CONDICIONES DE TRANSPORTE PARA ALIMENTOS FÁCILMENTE

CORRUPTIBLES

Torres G. José D1

(1) Estudiante de Ingeniería de Alimentos VII Semestre

Legislación de Alimentos, Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ingeniería, Universidad de Cartagena. 2011

RESUMEN

Un inadecuado transporte de los alimentos puede poner en peligro su calidad. Para evitar o retrasar el proceso de degradación biológica de los mismos, pueden utilizarse estrategias como congelar, refrigerar, secar o almacenarlos en atmósfera ambiente o controlada. Hoy en día se pueden controlar mejor las condiciones de transporte de los productos perecederos gracias en parte a los grandes contenedores y a las tecnologías de que se disponen. Por su parte la legislación colombiana exige vehículos de condiciones especiales para el transporte de dichos productos. Por ello el objetivo del presente trabajo fue detallar más estos conocimientos.

Palabras claves: perecederos, cadena de frio, CCA, ATP, Min. Transporte.

ABSTRACT

Improper food transportation my compromise quality To avoid or delay the process of biological degradation of the same, you can use strategies such as freezing, cooling, drying or storage in ambient atmosphere or controlled. Today you can better control the conditions of carriage of perishable goods thanks in part to the large containers and technologies that are available. Meanwhile Colombian law requires special conditions for vehicles transporting those goods. Thus the objective of this study was to elaborate further this know ledge.

Keywords: perishable cold chain, CCA, ATP, Ministry of Transport.

CONTENIDO

INTRODICCION TIPOS DE ALIMENTOS LA CADENA DE FRIO LA CADENA DE FRIO A NIVEL GLOBAL CONDICIONES DE TEMPERATURAS Y VEHICULOS PARA EL

TRANSPORTE ALIMENTOS PERECEDEROS ACUERDO SOBRE TRANSPORTE INTERNACIONAL DE MERCANCÍAS

PERECEDERAS (ATP) LAS MERCANCÍAS PERECEDERAS Y SUS TEMPERATURAS TIPOS DE VEHÍCULOS LAS CONDICIONES DE LOS VEHÍCULOS ADAPTADOS PARA EL

TRANSPORTE ALIMENTOS PERECEDEROS GLOBAL COLD CHAIN ALLIANCE- ALIANZA GLOBAL EN CADENA DE

FRIO EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS EN COLOMBIA DECRETO 3075 DE 1979 – ARTÍCULO 33 RESOLUCIÓN 002505 DEL 2004 REQUISITOS PARA LOS VEHÍCULOS DESTINADOS A LA MOVILIZACIÓN

DE LOS ALIMENTOS RESOLUCIÓN 002505 DEL 2004 DECRETO 1500 Y LA CADENA DE FRÍO CONCLUSION BIBLIOGRAFÍA

INTRODUCCIÓN

Actualmente, la producción y la aplicación del frío en la comercialización de alimentos perecederos implican el cumplimiento de aspectos de mucha importancia. Los productos alimenticios de esta categoría inicialmente de buena calidad, deben estar sometidos ininterrumpidamente a la acción del frío hasta el consumo o su utilización por la industria. Por tal motivo, es necesario disponer de adecuadas instalaciones de almacenamiento en las zonas de producción, en los centros de abasto, o bien en las industrias procesadoras. Todo ello debe ir en conjunto con un transporte especializado con temperaturas reguladas y con los medios apropiados de distribución para la venta al detalle. A este conjunto de elementos para la mejor conservación de productos perecederos se le conoce como Cadena del Frío. En nuestro país la presente Resolución 002505 de 2004 tiene por objeto regular las condiciones mínimas que deben cumplir los vehículos que transporten carne, pescado o alimentos fácilmente corruptibles, en todo el territorio nacional, de conformidad con lo establecido en el artículo 131 literal B de la Ley 769 de 2002, principalmente en los aspectos relacionados con los requisitos de las unidades de transporte destinadas a dicha actividad y el procedimiento de control. El objetivo del presente trabajo es comparar y revisar el estado actual de la cadena de frio en nuestro país en especial durante el proceso del transporte de estos alimentos perecederos.

