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Retos industriales para incrementar el consumo de granos enteros en panes y tortillas. Dra. Patricia Villalobos/ Directora Global de I&D - SC Grupo Bimbo

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Declaración de Conflicto de Intereses La autora es una profesional de la industria de los alimentos desde 1982. Actualmente es la Directora Global de Investigación, Desarrollo y Sistemas de Calidad

de Grupo Bimbo.

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1945

2009

2011

2014

00s

90s

60s 70s 80s

50s

2015

2016

Frozen Argentina 2017

45+ adquisiciones

En los últimos 10 años

Grupo Bimbo hoy… 2018

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Grupo Bimbo hoy…

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Nuestras capacidades están basadas en nuestro compromiso con la Sustentabilidad

Para construir una empresa sustentable, altamente productiva y plenamente humana

Enfocadas en 4 pilares integrados en nuestra

estrategia y supervisado por el Comité Central de

Sustentabilidad

Así es como alcanzamos nuestra Visión, cumplimos nuestra Misión y

nuestros Propósitos

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Nuestro pilar BIENESTAR

Alianzas y Comunicación Promoción de estilos de

vida saludable

Lineamientos Nutrimentales de Grupo Bimbo 2018

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Desde 2010 comenzó nuestro compromiso con la promoción en el consumo de granos enteros.

Desarrollando productos y procesos para hacer llegar a nuestros consumidores productos deliciosos de granos enteros Definiendo estándares globales en materias primas y productos para asegurar la elaboración de productos de grano entero con la más alta calidad, sabor y preferencia del consumidor Trabajando en campañas de educación con consumidores y líderes de opinión para incentivar

el consume de granos enteros

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Un nuevo concepto, requirió un esfuerzo importante de comunicación con nuestros consumidores

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Nos apoyamos en el Whole Grains Council para facilitar el proceso de entendimiento

El Whole Grains Council es un grupo de defensa del consumidor sin fines de lucro que ayuda a: Los consumidores a encontrar alimentos de granos enteros y a entender

sus beneficios a la salud; A los fabricantes a crear productos de granos enteros deliciosos; Los medios de comunicación para escribir historias precisas y convincentes

sobre granos integrales.

Todos nuestros productos de granos enteros llevan la estampa del

Whole Grains Council para avalar su contenido de granos enteros

816 Productos

registrados

18 PAISES

12 Categorías

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Hemos trabajado con el equipo del para traducir la Estampa de Granos Enteros en Español, Portugués y Mandarín

434 productos

4 productos

39 productos

339 productos

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Encontramos retos tecnológicos que pudimos superar con éxito

Estándares: el término es relativamente nuevo, por lo que no existía un estándar global para los ingredientes de granos enteros

Especificación global: desarrollamos una especificación global para la harina de granos enteros con el fin de cumplir con el más alto estándar mundial de identidad

Procesos de molienda: el equipo trabajó con varios molinos para revisar el proceso y la tecnología de molienda para obtener una harina de granos enteros estandarizada (composición y nutrición)

Recetas: se implementaron cambios de formulación y proceso en las líneas de operación para garantizar la fabricación de productos con la más alta calidad, sabor y preferencia del consumidor

Retos principales: 1. Procesos de molienda 2. Recetas de productos 3. Aceptación del

consumidor

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Encontramos retos tecnológicos que pudimos superar con éxito,

Procesos de molienda: • Mezclar apropiadamente los tipos de trigo • Obtener estabilidad de las harinas por la oxidación del germen • Establecer tamaños de partícula homogéneos para estandarización del

producto terminado • Balancear el aporte nutrimental, proteína, fibra, grasas, micronutrientes • Definir equipos para la molienda que ayude a cumplir especificaciones

globales (tratamientos específicos y mejorados)

Elaboración de productos (recetas y procesos) • Ajustar las formulaciones por cambios en la textura, color y sabor. • Cambiar las condiciones de proceso como en el tiempo de mezclado,

temperaturas de fermentación, horneo, dado que las harinas absorben más agua, por lo que la correcta hidratación es muy importante, ajustando así el contenido de proteína, de levadura

• Considerar, la capacidad de retención de agua, el tamaño de partícula y la tasa de hidratación

Retos principales: 1. Procesos de molienda 2. Recetas de productos 3. Aceptación del

consumidor

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Sin embargo, aún tenemos un camino por recorrer

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Ha sido difícil para el consumidor entender y aceptar el concepto

WHOLE GRAINS What do you know? Nestle 2018

Retos principales: 1. Procesos de molienda 2. Recetas de productos 3. Aceptación del consumidor

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La definición de granos enteros no está presente en muchas regulaciones de los países

Los granos enteros son granos de cereal que consisten en cariopsis intacta, molida, agrietada o en escamas, cuyos componentes anatómicos principales (el endospermo almidonado, el germen y el salvado) están presentes en las mismas proporciones relativas que existen en la cariopsis intacta

Granos de cereales que consisten en el fruto intacto y sin refinar, molido, agrietado o en escamas de los granos cuyos componentes principales (el endospermo almidonado, el germen y el salvado) están presentes en las mismas proporciones relativas que existen en el grano intacto.

