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cAFÉ, SALUD Y VIDA DIARIA ε↵

ε↵ Asociación Mexicana de la Cadena Productiva del Café, A.C.Maestro J. Eduardo Arias B., Profesor Titular del Departamento de Inge-niería y Ciencias Químicas de la Universidad Iberoamericana; Doctora Ruth Pedroza Islas, Coordinadora de Ingeniería de Alimentos de la Univer-sidad Iberoamericana; Licenciada en Nutrición Carmen Ruíz, Coordinado-ra Académica y Profesora Titular del Diplomado en Nutrición y Actividad Física de la Universidad Intercontinental; Licenciado en Nutrición Marco Antonio Melgarejo Hernández, Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, Departamento de Endocrinología y Metabo-lismo, Clínica de Lípidos; Doctora Paloma Almeda Valdés, Médico Internis-ta, Endocrinóloga y Diabetóloga, Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, Adscrita al Departamento de Endocrinología y Metabolismo; Doctor Jorge Soriano Santos, Universidad Autónoma Me-tropolitana-Iztapalapa, División Ciencias Biológicas y de la Salud, Depar-tamento de Biotecnología, Área de Bioquímica de Macromoléculas; Mario Roberto Fernández Alduenda, Maestro en Ciencias de los Alimentos.

INTRODUCCIÓN

La promoción del consumo de café en México es una de las labores sustantivas de la Asociación Mexicana de la Cadena Productiva del Café, A.C. (AMECAFE) y entre los factores más importantes que pueden inci-dir en dicho consumo, se encuentra la información que sobre su ingesta se transmite tanto a los consumidores,

ReVISIón De LoS pRIncIpALeS hALLAzgoSReLAcIonADoS con LA tomA De cAFÉ Y SALUD

como a quienes son el referente para las personas que hoy consumen o están en vías de hacerlo.

Por ello que la AMECAFE pone a disposición de los profesionales de la salud el presente dossier en el que especialistas e investigadores hacen un recuento de los principales tópicos relacionados con los efectos positivos del consumo de café en la salud.

Con la lectura de la presente información –se sugiere en la compañía de una taza de café- el profesional de la medicina, de la nutrición, del deporte y, en general, de todas las disciplinas relacionadas con el bienestar del cuerpo humano, podrá claramente discernir la res-puesta más adecuada cuando sus pacientes, clientes, familiares o alumnos le pregunten... ¿Puedo consumir café? ¿En qué me beneficia el café?

EL CAFÉ Y LA PROTECCIÓN DEL HÍGADO

El daño hepático se deriva de una inflamación crónica que puede llevar a padecer de cirrosis. En la cirrosis, se forma un tejido fibroso que va deteriorando pro-gresivamente la función del hígado y puede generar otras complicaciones como el carcinoma hepatocelu-

coLAboRAcIón institucionalPu

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lar. Las causas más comunes de la cirrosis son el abuso en el consumo de alcohol y las infecciones virales co-nocidas como hepatitis B y C.

Se han elaborado estudios en EE.UU., uno con 6,000 adultos con riesgo elevado de daño hepático por diferentes causas, y otro con 12,000 en seguimien-to durante 8 años, encontrándose en ambos que el consumo de café y cafeína, fue asociado inversa-mente con el riesgo de daño hepático evaluado por el nivel de la alanina aminotransferasa sérica. Ade-más, el riesgo de muerte por cirrosis alcohólica fue 22 por ciento menor por taza de café consumida diariamente.

En otro estudio, con duración de 17 años que incluyó más de 51,000 hombres y mujeres de Noruega, se encontró que aquellos que consumían al menos dos ta-zas de café diariamente, tuvieron 40 por ciento menor riesgo de muerte por cirrosis que aquellos que nunca consumían café.

A partir de diversos estudios epidemiológicos, se ha sugerido que hay una menor incidencia de tumores hepáticos entre los bebedores de café, encontrando una asociación inversa en el riesgo de carcinoma he-patocelular y la dosis de café consumido, es decir, un efecto dosis-dependiente.

