAL/A,ION M A,RE7ITA,ION

Se pre5een tres instancias !e e5aluaci.n !el curso:

• Parcial te.rico presencial in!i5i!ual# a tra5-s !el cual se e5aluar+nlos conocimientos conceptuales a!)uiri!os( El eamen ser+ escrito(

• Parcial pr+ctico in!i5i!ual# a tra5-s !el cual se e5aluar+n losconocimientos proce!imentales % actitu!inales( El eamen se!esarrollar+ en el aula !e pana!er$a en !on!e el alumno !e*er+

D



realiar t-cnicas % !emostrar las actitu!es a!)uiri!as( El alumno!e*er+ completar el D !e las t-cnicas# 2a*ili!a!es % actitu!es acumplir segn especi1caci.n !e la e5aluaci.n# para la apro*aci.n(

• 9inal integra!or te.rico % pr+ctico# )ue se realiar+ !entro !e las&ec2as estipula!as por la instituci.n# al 1naliar la cursa!a( El eamen

se !esarrollar+ en !os etapas:o Primera etapa: Eamen te.rico presencial in!i5i!ual( El eamenser+ escrito *a0o la &orma !e multiple c2oice( El alumno !e*er+completar el D !el eamen para la apro*aci.n( Sien!o!esapro*a!o# no ten!r+ posi*ili!a! !e pasar a la segun!aetapa !el eamen 1nal(

o Segun!a etapa: Eamen pr+ctico in!i5i!ual( El alumno !e*er+completar el D !e las t-cnicas# 2a*ili!a!es# actitu!es %conocimientos a cumplir segn especi1caci.n !e la e5aluaci.n#para la apro*aci.n(

La acre!itaci.n !e la materia implica mantener la con!ici.n !e alumno

regular asistencia al !e las clasesF % la apro*aci.n !e las tres instancias!e e5aluaci.n con una cali1caci.n m$nimo !e D puntos %o con apro*a!o(

IN7I,E TE3ATI,O GENERAL

6( INTRO7/,,IN

6(6 E)uipamiento

6(6(6 Bati!ora Amasa!ora

6(6(< Lamina!ora So*a!ora

6(6(? Balanas

<( 3ATERIAS PRI3AS

<(6 ue5os

<(< E!ulcorantes

<(<(6 Sacarosa acarF

<(<(< La glucosa

<(<(? Isomalta

<(<(D La miel

<(<( Po!er e!ulcorante

<(<( Alm$*ares

<(? 3ateria grasa



<(?(6 3anteca mante)uillaF

<(?(< 3argarina

<(?(? Aceites

<(D Lec2e

<( ,rema !e Lec2e

<((6 3o!i1caciones en la estructura !e la crema

<( Quesos

<( arina

<( Pol5o Leu!ante

<(U 9rutas

<(U(6 9rescas

<(U(< 7eseca!as

<(U(? Secas

<(6 ,2ocolate

?( ,RE3AS

?(6 ,remas sin cocci.n

?(6(6 ,rema !e lec2e *ati!a

?(6(< ,rema ,2antill%

?(< ,remas con cocci.n

?(<(6 ,rema pastelera

?(<(< ,rema inglesa

?(<(? ,rema )uema!a " ,rme Br;l-e

?(<(D ,rema !e 8an

?(<( Sa*a%.n

?(? Otra posi*le clasi1caci.n !e cremas

D( 3ASAS

D(6 3asas L$)ui!as " ,r=pes

D(6(6 ,lasi1caci.n



D(6(6(6 T-cnica *+sica

D(6(6(< ,on le5a!ura

D(< 3asa Bom*a ' PHte ,2ou

D(? 3asas Que*ra!as

D(?(6 T-cnicas para su ela*oraci.n

D(?(6(6 Sa*lage

D(?(6(< ,remage

D(?(< 9resage

D(?(? Reposo !e las masas

D(D Tipos !e masas )ue*ra!as

D(D(6 3asa sa*l-e arenosaF

D(D(< 3asa sucr-e aucara!aF

D(D(? 3asa *ris-e

D( 3asas Secas " Galletitas

D((6 ,lasi1caci.n

D((6(6 3asas secas crocantes

D((6(< 3asas secas *lan!as

D((< Apertura !e la masa en el proceso !e cocci.n

( 3ERENG/ES

(6 ,lasi1caci.n

(6(6 3erengue &ranc-s u or!inario

(6(< 3erengue suio

(6(? 3erengue italiano

(< ornea!o !e 3erengues

( BATI7OS

(6 ,lasi1caci.n !e *ati!os

(6(6 Bati!os li5ianos o !e 2ue5o

(6(< Bati!os pesa!os o !e manteca



(6(<(6 Balance !e las &ormulas !e *ati!os pesa!os



6( INTRO7/,,ION

6(6 E)uipamiento

6(6(6 Bati!ora Amasa!ora

Vienen con !istintos accesorios )ue !e1nen la aplicaci.n )ue se les !ar+:

• Bati!or: para *atir preparaciones li5ianas• Paleta *ati!ora o lira: para preparaciones semiespesas• Ganc2o: Amasa!or para preparar masas pesa!as

6(6(< Lamina!ora So*a!ora

Esta m+)uina cumple la tarea !e estirar las masas( Viene e)uipa!a con !osrollos a0usta*les por entre los cuales !e*e pasar la masa 2asta lograr elespesor !esea!o(

6(6(? Balanas

3u% utilia!as en nuestra pro&esi.n( Si *ien la antigua *alana !e pana!erosigue en 5igencia en 5olmenes gran!es# son recomen!a*les las *alanas!igitales por su precisi.n % eactitu! con grama0es pe)ue4os(

6

U



<( 3ATERIAS PRI3AS

<(6 ue5os

En pasteler$a los 2ue5os resultan esenciales como agentes !e 2i!rataci.n %

emulsi.n( Su composici.n se !i5i!e a continuaci.n(

• Mema# compuesta ma%ormente por grasas# con poca al*mina# !a color% sa*or a las preparaciones( La lecitina )ue contiene le otorga un altopo!er emulsionante# i!eal para con&eccionar espuma !ensa( En 8anes %cremas acta como espesante( Por su ri)uea en grasas# se integra mu%*ien con el c2ocolate( El punto !e coagulaci.n !e la %ema sola se u*icaentre los % los ,# pero cuan!o se com*ina con lec2e % acar#como en una crema inglesa# coagula entre los < % los ,( Si se !e0an%emas % acar en contacto# pero sin *atir# se &orman grumos !e %ema)ue pace coci!a# % resulta imposi*le 2omogeneiar( Esto suce!e por la

atracci.n entre los l$pi!os grasasF % glci!os acaresF pro5oca unareacci.n )ue !espren!e calor % -ste# aun)ue m$nimo# alcana a coagularla %ema en la super1cie( ,on un le5e *ati!o se !isuel5e el acar % see5ita )ue ocurra -ste &en.meno(

• ,lara# resulta insustitui*le para 2acer merengues# airear souW-s % !ar5olumen a los *icoc2uelos % otras masas li5ianas( El agua representaun !e su composici.nK el resto correspon!e principalmente aprote$nas( Por acci.n !el *ati!o# las prote$nas se separan en numerosas5es$culas pe)ue4as )ue atrapan el aire % &orman espuma( Si estaespuma se cocina# crece por !ilataci.n !el aire encerra!o( ,uan!o laclara coagula# entre los % ,# se 10a la re! !e prote$nas % se

pro!uce la tetura al5eola!a(<(6(6 Propie!a!es &uncionales

• ,oagulante: 7urante el proceso !e cocci.n las prote$nas tanto !ela clara como !e la %ema se !esnaturalian pasan!o !e un esta!o !egel l$)ui!o 5iscoso# a un gel semis.li!o# !ecimos )ue la clara %o la %ema!el 2ue5o se 2an >coagula!o@( ,omo se 2a !escrito en cocina:

o Las prote$nas !e la clara !e 2ue5o coagulan a los C,(o Las prote$nas !e la %ema !e 2ue5o coagulan a los 6C,(

La sal % los +ci!os aceleran la coagulaci.n !e las prote$nas# mientras

)ue el acar genera el e&ecto contrario( /n e0emplo !e esta propie!a! es lapreparaci.n !e 8anes( /n 8an necesita para lograr su tetura el uso !e clara#por ello se ela*ora con el 2ue5o entero(

• Geli1cante ( Espesante: Si la temperatura !e cocci.n se mane0a !etal manera )ue logramos una semicoagulaci.n !e las prote$nas !el2ue5o# se pro!ucir+ una re! proteica )ue encierre gran canti!a! !eagua &orman!o un gel )ue con&erir+ a una preparaci.n cremosi!a!% untuosi!a!( E0emplos claros !e su uso los encontramos

6



espec$1camente en la pasteler$a ,rme Br;l-e# ,rema Inglesa#,rema Pastelera# Sa*a%onesF# aun)ue en cocina se emplea estapropie!a! para ela*orar 5arias salsas salsa Bernesa# olan!esa#3altesa# AlemanaF(

o ,rme Br;l-e ( ,rema Inglesa: Sus teturas se *asanespec$1camente en la semicoagulaci.n !el 2ue5o# en !on!eeiste una com*inaci.n !e prote$nas % grasas !el 2ue5o % !ela lec2e( A!em+s para lograr su tetura *ien cremosa %*lan!a# necesita m+s canti!a! !e acar# lec2e % %ema !e2ue5o( Para mane0ar una semicoagulaci.n !e las prote$nas eneste caso se emplea como t-cnica !e cocci.n el poc2ea!o#!irecto o in!irecto en 2orno con una temperatura tal )ue lascremas a cocinar no superen los C, !e temperatura# paraello se mane0a una temperatura !e 2orno entre 6D % 6C,(Si la temperatura en estas cremas supera los C, la prote$na!el 2ue5o coagular+ completamente &orman!o grumos )uemalogran la crema(

o Sa*a%ones: Los sa*a%ones !ulces o sala!os consisten en unasemicoagulaci.n !e 2ue5o o %ema !e 2ue5o con algn l$)ui!o#)ue pue!e ser agua# 0ugos !e &rutas o alco2oles( Para suela*orar ten!remos en cuenta las mismas consi!eraciones )uepara la crema inglesa# con la !i&erencia )ue en lossa*a%ones suele espumarse la preparaci.n# es !ecir )ue a!em+sse aplica otra propie!a! &uncional !el 2ue5o# la !e &ormarespumas(

o ,rema pastelera: Esta crema cl+sica !e la pasteler$a a!em+s!e utiliar esta propie!a! geli1cante necesita un soporteestructural etra como es el agrega!o !e almi!.n en pol5o( En

esta preparaci.n se com*inan como elementos ligantes# unaprote$na % un almi!.n( En este caso la crema pue!e 2er5ir sinincon5enientes !e )ue la prote$na !el 2ue5o coagule( Esto se!e*e a )ue el almi!.n comiena a geli1car antes )ue el 2ue5ocoagule(

• Emulsionante: /na emulsi.n es esta*le si contiene un agenteemulsionante( La %ema !e 2ue5o es un po!eroso emulsionante!e*i!o a la presencia !e lecitinas( El e0emplo m+s cl+sica !e suaplicaci.n es la salsa ma%onesa(

• Anticristaliante: Al a4a!ir un concentraci.n *a0a !e clara !e 2ue5o a unpro!ucto rico en acar comn sacarosaF se impi!e su cristaliaci.n#e5it+n!ose el e&ecto in!esea*le !e una tetura arenosa !el pro!ucto(

• Espumante: La clara se compone principalmente !e al*minas %glo*ulinas en canti!a!es 5aria*les# to!as 0untas proporcionan a la clarasu capaci!a! !e con5ertirse en una espuma &uerte % mu% !ura!era( Encontraposici.n una parte !e las prote$nas !e la clara no &orma espumaKsin em*argo# !a a -sta su po!er el+sticoK tal como ocurre al2ornear un merengue# una g-noise o un souW-( Pues !urante el2ornea!o el aire !e la espuma se epan!e % es reteni!o por la

66



&racci.n !e prote$nas )ue no &orma espuma# permitien!o )ue lamisma no colapse(

<(6(? ,ongelaci.n !e %ema

Si la %ema se congela % almacena a menos !e "C,# la 5iscosi!a! !e la

%ema !escongela!a es mu% superior a la !e la %ema original( Estecam*io irre5ersi*le en su 8ui!e se !enomina geli1caci.n % altera suscaracter$sticas &uncionales(

/na congelaci.n r+pi!a# por e0emplo con nitr.geno l$)ui!o# in2i*e lageli1caci.n# siempre % cuan!o la !escongelaci.n tam*i-n suce!a r+pi!amente(

9rente a este e&ecto# es posi*le utiliar sustancias protectoras antes !eproce!er a la congelaci.n# como el agrega!o !e sacarosa acar comnF% la glucosa en una concentraci.n !el 6( Tam*i-n la sal Na,lF pre5iene lageli1caci.n(

• Espuma: Es una !ispersi.n !e gas pue!e ser aireF en una soluci.nacuosa(

<(6(D Pro!uctos !eri5a!os !el 2ue5o

Los pro!uctos !eri5a!os !el 2ue5o tienen muc2a utili!a! % aceptaci.nen la pasteler$a % 2ela!er$a tanto in!ustrial como artesanal( ,ual)uiera!e estos pro!uctos a si!o someti!o a una pasteuriaci.n para )ue no eistaningn riesgo !e toiin&ecci.n( Si *ien a temperaturas superiores a ?C,!isminu%e la capaci!a! espumante !e la claraK in!ustrialmente se pue!enpasteuriar 2ue5os enteros a temperaturas compren!i!as entre C, %?C, sin )ue 2a%a cam*ios importantes en las propie!a!es &$sicas %&uncionales(

• ue5os congela!os: ,onsiste en 2ue5o l$)ui!o# 2omogeneia!o#cola!o % pasteuria!o )ue se congela a "?C, % "DC, %posteriormente se conser5ar+n a menos 6C,(

• ue5os en pol5o: Es o*teni!o por e5aporaci.n !el agua !el 2ue5o#%ema o clara pre5iamente pasteuria!as(

<(< E!ulcorantes

Las materias e!ulcorantes son pro!uctos )ue tienen la propie!a! !eproporcionar un sa*or !ulce al alimento )ue la contiene % se clasi1can !e lasiguiente manera:

• E!ulcorantes naturales: Son 2i!ratos !e car*ono( Inclu%e el acar'sacarosa' % sus !eri5a!os tanto monosac+ri!os 'glucosa# &ructosa %galactosa' como !isac+ri!os# 'sacarosa# lactosa % maltosa'(

• E!ulcorantes !eri5a!os !e pro!uctos naturales: Pro!uctospro5enientes !el almi!.n: Glucosa# 0ara*e !e ma$ e isoglucosa 0ara*e!e ma$ con alto conteni!o en &ructosaF(

6<



<(<(6 Sacarosa acarF

,omo e!ulcorante por ecelencia# el acar es el ingre!iente !el pastelerocomo la sal es !el cocinero( Es un potencia!or !el sa*or# !a color % tetura alas preparaciones# por lo tanto es in!ispensa*le utiliarla con criterio( Esuna sustancia etra$!a !e la ca4a !e acar# 0ugo !e la remolac2a

aucarera o !e otros 5egetales sacarinos( ,onoci!a tam*i-n comosacarosa est+ compuesta en partes iguales !e !os monosac+ri!os: glucosa% &ructosa(

Los acares cumplen con los siguientes prop.sitos en el 2ornea!o:

• Agregan sa*or !ulce % aroma• 7an color a la super1cie !el pro!ucto• Incrementa las cuali!a!es !e almacenamiento retenien!o 2ume!a!• Actan como agentes cremosos con grasas % espumante con 2ue5o• Pro5een alimento para las le5a!uras

