Revista Catering & Gastronomía

CON HAROLD McGEE EN EL VALLE SAGRADO

SAL DE MARAS Y PAPAS NATIVAS

JOYAS ANDINAS

Los bravos de las barras.

Consultores de baresGastronomía rentable

Receta para una carta exitosa.

Rico y saludable

El cuy se defiende.

Año 1 – Nº 2 www.cateringygastronomia.com S/. 15.00

Chocolate peruano trabajado

con maestría.

Catering&Gastronomía Año 1 – Edición 2 – 2015

Directora general

Paola Vidal [email protected]

Director periodístico

Manuel [email protected]

Redactor principal

Marcos Garcí[email protected]

Colaboradores

Katia Madrid (Chile)Evelyn Israel (Francia)

Joszéf Kosárka (Hungría)Julieta de Diego de Fábrega (Panamá)

Vanessa Rolfini (Venezuela)Jaime AriansenJorge Thomas

Patricia LinaresRaúl Fernández

Carlos de PiérolaLucero Villagarcía

Paola Miglio

Columnistas

Soledad MarroquínMaría Elena Cornejo

José CastroClaudia Gilardi–Magnan

Cristina Luna

Fotografía

Mary Sá[email protected]

Diseño y diagramación

Luis Miguel [email protected]

Las opiniones de los columnistas son personales y no reflejan necesariamente

las posiciones de esta revista.

Hecho el depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú

Nº 2015–07597

abreboca /

En esta edición, Franco Kisic pone el dedo sobre una llaga que nos debe doler a todos en la cadena gastronómica: no podemos sentirnos del todo orgullosos por los logros de la cocina peruana mientras que la realidad de los productores de insumos sea

todavía de notorias carencias y abandono. O de desnutrición, como también apunta el movimiento Acción contra el Hambre, con cuya campaña nos solidarizamos activamente desde esta edición número 2 de Catering & Gastronomía.

El mundo entero celebra la biodiversidad peruana, fundamento de su cada vez más galardonado sabor. Acompañamos al mundialmente reconocido escritor Harold McGee en su recorrido por dos comunidades andinas en el Valle Sagrado de los Incas. Y ante nuestros ojos dio cuenta de lo maravillado que estaba de los insumos y orígenes que podía conocer desde su raíz, en este caso la afamada sal de Maras y las papas nativas. Pero como bien apunta Kisic, antes de enorgullecernos por eso tendríamos que preguntarnos cuánto hemos hecho como peruanos involucrados para la valoración y preservación de esos productos “que estaban allí antes de que nosotros llegáramos” y por nuestros hermanos que custodian esa herencia milenaria.

Por ejemplo, ¿cómo anda nuestra cultura pisquera como para defender la primera denominación de origen del Perú con propiedad?, se preguntan nuestro director periodístico y nuestra columnista Lucero Villagarcía. O por el cuy, ¿cuánto sabemos de sus bondades y del esfuerzo que realizan académicos, criadores y cultores por elevar cada vez más los estándares de su crianza y las propuestas gastronómicas con tan saludable y prodigioso producto? O respecto de las comunidades visitadas, ¿cuánto valorizan restaurantes y demás negocios de la gastronomía el esfuerzo de preservación de las papas nativas de nuestras comunidades altoandinas?

Una vez que se apagan los reflectores de las premiaciones, es necesario recordar estos pendientes y cocinar una gastronomía peruana al calor de la responsabilidad social. Como dice páginas más adelante el chef Israel Laura, forjar una cocina peruana pero con corazón

GASTRONOMÍAEl corazón de nuestra

Paola VidalDirectora general

/ la carta

28. Israel Laura: En el fuego de la vida

70. Recetas para el éxito gastronómico

74. Los bravos de las barras

94. La del estribo | Jacques Benoit

78. La Cava | La chenin blanc sudafricana

80. Por qué el pisco no se vende

92. El maridaje tiene su fiesta

46. El cuy se defiende

51. Premiación | Reyes del sabor latino

56. !Qaray, cómo se perdieron este congreso!

60. Pan comido | Encantos de Islandia

64. Quién dijo salud | Cómo leer las etiquetas

67. La cuenta | Gastronomía rentable

40. Agua que no has de beber

42. En vitrina | Qué tal filo

38. Métele cuchillo | Un resort de pesadilla

32. Vienen 1200 millones en inversión hotelera

Sabores del paraíso15.En el corazón del Valle Sagrado de los Incas, Franco Kisic emprende una fascinante aventura gastronómica y turística, con responsabilidad social: IFK Lodge y su restaurante Nunay.

