RESUMEN Uno de los alimentos con gran aceptación en el ...

UNIVERSIDAD DE CUENCA

AUTORES: GABRIELA SOLEDAD BACUILIMA GUTIÉRREZ JORGE GEOVANNY GUARANGO GUARANGO 1

RESUMEN

Uno de los alimentos con gran aceptación en el Ecuador y más concretamente en

la ciudad de Cuenca es el dulce de leche, el cual tiene un alto consumo entre la

población de todas las edades. El conocer la calidad microbiológica y

bromatológica es uno de los objetivos de la presente investigación, sobre todo

debido a que el dulce de leche que se expende de maneTABLA ra ambulante en

el mercado Feria Libre no posee el respectivo registro sanitario.

Para llevar a cabo este cometido se tomó como referencia la norma INEN 700 en

donde se exponen los requisitos físico-químicos y microbiológicos de este

producto, las muestras fueron tomadas de cinco puestos de venta por cinco

semanas consecutivas (una muestra semanal).

Se demostró que el dulce de leche objeto de estudio tiene un riesgo para la salud

humana, ya que el parámetro de Recuento de mohos y levaduras y humedad,

están fuera del límite permitido.

Palabras clave: dulce de leche, inocuidad, calidad.



ABSTRACT

One of the very popular food in Ecuador and more specifically in the city of Cuenca

is the sweet milk, which has a high consumption between people of all ages.

Knowing bromatological and microbiological quality is one of the objectives of this

investigation, especially because the sweet milk that is sold as a street vendor in

the market “Feria Libre” does not have the relevant authorization.

To conduct this purpose was taken as the standard reference INEN 700 in where

they are exposed the requirements physicochemical and microbiological of this

product, the samples were taken from five points of sale for five consecutive weeks

(a weekly sample).

It was shown that the sweet milk object of study has a risk to human health,

because the parameter count of molds and yeasts and humidity are outside the

allowed limit.

Keywords: sweet milk, food safety, quality.



ÍNDICE DE CONTENIDO

Pág.

INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................ 15

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ........................................................................................ 16

OBJETIVOS .................................................................................................................................... 17

GENERAL........................................................................................................................................ 17

ESPECÍFICOS ................................................................................................................................ 17

HIPÓTESIS ..................................................................................................................................... 17

CAPÍTULO I .................................................................................................................................... 18

LECHE Y DERIVADOS ................................................................................................................. 18

1.1. LECHE ................................................................................................................................. 18

1.1.1. Definición: ........................................................................................................................ 18

1.1.2. Composición: .................................................................................................................. 19

1.1.3. Beneficios de la leche: ................................................................................................... 20

1.1.4. Procesos Tecnológicos de conservación de la leche ............................................... 20

1.1.4.1. Tratamiento térmico: .................................................................................................. 20

1.1.6. Derivados de la leche de mayor consumo ................................................................. 22

1.2. DULCE DE LECHE ............................................................................................................ 22

1.2.1. Definición: ........................................................................................................................ 23

1.2.2. Características del dulce de leche. .............................................................................. 23

1.2.3. Ingredientes ..................................................................................................................... 24

1.2.4. Preparación dulce de leche. ......................................................................................... 25

1.2.4.1. Flujograma elaboración de dulce de leche ............................................................. 25



1.2.4.2. Forma de preparación casera. ................................................................................. 26

1.2.5. Condiciones higiénicas que debe tener el dulce de leche ....................................... 27

1.2.6. Reacciones químicas que se presentan durante la elaboración del dulce de

leche. 28

1.2.6.1. La Reacción de Maillard ............................................................................................ 28

1.2.6.2. Factores que influyen en la reacción de Maillard .................................................. 31

1.2.7. MECANISMOS DE DETERIORO MICROBIANO DEL DULCE DE LECHE ......... 31

1.2.7.1. Factores intrínsecos: .................................................................................................. 32

1.2.7.2. Factores extrínsecos: ................................................................................................. 33

1.2.8. REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS DE CONTROL DE

CALIDAD DEL DULCE DE LECHE BASADOS EN LA NORMA NTE INEN 700 ................ 34

1.2.8.1. Requisitos físicos químicos para el manjar o dulce de leche .............................. 34

1.2.8.2. Requisitos microbiológicos ....................................................................................... 34

CAPÍTULO II ................................................................................................................................... 36

MÉTODOS Y TÉCNICAS ............................................................................................................. 36

2.1. MUESTREO: NORMA INEN 4 ......................................................................................... 36

2.1.1. Criterios de recolección ................................................................................................. 36

2.1.2. Toma de muestras: ........................................................................................................ 37

2.1.3. Número de muestras a recolectar: .............................................................................. 37

2.2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO ........................................................................................ 37

2.2.1. Mohos y levaduras viables. Recuento en placa por siembra en profundidad.

Norma INEN 1529-10 .................................................................................................................... 37

2.2.2. AUSENCIA DE PATÓGENOS ..................................................................................... 39



2.2.2.1. Presencia o ausencia de Staphylococcus aureus coagulasa positivo: norma

INEN 1529-14 ................................................................................................................................. 39

2.2.2.2. Presencia o ausencia de Enterobacterias: norma INEN 1529-13 ...................... 41

2.3. ANÁLISIS BROMATOLÓGICO ........................................................................................ 43

2.3.1. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD: PERDIDA POR CALENTAMIENTO NORMA

INEN 164 ......................................................................................................................................... 43

2.3.2. DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES: NORMA INEN 14 ........................... 44

2.3.3. DETERMINACIÓN DE AZÚCARES TOTALES: NORMA INEN 398 ..................... 46

2.3.3.2. Materiales y reactivos ................................................................................................ 46

CAPÍTULO III .................................................................................................................................. 49

ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LA CALIDAD BROMATOLÓGICA Y MICROBIOLÓGICA

DEL DULCE DE LECHE ............................................................................................................... 49

3.1. ESTADÍSTICA DESCRIPTIVA: ........................................................................................ 49

3.1.1. PARÁMETROS DE CENTRALIZACIÓN: ................................................................... 49

3.1.2. PARÁMETROS DE DISPERSIÓN: ............................................................................. 50

3.2. ANÁLISIS DE DATOSMICROBIOLOGÍA: ...................................................................... 51

3.2.1. Cuadro de resultado Mohos y Levaduras ................................................................... 51

3.2.2. Cuadros de resultados de Patógenos. ........................................................................ 54

3.3. ANÁLISIS DATOS BROMATOLÓGICO: ........................................................................ 58

3.3.1. Cuadro de resultados: Humedad ................................................................................. 58

3.3.2. Cuadro de resultados: Solidos totales ........................................................................ 60

3.3.3. Cuadro de resultados: Azúcares totales ..................................................................... 63

CAPITULO IV .................................................................................................................................. 65

CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 65



RECOMENDACIONES ................................................................................................................. 66

BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................... 67

ANEXOS…………………………………………………………………………………………...69



ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo 1: Norma INEN 700………………………………………….……………….....70

Anexo 2: NTE INEN 164………………………………………….………………..…...76

Anexo 3: NTE INEN 14……………………………………………………..…...………80

Anexo 4: NTE INEN 398……………………………………………………...…….......85

Anexo 5: Preparación de soluciones para determinación de azúcares totales…..96

Anexo 6: Fotografías de determinación de azúcares totales………..............….....99

Anexo 7: Fotografías determinación de sólidos totales y humedad………...…102

Anexo 8: NTEINEN 1529-10:98………………………………………..……………..103

Anexo 9: NTE INEN 1529-13:98………………...................................……………111

Anexo 10: NTE INEN 1529-14:98……………………………………..……………..120

Anexo 11: Preparación de agua de peptona al 0,1 % y diluciones decimales.....131

Anexo 12: Preparación de agar sabouraud dextrosa………………...…………….132

Anexo 13:Preparación de agar Baird Parker……….………………..…................133

Anexo 14: Preparación de agar violeta rojo bilis con glucosa (VRBG)………….134

Anexo 15: Fotografías de análisis microbiológico…………………………………135

Anexo 16: Fotografías de humedad en muestras…………………………….........138

Anexo 17: Fotografía de un puestos de expendio de dulce de leche…………..139

Anexo 18: Plan de mejoramiento en la producción de dulce de leche artesanal o

casero para el expendio………………………………………………….……………140



ÍNDICE DE TABLAS

Pág.

TABLA 1: Recuento en placa de Mohos y levaduras a los 7 días………….…….51

TABLA 2: Presencia o ausencia deEnterobacteriaspor cada 25 g. de muestra..54

TABLA 3: Porcentaje de muestras positivas y negativas de Enterobacterias…....55

TABLA 4: Presencia o ausencia de Staphylococcusaureuscoagulasa positivopor

cada 25 g de muestra…………………………………….……………........................56

TABLA 5: Porcentaje de muestras positivas y negativas

Staphylococcusaureuscoagulasa positivo……………………………………………57

TABLA 6: Porcentaje de humedad como pérdida por calentamiento………….…58

TABLA 7: Porcentaje de muestras fuera y dentro del límite……………………….59

TABLA 8: Determinación de sólidos totales expresados en porcentaje………….60

TABLA 9: Determinación de azúcares totales en el dulce de leche expresado

como porcentaje…………………………………………………………………………63



ÍNDICE DE GRÁFICOS

Pág.