Es conocido que el inicio de la formación de un tumor, consiste en una modificación permanente del DNA con metabolitos oxidantes derivados de carcinógenos activados. En el mecanismo natural de defensa celu-lar, las enzimas detoxificantes actúan inhibiendo los intermediarios oxidantes teniendo como resultado la disminución en el daño del DNA y en el bloqueo de la fase de iniciación de formación del tumor. La pre-sencia del ácido clorogénico y de los diterpenos del café, el cafestol y el kahweol, disminuye la actividad enzimática de la fase inicial de formación de tumores y la activación carcinógena.

En estudios en cultivos celulares y modelos animales, sobre el carcinoma hepatocelular, se encontró que al-gunos compuestos del café, incluyendo al kahweol, a los diterpenos y al cafestol, pueden funcionar como moduladores de múltiples enzimas involucradas en la detoxificación carcinogénica.

En estudios realizados en Japón durante 10 años con 90,000 personas, se encontró que los sujetos que consumieron al menos 5 tazas de café al día tuvie-ron un 76 por ciento menos de riesgo de carcinoma hepatocelular, con relación a los que nunca bebían café. En este estudio, la más fuerte asociación inver-sa fue observada en las personas que habían sido infectadas con el virus de la hepatitis C. En cambio,

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no se encontró asociación alguna en personas que no habían sufrido alguna infección hepática con el virus B o C. Otro estudio seguido por 7-9 años, con 50,000 hombres y mujeres japoneses, no generó asociación entre el consumo de café y el riesgo de carcinoma hepatocelular en aquellas personas que no tenían una historia de daño hepático al inicio del estudio. Sin embargo, en las personas con una his-toria de enfermedad hepática al iniciar el estudio y que consumieron al menos una taza de café dia-riamente, se tuvo un riesgo 48 por ciento menor de carcinoma hepatocelular que en las personas que no bebían café.

También se observó que la mortalidad por cirrosis fue considerablemente menor entre los que bebían 3 o más tazas de café comparado con personas que be-bían menos de 2 tazas por día.

No hay una explicación clara de cómo el consumo de café podría inhibir el daño hepático o el desarrollo de cirrosis y carcinoma hepatocelular. Sin embargo, hay cada vez mayor evidencia de que el daño oxi-dativo está involucrado en varios procesos patológi-cos como el cáncer. Al mismo tiempo, el incremento en consumo de antioxidantes puede ser de importan-cia significativa en el efecto protector. Es importante mencionar que este efecto benéfico del café no fue observado para el té u otras bebidas que contienen cafeína, lo que sugiere que los otros componentes del café pueden tener algún papel positivo en estas en-fermedades del hígado.

Así, el efecto protector del café se atribuye al conjun-to de compuestos que contiene: cafeína, polifenoles que incluyen al ácido clorogénico y sus productos de degradación. El efecto antitumorígeno se ha asociado con los diterpenos (cafestol y kahweol) aunque el me-canismo de acción no está completamente entendido, dada la compleja composición del café.

También la contaminación ambiental, por la expo-sición a altos niveles de toxinas puede ocasionar intoxicación del hígado. Se ha estudiado el efecto protector del café en modelos con tetracloruro de carbono para producir daño hepático, involucrando a los diterpenos en la disminución de los posibles me-canismos involucrados en los efectos dañinos de los radicales libres. Todos estos notables resultados son concernientes a una de las bebidas más populares del mundo: el café.

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CAFÉ Y GASTRITIS

La gastritis es una inflamación de la mucosa del es-tómago que puede padecerse de forma aguda, por aparición rápida de síntomas y corrección de los mis-mos en pocos días o de tipo crónico, en cuyo caso pue-de persistir durante años y producir úlcera péptica y otras complicaciones. Con frecuencia es producida por una infección causada por la bacteria helycobac-ter pylori, pero la etiología tanto de gastritis crónica como aguda, se asocia a un incremento en la secreción ácida del estómago. Otras causas incluyen el consumo excesivo de alcohol y otras transgresiones dietéticas (comidas copiosas, abuso de condimentos fuertes e irritantes) las intoxicaciones de origen alimentario, el tabaco, el estrés, el uso prolongado de ciertos medi-camentos (antiiflamatorios y antirreumáticos) o el abu-so en la toma de aspirinas.