Los granos enteros tienen las 3 partes del grano.

Estatus

LATAM

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Las harinas de granos enteros tienen menor vida de anaquel que las harinas refinadas, esto se debe a un mayor contenido de lípidos en las mismas, acelerando los procesos de enranciamiento

Vida de

Anaquel

o Almacenamiento en frío, disminuyendo la tasa de degradación asociada a la degradación lipídica, este método tiene como desventaja ser el que mayor costo. o Modificación por procesamiento: Algunos métodos tales como el calor seco, vapor, microondas o radiación gamma han sido empleados para disminuir la actividad de enzimas lipolíticas en la harina de granos enteros, logrando su estabilización y prolongación de su vida de anaquel (6 - 12 meses).

Estrategias:

Continuamos enfrentándonos a retos tecnológicos en la formulación de panes con grano entero

Retos principales: 1. Procesos de molienda 2. Recetas de productos 3. Aceptación del consumidor

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En general, los retos sensoriales y de calidad de producto en la elaboración de panes con granos enteros son los siguientes: o Incremento en la dureza de la miga del pan o Disminución del volumen de la miga del producto o Cambios en la percepción de color

Sensorial &

Calidad

Estrategias:

o Uso de Enzimas: - Alfa Amilasas: Decrecen el endurecimiento de la miga, actuando contra la retrogradación - Hemicelulasas: favorecen la formación de las redes de gluten, incrementando la estabilidad de las masas, mejoran el jalón del horneo y por lo tanto el volumen del pan - Oxidorreductasas [Lipoxigenasas y Glucosa Oxidasa]: Incrementa los entrecruzamientos creando puentes di-sulfuro que finalmente fortalecen la red de gluten 0 Adición de Gluten : Ayuda a obtener el volumen requerido debido a que compensa la funcionalidad perdida en las interacciones de la fibra y el gluten, el menor contenido de almidones o Modificaciones de proceso: Algunas modificaciones han sido sugeridas a partir de pre-fermentación de la harina de grano entero y levadura, obteniendo mejores volúmenes

Continuamos enfrentándonos a retos tecnológicos en la formulación de panes con grano entero

Retos principales: 1. Procesos de molienda 2. Recetas de productos 3. Aceptación del consumidor

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En los productos de maíz, la nixtamalización

remueve parte del pericarpio.

El proceso de nixtamalización hace que muchas de las vitaminas del complejo B del grano de maíz sean mucho más biodisponibles, al mismo tiempo que agregan calcio. El único inconveniente: un poco de pericarpio se pierde en el remojo de los granos cocidos, antes de molerlos. Dependiendo de la intensidad de remojo, se pierde mucho o poco.

Retos principales: 1. Procesos de molienda 2. Recetas de productos 3. Aceptación del consumidor

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Conclusiones Los consumidores han evolucionado hacia el consumo de productos con granos enteros,

sin embargo debemos de seguir promoviendo su consumo desde edades tempranas. Si bien el concepto se entiende más, se requieren más campañas de educación para comprenderlo mejor.

Los niños y los jóvenes deberán aprender sobre los beneficios de granos enteros e incrementar su consumo, su rol en la dieta

Los productos con granos enteros en el mercado se incrementan en número cada año Las autoridades regulatorias deberá continuar el trabajo para desarrollar definiciones y

estándares de identidad claros y programas de educación para su consumo La formulación de productos de granos enteros que se mantenga en el gusto del

consumidor continúa siendo un gran reto, hay que continuar el desarrollo de tecnologías para mantener la vida útil, las características sensoriales y la funcionalidad

Los procesos de nixtamalización del maíz deberán de optimizarse para que no afecte el cumplimiento de estándares

Las variedades de trigo que puedan ser utilizadas para elaborar productos con mayor aceptación del consumidor tienen que continuar (albinos, blancos, duros y suaves)

Las mezclas de cereales ayudan a que los productos puedan contener un mayor porcentaje de granos enteros en su composición

Retos principales: 1. Procesos de molienda 2. Recetas de productos 3. Aceptación del consumidor

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¡Gracias!