Los tipos !e acares encontramos en el merca!o son:

• Acar comn# granula!o o re1na!o: Son &ermenta*les# es !ecir)ue por e&ecto !e la le5a!ura se trans&orma en alco2ol % gascar*.nico( Pro5iene !e la ca4a o la remolac2a aucarera(

• Acar en troos o terrones: Se o*tiene !e la misma *ase !elacar cristalia!o % luego seca!o para sol!ar los cristales( Especiali!a!&rancesa i!eal para en!ular *e*i!as calientes(

• Acar lustre# glas o pul5eria!a: Acar granula!o moli!o a pol5o alcual se le agrega un ? !e almi!.n# generalmente !e ma$# parae5itar )ue con la 2ume!a! se &ormen *lo)ues( /sos: espol5orear#

recu*rir# !ecorar pro!uctos 2ornea!os# glac-s para recu*rir masas %mantener su 2ume!a!(• Acar ru*io o moreno: Posee !e un a U !e sacarosa %

ciertas impureas# )ue le !an su color m+s o menos acentua!o %su sa*or caracter$stico(

• Acar masca*a!o o negro: Resi!uo s.li!o !el re1na!o !el acar#!e consistencia *lan!a % 2me!a# !ora!o o moreno( Pro5eniente !e laca4a )ue es someti!a a un seca!o con &uego !e le4a % es etra$!aposteriormente etra%en!o un 0ara*e oscuro % !enso )ue se en&r$a % se!e0a cristaliar(

• Acar can!%: ,ristales mu% gran!es o*teni!os por recristaliaci.n en

ca!ena !e un alm$*ar so*resatura!o !e acar(• Acar l$)ui!o: Soluci.n !e acar !estina!a a la in!ustria !e alimentos(• Acar in5erti!o: Pro!ucto o*teni!o !e la sacarosa( 7epen!ien!o !e la

materia seca )ue contenga se o*tiene !os tipos: Jara*e !e acarin5erti!o# con aspecto !e pasta *lanca % untuosa % el acarin5erti!o l$)ui!o# )ue es un l$)ui!o amarillento )ue se aplica&un!amentalmente en la in!ustria !e alimentos( El acar in5erti!o:

o 3e0ora el aroma !e los pro!uctos % la tetura !e las masas

6?



o ,onser5a la 2ume!a! !e los pro!uctos congela!oso Suprime o minimia la cristaliaci.n(o B+sico para la ela*oraci.n !e 2ela!os# me0ora su cali!a! % 2ace

!escen!er su punto !e congelaci.n(o In!ispensa*le en la ela*oraci.n !e rellenos !e *om*ones(

• Acar para con1tura: Acar cristalia!o *lanco al cual se le 2aa4a!i!o pectina natural !el #D al 6F % aci!o c$trico !e # a#UF( 9acilita la geli1caci.n !e las con1turas( Se !e*e emplearsegn las in!icaciones !el &a*ricante(

• Acar a5ainilla!o: Acar en pol5o al cual se le 2a a4a!i!o almenos un 6 !e etracto en pol5o o esencia !e 5ainilla( Se usapara aromatiar ela*oraciones % masas !e pasteler$a(

Parte !el acar pue!e ser sustitui!a o reemplaa!a por 0ara*e !e ma$aproima!amente un F pero no to!a el acar# para esto es necesariore!ucir !e la &ormula la canti!a! !e l$)ui!o )ue aporta el 0ara*e(

Veamos el siguiente e0emplo:• Si grs( !e acar 5an a ser reemplaa!os por 0ara*e )ue contiene un

!e s.li!os !e acar es necesario !i5i!ir los grs( Quenecesitamos !e acar entre )ue es el porcenta0e !e acar )ueaporta el 0ara*e % multiplicarlo por 6 para o*tener la canti!a! !e

0ara*e )ue ten!remos )ue utiliar para sustituir la acar( Ensegui!amultiplicamos < por < para o*tener la canti!a! !e agua )ue 2a%)ue re!ucir !e la &ormula(

o /80*100X <o <*20% X 6<

<(<(< GlucosaSe encuentra en esta!o natural en la &ruta % la mielK % se o*tienein!ustrialmente a partir !el almi!.n pol$mero !e glucosaF( La glucosaproporciona:

• Elastici!a! % 8ei*ili!a! a las ganac2es % salsas• Pre5iene la cristaliaci.n !e los acares coci!os(• Tam*i-n es mu% utilia!o como esta*iliante en los 2ela!os#

aumenta en ellos el tiempo !e congelaci.n % re!uce el !e!escongelaci.n(

• Retar!a la !esecaci.n !e los pro!uctos• 7a plastici!a! % untuosi!a! a los 2ela!os % el interior !e los

*om*ones(

<(<(? Isomalta

Es un e!ulcorante poco conoci!o en la pasteler$a# pero *astante usa!oen la in!ustria alimenticia( Se o*tiene !el acar !e remolac2a( Se 2autilia!o !es!e 2ace muc2o tiempo para la ela*oraci.n !e caramelos %c2icles(

6D



No re)uiere a!ici.n !e agua lo cual permite preparar !ecoracionesart$sticas en caramelo# su po!er e!ulcorante es !e la mita! con respectoa la sacarosa % es menos solu*le )ue el acar comn( No toma color aaltas temperaturas( Es asimila*le por personas !ia*-ticas(

<(<(D 3iel

Es sin !u!a alguna el e!ulcorante m+s antiguo( Es una sustancia !ulce)ue las a*e0as ela*oran con el n-ctar etra$!o !e las 8ores( 7e color marr.nclaro % con aspecto !e pasta espesa(

• Otorga 2ume!a! a los *u!ines % *icoc2uelos• Retar!a la congelaci.n !e los 2ela!os• Otorga sa*or# !ulor % cristalia !espu-s !e un tiempo en el &r$o

Eiste una gran 5arie!a! !e mieles tenien!o en cuenta su proce!encia % laplanta !e la cual se etrae( Generalmente se comercialian in!ican!oestos aspectos# por e0emplo# miel !e tomillo# aa2ar# la5an!a# eucalipto#

or)u$!eas# etc(<(<( Po!er e!ulcorante

Aun)ue to!os los acares menciona!os cumplen con la caracter$stica !e tenerun sa*or !ulce % trasmitirlo a los alimentos )ue los contiene# no to!os tienen elmismo po!er e!ulcorante( El po!er e!ulcorante se mi!e en relaci.n a lasacarosa# )ue es el acar !e re&erencia % posee un po!er e!ulcorante igual a6 (

E7/L,ORAN TE

PO7ERE7/L,ORANTE

3ONOSA,YRI7OGlucosa 9ructosa 6?Galactosa ?

7ISA,YRI7OSacarosa 6Lactosa <3altosa

OTROS E7/L,ORANTESSacarina ? a DAcarin5erti!o

6< a 6?

3iel 6?Sor*itol Isomalta

<(<( Alm$*ares

El acar es m+s solu*le en agua cuanto ma%or sea su temperatura( En cam*ioes !i&$cilmente solu*le en alco2ol( ,alenta!o a seco comiena a &un!irse

6



a los 6C,# se con5ierte en caramelo a los 6 C, % se )uema 2acia los 6UC,(

El alm$*ar se o*tiene !e la cocci.n !e una !isoluci.n !e agua % acar( Ame!i!a )ue la cocci.n contina# el agua se e5apora % aumenta laconcentraci.n !e acar en el mismoK ra.n por la cual aumenta su

!ensi!a!: se 5uel5e ca!a 5e m+s espeso( La !ensi!a! !el alm$*ar sepue!e me!ir por su temperatura: a ma%or temperatura# ma%or !ensi!a!(Los alm$*ares !e alta !ensi!a! est+n so*resatura!os !e acar# por lo )ue sonmu% inesta*les( Es por ello# )ue cuan!o se tra*a0an alm$*ares !e alta !ensi!a!e0emplo: merengue italianoF !e*e tenerse cui!a!o !e no cristaliarlo conmo5imientos *ruscos(

Para pre5enir !ic2a cristaliaci.n# muc2as recetas suelen in!icar el uso !el al< !el peso en glucosa o el agrega!o !e gotas !e 5inagre o 0ugo !e lim.n(

El alm$*ar se emplea para conser5as !e &rutas# para cu*rir *icoc2os#para ela*orar !istintos tipos !e caramelos# sor*etes# &on!ants % merengue

italiano(

a% tres m-to!os para !eterminar la consistencia !el acar:

• La cl+sica# )ue consiste en someter la mecla a prue*asmec+nicas: si 2ace 2e*ras o *olas# etc(

• La !e !ensi!a!# utilian!o un pesa 0ara*es(• La !e temperatura# utilian!o un term.metro especial )ue tenga

1namente gra!ua!a la ona !e 6, a <,(

7urante la cocci.n se !e*en tener los siguientes cui!a!os:

•

No mo5er el acar• Espumar con &recuencia• Limpiar las pare!es !e la sautesse con una *roc2a 2me!a para

e5itar recristaliaci.n (

6



Los puntos !e cocci.n !el alm$*ar se !escri*en en el cua!ro siguiente:

P/NTO TE3PERAT/RA

,a ni5el !el mar

TE3PERAT/RA ,A < metros !e

alturaASPE,TO /SO

AL3IBAR7E BASEP/NTONAPA7O

6, U<, Napa super1cie !e la cuc2ara9rutas en almi*ar#2ume!ecer*icoc2os

ILO 9INO 6? A 6, U, 9orma !e 2ilo mu% 1no )ue se rompe &+cilmente 9rutas con1ta!as %pasta !e almen!ras

ILOGR/ESO

6 a 66, 6<, ilo mas resistenteNapagge %cu*iertas(

PERLITA 66 a 66<, 6D, Jara*e cu*ierto por *ur*u0as )ue &orma un 2iloanc2o % s.li!o( Querien!o &ormar una *ola )uese !esarma mu% &+cil(

9on!ant % turr.n*lan!o(

GRANPERLA

66? A 66, 6,Se &orma casi una *ola la cual se rompe entrelos !e!os no mantenien!o la &orma(

9rutas escarc2a!as% 0ara*es con1tura(

BOLABLAN7A

66, 6, Bola *lan!a en los !e!os(,aramelos *lan!os#merengue italiano#con1turas# 0aleas(

BOLA9IR3E

66 a 6<6, 66 a 66?, Bola resistente a la presi.n !e los !e!os(,aramelos *lan!os#con1tura# merengueitaliano(

BOLA 7/RA 6<6 a 6<, 66? a 66, Bola !ura entre los !e!os(,aramelo#!ecoraci.n(

,R/JIENTES/AVE

6? a 6?<, 6<<,La gota se en!urece inme!iatamente en agua&r$a % se pega en los !ientes(

No aplica(

,R/JIENTE 6? a 6?c 6<,La gota se 5uel5e !ura en agua 2ela!a % separte como un 5i!rio(

7ecoraciones concaramelo sin color(

,R/JIENTE7/RO

6D? a 6, 6? a 6D,La gota se 5uel5e !ura % se rompe como elcristal# no se pega(

Algo!.n# caramelos#acar 2ila!o# 8ores!e acar(

,ARA3ELO,LARO

6 a6D, 6D a 6,

6



,ARA3ELOR/BIO

6, 6,3u% poca agua# se trans&orma en sucr-e !Zorge#luego en caramelo(

9lanes# acar2ila!o(

,ARA3ELOOS,/RO

6, 6,Pier!e su po!er e!ulcorante# cocci.n antes !ecar*oniaci.n(

,olor a salsas %cal!os(

6



<(<( ,aramelos

La manu&actura !e caramelos !e los tiempos mo!ernos comen.utilian!o sacarosa !isuelta 0unto con +ci!o c$trico# !e esta manera se !i5i!een &ructuosa % glucosa e5itan!o su cristaliaci.n( Este proceso se conocetam*i-n con el nom*re !e acar in5erti!o( 7ic2a soluci.n se tra*a0a 2asta

o*tener una pasta )ue se pue!e mol!ear(

Actualmente se emplean otros +ci!os como el tart+rico *a0o la &orma !ecremor t+rtaro o tartrato +ci!o !e potasio( La cali!a! !e estos caramelos sepue!e 0ugar por sus super1cies lisas# *rillantes# no a!2erentes al en5ase(

Para e5itar la cristaliaci.n se reemplaa parte !e la sacarosa conglucosa tam*i-n conoci!a como !etrosaF( En las preparaciones !e caramelo#s.lo se utiliar+ la glucosa pura cuan!o se necesite la menor retenci.n !e aguaposi*le(

Para las !istintas teturas !e caramelos eisten !i&erentes *ases# como

por e0emplo:Las t-cnicas para ela*orar caramelos son mu% 5aria!as# pero*+sicamente consiste en una mecla !e acares# )ue se aromatian#colorean % se agregan los +ci!os( Esta mecla se tra*a0a en caliente %se mol!ea( 9inalmente se lle5an a estu&a !on!e se !es2i!ratanlentamente 2asta )ue!ar con un remanente acuoso !el <aproima!amente(

<(<( 9on!ant

Es una mecla aucara!a )ue sir5e !e *ase a muc2os pro!uctos !econ1ter$a( Para ela*orarla# a!em+s !e la mecla !e sacarosa % glucosa#se agrega cremor t+rtaro( La mecla se calienta % se amasa(

Aun)ue el &on!ant pareca un s.li!o# es una soluci.n !e cristales enagua( Pero en un *uen &on!ant la cristaliaci.n es tan pe)ue4a %e)uili*ra!a# )ue !e*e parecer un to!o 2omog-neo cuan!o se lo !es2aceentre los !e!os o se lo comprime entre la lengua % el pala!ar( La glucosa %el agrega!o !e +ci!o impe!ir+ )ue se &ormen cristales mu% gran!es !esacarosa( La temperatura en )ue se tra*a0e la mecla# el tiempo )ue!ure este tra*a0o# la presencia !e *ati!o % un en&riamiento lento in8u%en en latetura i!eal !el &on!ant# pues to!as ellas pro!ucen la &ormaci.n !e pe)ue4oscristales(

<(? 3ateria grasa

Las principales &unciones !e las grasas en el 2ornea!o son:

• Sua5iar las teturas• A4a!ir 2ume!a! al pro!ucto• Incrementar la capaci!a! !e almacenamiento• Eisten !istintos tipos !e grasas

6U



<(?(6 3anteca mante)uillaF

La manteca es la m+s completa !e to!as las materias grasas# otorgasua5i!a! % tetura a preparaciones como *u!ines# masitas# etc( Es mu%!elica!a % pue!e alterarse r+pi!amente si no se o*ser5an una serie !e normas*+sicas en su manipulaci.n(

La manteca es una emulsi.n !e agua 6F % materia grasa F( Tiene una consistencia !ura % )ue*ra!ia cuan!o esta &r$a# mu% *lan!a atemperatura am*iente % se &un!e &+cilmente( Por eso las masas ela*ora!as conmanteca son muc2o m+s !i&$ciles !e tra*a0ar( Pero tiene una gran 5enta0a#otorga gran sa*or % se !es2ace en la *oca(

Tiene la propie!a! !e a*sor*er olores con muc2a &acili!a!# por estara.n !e*e almacenarse tapa!a( Su punto !e &usi.n se u*ica entre los ?<, %los ?, en los )ue la manteca esta completamente &un!i!a( Latemperatura potencialia su sa*or( En esta!o s.li!o# pero a unatemperatura !e <D,# tiene la capaci!a! !e incorporar aire# propie!a! )ue se

pier!e cuan!o esta en esta!o l$)ui!o(

Es un teturia!or para muc2as ela*oraciones como las tru&as( Aportauntuosi!a! a las cremas % sua5i!a! ela*oraciones como masas secas(Potencialia el sa*or !e los *rioc2es( Pue!e guar!arse a unatemperatura !e 6 , manteni-n!ose per&ectamente esta*le % guar!an!oto!as sus propie!a!es: 1nura# per&ume# sua5i!a!# % untuosi!a!(