TIPOS DE ALIMENTOS

Según el decreto 3075 de 1997, un alimento es todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos.

La perecebilidad es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse perdiendo sus propiedades nutrimentales. Se le conoce también como caducidad. De acuerdo a ese tiempo de duración, los alimentos se clasifican en:

Alimentos perecederos: Son aquellos que a razón de sus características fisicoquímicas y biológicas, puede experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.

Alimentos semi-perecederos: Son aquellos en los que el deterioro depende de la humedad del aire y de la calidad microbiana del mismo. Ejemplos de estos son los frutos secos, los tubérculos y otros vegetales, como las gramíneas.

Alimentos no perecederos: No se deterioran con ninguno de los factores anteriores, sino que depende de otros factores como la contaminación repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y demás condiciones que no están determinadas por el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azúcar, que se consideran deteriorados una vez que se revuelven con algún contaminante o empiezan su descomposición una vez cocinados.

LA CADENA DE FRIO

Se define la cadena del frío como la serie de elementos y actividades necesarios para garantizar la calidad de un alimento desde que se encuentra en su estado natural o precocinado hasta su consumo. También es aplicable esta definición en el caso de productos sanitarios donde se garantiza su calidad desde su producción hasta su utilización. La aplicación del frío es uno de los métodos más extendidos para la conservación de los alimentos. Existen dos tipos de conservación a través del frío: la congelación (largo plazo) y la refrigeración (días-semanas). El frío va a inhibir los agentes alterantes de una forma total o parcial. Al disminuir la temperatura reducimos considerablemente la velocidad de crecimiento de los microorganismos termófilos y la mayoría de los mesófilos.

LA CADENA DE FRIO A NIVEL GLOBAL

La Asociación para la Cadena del Frío – Cool Chain Association (CCA) – es una organización sin fines de lucro, fundada en febrero de 2003 con el propósito de desarrollar y unificar los estándares globales de logística para el manejo, transporte y almacenamiento de productos sensibles a la temperatura (PTSP) y perecederos, en beneficio de los consumidores y todos los agentes implicados en la cadena de frío. Los miembros de la CCA son en su totalidad representantes de compañías e instituciones públicas interesadas en crear una cadena de refrigeración ininterrumpida con los más altos estándares de calidad y generar buenas prácticas en el sector productivo. CONDICIONES DE TEMPERATURAS Y VEHICULOS PARA EL TRANSPORTE ALIMENTOS PERECEDEROS

El transporte de alimentos perecederos está sometido a unas normas muy estrictas que pretenden preservar la inocuidad y la aptitud del producto alimentario para el consumidor final. La necesidad de un cuerpo normativo de estas características se hace especialmente imprescindible durante estos días, en los que nuestras despensas se abastecen de los más variados productos. El transporte de alimentos está regulado por normas internacionales de obligado cumplimiento. Los alimentos perecederos, además de la normativa general relativa al transporte de mercancías, están regulados de forma especial por un acuerdo de «transportes internacionales» y de vehículos especiales adaptados a este fin. Una reglamentación técnico-sanitaria determina la forma en la que debe realizarse el transporte de alimentos, y otra, las especificaciones que deben cumplimentar los vehículos especiales para el transporte terrestre a temperatura regulada y los procedimientos de control necesarios para garantizar su seguridad. Más allá de la norma general, los operadores económicos están igualmente sometidos a normativas y controles sanitarios que pueden ser específicos para el transporte de alimentos o productos concretos. De esta forma, el consumidor tiene la garantía de que los alimentos que llegan a los puntos de venta cumplen con las condiciones higiénicas adecuadas para su consumo, independientemente del origen de los mismos.

