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ENERO13REPORTAJE ESPECIALEJECUTIVO DEL AÑO EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA . . . . . . . . . . . . . . . .12Un repaso a la actualidad de Gruma después de un año

clave en su historia

TECNOLOGÍA DE INGREDIENTESPRODUCTOS CON MENOS GRASA, SAL Y AZÚCAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32La creciente evolución de las sociedades lleva a

consumidores más educados acerca de su salud, lo cual está empujando a los procesadores a tener en cuenta estos ingredientes básicos

INOCUIDAD ALIMENTICIA: LA IMPORTANCIA DE UN PLAN DE HACCP . . . .44La industria alimenticia tiene que controlar cada vez

más sus procesos de inocuidad haciendo que un plan HACCP sea básico

SALUD Y BIENESTAR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36Una visión única acerca de las enfermedades

cardiovasculares

ECOLOGÍA E INNOVACIÓN. . . . . . . . . . . . . . . . .26La industria del tequila produce gran cantidad de

residuos, sin embargo, hay empresas que están viendo oportunidades en el reciclaje

CONGRESOS Y EXPOSICIONES. . . . . . . . . . . . . .52Perfi l del congreso de IPPE

INFORME ESPECIALLA COLUMNA DE SENSIENT COLORS . . . . . . . . . . . . . . . . 56

AGENDA MENSUALVITRINA DE INGREDIENTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8NOVEDADES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54CLASIFICADOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58ÍNDICE DE ANUNCIANTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

INDUSTRIA ALIMENTICIA Enero 2013 www.industriaalimenticia.com4

www.industriaalimenticia.com

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clave de sabor - Bajo Ingredientes• Miel con azafrán – Bajo Productos Nuevos• Pretenden comprar 23% de GRUMA – Bajo

Actualidades

Editorial Sumario

Para algunos el primer día del

año es el primero hacia romper los propósitos y metas expuestas para el año nuevo. Sin embargo, para otros el pretexto es

de cambiar, rehacer, innovar y progresar. Industria Alimenticia se encuentra en este segundo grupo. Nuestro objetivo es mejorar cada día para seguir estando a la vanguardia informativa en todos los sentidos. Todo el equipo de Industria se ha fi jado nuevos objetivos tangibles e intangibles de cara a este año 2013 que nos espera.

El Congreso de Alimentos de América Latina es uno de los grandes objetivos del año, ya que representa una inmejorable oportunidad para poder tener un contacto personal con ustedes, los lectores del medio de Industria Alimenticia. Representa a su vez una magnífi ca ocasión para aprender, colaborar y conocer. Uno de los temas más importantes que vamos a tratar en el congreso es la Diabetes, problema de índole mundial en el que la industria de alimentos juega un papel fundamental. El Dr. Arturo Rolla, reconocido experto mundial en este tema estará presente para poder compartir con nosotros su vasta experiencia. Sus conocimientos no son solo desde un lado teórico, sino también desde el pragmatismo que nos ayude a tomar medidas para poder paliar esta epidemia.

Les animo a que compartan con nosotros sus propósitos y metas para el nuevo año. Igualmente les animo a que vayan a la página web de nuestro congreso y vean que realmente merece la pena asistir.

Año nuevo, objetivo nuevo

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EDITORIAL

Director de Grupo: Mike Leonard; [email protected]

Directora: Pamela Mazurk; [email protected]

Director Editorial:Ivan Rioja-Scott; [email protected]

Editora Asociada:Delly Salazar-Diaz; [email protected]

Director de Artes Gráfi cas: Joshua J. Majka; [email protected]

VENTAS

Pam Mazurk; [email protected]

Carolyn Dress; [email protected]

Mario Trias; [email protected]

Dee Wakefi eld; [email protected]

Gerente de Ventas Clasifi cadas: Diana Rotman; [email protected]

Producción:Courtney Warnimont; [email protected]

Gerente de Reimpresiones:Jill L. DeVries; [email protected]

DESARROLLO DE AUDIENCIA

Gerente de Desarrollo de Audiencia:Peggy Perez

Coordinadora de Multimedia:Stacey Noocha

Coordinadora de Auditoria de Audiencia:Catherine M. Ronan

GRUPO CORPORATIVO BNP MEDIA

Director: John R. Schrei

Estrategia Corporativa: Rita M. Foumia

Información Tecnológica: Scott Krywko

Producción: Vincent M. Miconi

Directora Financiera: Lisa L. Paulus

Director Creativo: Michael T. Powell

Directorios: Nikki Smith

Recursos Humanos: Marlene J. Witthoft

Events: Scott Wolters

Clear Seas Research: Beth A. Surowiec

Grupo de Publicaciones Personalizadas de BNP

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En ColombiaANDITEC LTDA. Companía Andina Técnica ComercialTeléfono: 57-1-211-7843Email: [email protected] EcuadorSIPASATeléfono: 593 -2 -2443 724Email: [email protected]

En El SalvadorMAQUINSATeléfono: 503-224-3059Email: [email protected] Guatemala, Belice, Panama,Nicaragua, Honduras, y Costa RicaMAQUINSATeléfono: 502-2367-4490Email: [email protected]

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El comprador consciente obliga a los procesadores a rendir cuentasEl d i t bli l d di t

Las últimas tendencias para 2013

Por Lu Ann Williams

El análisis continuo de Innova Insights sobre las principales tendencias y desarrollo de nuevos productos ha dado como resultado la

identifi cación de las tendencias emergentes claves que impactaran el mercado de alimentos y bebidas en el 2013 y en el futuro.

El comprador conocedor, que está más informado y conoce el valor y la salud, está infl uyendo cada vez más en el mercado, apoyado por la creciente presión de los grupos de cabildeo, las ONG y celebridades. Estos grupos piden transparencia, credibilidad y responsabilidad a la industria. Mientras tanto, las campañas impulsadas por los medios sociales también infl uyen a que las empresas sean más susceptibles a la publicidad negativa.

Congestión de tráfi co saludable. La falta de innovación en alimentos funcionales es el resultado del plazo eliminar las reclamaciones de la etiqueta del empaque que no han sido aprobadas en Estados Unidos antes de diciembre de 2012. Las empresas se centran en girar los mensajes de marketing detrás de reclamaciones aprobadas, con un mayor énfasis en los benefi cios inherentes de ciertos alimentos e ingredientes con una inversión a largo plazo en productos nutritivos personalizados.

Canoso pero sano. Impulsado por el crecimiento de la población de la tercera edad se enfoca en entender el rol de una dieta saludable para extender los años activos de este grupo.

Solo diga “Sin”. Libre de reclamos se están tornando cada vez más frecuente. Ahora es relativamente corriente conseguir productos sin gluten seguido de productos sin lactosa, que con su ejemplo, elevan la concienciación de los problemas asociados a la intolerancia de nutrientes y los avances tecnológicos mejoran la calidad y disponibilidad de toda una gama de productos sin gluten.

