Revisión de tema Propiedades farmacológicas del Algarrobo ...

100 REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIÓN - Vol. 5 No. 2

Revisión de tema

____________________________* Investigación financiada con apoyo del Fondo para el Desarrollo de la Investigación de la Corporación Universitaria Lasallista.

Línea de investigación: Productos Naturales/ Grupo de investigación GRIAL. Semillero de Investigación en innovación y desarrollo alimentarioINNOVA

1 Ingeniera de Alimentos de la Corporación Universitaria Lasallista, Especialista en Aseguramiento de la Calidad Microbiológica de los Alimen-tos del Colegio Mayor de Antioquia. Docente de la Facultad de Ingenierías e Investigadora del grupo GRIAL de la Corporación UniversitariaLasallista/ 2 Ingeniera de Alimentos de la Corporación Universitaria Lasallista, Diplomada en ISO 9000 y 14000 por la Universidad Nacionalde Colombia, sede Medellín. Docente de la Facultad de Ingenierías e Investigadora del grupo GRIAL de la Corporación Universitaria Lasallista/3 Técnico Profesional en Procesamiento de Alimentos, SENA. Estudiante de Ingeniera de Alimentos y miembro del semillero INNOVA de laCorporación Universitaria Lasallista.

Correspondencia: Luz María Alzate Tamayo, email: [email protected] de recibo: 17/07/2008; fecha de aprobación: 22/09/2008

Resumen

Hymenaea courbaril L., conocido comúnmente comoalgarrobo, guapinol (en español), locust, jatobá ocourbaril entre muchos otros, es un imponente árbolforestal que produce vainas grandes y muy durasconteniendo una pulpa de un olor penetrante perocomestible y semillas de gran tamaño. Es conocidopor sus múltiples propiedades antibacteriales,antimicóticas, antiparasitarias, y nutricionales debi-do a sus características químicas y bromatológicas.La pulpa de su fruto tiene alto contenido de fibra ricaen sustancias antioxidantes y con alta capacidad deabsorción de agua. La gran cantidad de sustanciasquímicas que hay en las diferentes partes de estaplanta la constituyen en una fuente interesante defuturas investigaciones con respecto a la obtenciónde conservantes naturales, compuestos con capaci-dad de retención de agua e ingredientes con capaci-dades antioxidantes, que puedan ser usados en ali-mentos sin que representen un riesgo potencial parala salud del consumidor.

Palabras clave: Algarrobo. Hymenaea courbaril L.Propiedades farmacológicas.

Abstract

Hymenaea courbaril L., or carob tree, commonlyknown in Spanish as algarrobo, guapinol, locust,jatobá or courbaril, among many other names, is ahuge forest tree that produces big and very hard podscontaining a pulp with a penetrating scent, but thispulp is edible and the seeds of the fruit have a greatsize. It is well known because of its multipleantibacterial, antifungal, anti-parasitic and nutritionalproperties, based on its chemical and bromatologicalcharacteristics. The pulp of this fruit contents a fiberrich in antioxidant substances and with a high capacityof water absorption. The great quantity of chemicalsubstances found in the different parts of this plantmakes it to be considered as an interesting source offuture investigations, regarding the obtaining of na-tural preservatives, compounds with a capacity ofwater retention and ingredients with antioxidantcapabilities that can be used in foods without anypotential risk for the consumer’s health.

Key words: Carob tree. Hymenaea courbaril L.Pharmacological properties.

Propiedades farmacológicas del Algarrobo (Hymenaeacourbaril Linneaus) de interés para la industria de

alimentos*Luz María Alzate Tamayo1, Diana María Arteaga González2, Yamilé Jaramillo Garcés3

Pharmacological properties of the carob tree (Hymenaea courbaril Linneaus) interesting for the foodindustry

Propriedades farmacológicas do Algarrobo (Hymenaea courbaril Linneaus) de interesse para a indústriade alimentos

101REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIÓN - Vol. 5 No. 2

Resumo

Hymenaea courbaril L., conhecido comummentecomo algarobeira, guapinol (em espanhol), locust,jatobá ou courbaril entre muitos outros, é uma impo-nente árvore florestal que produz bainhas grandes emuito duras contendo uma polpa de um cheiro pe-netrante mas comestível e sementes de grandetamanho. É conhecido por suas múltiplaspropriedades anti-bactérias, anti-micóticas, anti-pa-rasitarias, e nutricionais devido a suas característi-cas químicas e bromatológicas. A polpa de seu frutotem alto conteúdo de fibra rica em substâncias anti-

oxidantes e com alta capacidade de absorção deágua. A grande quantidade de substâncias químicasque há nas diferentes partes desta planta aconstituem numa fonte interessante de futurasinvestigações com respeito à obtenção deconservantes naturais, compostos com capacidadede retenção de água e ingredientes com capacida-des anti-oxidantes, que possam ser usados em ali-mentos sem que representem um risco potencial paraa saúde do consumidor.