Los síntomas característicos son sensación ardiente en la boca del estómago que puede llegar hasta el pecho, acidez, náuseas, en ocasiones vómitos y flatulencia. Un estilo de vida saludable y adecuados hábitos alimentarios pueden prevenir la gastritis y, en caso, de padecerla mejorar los síntomas y preve-nir posibles recaídas.

DOSIS SUGERIDAS O TOLERADAS

Cuando el paciente y el médico identifican síntomas asociados a un exceso de acidez estomacal que pueda dar como diagnóstico una gastritis en curso, se deben evaluar los hábitos alimentarios tales como horarios de comidas, tiempos de ayuno, tipos y canti-dad de alimentos que se ingieren. Sólo el paciente es capaz de distinguir los alimentos que ocasionan ma-lestar. Algunos pacientes refieren que el consumo de grasa o exceso de alimentos de origen animal genera mayor molestia y síntomas que el consumo de 1 a 2 tazas de café con sus alimentos.

Con frecuencia se descarta el consumo de café sin investigar que es el ayuno prolongado y grado de estrés lo que ocasiona el cuadro clínico de gastri-tis, evidentemente si el primer alimento es sólo una taza de café, la acidez gástrica no disminuirá y pro-vocará síntomas.

Es pertinente identificar el hábito en el consumo de café del paciente con gastritis y proponerle sugeren-cias reales al respecto de sus hábitos de alimentación. Pu

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En pacientes con episodios de gastritis aguda puede ser prudente evitar el consumo mientras se corrige el exceso de acidez y en pacientes con gastritis cró-nica, el consumo de café de forma habitual sin ex-ceder 4 tazas por día y siempre junto con alimentos que promuevan la neutralidad del ambiente gástrico como galletas de avena, panes de trigo integral; por ejemplo, permitirá que la gastritis no evolucione a ulcera y junto con recomendaciones de estilo de vida saludable y el tratamiento que el médico indique se controle la gastritis.

MENCIÓN DE LOS ESTUDIOS qUE RELACIONAN LA INGES-TIÓN DE CAFÉ Y SUS EFECTOS EN EL CASO DE PERSONAS CON GASTRITIS

Más que relacionar el consumo de café con la acidez digestiva que permite el desarrollo de gastritis, es im-portante saber que la fibra soluble obtenida de una bebida promedio de café es conveniente a la salud digestiva por proporcionar alimento para la flora in-testinal benéfica.

Cuando se consumen platillos saludables y en horarios regulares, incluir una taza de café puede ser parte de una mejor digestión de los alimentos.

CONCLUSIÓN

Para un consumidor de café resulta agresivo y poco grato que se le prohiba su consumo. Muchas veces adelantándose a esta restricción, el paciente errónea-mente recurre al uso y abuso paliativos de la acidez gástrica posterior al consumo de café, camino que no corregirá ni mejorará la salud digestiva. El profesio-nal de la salud debe brindar alternativas, analizando el estilo de vida de cada paciente para integrar un tratamiento viable y adecuado de la gastritis para asegurar una salud digestiva a largo plazo.

ACTIvIDAD FÍSICA

En fisiología del deporte, muchos investigadores han estudiado los efectos de la cafeína como una sustan-cia que incrementa el rendimiento deportivo. La ca-feína es a menudo utilizada como ayuda ergogénica por deportistas profesionales o como estimulante por personas que realizan actividad física recreativa o con objetivos de mejoría en salud.

En el 2004, la Agencia Mundial Antidopaje (AMA) de-cidió retirar la cafeína del listado de sustancias prohi-bidas. El Comité Olímpico Internacional (COI) define a Pu

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la cafeína como una sustancia de consumo controlado o restringido. Los atletas pueden tener hasta 12 mcgr de cafeína por ml de orina.

AYUDA ERGOGÉNICA

La cafeína es referida como ayuda ergogénica de-bido a que estudios científicos sugieren que mejora el rendimiento físico en ejercicios aeróbicos o de re-sistencia por incrementar la salida de adrenalina en sangre, estimulando la liberación de ácidos grasos libres desde el tejido adiposo y muscular. Los múscu-los activos usan esta grasa tempranamente como com-bustible, reduciendo la necesidad de utilizar carbohi-dratos (glucógeno). Dicho ahorro de glucógeno hace posible que la fatiga producida por el esfuerzo físico aparezca de manera tardía.