Grietas “Naturales”. Después de años de un sólido crecimiento de productos comercializados en una plataforma natural, surgen los problemas. La presión sobre demandas y reglamentaciones aumentan debido a las inquietudes acerca de la defi nición “natural”, y si

los alimentos altamente procesados deberían utilizar esa descripción. Como resultado, algunas empresas están cambiando a posicionamientos como “libre de aditivo/conservante”, mientras que el uso de libres de transgénicos también está creciendo en popularidad.

TENDENCIAS EN INNOVACIÓNEn Latinoamérica las tres tendencias más importantes son el placer, la salud y la forma.

Las cinco tendencias dominantes del mercado de alimentos en Latinoamérica son:

Placer: Sofi sticación, variedad de sensaciones, diversión, exótico.

Salud: Medicinal, natural, sustituye medicamentosForma: Cuidado de la línea, adelgazante, cosméticaPracticidad: Empaque fácil, ahorra tiempoÉtica: Ecología y solidaridadEntre los alimentos de placer se encuentra el yogur

helado que ofrece a los consumidores el placer del helado con menos calorías y una delicia al paladar.

Snacks naturales tipo gourmet de la empresa ecuatoriana, SAMAI brindan a los consumidores un producto en forma artesanal tiras de plátano y chips de verduras que contienen 30% menos grasa que las patatas fritas y tienen un alto contenido en fi bra.

Y no se podía quedar a tras el chocolate, que es un placer para la mayoría de los consumidores. IA

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MARTES, 5 DE MARZO, 20137:00 – 8:30pm Recepción de bienvenida

Conecte con los asistentes en esta recepción informal y mejore su experiencia en esta conferencia. Disfrute de comida, bebida y buena conversación.

MIÉRCOLES, 6 DE MARZO, 20138:00a – 5:00pm Inscripción 8:30 – 9:30am Desayuno Buffet

Comience su día con un buen desayuno e interactúe con sus colegas.

9:30 – 9:45am Bienvenida Pam Mazurk, Publisher, Industria Alimenticia

9:45 – 10:00am Discurso de apertura Ivan Rioja-Scott, Chief Editor, Industria Alimenticia

10:00 – 11:00am Discurso de apertura: Bimbo: La historia detrás de una compañía global multilatina Orador: Daniel Servitje, Presidente y CEO,

Grupo Bimbo El Sr. Daniel Servitje hablará acerca de la historia del éxito de una empresa mexicana que se ha posicionado como entre las más grandes del mundo con presencia en 19 países de América, Asia y Europa. También hablará de la adaptación lingüística y cultural para poder producir más de 10.000 productos con más de 103 marcas. Preocupaciones acerca de asuntos tal como: nutrición y salud, sostenibilidad y responsabilidad social.

11:00 – 11:45am ¿Cómo afecta la mejora continua a su comercialización?

Oradora: Denise A. Holloman, Vicepresidenta, Mejora continua & apoyo de procesos, General Mills Ahora que tiene una gran idea para un producto nuevo, ¿cómo lo comercializa con éxito? Demasiadas grandes ideas para productos y conceptos colapsan bajo el peso de proceso de comercialización poco definido. La creencia de que el proceso mermará la innovación se ha utilizado demasiadas veces como excusa por la falta de un riguroso proceso de comercialización. Llevar la idea creativa, de idea a concepto de producto. Después a un diseño de producto eficaz, y luego a un sistema de diseño eficiente, para terminar en un producto exitoso “dentro del mercado”. Apoyarse en metodologías de mejora continua incrementará el desempeño comercial de su compañía.

11:45am – 12:15pm Descanso Café, bebidas y snacks

12:15 – 1:00pm Un enfoque nutricional para manejar la diabetes

Orador: Dr. Arturo R. Rolla La diabetes crece a un ritmo alarmante. En el desarrollo de productos de nutrición y bienestar exitosos, entienda la perspectiva singular en ingredientes específicos que pueden jugar un papel en los alimentos de manejo de diabetes, al igual que todos los problemas que afrontan los fabricantes y los requisitos no negociables para productos de éxito que se dirigen a las necesidades nutricionales de personas con diabetes.

1:00 – 2:00pm Comida Comparta ideas mientras disfruta de una fantástica comida.

2:00 – 2:45pm Lecciones aprendidas en el camino a la sostenibilidad

Oradora: Diane Wolf, Anterior Vicepresidenta de Operaciones Globales e Ingeniería, Kraft Foods, Inc. Diane compartirá algunas de sus experiencias y aprendizaje como VP de Seguridad Global, Medioambiental y Sostenibilidad en Kraft Foods. Diane compartirá estudio de casos y ejemplos de qué han hecho Kraft Foods y otras compañías en América Latina y a nivel global para crear programas de sostenibilidad exitosos que no solo ahorran energía, agua y deshechos pero además hacen crecer el negocio.

2:45 – 3:30pm El U.S. Food Safety Modernization Act (nuevo reglamento de la FDA acerca de la seguridad alimentaria) y su impacto sobre importaciones y exportaciones

Oradora: Phyllis Marquitz, Directora Asistente para América Latina, Oficina de FDA en Ciudad de México US Food Safety Modernization Act (FSMA): ¿Por qué necesitaba el FDA esta ley? ¿Cómo se implementará? ¿Cómo puedo asegurarme de que exporto mis productos cumpliendo con el FSMA? Esta presentación responderá a las preguntas acerca del enfoque de nuestra nueva ley y las regulaciones que formularán para ejecutar la ley. Además, el púbico escuchará acerca de las reglas generales para exportar a Estados Unidos y cuales son los valiosos recursos que a disposición de cultivadores, productores y exportadores.

3:30 – 4:00pm Descanso Café, bebidas y snacks

4:00 – 4:45pm Reduciendo calorías a través de formulaciones Orador: Oscar Gutiérrez, Innovation & Technical Service

Director, Ingredion Mexico La reducción de calorías a través de la formulación requiere planear

por adelantado entre desarrollo y marketing para determinar que otras reclamos son posibles o requeridos (azúcar reducido, grasa reducida, etc.) y para determinar cuantas calorías se pueden reducir mientras el producto se mantiene atractivo para el consumidor. El resultado de esto debe ser una guía de enfoques potenciales basados en necesidades de marketing. Los enfoques deben basarse en el completo entendimiento soluciones potenciales soluciones y sus efectos sobre la química polímera del producto. Esta presentación analizará posibles preocupaciones, preguntas para ser respondidas y enfoques potenciales. El Sr. Sánchez presentará ejemplos de los enfoques actuales tomados sobre productos en México.

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Marquis Reforma Ciudad de México, México

4:45 – 6:30pm Recepción del galardón de Ejecutivo de Año Celebre el nombramiento de Ejecutivo del Año mientras

disfruta de aperitivos, bebidas y habla con sus colegas de la industria.

JUEVES, 7 DE MARZO, 20138:30 – 9:30am Desayuno Buffet Comience su día con un buen desayuno e interactúe con sus

compañeros.

9:30 – 9:45am Comentarios de apertura Ivan Rioja-Scott, Editor in Chief, Industria Alimenticia

9:45 - 10:45am ¡Difunda el amor! Construyendo los programas de I+D y mercadeo de Obela

Oradoras: Tulin Tuzel, Chief Technology Officer, Sabra Dipping Company, LLC, ex VP de I+D de Sara Lee Corporation and Elana Gold, Chief Marketing Officer, Obela®

10:45 – 11:30am Tendencias demográficas en Estados Unidos Orador: Por determinar

Aprenda cómo las tendencias demográficas en Estados Unidos pueden activar su proceso de desarrollo de producto.