8. HAROLD McGEE EN LAS ALTURAS DEL SABOREl famoso escritor gastronómico visitó las comunidades altoandinas de Maras y Poques para conocer de primera mano la famosa sal y las papas nativas. Lo acompañamos en esta experiencia.

22. Food trucks sobre ruedas en PerúMistura fue su reciente vitrina pero esta modalidad de negocio gastronómico se ha ido afianzando en los últimos dos años.

18. Novedades que cocina el catering socialNuevas tendencias que se desarrollan entre lo saludable, lo vegano y lo temático.

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Es una publicación de Catering & Gastronomía EIRLCalle Ameghino 210, Oficina 101 Urb. La Calera de La Merced – Surquillo T: +51(1) 675 5644

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Peruvian food for the world6

propuesta de autor /

Catering&Gastronomía

Catering & Gastronomía es posible gracias a la pluma especializada de nuestros colaboradores. En esta edición ellos son:

Escritores

Licenciada en Nutrición y Dietética de la Universidad Femenina del Sagrado Corazón, con tres diplomados en la Complutense de Madrid y la Universidad de Piura, y veinte años de experiencia profesional en evaluación e intervención nutricional en entidades públicas y privadas en los sectores Salud y empresarial (Siemens Perú, Marsh Perú, Abott Perú, Procter & Gamble del Perú, BCP, Omnia Médica). Vicedecana del Colegio de Nutricionistas del Perú entre 2009 y 2012.

Claudia Gilardi– Magnan

Obtuvo la certificación de barista de la Escuela del Café de Le Cordon Bleu Perú en 2011. Desde entonces ha desarrollado una gran afición práctica y teórica por las bebidas y platillos de gran calidad. Además es profesor de idiomas y traductor de vasta experiencia. También es un blogger independiente desde 2010. Su blog más reciente se publica en tomandoaltura.blogspot.com.

José Castro

Destacado diplomático, gourmandise y escritor húngaro. Miembro de la Academia Húngara del Vino, columnista habitual de publicaciones de enología en su país. Fue declarado en México “Embajador universal de los vinos del mundo”. Ha sido embajador de Hungría en el Perú y en Chile, países en los que ha sido activo difusor de la cultura del vino y la gastronomía. Hoy sigue desarrollando su carrera diplomática en Hungría, pero es un viajero impenitente en busca de los mejores sabores y vinos del planeta.

József Kosárka

Periodista especializada en temas culturales y gastronómicos.Ha participado en la investigación, redacción y edición de varias publicaciones y colabora regularmente en revistas nacionales e internacionales. Es miembro fundador de Apega y fue responsable del equipo de Comunicación en las tres primeras versiones de Mistura. Trabajó en El Comercio impulsando el área de fascículos coleccionables. Los últimos seis años es crítica gastronómica en la revista Caretas.Es una viajera impenitente y sus crónicas gastronómicas a través de los cinco continentes se publican en su blog www.muchogustoperu.blogspot.com.

María Elena Cornejo

www.cateringygastronomia.com Catering&Gastronomía 7

/ propuesta de autor

Estudió Economía, pero se forjó en el periodismo. Ha pisado cinco redacciones de diarios con circulación nacional y un canal de televisión. Bajo el liderazgo de figuras empresariales y políticas conformó equipos de imagen y prensa que dieron la noticia del día. Hoy analiza los negocios “con el fin de que todos ganemos con lo que el cliente ve, tras el mostrador”.

Cristina Luna

Dirigió el IDVIP, fue productora creativa y de contenidos de los programas Entre Tintos y Blancos (Canal N) y Divino Vino (canal 6) Vinos, condujo Piscos y Bebidas del Mundo (Stereo 100) y produjo Sabores y Placeres del Mundo (Canal 5). Escribe sobre temas gastronómicos en diversas publicaciones, coescribió el libro Pisco Espíritu del Perú para APEC. Es miembro de la Conapisco y miembro fundadora de Apega y de la Asociación Peruana de Mujeres Catadoras. Al alimón con la sommelier María Claudia Eraso publicó recientemente la guía de vinos Dos mujeres, cientos de vinos.

Soledad Marroquín

Editora de El Trinche y “escribidora”. Estudió literatura en la PUCP y de inmediato se enganchó con “la deliciosa adrenalina del periodismo escrito”. Se considera viajera, no turista y está convencida de que el auténtico sabor de un país se encuentra en la comida de casas y calles. Tras esa pista va. Es editora de libros, el blog La Bellaca en Utero.pe y colabora para diversas revistas como Sommelier, Vamos!, Ultimate Journeys y Cocina Semana de Colombia, entre otras.