GRÁFICO 1: recuento de mohos y levaduras a los 7 días frente análisis

semanal…………………………………………………………………………………..52

GRÁFICO 2: Presencia o ausencia de Enterobacterias en porcentaje………...….55

GRÁFICO 3: Presencia o ausencia de Staphylococcusaureus en porcentaje…...57

GRÁFICO 4: Porcentaje de humedad del dulce de leche………………...…….......59

GRÁFICO 5: Porcentaje de sólidos totales del dulce de leche……….……………62

GRÁFICO 6: Porcentaje de azúcares totales del dulce de leche…………...……...64




FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA

“CALIDAD BROMATOLÓGICA Y MICROBIOLÓGICA DEL DULCE DE LECHE

SIN REGISTRO SANITARIO EN CINCO PUESTOS DE EXPENDIO DE MANERA

AMBULANTE EN EL MERCADO FERIA LIBRE DE LA CIUDAD DE CUENCA”

TESIS PREVIO A LA OBTENCIÓN

DEL

TÍTULO DE BIOQUÍMICO FARMACÉUTICO

AUTORES:

GABRIELA SOLEDAD BACUILIMA GUTIÉRREZ

JORGE GEOVANNY GUARANGO GUARANGO

DIRECTORA DE TESIS:

DRA. MARIANA SAÁ.

ASESOR:

DR. EDUARDO SÁNCHEZ.

CUENCA – ECUADOR

2013



INTRODUCCIÓN

El expendio de productos de manera ambulante nos ha llevado a la investigación

acerca de la calidad que estos mantienen, el dulce de leche que se expende de

manera ambulante en el mercado Feria Libre se consideró importante debido al

consumo que existe entre la población, por su accesibilidad.

Las Buenas Prácticas de Manufactura son uno de los pilares fundamentales en la

elaboración de productos alimenticios como el dulce de leche, debido a lo cual se

tiene que partir de una materia prima adecuada que debe cumplir requisitos

bromatológicos y microbiológicos para su uso en la producción de alimentos

derivados del mismo, debe ser fabricado y expendido bajo estándares que

aseguren calidad e inocuidad del producto referente a la población que lo

consume, además no se tiene antecedentes de estudios previos sobre la calidad

del dulce de leche sin registro sanitario que se expenden dentro del mercado

Feria Libre.

Los requisitos físico-químicos y microbiológicos están basados en la norma INEN

700, en tanto los métodos y técnicas fueron tomadas de las normas INEN

sugeridas para cada determinación.

En el análisis estadístico se estableció que las muestras del producto no

cumplieron con determinados parámetros, los cuales se analizan a profundidad en

la presentación de los resultados.



PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Según la OMS y la OPS, los alimentos para el consumo humano deben ser

accesibles a toda la población y gozar de calidad para evitar enfermedades

producidas por lo alimentos. (2)

Análisis microbiológicos realizados en países como Venezuela, Colombia y

Argentina han demostrado que el dulce de leche que se fabrica por métodos

artesanales no cumplen con los requisitos de las normas propuestas para cada

país, y pueden ser la causa de trasmisión de diferentes enfermedades

gastrointestinales que pueden ser mortales, y ayudan a la rápida degeneración del

producto.(1,4)

JUSTIFICACIÓN

Debido a que el dulce de leche es un producto alimenticio muy consumido, debe

ser fabricado y expendido bajo estándares que aseguren calidad e inocuidad del

producto referente a la población que lo consume y como, no se tiene

antecedentes de un estudio de calidad de los dulces de leche sin registro sanitario

que se expenden dentro del mercado feria libre, se cree conveniente realizar este

análisis para asegurar que el producto expendido cumpla con la norma INEN 700,

basada en parámetros bromatológicos y microbiológicos.



OBJETIVOS

GENERAL

Determinar la calidad microbiológica y bromatológica del dulce de leche sin

registro sanitario expendido de manera ambulante en el Mercado Feria Librede la

ciudad de Cuenca.

ESPECÍFICOS

1. Determinar la inocuidad del producto mediante el control microbiológico,

comparando con la norma INEN correspondiente.

2. Relacionar el análisis bromatológico con los resultados del análisis

microbiológico.

HIPÓTESIS

Los dulces de leche sin registro sanitario y expendido de manera ambulante son

fuente de microorganismos patógenos tales como Staphylococcus aureus y

Enterobacterias.



CAPÍTULO I

LECHE Y DERIVADOS

1.1. LECHE

Figura 1: leche y derivados, tomado de http://www.esmas.com/salud/home/recomendamos/454753.html

1.1.1. Definición:

De forma general la leche puede ser definida como una sustancia blanquecina, la

cual es producida por las hembras de los mamíferos y su función es la de servir

de alimento para sus crías. Debido a que existe una infinidad de mamíferos que

producen leche, para el presente estudio se procederá a concebir a ésta como la

sustancia que proviene de la vaca. (1,16)



1.1.2. Composición:

La leche es un alimento rico en nutrientes y entre los elementos que la

componen están:

Lípidos: la leche contiene alrededor de 3,5 % de grasa, siendo los ácidos

grasos sus principales constituyentes, este representa el 90 % de la masa de

los glicéridos.

Proteínas:posee entre 3 y 3,5 % de proteínas, distribuidas en caseínas,

sustancias nitrogenadas y proteínas solubles. Estos elementos poseen alto

valor biológico y un buen nivel de digestibilidad. Las proteínas tienen la función

de ser un modulador del crecimiento.

Minerales: este alimento contiene alrededor de 1 % de sales, entre los cuales

constan sales como: el fósforo y el calcio, teniendo el último de los nombrados,

gran importancia gracias a su participación en diversas funciones vitales.

Azúcares: la leche posee únicamente un componente de este tipo como es la

lactosa que se encuentra presente en alrededor de 4,5 %, siendo una

importante fuente de energía; por otro lado, la lactosa permite la absorción de

calcio y minerales, presentes en la leche.

Vitaminas:es irrefutable el valor vitamínico que ofrece la leche, entre los cuales

podemos nombrar a las vitaminas A y C, a las del grupo B (B1, B2, B12) y al

ácido pantoténico.

Agua:es uno de los elementos más abundantes que contiene la leche, se

calcula entre el 88 %.(1,2,7)



1.1.3. Beneficios de la leche:

Son muchos los beneficios nutritivos que brinda la leche como lo indicado

anteriormente, aunque muchas de las extraordinarias propiedades que ésta

posee desaparezcan al ser mezcladas con otros ingredientes. Además es utilizada

en la elaboración de postres, bebidas, elaboración de salsas, incluso sirve como

un componente de las cremas hidratantes, desmaquillantes. (6,7,8,9)

1.1.4. Procesos Tecnológicos de conservación de la leche

1.1.4.1. Tratamiento térmico:

Consiste en la eliminación de bacterias en base a la aplicación de calor, esto se

realiza una vez cumplida la depuración de la leche, los siguientes procesos utilizan

este método de conservación:

a. Pasteurización: Es el calentamiento controlado de la leche con el fin de

eliminar microorganismos patógenos como el Streptococcus

thermophillus. consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64ºC y

mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos, luego la leche es enfriada a

temperaturas entre 4 y 10ºC

b. Ultrapasteurización:Para este caso se utiliza una mayor temperatura que en

el proceso anterior; gracias a este proceso se elimina casi a todas las bacterias,

quedando únicamente las bacterias lácticas.El tiempo ocupado en este proceso es

de 2-4 segundos a una temperatura de 135-1400C, y seguido de un rápido

enfriamiento no superior a 320C.

c. Esterilización:Cuando se aplica una temperatura de 120º C. durante 20

minutosa la leche, éste termina eliminando a cualquier tipo de microorganismo,



denominándose a este tipo de leche como higienizada. El producto que se obtiene

de esta actividad no requiere de posterior refrigeración.(8,16)

1.1.5. Tiposde leche:

Actualmente, debido a los adelantos de la tecnología, la leche ha sufrido algunos

cambios en su composición, respondiendo a las diferentes necesidades del

consumidor; es así que se tiene una gama de estos productos, entre los cuales se

cuentan los siguientes:

a. Leche entera:Es la que posee toda su cantidad de grasa original, lo que

significa alrededor del 3 %.

b. Leche semidescremada: Este tipo de producto ha recibido un tratamiento que

ha permitido reducir su cantidad de grasa original, la cual ahora se ubica entre

1,5 y 2 %.

c. Leche descremada:Esta leche alcanza apenas un 0,3 % de cantidad de grasa.

d. Leche vitaminada:Posee cualidades como las de contener vitaminas, por

ejemplo vitaminas A y D.

e. Leche deslactosada:Propicia para los personas que no asimilan la lactosa,

elemento que posee la leche normal.

f. Leche concentrada:Cuando a la leche se le ha evaporado el agua,

reduciéndose ésta en 1/3 de su volumen original.

g. Leche condensada:Recibe el mismo tratamiento que la anterior, pero se la

añade entre un 35 y 50 % de sacarosa.



h. Leche en polvo:Es el tipo de leche que ha sido reducido su máxima cantidad

de agua, quedando únicamente el agua vecinal y la ligada. Posteriormente es

envasada en recipientes impermeables y herméticamente cerrados.(8,16)

1.1.6. Derivados de la leche de mayor consumo

a. Queso:Es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada, se

prepara por precipitación de algunos componentes. En la maduración se

realizan procesos de hidrólisis en los lípidos, carbohidratos y proteínas.

b. Yogur:Esta se obtiene por modificación química o bioquímica de algunos

elementos. El yogur es conocido como la leche fermentada y a ésta se la

añade proteínas y sólidos lácteos, más una mezcla de Streptococcus

thermophillus y Lactobacillus bulgaricus. Este derivado de la leche se ubica

dentro de los alimentos probióticos ya que contiene microorganismos vivos

que resultan muy beneficiosos para la salud ya que actúan en el equilibrio y

mantenimiento de la flora intestinal.

c. Mantequilla: Es el producto obtenido de la grasa de la leche o grasa de la

crema la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduración, fermentación o

acidificación, batido pudiéndose o no adicionar con sal.

d. Dulce de leche:Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por

concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche, o

leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen láctico y/o crema y

adicionado de sacarosa.(6,9,10,12)

1.2. DULCE DE LECHE



Figura 2: Dulce de leche tomado de, http://www.entrefiletenoticias.com/2010/ 08/27/solo-para-golosos-los-10-dulce-de-leche-mas-ricos-de-las-gondolas/

1.2.1. Definición:

Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por concentración y acción

del calor a presión normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin

adición de sólidos de origen láctico y/o crema y adicionado de sacarosa

(parcialmente sustituido o no por monosacáridos y /u otros disacáridos) con o sin

adición de otras sustancias alimenticias.1

Entonces, el dulce de leche resulta ser un compuesto que tiene como principal

ingrediente la leche, el cual es obtenido en base a un proceso de calentamiento.