11:30am – 12 noon Descanso Café, bebidas y snacks

12:00 – 12:45pm Regulaciones de etiquetado nutricional Oradora: Dra. Ana Lilia Sandoval, Analista de

regulaciones internacionales, Oficina de FDA en Ciudad de México

Etiquetado de alimentos: las regulaciones sobre etiquetado de la FDA pueden parecer complejas o intimidantes. Sin embargo, hay muchos recursos para compañías que se refieren detalladamente a productos alimenticios y marketing o reclamos sanitarios que las compañías desean hacer (tal y como; “bajo en grasa”, alto contenido de fibra”). Muchos de estos recursos están disponibles en español. También hay regulaciones relacionadas con datos de nutrición, ingredientes, volumen y etiquetado alérgeno. Esta presentación cubrirá los requisitos generales y dará a la audiencia las herramientas con las que podrán revisar sus etiquetas. La FDA no pre aprueba etiquetas en productos alimenticios, así que es importante que los alimentos exportados cumplan con los requisitos de la FDA.

12:45 – 1:45pm Comida Comparta ideas mientras disfruta de una fantástica comida. 1:45 – 2:30pm Tendencias de sabores culinarios emergentes

Orador: Por determinar Entienda las técnicas de cocina que imparten sabores a los alimentos.

2:30 – 3:15pm Tendencias en el mercado latinoamericano de alimentos y bebidas… Convirtiendo conocimiento en acciones

Oradora: Joanna Clifton, Directora de Cuentas Globales, Innova Market Insights B.V.

No hay una fórmula secreta para desarrollar nuevos productos exitosos. Entendiendo el mercado, el consumidor y las tendencias de producto actuales hará que su proceso de desarrollo de producto aflore.

3:15 – 4:00pm Mejores Prácticas: almacenamiento y logística Oradora: Debbie Corado, Directora América Latina,

Global Cold Chain Alliance

Obtenga una perspectiva fresca acerca de las prácticas de la cadena de frío en América Latina. Entienda los retos de la industria que se refieren al manejo, transporte y almacenamiento de perecederos, en detalle productos refrigerados y congelados. Debbie Corado, Directora Latinoamericana de Global Cold Chain Alliance comparte nuevas tendencias y mejores prácticas para obtener optimización de la cadena de frío y asegurar la integridad y seguridad de su marca de la granja al plato.

4:00 – 4:15pm Comentarios de cierre Ivan Rioja-Scott, Chief Editor, Industria Alimenticia

4:15pm Fin de la conferencia

2013 PATROCINADORESNIVEL CONGRESIONAL NIVEL ORO NIVEL PLATA

PRESENTADO POR

Recién anunciado….

www.industriaalimenticia.com Enero 2013 INDUSTRIA ALIMENTICIA 13

Una visión innovadora y futurística, junto con prácticas empresariales

modernas y efi cientes y sobre todo un gran liderazgo, han llevado a Gruma a ser un ejemplo de empresa multinacional en el S. XXI. El año 2012 ha sido especial para la empresa, abriendo su planta número 100 en Florida, y aunque el triste fallecimiento de su fundador, Don Roberto González Barrera haya sido una gran pérdida, su legado está más que vivo. Con presencia en países en cuatro continentes, una gama diversa de productos y marcas adaptados a cada mercado al detalle, Gruma tiene sin duda una cualidad fundamental para acaparar éxito, la capacidad de adaptarse al medio.

Continúa en la página 14

Preguntamos al Lic. Joel Suárez Aldana por sus logros personales,

profesionales, la infl uencia de Don Roberto y las claves que han llevado

a Gruma a ser un ejemplo de empresa del S. XXI no solo para Latinoamérica, sino para el panorama global actual.

utivo del añode la Industria

Alimenticia

UNO El año 2012 ha sido uno de penas y glorias, acontecimientos históricos como la apertura de la planta número 100 y el triste fallecimiento de Don Roberto González Barrera. ¿Cómo resume este año 2012 en lo personal y lo referido a su labor en Gruma?

R.- Coincido con usted; 2012 fue un año de importantes logros para GRUMA, que lamentablemente vino acompañado por el gran duelo causado por la muerte de nuestro querido Presidente del Consejo y Fundador, Don Roberto González Barrera. En lo personal, creo que este año marcará un antes y un después en la historia de nuestra

empresa, pues no cabe duda de que a todo el equipo GRUMA nos hará falta la guía de Don Roberto. También estoy cierto de que el 2012 fue el inicio de una nueva etapa para la empresa, pues luego de varios años de mantener un ritmo de expansión muy importante, hoy GRUMA está en posibilidad de consolidar y aprovechar al máximo su nueva posición estratégica a nivel mundial. Desde mi punto de vista, este año puede resumirse como uno de mucho trabajo y de grandes retos. Me siento muy satisfecho por la labor realizada por todo mi equipo de trabajo en pro de esta gran empresa que me honro en dirigir. El esfuerzo por trascender que nos ha legado Don Roberto, nos motivó para


Entrevista a D. Joel Suárez AldanaCEO Gruma Ejecutivo del Año en América Latina

concluir el año de manera muy positiva y con buenos resultados.

DOS Gruma como empresa es el ejemplo de que una empresa Latinoamericana puede competir con cualquier otra de cualquier parte del mundo. ¿Cuáles han sido las claves del éxito continuado de Gruma?

R. Considero que para responder, podemos remontarnos a la época de la fundación de GRUMA, hace más de 60 años. La clave ha sido no dejar de invertir en investigación tecnológica y de mercado, lo que nos ha brindado el soporte ideal para que desde la primera incursión de GRUMA fuera de México, allá por los años 70 en Costa Rica, siempre buscáramos atender a nuestros



clientes y consumidores con la mayor efi ciencia. Les ofrecemos productos de calidad clase mundial, saludables, nutritivos, y sobre todo, productos que se adaptan perfectamente a sus estilos de vida y hábitos de consumo. Tradicionalmente, GRUMA aprende de cada mercado y adapta sus productos y servicios a las exigencias de los paladares de cada región, no al revés. Considero que esas han sido las claves de nuestro éxito.

TRES Su nombramiento como CEO global de Gruma es la recompensa a una larga carrera llena de éxitos en esta multinacional. ¿Cómo resume

esos 25 años y cuáles considera los principales logros que le han llevado a ser nombrado CEO?

R. Para mí, la verdadera gran recompensa el día de hoy es poder formar parte de un equipo de trabajo tan profesional y dinámico como el que hoy conformamos, además de haber tenido la inmensa suerte de aprender directamente del gran empresario que fue Don Roberto González Barrera.

A esto debo agregar que he desempeñado diversos cargos en las divisiones de México, Estados Unidos y Europa. Ingresé a la compañía en 1987, como Subdirector de Planeación y Control de Operaciones; entre 1994 y 2006 ocupé los cargos de Director de Finanzas de Mission Foods; Vicepresidente de Planeación, Presupuesto y Sistemas en Gruma Corp.