Paola Miglio

Es especialista y catadora de pisco, sommelier y docente de la Universidad de Piura, Universidad del Pacífico y Escuela de Alta Cocina D’Gallia. Es redactora y colaboradora en diversas revistas especializadas, condujo el programa La Magia del Pisco de radio Dionisos. Difusora del pisco en Perú y en países como Argentina, Chile, Brasil, Estados Unidos, Costa Rica, Panamá, Honduras, Puerto Rico, Colombia, Ecuador, México, Bélgica, España, Francia, Holanda, Alemania, Portugal, Reino Unido y China, con conferencias y catas, es fundadora y directora del Club La Magia del Pisco, así como presidenta interina de la Asociación Peruana de Sommeliers.

Lucero Villagarcía

Ingeniera de Alimentos, magíster en Tecnología de Alimentos, escritora especializada peruana radicada en Chile. Es consultora de empresas de alimentos, industria vitivinícola y canal Horeca a través de V&M Food Consulting, con más de 15 años en evaluación, concepción, desarrollo, implementación y gestión de proyectos. Tiene una larga trayectoria en la innovación, reingeniería, gestión comercial y labor social en industrias y negocios. Enseña en escuelas de gastronomía chilenas y extranjeras y es guía de tesis en temas de gastronomía científica. Escribe en revistas y websites chilenas como Gourmand, CanalHoreca, Chef & Hoteles y Mundo Tenedores.

Katia Madrid

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/ rutas del sabor

Catering&Gastronomía

Los sabores del

PARAÍSO

IFK Lodge y Nunay Restaurante, desafío con responsabilidad social de Franco Kisic en el Valle Sagrado.

Fotos de Mary SáenzEscribe Manuel Cadenas

De solo pisarlo, es imposible no comprender por qué el valle del río Urubamba es conocido

como el Valle Sagrado de los Incas. Solo la belleza de sus paisajes y la deliciosa variedad de los frutos de la tierra compiten con su fama. Por eso, cuando su “tío” Antonio Belutino le propuso encargarse de Nunay Restaurante, Franco Kisic tenía un “sí” guardado desde el fondo del alma, desde los días en que junto a su desaparecido hermano Iván soñaba vivamente con “crear una plataforma que complementara el restaurante y tuviera un trasfondo social”.

No hace falta recordar la afinidad de Iván y su cercanía con los productores, que le llevó la vida. Hoy Franco le toma la posta con un fervor que contagia. Vela por los hijos de su hermano como propios. Por eso, aunque su base de operaciones se mueve hacia el Cusco, seguirá viniendo a Lima a verlos y a continuar con su labor en IK. Pero se instala en el Urubamba porque además del restaurante, la sociedad con Belutino se extendió de manera natural a todo el predio, ahora rebautizado como IFK Lodge, enclavado al pie del río, frente a la legendaria roca Catalina. “Si el universo te ha regalado eso, debes estar a la altura y hacer magia”.

Concepto kilómetro cero

Hotel y restaurante, la experiencia en Barcelona en diferentes negocios hoteleros aporta a Franco la certeza de que puede establecer dos experiencias

Peruvian food for the world16 Catering&Gastronomía

rutas del sabor /

que se complementen plenamente. En dos meses de operación, IFK Lodge y Nunay Restaurante han ido nutriéndose de una nueva filosofía, en la que se integran una atmósfera de armonía con la naturaleza, el servicio personalizado, la comodidad de una estancia con aires rústicos, una propuesta culinaria enfocada en los

insumos locales y el acercamiento a los productores para investigar sus productos. La vuelta de la mesa a sus orígenes.

“Es la plataforma ideal por la biodiversidad, los microclimas que tiene el valle, por su importancia

histórica. Lo que queremos es compartir que desde la conexión con el universo y sensibilidad humana también se puede hacer empresa y algo mucho más grande. Esta será una plataforma que incluirá un laboratorio, un huerto orgánico demostrativo al lado del restaurante y uno más grande en Pisac para

autoabastecernos y realizar las investigaciones. Un concepto de ‘kilómetro cero’. Franco se refiere a que todos los productos de Nunay Restaurante deben provenir de menos de un kilómetro de distancia, para lo cual trabajarán con una base de productores,

estudiar las hierbas silvestres no convencionales alimenticias, los aceites esenciales, las hierbas medicinales aromáticas.

De hecho, en la primera carta de Nunay uno puede saborear esa participación en un abrebocas de

papitas andinas, pimienta y sal de maras, con mayonesa de ajíes; beberlo en el frozen de muña de la zona y pisco; seguir con un guiso de papines, berros, leche, queso, huevitos de codorniz y caigua; rematar en un chilcano con pesca del día (trucha para la ocasión) o en una crema de zapallo crespo del Urubamba; y concluir con café de Calca recién pasado. Con ese menú enfrente, de visita en plácida tarde disfrutando la terraza frente al río, Harold McGee se limitaba a exclamar: “¡Wonderful!”.