Dosis sugerida de acuerdo al tipo de actividad físicaAtletas profesionales y recreativos con ingesta de ca-feína de 3-9 mg/kg de peso (aproximadamente 1 a 2 tazas de café pre-colado) previo al ejercicio in-crementan su rendimiento físico durante ejercicios de resistencia prolongados y ejercicios de corta duración de 5 minutos en laboratorio.

La cafeína no parece incrementar el rendimiento físico en sprint que duren menos de 90 segundos. El consumo mayor a 6 tazas de café previo al ejercicio puede reflejar niveles ilegales en orina.

MENCIÓN DE LOS ESTUDIOS qUE APOYAN LA INGESTIÓN DE CAFÉ PARA MEjORAR EL RENDIMIENTO/DESEMPEñO DE LOS DEPORTISTAS

A partir de los estudios de Costill a finales de los años setenta, la cafeína en dosis de entre 6 y 9 mg/kg parece que ejerce un efecto ergogénico tanto en esfuerzos de larga duración como anae-róbicos, aunque en éstos no está uniformemente aceptado. Continuamente y hasta nuestros días, se ha realizado más investigaciones con grupos de población y deportes específicos comprobando los efectos positivos de la cafeína sobre el rendi-miento físico.

El estudio de Nieto Milla, muestra el efecto ergogé-nico de la cafeína tanto en una actividad aeróbica incrementando el gasto energético con la consecuente disminución de peso corporal por su efecto sobre la utilización de los ácidos grasos, así como en una acti-vidad anaeróbica donde también se presentó un in-cremento del gasto energético y disminución de peso corporal pero en este caso por la estimulación del sis-tema nervioso central, ya que el ejercicio anaeróbico no provoca una movilización de ácidos grasos signifi-cativa durante el ejercicio.

MITOS Y REALIDADES DEL CAFÉ

“Un café después de comer facilita la digestión”.

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CIERTO: La cafeína estimula la secreción de saliva y de los jugos gástricos favoreciendo así la digestión. El consumo de café también es relacionado con la re-ducción considerablemente en la aparición de cálculos biliares, ya que parece ser que la cafeína puede pre-venir la cristalización del colesterol, principal compo-nente de los cálculos biliares.

“Se debe evitar el consumo de café durante el em-barazo”.

FALSO: Durante el embarazo se puede incluir máximo 200 mg de cafeína, aproximadamente 1 a 2 tazas de café al día, y para evitar que interfiera con la absorción de calcio se recomienda no incluir en el mis-mo tiempo de comidas una fuente de cafeína y una fuente de calcio. Por ejemplo, se puede consumir café en el desayuno y tomar un yogurt a media tarde o un vaso de leche semi o descremada en la cena.

“El café mejora el rendimiento físico sólo en deportistas de alto rendimiento”.

FALSO: El efecto positivo sobre el rendimiento físico de la cafeína se presenta tanto en la práctica de un deporte como en la realización de actividad física con objetivos de un mantenimiento de peso y salud o con el objetivo de un mejor peso corporal por dismi-nución de grasa corporal.

CONCLUSIÓN

El profesional de la salud debe conocer y tomar en cuenta los efectos fisiológicos positivos del consumo de café como apoyo a los beneficios de la realiza-ción de actividad física y que se refleje en un mejor estado de salud de la población mexicana. Como toda recomendación y prescripción profesional, se deberá individualizar, ya que la investigación tam-bién nos permite comprobar una variedad de adap-taciones fisiológicas que dependerán de otros facto-res de cada individuo.

BIBLIOGRAFÍA

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CAFÉ Y ENFERMEDAD CARDIOvASCULAR

Desde el año 1300 - 1500 A.D., se ha descrito el consumo de café, ganando terreno como una de las bebidas de mayor consumo a través del mundo.

El estudio del café y las enfermedades cardiovascu-lares (ECV) no es tema nuevo, muchos investigadores han encontrado resultados contradictorios, sin embar-go, los resultados de estos estudios no han demostra-do a la fecha que su consumo sea inseguro y por el contrario la evidencia científica apunta a que el café o algunos de sus componentes (antioxidantes) pueden tener efectos benéficos en la salud.