Ejecutivo del añode la Industria

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y Coordinador del Comité Ejecutivo de Operaciones de la misma.

Entre 2007 y 2010, encabecé las operaciones de Gruma Europa como Coordinador del Comité Ejecutivo, para luego asumir la Dirección General de Gruma Corp. en Estados Unidos, puesto en el que me desempeñé hasta febrero de 2012, cuando fui nombrado Director General de Gruma a nivel mundial. Como verá, para mí esta empresa ha sido mi casa, mi escuela, mi gran reto de vida.

CUATRO ¿Qué le ha aportado su experiencia en Mission Foods de cara a afrontar una posición tan interesante como la de CEO a nivel mundial?

R. Como usted sabe, Estados Unidos conforman, por mucho, uno de los mercados más infl uyentes y de mayor nivel

de exigencia a nivel mundial. La experiencia adquirida en Estados Unidos es, sin duda, uno de los mayores activos que puedo sumar en mi trayectoria profesional. Sin embargo, como se lo mencionaba, cada mercado y cada consumidor revisten para nosotros un reto

diferente, por lo que considero que esta fue, sí, una importante plataforma, pero representa sólo el principio de una serie de nuevos retos y aprendizajes. Me siento muy orgulloso de formar parte de esta multinacional desde un puesto de la mayor



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adquirida para que Gruma incursionara de manera exitosa, con productos que cumplen con los requerimientos y necesidades de los clientes y consumidores, en los mercados de Food Service, Retail y Comida Rápida, los cuales son fundamentales en la industria alimenticia.

CINCO Es obvio que Don Roberto ha tenido una gran infl uencia en todas las personas con las que tuvo contacto a lo largo de los años. ¿Qué es lo más importante que aprendió de él?

R. Don Roberto fue sin duda un ejemplo a seguir. Tocó la vida de muchos y nos cambió positivamente la trayectoria a cuantos tuvimos la suerte de estar cerca. Él era, por sobre todas las cosas, una persona trabajadora, dedicada y muy disciplinada, pero que nunca dejó de preocuparse por el ser humano. Se preocupaba por los demás, pero en especial por las familias de sus colaboradores. Como simple detalle, por ejemplo, cada vez que hablaba con él, después del saludo, los primero que preguntaba era ¿cómo está tu familia?... siendo él un hombre tan ocupado, y lleno de temas pendientes, eso para mí era muy halagador.

Voy a compartirle una frase que solía decirnos cuando se le preguntaba sobre el secreto de


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su gran éxito como empresario y en la vida, el decía: “para prosperar, es necesario amar lo que se emprende”, y hoy no queda duda de que Don Roberto amó enormemente a su empresa, que entregó su vida a crear, prácticamente de la nada, toda una industria… nunca dudó de que las adversidades eran simplemente oportunidades para hacer las cosas de manera diferente. Gracias a esto, el éxito lo acompañó siempre. Insisto, para mí fue un gran ejemplo, un extraordinario maestro.

SEIS Nunca son sufi cientes los califi cativos para una persona de la categoría personal y profesional que tuvo Roberto González. Su labor al frente de Gruma es obvia, pero desde el lado personal, y su faceta de patriota Mexicano, ¿Cuál es su mayor legado para el país?

R. Primero, que el alimento base de los mexicanos, la tortilla, ahora se consuma y conozca en los 4 continentes, gracias a Gruma. Su gran amor por

México siempre lo destacaba, a cualquier parte del mundo donde viajábamos hablaba maravillas de su amada patria.

Segundo, la Responsabilidad Social y el compromiso con las comunidades donde estamos presentes a nivel mundial; estas acciones le valieron a Don Roberto varios reconocimientos de gobiernos y la sociedad civil tras el apoyo que otorga Gruma, de manera casi inmediata, en situaciones de desastre, así como por la implementación de programas impulsados por la empresa para el apoyo de las comunidades.

Y tercero, el cuidado del medio ambiente, como sabes, Gruma cuenta con plantas sustentables y amigables con el medioambiente. Estos últimos dos temas son pilares fundamentales de la fi losofía de nuestra empresa.

SIETE Mirando al futuro, Gruma como conglomerado empresarial ha conseguido con éxito expandirse en varias partes del mundo. Estas partes son muy diferentes cultural y empresarialmente. ¿Cuáles son las claves del éxito de Gruma, y qué pueden aprender otras empresas latinoamericanas del proceso de expansión de Gruma?

R. Como lo habíamos comentado anteriormente, la clave es no dejar de invertir en investigación tecnológica y de mercado. En Gruma siempre buscamos entender las necesidades de nuestros clientes por lo cual buscamos darle una oferta de productos de calidad clase mundial, saludables y que se adapten de manera sencilla a sus estilos de vida y consumo. A esta idea añadiría que, ha sido importante saber aprovechar las oportunidades de cada uno de los



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mercados en los que tenemos presencia, siempre con la certeza de que nuestros productos cuentan con la más alta calidad y nivel nutricional para competir ante cualquier otro en el mundo. Con calidad y capacidad de adaptación a los requerimientos de cada mercado, se puede competir con éxito.

A donde vamos, invariablemente implementamos todos nuestros programas de responsabilidad social, ambiental y nos adaptamos para operar bajo las leyes, regulaciones y normas de cada nación.

OCHO Con un mercado cada vez más competitivo

a nivel global, es más difícil para las empresas competir en tanto en mercados internacionales como los “domésticos”. ¿Qué factores diferencian a Gruma y a sus marcas para hacerles exitosas?

R. Además de que buscamos atender a nuestros nichos naturales de mercado ofreciendo a nuestros clientes y consumidores productos de calidad, saludables y que se adapten de manera sencilla a sus estilos de vida y consumo, buscamos constantemente productos innovadores, que ofrezcan valor agregado no sólo a la empresa, sino a nuestros clientes. En nuestra empresa, hemos sido capaces de poner en las mesas del mundo productos tan diversos como los Wraps o los choco nachos, o bien totopos con sabores como chile jalapeño o chorizo… Sin lugar a dudas,


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el resultado de una minuciosa investigación de mercado, es lo que ha ayudado a GRUMA a competir y a estar presente a nivel mundial.

NUEVE La estrategia del grupo ha sido variada según el mercado y el tipo de producto que se ha fabricado y comercializado. Después de haber entrado con éxito con diferentes productos en diferentes mercados, ¿Cuáles son los siguientes pasos estratégicos del grupo?

R. Los siguientes pasos son consolidar nuestras operaciones a nivel mundial. Hoy tenemos presencia comercial en más de 113 países con 100 plantas estratégicamente ubicadas. Estamos revisando la oferta global de productos con la que contamos con objeto de determinar las oportunidades

que tenemos de replicar casos de éxito en diferentes países. Somos el productor más importante de tortillas y harina de maíz en el mundo, y aun así, tenemos mucho camino por recorrer.

Vamos a consolidar nuestras

estrategias para generar un mayor valor a la empresa en benefi cio de nuestros clientes y consumidores, con productos de la más alta calidad, y para nuestros accionistas en términos de ganancias.