1.2.2. Características del dulce de leche.

Consistencia:Este producto posee una apariencia cremosa o pastosa. Tiene

una consistencia semisólida o sólida.



Sabor y olor:Tiene un olor y sabor característico, sin olores ni sabores que no

correspondan a sus ingredientes.

Color:El dulce de leche tiene un color característico de castaño acaramelado,

éste responde a la reacción Maillard debido al proceso que recibe el

producto.(2,3)

1.2.3. Ingredientes

Entre los ingredientes que se requieren para la elaboración del dulce de leche

están:

Leche:Que puede ser la descremada o la normal, inclusive puede ser la de

polvo reconstituida. Este resulta ser el ingrediente primordial.

Azúcar:es el aditivo más importante dentro de la elaboración del dulce de

leche ya que este, al término del proceso otorga el espesor, ayuda al sabor y

determina el color pardo debido al proceso de caramelización.

Bicarbonato:Su función es la de un neutralizante porque es un álcali suave

que no produce un mal sabor.

Aromatizantes: Se utilizan los derivados de la vainilla, que pueden ser

naturales o artificiales. La vainilla se labiliza a altas temperaturas y es

fácilmente volatilizable.(4)



1.2.4. Preparación dulce de leche.

1.2.4.1. Flujograma elaboración de dulce de leche

Recepcion de leche cruda.

Filtrado Calentamiento

Adición de azucar Cocimiento Adición de

Bicarbonato de sodio

Ebullición de la mezcla

Inspección de las caracteristicas

del dulce Enfriamiento

Envasado Reposo Etiquetado y

empaquetado

Almacenamiento



1.2.4.2. Forma de preparación casera.

La preparación del dulce de leche con los ingredientes antes mencionados,

mediante el sistema en paila es el siguiente:

1. Colocar la leche entera con la vainilla abierta, en una cacerola o paila de cobre

sobre fuego medio, revolviéndolo con una cuchara de madera.

2. Cuando hierva se debe agregar el azúcar y el bicarbonato, revolviéndolo más

seguido.



3. La mezcla empieza a reducirse y tomar un color casi canela y es en el

transcurso de una hora aproximadamente cuando empieza a espesar. A esta

reacción se la conoce como la de Maillard, la cual va a ser explicada

posteriormente.

4. Al llegar a la temperatura de 106º C. el dulce habrá adquirido un aroma de

leche caramelizada y de acuerdo a la consistencia que se desea estará ya

listo.(5)

1.2.5. Condiciones higiénicas que debe tener el dulce de leche

Entre los cuidados que se deben dar al dulce de leche para el consumo humano,

debe ser con ingredientes adecuados, el proceso de elaboración debe contar con

todas las medidas antisépticas, al igual que al momento del envasado y

conservación.

Ingredientes: Estos deben estar en perfectas condiciones aislado de toda

contaminación alguna.

Envasado: El dulce de leche debe ser envasado a unos 50 – 55º C. para que

el producto fluya fácilmente. Si se lo realizara a una temperatura mayor, éste

produciría vapores dentro del envase, lo que originaría la aparición de hongos

en el interior de la tapa.

Conservación:Cuando el dulce de leche no contiene conservantes o no pasó

por un tratamiento térmico luego de envasado, entonces es aconsejable



almacenarlo en refrigeración (2– 8ºC.); mientras si tuvo el tratamiento antes

descrito bastará con ubicarlo en un lugar fresco y seco.

De acuerdo a lo expresado anteriormente se debe tener presente que para

poseer un producto de buena calidad, como es el dulce de leche en nuestro caso,

apta para un consumo saludable y que no traiga como consecuencia afecciones a

la salud por la presencia de microorganismos dañinos, se debe cumplir con todas

las medidas higiénicas. (1,3,4)

1.2.6. Reacciones químicas que se presentan durante la elaboración del

dulce de leche.

1.2.6.1. La Reacción de Maillard

El nombre de esta reacción química proviene del investigador Louis Camille

Maillard, quien en 1912 observó que al mezclar D-glucosa con aminoácidos, éste

se obscurecía y desprendía olores agradables. En lo que se refiere a la leche este

proceso se presenta entre los grupos amino libres de las proteínas y el grupo

aldehído de la lactosa y otros azúcares reductores. La secuencia de la reactividad

de los diferentes azúcares es el siguiente. (16)

Las pentosas son los azúcares que primero reaccionan con los aminoácidos.

Los azúcares simples como la galactosa, fructosa y la glucosa son los que

siguen en este proceso.

Finalmente están los disacáridos la maltosa y la lactosa reaccionan en orden

decreciente y la sacarosa resulta inactiva a esta reacción por no ser reductor.

El orden en que se presenta esta reacción en el dulce de leche es el siguiente:

a. Reacción del carbonilamino:Es la primera etapa de la condensación entre el

grupo amino de los aminoácidos y el grupo carbonilo de los azúcares

reductores. Se ha observado que la lisina provee la mayoría de los grupos



amino libres de las proteínas. Cuando hay incremento de temperatura, otros

aminoácidos son puestos a disposición debido al rompimiento del enlace

peptídico a altas temperaturas.

b. Rearreglo de Amadori:El N-glicósido (N-alquilamino-D-glucósido), formado

en la reacción del carbonilamino, sufre un arreglo a partir de reacciones de

isomería y la formación de complejos glucosa-aminoácidos, donde conduce a

la formación de 1-deoxi-N-alquilamino-D-fructosa, sin formarse todavía el color

oscuro.

c. Rearreglo de Heyns:Es cuando interviene una cetosa en lugar de una

aldosa. Aquí se forma el N-alquil-fructósido y posteriormente el 2-alquilamino-

2-deoxi-D-glucosa, que también son precursores del obscurecimiento.

Subsecuentemente puede suceder el obscurecimiento, dependiendo de la

enolización del compuesto 2-ceto que envuelve los carbones C-1 y C-3.

d. Formación de pigmentos:Tanto los ceto como los aldoaminos formados en

los Rearreglos de Amadori y Heyns, pueden seguir reaccionando,

empezándose a polimerizar para formar los pigmentos que se denominan

melanoidinas, que no están bien definidas. El color varía del amarillo al negro,

dependiendo del grado de deshidratación. A pesar de no estar bien definida la

formación de este tipo de polímeros, existen tres pasos que pueden operar,

dos de los cuales están relacionados con la formación de pigmentos

(reacciones derivadas del aminoglicósido). El tercero (reacción de Strecker),

más bien se asocia a la formación de aroma, de la reacción de Maillard.(16)

e. Reacción de reacción de Strecker:Este es el tercer paso de las reacciones

de obscurecimiento, que consiste en la degradación de aminoácidos, con la

presencia de alfa dicarbonilos u otro dicarbonilo conjugado (estos son

formados en los pasos uno y dos). La reacción se conoció como Degradación



de Strecker, que no es una formación de pigmentos, sino más bien de aroma.

La degradación oxidativa de Strecker es la principal responsable de la

formación de aromas y sabores, debido a que hay producción de aldehídos.

En una mezcla de glucosa-aminoácidos se producen aromas diferentes con

calentamiento, pues es distinto a 100 y 180ºC. (15,16.)

Figura 3: Pasos de la reacción de Maillard, tomado de, http://www.ciencia.cl/CienciaAlDia/volumen3/numero2/articulos/articulo2.ht

ml



1.2.6.2. Factores que influyen en la reacción de Maillard

pH:La reacción de Maillard puede ocurrir tanto en medio ácido como en medio

alcalino, pero es más favorable dentro de condiciones alcalinas. Aunque, se

ha demostrado que cuando se aumenta el pH se incrementa la reacción.

Temperatura:En este tipo de reacciones, al ser únicamente químicas, la

dependencia de la temperatura es directamente proporcional. La reacción de

Maillard puede producirse a una temperatura de 37º C, y al incrementar la

misma, produce un aumento de color, que puede ser de dos a tres veces,

cuando la temperatura aumenta 10º C.