Palavras chaves: Algarobeira. Hymenaea courbarilL. Propriedades farmacológicas.

Introducción

El algarrobo, cuya domesticación comenzó haceunos cuatro milenios, puede servir de ilustraciónpara un relato ejemplar que exponga cómo elhombre, desde los comienzos de la agricultura,a lo largo de los siglos, supo utilizar con discer-nimiento recursos vivos de la naturaleza.

El hombre inventó nuevas formas de cultivo. Seconsumían nuevos productos, bien directamen-te o bien transformados. Gracias a los contac-tos sociales entre grupos geográficamente dis-persos, la experiencia se iba acumulando, y, almismo tiempo, se producía una transferencia derecursos genéticos vegetales fuera de los lími-tes de sus zonas naturales. De este modo, elhombre está forzando a la naturaleza a acele-rar su evolución, diversificando así el patrimo-nio natural.

Hymenaea courbaril L., conocido comúnmentecomo algarrobo, guapinol (en español), locust,jutaby o courbaril, es un imponente árbol fores-tal que produce vainas grandes y muy durasconteniendo una pulpa de un olor penetrantepero comestible y semillas de gran tamaño, usa-das en alimentación animal y humana. La ma-dera, de ricos colores y durable, tiene una varie-dad de usos.

El algarrobo, cultivado desde hace miles de añossigue desempeñando en la coyunturasocioeconómica actual un papel eminente y pue-de aumentar la eficacia de las medidas de pro-tección de los recursos naturales. Esta plantapresenta un gran interés en materia de pro-tección de los recursos tanto naturales como es-téticos de numerosas regiones del globo.

Descripción del Algarrobo

Nombre científico: Hymenaea courbarilLinneausFamilia: Fabaceae / Caesalpiniaceae(Leguminosae)1.Nombre común: algarrobo, copal, guapinol,jatobaNombre comercial: Brazilian cherry, jatoba2

Origen y zonas de cultivo. El centro de origende la especie se situó en las zonas costeras delOriente Medio. Sin embargo, más recientemen-te se considera que proviene de una floraxerotrópica, situándose el género como origina-rio de la península Arábiga3.

El algarrobo, es capaz de crecer bien y de serutilizado en muchos medios climáticos. Se hacultivado desde muy antiguo en la mayoría delos países de la cuenca Mediterránea, en sue-los poco aptos para otros cultivos3. Se encuen-tra desde el sur de México hasta el Amazonas,el norte de Brasil, Bolivia y Perú en el continenteSuramericano, en España, Italia y Portugal prin-cipalmente en el continente Europeo aunque seha encontrado también en las Indias Occidenta-les, Arabia y Somalia. Crece entre 40 y 2300msnm, con temperaturas medias de 12 a 28°C,y precipitaciones de 800 a 10000 mm anuales.Se desarrolla en suelos francos y francoare-nosos, puede crecer en suelos ácidos muy po-bres, soporta hasta cuatro meses de sequía1.

En Colombia se encuentra en la Costa Atlánti-ca, en las riveras de los ríos Cauca y Magdale-na y en los Llanos Orientales en la cuenca delOrinoco; en el departamento de Cundinamarcase observa en el valle del río Magdalena. Habitaentre los 0 y 1300 msnm, en el bosque secotropical, en el bosque húmedo tropical y en el


bosque húmedo premontano. Es una especienativa y en vía de extinción4.

El algarrobo de Colombia de climas tropicalesno debe confundirse, con los algarrobos de cli-ma frío ni menos con el algarrobo del Mediterrá-neo5. En Antioquia se encuentra en municipioscomo San Jerónimo, Santa Fe de Antioquia yLiborina.

Botánica. Los algarrobos presentan enormesvariaciones de forma biológica y de tipo floral.Los árboles pueden alcanzar los 40 metros dealtura, y son interesantes debido a la cantidad ya las propiedades de sus frutos y semillas. Sucorteza es pardo rojiza con manchas blancuz-cas horizontales amorfas, ramifica a partir de lamitad del fuste y tiene ramas muy retorcidas.Posee hojas bifoliadas, alternas, asimétricas,con puntos translúcidos y una venación pocoprominente6. Sus flores son blancas o cremas,miden cerca de 3,5 cm de diámetro. Cada florcon cinco sépalos de color verde, cinco pétalos

blanco amarillentos con finas rallas purpúreas y10 estambres con anteras de color rojo, densasy muy aromáticas7.