ACUERDO SOBRE TRANSPORTE INTERNACIONAL DE MERCANCÍAS PERECEDERAS (ATP)

El acuerdo internacional ATP establece las normas que garantizan el transporte de alimentos en condiciones óptimas para su consumo. El Acuerdo sobre Transporte Internacional de Mercancías Perecederas y sobre Vehículos Especiales utilizados con esta finalidad (ATP) fue aprobado en septiembre de 1970. España firmó el Instrumento de Adhesión al citado acuerdo en marzo de 1972 y desde su entrada en vigor, en noviembre de 1976, el uso de las definiciones y normas contenidas en él para la construcción, control y ensayo de vehículos para el transporte de estas mercancías, se ha ido extendiendo en España. El mismo efecto ha tenido en el resto de Europa. El objetivo del ATP es asegurar que las mercancías perecederas sean transportadas en el ámbito internacional de modo que se garanticen las condiciones óptimas para su consumo, asegurando, del mismo modo, que los vehículos que realicen este transporte satisfagan las condiciones técnicas regidas por el propio acuerdo.

Desde su aprobación ha servido de referencia para el desarrollo posterior de la legislación del transporte de mercancías perecederas, no sólo en el ámbito internacional, sino también en el nacional. Las definiciones y normas que contiene se aplican a todo transporte de mercancías perecederas, tanto destinado a terceros o como mercancía propia, efectuado exclusivamente por ferrocarril, por carretera o por una combinación de ambos métodos, cuando el lugar de carga y de descarga de la mercancía se encuentre en estados diferentes y cuando el lugar de descarga de la mercancía esté ubicado en el territorio de una de las partes contratantes.

LAS MERCANCÍAS PERECEDERAS Y SUS TEMPERATURAS

El ATP establece un listado de las mercancías que han de considerarse perecederas a los efectos de la aplicación del acuerdo. Los operadores económicos que transporten mercancías perecederas deben utilizar vehículos isotermos, refrigerantes, frigoríficos o caloríficos, salvo que las temperaturas previsibles durante el transporte conviertan a esta obligación en no aplicable para el mantenimiento de las condiciones de unas temperaturas fijas que se establecen con relación a los productos listados. Los principales se detallan a continuación:

Productos ultra congelados y congelados (crema congelada, -20 ºC; pescados, productos preparados a base de pescado, moluscos y crustáceos congelados o ultracongelados y cualquier otro producto ultracongelados, -18 ºC; cualquier producto congelado, excepto mantequilla, -12 ºC; mantequilla congelada, -10 ºC).

Mantequilla: 6 ºC. Productos de caza: 4 ºC. Leche en cisterna (cruda o pasteurizada) destinada al consumo inmediato: 4 ºC. Leche industrial: 6 ºC. Productos lácteos (yogur, kéfir, crema, nata y queso fresco): 4 ºC. Pescado, moluscos y crustáceos (con exclusión del pesado ahumado, salado seco o vivo,

los moluscos vivos y crustáceos vivos): deberán envasarse siempre en hielo fundante. Productos preparados a base de carne (de los que se excluyen los que se han estado

estabilizado por salazón, ahumado, secado o esterilización): 6 ºC. Carne (exceptuados el despojo rojo): 7 ºC. Ave de corral y conejos: 4 ºC

TIPOS DE VEHÍCULOS

No todos los vehículos son apropiados para el transporte de mercancías perecederas a fin de mantener la temperatura establecida legalmente para conservar el alimento en condiciones inocuas y aptas para su consumo. La norma define la siguiente tipología de vehículos de transporte:

Vehículo isotermo: vehículo cuya caja está construida con paredes aislantes, incluidos las puertas, el suelo y el techo, que limita el intercambio de calor entre el interior y el exterior.