Sugiyama y colaboradores realizaron un estudio en mujeres japonesas (19,455 participantes) de 40-64 años de edad sin historia previa de ECV, seguidas durante 10.3 años, los investigadores clasificaron el consumo de café en 4:

No consumo de café. Consumo ocasional.1 a 2 tazas / día.2 a 3 tazas al día.

Los resultados del riesgo relativo (RR) para muerte por ECV y el consumo de café fue inverso (protector) los sujetos que consumen esta bebida de forma oca-sional tuvieron 1.8 veces menos riesgo, de 1 a 2 tazas al día 2 veces menos riesgo y los que tomaban igual o mayor a tres tazas al día 2.2 veces menos de riesgo de morir por esta causa comparados con aquellos que no consumían café.

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A pesar de no tener información científica contundente sobre la relación del consumo de café y el aumento en la incidencia general de ECV o infarto agudo al miocardio (IAM), muchos especialistas de la salud li-mitan o eliminan de la dieta habitual de sus pacientes el consumo de esta bebida.

Los resultados del estudio GISSI3, que analizó los há-bitos alimentarios de 11,231 pacientes (9,584 hom-bres y 1,647 mujeres) que habían sufrido un IAM en forma reciente (≤ 3 meses) y seguidos por 3.5 años en promedio y clasificados acorde al consumo de café:

Nunca / casi nunca. < 2 tazas /día.2 a 4 tazas /día. > a 4 tazas /día.

La variable principal a medir fue la incidencia acu-mulativa de eventos cardiovasculares (mortalidad por ECV, infarto a miocardio e ictus no fatal) el RR de eventos cardiovasculares en las diferentes categorías de consumo de café después de ajustar para diferen-tes variables confusoras los sujetos que no tomaban y los que consumían menos de dos tazas, el RR fue de 1, es decir, sin riesgo protección con el no consumir o consumir poco café al día, pero en los consumían de 2 a 4 tazas y aquellos que tomaban > a tazas al día, el RR fue menor a 1; por lo tanto se habla de un efecto protector, es decir, en estas últimas dos categorías de

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consumo los sujetos tenían entre 1 y 1.1 menos veces de morir por estos eventos comparados con los que no bebían café o aquellos que tomaban menos de dos tazas al día, sin encontrar asociación entre el consumo de café y el aumento de eventos cardiovasculares en sujetos que habían sufrido un IAM previamente.

Una revisión actual que suma la evidencia epidemio-lógica del consumo de café y sus efectos sobre la presión arterial (PA) y el riesgo de hipertensión ar-terial (HTA), concluye que los resultados de estudios transversales tienen una asociación en forma de U con el consumo habitual de café y la presión arterial en diferentes poblaciones, es decir, tanto aquellos que no lo consumen o aquellos que toman cantidades eleva-das tienen mayor riesgo comparado con los que tiene un consumo moderado ~ de 4 tazas, los estudios de seguimiento sugieren un efecto protector contra hiper-tensión con el consumo promedio de 4 tazas, princi-palmente en mujeres.

En ensayos controlados aleatorios, en su mayoría de corta duración (1 a 12 semanas) se ha demostrado que el consumo de café en más de 5 tazas al día cau-san una pequeña elevación de la PA (~2/1 mmHg) en comparación con los que no lo consumen o con los que lo toman descafeinado, sin embargo, hay muchas sustancias (polifenoles, potasio, entre otros) en el café que pueden ser benéficas a la salud cardiovascular y la mayoría de las investigaciones se centran en la Pu

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cafeína. Aún así, es el estilo de vida en su conjunto lo que puede aumentar o disminuir el riesgo de estos padecimientos y aunque la evidencia entre la asocia-ción del consumo de café y la HTA no es clara aún, los resultados actuales sugieren que el consumo regular de café no aumenta el riesgo de presentar HTA y para los que ya la presentan, el café descafeinado puede ser una buena alternativa.

Por lo tanto nos podemos preguntar, ¿existe suficiente información que justifique el cese del consumo habi-tual de café por aumento del riesgo de ECV, IAM, muerte súbita y HTA? La respuesta es no, ya que el café contiene sustancias probadas (antioxidantes) con efectos benéficos a la salud y otras como la cafeína que siguen siendo controversia de múltiples investiga-ciones en cuanto a su riesgo / beneficio.

