Procesamiento de alimentos IV

Retrogradación y envejecimiento del pan

Presenta:Gabriela Solís Castañeda

“Todo pan recién salido del horno es buen pan”.

La apetencia por el pan disminuye progresivamente desde el momento en

que sale del horno

Correosidad en la corteza

compacidad

Aumento de la opacidad en la miga

Perdida de sabor

Disminución del almidón soluble

Las alteraciones que se producen en la corteza son claramente diferentes a las

que ocurren en la miga

Pan fresco Pan viejo

Corteza dura

2 -5 % de

humedad

El agua emigra desde

miga asta la corteza, volviéndose correosa

La retrogradación se relaciona de manera directa con el envejecimiento del pan.

La retrogradación se define como la insolubilizacion y la precipitacion espontánea,

principalmente de las moleculas de amilosa. Debido a

que sus cadenas lineales se orientan de forma paralela y

reaccionan entre si por puentes de hidrogeno.

Se conocen algunos factores para alterar la velocidad de envejecimiento o quizás más exactamente, para producir pan más blando, que retiene su suavidad durante más tiempo. Se conocen por su capacidad para producir pan blando, ciertos surfactantes que forman complejos con la amilasa,

La inclusión de aglutinantes en la formulación del pan, altera la velocidad de envejecimiento. El uso de α – amilasa, que es relativamente termoestable, retrasa el envejecimiento. También parece ser importante la temperatura a la que se almacena el pan;

Gracias!!