Contenido de humedad:La humedad de los productos influye de diferente

manera, dependiendo de la temperatura, pero nuestro interés prioritario es:

Alta humedad (en solución) en rangos de temperatura de 20 a 110º C y tiempo

de horas a semanas; aquí se desarrolla color, decrece la concentración de

reactantes apariencia del producto. La reacción de solución acuosa y se ha

encontrado que el óptimo de humedad para un sistema caseína-glucosa es del

13 %.(15)

1.2.7. MECANISMOS DE DETERIORO MICROBIANO DEL DULCE DE LECHE

Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras;

dependiendo de la calidad del dulce de leche, y la capacidad de estos

microorganismos de multiplicarse en este producto ya que su crecimiento va a

depender de factores directos como indirectos, en su composición y durante su

elaboración. (16,17)



1.2.7.1. Factores intrínsecos:

a) Actividad de agua (aw): La aw de productos con alta concentración de

azucares oscila entre 0.85 a 0.93, es una actividad de agua en donde pueden

crecer microorganismos patógenos que pueden dar lugar a toxiinfección

alimentaria, además los hongos filamentosos se encuentran en un hábitat apto

en la parte superficial en donde existe presencia de oxígeno.(15,16,17)

Cuadro1.Valores de actividad de agua para microorganismos

MICROORGANISMOS aw

Bacterias gram - 0,97

Bacterias gram + 0,90

Levaduras 0,88

Hongos Filamentosos 0,80

Bacterias halófilas 0,75

Hongos xerófilos 0,61

b) pH: El pH del producto es un factor muy importante en el establecimiento de

una determinada contaminación microbiana, ya que el grado de acidez o

alcalinidad del medio afecta el grado de ionización de los materiales utilizados

como nutrientes y por lo tanto regula la disponibilidad de estos compuestos y

la facilidad con que son asimilados por el microorganismo, el pH de productos

como el dulce de leche varía entre 4 a 8,5 dependiendo de si se añade o no

regulador de la acidez como bicarbonato.

c) Potencial redox: El potencial de óxido reducción de un producto no sólo está

determinado por el contenido de oxígeno que éste posea, sino que los



ingredientes de la preparación también ejercen una importante influencia en

este factor. De esta forma, cualquier formulación que contenga compuestos

reductores como proteínas con grupos tioles, azúcares reductores,

antioxidantes etc., puede ser favorable para el desarrollo de microorganismos

anaerobios.

d) Cantidad de nutrientes: Los productos pueden contener una gran cantidad

de ingredientes que pueden servir como nutrientes para los microorganismos

o por el contrario, pueden interferir con su crecimiento. En el caso del dulce de

leche al contener un alta concentración de hidratos de carbono lo cual inhibe

el crecimiento de microorganismos como Enterobacterias, y Staphylococcus

aureus. (16,17)

1.2.7.2. Factores extrínsecos:

Estos factores están presentes durante el proceso de elaboración, en el cual una

contaminación a partir de la materia prima con bacterias patógenas se elimina

durante la evaporación del agua mediante el calentamiento debido al efecto de la

temperatura.

Las etapas de elaboración que son críticas para la contaminación del producto son

el envasado y el almacenamiento.

a) Envasado.- al realizarse este proceso a temperaturas mayores de 50-55 ºC, da

como resultado la producción de vapores dentro del envase, los cuales se pueden

condensar en la tapa facilitando la presencia de hongos.

b) Almacenamiento.- En lo que corresponde a su almacenamiento al ser un

producto de elaboración artesanal es conveniente almacenarlo a temperatura de

refrigeración (4 a 8 °C), ya que este no ha recibido un tratamiento térmico luego de

su envasado, dando la posibilidad de un daño en la calidad del producto si no se

almacena de manera adecuada. (16,17)



1.2.8. REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS DE CONTROL

DE CALIDAD DEL DULCE DE LECHE BASADOS EN LA NORMA NTE

INEN 700

La calidad del dulce de leche se basa en el cumplimiento de sus requisitos

bromatológicos y microbiológicos que lo hacen opimo para el consumo humano

.Los cuales en este producto esta regidos mediante la NTE INEN 700-2011, la que

se traduce en la siguiente norma:

1.2.8.1. Requisitos físicos químicos para el manjar o dulce de leche

REQUISITOS Min. % Máx.

%

MÉTODO DE ENSAYO

Pérdida por calentamiento -------- 35 NTE INEN 164

Sólidos de la leche 25,5 -------- NTE INEN 014

Azúcares Totales* -------- 56 NTE INEN 398

(*) Expresado como azúcar invertido

1.2.8.2. Requisitos microbiológicos

Al análisis microbiológico correspondiente, el manjar o dulce de leche debe dar

ausencia de microorganismos patógenos, de sus metabolitos y toxinas.

El manjar o dulce de leche, ensayando de acuerdo con las normas ecuatorianas

correspondientes debe cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos en

la siguiente tabla:



Requisito Método de ensayo

n C m M

Recuento de mohos y levaduras, UFC/g

5

2

10

102

NTE INEN 1529 – 10

En donde:

n= Número de muestras a examinar.

m= Índice máximo permisible para identificar nivel de buen calidad.

M= Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.

C= Número de muestras permisibles con resultados entre m y M.

Para el respectivo análisis físico-químico y microbiológico del dulce de leche se

utilizarán las siguientes normas del INEN:

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 014: Que se refiere a la Leche en cuanto a

la determinación de sólidos totales y cenizas.

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 164: Que corresponde al mantequilla y a la

determinación de la pérdida por calentamiento.

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 398: Que tiene relación con las conservas

vegetales y la determinación de azúcares.

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-10: Corresponde a recuento de

mohos y levaduras por siembra en profundidad.

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-13: Recuento en placa de

Enterobacterias por siembra en profundidad.

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-14: Recuento en placa de

Staphylococcus aureus coagulasa positiva.



CAPÍTULO II

MÉTODOS Y TÉCNICAS

2.1. MUESTREO: NORMA INEN 4

El muestreo debe obedecer a una situación real comprobada.

Y las muestras tendrán que cumplir dos condiciones:

La muestra tomada en el recipiente debe ser representativa.

Las muestras tendrán que ser claramente identificadas.

2.1.1. Criterios de recolección

Las muestras deben recolectarse selladas y ser debidamente identificadas con el

número que le corresponda y la fecha.

Las muestras que van a ser analizadas lo más pronto posible ser llevadas a

refrigeración a temperatura no menor a 0 ºC y no mayor a 10 ºC. Para evitar

alteración microbiológica y bromatológica las muestras deben permanecer

selladas y en refrigeración máximo siete días, de lo contrario deben ser eliminadas

adecuadamente.

Además para productos lácteos envasados o empacados en recipientes o

unidades pequeñas, según se indica en la norma INEN 4, cada muestra deberá

formarse extrayendo al azar el número de unidades o recipientes indicados en la

tabla, cada unidad o envase constituirá una unidad de muestreo.



2.1.2. Toma de muestras:

Las muestras que fueron recolectadas corresponden a la cantidad de una tarrina

de aproximadamente 200 g de dulce de leche, las cuales se tomaron selladas, se

las rotuló con fecha, numero puesto asignado y guardadas a temperatura entre 4 a

8 ºC durante 3 horas, hasta el análisis del laboratorio.

2.1.3. Número de muestras a recolectar:

El muestreo se realizó a conveniencia tomando como universo los cinco puestos

de comercialización fijos que existen, de los cuales se tomó una muestra por cada

puesto, repitiendo la recolección y análisis por cinco semanas consecutivas, que

nos llevan a tener un total de 25 muestras.

2.2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

2.2.1. Mohos y levaduras viables. Recuento en placa por siembra en

profundidad. Norma INEN 1529-10

2.2.1.1. Fundamento Este método se basa en el cultivo entre 22 ºC y 25ºC de las unidades

propagadoras de mohos y levaduras, utilizando la técnica de recuento en placa

por siembra en profundidad y en medio que contenga extracto de levadura,

glucosa y sales minerales.

2.2.1.2. Materiales Todo el material utilizado de estar esterilizado a 121°C, 1at, durante 15 min.

Cajas Petri.

Pipetas serológicas de 1, 5, 10 mL.

Frasco homogeneizador.

Balanza



Espátula.

Tubos tapa rosca.

2.2.1.3. Flujograma del procedimiento

Para más detalles acerca del procedimiento ver anexo 8.

2.2.1.4. Cálculos

Para el cálculo del número (N) de unidades propagadoras (UP) de mohos

y/o levaduras por centímetro cubico o gramo de muestra. Calcular según la

siguiente formula.

Donde:

= suma de colonias contadas o calculadas en todas las placas elegidas.

= numero de colonias contadas en la primera dilucion seleccionada.

= numero de colonias contadas en la segunda dilucion seleccionada.

= dilucion de la cual se obtuvieron los primeros recuentos.

= volumen del inoculo sembrado en cada placa.



2.2.2. AUSENCIA DE PATÓGENOS

2.2.2.1. Presencia o ausencia de Staphylococcus aureus coagulasa

positivo: norma INEN 1529-14

2.2.2.1.1. Fundamento

En el medio de cultivo preparado y completo la peptona y el extracto de carne

constituyen la fuente de carbono y nitrógeno, el extracto de levadura aporta

vitaminas del complejo B, la glicina y el piruvato estimulan el crecimiento de los

estafilococos.

Este medio de cultivo es selectivo y diferencial debido al telurito de potasio y al

cloruro de litio, los cuales inhiben el desarrollo de la flora acompañante. La yema

de huevo permite demostrar la actividad lecitinásica.

Los Staphylococcus aureus coagulasa positiva reducen el telurito a teluro y

originan colonias de color grisáceo-negro, y dan reacción sobre la yema de huevo

produciendo alrededor de la colonia una zona opaca que a menudo tiene una zona

clara más externa.

Se pueden encontrar cepas no lipolíticas, que presentan igual características de

colonias pero sin la zona opaca y clara.

Se debe confirmar la presencia de S. aureus mediante pruebas bioquímicas.