Vehículo refrigerado: vehículo isotermo que, gracias a una fuente de frío, permite reducir la temperatura del interior de la caja vacía, y de mantenerla después para una temperatura exterior media de 30°C a -20°C como máximo, según la clase de vehículos refrigerados que se establecen.

Vehículo frigorífico: vehículo isotermo que incorpora un dispositivo de producción de frío, y permite, con una temperatura media exterior de 30°C, reducir la temperatura del interior de la caja vacía y de mantenerla de forma permanente entre 12 ºC y -20 ºC, dependiendo de la clase de vehículo para esta categoría.

Vehículo calorífico: vehículo isotermo provisto de un dispositivo de producción de calor que permite elevar la temperatura en el interior de la caja vacía y mantenerla después durante doce horas, por lo menos, sin repostado a un valor prácticamente constante y no inferior a 12°C.

LAS CONDICIONES DE LOS VEHÍCULOS ADAPTADOS PARA EL TRANSPORTE ALIMENTOS PERECEDEROS

Los vehículos adaptados al transporte de productos perecederos deben someterse a controles estrictos. En febrero de 2000 se aprobó la norma que regula las especificaciones técnicas que deben cumplir los vehículos especiales para el transporte terrestre de productos alimentarios a temperatura regulada. Asimismo, la norma da cuenta de los procedimientos para el control de conformidad con las especificaciones, que, además, actualiza la reglamentación nacional relativa al transporte de mercancías perecederas. Su objetivo es establecer y adecuar la reglamentación básica para la construcción, control y ensayo de los vehículos.

EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS EN COLOMBIA

En Colombia se ve que el almacenamiento de los productos se realiza en cuartos fríos, en los cuales, en la mayoría de los centros de comercialización (Supermercados), almacenan productos sin tener en cuenta el grado de madurez que se tenga ni el origen de éstos, ya que existe gran rotación de los mismos antes de que aparezca daños fisiológicos por frío o alto grado de madurez. A su vez se debe tener presente las transferencia de aromas entre los mismos, ya que hace que se pierde características sensoriales del producto, perdiendo así mercado a futuro. Con respecto a la madurez de los productos, hay que tener en cuenta que una mínima cantidad de etileno que produzca un producto puede madurar al producto que tenga a su alrededor, acelerando su maduración y por consiguiente disminuyendo la vida útil del mismo.

El Ministerio de Transporte y las entidades territoriales de salud inspeccionan, vigilan y controlan el transporte de alimentos en Colombia, apoyados por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA - y el Instituto Colombiano Agropecuario -ICA - La reglamentación que cobija esta misión se encuentra en el Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de la Protección Social, en su artículo 33 donde se exponen las condiciones en las que se debe transportar los alimentos y en la Resolución 002505 del 2004 del Ministerio de Transporte, que reglamenta las condiciones que deben cumplir los vehículos para transportar carne, pescado o alimentos fácilmente corruptibles.

DECRETO 3075 DE 1997 – ARTÍCULO 33

Se realizará en condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la proliferación de microorganismos y protejan contra la alteración del alimento o los daños del envase. Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeración o congelación hasta su destino final. Los vehículos que posean sistema de refrigeración o congelación, deben ser sometidos a revisión periódica, con el fin de que su funcionamiento garantice las temperaturas requeridas para la buena conservación de los alimentos y contarán con indicadores y sistemas de registro de estas temperaturas. La empresa está en la obligación de revisar los vehículos antes de cargar los alimentos, con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones sanitarias. Los vehículos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales tales que permitan una limpieza fácil y completa. Igualmente se mantendrán limpios y, en caso necesario, deben someterse a procesos de desinfección. Se prohíbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehículos. Para este fin, se utilizarán los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado, de manera que aíslen el producto de toda posibilidad de contaminación y que permanezcan en condiciones higiénicas. Se prohíbe transportar conjuntamente en un mismo vehículo alimentos y materias primas con sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza representen riesgo de contaminación del alimento o la materia prima. Los vehículos transportadores de alimentos deberán llevar en su exterior en forma claramente visible la leyenda: Transporte de Alimentos. El transporte de alimentos o materias primas en cualquier medio terrestre, aéreo, marítimo o fluvial dentro del territorio nacional no requiere de certificados, permisos o documentos similares expedidos por parte de las autoridades sanitarias.