La manteca con sal tiene el agrega!o !e un < a un !e cloruro !e so!io osal comn# )ue se a!iciona en la ltima &ase !e ela*oraci.n: el amasa!oo *ati!o# es a2$ !on!e pue!e per&umarse % sa*oriarse( La manteca consal tiene me0or conser5aci.n % su punto !e &usi.n *a0a unos ,(

Normalmente la manteca se !i5i!e en !os categor$as principales:

• 3anteca !e crema• 3anteca !e crema +ci!a o &ermenta!a# aci!i1ca!a por crecimiento

*acteriano(

Las caracter$sticas sensoriales )ue !e*en o*ser5arse en una manteca !e*uena cali!a! son:

• Tener consistencia s.li!a# 2omog-nea % sua5e para )ue se pue!aeten!er &+cilmente % &un!ir r+pi!amente en la *oca(

•

,olor amarillo m+s o menos intenso segn el conteni!o !e carotenoi!es(,omo el conteni!o !e carotenoi!es !e la lec2e 5ar$a !e in5ierno a5erano# la manteca in5ernal posee un color m+s claro(

• Olor % sa*or caracter$sticos: La manteca +ci!a !e*e oler a !iacetilo#mientras )ue la manteca !ulce !e*e sa*er a crema( La mantecaela*ora!a a partir !e crema aci!i1ca!a tiene ciertas 5enta0as so*rela !ulce( El aroma es m+s rico# el ren!imiento !e ela*oraci.n esm+s alto % 2a% un menor riesgo !e in&ecciones( /na !e las !es5enta0as

<



)ue presenta la manteca +ci!a es )ue es m+s sensi*le a lasoi!aciones# )ue !an sa*ores met+licos(

<(?(6(6 Pro!ucci.n !e manteca

La manteca se ela*ora*a inicialmente en una mante)uera manual# !on!e

se carga*a la crema# se *at$a % luego se !escarga*a la maa!a granos!e mantecaFK -sta era tra*a0a!a manualmente 2asta conseguir un ni5elacepta*le !e se)ue!a! % tetura(

Los procesos !e pro!ucci.n actuales# son un poco m+s comple0os( En elprimer lugar# la crema !e*e 2a*er si!o pasteuria!a a UC, o m+s( Laalta temperatura es necesaria para !estruir las enimas % losmicroorganismos )ue po!r$an !a4ar la cali!a! !e la manteca( Si la crematiene aromas !esagra!a*les !e*e pasarse por una etapa !e !esaireaci.n paraeliminarlas( El sa*or a ce*olla es un !e&ecto mu% comn en 5erano# cuan!olas plantas !e la &amilia !e la ce*olla crecen en los campos( Por ello esnecesario# a 5eces# seleccionar las cremas a 1n !e e5itar estos &uertes aromas(

Por ltimo la crema pasa a un !ep.sito !e ma!uraci.n# !on!e la cremase somete a un programa !e temperaturas# )ue !ar+ a la grasa laestructura cristalina re)ueri!a( El proceso !e ma!uraci.n se !esarrolla enaproima!amente 6<'62s(

7es!e el !ep.sito !e ma!uraci.n la crema se *om*ea a la mante)uera!on!e se realia el proceso !e *ati!o# la crema se agita en &orma5iolenta# con o*0eto !e romper los gl.*ulos !e grasa# pro5ocan!o launi.n !e los mismos % la &ormaci.n !e los t$picos granos !e manteca( Enconsecuencia el conteni!o !e l$)ui!o !e la mecla !escien!e( La crema se!i5i!e en !os &racciones: granos !e manteca % maa!a(

9inalmente comiena el !rena0e( 7espu-s !el !rena0e se amasa lamanteca 2asta conseguir una &ase grasa con una &ase acuosa !ispersa mu%1namente( La manteca aca*a!a !e*e ser seca# es !ecir# la &ase acuosa !e*eser mu% 1namente !ispersa( No !e*e ser 5isi*le al o0o ninguna gota !e agua( Sise 5a a proce!er al sala!o !e la manteca se espol5orea con sal so*rela super1cie !e la misma o se a4a!e en &orma !e salmuera en el amasa!o(7espu-s !el sala!o la manteca !e*e amasarse 5igorosamente# con o*0eto!e asegurar una !istri*uci.n uni&orme !e la sal(

La manteca termina!a se !escarga en la uni!a! !e en5asa!o % se pasaal almacenamiento re&rigera!o(

Temperaturas !e manteca utilia!as enpasteler$a

3anteca poma!a <D,3anteca &un!i!a Inicial ?<,totalmente &un!i!a ?,3anteca clari1ca!a D a ,3anteca noisette o a5ellana 6,

<6



3anteca punto !e 2umo 6?,3anteca clari1ca!a punto !e2umo

6,

<(?(< 3argarina

Es un pro!ucto )ue naci. como sustituto econ.mico !e la manteca( Se ela*ora!e 5arias grasas animales# 5egetales 2i!rogena!as# ingre!ientesarom+ticos# emulsi1cantes % colorantes( Algunas margarinas tienen elagrega!o !e crema !e lec2e# lo )ue las 5uel5e m+s untuosas( Eisten!i&erentes tipos !e margarina# para untar# para &re$r# para 2o0al!re etc( Supunto !e &usi.n 5a !es!e los ?, a los D,# !epen!ien!o el tipo !emargarina )ue sea( /na preparaci.n )ue re)uiera manteca pue!ereemplaarse m+imo un 6 por margarina % no se nota la !i&erencia(

Las margarinas !iet-ticas son seme0antes a las !e uso !om-stico# sal5o )ue suaporte cal.rico es menor( Estas poseen 2asta un !e agua )ue se

emulsiona me!iante el uso !e agentes emulsionantes(

Segn el !estino )ue 5a%an a tener# pue!e *uscarse )ue las margarinaspara uso in!ustrial o culinario sean esta*les a temperaturas ele5a!as "cuan!o se utilian como grasas para &ritura' o )ue presenten una *uenaplastici!a! !entro !e un amplio margen !e temperaturas "si se usan paraincorporar a masas !e pasteler$a o pana!er$a'(

<(?(? Aceites

Son l$)ui!os % no se utilian !emasia!o en pasteler$a %a )ue son!i&$ciles !e 2omogeneiarlas en las masas( Est+n &orma!os por +ci!os

grasos insatura!os( Los mismos son l$)ui!os a temperatura !e <C, % son!e origen 5egetal# ecepto el !e pesca!o(

Los aceites por ser !e origen 5egetal no poseen colesterol# pues estecomponente solo se encuentra en el reino animal( Los aceites !e*en tener unaspecto limpio % transparente# sin impureas# % con el color# olor % sa*or t$picos!el aceite !e )ue se trate oli5a# girasol# u5a# ma$#etcF(

Los aceites comesti*les pue!en rotularse con el nom*re !el 5egetal !elcual 2an si!o o*teni!os cuan!o pro5engan !e una nica especie( Se rotular+ncomo [aceites comesti*les !e mecla[ cuan!o est-n presentes !os om+s especies( Se pro2$*e el r.tulo !e [li*re !e colesterol[ %a )ue !ic2o

esterol es nicamente !e origen animal(<(D Lec2e

La lec2e est+ compuesta *+sicamente por agua# lactosa# grasa#prote$nas# minerales# 5itaminas# enimas % otros *iocomponentes( Lacanti!a! !e estos componentes 5ar$an segn el animal % la raa !e )uese trate( A!em+s# un animal en&ermo o mal alimenta!o pro!uce menorcanti!a! % m+s *a0a cali!a! !e lec2e# como tam*i-n una 5aca al

<<



momento !e !ar a lu pro!uce calostro el cual no es apto para elconsumo 2umano(

/na lec2e cru!a normal# pro!uci!a por una 5aca olan!o Argentina#posee los siguientes macrocomponentes:

•

Agua ' • Grasa ?#D• Prote$nas ?#?• Lactosa D#• Sales #• ,alcio 666 mg6 ml

<(D(6 Principales componentes !e la lec2e

Grasa l+ctea: Se encuentra en &orma !e part$culas llama!as gl.*ulos grasos#los cuales poseen una triple mem*rana con&orma!a por !i5ersos l$pi!os#prote$nas % algunos minerales# )ue mantienen a los gl.*ulos !e grasa en

emulsi.n( El colesterol se encuentra en pe)ue4a proporci.n % &orma parte !ela mem*rana !e los gl.*ulos grasos( Sien!o las part$culas m+s gran!es !ela lec2e % las m+s li5ianas# tienen una ten!encia natural a 8otar una 5e)ue se !e0a reposar la lec2e por un tiempo(

,omercialmente se clasi1can las lec2es segn su porcenta0e !e grasa:

• Lec2e entera ? m$nimo !e materia grasa• Lec2e parcialmente !escrema!a 6# !e materia grasa• Lec2e totalmente !escrema!a #? m+imo !e materia grasa

Antes !e )ue eistiera el proceso !e 2omogeneiaci.n# se &orma*a una

capa !e crema en el pico !e la *otella cuan!o se la !e0a*a reposar(Este [tap.n !e crema[ muc2as 5eces era consumi!o por la primerapersona )ue inger$a la lec2e# mientras )ue los siguientes consumi!orestoma*an una lec2e m+s li5iana# con el consiguiente !eterioro nutricional(3e!iante el proceso !e 2omogeneiaci.n# )ue consiste en [romper[ estasgotas !e grasa en part$culas mu% pe)ue4as# se logra una !istri*uci.n2omog-nea % se e5ita )ue las part$culas !e grasa se 5uel5an a 0untar % su*ana la super1cie(

• i!ratos !e car*ono: El 2i!rato !e car*ono m+s importante )ue contienela lec2e es la lactosa# tam*i-n llama!a [acar !e lec2e[( Es la lactosa la

)ue le !a el sa*or !ulce a la lec2e# % aun)ue es seis 5eces menos !ulce)ue la sacarosa tiene el mismo conteni!o !e calor$as( /na 5econsumi!a# !entro !el organismo la mol-cula se !es!o*la en susconstitu%entes# sien!o la galactosa &un!amental para la a*sorci.n!e calcio en el organismo(

• Vitaminas: En la lec2e 2a% muc2as % 5aria!as 5itaminas# entre las cualesse !estacan la A# la 7# E# \ % algunas !el grupo B# pero eistenotras 5itaminas )ue a pesar !e encontrarse en una mu% pe)ue4a

<?



porci.n# resultan importantes para la alimentaci.n 2umana( La5itamina B< ri*o8a5inaF le proporciona a la lec2e un alto 5alornutriti5o( Aparte !e la ri*o8a5ina# otras 5itaminas# entre las )ue se!estacan la A % la B6<# tam*i-n son aporta!as en porcenta0essigni1cati5os por la ingesti.n !iaria !e la lec2e( La lec2e tam*i-n posee!e ? a microgramos !e +ci!o &.lico por ca!a 6 gramos( Esteelemento es in!ispensa*le en la &ormaci.n !e los gl.*ulos ro0os !e lasangre# % participa en la s$ntesis !e componentes esenciales para elorganismo(

• 3inerales: El calcio es el mineral m+s importante( La ma%or$a !elas sales minerales l+cteas se encuentran !isueltas en el agua !ela lec2e# pero una parte !e ellas como el calcio % el &.s&oro seencuentran en suspensi.n al estar com*ina!as con prote$nas(

• Agua: El agua es el me!io en el )ue se encuentran !isueltas#suspen!i!as % emulsiona!as la totali!a! !e las sustancias )uecomponen la lec2e(

<(D(< ,aracter$sticas !e la lec2e

El color *lanco se !e*e &un!amentalmente al e&ecto !e una completa!ispersi.n !e la lu( ,uanto m+s pe)ue4as son estas part$culas 2a% m+s +rea!e !ispersi.n !e lu % consecuentemente el pro!ucto se 5e m+s *lanco(

El punto !e e*ullici.n es ligeramente superior al !el agua# sien!o !e6#6 a 6#?? C,# segn los s.li!os !isueltos(

<(D(? Procesos t-rmicos !e la lec2e

Para e5itar )ue la lec2e constitu%a un me!io para el !esarrollo !emicroorganismos# es o*ligatorio someterla a algn proceso t-rmico pre5io a suutiliaci.n a 1n !e garantiar su inocui!a! total(

To!os los microorganismos pat.genos presentes en la lec2e sonelimina!os por tratamientos t-rmicos como la pasteuriaci.n( Pero lalec2e contiene a!em+s otros microorganismos naturales )ue a&ectan elsa*or % acortan la 5i!a til !e los pro!uctos l+cteos# ra.n por la cual lalec2e pasteuria!a tiene una corta 5i!a til !e cuatro a cinco !$asF( Por lotanto el segun!o o*0eti5o !e la in!ustria l+ctea mo!erna es o*tener una lec2e8ui!a# &resca !e ma%or !uraci.n# sin alterar ma%ormente las propie!a!esnutricionales % organol-pticas sa*or % aromaF originales# % !estru%en!o lama%or parte posi*le !e la 8ora *anal !e la lec2e(

Las altas temperaturas )ue implican estos procesos t-rmicos pro!ucenalgunas alteraciones so*re los componentes naturales !e la lec2e# como as$tam*i-n cam*ios en su sa*or( La elecci.n !e la com*inaci.n !e tiempo %temperatura es# entonces# una cuesti.n !e optimiaci.n# en la cual lose&ectos micro*iol.gicos % los aspectos )ue 2acen a la cali!a! !e*en ser teni!osen cuenta(

<(D(D Lec2e en pol5o

<D



Se entien!e por lec2e en pol5o el pro!ucto l+cteo o*teni!o por !es2i!rataci.n!e lec2e pasteuria!a# )ue se presente como pol5o uni&orme sin grumos#!e color *lanco amarillento( 7e*er+ contener to!os los componentesnaturales !e la lec2e en las mismas proporciones )ue la lec2e normal#pu!ien!o 5ariar su tenor graso segn el tipo !e lec2e en pol5o !e )ue se trateentera# parcialmente !escrema!a o !escrema!aF# no pu!ien!o contenersustancias conser5antes ni antioi!antes( Para su correcta preparaci.n#!e*e utiliarse agua segura# pre5iamente 2er5i!a# a la cual le ser+ 5erti!a lalec2e en pol5o(

La lec2e en pol5o instant+nea se caracteria por poseer un gr+nulo !ema%or me!i!a# in8uencia!o por la aglomeraci.n !e part$culas !e pol5oo*teni!o por el seca!o normal# lo )ue permite !isol5erloinstant+neamente# an en agua &r$a# propie!a! )ue no es sencilla o*teneren lec2e en pol5o comn(

La ela*oraci.n !e la lec2e en pol5o se realia en una torre !e

atomiaci.n o [spra%[( Antes !el ingreso a esta torre se inicia el proceso !ee5aporaci.n# por el cual la lec2e es e5apora!a *a0o con!iciones !e 5ac$o(El proceso contina cuan!o la lec2e se *om*ea 2acia el interior !e latorre por me!io !e una *om*a !e alta presi.n 2asta el atomia!or( Lasgotas !e lec2e concentra!as con este !e s.li!os toman contactocon aire caliente 6 ' <C,F % se pro!uce la e5aporaci.n !el aguarestante( En este momento !el proceso# la part$cula !e lec2e llega 2asta'C,( 7urante el proceso !e seca!o estas part$culas secas !e lec2e sese!imentan en la c+mara % se !escargan por el &on!o !e -sta(

<(D( Lec2e con!ensa!a

Lec2e entera con una e5aporaci.n !el !e agua al cual se lea!icion. sacarosa % glucosa para e5itar cristaliaci.nF(