Los frutos son tipo legumbre con una cáscara opericarpo que es muy dura y leñosa, mide 0,5cm de espesor y es de color rojizo a marrón os-curo y entre la cáscara y las semillas tiene unpolvo blanco o mesocarpo, pulpa harinosa, co-mestible, dulce, agradable de color pardo cre-ma a verdoso, que los indígenas usaron comoingrediente de la mazamorra, estos frutos mi-den como 13 cm de largo por 6 de ancho y 2,5cm de grosor, y se les puede ver maduros col-gando en el árbol por un periodo prolongado6,8.Un solo árbol de H. courbaril puede producir 100vainas en un año, pero no necesariamente cadaaño9.

En las fotografías 1, 2, 3 y 4 tomadas por lasautoras, se pueden observar de Hymenaeacourbaril L, un fruto o vaina, la pulpa, las semi-llas aún cubiertas de un poco de pulpa y las se-millas que han sido lavadas, respectivamente.

Foto 1. Fruto de algarrobo Foto 2. Pulpa de algarrobo

Foto 3. Semillas de algarrobo sin lavar Foto 4. Semillas de algarrobo lavadas


Sinónimos. El algarrobo, Hymenaea courbarilLinneaus, se le conoce también con los siguien-tes sinónimos:

· Hymenaea animifera Stokes· Hymenaea candolleana Kunth· Hymenaea multiflora Klein hoonte· Hymenaea resinifera Salibs· Hymenaea retusa Wild. Ex Hayne· Hymenaea stilbocarpa Hayne· Inga megacarpa M.E. Jones10-13

Nombres vulgares. La palabra “algarrobo”; de-riva del árabe “al carub”, que significa el árbolpor antonomasia14 y es el nombre más comúncon que se conoce en diferentes lugares deAmérica Latina. Sin embargo dependiendo delpaís se han encontrado diferentes denominacio-nes, como se mencionan a continuación:

Algarrobillo, copal, guapinol nazareno y pecueco(Colombia)Courbaril, algarrobo (Panamá)Cuapinol, guapinol (Costa Rica)Hoja de cuchillo, palito colorado, pacay (Guate-mala)Palca, laka, guapinol (Honduras)Nancitón (Guatemala)Locust, kawanari (Guyana Francesa)Yutahy, jutaí, guapinole (México)Jatobá, jatahy (Brasil)Lokustbaum, johannesbrotbaun (Alemania)Pecueca, azúcar huayo o copal (Ecuador)Corobore (Venezuela)Caguairan (Cuba)Abatí, timbary (Paraguay)Pampa estoraque (Perú)Garrofer, garrofera, garrove (Cataluña)Carrubo (Italia)Alfarrobeira (Portugal)Caroubeir (Francia)Copinol (España)Kharroub (Arabia)Karob tree (Inglés) 1,3,4

Otros nombres vulgares. Jatobá, stinking toe,algarrobo, azucar huayo, jataí, copal, braziliancopal, courbaril, cayenne copal, demarara copal,gomme animee, pois confiture, guapinol,guapinole, loksi, South American locust15.

Otras variedades de algarrobo. Existen mu-chos tipos de algarrobo similares a Hymenaeacourbaril Linneaus, que se diferencian básica-mente en el tamaño del árbol, pero que produ-cen frutos muy parecidos. Uno de los génerossimilares es el Prosopis del cual existen muchasespecies en el mundo. En América Latina, la grandiversidad morfológica de las especies Prosopisque existen abarcan casi todos los caracteresencontrados en Norte América y el Viejo Mun-do, por lo que se sugiere que Sudamérica seríael centro de diversificación del género. El géne-ro Prosopis pertenece a la subfamiliaMimosaceae, familia leguminosae, comprende44 especies, de gran importancia en la compo-sición arbórea y arbustiva de zonas áridas ysemiáridas, abarcando su distribución el Sures-te de Asia (tres especies nativas), África tropical(una especie nativa) y América (40 especies),llegando en este último continente desde el su-roeste de EE.UU. hasta la Patagonia Argentinay Chile14.

En diferentes lugares del mundo las especiesdel género Prosopis tienen usos múltiples. En

Foto 5. Árbol de algarrobo del Jardín BotánicoJoaquín Antonio Uribe de Medellín


Perú sus frutos y sus derivados se utilizan paraalimentación humana y animal; en el nordestede Brasil el uso es semejante. En Argentina, eluso de frutos de diferentes especies para ali-mento humano y de animales se remonta a si-glos atrás14.

En Senegal y otros países africanos, P. africanaha sido un recurso muy importante como forrajey madera; en este país se han introducido 14especies, para uso múltiple, varias de las cua-les son sudamericanas. P. juliflora se ha con-vertido en una fuente de forraje, ya que se utili-zan sus frutos y follaje durante la estación secacomo diferido, al tiempo que sirve como barreracontra vientos y para estabilizar dunas. Se utili-za para la alimentación humana y animal siendoel valor alimenticio de los frutos de este algarro-bo similar a los de la cebada y superior a los deavena, pero inferior a los del maíz14.