RESOLUCIÓN 002505 DEL 2004Se consideran alimentos corruptibles entre otros los siguientes:

Carne fresca de las diferentes especies animales declaradas aptas para el consumo humano (bovinos, porcinos, aves, ovinos, caprinos, conejos, equinos) Pescado fresco y otros productos de la pesca, y productos que de acuerdo a la información contenida en su rotulado, requieran condiciones especiales de refrigeración o congelamiento. Para el óptimo cumplimiento de la norma se deben tener en cuenta las siguientes definiciones:

Proceso de congelación: Proceso concebido para preservar la integridad y calidad de los alimentos, así como para reducir, en lo posible las alteraciones físicas, bioquímicas y microbiológicas, tanto en la fase de congelación como en la conservación posterior.

Alimento congelado: Es aquel, en que la mayor parte de su agua libre se ha transformado en hielo por medio de un proceso de congelación. Se considera alimento congelado aquel cuya temperatura no es superior a -18°C.

Alimento refrigerado: Es aquel enfriado a una temperatura de cero a cuatro grados centígrados (0° C a 4° C) de tal forma que en todos los puntos su temperatura sea superior a la de su punto de congelación.

Cadena de frio: Es el conjunto de actividades que deben realizarse para mantener los productos bajo condiciones requeridas y controladas, (temperatura, humedad relativa, iluminación, entre otras), desde el punto de cosecha o sacrificio de animales hasta el punto de venta y entrega al consumidor final.

Carne fresca, pescado fresco: Aquella que mantiene inalterable las Características físicas, químicas y organolépticas que la hacen apta para el consumo humano y que, salvo la refrigeración o congelación no ha sido sometida a ningún tratamiento para asegurar su conservación. Por extensión se consideran como carne, las vísceras y otras partes comestibles de los animales adecuados para el consumo humano.

Temperatura exigida de transporte: Es la temperatura a la que se debe transportar el producto de acuerdo con las reglamentaciones sanitarias vigentes o la establecida por el remitente del producto.Unidad de frío: Equipo que mantiene en forma controlada, la temperatura de un contenedor o de la unidad de transporte para productos que requieren refrigeración o congelación.Unidad de transporte: Es el espacio destinado en un vehículo para la carga a transportar, en el caso de los vehículos rígidos se refiere a la carrocería y en los articulados al remolque o al semirremolque.Vehículo isotermo: Vehículo en que la unidad de transporte está construida con paredes aislantes, incluyendo puertas, piso y techo, y que permiten limitar la transferencia de calor entre el interior y el exterior de la unidad de transporte.Vehículo refrigerado: Vehículo isotermo que posee una unidad de frío, la cual permite reducir la temperatura del interior de la unidad de transporte o contenedor a –20º C y de mantenerla inclusive, para una temperatura ambiental exterior media de 30 º C.

REQUISITOS PARA LOS VEHÍCULOS DESTINADOS A LA MOVILIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN RESOLUCIÓN 002505 DEL 2004

Las partes interiores de la unidad de transporte, incluyendo techo y piso deben ser herméticas, así como los dispositivos de cierre de los vehículos y de ventilación y circulación interna de aire, deben estar fabricadas con materiales resistentes a la corrosión, impermeables, con diseños y formas que no permitan el almacenamiento de residuos y que sean fáciles de limpiar, lavar y desinfectar. Adicionalmente las superficies deben permitir una adecuada circulación de aire. La unidad de transporte debe tener aislamiento térmico revestido en su totalidad para reducir la absorción de calor. Las puertas deben ser herméticas, de modo que una vez dentro, la carga quede aislada del exterior. El diseño de la unidad de transporte debe permitir la evacuación de las aguas de lavado. En caso que la unidad de transporte tenga orificios para drenaje, estos deben permanecer cerrados mientras la unidad contenga el alimento. Toda unidad