Sin embargo, el consumo de café no parece que tenga un efecto en el aumento de la incidencia de los pade-cimientos de la pregunta anterior y, por el contrario, el consumo de 2 a 4 tazas de café al día parece tener efectos benéficos a la salud cardiovascular, por lo que evitar su consumo de forma tajante no parece algo razonable, de acuerdo con la información científica con la que contamos actualmente.

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CAFÉ Y CÁNCER

La relación entre el consumo de café y el desarrollo o prevención del cáncer es un tema de gran interés, debido a que se han identificado una gran cantidad de compuestos que podrían vincularse con diversos mecanismos biológicos que participan en la inhibición de los diferentes tipos de cáncer.

La cafeína es un compuesto del café muy controver-sial, ya que su consumo se ha asociado con un mayor riesgo de presentar cáncer, sin embargo se ha encon-trado que este hecho es improbable, debido a que se ha observado que tomar 5 tazas al día (<500 mg de cafeína/día) no tiene efecto carcinogénico en humanos.

Por su parte, el cafestol y el kahweol tienen efectos anticarcinogénicos por su participación en la inducción de enzimas involucradas en la detoxificación de carci-nógenos, la inhibición de enzimas responsables de la activación carcinogénica y la estimulación de meca-nismos de defensa intracelular en la que intervienen antioxidantes. El ácido caféico, en cultivos de células de cáncer humano, inhibe la metilación del DNA, que es uno de los mecanismos que daña a esta molécula y por la cual se puede generar cáncer. Muchos poli-fenoles poseen propiedades anticarcinogénicas y el café es una fuente rica de ellos en forma de lignanos, fitoestrógenos y flavonoides.

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CAFÉ Y CÁNCER

En diversos estudios de laboratorio y de carácter epi-demiológicos se ha observado, que el consumo habi-tual de café puede ejercer efectos benéficos sobre la prevención de diferentes tipos de cáncer.

Cáncer de mama: el cual constituye la segunda causa de muerte de mujeres en países industriali-zados. Algunos estudios han observado un efecto inhibitorio en el desarrollo de ésta enfermedad en mujeres premenopáusicas que consumieron hasta 6 tazas de café regular al día de manera cotidiana.

Cáncer colorrectal: se ha observado que el consumo de 4 tazas de café regular diariamente tiene un papel protector por la acción del cafestol y kahweol, por su capacidad para inducir la excreción tan-to de ácidos biliares como de esteroles neutros en el colon. Además incrementa la movilidad del intestino grueso en la región rectosigmoidea, mientras que la cafeína inhibe el desarrollo de las células de este cáncer.

Cáncer de hígado: El consumo habitual de 2 tazas de café regular parece que re-duce de un 41-43 por ciento el riesgo del desarrollo de cáncer de hígado porque los polifenoles disminuyen el hierro dispo-nible en el organismo, lo cual es una de las causas del daño al hígado. Además inhibe la elevación de las transaminasas de los hígados cirróticos.

Cáncer de riñón. El consumo diario de 3 tazas de café regular disminuye de algún modo el riesgo de contraer cáncer de ri-ñón porque la cafeína tiene un efecto diu-rético al bloquear a la hormona antidiu-rética, además los antioxidantes del café previenen el daño al ADN, las proteínas y otras biomoléculas.

En el caso de personas que padecen cáncer hepático e hígado cirrótico, se ha observado que la toma de café es benéfica, ya que se encontró en estudios realizados que puede disminuirse el riesgo de muerte (prematura,

causada por estas enfermedades) hasta en un 50 por ciento y un 40 por ciento respectivamente.

CONCLUSIÓN

A la fecha, hay evidencia experimental de que el consumo de café tiene un efecto positivo para la pre-vención de cánceres de hígado y riñón. En cuanto al efecto del consumo de café en personas que padecen cáncer, se tiene poca información, pues son pocos los estudios que se han realizado en estas poblaciones. Sin embargo, se ha publicado que hay una disminu-ción hasta del 50 por ciento de muertes de persona que padecen cáncer hepático, y un 40 por ciento en personas con hígado cirrótico.

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