También se utilizan como alimento para huma-nos: una vez secos se muelen y preparan lo quese llama “harinita” mezclada con leche: es muynutritiva y el sabor es semejante a la cocoa (cho-colate). También con la harinita se hacen tortascocidas al horno y “patay” una torta seca crudaque puede guardarse por varios meses. Se pre-paran también bebidas alcohólicas, como la “alo-ja”, que es un producto derivado de la fermenta-ción de los frutos maduros molidos, colocadosen agua14.

Prosopis pallida es una especie de algarrobonativa de Perú, Colombia y Ecuador, cuyo nom-bre fue aplicado por los españoles, que recono-cieron en Prosopis, cualidades muy similares alas del “algarrobo europeo” Ceratonia siliqua. Enel aspecto productivo sirve para la alimentaciónhumana. De los frutos se obtiene algarrobina,champús, vinos, chicha, harina para panificación,chisitos, chupicin, dulces, saborizantes,edulcorantes, helados y mazamorra de algarro-ba. Sus semillas sirven para la elaboración deuna bebida similar al café, alcohol, medicinasnaturistas entre otras. Su fruto posee una altacalidad nutritiva, por presentar, en promedio, de9 al 14% de proteínas, 50% de extracto nonitrogenado, 20% de fibra, 3% de cenizas y buencontenido de vitaminas, minerales ycarbohidratos. La semilla es rica en proteínas ygrasas, y la cáscara en fibra16.

La Ceratonia siliqua corresponde a la variedadeuropea de algarrobo muy conocida en Españadonde existe una patente registrada de obten-ción de un preparado a partir de algarroba y com-posiciones farmacéuticas y cosméticas que locontienen, que tienen propiedades de hidrataciónsobre la piel17.

Usos del Algarrobo

Se menciona entre las especies frutales, aun-que no sea su uso más frecuente, con fines deenfatizar el extraordinario valor nutritivo de lapulpa comestible que rodea las semillas. Es unode los alimentos vegetales más ricos que seconocen por su alta concentración en almidón yproteínas y constituía una parte importante dela dieta de muchos pueblos indígenas. La pulpaes dulce, se consume cruda, se incorpora comoharina en galletas y sopas, o se mezcla con aguapara preparar una bebida llamada atole y a losniños se les da con leche por ser un excelentealimento. También puede constituir un alimentoconcentrado de primera calidad para animales.La madera es de excelente calidad, dura y pe-sada. El tronco produce una resina llamadacopal, que tiene usos medicinales y es usadapara hacer barnices e inciensos. La corteza con-tiene taninos y propiedades medicinales asícomo las hojas. Su savia acabada de extraertiene color vinoso y se recomienda en casos dedebilidad pulmonar, falta de apetito, digestionesdifíciles, boca amarga, estado nervioso, bron-quitis, asma, cistitis, beriberi, laringitis y bleno-rragia1,4,18. Las semillas medicinalmente se hanusado en casos similares a la savia,adicionalmente, se ha usado para tratar bron-quitis, catarros, cistitis, diarrea, dispepsia, frac-turas, indigestión, laringitis, malaria, reumatis-mo, úlceras, enfermedades venéreas, doloresde cabeza, artritis, magulladuras, espasmos,como expectorante, licor, purgativo, sedativo,tónico estomacal, vermífugo y antiséptico19.

Sus polisacáridos llamados galactomananosforman la famosa goma de algarroba, conocidabajo la sigla E410 en las sustancias aditivas delos alimentos. Se utiliza para fabricar los hela-dos más apreciados. La goma de algarroba seusa así mismo en la industria como agente es-tabilizador, espesante y aditivo en la industriaalimenticia, farmacéutica, textil, papelera y, más


recientemente, en la industria del petróleo. Elalbúmen que no representa sino el 4% del pesototal de los frutos, ha llegado a alcanzar un pre-cio de 6 dólares el kilo en el mercado internacio-nal6.

Produce un aromatizante exudado o látex quees la resina que exuda del tronco y ramas. Seusa como incienso y se le llama, incienso o gomade tierra, incienso de petapa, resina de cuapinole,goma animé de México, nere, copal de Brasil,copal de Pará o succino. A veces se ha encon-trado hasta un barril de goma alrededor de unárbol. Es seca, blanquecina, transparente, bri-llante, de sabor parecido a la trementina y deolor agradable cuando se quema10. Esta resinacon el tiempo forma lo que se conoce como elámbar tropical o resina fósil, el cual es muy apre-ciado ya que se puede utilizar en bisutería porlas formas en que se encuentra.