2.2.2.1.2. Materiales Todo el material utilizado debe estar debidamente esterilizado.

Cajas petri


Probeta de 100 mL

Toallas secantes

Erlenmeyer de 500 mL

Varilla de vidrio



2.2.2.1.3. Flujograma del procedimiento

Para más detalles acera del procedimiento ver anexo 10

2.2.2.1.4. Reporte:

Reportar como presencia o ausencia en 25 g de muestra.

90ml de agar base Baird Parker 1ml de telurito de potasio al 1% 5ml de yema de huevo al 50%

Medio de cultivo

20mL

Pesar 25 g de muestra

AP

0.1%

1/10 C

Sembrar x extensión,

incubar a 37°C x 24-48 h

BHI

Sembrar colonias

negras con halo blanco

individual, incubar x 6-

18 h

De los tubos con

crecimiento hacer

tinción de gram

Realizar prueba de coagulasa

0.5mL plasma EDTA con 0.1mL

de cultivos presuntos S. aureus

Tubo control 0.1

mL BHI + 0.5 mL

plasma

3+ 2+

4+ Ver interpretación

coágulos anexo 10



2.2.2.2. Presencia o ausencia de Enterobacterias: norma INEN 1529-13

2.2.2.2.1. Fundamento:

Agar violeta rojo bilis con glucosa (VRBG) es un medio selectivo, que contiene bilis

y el colorante rojo violeta, para el aislamiento y recuento de Enterobacterias.

El grupo Enterobacteriaceae incluye bacterias que fermentan la lactosa coliformes

y sin lactosa especies fermentadoras como Salmonella y Shigella.

El digerido pancreático de gelatina proporciona nitrógeno, vitaminas, minerales y

aminoácidos esenciales para el crecimiento. El extracto de levadura es la fuente

de vitaminas, particularmente del grupo B. La glucosa es el carbohidrato de

carbono fermentable y proporciona energía. Fermentadores de glucosa forman

colonias de color rojo en presencia del indicador rojo de pH neutro. Sales biliares y

cristal violeta inhiben las bacterias Gram-positivas. El cloruro de sodio proporciona

electrolitos esenciales para el transporte y el equilibrio osmótico.

Agar bacteriológico es el agente solidificante.

El método de vertido en placa suprime el crecimiento de las bacterias Gram-

negativas no fermentadoras de bacterias debido a sus condiciones anaeróbicas.

La fermentación de la glucosa está también estimulada y resulta en la formación

de colonias púrpura-rojo, visible claramente, rodeada por una zona del mismo

color. Tenga en cuenta que los coliformes se fermentan la glucosa y producen

ácido con o sin gas.

2.2.2.2.2. Materiales:

Todo el material utilizado debe estar debidamente esterilizado, a 121 °C, 1

atmósfera de presión y durante 15 minutos, todo el material debe ser de vidrio.

Cajas petri


Erlenmeyer de 500 mL.



Varilla de vidrio

2.2.2.2.3. Flujograma del procedimiento

Para más detalles acerca del procedimiento ver anexo 9

2.2.2.2.4. Reporte:

Reportar como presencia o ausencia en 25 g. de muestra.

Muestra 25g

1mL

1/10

Añadir 20 mL de VRBG. Incubar x 24 horas a 37 C Revisar colonias color rojo purpura

Control.



2.3. ANÁLISIS BROMATOLÓGICO

2.3.1. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD: PERDIDA POR CALENTAMIENTO

NORMA INEN 164

2.3.1.1. Fundamento Se calienta una cantidad determinada del producto a 100 ± 1 ºC hasta eliminar

completamente la humedad y materias volátiles.

2.3.1.2. Materiales

Capsula de porcelana

Desecador con algún deshidratante adecuado.

Estufa con regulador de temperatura a 100 ± 1 ºC.

2.3.1.3. Flujograma del procedimiento

Ver detalles del procedimiento en anexo 2

+ 20 g

arena

Secar en la estufa x

30 min.

Pesar en la cápsula 5 g de

muestra, mezclar. Colocar en la

estufa x 90 min

Enfriar y pesar

(aprox. 0.1 mg)

Repetir el último paso

hasta diferencia menor a

0.002 g

Cápsula más varilla



2.3.1.4. Cálculos

La perdida por calentamiento se calcula mediante la ecuación siguiente.

Siendo:

= pérdida por calentamiento en porcentaje de masa.

= masa de la cápsula en gramos.

= masa de la cápsula con la muestra antes del calentamiento en gramos.

= masa de la cápsula con la muestra después del calentamiento en gramos.

2.3.1.5. Informe de resultados Como resultado final debe reportarse la media aritmética de los dos resultados de

la determinación, aproximada a centésimas.

2.3.2. DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES: NORMA INEN 14

2.3.2.1. Fundamento Los sólidos totales son el producto resultante de la desecación de la leche o

productos lácteos mediante procedimientos normales.

Se deseca, mediante evaporación, una cantidad determinada de muestra y se

pesa el residuo, que corresponde a los sólidos totales de la muestra.

2.3.2.2. Materiales:

Balanza analítica sensible a 0,1mg.

Capsula de porcelana.

Estufa, con ventilación y regulador de temperatura ajustada a 103 ± 2 ºC.

Desecador, con cloruro de calcio anhidro u otro deshidratante adecuado.



2.3.2.3. Flujograma del procedimiento:

Ver detalles del procedimiento en anexo 3

2.3.2.4. Cálculos:

El contenido de sólidos totales de la muestra se calcula mediante la ecuación

siguiente:

Siendo:

= contenido de sólidos totales, en porcentaje de masa.

= masa de la capsula vacía en gramos.

= masa de la capsula con la muestra antes de la desecación en gramos.

Secar en la estufa x

30 min.

Pesar en la cápsula 5 g de

muestra, mezclar.

Colocar en la

estufa x 3 horas

Enfriar en el desecador y

pesar (aprox. 0.1 mg)

Repetir el último paso

hasta que no haya

disminución de masa.

Cápsula



= masa de la capsula con los sólidos totales, después de la desecación, en

gramos.

2.3.2.5. Informe de resultados:

Como resultado final, debe reportarse la media aritmética de cada una de las dos

determinaciones.

2.3.3. DETERMINACIÓN DE AZÚCARES TOTALES: NORMA INEN 398

2.3.3.1. Fundamento:

El método se basa en la determinación volumétrica de la cantidad de óxido

cuproso obtenido por reducción al reaccionar con la muestra. Mediante la

equivalencia entre oxido de cobre y azucares reductores.

En medio alcalino, el cobre procedente del CuSO4 se encuentra en forma de

hidróxido cúprico, y se forma la correspondiente sal Na2SO4. Cuando el Cu(OH)2

(de color azul) se calienta en presencia de un compuesto reductor se forma óxido

cuproso (de color rojo ladrillo).

Si hay un compuesto reductor, el Cu cambia su estado de oxidación de (+2 a +1),

lo que se evidencia por el cambio de color.

2.3.3.2. Materiales y reactivos

Balanza analítica, sensible a 0,1

mg.

Matraz volumétrico de 200mL.

Embudo para filtración.

Papel filtro.

Vasos de precipitación de 250 y

500mL.

Fuente calórica.

CuSO4 +2NaOH

Cu (OH)2+ RCOH

Cu (OH)2+Na2SO4

Cu2O+RCOOH+H2O (rojo ladrillo)



Vidrio de reloj.

Embudo de Buchner.

Pipetas de 10mL.

Bomba de vacío.

Erlenmeyer de 250 mL.

Reactivos:

Solución 1N de NaOH

Carbón activado.

Solución de Fehling A.

Solución de Fehling B.

Solución 1N HCl.

Sulfato de sodio anhidro.

Solución al 50% de HNO3.

Agua de bromo.

Acetato de sodio.

Solución de yoduro de potasio

(42g/100mL ligeramente

alcalino).

Solución de tiosulfato de sodio.

Indicador de almidón.

Sulfocianuro de potasio.

Agua destilada.



2.3.3.3. Flujograma del procedimiento:

Para más detalles del procedimiento y para establecer el peso de azucares totales

por inversión dirigirse a las tablas de la norma INEN 398 (ver anexo 4)

2.3.3.4. Cálculos:

El contenido de azúcares totales por inversión se determina mediante la siguiente

ecuación:

= contenido de azúcares totales por inversión en porcentaje de masa.

= masa de la muestra original empleada, en gramos.

= masa de azucares establecida mediante la tabla, en gramos.

Pesar 20 g de muestra,

aforar a 200 mL con agua

destilada

Añadir 0.1g

carbón

activado

Macerar,

reposar 10

min y filtrar

Colocar 50 mL del

filtrado, colocar 5 mL

HCl 1N, reposar x 12 h

Calentar el vaso, y

mantenerlo

cubierto

Filtrar la solución

caliente en embudo

Gooch (Buchner)

usando succión.

Lavar el precipitado y disolver

el óxido de cobre con 5 mL de

HNO3 al 50%

El filtrado calentar hasta

desprendimiento de

humos rojos, añadir agua

de bromo y hervir hasta

desprendimiento del

mismo

Añadir 10 mL KI y titular con

Na2SO3 hasta amarillo pálido

Añadir indicador de

almidón, titular, añadir

2g de KSCN, titular hasta

precipitado blanco

Colocar 25 mL de Fehling

A y B, en vaso de 500 mL,

agregar 50 mL de muestra

Secar y pesar el óxido

cuproso para establecer el

peso de azucares totales

Neutralizar con NaOH 1N,

enfriar y aforar a 100mL



2.3.3.5. Informe de resultados:

Como resultado final debe reportarse la media aritmética de los resultados de la

determinación.