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DIEZ Con el crecimiento de la población, los cambios de hábitos alimenticios y la gran

demanda existente para alimentación parece que el sector va “viento en popa”. Muchos han descrito América Latina como la “despensa del mundo”. ¿Está el continente americano preparado para aprovechar estas oportunidades? ¿Cómo puede Gruma aprovechar estas circunstancias?

R. Sí. Latinoamérica no está exenta de crecimiento y tiene mucho potencial para exportar y salir al mundo. Considero que muchos países en el continente serán capaces de aprovechar las oportunidades que presentará el futuro inmediato, algunos con mayor éxito que otros. Aun así, en GRUMA estamos preparados para el futuro, pues dentro de un libre mercado, nuestra política de compra de insumos ha sido siempre cuidadosa y tendiente a mantener las reservas sufi cientes de granos para mantener nuestros precios competitivos y el surtido óptimo de nuestros productos. Esto nos da una gran confi anza para mantener nuestro rumbo hacia la consolidación.

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Los que compartían a diario con él y pudieron viajar y convivir con él resaltan que era una persona muy humana. Firme en sus ideales,

sentimientos, opiniones y como recuerdan algunos, un gran patriota.

No son pocos los que han sentido la pérdida de Don Roberto, desde las autoridades hasta sus empleados. Pero aparte de la familia y amigos, quien realmente lamentará la perdida de este gran hombre es Gruma. Don Roberto se dedico en cuerpo y alma a la empresa, a verla crecer y a facilitar la vida del mexicano corriente y formó parte de su crecimiento hasta el fi nal de sus días.

Sin faltar a la verdad, tengo que reconocer que no tuve el privilegio personal de conocer a tan magna persona. Mala suerte supongo, pero la persona, el personaje y sus ideas dejan mucho más que un simple legado familiar, cosa que también es digna de encomio. Mi humilde opinión se forma desde la perspectiva del legado de las

personas que pudieron compartir con él durante tiempo, otros que como yo no tuvieron el placer y aún mas, los que fueron influenciados por su obra y persona.

Nadie podía imaginar que en México que alguien iba a revolucionar la manera tradicional en la que se hacen una de las bases de la dieta mexicana, la tortilla. Y en efecto, fue Don Roberto González con su ingenio y tesón quien condujo a esta revolución alimenticia.

Pocos podían pensar que a principios de los años 50 habría alguien con la visión de cambiar una de las tradiciones más antiguas de los mexicanos, la de hacer tortillas. Y aunque muchos ni siquiera lo tienen en cuenta, la realidad es que las ideas de Don Roberto han sido capaces de infl uenciar la vida de casi todos los mexicanos. Y esto, es algo que está al alcance de muy pocas personas. Su ejemplo no solo queda en esto, ha sido también un ejemplo para otras empresas que han querido ser globales. Y aun más mérito tiene por los humildes orígenes que hicieron que empezara a trabajar a los 11 años. La humildad le llevó a decir que fue tan pobre en la infancia que la misma pobreza le llamaba de usted.

El mérito de Don Roberto no solo es aplicable a su trabajo y estancia en Gruma, sino también a sus logros con Banorte. Su participación en la entidad no solo fue un vínculo que ayudó al crecimiento de Gruma, pero también sirvió para que Banorte siga siendo la única entidad

bancaria mexicana en manos de mexicanos. Quizás sea esto otro símbolo de su patriotismo y amor hacia México.

En los tiempos que corren parece que todos buscamos un camino hacia el éxito laboral. Un ansiado éxito que deseamos tener lo antes posible, y en ocasiones, bajo cualquier precepto y camino. El México de 1948, cuando comenzó Gruma, era bien diferente al de hoy. Sabiendo que entonces, las oportunidades eran mucho más escasas, pero más aún, las condiciones para poder tener éxito eran infi nitamente menores a las de hoy en día. En aquel México de mediados del S.XX surgió Don Roberto, y su historia tiene relevancia porque sus méritos se basaron en condiciones naturales, talento y visión, pero por encima de todo impera un valor esencial que tuvo Don Roberto, la capacidad de sacrifi cio.

De Don Roberto nos queda mucho, pero lo importante ahora es transmitir sus valores a las generaciones que vienen.

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en sus mercados y en los mercados internacionales. Desde la experiencia de 25 años, y habiendo presenciado el éxito de Gruma en primera persona, ¿Qué les aconseja, especialmente a los jóvenes empresarios?

R. Que no duden en incursionar en nuevos mercados y enfrentar nuevos retos, que no dejen de prepararse en todos los sentidos, pues la preparación es el pilar fundamental del éxito en la vida y los negocios.

DOCE Cómo muchas de las empresas en América Latina, Gruma comenzó como una empresa familiar.

Eran otros tiempos entonces, pero igualmente, ¿qué lecciones aprendidas son todavía actuales y pueden servir para esas empresas medianas y pequeñas que comienzan ahora sus operaciones?

R. La mejor lección que pudo

dejar el fundador de GRUMA, quien verdaderamente vio crecer a la empresa de cero hasta convertirla en lo que es ahora es: No tener miedo de los retos, saber que cada crisis es portadora de nuevas



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oportunidades y que nuestro deber es encontrarlas. Que con esfuerzo, trabajo y perseverancia se puede trascender.

TRECE La situación política en lo referente a las acciones relacionadas con lucha ante el narcotráfi co copan gran parte de las portadas internacionales. Esto tiene un efecto negativo en cuanto a la imagen del país, sobre todo en lo

relacionado a la seguridad. ¿Cree que esta imagen perjudica al mundo empresarial Mexicano, y en concreto al sector alimenticio?

El problema de inseguridad que vive hoy México es un problema coyuntural. México cuenta con una economía sólida, sumamente atractiva para los inversionistas extranjeros y como bien sabes hay una gran expectativa por traer su capital a nuestro país. El problema de la inseguridad no nos ha detenido nunca para seguir invirtiendo en México, y muy seguramente no nos detendrá. Confi amos en que México es más grande que su problema de inseguridad y que cada uno de los mexicanos debemos aportar un “granito de harina”, desde nuestra particular posición, para que las cosas mejoren en el país.

CATORCE El éxito empresarial del año 2012 se ha culminado con la planta número 100 de la empresa, que casualmente se ha abierto en Estados Unidos, ¿qué podemos esperar de Gruma para el 2013, y cuál es su visión particular para la empresa en este año venidero?

R. Seguiremos trabajando con el mismo empeño que hasta ahora para consolidar todas nuestras operaciones a nivel mundial en benefi ció de nuestros clientes, consumidores, colaboradores y accionistas. IA


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como la Outlook Conference de la North American Meat Association (Asociación de Carne de América del Norte).

“Estamos muy contentos de trabajar en conjunto con NAMA y poder ofrecer la Conferencia en PROCESS EXPO,” indicó David Seckman, Presidente y CEO de FPSA. “Cientos de fabricantes de equipos y proveedores de servicios de la industria cárnica participan en nuestra exhibición y son un complemento excelente para el programa educacional de clase mundial de la Conferencia de NAMA. Al brindar estos dos eventos importantes en conjunto, estamos seguros de que los

Como líder reconocido en la educación sobre inocuidad alimentaria de la industria cárnica, NAMA ayudará a desarrollar la programación educativa de productos cárnicos en PROCESS EXPO. Además, los asistentes tendrán acceso a las sesiones de grupo de trabajo con expertos de la industria y académicos sobre temas críticos de la industria cárnica.