El pericarpio del fruto contiene resina con pro-piedades purgantes. El cocimiento de la cortezase usa para controlar parásitos intestinales, in-digestión y curar infecciones urinarias. Un lini-mento hecho con la corteza y resina en polvo seusa para tratar úlceras o salpullido. La resina sequema y se aspira como remedio para aliviar elasma y catarro. Se ha reportado su uso paracombatir el reumatismo, estreñimiento, enferme-dades venéreas11. Se usa una infusión de la cor-teza en la medicina herbalista como un laxativo,y la pulpa de la fruta se utiliza como un agenteanti-diarréico20.

La pulpa se emplea para saborizar el atole y elchocolate. El polvo dulzón o harina que rodea alas semillas se consume tostándolo a manerade pinole o como atole11.

El fruto del algarrobo -la algarroba-, permite ela-borar bebidas, algunas refrescantes como la«añapa», otras alcohólicas como la «aloja»; asícomo distintas variantes alimenticias y medici-nales, por sus propiedades diuréticas. Su hari-na, ofrece otra característica interesante, comolo indican los análisis proporcionados por la Fa-cultad de Agroindustrias de Presidencia RoqueSaénz Peña de la Universidad Nacional del Nor-deste (Chaco, Corrientes, Argentina) que indi-can que la harina de algarrobo no contiene nigliadina ni glutenina, por lo que puede ser con-sumida por celíacos21.

Uno de los usos más conocidos de la pulpa dealgarroba en nuestro medio es la alimentaciónanimal, como vacas, cerdos y conejos. Se hanencontrado estudios sobre la digestibilidad dela pulpa de algarrobo en conejos, en esta inves-tigación se decidió usar dicha pulpa por su buencontenido de fibra y como una alternativa parareemplazar el volumen de comida suministradapor un alimento que no compite con la alimenta-ción humana y que disminuye los costos de pro-ducción de las fórmulas balanceadas utilizadasen la alimentación animal. En este estudió seconcluyó que los nutrientes de la pulpa de alga-rrobo tienen baja digestibilidad, por lo tanto nodebe ser suministrados a los conejos como pien-so único. Al parecer el contenido de taninos quetiene la pulpa puede interferir en la digestibilidadde la misma22. Similares resultados se obtuvie-ron en una investigación realizada en el Perú,sobre la suplementación de la alimentación decaballos con frutos de algarroba de la especieProsopis pallida23.

Otras especies de algarrobo como Prosopis albagriseb (algarrobo blanco) que es una legumino-sa arbórea que crece naturalmente en el Chacoargentino y Prosopis pallida H.B.K. que es unaleguminosa arbórea que se encuentra en zonasáridas y semiáridas de Perú, poseen frutos cuyapulpa tiene varios usos en la industriaalimentaria, siendo rica en proteína, calcio, hie-rro, fibra dietética y azúcares y puede ser usadacomo sucedánea del café y del cacao24,25.

Se ha encontrado además que las semillas deHymenaea courbaril Linneaus poseen una gomarica en galactomananos, similar a la goma guary al garrofin obtenido de la algarroba europeaCeratonia siliqua, que puede usarse en la fabri-cación de helados para incrementar la viscosi-dad de la fase acuosa, por lo que se mejora laestabilidad de la emulsión, se evitan problemasde textura, se controla la suavidad durante elalmacenamiento, se impide la formación de cris-tales de hielo, se mejora el cuerpo y lacremosidad del producto final26,27.

Numerosos investigadores han desarrollado enlos últimos tiempos nuevas alternativas para elarte culinario. Con la harina de algarrobo, porejemplo, ya se realizan galletas con mayoresproporciones de fibra, calcio y hierro que lasconvencionales. También crearon “supersopas”


y queso prebiótico, destinado a mejorar el siste-ma inmunológico. Así fue como investigadoresde Argentina crearon desde quesos que mejo-ran el sistema inmunológico, “superguisos” y“supersopas” que optimizan los niveles de nutri-ción, hasta galletas con harina de algarrobo, quecontienen mayores proporciones de fibra, cal-cio y hierro que las convencionales28.

La harina de algarrobo. La harina de algarrroba,que más se ha caracterizado es la del algorroboEuropeo (Ceratonia siliqua) que actualmente seemplea para la alimentación animal, bien direc-tamente o como un componente de los piensoscompuestos, aunque también se utiliza en ali-mentación humana después de una serie de tra-tamientos como deshidratación, tostado del pro-ducto y molienda fina, con los que se obtiene unproducto de aspecto y sabor similar al polvo decacao29.

En la composición de la harina de algarroba deCeratonia siliqua se destaca la presencia deentre un 40 y un 50% de azúcares, fundamen-talmente fructuosa, glucosa y sacarosa. Tam-bién tiene un 5% de proteínas y muchos mine-rales: hierro, calcio, magnesio, zinc, silicio, fós-foro y mucho potasio. Además, al no poseergluten como sucede con otras harinas, resultaapta para celíacos29.