CAPÍTULO III

ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LA CALIDAD BROMATOLÓGICA Y

MICROBIOLÓGICA DEL DULCE DE LECHE

3.1. ESTADÍSTICA DESCRIPTIVA:

La estadística descriptiva estudia las técnicas de ordenación, clasificación,

recuento y presentación de datos en tablas y gráficos con el afán de obtener

valores que resumen la información.

En la estadística descriptiva se emplean diferentes grupos de indicares dentro de

los más empleados tenemos:

3.1.1. PARÁMETROS DE CENTRALIZACIÓN:

Son indicadores que muestran hacia qué valor (o valores) se agrupan los datos.

Los parámetros más conocidos son:

3.1.1.1. Media aritmética o promedio: la media aritmética es el valor obtenido

al sumar todos los datos y dividir el resultado entre el número total de

datos.

X es el símbolo de la media aritmética

3.1.1.2. Mediana (me):devuelve la mediana de los números dados.

La mediana es el número que se encuentra en medio de un conjunto de números,

es representada por Me.

La mediana se puede hallar solo de variables cuantitativas.

3.1.1.3. Moda:es el valor que tiene mayor frecuencia absoluta. Se representa

por Mo.



Se puede hallar la moda para variables cualitativas y cuantitativas.

3.1.2. PARÁMETROS DE DISPERSIÓN:

Las medidas de dispersión indican la mayor o menor concentración de los datos

con respecto a las medidas de concentración.

3.1.2.1. Rango:Es la diferencia entre las dos observaciones extremas, la

máxima menos la mínima. Expresa cenatas unidades de diferencia

podemos esperar, como máximo entre dos valores de la variable. El

rango estima el campo de variación de la variable.

3.1.2.2. Varianza: mide el grado de variabilidad que sintetiza el grado de

homogeneidad de las diferencias individuales entre casos de una

muestra (o varias muestras) respecto de una o varias variables

numéricas continuas o cuantitativas.

3.1.2.3. Desviación estándar: la desviación estándar es la medida de la

dispersión de los valores respecto a la medida (valor promedio). Es la

raíz cuadrada de la varianza.

3.1.2.4. Coeficiente de variación: Es una medida de dispersión relativa de los

datos y se calcula dividiendo la desviación típica muestral por la medida

y multiplicando el coeficiente por 100 para obtener su porcentaje. Su

utilidad radica en que nos permite comparar la dispersión o variabilidad

de dos o más grupos.



3.2. ANÁLISIS DE DATOSMICROBIOLOGÍA:

3.2.1. Cuadro de resultado Mohos y Levaduras

Tabla 1: Recuento en placa de Mohos y levaduras a los 7 días.

RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS

SEMANA

1

SEMANA

2

SEMANA

3

SEMANA

4

SEMANA

5 UNIDADES

PUESTO

1

Primera

determinación 4.6 x103 1.3 x 103 6.8 1.1 x 103 4.5x103 UFC/25 g.

Segunda

determinación 5.3 x103 2,9 x103 7 3,4 x103 5,6 x103 UFC/25 g.

4.9x103 2.1x103 6.9x103 2.2x103 5.1x103 UFC/25 g.

PUESTO

2

Primera

determinación 2.0x102 1,8x103 7.5x103 2.9x103 5.5x103 UFC/25 g.

Segunda

determinación 1.8 x102 2,0 x103 6.9x103 3.7x103 4.7 x103 UFC/25 g.

1.9x102 1.9x103 7.2x103 3.3x103 5.1x103 UFC/25 g.

PUESTO

3

Primera

determinación 1.9x103 6.2x102 2.3x102 3.8x102 4.5x102 UFC/25 g.

Segunda

determinación 2.0 x103 5.1x102 1.8 x102 4,1 x102 6.4 x102 UFC/25 g.

1.9x103 5.6x102 2.0x102 3.9x102 5.4x102 UFC/25 g.

PUESTO

4

Primera


Segunda

determinación 2.1 x102 1.4 x102 1.4 x102 1.6 x102 1.8x102 UFC/25 g.

1.9x102 1.6x102 1.7x102 1.8x102 2.0x102 UFC/25 g.

PUESTO

5

Primera




Segunda

determinación 4.5 x102 4.2 x102 3.5 x102 6.0 x102 7.3 x102 UFC/25 g.

4.8x102 5.2x102 3.3x102 5.6x102 7.7x102 UFC/25 g.

Límite máximo: 1x10, considerando los requisitos de la columna “m” para muestras individuales

de la norma INEN 700.

GRÁFICO 1: Recuento de mohos y levaduras a los 7 días frente análisis

semanal.

0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

7000

8000

SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4 SEMANA 5

UFC

/g d

e M

ue

stra

Mohos y Levaduras

PUESTO1

PUESTO 2

PUESTO 3

PUESTO 4

PUESTO 5

Límite máximo 10 UFC/25G



DISCUSIÓN

Los mohos y levaduras, se encuentran por encima del límite permitido acorde a la

norma NTE 700, la primera determinación y el duplicado de cada muestra se

realizó simultáneamente, en ambos casos el resultado fue muy parecido para cada

muestra.

En el grafico 1 se representa las medias aritméticas de los resultados de cada

puesto frente al tiempo.



3.2.2. Cuadros de resultados de Patógenos.

TABLA 2: Presencia o ausencia deEnterobacterias por cada 25 g de muestra.

ENTEROBACTERIAS

SEMANA

1

SEMANA

2

SEMANA

3

SEMANA

4

SEMANA

5 UNIDADES

PUESTO

1

Primera

determinación AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA /25 g.

Segunda


PUESTO

2

Primera


Segunda


PUESTO

3

Primera


Segunda


PUESTO

4

Primera


Segunda


PUESTO

5

Primera


Segunda




TABLA 3: Porcentaje de muestras positivas y negativas de Enterobacterias.

GRÁFICO 2: Presencia o ausencia de Enterobacterias en porcentaje.

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

N` de MUESTRAS POSITIVAS N de MUESTRAS NEGATIVAS

ENTEROBACTERIAS

PORCENTAJE %

ENTEROBACTERIAS

Porcentaje %

Muestras POSITIVAS 0 0

Muestras NEGATIVAS 50 100



TABLA 4: Presencia o ausencia de Staphylococcus aureus coagulasa

positivopor cada 25 g de muestra.

Staphylococcus aureus coagulasa positivo

SEMANA

1

SEMANA

2

SEMANA

3

SEMANA

4

SEMANA

5 UNIDADES

PUESTO

1

Primera


Segunda


PUESTO

2

Primera


Segunda


PUESTO

3

Primera


Segunda


PUESTO

4

Primera


Segunda


PUESTO

5

Primera


Segunda




TABLA 5: Porcentaje de muestras positivas y negativas Staphylococcus

aureus coagulasa positivo.

Staphylococcus aureus COAGULASA POSITIVA

Porcentaje %

Muestras POSITIVAS 0 0

Muestras

NEGATIVAS 50 100

GRÁFICO 3: Presencia o ausencia de Staphylococcus aureus en porcentaje.

DISCUSIÓN

La determinación de patógenos tales como Staphylococcus aureus coagulasa

positivo y Enterobacterias, realizado por duplicado, en simultaneo y bajo las

mismas condiciones, mostro ausencia en el 100% de las muestras analizadas

para ambos casos, por lo que se rechaza la hipótesisplanteada ya que el dulce de

leche expendido en el mercado Feria Libre no es una fuente de este tipo de

microorganismos patógenos.

0

20

40

60

80

100

120

MUESTRAS POSITIVAS MUESTRAS NEGATIVAS

Staphylococcus aureus coagulasa positiva

Porcentaje %



3.3. ANÁLISIS DATOS BROMATOLÓGICO:

3.3.1. Cuadro de resultados: Humedad

TABLA 6: Porcentaje de humedad como pérdida por calentamiento.

HUMEDAD

SEMANA

1

SEMANA

2

SEMANA

3

SEMANA

4

SEMANA

5 UNIDADES

Límite

Máximo

PUESTO

1

Primera

determinación 40 35.5 37.5 34.7 37.23 %

35 %

Segunda

determinación 41 35.42 38 34.87 37.45 %

35 %

40.5 35.46 37.75 34.785 37.34 % 35 %

PUESTO

2

Primera

determinación 35.42 36.92 35.1 37.03 35.89 %

35 %

Segunda

determinación 35.13 36.71 34.97 36.78 35.89 %

35 %

35.275 36.815 35.035 36.905 35.89 % 35 %

PUESTO

3

Primera

determinación 42.03 34.5 29.82 31.7 36.5 %

35 %

Segunda

determinación 42.4 34.9 29.82 32 36.2 %

35 %

42.215 34.7 29.82 31.7 36.5 % 35 %

PUESTO

4

Primera

determinación 28.02 25.89 32.83 29.8 30.01 %

35 %

Segunda

determinación 27,85 26.03 33.14 29.8 29.5 %

35 %

28.02 25.96 32.985 29.8 30.01 % 35 %

PUESTO

5

Primera

determinación 35.66 31.57 28.03 33 31.89 %

35 %

Segunda

determinación 35,24 31,34 28.75 33 31.78 %

35 %



35.66 31.57 28.03 33 31.89 % 35 %

GRÁFICO 4: Porcentaje de humedad del dulce de leche.