<( ,rema !e Lec2e

Tiene un conteni!o !e grasa !el ?'D( Es la materia grasa !e lalec2e % constitu%e la primera etapa !e la &a*ricaci.n !e la manteca(

Es una sustancia !e consistencia grasa % !e tonali!a! amarillenta o *lanca )uese encuentra emulsiona!a naturalmente en la lec2e cru!a( Esta constitui!aprincipalmente por gl.*ulos !e materia grasa )ue 8otan en la super1cie !e lalec2e( La crema !e lec2e tam*i-n es conoci!a en otros pa$ses como nata(

asta 1nales !el siglo ]I] la crema se o*ten$a me!iante el reposo !e lalec2e !urante <D 2oras en un lugar &resco( Las part$culas grasas ascen!$an a lasuper1cie % se recog$a manualmente( En la actuali!a! se utilian m+)uinascentri&ugas# cu%a &uera !etermina la canti!a! o porcenta0e !e materia grasaen la crema(

Segn su conteni!o graso se clasi1can en:

• ,rema espesa o !o*le: m+s !el !e materia grasa(

<



• ,rema: m$nimo ? % menos !e materia grasa(• ,rema ligera: m$nimo 6< % menos !el ? !e materia grasa

La crema !e lec2e no pue!e congelarse# %a )ue se romper$a la emulsi.n % secorta al *atirse(

<((6 3o!i1caciones en la estructura !e la cremaLa agitaci.n mec+nica '*ati!o'# une los gl.*ulos grasos a tra5-s !e laincorporaci.n !e aire % a su 5e retiene las *ur*u0as !e aire )ue se 5anincorporan!o con el *ati!o(

7espu-s !e calentar la crema a ,# 5uel5e a montar sin pro*lema# !espu-s!e 2a*erla !e0a!o en&riar !urante <D 2oras( Para asegurar )ue monte *ien!e*e estar a D,( Esta propie!a! permite in&usionar las cremas con !i&erentesaromas para luego montarlas % o*tener !e este mo!o cremas *ati!asaromatia!as(

<( Quesos

Se utilian D tipos !e )uesos en la pasteler$a:

• Queso *lanco o crema: Es un )ueso *lan!o !e *a0o conteni!ograso( Es *astante seco % unta*le(

• Ricota: Es un )ueso granula!o(• 3ascarpone: Es un )ueso crema !e alto conteni!o graso % !e origen

italiano(

<((6 Ricotta

En la ela*oraci.n !e ricota 5an a inter5enir la case$na % las grasas !e la lec2e(

La case$na es una prote$na liposolu*le# lo )ue nos in!ica )ue estar+ uni!a a losl$pi!os !e la lec2e( Para lograr su precipitaci.n se !e*e crear un me!io +ci!o# elcual se consigue con la a!ici.n !e algn +ci!o !-*il tal como el c$trico !ellim.nF# el ac-tico !el 5inagreF o el tart+rico cremor t+rtaroF(

Los pasos a seguir en la ela*oraci.n !e la ricota son:

6( ,alentar la lec2e# pre&erentemente &resca % sin 2omogeneiar#2asta una temperatura !e C,( Se entien!e por [sin 2omogeneiar[ aa)uella lec2e )ue no 2a su&ri!o el proceso !e 2omogeneiaci.n# es!ecir# )ue no le 2an !esintegra!o los gl.*ulos grasos en part$culasmu% pe)ue4as# impi!ien!o !e esta &orma su posterior uni.n(

<( Luego se e&ecta la a!ici.n !el +ci!o en proporci.n !el # al 6 !el5olumen total !e lec2e( ,on la a!ici.n !el +ci!o se logra la coagulaci.n!e la case$na en un p cercano al D#K acompa4a!a por las grasas !e lalec2e(

?( En el momento !e la coagulaci.n se retirar+ !el &uego % se comenar+ ao*ser5ar la separaci.n !e un precipita!o con&orma!o por la case$na% las grasas# % el lactosuero(

<



D( Por ltimo# se !e*e !e0ar reposar unos minutos % luego proce!era su 1ltraci.n# !e0an!o reteni!a a la ricota % !esec2an!o ellactosuero( ,omo resulta!o nos !a una pasta granula!a *lanca conporcenta0e alto en grasa % *a0o en prote$nas# acares % minerales(

( La ela*oraci.n 1nalia re&rigeran!o el pro!ucto con o sin el agrega!o !esal(

In!ustrialmente# para &a5orecer la precipitaci.n se pue!e a!icionar a lalec2e al momento !e calentarla# un agrega!o !e cloruro !e calcio ,a,lFel cual &orma un comple0o con la prote$na(

Otro tipo !e ricota es la [Ricotta Italiana[ la cual se o*tiene a partir !el suero!e lec2e pro5eniente !e la ela*oraci.n !e )uesos( Su 5enta0a es )ue seutilia un su*pro!ucto# pero su !es5enta0a es )ue su ren!imiento es mu% *a0o(

<((< 3ascarpone

El principio !e la ela*oraci.n !el )ueso crema !enomina!o mascarpone es

mu% similar al !e la ricota# s.lo se e5i!encian unas mu% pe)ue4as !i&erencias(Se !e*e partir !e una crema !e lec2e# )ue posee como m$nimo un ?'D !egrasa(

Se !e*e calentar 2asta los <C,# retirar !el &uego % a!icionar un +ci!o# el cualen este caso pue!e ser +ci!o tart+rico o +ci!o c$trico( 7e0ar reposar porunos minutos % proce!er a su 1ltra!o a tra5-s !e un lieno( 7e0ar 1ltran!o por<D 2s en un lugar &r$o(

<( arina

Es el principal porta!or !e estructura % cuerpo en los pasteles( El gluten&orma!o !urante el mecla!o se coagula !urante el 2ornea!o % a%u!a asoportar el peso !e la grasa % !el acar(

La 2arina utilia!a es o*teni!a !e trigos sua5es a !i&erencia !e las 2arinasutilia!as para pani1caci.n )ue se o*tienen !e trigos !uros( La 2arina parapasteles tiene un *a0o conteni!o !e prote$nas a U F(

<( Pol5o Leu!ante % agentes leu!antes

Los pasteles leu!an *+sicamente en tres &ormas

• Leu!antes &$sicos(o El aire )ue se incorpora a las masas al tra*a0arlas sin agrega!os

!e sustancias# por la mera acci.n &$sica !e *atir o amasar# seconsi!era un leu!ante &$sico# lo mismo )ue el 5apor !e agua )uese genera !urante el 2ornea!o % tiene a escapar !el interior !e lapiea( El genoise# pHte c2ou % el 2o0al!re# correspon!e a estetipo !e leu!a!o(

• /so !e leu!antes )u$micos(o Los leu!antes )u$micos pue!en llegar a a&ectar el sa*or !el pastel#

por e0emplo un eceso !e *icar*onato !ar+ como resulta!o un

<



ligero sa*or a 0a*.n( El *icar*onato es utilia!o en algunos casospara aportar color ro0io en algunos pasteles( Otro tipo !e pastelesno re)uieren !el uso !e leu!antes )u$micos como los pasteles !eli*ra % espon0a %a )ue estos leu!an mec+nicamente al momento!e *atirlos % meclarlos( Por esta ra.n este tipo !e pastelesre)uieren !e ma%or cui!a!o# un mecla!o largo % tener muc2ocui!a!o !e las temperaturas !e sus ingre!ientes(

Pol5o para 2ornear# el cl+sico es una mecla !e *icar*onato!e so!io# cr-mor t+rtaro % algn &os&ato !e so!io# calcio#amonio u otroF con *ase !e almi!.n !e ma$ o !e arro )uecontrola el gra!o !e 2ume!a!( Para lograr una *uena!istri*uci.n se tamia 0unto con la 2arina( La !osisprome!io es !el ? !el peso !e la 2arina(

Bicar*onato !e so!io o car*onato +ci!o !e amonio# es unasal mu% sensi*le al aire# al calor % a la 2ume!a! )ue !e*eguar!arse en en5ases 2erm-ticos en un lugar &resco % seco(Posee un &uerte po!er leu!ante % pronuncia!o oloramoniacal )ue o*liga a usarlo con pru!encia( Ba0o la acci.n!el calor se !escompone en gas car*.nico % gas amoniaco#)ue se 5olatilian por completo % casi no !e0an resi!uos(7a!o )ue impi!e la &ormaci.n !e la re! !el gluten(

,r-mor t+rtaro# es !eri5a!o !el proceso !e ela*oraci.n !e5inos# sir5e para impe!ir la cristaliaci.n !el acar#aumentar el 5olumen !e las masas % esta*iliar claras !e2ue5o( En el pol5o para 2ornear corrige el sa*or !el*icar*onato(

• Leu!ante *iol.gicoo La5a!ura &resca# se usa a ra.n !e D a gramos por ^ilo !e

2arina(o Le5a!ura seca# se emplea a ra.n !e < gr por ^ilo !e 2arina(

La &ermentaci.n *iol.gica utilia los acares !e la 2arina para pro!ucirgas car*.nico el cual )ue!a reteni!o por el gluten( En cam*io la reacci.n !epol5o leu!ante genera una menor canti!a! !e gas car*.nico# )ue esreteni!o por acci.n !e la coagulaci.n !e la prote$na !el 2ue5o en cocci.n(

Es importante !estacar )ue si el pol5o leu!ante se agrega manualmente# se!e*e tener en cuenta )ue a ma%or altura se aconse0a re!ucir un ? !el totalagrega!o# pues a ma%or altura menor canti!a! !e o$geno# lo cual pro!ucir+una ma%or e&er5escencia(

El tipo !e pastel )ue se 5a a ela*orar 5a a !eterminar el tipo !e leu!ante )uese 5a a utiliar( Por e0emplo# los pasteles con *a0o conteni!o en agua % ricos engrasa generalmente necesitan ma%or canti!a! !e aire !urante el mecla!o %menos leu!antes )u$micos )ue los pasteles con alto conteni!o l$)ui!o(

<(U 9rutas

<



<(U(6 9rescas

,asi to!as las &rutas &rescas pue!en ser utilia!as en la ela*oraci.n !e postres(

• Anan+o 7escripci.n: 9ruto !e &orma alarga!a# pareci!o a la pi4a( Su

c+scara es !e color 5er!oso# % se torna amarillo'amarrona!ocuan!o ma!ura# 2asta ro0io( Su sa*or es !ulce % +ci!o a la5e(

o Almacenamiento: Son !e poco resistencia( La temperatura i!eales entre 6 % <,(

• 3ananao 7escripci.n: Eisten !i5ersas 5arie!a!es !e mananas pero las

m+s conoci!as son:_ Re! 7elicious# !e color ro0io# 1rme# *lanca en su

interior# con semillas pe)ue4as % piel !elga!a# con puntas *ien marca!asK Grann% Smit2# !e color 5er!e

*rillante# lisa# sin manc2as# *lanca por !entro# !esemillas pe)ue4as# 1rme al tacto % con D puntas&+cilmente 5isi*lesK Rome# !e color ro0io# sa*or +ci!o#re!on!a# *lanca por !entro# semillas pe)ue4as % piel1naK \ing 7a5i!# colora!a oscura# sa*or agri!ulce#re!on!ea!a# *lanca por !entro# semilla mu% pe)ue4a % piel1na(

_ Gol!en 7elicious# !e color amarillo 5er!oso# no *rillante#*lanca por !entro# semillas pe)ue4as# piel 1na# !e puntas5isi*les % !e sa*or *ien !ulce(

o /na manana !e*e pesar aproima!amente <? gr(o Almacenamiento: En lugar &resco# airea!o % no !emasia!o seco(

• 7amascoo 7escripci.n: 9ruto !e color anaran0a!o o amarillo intenso# es

0ugoso# !ulce % !e aroma intenso# &+cil !e separar !el caroo(7e*e ser sua5e al tacto % !e tama4o uni&orme(

o Almacenamiento: En lugar &resco( Los &rutos ma!uros !uran poco(• Palta

o 7escripci.n: 9ruto !e &orma o5ala!a o !e pera# con caroo!e tama4o relati5amente gran!e# &+cil !e separar( La piel es !ecolor 5er!e oscuro 2asta amarrona!o % la pulpa es mu% tierna %!e color 5er!e amarillentoK su sa*or es sua5e % le5ementepareci!o a la nue(

o Almacenamiento: Son mu% !elica!as al &r$o % a la presi.n(3a!uran r+pi!amente a temperaturas ele5a!as(

• Bananao 7escripci.n: 9ruta !e &orma alarga!a % cur5a# !e c+scara

amarilla *rillante % pulpa *lanca( Si la piel tiene manc2asmarrones pue!e ser por &r$o o por ma!ure % su sa*or se ponem+s intenso( Tiene un alto conteni!o en 5itaminas % glucosa(

<U



o Almacenamiento: Nunca !e*en guar!arse a menos !e 6, % sonmu% sensi*les a la presi.n(

• Perao 7escripci.n: Eisten 5arios tipos !e peras en el merca!o(

Son !e piel 1na % mu% 0ugosas en su punto m+imo !e

ma!ure( Su aroma es sua5e % su sa*or es !ulce(o Almacenamiento: En lugar &resco % por poco tiempo(• 7+til

o 7escripci.n: 9ruto !e la palmera !atilera# )ue pue!e llegar a tener? m !e altura % !e ca!a una se pue!en llegar a cosec2arentre % 6 \g( !e !+tiles( Son !e color marr.n *rillante %!e &orma o5ala!a# su piel es !ura por a&uera % sua5e por !entro(

o Almacenamiento: En lugar &resco % seco(• 9rutilla

o 7escripci.n: ,olor ro0io intenso# !e estructura compacta# sinca5i!a!es interiores % *ien &orma!as( 7esarrollan un aromaespecial( Pesan entre < a ? gr( ca!a una(

o Almacenamiento: Luego !e la cosec2a 2a% )ue protegerlas!el sol % calor( No se conser5an por muc2o tiempo(

• igoo 7escripci.n: 9ruto en &orma !e gota# !e piel 5er!e o aula!a % !e

pulpa *lanca ro0ia( Su sa*or es mu% !ulce(o Almacenamiento: 9rescos# no resisten la presi.n % !uran

poco tiempoK secos se conser5an en lugares &rescos % secos(• 7urano

o 7escripci.n: 9ruto !e piel 1na# aterciopela!a % !e !istintoscolores# )ue 5an !el *lanco 5er!oso 2asta el amarillo anaran0a!o %la pulpa 5ar$a !el *lanco al naran0a intenso( Su sa*or es !ulce %a)uellos )ue el caroo se !espren!e &+cilmente se!enominan priscos(

o Almacenamiento: En lugar &resco !urante poco tiempo(• ,iruela

o 7escripci.n: a% gran canti!a! !e ciruelas % 5ar$an por su color!el amarillo intenso al ro0o pro&un!oF % por su sa*or !el +ci!o al!ulceF(

o Almacenamiento: ? . D !$as en lugar &resco(• 3em*rillo

o 7escripci.n: Re!on!os o con &orma !e pera# !e coloramarillo intenso % sa*or +ci!o !ul.n(

o Almacenamiento: Alre!e!or !e , % entre un U a 6 !e2ume!a!(

• /5ao 7escripci.n: ,rece en racimos % se !i&erencian < gran!es grupos#

la u5a para 5ino % la u5a !e mesa# !entro !e las cuales eiste unagran 5arie!a! en cuanto a sa*or# olor % tetura( Las m+s usualesson las 5er!es# negras % rosa!as(

?



o Almacenamiento: En lugar &resco % no mu% 2me!o se conser5anpor ? . D !$as(

,$tricos:

• Pomelo

o 7escripci.n: 7e piel amarilla *rillante % 1naK pue!e tenersemillas o no( Segn el tipo pue!e tener pulpa *lanca# rosa!a oro0a % sa*or +ci!o o !ulce( Pesan entre ? a ? gr( ca!a uno(

o Almacenamiento: En sitio &resco(• 3an!arina

o 7escripci.n: ,$trico como la naran0a pero !e coloranaran0a!o intenso# sa*or mu% !ulce % c+scara &+cil !e!espren!er(

o Almacenamiento: En lugar &resco(• Naran0a

o 7escripci.n: Se !i&erencian < tipos !e ellas# la naran0a

para 0ugo# !e piel 1na# sin semilla# 1rme al tacto % !esa*or !ul.nK % la naran0a !e sal.n u om*ligo# !e pielgruesa % color naran0a intenso % !e sa*or mu% !ulce(

o Almacenamiento: En lugar &resco % un poco 2me!oK sonsensi*les al &r$o % la presi.n(

<(U(< 7eseca!as

Son las &rutas !es2i!rata!as por la acci.n !el sol o seca!o in!ustrial(E0( u5as# ciruelas# mananas etc(

<(U(? Secas

Son e0emplos !e -stas: nueces# almen!ras# a5ellanas# pi4ones etc( Seaconse0a conser5arlas en &rascos *ien cerra!os en el &reeer# %a )ueposeen un gran conteni!o !e aceites )ue las 5uel5en rancias r+pi!amente(

<(6 ,2ocolate

Ver Pana!er$a IF

Genericamente eisten tres tipos *+sicos !e c2ocolates:

• ,2ocolate semiamargo: Es la con0unci.n !e torta !e cacao# acar#manteca !e cacao % lecitina como emulsionante( En la ma%or$a !e loscasos con 5ainilla como aromatiante(

• ,2ocolate con lec2e: Torta !e cacao# acar# lec2e entera o!escrema!a# manteca !e cacao# lecitina como emulsionante % 5ainillacomo aromatiante(

• ,2ocolate *lanco: Esta &orma!o por manteca !e cacao# acar# lec2eentera o !escrema!a# lecitina como emulsionante % 5ainilla comoaromatiante(

<(66 Geli1cantes

?6



<(66(6 Gelatina sin sa*or

La gelatina es una prote$na 2i!rosolu*le etra$!a !e los te0i!os conecti5osanimales( ,uan!o se 2i!rata en un l$)ui!o % luego se calienta# al en&riarse&orma una re! consistencia !e gel# )ue soli!i1ca a los 6, % se &un!e a los?,( La m+s utilia!a en pasteler$a es la gelatina sin sa*or# )ue consigue en

2o0as o en pol5o( Antes !e incorporarla en cual)uiera !e sus presentacionesF auna receta 2a% )ue 2i!ratarla con a partes !e agua &r$a !el peso total#!epen!ien!o !e la in!icaci.n !el &a*ricanteF % luego enti*iarla 2asta )ue se5uel5a transparente(

/n gramo !e gelatina *asta para inmo5iliar UU gramos !e aguaK por lo tanto#la !osis 2a*itual oscila entre el 6 % el < !el peso total !e la preparaci.n( Pore0emplo# para 6 ^g( !e mousse se agregan !e 6 a < gr !e grenetina( Lasoli!es aumenta con el tiempo % llega a su l$mite al ca*o !e las <D 2oras( Si ungel se !e0a en reposo por m+s tiempo# muc2as 5eces se contrae % epulsaparte !el l$)ui!o )ue tiene atrapa!o( Este &en.meno 2a*itualmente llama!o

sin-resis# se o*ser5a cuan!o una mousse permanece re&rigera!a por m+s !eD 2oras: comiena a encogerse# se agrieta# !espi!e l$)ui!o % a!)uiere unaspecto !esagra!a*le(

,iertas &rutas pro!ucen una enima proteol$ticas# )ue rompen la uni.n entre losamino+ci!os !e la grenetina# % por consiguiente# impi!en la coagulaci.n( Parapo!er usar algunas &rutas como la pi4a % la papa%a# es preciso calentarlas porencima !e los , a 1n !e !estruir las enimas antes !e proce!er comoin!i)ue la receta(

<(66(< Agar Agar

,on este nom*re !e origen mala%o se i!enti1ca un polisac+ri!o etrai!o !e

algas ro0as 0aponesas# )ue tiene un po!er geli1cante !e 6 a 6< 5eces superiora la gelatina( Soli!i1ca a los ? % D?, % se &un!e a los U,K por eso se utiliapara las llama!as gelatinas calientes(

A !i&erencia !e la gelatina# &orma geles )ue*ra!ios# no el+sticos# )ue no sona&ecta!os por las enimas !e las &rutas( ,omo no pro5iene !el reino animal# esa!miti!a en !ietas 5egetarianas % ^os2er(

La proporci.n para su uso 5ar$a segn el pro!ucto !e *ase % la consistencia)ue se *us)ue(

<(66(? Pectina

Esta 1*ra solu*le est+ presente en las &rutas % las 5er!uras# !on!e cumple la&unci.n !e enlaar las pare!es celulares( Es un polisac+ri!o )ue &orma ca!enasprincipales % secun!arias rami1ca!as# tiles como espesantes(

Por su propie!a! !e &ormar geles en me!ios +ci!os % en presencia !e acaresse !estina a la pro!ucci.n !e mermela!as % con1turas# %a )ue el conteni!onatural !e pectina !e las &rutas no es *astante para !arle consistencia( Las

?<



nicas &rutas )ue contienen una canti!a! !e pectina su1ciente para &ormar ungel son las mananas# mem*rillos % los c$tricos(

La pectina tiene )ue ser !isuelta completamente para asegurar su completautiliaci.n % e5itar la &ormaci.n !e un gel 2eterog-neo( La e5entual &ormaci.n!e grumos !urante la !isoluci.n !e la pectina lle5a a la p-r!i!a !el po!er

gelatiniante( El me0or m-to!o para preparar tal soluci.n es premeclar lapectina con aucar en relaci.n !e 6:? % !ispersarla# con agitaci.n# en aguacaliente 'U,F con un mier !e alta 5eloci!a!(

La pectina# para mantener inaltera!as sus caracter$sticas# se !e*e conser5aren un lugar &resco % seco( Temperaturas ma%ores respecto a la temperaturaam*iente !eterminan una !egra!aci.n !e la pectina !e*i!o a una re!ucci.n!el peso molecular( El p .ptimo !e la pectina est+ compren!i!o entre <# %D#(

Las soluciones !e pectina presentan una 5iscosi!a! menor compara!as cona)uella !e otros espesantes naturales( La presencia !e sales tien!e a aumentar

la 5iscosi!a!(

Se po!er geli1cante 5ar$a en ca!a &a*ricante lo usual es utiliar ( !epectina por ^ilo(

<(66(D ,arragenina

Participa# como espesante# en la composici.n !el !ulce !e lec2e repostero( Su!enominaci.n a*arca una &amilia !e car*o2i!ratos )ue se etraen !e algasro0as(

La concentraci.n !e carragenina en la soluci.n es en general !e 6# en peso!el 5olumen !e agua(

??



?( ,RE3AS

?(6 ,remas sin cocci.n

Se encuentran to!as las cremas )ue para su ela*oraci.n o en su uso posteriorno re)uieren cocci.n(

?(6(6 ,rema !e lec2e *ati!a

La crema !e lec2e *ati!a a una temperatura *a0a DC ' C,F &a5orece laincorporaci.n !e aire( Esto pro5oca un aumento !e la 5iscosi!a! !e la materiagrasa % se esta*ilian las *ur*u0as !e aire m+s r+pi!amente( ,uantoma%or sea la 5eloci!a! !e *ati!o# la crema estar+ m+s aerea!a % con ma%or5olumen(

,uan!o se ece!e el tiempo !e *ati!o o la temperatura supera los6C,# se romper+ la emulsi.n % la crema se >corta@K malogran!o elpro!ucto 1nal( Este esta!o es irre5ersi*le % !e*er+ !esec2arse(

,on la acci.n mec+nica !el *ati!o la crema pue!e tener ? puntos:• ,rema semi' *ati!a o ` punto• ,rema *ati!a a puntos• ,rema *ati!a a punto

?(6(< ,rema ,2antill%

Se llama ,2antill% a una crema *ati!a a punto con el agrega!o !eacar impalpa*le o comn# opcionalmente per&uma!a con esencia !e 5ainilla(

?(< ,remas con cocci.n

Se encuentran to!as las cremas )ue para su ela*oraci.n o en su usoposterior re)uieren cocci.n(

?(<(6 ,rema pastelera

La crema pastelera es una crema *+sica para la pasteler$a( En sucomposici.n contiene lec2e# acar# 2ue5os %o %emas# 2arina %o almi!.n %5ainilla(

Esta crema se espesa por la acci.n !el calor so*re la 2arina %o almi!.n % la%ema !e 2ue5o( Es !ecir )ue se com*inan !os ingre!ientes ligantes# uno!e origen proteico como el 2ue5o# en com*inaci.n con el almi!.n(

Sien!o as$ la crema pue!e 2er5ir sin incon5enientes !e )ue la prote$na!el 2ue5o se coagule( Esto se !e*e a )ue el almi!.n comiena a geli1carantes )ue el 2ue5o coagule(

Las materias primas esenciales para la ela*oraci.n !e la crema pastelera son:

• Lec2e: La lec2e constitu%e el elemento !e *ase !e la cremapastelera( Pre&erentemente se emplea lec2e entera(

?D



• ue5os: Se pue!en utiliar 2ue5os enteros "crema pastelerautilia!a en pana!er$a' o %emas solas "m+s emplea!a en lapasteler$a por tener una tetura muc2o m+s sua5e'( Se calcula unaproporci.n entre % 6< %emas por litro !e lec2e( ,omo se eplicoanteriormente# los 2ue5os sir5en para ligar la crema(

•

arina o almi!.n !e ma$: Se !e*en usar 2arinas *a0as en gluten(Asimismo es mu% pr+ctico el uso !e almi!.n !e ma$( Para o*tenerla misma consistencia usan!o almi!.n o usan!o 2arina# se !e*ecalcular el !o*le !e 2arina )ue !e almi!.n( ,omo se eplic.anteriormente &orman el segun!o ingre!iente ligante !e la cremapastelera 0unto con el 2ue5o(

• Vainilla: Es la *ase arom+tica !e la crema pastelera( Se pue!e emplearc2auc2a !e 5ainilla "se calcula una 5aina por litro !e lec2e' o ensu !e&ecto esencia o etracto !e 5ainilla( 7e*e tenerse en cuenta)ue al emplear una esencia a *ase alco2.lica# esta !e*eincorporarse 1nalia!a la cocci.n# i!ealmente con la crema &r$a#

para pre5enir )ue se acelere la coagulaci.n !e la lec2e "pore&ecto !e la presencia !e alco2ol en el me!io' % se e5apore elper&ume a 5ainilla !urante el 2er5or !e la crema(

7eri5a!a

• ,2i*oust merengue italiano b < gelatina• 3ousselinne Emulsiona!a: ? al manteca• 7iplomata crema !e lec2e a punto % gelatina opcional• Ligera asta !e crema !e lec2e *ati!a a punto

?(<(< ,rema inglesa

La crema inglesa es emplea!a generalmente para acompa4ar postres %tortas# pero tam*i-n se utilia como crema !e *ase en la ela*oraci.n !e2ela!os# cremas !e manteca % crema *a5aroise( Su tetura es m+s ligera )uela crema pastelera# por ello se emplea como salsa( Sus ingre!ientes son lec2e%o crema# acar# %emas % 5ainilla(

Esta crema se espesa por la acci.n !el calor so*re las %emas !e 2ue5o( Es!ecir )ue se o*tiene me!iante la semicoagulaci.n a temperatura controla!a !elas %emas# pues no !e*e superarse los DC,# !e lo contrario las %emascoagular+n completamente per!ien!o su po!er ligante % &orman!o grumosen la crema( Si *ien# la %ema !e 2ue5o coagula a las 6C,# es posi*le

llegar a los < " DC, sin )ue coagule !e*i!o a la presencia !el acar)ue tiene la propie!a! !e !esacelerar la coagulaci.n !e la prote$na !e la %ema!e 2ue5o(

Las materias primas esenciales para la ela*oraci.n !e la crema inglesa son:

• Lec2e: 3ismas especi1caciones )ue en la crema pastelera(• Memas: ,omo se eplic. anteriormente# el rol )ue cumplen las

%emas es &un!amental# !e*i!o a )ue son las nicas responsa*les

?



!e espesar la crema( En &unci.n al gra!o !e tetura *usca!o sepue!e aumentar o !isminuir la canti!a! !e %emas "se calculaaproima!amente a 6< %emas por litro !e lec2e'(

• Vainilla: 3ismas especi1caciones )ue en la crema pastelera(

?(<(? ,rema )uema!a ' ,rme *r;l-e

La crme *r;l-e se emplea como postre ser5i!o en el mismo recipiente !ecocci.n % con acar )uema!a en la super1cie( Los ingre!ientes *+sicosson lec2e# crema# %emas# acar % 5ainilla u otros sa*oriantes(

Emplea el mismo concepto !e ela*oraci.n )ue la crema inglesa# pues elingre!iente espesante es tam*i-n la %ema !e 2ue5o( A !i&erencia# la crme*r;l-e posee una ma%or proporci.n !e %emas % se cocina con un poc2ea!oin!irecto en el 2orno !entro !e los mismos recipientes !e ser5icio( Es unacrema mu% untuosa )ue no tiene sosten propio# por lo )ue no pue!e!esmol!arse(

?(<(D ,rema !e 8an " ,rme 8anPara esta crema se calienta la lec2e con la mita! !el acar( No lle5acrema !e lec2e en su composici.n( La cocci.n se realia en mol!e conpoc2ea!o in!irecto en el 2orno 2asta la completa coagulaci.n !e la crema(/na 5e &r$a se !esmol!a % se sir5e(

Es una preparaci.n coagula!a a *ase !e 2ue5os % %emas )ue sesostiene % se !esmol!a !espu-s !e su cocci.n( A !i&erencia !e la crme*r;l-e# el 8an tiene estructura aporta!a especialmente por la clara !el2ue5o( Sus ingre!ientes son: 2ue5o# lec2e %o crema !e lec2e# acar %sa*oriantes(

?(<( Sa*a%.n

Es una crema semicoagula!a a *ase !e %emas % un l$)ui!o( El cl+sico sa*a%.n!e Oporto# consiste en un *ati!o semicoagula!o !e %emas %o 2ue5oscon acar % 5ino Oporto( Se emplea como postre ser5i!o caliente enuna copa o para acompa4ar otros postres % tortas( Pero el sa*a%.n !ealgn otro sa*or tam*i-n se usa como preparaci.n !e *ase para la ela*oraci.n!e mousses % semi 2ela!os sosteni!os con gelatina(

En la cocina tam*i-n se emplea el sa*a%.n ela*ora!o sin acar# consal % con otros aromatiantes para acompa4amiento !e pesca!os o como

preparaci.n !e *ase !e salsas tales como la olan!esa % Be+rnaise(Se espesa por la semicoagulaci.n a temperatura controla!a C,F !e la %ema!e 2ue5o( A !i&erencia !e otras cremas# -sta posee una teturaespumosa % sosteni!a !e*i!o a )ue !urante su ela*oraci.n se *aten las%emas para incorporar aire % )ue espumen ligeramente(

?(<( ,remas !e manteca

?