Otra adición clave para el PROCESS EXPO es que se realizará la exposición en conjunto con el International Dairy Show (Exposición Internacional de Lácteos). Ahora los asistentes que vienen de la industria láctea podrán ver todos los equipos primarios en un sólo lugar y además asistir a sesiones educativas totalmente centrada en los temas claves de su industria.

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“Vengo a PROCESS EXPO porque es el lugar donde yo puedo encontrar expertos para mis necesidades de procesamiento,” comenta Tom Nardone, de Nardone Brothers Pizza. “Aunque mi negocio está enfocado principalmente en la industria de pizza, en esta feria yo encuentro soluciones para una gran variedad de productos de otros segmentos que me abren nuevas oportunidades que yo jamás habría considerado en otro expo.”

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Independientemente de la ciencia detrás del reclamo a reducir el sodio, azúcar y grasa en la dieta de las personas hay también un consumidor serio que desea

hacerlo. Esto conduce a los procesadores a esforzarse en la reformulación de una amplia gama de alimentos y bebidas. Durante décadas ha existido una brecha enorme entre estos ingredientes que dan un gran sabor a los alimentos y la dieta que se desea. Pero, para muchos alimentos es necesaria la sal, azúcar y/o grasa.

REDUCIR LA GRASAAl evaluar una receta y mejorarla hay que elegir el tipo de grasa que se utiliza para proporcionar consistencia y sabor a los productos pero a veces la solución no es tan sencilla.

No todas las grasas son iguales, algunas son mucho más agradables que otros nutrientes. Para muchos expertos es un nutriente esencial, y además realiza muchas funciones importantes culinarias, por ejemplo contribuye al sabor, la textura y mezcla de sabores de otros ingredientes y alimentos. Los nutrientes y saborizantes compuestos que son solubles en grasa se ocultan en los alimentos preparados o servidos sin grasa. La grasa ayuda a crear una textura crujiente cuando se

utiliza en alimentos fritos y salteados; ayuda a retener la humedad, suavizar y crear una textura brillante o que se deshaga en productos horneados. Además, contribuye a la sensación de saciedad y en general puede ayudar realmente a las personas a consumir menos calorías.

Reducir la grasa es uno de los retos más interesantes que enfrentan los procesadores de alimentos. Aunque la mayoría de las personas quieren productos con menos grasa, por lo general son reacios a sacrifi car el sabor o la textura para hacerlo.

El primer paso para desarrollar recetas con poca grasa o reducir el contenido de grasa de las recetas existentes consiste en evaluar si la receta puede ser elaborada con menos grasa sin sacrifi car ninguna de las propiedades del plato. A veces esto es fácil, por ejemplo sustituir un aceite vegetal por uno de oliva con sabor o una salsa de almidón espesa como complemento a vegetales salteados, o un puré de fruta agregará sabor a los apetecidos gofres o panqueques. Sin embargo, a veces la grasa contribuye al producto transformando cualidades del mismo que van más allá del simple sabor. Por ejemplo, la mantequilla en una masa de pastel, afecta a la levadura, al color y a la textura del producto acabado.

Una vez que se identifi ca el efecto de la grasa en todas las facetas del producto fi nal, es posible diseñar una estrategia para mejorar, reducir o reemplazar el contenido de grasa de un plato. Esa estrategia puede ser tan simple como usar un corte de carne magra o

El sabor, textura y la mezcla de ingredientes contribuyen al gusto que los consumidores anhelan en sus alimentos.

Productos con menos

grasa, sal y azúcar


productos cárnicos curados. Y como un antimicrobiano, ha sido indispensable. Reducir la sal puede afectar la inocuidad de un número de productos alimenticios, del mismo modo tiene una funcionalidad

por parte del consumidor. Una de las principales funciones milenarias de la sal en los alimentos procesados es la seguridad alimentaria y conservación. Igualmente es un ingrediente importante para la conservación de carnes frías y

pollo, o reemplazar una carne rica en grasa con un fi lete de pescado carnoso. O bien, la carne en una sopa o guiso se puede sustituir todo o en parte, con legumbres o verduras. Una estrategia para reducir la grasa en el pollo asado es dejar la piel para que ayude a retener la humedad, colocando hierbas y otros compuestos aromáticos debajo de la piel para agregar otro elemento de sabor, para después quitarle la piel antes de servir.

El tocino proporciona un sabor único y se puede utilizar como condimento en algunos platos, pero primero hay que quitarle la mayor parte de la grasa para minimizar la cantidad de grasa saturada, mientras que toma prelación su sabor.

MENOS SALParece que los procesadores en prácticamente todas las categorías de alimentos están buscando una estrategia viable para reducir los niveles de sodio en sus productos. Hay un sinnúmero de estrategias involucradas a la tarea de la reformulación de productos.

Sin embargo, el éxito de los alimentos bajos en sal es medido por la respuesta de los consumidores a los nuevos productos ya que perciben y responden a las propiedades sensoriales de los alimentos.

La sal tiene una serie de funciones como aditivo alimenticio. Es uno de los portadores de gusto y potenciadores más básicos, y la mayoría de los consumidores están adaptados a ese hecho. Se establece que simplemente elaborar un producto y dejando fuera a la mitad del cloruro de sodio se produce un efecto negativo en el sabor de los alimentos. Pero, la sal también tiene un efecto marcado en la textura; los productos cárnicos son particularmente susceptibles a la sal, ya que reduce signifi cativamente el sabor, afectando por tanto a la percepción de calidad de la misma



tecnología de ingredientes

química en la estructura de ciertas formulaciones. Para poder alcanzar el objetivo de reducir el contenido de sal se puede emplear una gran variedad de métodos, sin tratar de alterar la calidad del sabor o de ninguna otra propiedad que este elemento proporciona al alimento. Aunque una opción es la sustitución completa, aun es más común reducir el porcentaje de sal utilizado mezclándolo con otros minerales.

En muchas aplicaciones, los perfi les de sabor característico de sal solo pueden lograrse con sal. En estos casos, existen dos enfoques a la hora de realizar variaciones. El primero implica alta purifi cación y estructura cristalina y la segunda consiste en la estructura cristalina con cantidades naturales inherentes de la sal sin refi nar.

El cloruro de sodio purifi cado, con la subsiguiente alteración de la estructura del cristal, puede permitir un tiempo de disolución más rápido que permite un fuerte sabor de sal en la lengua, con menos del mineral. Algunos productores de cloruro de sodio purifi cado han creado copos de baja densidad con mayor superfi cie, estos se disuelven rápidamente y ofrecen la misma intensidad y sabor que un cristal estándar, pero con 33% menos de cloruro de sodio. Estos sistemas de reducción

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de sodio se pueden utilizar solamente como sustituyentes del cloruro de sodio, permitiendo a los procesadores reducir hasta la mitad de la sal de una receta.