Con la comida no se juega

Sin embargo, aunque a cualquiera podría bastar con el disfrute de los amaneceres en la terraza de la suite principal o de la experimentación de sabores en Nunay, para Franco “hay algo aún más importante”. Es lo que en realidad lo moviliza a instalarse en el valle: “El aporte que podamos

El plácido arrullo del río Urubamba es un manjar que acompaña el disfrute de la carta de Nunay Restaurante, en IFK Lodge. Franco Kisic ha asumido el reto de impulsar este proyecto y a la vez realizar labores de responsabilidad social.

“Es el peruano el que hace al Perú, no el producto ni la

tierra que nos regalaron”.— Franco Kisic


/ rutas del sabor

La estancia en IFK Lodge es paradisiaca. Cuenta con habitaciones y suites matrimoniales y familiares. Desde la terraza del restaurante se aprecia la legendaria roca Catalina. Arriba, delicioso chilcano con pesca del día. Abajo, cocteles con muña y café.

dar en la niñez, que tiene 46 por ciento de desnutrición infantil, con la cantidad de información y de comida que hay, tomar esa información, ver los balances nutricionales de cada producto y empezar a crear formulas, ir de comunidad en comunidad, de escuela en escuela”.

Porque para Franco, como decía su madre, “con la comida no se juega”: el restaurante es el ser humano, no la comida, no la estructura “ni el ego de mostrar lo bueno que eres o la categoría de investigación que haces, y te importe poco lo que sienten o vivan lo demás con tal que te ayuden a mostrar eso que tu ego te demanda”.

Lo que vive la gastronomía peruana hoy tendría que impulsar a otra mirada hacia nosotros mismos, pues como dice el movimiento Acción contra el Hambre, no puede

ser líder en gastronomía un Perú con desnutrición.

“De qué sirve tener el mejor restaurante del mundo si la base que nos provee está mal. El Perú no es el producto, el Perú es el peruano. El producto y la tierra estaban aquí mucho antes de que llegáramos. Muchos nos sentimos orgullosos del producto, pero ¿de qué nos sentimos orgullosos? Es el peruano el que hace al Perú, no el producto ni la tierra que nos regalaron. Orgullosos de qué si el planeta estaba aquí antes y el planeta no está bien. Si mucha gente lo está pasando muy mal, no hay jóvenes trabajando la tierra, solo ancianos y los niños no tienen ningún interés en seguir con la tierra. Se nos va a acabar al producto y luego de qué vamos a estar orgullosos. Hay que pensar en dar antes que en recibir”


CATERING SOCIALQué novedades cocina el

ENTRE LO SALUDABLE, LO VEGANO Y LO TEMÁTICO

plato de fondo /


/ plato de fondo

La exigencia de los comensales dirige el camino y el desarrollo del rubro gastronómico.

Ya lo decía Camille Fesneau: “Las críticas con fundamento son muy importantes en la gastronomía”. Los peruanos están cambiando su visión sobre la comida gracias a esa puesta en valor que se le ha hecho al sector en los últimos años y los distintos tipos de catering se

han ido adecuando a esta novedad, han ido adoptando innovaciones llegadas de Europa y los Estados Unidos.

Eso en el catering social, donde el trato es más directo con el cliente, se ha traducido en pequeños gustos y requerimientos que, a pesar del imbatible reinado de lo tradicional, son cada día más solicitados. Estas demandas toman distintos rumbos si se trata de eventos particulares

y eventos empresariales, y son los primeros quienes otorgan mucha más libertad a los chefs y organizadores de eventos para los pedidos explícitos.

Ricos y saludables

Una de las tendencias que se viene dando en los últimos tiempos es la demanda por una comida beneficiosa para el

Escribe Marcos García

Elaborar fiestas temáticas con comida de un país o región ha tomado impulso en los últimos años. La decoración, los trajes y bailes tradicionales se han vuelto casi más importantes que los platos típicos.

Foto

de

Mar

y Sá

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Las tendencias europeas y norteamericanas tienen buena acogida en el Perú. Las empresas de catering social tratan de elaborar eventos distintos que contenten a un comensal tradicional cada día más abierto a nuevas experiencias.


plato de fondo /

organismo. Y si bien una opción light, como una pechuga de pollo a la plancha, siempre se ha ofrecido, en el catering empresarial se ha empezado a brindar propuestas vegetarianas y veganas. De hecho, la oferta gastronómica es cada día más abierta.