Son cremas emulsiona!as a *ase !e manteca# acar# 2ue5os % un sa*or( Lam+s usa!a !e ellas como crema !e *ase es la crema !e almen!ras# )ueconsiste en una mecla !e manteca poma!a# acar# 2ue5os % pol5o !ealmen!ras( Esta crema si *ien se realia con 2ue5os cru!os# ser+ usa!aposteriormente en una cocci.nK no se usa cru!a(

Por ello la incluimos !entro !e la clasi1caci.n !e cremas coci!as

Otras cremas !e manteca se preparan !e !istintas maneras perosiempre con manteca !e primera cali!a! % 2ue5os &rescos( En ellas los2ue5os pasan por alguna cocci.n o son someti!os a altas temperaturas%emas en la pHte *om*eF( Entre las m+s emplea!as se encuentran:

• A *ase !e pHte + *om*e: es una crema !e manteca emulsiona!a conuna pHte a *om*re *ati!o !e %emas con alm$*ar a 66 " 6<6C,F

• A *ase !e inglesa: se emulsiona la manteca en la crema inglesa &r$a(7eri5a!a(

o 9rangipane !e crema !e almen!ras

?



D( 3ASAS

D(6 3asas L$)ui!as ' ,r=pes

En su origen eran unas tortas 2ec2as con 2arina# agua % miel# )ue seprepara*an para cele*rar la prima5era( La masa *+sica se &ue enri)uecien!o

con 2ue5os# lec2e %# en ocasiones# le5a!ura( Se 2acen gruesas o !elga!as % sesir5en rellenas o solas(

D(6(6 ,lasi1caci.n

Segn la t-cnica emplea!a para su o*tenci.n po!emos clasi1carlos en:

D(6(6(6 T-cnica *+sica

Es la t-cnica para ela*orar las cr=pes &rancesas o [&riuelos[( Son lascr=pes cl+sicas# mu% 1nas )ue reci*en esos nom*res en 9rancia %Asturias# respecti5amente( Se ela*oran con una masa 2ec2a a *ase !e2arina# 2ue5os# lec2e %o agua# )ue se cocina en una sart-n engrasa!a(

D(6(6(< ,on le5a!ura

Son cr=pes m+s espon0osas )ue las o*teni!as con la t-cnica *+sica % seemplean para ela*orar las cr=pes americanas % *linis(

• ,r=pes americanas: Se parecen a las cr=pes# aun)ue son muc2o m+sgruesas % espon0osas por)ue se a!iciona pol5o leu!ante o le5a!ura a lamasa( Se 2acen con 2arina !e trigo o !e ma$# o una mecla !e am*as(

• Blinis: Son cr=pes !e pe)ue4o tama4o# t$picas !e la cocina rusa#2ec2as con le5a!ura# en las )ue se sustitu%e la mita! !e la 2arina !etrigo can!eal# por trigo sarraceno o 2arina !e al&or&.n# )ue es la

)ue le !a su color oscuro( Se !e0an reposar % se cocinan como lascr=pes(• SouW-: ,onsiste en una masa !e le5a!ura con clara !e 2ue5o

monta!a a punto !e nie5e# emplea!a para los aWes( Los daWesson galletas )ue se cocinan en unas placas especiales(

D(< 3asa Bom*a ' PHte ,2ou

El origen !e esta masa !ata !el siglo ]VI( Su in5enci.n se atri*u%e a unpastelero italiano !e la corte !e la reina ,atalina !e 3-!icis llama!oPopelini# )uien sol$a con&eccionar una torta 2ec2a a *ase !e una masaseca!a so*re el &uego: La pHte c2au! masa en calienteF# )ue cam*iar$a

m+s tar!e su nom*re a pHte c2ou repollito !e BruselasF por su &ormapareci!a a !ic2os 5egetales(

La pHte c2ou o masa *om*a es una preparaci.n cl+sica !e lapasteler$a &rancesa# la cual tiene una gran !i&erencia so*re las !em+s masas !e*ase# pues se trata !e una masa !e !o*le cocci.n !e sa*or neutro usa!a tantoen la pasteler$a !ulce como sala!a( 7entro !e sus &ormas po!emos encontrarlos cl+sicos pro1teroles# las *om*itas# los palitos !e Jaco*# Tam*i-n

?



llama!os EclairesK to!os ellos pue!en rellenarse con cremas !ulces osala!as# )uesos# pat-s % otros(

Se 2a*la !e una masa !e !o*le cocci.n# pues !urente la primeraestapa !e su ela*oraci.n# so*re &uego !irecto# se *usca !es2i!ratar lamecla !e la masa coci!a 2arina# agua# manteca# sal % acarF( Al etraer

una parte !el l$)ui!o inicial# a tra5-s !e la e5aporaci.n# el almi!.n !e la 2arinase 5a trans&orman!o en un engru!o !enso# espeso % consistente( La acci.n !elcalor 2ace )ue los gr+nulos !e almi!.n eploten# logran!o as$ a*sor*er unama%or canti!a! !e l$)ui!o( Luego !e este paso la masa coci!a !e*een&riarse para re2i!ratarse posteriormente con el agrega!o !e 2ue5os#cu%a &unci.n es retener en el 2orno los 5apores )ue empu0an la masapermitien!o )ue la misma creca % a!opte la &orma !a!a pre5iamente(

En el 2orno la masa su&re el siguiente proceso: el agua )ue contiene la masa#por el conteni!o inicial !e l$)ui!o % el 2ue5o agrega!o# su&re unae5aporaci.n por la alta temperatura a la )ue es epuesta( El 2ue5o !e la

masa se coagula con0untamente con las prote$nas !e la 2arina o gluten#&orman!o !e esta manera una capa eterna impermea*le(

7espu-s se *a0a la temperatura para )ue la masa )ue!e seca % *ien coci!a(7ic2o 5apor es 0ustamente el responsa*le !el crecimiento !e una masa)ue ir+ soli!i1can!o paulatinamente 2asta lograr el aspecto % &ormacaracter$stica(

Las materias primas esenciales para la ela*oraci.n !e la masa *om*a son:

• Agua: Pue!e ser remplaa!a en parte o en su totali!a! por lec2e(La lec2e pro!uce una masa m+s 1na# menos crocante % m+s pesa!a(

• 3ateria grasa: La canti!a! !e materia grasa manteca o margarinaFpue!e 5ariar entre D gr a gr por litro(

• Sal: Se utilia para !ar sa*or(• Acar: 7e*e ser pre&erentemente !e granulaci.n *a0a( El rol principal es

!ar color !urante la cocci.n( Segn la temperatura !el 2orno pue!eaumentarse o !isminuirse la canti!a!# e incluso suprimirlaK aun)uepor lo general se utilia en pe)ue4as canti!a!es( Es importantetener en cuenta )ue !emasia!a canti!a! !e acar pue!e a&ectar elcrecimiento !e la masa !urante el 2ornea!o(

• arina: Se recomien!a usar 2arinas ( La canti!a! !e 2arinapue!e 5ariar entre gr a gr por litro !e agua(

• ue5os: La canti!a! !e 2ue5os !epen!er+ !e !etermina!as 5aria*les:o El cali*re !e los 2ue5oso La !uraci.n !el seca!o !e la masao La eactitu! en el >pesa!o@ !e ingre!ienteso La &unci.n !e los 2ue5os es 2i!ratar la masa % permitir# !urante la

cocci.n# la coagulaci.n !e la capa eterior !e la masa para lacontenci.n !el 5apor(

D(? 3asas Que*ra!as

?U



Se !enominan as$ a las masas )ue se emplean en la pasteler$a % tienenla caracter$stica !e ser )ue*ra!ias# &ria*les % crocantes( Las materiasprimas utilia!as para su ela*oraci.n son *+sicamente 2arina# agua#manteca % 2ue5os# e5entualmente acar(

Para o*tener las caracter$sticas arri*a menciona!as# !e*e cui!arse no

amasar !emasia!o estas masas % !e utiliar 2arina ( La ra.n !e esto# es)ue la 2arina no se compone nicamente !e almi!.n# sino )ue tam*i-ncontiene prote$nas( Las prote$nas !e la 2arina se 2i!ratan &+cilmente con elagua &orman!o una re! mu% !ura % el+stica( /n amasa!o prolonga!o#permite )ue esta re! !e gluten se &orme# !an!o como resulta!o una masa mu%el+stica(

Otra caracter$stica !e estas masas es su alto conteni!o en grasa s.li!aprincipalmente mantecaF( 7epen!ien!o !el tipo !e masa 5ar$a larelaci.n entre los ingre!ientes )ue la &orman( Segn el conteni!o !egrasa la masa ser+ m+s o menos &ria*le )ue se !esmenua &+cilmenteF(

El conteni!o !e materia grasa !e1ne la clasi1caci.n !e las masas )ue*ra!as:

• Pesa!as# con m+s !e gr !e materia grasa por ^ilo 2arina(• 3e!ianas# con eactamente gr !e manteria grasa por ilo !e 2arina(• Li5ianas# con menos !e gr !e materia grasa por ^ilo !e 2arina(

Las materias primas esenciales para la ela*oraci.n !e las masas )ue*ra!asson:

• ue5os: 3ismas especi1caciones )ue para los *ati!os( La presencia !e%ema !e 2ue5o en la masa 2ace )ue la uni.n !e la misma sea!-*il# en consecuencia se o*tiene una masa seca )ue se rompe % se

pul5eria en la masticaci.n(• arina: 7e*en emplearse 2arinas re1na!as# clasi1ca!as como !e

%a )ue estas contienen in&erior canti!a! !e prote$nas )ue las % !e esta manera logramos masas menos el+sticas(

• Grasa: Generalmente se emplea manteca# aun)ue a 5eces tam*i-nsuele emplearse alguna margarina( Esta tiene la &unci.n !eaislamiento# %a )ue recu*re las part$culas !e 2arina impi!ien!o )uelos ingre!ientes l$)ui!os 2i!raten en eceso el gluten !e la 2arina( Enconsecuencia# la manteca con1ere cierta 8ei*ili!a! a la masa(

• Acar: 7e*e usarse acar !e *a0a granulaci.n( Es importante)ue se &un!a r+pi!amente cuan!o se incorporan los 2ue5os( Segn la

canti!a! !e acar utilia!a en la masa se pue!e emplear acarimpalpa*le o una t-cnica !i&erente para su ela*oraci.n(

o Ingre!ientes )ue pro5een !e estructura: arina# 2ue5os(o Ingre!ientes )ue pro5een &ria*ili!a!: Acares % grasas(o Ingre!ientes )ue pro5een 2ume!a!: L$)ui!os % 2ue5os(

D



Pue!en usarse como sa*oriantes# ralla!uras !e c$tricos# 0ugos !e &rutas#esencias o especias( Se pue!e reemplaar un m+imo !e ? !e la2arina por cual)uier ingre!iente seco como cacao o pol5o !e &rutos secos(

Estas masas pue!en ser guar!a!as en la 2ela!era 2asta !$as( Encongelaci.n pue!e !urar !e < a meses(

D(?(6 T-cnicas para su ela*oraci.n

Eisten *+sicamente < t-cnicas para la ela*oraci.n !e masas )ue*ra!as

D(?(6(6 Sa*lage

La t-cnica !el sa*lage tiene por e&ecto aislar e impermea*iliar laspart$culas !e 2arina con la materia grasa# antes !e tomar contacto con losl$)ui!os( En este caso la manteca se usa &r$a D a C,F( Este e&ecto !eimpermea*iliaci.n !e la 2arina logra una menor 2i!rataci.n !e lasprote$nas# % por lo tanto se o*ten!r+ menor &uera en la masa( Las masasrealia!as con este m-to!o !e*en unirse con mu% poco tra*a0o para e5itar la&ormaci.n !e gluten(

,on esta t-cnica pue!en ela*orarse masas me!ianamente !ulces seemplea acar comnF o !ulces se emplea acar impalpa*leF( Esta !i&erenciaen el empleo !el acar se !e*e a )ue para )ue la masa )ue!e &ria*le elacar !e*e )ue!ar *ien 2i!rata!a( ,uan!o la canti!a! emplea!a es alta elm-to!o sa*lage no permite una *uena 2i!rataci.n !e la misma entonces seaconse0a emplear acar impalpa*le(

D(?(6(< ,remage

La t-cnica !el cremage tam*i-n *usca impermea*iliar las part$culas !e

2arina# pero en este m-to!o se prepara pre5iamente una emulsi.n *iencremosa !e manteca poma!a <DC,F % acar# a la )ue se le a4a!en losingre!ientes l$)ui!os % 1nalmente la 2arina( Esto 5a a permitir en5ol5er %aislar al m+imo las part$culas !e 2arina o*tenien!o una masa mu% &ria*le(

Esta t-cnica se emplea principalmente en recetas !e masas ricas enacar % grasa# puesto )ue permite una *uena 2i!rataci.n !el acar(

D(?(< 9resage

El &resage o &resa!o es una t-cnica )ue se utilia para terminar !e unir eintegrar las masas )ue*ra!as % )ue )ue!en completamente 2omog-neas % sin

restos !e grumos !e grasa o !e secos( Se usa tam*i-n para 1naliar la2i!rataci.n !e la masa con la grasa % romper las posi*les ca!enas !egluten )ue se pue!an 2a*er &orma!o !urante el proceso( Sin em*argo no!e*e practicarse muc2as 5eces pues la masa ten!r+ un tra*a0o ecesi5o einnecesario % se corre el riesgo !e &ormar re!es el+sticas en la estructura !e lamisma(

D(?(? Reposo !e las masas

D6



El reposo es o*ligatorio con cual)uiera !e las t-cnicas )ue se emplee( Si *ienes posi*le tra*a0ar masas con un reposo en &r$o m$nimo !e D minutos#lo aconse0a*le es )ue reposen <D 2oras antes !e ser utilia!as( Estopermitir+ ma%or 2i!rataci.n % rela0aci.n !el gluten# o*tenien!o una masam+s crocante % &ria*le(

D(D Tipos !e masas )ue*ra!as

D(D(6 3asa sa*l-e arenosaF

La masa sa*l-e se emplea como *ase !e tartas# )uic2es# tartaletas % galletas(Es una masa me!ianamente !ulce o !ulce(

7e*e tener un porcenta0e !e grasa !el # o un poco menos# por estara.n tiene menos &ria*ili!a! % !e*e tra*a0arse me!iante el m-to!o !esa*lea!o para aumentar esta caracter$stica( Tiene una conser5aci.n .ptima %!ura!era(

En cuanto a la canti!a! !e acar )ue !e*e usarse en este tipo !emasas# se recomien!a )ue -sta no so*repase el ?( En caso !e superaresta proporci.n se recomien!o emplear acar impalpa*le o utiliar la t-cnica!el cremage(

La t-cnica emplea!a 5a a 5ariar !e acuer!o a la canti!a! !e acar % grasa)ue se emplee: a ma%or canti!a! !e estos ingre!ientes# se recomien!a lat-cnica !el cremage % a menor canti!a! !e estos !os ingre!ientes es .ptimo eluso !e la t-cnica sa*lage(

D(D(< 3asa sucr-e aucara!aF

Se !enominan as$ a las masas )ue*ra!as emplea!as para realiar petits

&ours secos# tartas !ulces % algunas 5arie!a!es !e galletitas(Es una masa mu% rica por la gran canti!a! !e acar % grasa )uetiene en su composici.n# lo cual 2ace !e ella una masa con muc2acrocancia % ma%or &ria*ili!a!( ,on un conteni!o m$nimo entre el ? %el D !e acar# estas masas suelen tener# luego !e ser 2ornea!as#una ma%or coloraci.n# consistencia % &uera# !e*i!o a )ue el acarcomiena un proceso !e carameliaci.n )ue cristalia una 5e )ue se en&r$a(La masa coci!a tiene me0or conser5aci.n )ue la masa cru!a# pues por el altoconteni!o en acar a*sor*e !emasia!a 2ume!a!(

ste tipo !e masas suelen ela*orarse me!iante el m-to!o !e cremage o

crema!o )ue &acilita su tra*a0o !e 2i!rataci.n !el acar# o *ien con elm-to!o sa*lage si el acar comn se reemplaa por acar impalpa*le(