TABLA 7: Porcentaje de muestras dentro y fuera del límite

Muestras dentro del límite 14 56 %

Muestras fuera del límite 11 44%

DISCUSIÓN

El parámetro de humedad se encuentra en el 44% de las muestras por encima del

límite permisible, esto puede ser resultado de que en la mayoría de las muestras

se encontraba gotas de agua producto de la evaporación y condensación del agua

en la tapa del envase la humedad a su vez es un factor directo en el crecimiento

exagerado de mohos y levaduras en el medio de cultivo (ver anexo 16), debido a

20

22

24

26

28

30

32

34

36

38

40

42

44

SEMANA1

SEMANA2

SEMANA3

SEMANA4

SEMANA5

PO

RC

ENTA

JE D

E H

UM

EDA

D

HUMEDAD

PUESTO 1

PUESTO 2

PUESTO 3

PUESTO 4

PUESTO 5

LIMITE MAXIMO



que estos microorganismos requieren una actividad de agua inferior a 0.85 para su

desarrollo, por lo cual en este alimento tenían las condiciones óptimas para

establecerse y multiplicarse.

3.3.2. Cuadro de resultados: Solidos totales

TABLA 8: Determinación de sólidos totales expresados en porcentaje.

PORCENTAJE DE SÓLIDOS TOTALES

SEMANA

1 SEMANA

2 SEMANA

3 SEMANA

4 SEMANA

5 UNIDADES

Límite Mínimo

PUESTO 1

Primera determinación

61.07 59.46 60.01 62.89 61.86 %

Segunda determinación

61.19 60.47 59.54 63.14 60.92 %

61.13 59.965 59.775 63.015 61.39 % 25.5%

PUESTO 2


54.02 55.97 55.12 52.87 53.98 %


53.52 56.89 54.45 52.68 53.48 %

53.77 56.43 54.785 52.775 53.73 % 25.5%

PUESTO 3


72.3 67.56 70.87 71.81 69.89 %


74.91 69.78 72.36 72.89 70.65 %

73.605 68.67 71.615 72.35 70.27 % 25.5%

PUESTO 4


55.36 60.32 56.47 58.89 54.76 %


54.64 58.2 55.65 57.73 55.22 %

55 59.26 56.06 58.31 54.99 % 25.5%

PUESTO 5


75.36 70.43 70.67 69.53 73.46 %


77.3 68.7 73.49 72.03 74.08 %

76.33 69.565 72.08 70.78 73.77 % 25.5%



GRÁFICO 5: Porcentaje de sólidos totales del dulce de leche.

DISCUSIÓN

La determinación de solidos totales se realizó por duplicado manteniendo las

mismas condiciones de experimentación, la grafico 5 es el resultado de graficar las

medias aritméticas de la muestra con su duplicado frente al tiempo, en donde se

muestra que tiene un límite aceptable ya que se encuentra por encima de este

como sugiere la norma.

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

SEMANA1

SEMANA2

SEMANA3

SEMANA4

SEMANA5

PO

RC

ENTA

JE D

E SO

LID

OS

TOTA

LES

SÓLIDOS TOTALES

PUESTO 1

PUESTO 2

PUESTO 3

PUESTO 4

PUESTO 5

LIMITE MINIMO



3.3.3. Cuadro de resultados: Azúcares totales.

TABLA 9: Determinación de azúcares totales en el dulce de leche expresado

como porcentaje.

AZÚCARES TOTALES

SEMANA

1 SEMANA

2 SEMANA

3 SEMANA

4 SEMANA

5 UNIDADES Límite

Máximo

PUESTO 1

Primera determinación 48.7 48.82 47.69 49.7 51.03 %

Segunda determinación 48.3 49 48.04 49.32 51.47 %

48.5 48.91 47.865 49.51 51.25 % 56 %

PUESTO 2

Primera determinación 47.13 47.6 47.5 50 50 %

Segunda determinación 47.04 47.41 47.5 51 49.01 %

47.085 47.505 47.5 50.5 49.505 % 56 %

PUESTO 3

Primera determinación 50 51 47.5 48 48.5 %

Segunda determinación 49.79 51 47 48 48.5 %

49.895 51 47.25 48 48.5 % 56 %

PUESTO 4

Primera determinación 45 44.5 45.5 45.5 45 %

Segunda determinación 46 44 45.5 46 45 %

45.5 44.25 45.5 45.75 45 % 56 %

PUESTO 5

Primera determinación 50 49.5 47 48 50.5 %

Segunda determinación 49.1 50 47.5 48 50.03 %

49.55 49.75 47.25 48 50.265 % 56 %



GRÁFICO 6: Porcentaje de azúcares totales del dulce de leche.

DISCUSIÓN

El porcentaje de azúcares totales realizando la determinación por duplicado en

simultáneo y bajo las mismas condiciones ha mostrado un límite aceptable porque

se encuentra por debajo del límite indicado en la norma INEN 700, lo cual se

puede interpretar claramente en el grafico 6 en donde están graficadas las medias

aritméticas de cada muestra con su duplicado frente al tiempo.

40

42

44

46

48

50

52

54

56

58

SEMANA1

SEMANA2

SEMANA3

SEMANA4

SEMANA5

PO

RC

ENTA

JE D

E A

ZUC

AR

ES T

OTA

LES

AZÚCARES TOTALES

PUESTO 1

PUESTO 2

PUESTO 3

PUESTO 4

PUESTO 5

LIMITE MAXIMO



CAPITULO IV

CONCLUSIONES

1. El dulce de leche que se expende en el mercado Feria Libre, presenta un

riesgo en la salud para el consumidor, ya que el parámetro de mohos y

levaduras se encuentra por encima del límite permitido según la norma

INEN 700, aunque en la determinación de patógenos como Enterobacterias

y Staphylococcus aureus no se observó la presencia de los mismos, la

presencia de mohos y levaduras pueden producir gran variedad de

micotoxinas que pueden derivar en intoxicaciones y reacciones alérgicas en

personas hipersensibles.

2. En el análisis bromatológico se mostró que el dulce de leche en estudio

tiene un problema en el proceso de elaboración debido a que la humedad

en el 44% de las muestras está por encima del límite permitido aunque los

parámetros como sólidos totales y azúcares totales estén dentro de la

norma la humedad es un factor que influye directamente en el desarrollo de

mohos y levaduras.



RECOMENDACIONES

1. Se recomienda almacenar en refrigeración el producto luego de su

elaboración, para mantener la calidad del dulce de leche elaborado de

manera artesanal.

2. Además, durante el proceso de elaboración debe haber una adecuada

evaporación del agua, para evitar un aumento de humedad o en su defecto

encontrarnos con un producto cristalizado, así como en su envasado el

producto debe de estar en la temperatura óptima para evitar la presencia de

vapores en la tapas y con ello disminuir la posibilidad de la presencia de

mohos y levaduras.

3. Se recomienda realizar un posterior análisis de los mohos y levaduras que

se desarrollan en el dulce de leche que se expende en la feria libre, para

determinar su patogenicidad.



BIBLIOGRAFÍA

1. BECKER, Miriam. (2003). Pasión por el dulce de leche. Editorial Antlántida.

S/L.

2. BIAZZI, Elisa, (1998). Delicias de la Cocina Natural. Editorial Viva Natural.

Brasil.

3. BRANDONI, F. (1999). Mediación escolar, Propuestas, reflexiones y

experiencias. Editorial Paidós. Argentina.

4. CHIRIF, Alberto, (2005). Biodiversidad Amazónica y Gastronomía Regional.

Artículo publicado en FoliaAmazónica, revista del IIAP. Año 2006, vol. 12.

Iquitos-Perú.

5. GAMAZO, Carlos (S/A). Manual Práctico de microbiología. Editorial

Masson. S/L.

6. MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA DEL ECUADOR, (2008). Serie guías

alimentarias para los escolares de la costa. S/E. Ecuador.

7. MONTERO, Roberto (2000). Manjar Blanco. S/E. Perú.

8. MORA, Catalina (2008). Manual-Recetario Buena Salud. Editorial Parra,

2da. Edición. Ecuador.

9. PASCUAL, María (S/A). Microbiología Alimentaria. S/E. S/L.

10. SERRA, Luis, (2006). Nutrición y Salud Pública. Segunda Edición. Editorial

Elsevier. España.

11. VÁZQUEZ, C. (2005). Alimentación y nutrición. Manual teórico – práctico.

Ediciones Díaz de Santos. Argentina.



12. ANDINO, F. (2010). Microbiología de los alimentos. Recuperado el 23 de

agosto de 2012, de http://www.slbn.files.wordspress.com.

13. ARGÜELLES, Adrián (2012). Micrología general. Recuperado el 18 de

agosto de 2012, de http://www.microral.wikispaces.com.

14. FDA. (2012). Organismos que causan enfermedades transmitidas por los

alimentos. Recuperado el 16 de octubre de 2012, de http://www.fda.gov.

15. LONDINSKY, Ariel (2010). Tecnología de elaboración del dulce de leche.

Recuperado el 23 de noviembre de 2012, de http://www.iica.orga.uy.

16. FORSYTHE Y HAYES, Higiene de los alientos, Microbiología y HACCP,Ed.

Acribia,España,2da Edición.

17. UNIVERSIDAD CENTRAL D VENEZUELA, Deterioro Microbiano de

alimentos, recuperado 27 de noviembre de 2012,

www.ucv.ve/filadmin/../08_tema_13_deterioro.pdf.