“Hay mucho interés por la comida saludable y vegana en las empresas, es una de las tendencias fuertes”, asegura el chef ejecutivo de Charlotte, Álvaro Raffo. Según su experiencia, las compañías ahora son mucho más demandantes y están pendientes de los valores nutricionales. “Piden más alternativas y que una sea vegetariana o vegana”, confirma.

Entre las propuestas que se ofrecen se hacen espacio las ensaladas, las frutas y los frutos secos y deshidratados. No obstante, el chef de Charlotte reconoce que es más un pedido empresarial, porque en materia de consumo, los invitados tienden aún a comer platos caseros. “(La comida saludable) se consume mucho más que antes, pero la gente tiene la tendencia de recurrir a su buena porción de arroz”, reconoce Raffo. En el ámbito empresarial, la proporción entre comida tradicional y una versión vegetariana o vegana es hoy de noventa a diez.

Es todo un tema

En cuanto a la organización de eventos, las empresas han eliminado el típico coffee break para enfocarse en desayunos temáticos, y la comida de autor cada día tiene más presencia. Cuando se trata del lanzamiento de algún producto, no solo se incide en la idea de que la decoración sea coherente con la imagen de marca, sino que ahora hasta la comida servida y los detalles giran en torno al producto.

Así lo confirman Diego Castillo y Helene Tito Chávez, fundadores de la empresa Mabri’s: “Se ve la iluminación, que las comidas lleven frutos y cosas que tengan que ver con la marca o el producto. Si se presenta un perfume con toques cítricos, se sirven bebidas cítricas”. La idea es que el comensal ya sienta el producto y la marca al comer y beber. También coinciden con Raffo en que el porcentaje de personas vegetarianas y veganas ha aumentado y por eso las empresas se están preocupando por ofrecer esas opciones.

Donde se observa mayor libertad para innovar y crear es en los eventos particulares. Elaborar

fiestas temáticas ha tomado mucho impulso estos últimos años. El chef de Charlotte afirma: “He elaborado comida española para más de 50 personas y festivales de pastas”, además de actos conmemorativos de fechas especiales como el Día de Arequipa o las Fiestas Patrias.

Pero esta tendencia de crear eventos bajo un mismo concepto no se concentra en los países o tipos de comida. Desde Mabri’s confirman que este 2015 se han consolidado los

eventos vintage. En ellos se trabaja mucho la decoración y las flores en tonos cálidos. Los objetos y los detalles pueden ser desde bicicletas antiguas hasta teléfonos de otra época. “Incluso se puede trabajar el vestido de la novia y usar bastante luz cálida y amarilla”, confirma Tito Chávez.

Otra de las líneas en las que se está trabajando es la de organizar eventos interactivos, donde los comensales sean protagonistas y

Las empresas han eliminado el típico coffee break para enfocarse en desayunos temáticos.


/ plato de fondo

puedan disfrutar del acto como si de una feria gastronómica se tratara. Se pueden colocar pequeñas estaciones, como una barra con ensaladas de frutas, mesas de quesos o vinos. “Ponemos una barra

con distintos tipos de licores y refrescos con guarniciones para que el cliente interactúe con el evento y cree su propia bebida”, explica Castillo.

Hay mucho por probar

El Perú es un país todavía tradicional y las novedades en este rubro vienen de fuera. Las empresas de catering social están investigando y tratan de introducir esas ideas a sus clientes. “Tiene que cambiar un poco la idiosincrasia”, reconoce Álvaro Raffo. Tito Chávez y Castillo coinciden: “Hay que cambiar la mentalidad”. Por

ejemplo, en eventos de gran escala, hay un largo camino por recorrer, porque al ser más personalizados, se requiere un costo mayor que el que se tiene costumbre pagar.

Sin embargo, tampoco es que los comensales no sepan lo que quieren. Tanto las empresas como los clientes particulares averiguan por Internet y hasta aportan ideas de cuya existencia las empresas ignoran.

Para el próximo año se espera que entre con fuerza la “comida de pica–pica”, como llama Chávez, ya que el mundo se mueve por el “menos es más”: comida de mayor calidad y más saludable. Será el siguiente paso de un rumbo que empezó con la aceptación de la comida light, siguió con la sorpresa de las recetas vegetarianas y veganas y continuó con esa apuesta por los actos personalizados. Solo falta mayor receptividad y ganas de arriesgarse

En 2016 se espera la “comida de pica–pica”, ya que el mundo se mueve por el “menos es más”.

Mabri’s decora los salones y mesas con elementos y colores que recuerden la temática del evento.

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