D(D(? 3asa *ris-e

La masa *ris-e# tiene un porcenta0e m$nimo !e grasa !el ( Por serneutra# pue!e ser utilia!a en preparaciones altamente !ulces o sala!as(,ontiene una m$nima canti!a! !e acar o pue!e carecer completamente !eella( Por su composici.n# la masa tien!e a &ormar puntos !e oi!aci.n# por lo

D<



)ue es recomen!a*le utiliar 0ugo !e lim.n o 5inagre para controlarlo( Es unamasa !e gran conser5aci.n tanto cru!a como coci!a por la poca canti!a! !e2ue5o(

Para su ela*oraci.n se emplea la t-cnica !el sa*lage !a!o )ue carece!e la presencia !e acar(

D( 3asas Secas ' Galletitas

Las masas secas o galletitas tienen in1ni!a! !e 5ersiones# sa*ores %teturas# % segn el resulta!o 1nal !esea!o muc2as 5eces se ela*oranmasas crocantes % otras 5eces masas sua5esK o )ue conser5en su &orma!urante el 2ornea!o o se etien!an al m+imo !entro !el 2orno(

El concepto )ue rige su ela*oraci.n respon!e a los mismos principios 5istos enla ela*oraci.n !e las masas )ue*ra!as( Pue!en emplearse am*ast-cnicas "sa*lage % cremage'

D((6 ,lasi1caci.n

D((6(6 3asas secas crocantes

Las masas secas ser+n crocantes si contienen un *a0o porcenta0e !e 2ume!a!Kpara )ue esto ocurra se !e*e:

• Ba0ar el porcenta0e !e l$)ui!o en la mecla(• Tener un alto porcenta0e !e grasa % acar# %a )ue esto 2ace

posi*le tra*a0ar la masa con menos 2ume!a!(• ornear con el tiempo su1ciente# as$ se e5apora agua(• Realiar galletitas !e tama4o pe)ue4o % !elga!as(• Almacenar en lugares le0os !e la 2ume!a!(

D((6(< 3asas secas *lan!as

Por el contrario# las masas secas ser+n *lan!as cuan!o:

• Poseen un alto porcenta0e !e l$)ui!o en la mecla(• Poseen poco acar % grasa(• Tienen poca cocci.n en el 2orno(• Poseen miel o glucosa en la mecla# %a )ue estos acares son

2igrosc.picos# es !ecir )ue a*sor*en la 2ume!a! !el am*iente(• Son !e tama4o gran!e % gruesas(

D((< Apertura !e la masa en el proceso !e cocci.nEn ciertas ocasiones se *usca )ue las galletitas se a*ran en el 2orno#mientras )ue en otras se pre1ere )ue mantengan su &orma( Los &actores)ue in8u%en en esta caracter$stica son:

• ,onteni!o !e acar: /na gran canti!a! !e acar a%u!a a laapertura !e las galletitas !urante el 2ornea!o( El acar granula!opro!uce m+s apertura )ue el acar impalpa*le(

D?



• Empleo !e ingre!ientes leu!antes: Los leu!antes aumentan la apertura(• Empleo !e la t-cnica !el cremage: Este m-to!o incorpora aire en

la masa# lo )ue genera crecimiento !entro !el 2orno( En cam*io# si s.lose mecla la materia grasa con el acar# no 2a*r+ crecimiento !e lamasa !urante el 2ornea!o(

•

Temperatura !e 2ornea!o: El 2orno *a0o !urante el 2ornea!o&a5orece el ac2atamiento !e las pieas# mientras )ue un 2orno alto2ace )ue las galletitas se sellen antes !e po!er a*rirse !emasia!o(

• ,anti!a! !e l$)ui!o: /na masa poco sosteni!a "es !ecir conmuc2o l$)ui!o' se a*rir+ m+s !urante el 2ornea!o )ue una masa !ura'es !ecir con poco l$)ui!o'

• Placa engrasa!a: Las galletitas se a*ren m+s si las placas &ueronpre5iamente engrasa!as(

DD



( 3ERENG/ES

9ue crea!o 2acia el a4o 6< por el pastelero suio !e origen italianollama!o Gasparini( En Nanc% se sir5ieron por primera 5e merengues al re%Estanislao# )uien los apreci. muc2o % los !io a conocer(

Los merengues son preparaciones mu% ligeras ela*ora!as en &r$o o en calientea partir !e clara !el 2ue5o % acar(

Las claras est+n compuestas por al*mina# un tipo !e prote$na 5iscosa %etraor!inariamente el+stica capa !e retener el aire &orman!o *ur*u0ascuan!o se la somete a un *ati!o en-rgico( Esta retenci.n !e aire esinesta*le % s.lo se mantiene cuan!o logramos la coagulaci.n !e ciertasprote$nas a tra5-s !el calor( Estas prote$nas pier!en !ic2as caracter$sticascuan!o se contaminan con los l$pi!os !e las %emas( Los !a4os t-rmicos alas prote$nas ocasionan una re!ucci.n !el espuma!o# so*re to!o si se calientana temperaturas superiores a los C,(

,on respecto a la proporci.n !e acar# -sta pue!e 5ariar segn el resulta!o)ue se !esee( Generalmente se utilia el !o*le !e acar )ue !e claras(

,uan!o las claras se *aten# primero se &orma una consi!era*le espuma(Si en este esta!o el *ati!o se interrumpe# la porci.n sin coagular seescapa# las *ur*u0as se rompen % la espuma colapsa( Si en cam*io el *ati!ocontina las *ur*u0as se 2acen m+s pe)ue4as % la espuma# m+s 1na % m+suni&orme( Entonces comiena a &ormarse una pel$cula !e prote$nacoagula!a'aire )ue protege % esta*ilia la espuma( No o*stante# una 5e )uelas claras alcanaron su punto m+imo !e *ati!o punto nie5eF# esnecesario incorporar un poco !e acar para po!er continuar con el *ati!o %as$ e5itar la p-r!i!a !el aire )ue incorporaron anteriormente(

La clara !e 2ue5o# ingre!iente &un!amental en la ela*oraci.n !e losmerengues# !e*e estar li*re !e grasa % restos !e %ema( As$ mismo losimplementos )ue se utilicen para su ela*oraci.n !e*en estar per&ectamentelimpios( Para me0orar la capaci!a! !e la clara !e retener aire se le pue!ea4a!ir una pica !e sal o algn me!io +ci!o# )ue permita !esnaturaliar laprote$na % aumente as$ la posi*ili!a! !e incorporar m+s aire(

(6 ,lasi1caci.n

Los merengues se clasi1can en cuatro tipos# aun)ue los ingre!ientes % lasrecetas !e *ase sean pr+cticamente los mismos# el mo!o !e realiaci.n

es !istinto# por eso se o*tienen !i&erentes resulta!os( La caracter$stica )uelos une es su composici.n: una parte !e clara % !os partes !e acar(

(6(6 3erengue &ranc-s u or!inario

El merengue &ranc-s es el m+s simple( Se *aten las claras a punto nie5e % enese momento se le incorpora el acar# lentamente % en &orma !e llu5ia( Si elpunto nie5e !e las claras pre5io al agrega!o !e acarF se pasa# tomar+una estructura granulosa( Si esto suce!e# con5iene !esec2arlo# %a )ue el

D



merengue resultante no ten!r+ una estructura mu% 1rme( El *ati!o !eclaras a nie5e con el acar se realia 2asta )ue los cristales !el acarest-n !isueltos(

La !i&erencia con los otros merengues es )ue no se le incorpora calor!urante el *ati!o( Esto 2ace )ue sea un merengue !e poco esta*ili!a!# %a )ue

el acar no ten!r+ una ecelente 2i!rataci.n(

Este merengue se emplea como *ase para preparaciones coci!as Islas8otantes % 2ue5os a la nie5eF# para 2ornear o como *ase para airear*iscuitK pero no sir5e para cu*rir ni terminar tortas# !e*i!o a su escasaesta*ili!a!(

7e*i!o a )ue en el merengue &ranc-s no tiene cocci.n !el 2ue5o# !e*emoscui!ar su manipulaci.n para e5itar una contaminaci.n con salmonella(

(6(< 3erengue suio

El merengue suio se caracteria por comenar su *ati!o meclan!oacar % claras !es!e un inicio# realian!o el *ati!o so*re un *a4o !e 3ar$a( Elcalentamiento !e las claras !e*e ser paulatino 2asta )ue la mecla est-ti*ia DC,F % el acar se 2a%a !isuelto por completo( 9inalmente se pasato!a la preparaci.n a la *ati!ora el-ctrica % se tra*a0a 2asta o*tener unmerengue liso# *rillante % 1rme(

7e*i!o a )ue el acar se !isuel5e por el calor# la 2i!rataci.n !el acar esma%or % esto 2ace )ue el merengue sea m+s esta*le(

Para la ela*oraci.n !e este merengue !e*emos tener los mismoscui!a!os 2igi-nicos )ue con el merengue &ranc-s# %a )ue la salmonellareci-n se !estru%e a las <C,(

El 5olumen )ue a!)uiere este merengue es menor al !el &ranc-s( El resulta!oser+ un merengue m+s el+stico % *rillante# i!eal para 2ornear# pero nopara airear *iscuit( La temperatura i!eal !e seca!o en 2orno !e un merengue#para )ue )ue!e completamente *lanco % *rillante# es !e UC, a 6 C,(

(6(? 3erengue italiano

El merengue italiano se logra incorporan!o un alm$*ar entre los 66 alas 6<6C, so*re las claras *ati!as a nie5e# las cuales se continan *atien!o!urante % !espu-s )ue se le incorpora el alm$*ar# 2asta lograr unmerengue 1rme( La incorporaci.n !el alm$*ar no !e*e ser r+pi!a( Es

importante no interrumpir el *ati!o mientras se le incorpora el alm$*ar#para )ue la alta temperatura no cocine las claras( 7e*e continuarse su*ati!o 2asta lograr el completo en&ria!o !el merengue(

Este merengue es el m+s esta*le !e to!os( No se 2ornea# pero en ciertoscasos# se gratina con un soplete o en el grill !el 2orno(

Se utilia para !ecorar % cu*rir tortas !e*i!o a su alta esta*ili!a!# ocomo componente !e ciertas mousses % preparaciones(

D



En este caso# el riesgo !e presencia !e salmonella !isminu%e# !e*i!o a)ue las claras son someti!as a temperaturas superiores a los <C,(

(< ornea!o !e 3erengues

Los merengues suio % &ranc-s pue!en 2ornearse( El 2ornea!o pue!e

realiarse a alta temperatura 6C,F por poco tiempo# proporcionan!o unmerengue !ora!o por &uera % *lan!o por !entro !e*i!o a )ue el agua no llegaa e5aporarse por completo(

Si en cam*io se 2ornea a U ' 6C, se o*ten!r+ un merengue *lanco# seco %!uro# puesto )ue no se pro!uce la carameliaci.n !el acar(

,uan!o el merengue se prepara para ser 2ornea!o se !e*e tener encuenta )ue la proporci.n !e acar % clara no supere los <:6respecti5amente( Pues si la canti!a! !e acar es ele5a!a el merengueresultar+ 2me!o % per!er+ alm$*ar !urante el 2ornea!o(

D



( BATI7OS

7urante el proceso !e *ati!o se incorporan pe)ue4as *ur*u0as !e aire)ue )ue!an encerra!as !entro !e la masa( 7urante el 2ornea!o el aireconteni!o en las *ur*u0as se epan!e % pro!uce el crecimiento !e la masa(Generalmente# la incorporaci.n !e materia grasa signi1ca un sacri1cio en el

aire !e la masa# pero le otorga sa*or % so*re to!o 2ume!a! una 5e coci!a lapiea# lo )ue &a5orece a su conser5aci.n(

Las materias primas emplea!as en los !i&erentes *ati!os son:

• ue5os: La canti!a! !e 2ue5os pue!e 5ariar ligeramente en &unci.n !elpo!er !e a*sorci.n !e la 2arina( 7e*en usarse siempre atemperatura am*iente % nunca &r$os(

• arina: No !e*e tra*a0arse# a 1n !e e5itar )ue el !esarrollo !e glutenen!ureca la preparaci.n( Al incorporar 2arina 2a% una p-r!i!a !e unaparte !el aire incorpora!o !urante el *ati!o# por ello es con5enienteagregar una parte !el pol5o leu!ante(

• Almi!.n !e ma$: Pue!e reemplaar una parte !e la 2arina para!isminuir as$ el conteni!o !e gluten total en el *ati!o# esto lo 2ar+ m+sli5iano(

• Grasa: Su presencia es importante en los *ati!os pesa!os# mientras )uepara los *ati!os li5ianos pr+cticamente es un enemigo( La elecci.n !eltipo !e grasa estar+ !etermina!a segn la cali!a! *usca!a( Si seutilia manteca su temperatura no !e*e superar los <6C, por)uesupera!o este punto su retenci.n !e aire no es tan apta( Si se tra*a0acon m+)uinas# se !e*e controlar la 5eloci!a! m+ima !el *ati!o por)uepo!r$a ele5arse &+cilmente la temperatura !e la grasa( La grasa cumpleun papel &un!amental en la conser5aci.n !e los *u!ines( En algunoscasos la materia grasa se agregar+ !erreti!a# por e0emplo en la3ag!alenas(

• Acar: 7e*e usarse acar !e *a0a granulaci.n( Es importante)ue se &un!a r+pi!amente cuan!o se incorporan los 2ue5os(

• Lec2e: Se incorpora para reemplaar parte !e l$)ui!o aporta!o por los2ue5os(

• Leu!ante: Pue!e ser emplea!o para los *ati!os pesa!os( Sutra*a0o se complementa con el *ati!o !e*i!o a )ue el gas )ueli*era !urante la cocci.n )ue!ar+ encerra!o en las *ur*u0as !e aire)ue se &orman !urante la primera etapa(

o Ingre!ientes )ue pro5een !e estructura: arina# 2ue5os(o Ingre!ientes )ue tiernian: Acares# grasas % le5a!uras )u$micas(o Ingre!ientes )ue !an 2ume!a!: Agua# l$)ui!os# lec2e# acares

l$)ui!os# alm$*ares % 2ue5os(o Ingre!ientes )ue secan: arinas# almi!ones# cacao# lec2e en

pol5o(

(6 ,lasi1caci.n !e Bati!os

D



Segn la t-cnica % los ingre!ientes emplea!os los *ati!os pue!en clasi1carseen !os gran!es grupos:

(6(6 Bati!os li5ianos o !e 2ue5o

Los !enomina!os *ati!os li5ianos son a)uellos )ue:

• Lle5an en su &.rmula mu% poca o na!a !e grasa# la cual aporta un pocom+s !e 2ume!a! a la preparaci.n % aumenta su conser5aci.n(

• Los ingre!ientes !e*en estar a temperatura am*iente % el calor !eun *a4o !e 3ar$a DC,F a%u!ar+ a )ue el *ati!o tome m+s5olumen "caso especial !e la G-noise'

• Se pue!en realiar a partir !e 2ue5os enteros o !e 2ue5os separa!os:o Bati!os !e 2ue5os enteros: el acar se *ate con los 2ue5os

enteros 2asta punto letra( Este *ati!o pue!e realiarse so*re un*a4o !e 3ar$a DC,F( Luego se le agrega los ingre!ientes secostamia!os en tan!as % con mo5imientos en5ol5entes peror+pi!os para no *a0ar el *ati!o( Bicoc2uelo ( G-noise ( Pionono

o Bati!os !e 2ue5os separa!os: 2a% !os m-to!os: El total !e acar se *ate con las claras 2asta o*tener un

merengue t-cnica !el merengue &ranc-sF( Luego se leagregan las %emas )ue se incorporan en &orma en5ol5ente(Por ltimo los secos(