ANEXOS



ANEXO 1

NTE INEN 700



ANEXO 2

NTE 164



ANEXO 3

NTE INEN 14



ANEXO 4

NTE INEN 398



ANEXO 5

PREPARACIÓN DE SOLUCIONES PARA DETERMINACIÓN DE AZÚCARES

TOTALES

1. Preparación de solución de Tiosulfato 0.1 N

Peso molecular tiosulfato: 248.18

248,18 1 N 1000

X=24,8 0,1 N 1000

Pesar 24,8 g de tiosulfato de sodio, verter todo sobre vaso de 250 ml, disolver en

agua destilada mediante agitación con varilla de vidrio hasta disolución completa,

pasar a balón de aforo de 1000 ml y aforar con agua destilada, guardar protegido

de la luz.

2. Preparación de solución al 50 % de ácido Nítrico:

Medir 38,4 ml de ácido Nítrico al 65 % con una pipeta bajo campana de extracción

de gases, aforar a 50 ml con agua destilada, controlando la temperatura en baño

maría.

Vf.Cf = Vi.Ci

Vi = (Vf.Cf)/Ci

Vf= 50 ml

Cf= 50%

Ci = 65%

Vi=

Vi = 38,4 ml de HNO3



3. Preparación de soluciones para Reactivo de Fehling:

Solución de sulfato de cobre: Disolver 34,639 g de sulfato de cobre en agua

destilada, diluyendo hasta volumen de 500 ml.

Solución alcalina de tartrato sódico potásico: disolver 173 g de tartrato sódico

potásico y 50 g de hidróxido de sodio en agua destilada controlando la

temperatura en baño maría, diluyendo hasta volumen de 500 ml, dejar en reposo,

filtrar en caso necesario.

4. Solución de acetato de sodio al 5%

Pesar 5g de acetato de sodio y disolver y aforar a 100ml con agua destilada

5. Preparación de agua de bromo:

En campana de extracción y utilizando mascarilla y guantes de protección tomar

una gota de Bromo y disolver rápidamente en 250 ml de agua destilada hasta

solución amarillenta, guardar en frasco hermético y protegido de la luz.

6. Preparación del Indicador de almidón:

Preparar una solución de almidón al 1%, pesando 1 g de almidón y disolviendo en

100 ml de agua caliente, agitar hasta disolución completa, envasar y guardar.

7. Preparación de solución de Yoduro de potasio 42 g/100ml

Pesar 42 g de yoduro de potasio y disolver en 100ml de agua destilada, envasar y

guardar protegido de la luz.



Diferentes soluciones preparadas para determinación de azucares totales.



ANEXO 6

FOTOGRAFÍAS DE DETERMINACIÓN DE AZUCARES TOTALES

1.- Proceso de filtrado de la muestra 2.- Muestra filtrada

3.- Preparación de Reactivo de Fehling 4.- Calentamiento muestra con R. Fehling



5.- Equipo de filtración al vacío 6.- Desprendimiento de vapores nítricos

7.- Adición de agua de bromo al proceso8.- Titulación de la muestra



9.- Viraje de la reacción 10.- Evaporación a sequedad

11. – Pesaje final



ANEXO 7

FOTOGRAFÍAS DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES Y HUMEDAD

1.- Pesaje de cápsula vacía 2.- Pesaje de cápsula con la muestra

3.- Colocación de muestras en la estufa a

103 °C

4.- Desecando las muestras para elpesaje

final

5.- Pesaje final de la muestra para determinar solidos totales o humedad.



ANEXO 8

NTE INEN 1529-10:98



ANEXO 9

NTE INEN 1529-13:98



ANEXO 10

NTE INEN 1529-14:98



ANEXO 11

PREPARACIÓN DE AGUA DE PEPTONA AL 0,1 %

Y DILUCIONES DECIMALES

PREPARACIÓN AGUA DE PEPTONA:

Pesar 0,1 g de peptona y disolver en agua destilada hasta 100ml. Preparar

cantidad suficiente según se necesite.

PREPARACIÓN DILUCIONES DECIMALES:

1. Primero medir 225 ml de agua de peptona al 1% en un frasco con tapa

homogeneizadora (dilución 1/10).

2. Medir 9 ml en 3 tubos con tapa rosca (1/100; 1/1000).

3. Esterilizar en autoclave.

4. En la dilución de 1/10 colocar 25 g o ml del producto y luego homogenizar.

5. Pasar 1ml de la primera dilución al primer tubo y homogenizar (1/100).

6. Pasar 1ml de la segunda dilución al segundo tubo y homogenizar (1/1000).



ANEXO 12

PREPARACIÓN DE AGAR SABOURAUD DEXTROSA

FORMULA:

Dextrosa…………………………………………40.0

Peptona de Caseína……………………………5.0

Digerido Pancreático de Tejido Animal….…….5.0

Agar…………………….…………………………15.0

pH 5.6 ± 0.2

PREPARACIÓN

1. Suspender 65 g del medio en un litro de agua purificada.

2. Calentar con agitación frecuente y hervir durante un minuto para disolver

completamente el medio.

3. Autoclave a 121 C durante 15 minutos



ANEXO 13

PREPARACIÓN DE AGAR BAIRD PARKER

FORMULA:

Digerido pancreático de caseína……………..10,0 g

Extracto de carne………………………………..5,0 g

Extracto de levadura……………………………..1,0 g

Cloruro de litio…………………………….………5,0 g

Agar……………………………………………….20,0 g

Glicina……………………………………………12,0 g

Piruvato de sodio……………………………….10,0 g

PREPARACIÓN:

Pesar 63 g calentar agitando frecuentemente y dejar hervir durante 1 minuto para

disolver completamente. Esterilizar en autoclave a 121ºC (15 lb de presión)

durante 15 minutos. Enfriar entre 45ºC y 50ºC y agregar 10 ml de solución de

telurito de potasio al 1% esterilizado por filtración y 50 ml de una emulsión de

yema de huevo. Mezclar completa y suavemente, colocar 20 ml de medio por cada

placa y dejar solidificar.

Telurito de potasio al 1%:

Pesar 1 g de telurito de potasio, disolver y aforar a 100ml.

Emulsión de yema de huevo:

Con un huevo del día fresco, sumergirle durante 15 minutos en solución de yodo,

secar con toalla descartable estéril, y luego separar extraer la clara del huevo para

que quede la yema; pasar a una probeta de 100ml y luego duplicar el volumen con

solución salina estéril, homogenizar.



ANEXO 14

PREPARACIÓN DE AGAR VIOLETA ROJO BILIS CON GLUCOSA (VRBG)

FORMULA:

Digerido pancreático de gelatina…………7 g

Extracto de levadura………………………3 g

Sales biliares………………………………1,5 g

NaCl………………………………….………5 g

Glucosa……………………………….…....10 g

Rojo neutro…………………………………30 mg

Violeta cristal………………………………..2mg

Agar………………………………………….15 g

pH 7,4 ± 0,2

PREPARACIÓN:

Pesar 39,5 g de agar VRBG y disolver en un litro de agua destilada, calentar y

agitar para disolver, hervir en por lo menos 4 minutos y luego alejar del calor,

esperar que se enfríe a 45 C y colocar en la placa, sin autoclavar.



ANEXO 15

FOTOGRAFÍAS DE ANÁLISISMICROBIOLÓGICO

1. Recepción de muestras en el laboratorio

2. Homogenización de muestras



3. Preparación de la emulsión de huevo para mezclar con el

medio base de BAIRD PARKER

4. Siembra de muestras en los medios SDA, BAIRD PARKER y

VRBG



5. Incubación de los medios

6. Revisión de mohos y levaduras a los 7 días de incubación.

7. Recuento de mohos y levaduras en equipo QUEBEC COLONY

COUNTER.



ANEXO 16

FOTOGRAFÍAS DE HUMEDAD EN MUESTRAS

1. Muestra con gotas de agua condesada en la tapa.

2. Muestra con agua en la tapa y en la superficie del envase.



ANEXO 17

FOTOGRAFÍA DE UN PUESTO DE EXPENDIO DE DULCE DE LECHE

Puesto número 2 de muestreo.



ANEXO 18

PLAN DE MEJORAMIENTO EN LA PRODUCCIÓN DE DULCE DE LECHE

ARTESANAL O CASERO PARA EL EXPENDIO

1. Recopilar los datos de elaboración de cada uno de los cinco puestos

actuales de expendio.

2. Realizar una charla-taller de cómo elaborar de manera adecuada el dulce

de leche.

3. Explicar los medios adecuados para el envasado y lo importante que es el

uso de la refrigeración para conservar el producto.

4. Realizar un control de calidad en el laboratorio tanto microbiológico y

bromatológico.

5. Mejorar las condiciones de expendio, para evitar la contaminación, y elevar

el número de unidades vendidas.



GLOSARIO

Calidad: consiste en la medida en la cual un producto o servicio se ajusta a las

especificaciones o requerimientos para una tarea o función dada.

Inocuidad: es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor

cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se

destine.

Patógeno: es un agente que puede producir enfermedades o daños a la biología

de un huésped.

Actividad de agua: se define como la relación que existe entre la presión de

vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la

misma temperatura.

pH: indica la concentración de iones hidronio presentes en determinadas

sustancias.

Potencial redox: es una medida de la actividad de los electrones.

Autoclavar: esterilizar en autoclave a 121 ºC, por 15 minutos a presión de 1

atmósferas.



ABREVIATURAS

OMS: Organización Mundial de la Salud

OPS: Organización Panamericana de la Salud

AW: Actividad de agua.

x: Media aritmética.

VRBG:Agar violeta rojo bilis con glucosa.

SDA: Agar sabouraud dextrosa.

0C: Grados centígrados.

UFC: Unidades formadoras de colonias.

g: gramos.

mg: miligramos.

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