La harina de algarrobo está definida en el Códi-go Alimentario Argentino (CAA) como el productode la molienda de las semillas del algarrobo blan-co, mientras que el proceso tradicional utilizatoda la vaina, tanto del algarrobo blanco comodel negro. En cambio, al definir la harina de al-garrobo europeo hace expresa mención a la uti-lización de la vaina decorticada del mismo. Losfrutos o vainas del algarrobo blanco son ricosen hidratos de carbono y proteínas de valornutricional, y proveen hierro y calcio, presentan-do un bajo tenor graso y buena digestibilidad.Como su contenido de hidratos de carbono esmenor que el de la harina de trigo, su consumoes aconsejable para los diabéticos30.

Recientes estudios demuestran la gran efectivi-dad de la harina de algarroba contra úlceras,diarreas infantiles e infecciones intestinales. Susfibras cumplen un triple efecto: convierten el lí-quido en gel coloidal, distienden las paredes in-testinales y estimulan un correcto peristaltismoque elimina las contracciones dolorosas29.

Fibra de algarroba. La fibra obtenida a partirde la algarroba puede ser empleada como in-grediente alimentario para la preparación de pro-ductos ricos en fibra tales como panes, galletasy otros productos de bollería, pastas, derivascárnicos entre otros31.

La fibra de algarroba contiene fundamentalmentecelulosa, pectina, hemicelulosa y lignina, quebenefician la flora intestinal, disminuyendo lasbacterias e incrementando los lactobacilos. Ade-más, la pectina, conocida como espesante, tie-ne otras propiedades: laxante, coagulante,bactericida, preventiva del cáncer, reductora delcolesterol, ayuda a la formación de las mem-branas celulares, elimina metales pesados ysustancias tóxicas del organismo y protege lamucosa intestinal. Contiene también polifenolesinsolubles en agua, por lo que su composiciónno es comparable a la de otras fuentes habitua-les de fibra alimentaria. La fracción hidrosolubleabarca carbohidratos simples como sacarosa,glucosa, fructosa y pinitol, un derivado delinositol29,32.

Investigaciones recientes sobre la posible exis-tencia de compuestos químicos preventivos enla fibra de algarroba indican que ésta contieneun amplio espectro de diferentes polifenoleshidrosolubles, de los que los más importantesson diversos taninos hidrolizables, variosglucósidos flavonoides (derivados de laquercetina y la miricetina) y el ácido gálico32.

La fibra vegetal alimentaria que tiene un porcen-taje más alto de compuestos polifenólicos es lafibra del algarroba con un contenido cercano a18 gramos de polifenoles por 100 gramos depulpa de algarroba seca, estos polifenoles sontaninos condensados (proantocianidinas), forma-dos por grupos de flavan-3-ol y sus ésteresgálicos, ácido gálico, catequinas, hepicatequin-galato-epigalocatequingalato, glicósidos dequercetina. Esta fibra, convenientemente trata-da, se ha comprobado experimentalmente queproduce una reducción en los niveles decolesterol en ratas hipercolesterolémicas supe-rior a la que produce la fibra soluble, posible-mente por romper con mucha mayor eficacia elciclo enterohepático del colesterol33.

Dos ensayos en seres humanos con más de 100participantes confirman que, en el marco de una


alimentación equilibrada, la fibra de algarrobapuede reducir de forma significativa los valoresde colesterol, en particular, del colesterol LDL,en personas con niveles elevados decolesterolemia. En un estudio clínico abierto nocontrolado se observó que la ingestión diaria de15 gramos de fibra de algarroba durante 6 se-manas redujo un 7,8 % el nivel total de colesteroly un 12,2 % el nivel de colesterol LDL32.

Propiedades antioxidantes de la fibra de al-garroba. A diferencia de otras fibrasalimentarias, la fibra de algarroba contienetaninos, antes considerados producto tóxicos yhoy revalorizados dentro del grupo de lospolifenoles como antioxidantes y potentes pro-tectores que evitan la formación de las cancerí-genas nitrosaminas, son antiinflamatorios,antirreumáticos y benéficos para el corazón ylos riñones. Los polifenoles solubles se absor-ben a través de la pared intestinal, con lo quepueden ejercer su efecto en diferentes zonasdel organismo, mientras que los polifenoles in-solubles permanecen fundamentalmente en elintestino, donde pueden captar compuestosreactivos contenidos en los alimentos o produ-cidos por bacterias. Estudios in vitro han de-mostrado que la fibra de algarrobo puedeinactivar de modo eficaz los radicales libres yotras sustancias reactivas, algo que solo ha po-dido demostrarse de forma limitada en otrasfuentes de fibra alimentaria29,32.