Cuando se enlaza a los receptores saborizantes junto con el cloruro de sodio, los minerales agregados, como magnesio, hierro, calcio, cobre y docena de otros, aumentan a diferentes dimensiones la composición general del sabor de la receta.

Otra tendencia combina las formas únicas de la sal de mar sin refi nar con hierbas u otros sabores, incluyendo sal ahumada o procesada con diferentes saborizantes botánicos o especias.

MENOS AZÚCARLos seres humanos nacemos con una preferencia por los alimentos dulces. Esta preferencia innata difi culta limitar el uso de azúcares refi nados y resistirse a los postres. Ofrecer alimentos que tienen un sabor delicioso, pero no contienen cantidades excesivas de azúcar es un sello distintivo de una comida saludable.

Un método sencillo para bajar el azúcar refi nado en una formulación es aprovecharse del azúcar natural que se encuentra en muchos alimentos. Por ejemplo, Las frutas son una fuente de azúcar, que además están llenos de nutrientes. La combinación de varias frutas o la combinación de la misma fruta en diferentes formas (frescas, secas, cocidas o en puré) pueden ayudar a ampliar el perfi l de sabor de ese postre.

Cuando se trata de explorar edulcorantes en formulaciones de alimentos y bebidas, se necesita un poco de conocimiento acerca del azúcar. Si aparece simplemente como azúcar — o como sacarosa, refi nado de azúcar, azúcar de caña, remolacha, azúcar de mesa o azúcar blanca — sigue siendo el edulcorante más común de alimentos en la cultura occidental.

Algunas personas dicen que edulcorantes, como la miel y el agave, son mejores. Sin embargo, estos edulcorantes son similares en el perfi l químico al jarabe de maíz de alta fructosa. En cuanto a propiedades funcionales, ninguna alternativa edulcorante de alta intensidad puede igualar a la remolacha o la caña de azúcar que suministra el perfi l dulce e impregnante.

Los edulcorantes como el azúcar realizan múltiples funciones. Por ejemplo, para crecer los productos horneados necesitan edulcorantes calóricos para aumentar y alimentar la levadura. Los panes de grano entero y blanco necesitan un toque de dulce para equilibrar el color dorado y el sabor. Estos productos pueden benefi ciarse agregando extracto de malta, en lugar de sacarosa pura. La demanda actual de los consumidores sofi sticados conduce hacia el desarrollo natural de edulcorantes nuevos que puedan mantener el sabor tradicional siendo siempre saludables. IA


Salud y bienestar

El género, predisposición genética y el cigarrillo son factores determinantes del riesgo de ECV. El d l ll f d

Llegando al corazón

Las personas tienen más probabilidades de morir por enfermedad cardiovascular (ECV) que de cáncer. Las enfermedades

cardiovasculares son la principal causa de mortalidad, responsable de 3 de cada 10 muertes a nivel mundial. ECV abarca un número de diferentes procesos de enfermedades que pueden afectar a la función que proporciona el corazón y los vasos sanguíneos que irrigan el corazón y el cerebro. Dos consecuencias comunes potencialmente mortales de las enfermedades cardiovasculares son el «ataque al corazón» y el «derrame». Casi la mitad de los ataques de corazón son consecuencia de arritmias que interfi eren con la acción normal de bombeo del corazón.

La otra mitad del ataque al corazón se puede producir como consecuencia de acumulación de depósitos grasos en las arterias coronarias relativamente pequeñas que suministran sangre al músculo del corazón.

DIETA Y ENFERMEDADES CARDIOVASCULARESEl género, predisposición genética y el cigarrillo son factores determinantes del riesgo de ECV. Sin embargo, es la dieta la que recibe mayor atención, ya que es fl exible a las modifi caciones que pueden infl uir en el riesgo de la enfermedad al intervenir en el desarrollo de modifi cadores importantes de riesgo de ECV, tales como la diabetes mellitus, hipertensión, hipercolesterolemia y la hiperhomocisteinemia.

¿Cómo podrían los alimentos ricos en antioxidantes reducir este riesgo de derrame cerebro vascular? Según Rautiainen, las vitaminas C y E, los carotenoides, fl avonoides y otros compuestos eliminan los radicales libres, inhibiendo de este modo el estrés oxidativo. «Los antioxidantes, especialmente los fl avonoides, también pueden ayudar a mejorar la función endotelial y reducir la coagulación, la presión sanguínea y la infl amación”, dijo.

Señaló que tener una dieta saludable, rica en antioxidantes se asocia a otros comportamientos saludables. “En general las personas que tienden a comer sano también tienden a tener estilos de vida saludables”.

ENFOQUES DIETÉTICOS PARA REDUCIR EL RIESGO DE ECVLos enfoques dietéticos para reducir el riesgo de ECV incluyen el consumo de una dieta baja en ácidos grasos saturados, trans y más alto en componentes potencialmente útiles bioactivos alimentarios, como los ácidos grasos monoinsaturados, esteroles vegetales, ácidos grasos omega-3, fi bra dietética, antioxidantes dietéticos, ácido fólico y vitamina B12 que protegen el corazón.

Por ejemplo, una reivindicación para la salud de los esteroles vegetales ha sido reconocida por Food and Drug Administration (FDA), ya que se ha demostrado que los fi tosteroles bloquean la absorción intestinal de colesterol, lo que ayuda a disminuir el colesterol en la sangre. Los fi toesteroles que se comercializaron por primera vez en margarina enriquecida, han demostrado ser efi caces en reducir el colesterol en la sangre en dosis de aproximadamente 2g por día.

Especialmente en Estados Unidos, el desarrollo de nuevos formatos de alimentos que contienen esteroles vegetales, como el pan, cereales, bebidas, yogur y yogur bebible y queso bajo en grasa, son importantes para estimular el crecimiento continuo del mercado de esterol vegetal.


LA REALIDAD DEL MERCADOLos problemas actuales con respecto a las alegaciones de salud, los precios y la falta de comprensión de los consumidores pueden estar creando una barrera para un mayor desarrollo del sector de la salud cardiaca para alimentos funcionales y en el mercado de bebidas. Los datos de Innova Market Insights indican que el lanzamiento mundial de productos colocados sobre una plataforma de la salud del corazón, tras años de crecimiento constante, se redujo considerablemente en el 2011. Aunque el número de lanzamientos se triplicó en un término de cinco años hasta mediados de 2010, llevándolos a menos de 1% del total de alimentos y bebidas lanzados a casi el 1,4%, obtuvo un descenso de dos dígitos en el año 2011. Mientras que Norte América y Europa continúan dominando, contabilizando 60% de lanzamientos saludables para el corazón registrados por Innova, los números reales cayeron fuertemente en ambas regiones y lo mismo ocurrió en América Latina. Aunque la actividad aumentó en otras partes del mundo, especialmente en Australasia y Asia, se observo un aumento de lanzamientos con benefi cios para la salud cardiaca de un 4% y 15% respectivamente.En cuanto a los tipos de producto con reclamos saludables para el corazón, el mercado continua siendo relativamente fragmentado, con cereales (cereales y barras para el desayuno), representando un 17%, por encima de los productos lácteos y las bebidas calientes con un 12% cada uno, carne, pescado y huevos con 11%, y bebidas con 8%. Los productos de panadería registraron un descenso signifi cativo bajando de 11% al 5.5% aproximadamente en un período de un año.Si bien estos productos han dado un posicionamiento específi co a la salud cardiaca, hay muchos implícitos, pero no se mencionan específi camente. Los ingredientes que entran en esta categoría incluyen ácidos grasos omega-3, cereales integrales, avena y soja entre otros. Aunque todos ellos también se han relacionado con benefi cios para la salud como pueden ser las articulaciones y la salud cognitiva, los ácidos grasos omega-3 y los cereales integrales se relacionan con la salud digestiva.