de transporte en donde se movilicen alimentos refrigerados o congelados debe estar equipada con un adecuado sistema de monitoreo de temperatura de fácil lectura y ubicado en un lugar visible, donde se pueda verificar la temperatura requerida y la temperatura real del aire interno, desde el momento en que se cierran las puertas de la unidad de transporte. En el caso de unidades de transporte sin unidad de frío se debe contar con un sistema de monitoreo sencillo y apropiado para las condiciones de entrega del producto. Este sistema puede ser un termómetro de punzón para alimentos, debidamente calibrado, cintas indicadoras de temperatura ó termógrafos desechables, entre otros. La unidad de transporte destinada a contener los productos objeto de esta reglamentación debe estar libre de cualquier tipo de instalación o accesorio que no tenga relación con la carga o sistema de enfriamiento de los productos. En el caso de los cilindros para el almacenamiento de gas natural comprimido vehicular, estos deben estar completamente aislados del habitáculo de carga, estar equipados con dispositivos de venteo que eviten el ingreso de combustible al interior de la unidad de transporte y lo envíe al exterior del vehículo en una eventual fuga, los cuales deberán cumplir los reglamentos técnicos expedidos por la autoridad competente, que apliquen para vehículos que operen con GNV. En el caso de camiones no debe existir comunicación entre la unidad de carga y la cabina del conductor. El transporte de alimentos definidos en esta Resolución se podrá realizar en vehículos tipo isotermo que garanticen la temperatura exigida de transporte, de tal forma que conserven sus características de inocuidad.

DECRETO 1500 Y LA CADENA DE FRÍO

En el artículo 8 del Decreto 1500 se establecen algunas consideraciones para la Cadena de Frío, con el fin de garantizar la inocuidad de la carne, productos cárnicos comestibles y los derivados cárnicos destinados para el consumo humano. Todo eslabón de la cadena alimentaria debe garantizar la temperatura de refrigeración o congelación en las etapas del proceso a partir de la planta de beneficio, en el desposte, desprese, empaque, procesamiento, almacenamiento, transporte, distribución, comercialización, expendio, importación y exportación, de tal forma que se asegure su adecuada conservación hasta el destino final. En su parágrafo 1 expone que “La planta de beneficio, es responsable que la carne y los productos cárnicos comestibles alcancen la temperatura de enfriamiento. A partir de aquí, los demás eslabones de la cadena, transporte y expendio, deberán conservar la temperatura del producto”.

CONCLUSION

Sin las cadenas de frío no sería posible gran parte de la vida moderna como ahora la conocemos. Además, una adecuada cadena de frío permite aprovechar las ventajas que ofrece el comercio internacional e incrementar la calidad de vida de los habitantes de un país al ofrecerles alimentos de alta calidad. vemos que el nivel de desarrollo tecnológico de la cadena de frío y las condiciones para el buen transporte de alimentos perecederos en nuestro país en comparación con las normas internacionales es muy insuficiente, ya sea por factores económicos o por desconocimiento de la importancia de ésta en la preservación de alimentos perecederos; lo mas importante es que las entidades encargadas de regular el cumplimiento de las condiciones mínimas del transporte de estos alimentos sigan en el cumplimiento de su labor para así darle a estos productos condiciones ambientales y sanitarias adecuadas para que la calidad de los mismos se vea asegurada.

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GLOBAL COLD CHAIN ALLIANCE asciende Corey Rosenbusch a Vicepresidente Tuesday, 22 January 2008 (en linea) Powered by Joomla! Generated: 30 November, 2011, 02:14 disponible en http://www.refrige.com/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=2173 (consultada 1diciembre 2011)

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