Caracterización químicadel algarrobo

Características bromatológicas. 100 gramosde pulpa de algarrobo proporcionan 309 calo-rías y un buen contenido nutricional que se des-cribe en la tabla 134.

Otras publicaciones reportan que la pulpa con-tiene 3.2% de azúcar, 1.1% de grasa y 35.8%de fibra cruda. El polvo del interior del fruto con-tiene 0.875% de materias protéicas11.

Características químicas. El análisis químicode Hymenaea courbaril L muestra que es ricoen compuestos biológicamente activos, incluyen-do diterpenos, sesquiterpenos, flavonoides yoligosacaridos. Los fitoquímicos de Hymenaeacourbaril L son muy similares a otros árboles de

bosque tropical productores de resina como elárbol copaiba. Algunos de esos químicos estánen ambas plantas, tales como el ácido copálico,delta-cadineno, cariofilina y alfa-humuleno, quehan mostrado una significante actividad anti-inflamatoria, antibacterial, antifúngica yantitumoral en estudios clínicos. En otras inves-tigaciones otro fitoquímico de Hymenaeacourbaril L, la astilbina, en un estudio clínico en1997, mostró propiedades antioxidantes y pro-tectoras del hígado15.

Hymenaea courbaril L también contieneterpenos, y químicos fenólicos, los cuales sonresponsables de proteger el árbol del ataque dehongos en la selva, de hecho, el árbol de jatobáes uno de los pocos árboles en la selva que luceuna corteza completamente limpia, sin ningunode los mohos y hongos encontrados usualmen-te en muchos otros árboles en ambientes hú-medos. Estos terpenos y fenoles antifúngicoshan sido documentados en varios estudios yprecisamente la actividad antifúngica del jatobáes atribuida a estos químicos15.

Los principales químicos encontrados enHymenaea courbaril L incluyen alfa-copaeno,alfa-cubebeno, alfa-himachaleno, alfa-humuleno, alfa-muuroleno, alfa-selineno,astilibina, beta-bisaboleno, beta-bourboneno,beta-copaeno, beta-cubebeno, beta-gurjuneno,beta-humuleno, beta-selineno, beta-sitosterol,calareno, ácidos carboxílicos, cariofilina,

Tabla 1. Composición Nutricional

Componente Contenido por 100 gr de pulpa

Agua 14,6 gProteína 5,9 gGrasa 2,2 gCarbohidratos totales 75,3 gFibra 13,4 gCalcio 28 mgFósforo 143 mgHierro 3,2 mgâ caroteno TrazasTiamina 0,23 mgRiboflavina 0,14 mgNiacina 4,1 mgÁcido ascórbico 11 mg


catequinas, clerodane diterpenos, ácidocomúnico, copacamfeno, ácido copalico,cubebeno, ciclosativeno, cipereno, delta-cadineno, gamma-muuroleno, gamma-cadineno, ácido halimadienoico, heptasacáridos,ácido kovalenico, ácido labdadieno,octasacáridos, oligosacáridos, ácido ozico,polisacáridos, selinenos y taxifolina15.

Se ha reportado flavonoides, terpenoides en di-ferentes partes de Hymanea courbaril, comoastilvina, beta-bourboneno, omega-cadineno,gama-cadineno, cariofilina, isoenantiometilesterdel ácido comúnico, copacanfeno, alfa-copaeno,beta-copaeno, alfa-cobebeno, ciclosativeno,Hymenaea courbaril diterpeno, beta-gurjeneno,alfa himachaleno, humuleno, alfa y gamamuuroleno, ácido 1,2,3-naftaleno-5-carboxílico,alfa y beta-selineno, beta-citosterol, un repelen-te de insectos hedichineno35.

Farmacología y actividad biológica. El extrac-to etanólico demostró actividad antimicótica con-tra un patógeno vegetal Pestalo tiasubculturalis,en una concentración de 3,0 mg/ml. Ladecocción de la corteza seca en dosis de 1g/kgen ratas tiene efecto diurético. El extractoetanólico y la resina han demostrado actividadantimicrobiana contra Bacillus subtilis,Escherichia coli, Pseudomonas aureuginosa,Staphylococcus aureus, Aspergillus niger yCandida albicans35.

Además de las propiedades antimicóticas, se hadocumentado también que Hymenaea courbariltiene actividad contra un amplio rango de leva-duras incluyendo Candida. Otros estudios clíni-cos que han sido desarrollados desde los 70´shan mostrado que tiene propiedadesantimicrobianas, molusquicidas (Mata y contro-la caracoles y babosas), y actividadesantibacteriales, incluyendo acciones in vitro con-tra organismos tales como E. coli, Pseudo-monas, Staphylococcus y Bacillus. Además deesto un extracto acuoso de hojas de las hojasde Hymenaea courbaril ha demostrado unasignificante actividad hipoglicémica, producien-do una reducción significativa de los niveles deazúcar en la sangre, lo cual valida otros usostradicionales15.