Parte !el acar se *ate con las claras 2asta merengart-cnica !el merengue &ranc-sF# % por otro la!o se *ate elresto !el acar con las %emas 2asta el punto p+li!o(Luego se incorporar am*as preparaciones % se meclanen &orma en5ol5ente( Por ltimo se agregan los secos(Biscuit ( Vainillas

o Bati!os !e 2ue5os enteros % separa!os: La !i&erencia en este*ati!o es la incorporaci.n en las %emas !e una canti!a! !e2ue5os enteros# esta mecla se *ate con acar 2asta el puntoletra o cinta( A parte se *aten claras con acar para merengar(Biscuit Jocon!e(

La incorporaci.n !e sa*oriantes no es impe!imento en este tipo !epreparaciones( Los *ati!os li5ianos pue!en sa*oriarse con ralla!uras %esencias( Para sa*oriar con pro!uctos secos como cacao o pol5os !e&rutos secos# es necesario reemplaar como m+imo un < !el peso !e la2arina(

TIPO 7EBATI7O

3ETO7O 7E TRABAJO

,ARA,TERISTI,ASGENERALES

,ARA,TERISTI,AS7E LAS TE,NI,AS

GENOISEBati!o !e 2ue5o

entero(

Incorporaci.n !emanteca &un!i!ame0ora conser5aci.n% aumento !e la2ume!a!(

Bati!o en *a4o3ar$a temperaturacontrola!a a D,antes !el *ati!oenerg-tico(

BIf,O,/E Bati!o !e 2ue5o No posee tanta Bati!o energ-tico

DU



LO entero2ume!a!( Tienema%or aire %a )ue nocuenta con grasas(

normal !es!e uncomieno(

PIONONOBati!o !e 2ue5o

entero

Preparaci.nsumamente !elga!a %el+stica la cual seenrolla(

La miel se coloca!es!e principiocon los 2ue5os %el acar(

BIS,/IT LA

,/ILLhRE

Bati!o !e 2ue5osepara!o(

Preparaci.ncl+sica para *ase!e tortas oela*orar 5ainillas(

BIS,/IT JA,ON7E

Bati!o !e 2ue5ossepara!os con lamecla !e 2ue5os

enteros(

Realiar un *uenmerengue para e5itar)ue la mecla *a0e#%a )ue tiene una

incorporaci.n !egrasa(

Preparaci.ncl+sica para *ases!e tortas la cualesta sa*oria!acon 2arina !ealmen!ras )ue le!an lacaracter$stica aeste *iscuit(

Algunos puntos importantes so*re los *ati!os li5ianos:

• Siempre se !e*en utiliar los s.li!os secos tamia!os para e5itarcual)uier part$cula !e sucie!a! o grumo(

• La 2arina se mecla con la ma%or sua5i!a! posi*le# realian!o suincorporaci.n con a%u!a !e una esp+tula !e goma o *ati!or !e

5arillas# 2acien!o mo5imientos en5ol5entes % r+pi!os(• Las 2arinas )ue se utilian en este tipo !e preparaciones !e*enser !e *a0o conteni!o proteico# si se !esea generar *icoc2os m+ssua5es# tiernos % airea!os# se pue!e reemplaar parte !e la 2arina por&-cula !e ma$(

• /na 5e )ue se realia la mecla !e*e enmol!arse % cocinarseinme!iatamente pues !e lo contrario pier!e aire % 5olumen(

• Para *ati!os m+s tiernos % !e ma%or !uraci.n pue!e reemplaarse !eun < a un ? !e acar por acar in5erti!o# miel o melaa#)ue a!em+s !e sua5i!a! aportan ma%or 2ume!a! al pro!ucto(

• La incorporaci.n !e manteca a un *ati!o aporta 2ume!a! %

conser5aci.n(• 7e*e incorporarse &un!i!a % &r$a al momento 1nal !el *ati!o % enpremecla(

• Los 2ue5os para la preparaci.n !e este tipo !e *ati!os !e*enestar a temperatura am*iente % &rescos(

• En los *icoc2os !e *ati!o !e 2ue5os por separa!o# se logranmasas m+s airea!as % 5oluminosas(



• La incorporaci.n !e ingre!ientes secos !e*e 2acerse en la parte1nal !el *ati!o# sal5o en conta!as ecepciones# pues impi!en laincorporaci.n correcta !e aire en la parte inicial !el *ati!o(

(6(< Bati!os pesa!os o !e manteca

Los !enomina!os *ati!os pesa!os son a)uellos )ue:• Poseen un alto porcenta0e !e materia grasa "en relaci.n con el

*a0o porcenta0e )ue lle5a un *ati!o li5iano'( La manteca se empleapoma!a <6CF o !erreti!a(

• Algunos !e*en lle5ar pol5o leu!ante para a%u!ar a )ue sean m+sli5ianos(

• Los 2ue5os !e*en estar a temperatura am*iente % agregarse !e a pocoal *ati!o !e manteca para e5itar )ue se rompa la emulsi.n(

Los m-to!os para ela*orar *ati!os pesa!os son !os:

•

3-to!o !e emulsi.n: La emulsi.n es la uni.n parcial !e !os o m+selementos no misci*les entre s$( Para esto se utilia manteca poma!a<6,F m+s acar# )ue se *aten 2asta lograr el punto p+li!o( Luego seemulsiona con los 2ue5os % los l$)ui!os# )ue !e*en estar a unatemperatura igual a la !e la manteca( Por ltimo se agregan loselementos secos( Tam*i-n se pue!e incorporan claras *ati!as a punto !enie5e en los casos )ue no se 2a%a incorpora!o el 2ue5o entero( Bu!ines(Plum ,a^es ( ,uatro ,uartos(

• 3-to!o !e manteca &un!i!a: En este m-to!o el agrega!o !e lamanteca se 2ace al 1nal# &un!i!a % ti*ia( Primero se meclan los l$)ui!oscon los secos % por ltimo se incorporan!o la materia grasa( 3a!alenas (

3uns ( Brodnies ( 9inancieros ( Pasta ,igarrillo( O se pue!e realiar un*ati!o !e 2ue5os o claras# incorporar secos % materia grasa &un!i!a al1nal o *ien materia grasa &un!i!a % secos al 1nal(

Estos m-to!os no son reemplaa*les uno por el otro# !e*i!o a )ue elaire incorpora!o en una emulsi.n no es reemplaa!o ni me0ora!o con el otrom-to!o( Por eso 2a% !i&erentes tipos !e preparaciones % ca!a una lle5a sutra*a0o(

(6(<(6 Balance !e las &.rmulas !e *ati!os pesa!os

Es posi*le mo!i1car canti!a!es o ingre!ientes en las &.rmulas !e los*ati!os pesa!os# pero para ello es importante conocer *ien )ue &unci.ncumple ca!a uno "

La i!ea es )ue los ingre!ientes )ue tiernian la masa est-n en *alancecon los )ue pro5een estructuraK % los )ue aportan 2ume!a! lo 2agan con los)ue secan(

Si se agrega cacao# se !e*e a!icionar l$)ui!o en un !el peso !el cacao(

6



Si se agrega miel o algn acar l$)ui!o# se !e*e re!ucir la canti!a! !eacar s.li!a(

Si se !esean preparaciones li5ianas# se !e*e reemplaar una parte !e la2arina por almi!.n !e ma$K o reemplaar una parte !e los 2ue5os por lec2e(

<



REGLAS BÀSICAS

Las siguientes reglas se aplican a pasteles con un alto conteni!o !e grasa#generalmente utilian el m-to!o !e acrema!o(

Rela !o 1

El peso !el acar !e*e !e ser igual o ece!er el peso !e la 2arina( Para estoeiste un l$mite# po!r$amos !ecir )ue el acar pue!e llegar a ser ma%or )ue la2arina 2asta un 6D )ue ser$a el l$mite( Es posi*le un l$mite ma%or solo enpasteles )ue contengan c2ocolate(

,uan!o se aplica esta regla % se escoge una canti!a! !e acar# es necesario10ar la canti!a! !e 2arina tam*i-n(

Si se )uiere incrementar la &.rmula es necesario consi!erar la canti!a! !egrasa# 2ue5os % l$)ui!o )ue se 5a a utiliar(

Si la canti!a! !e grasa se incrementa# la canti!a! !e 2ue5o 2a !e

incrementarse en el mismo porcenta0e(

Rela !o 2

La canti!a! !e 2ue5o pue!e ser igual o ma%or )ue la canti!a! !e grasa( Paraaplicar esta regla !e*emos consi!erar el tipo !e pastel )ue 5amos a ela*orar(

Por e0emplo: un 5er!a!ero poun! ca e se ela*ora con igual canti!a! !e grasa#acar# 2arina % 2ue5o( Otro tipo !e pasteles m+s ligeros contienen o !e grasa !e acuer!o al peso !e la 2arina % los 2ue5os llegan a ser la mismacanti!a! )ue la grasa( La canti!a! !e 2ue5o generalmente ece!e la canti!a!

!e grasa entre un o 6( La canti!a! !e grasa utilia!a incorpora aire a la&ormula# con5irti-n!ola en una &ormula enri)ueci!a %a )ue se re)uiere unamenor canti!a! !e leu!ante )u$mico(

Rela !o "

El peso com*ina!o !e los 2ue5os m+s el li)ui!o !e*e ser igual o ma%or )ue elpeso !el acar( En pasteles ligeros el peso !e los l$)ui!os llega a superar elpeso !el acar en un < a ?( En pasteles !e espon0a los l$)ui!os llegan aser ma%or )ue la acar en un D a (

Las siguientes ta*las se aplican a pasteles con alto conteni!o !e grasa# 2arina% acar( #$todos ac&emados'

INGRE7IENTE 3INI3O 3A]I3O

arina !e trigo 6 6

Acar 6 6D

?



Grasa ?

ue5o ?

Sal < D

Lec2e en pol5o 6

Pol5o para 2ornear ?

L$)ui!osb 2ue5o 6 6<

PO/N7 ,A\E

INGRE7IENTE 3INI3O 3A]I3O

arina !e trigo 6 6

Acar 6 6<

Grasa D 6

ue5o D 6

Sal < ?

Pol5o para 2ornear <

ue5o b l$)ui!o 6 6<

Nota: Para un poun! ca^e *lanco se recomien!a utiliar clara !e 2ue5o enlugar !e 2ue5o completo en un porcenta0e !e 6 a < m+s )ue la grasa(

D



(asteles de es)ona

/n pastel !e espon0a *+sico esta compuesto !e 2arina# 2ue5o# acar# sal %5ainilla( La siguiente es una &ormula *+sica epresa!a en porcenta0es:

INGRE7IENTES POR,ENTAJE

arina !e trigo 6

Acar 6

ue5o 6

Sal ?

Las siguientes reglas tam*i-n pue!en ser aplica!as para los pasteles !eespon0a:

6( Por ca!a parte !e 2arina agrega!a incorporar lo siguiente(

( a 6 Acar

( a 6 parte Lec2e

( a 6 Parte ue5o

(? Sal

6 arina !e trigo

El m-to!o utilia!o para ela*orar este tipo !e espon0a es el siguiente:

3-to!o espon0a caliente:

6( ,alentar partes iguales !e acar % 2ue5o a *a4o mar$a 2asta C,*atien!o constantemente(

<( 3ontar la mecla anterior 2asta &ormar picos sua5es(?( 3eclar el resto !e acar con la lec2e e incorporarla alternati5amente

con la 2arina !e manera en5ol5ente(D( ornear a 6UC,(

3-to!o espon0a &r$o(

6( Batir los 2ue5os completos con el acar 2asta aumentar su 5olumentriplicarloF(<( Agregar l$)ui!os lec2e# 5ainillaF alternan!o con la 2arina !e manera

en5ol5ente para no ponc2ar el aire % para e5itar el !esarrollo !e gluten(

Analicemos las siguientes &ormulas



INGRE7IENTE ,ANTI7A7 grs(F POR,ENTAJE

arina !e trigo UU 6

Acar UU 6

Sal 6D( <(D<

Lec2e en pol5o U(

Grasa < D(<

ue5o ? (U

Agua DD (

Vainilla 6D <(?

Primero !e*emos tomar en cuenta )ue en la &ormula estamos utilian!o agua

por)ue utiliamos lec2e en pol5o % no lec2e 8ui!a( La canti!a! !e lec2e enpol5o )ue utiliamos nos aporta el e)ui5alente a:

S.li!os no grasos Grasa !e lec2e Agua

D6 6D(< 6(6D

El e)ui5alente a lec2e 8ui!a ser$a aproima!amente ml esto !e*i!o a )uela lec2e entera 8ui!a est+ compuesta !e la siguiente manera(

S.li!os no grasos (

Grasa l+ctea ?(

Agua

A2ora 5eri1)uemos las reglas

Regla No 6

Es correcta pues la regla !ice )ue la canti!a! !e acar !e*e !e ser igual o

ma%or )ue la 2arina(Regla No <

7ice )ue la canti!a! !e 2ue5o !e*e ser igual o ma%or )ue la grasa en nuestrocaso es ma%or as$ )ue es correcta(

Regla No ?



Esta regla nos !ice )ue la suma !e los 2ue5os mas los l$)ui!os !e*e ser igualo ma%or )ue la canti!a! !e acar 2asta en un ? a D( En nuestro caso lasuma !e 2ue5o % li)ui!o e)ui5alen a 6< !e la &ormula mientras )ue laacar e)ui5ale al 6 esto signi1ca )ue la canti!a! !e li)ui!o m+s 2ue5o esma%or en un < aplican!o correctamente la regla(

Nota: Los 5alores se o*tienen toman!o en cuenta el peso !e la 2arina(

Ensegui!a analia las siguientes &ormulas % realia lo siguiente: o*t-n elporcenta0e !e los ingre!ientes % 5eri1ca )ue se apli)uen las reglas !e *alance(


arina !e trigo 6?<

Acar 6?

Sal D<(

Pol5o para 2ornear

Lec2e en pol5o 6

Grasa U

ue5o <D

Agua U

Vainilla ?

7e5ils &oo! ca^e


arina !e trigo 6<<

Acar re1na!a 6?<

Sal ?

Pol5o para 2ornear <6

Bicar*onato D<

,ocoa <D

Lec2e en pol5o U(

Grasa ?D

ue5o ?U



Agua 66U<

Vainilla D

• Pastel !e pl+tano


arina !e trigo 6?<

Acar re1na!a 6?<

Sal

Pol5o para 2ornear D?

Bicar*onato ?

Lec2e en pol5o sg <U

Grasa <

Pl+tano 6<

ue5o

Agua 6<

Vainilla ?

• Pastel !e espon0a


Acar re1na!a DD

ue5os DD

Mema !e 2ue5o <U

Sal 6D

arina !e trigo

Jara*e !e ma$ 6D



Agua <U

Vainilla 6D

Lec2e en pol5o

Entonces sa*emos )ue para e&ectuar el *alance !e una &ormula !e*emostomar en cuenta los siguientes &actores(

6( ,onocer la &unci.n !e los ingre!ientes )ue utiliaremos(<( Ela*orar la &ormula con porcenta0es correctos(?( Analiar ca!a ingre!iente para sa*er )ue nos aporta# agua# grasa#

acar# etc(D( Veri1car % aplicar las reglas !e *alance % lo m+s importante 5eri1car el

resulta!o en la pr+ctica(

Nota: /na 5e ela*ora!o el e0ercicio anterior# analiar los m-to!os m+sutilia!os en la ela*oraci.n !e pasteles )ue a continuaci.n se muestran %elegir cu+l es el m+s a!ecua!o para ca!a una !e las &ormulas )ue 2emosanalia!o anteriormente(

REGLAS Y PORCENTAJES DE PASTELERIA

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