La corteza es astringente; contiene taninos conpropiedades medicinales; el fruto es laxante; las

semillas, capaces de producir abundante mucí-lago, por lo que se emplean así mismo comolaxantes en preparaciones farmacéuticasindustrializadas. Las hojas producen una resinatóxica con efectos repelentes sobre insectoscomedores de hojas. Es una planta melífera8.

La corteza de algarrobo en infusión tiene pro-piedades antidiarreicas, mientras que las alga-rrobas enteras en infusión se usan como laxan-te1. La harina de algarroba se emplea en el tra-tamiento sintomático de diarreas del lactante ydel niño y para tratar vómitos, digestiones pesa-das, intolerancia al gluten y enterocolitis porSalmonella spp3.

Los taninos del algarrobo tienen un efecto as-tringente en el tracto gastrointestinal, lo que loshace útiles para tratar la diarrea. También seunen a las toxinas bacterianas, inactivándolas,e inhiben el crecimiento de las bacterias. Losazúcares forman la goma de algarrobo y se usancomo espesantes, para absorber agua, un efectoque también puede ayudar a controlar la diarrea38.

En Rain Tree Nutrition se reportan algunos delos efectos medicinales del algarrobo o Jatobáque se describen a continuación en la tabla 2.

Prolongación de la conservaciónen alimentos

Las propiedades de absorción de agua de la fi-bra de algarrobo permiten mejorar productosalimentarios, lo que hace que los productos depanadería y bollería se conserven tiernos pormás tiempo. La fibra de algarroba retiene hasta3 a 3,6 veces su peso en agua (dependiendo dela aplicación). Esta retención de humedad me-jora la calidad del producto y reduce el creci-miento de microorganismos fomentado por elagua no ligada.

La fibra de algarroba también presenta efectosantioxidantes en sistemas de alimentos y pue-de prolongar la conservación de los mismos. Enel caso de las galletas, por ejemplo, la fibra dealgarroba mostró un efecto antioxidante y unaprolongación de la conservación próxima a ladel tocoferol cuando se empleaba en las con-centraciones adecuadas para productos alimen-ticios32.


Tabla 2. Propiedades herbolarias y medicinales del algarrobo15

Acción Principal Otras acciones Dosificación estandarizada

Mata mohos y levaduras Reduce los espasmos Corteza:Decocción: ½ a 1 taza, 1-3veces/día

Mata Candida Descongestiona los bronquiosIncrementa la energía Seca secrecionesMata bacterias Incrementa la orina Tintura: 1 a 3 ml dos veces al díaEstimula la digestión Protege el hígadoMedianamente laxante Elimina parásitos intestinalesElimina radicales libres

les. También puede ser utilizado en la conser-vación de los productos de panadería, debidosu capacidad de retención de agua, lo que per-mite prolongar la suavidad de los productos alretardarse la pérdida de humedad.

Las semillas del algarrobo son ricas engalactomano, una goma muy parecida a la delgarrofin, utilizada como espesante y gelificante,en la industria de alimentos en el área decárnicos y helados. Su uso hasta ahora ha sidopoco explorado por lo que se puede investigarsu aplicación en otros alimentos que requieranmejorar la propiedades de retención de agua.

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Conclusiones

El algarrobo, es una especia nativa con alto po-tencial económico. Sus ventajas son: adaptacióna la ecología y suelos predominantes de la re-gión; especie de uso múltiple melífera y medici-nal, que produce frutos, resinas, taninos y ma-dera; elevada calidad alimenticia de los frutos;alto valor industrial de la resina del tallo y de lasraíces; e importantes propiedades de la resinade las hojas como fungicida y como repelentede insectos comedores de hojas.

El árbol del algarrobo en su resina, corteza, flo-res, hojas y frutos, contiene diversas sustanciasquímicas con actividad biológica conocida con-tra bacterias, mohos, levaduras, moluscos en-tre otros, por lo que es una fuente interesantede investigación con respecto a la obtención deconservantes naturales que puedan ser usadosen alimentos sin que representen un riesgopotencial para la salud del consumidor.

El contenido de sustancias como taninos,flavonoides y terpenoides, presentes en diferen-tes partes de Hymenaea courbaril, reportadospor diferentes autores, permite plantear futurasinvestigaciones sobre su posible acción in vitroen diferentes microorganismos patógenos quepueden ser transmitidos al hombre a través delos alimentos.

La riqueza de la fibra encontrada en la pulpa delalgarrobo y las propiedades beneficiosas sobrela salud del hombre por el contenido de agentesantioxidantes, la hacen una excelente alternati-va en el área de ingredientes naturales para serutilizada en la preparación de alimentos funciona-


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