El lanzamiento de los alimentos y las bebidas comercializados en una plataforma específi ca bajo la salud cardiovascular induce a que los consumidores puedan elegir más opciones saludables. Al mismo tiempo, activa las iniciativas educativas y de promoción de las empresas de alimentos y bebidas y permite el desarrollo de productos que llegan al corazón. IA

Fuente: Fortitech, Innova Market Insight, Prepared Foods.

Los benefi cios del omega-3 parece que se deben a la mejora de la relación de la plasma lipoproteínica de alta densidad (“colesterol bueno”) a lipoproteínas de baja densidad (“colesterol malo”), colesterol, menor nivel de triglicéridos, y los efectos antiagregantes y antiarrítmicos de estos ácidos grasos.Además, hay algunos indicios que el DHA también puede reducir los niveles sanguíneos de proteína

C-reactiva, un biomarcador de infl amación. La American Heart Association recomienda consumir 0,5 1,8 g de EPA y DHA por día para protegerse contra las enfermedades del corazón. Las ventas de alimentos que contienen omega-3 alcanzaron US $ 2 mil millones en 2006. Ya para el 2011, las ventas al por menor de alimentos y bebidas enriquecidos con ácidos grasos omega-3 superaron USD $ 7 billones.

ANTIOXIDANTES Y SUS RESULTADOSUna investigación reciente realizada por el Swedish Mammography Cohort sugiere que las mujeres que consumen una dieta rica en antioxidantes pueden reducir signifi cativamente el riesgo de un derrame cerebrovascular, especialmente aquellas sin antecedentes de enfermedad cardiovascular (ECV). El estudio encontró que mujeres sin antecedentes de ECV que consumían mayor cantidad de

antioxidantes en alimentos como frutas, verduras, té, cereales integrales y chocolate tenían un 17% menor riesgo de sufrir derrames cerebrales que aquellas que comían menor cantidad. Entre las mujeres con antecedentes de enfermedad cardiovascular, que consumían mayor cantidad de antioxidantes tuvieron 45% menor riesgo de sufrir cerebrales hemorrágicos.

Los investigadores analizaron 31.035 mujeres que no tenían enfermedad cardiovascular, separada de las 5680 mujeres con historial de enfermedad cardiovascular. Los resultados de este estudio parecen en confl icto con los de investigaciones anteriores ya que no muestran efectos benefi ciosos de los suplementos antioxidantes en el riesgo de derrame cerebro vascular. “La contradicción puede explicarse por el hecho de que estos estudios solo observaron altas dosis de antioxidantes, mientras que el objetivo fue examinar la ingesta de antioxidantes, teniendo en cuenta todos los antioxidantes presentes en la dieta, incluyendo miles de compuestos, en dosis obtenidas de un dieta habitual”, comentó Susanne Rautiainen, Phd de Karolisnka Institutet, Suecia. El estrés oxidativo puede ser la raíz de algunos derrames, ya que el cuerpo puede que sea incapaz de neutralizar las células radicales libres dañadas, que pueden conducir a la infl amación y el daño vascular, dijo Rautiainen.


advertorio

En días pasados tuvimos la oportunidad de entrevistar al nuevo Director General de

Sensient Colors para América Latina. Ricardo Sánchez, quien inicio sus

labores en Sensient como Director de Finanzas en el 2004, es un ejecutivo que cuenta con una gran trayectoria en el mundo empresarial y un amplio camino recorrido en la industria farmacéutica. Esto le dejó la importante visión integral latinoamericana, que requiere una empresa global como Sensient con operaciones en más de 30 países.

Después de pasar por muchos cargos en diferentes áreas de Sensient, quisimos conocer lo que opinaba de Sensient Colors del que acaba de tomar posesión como director general: “20 años atrás Sensient era una empresa norteamericana, con algunas fi liales fuera del país. Se ha producido un cambio radical. Hoy en dia, es una empresa global con fi liales en Europa, con áreas productivas en China y estamos entrando en gran escala a nivel mundial, dejamos de ser solamente una empresa de productos alimenticios de origen norteamericano. En todas las fi liales tenemos cruce de información, así traemos productos que se elaboran en Italia o Alemania que funcionan perfectamente aquí. En el futuro estaremos ofreciendo productos naturales hechos en México que van a ir a esos mercados. Hoy en día lo hacemos con los productos sintéticos elaborados en la planta de Lerma, desde donde estamos exportando a Europa, África, Asia, Mediooriente, Estados Unidos y, obviamente Latinoamerica, nuestro principal mercado, es una empresa global que se ha desarrollado fuertemente en los últimos 15 años”.

Sensient, ofrece productos y servicios a una amplia gama de industrias, incluyendo: alimentos y bebidas, la industria farmaceutica, de cosméticos, entre otras Ofrecen colores, fragancias y sabores, deshidratados y bionutrientes, entre otros productos para la industria de alimentos.

Para casi todos los productos, la apariencia, el sabor y el olor determinan el éxito en el mercado. Sensient ayuda a sus clientes a crear y mejorar los alimentos y bebidas con éxito, pero su prioridad está en garantizar

la inocuidad de los alimentos que llegan al consumidor. El mercado al que atiende Sensient, también es un mercado global enfocado tanto en los alimentos saludables como en la seguridad del producto fi nal.

“El mercado actual es muy técnico y muy ético, en el sentido que se requiere un producto que tenga calidad y un producto inocuo sin consecuencias para el consumidor y nosotros ofrecemos ingredientes que garantizan la protección de la marca de nuestros clientes. La proteccion de la marca es nuestra mejor garantía para nuestros clientes. También trabajamos arduamente para ir al lado de nuestros clientes

o dos pasos adelante de ellos para ofrecerles ideas e innovaciones”, afi rma nuestro entrevistado.

“En el mercado latinoamericano hemos sido los líderes con los productos sintéticos por mucho tiempo. Pero la tendencia es hacia los productos naturales, especialmente en el mercado europeo. Es por eso que estamos trabajando para llegar a ser también los líderes en el mercado de naturales y nos estamos encaminando en ese sentido. Nuestra casa matriz inauguró este año una planta exclusivamente para el proceso de productos naturales y en México también iniciamos la construcción de una planta únicamente para el proceso de naturales.

“El personal técnico de nuestra planta ha trabajado por muchos años en sintéticos, pero ahora se está preparando para hacer la transición a productos naturales, para ello se han venido actualizando, inclusive están aprendiendo alemán, porque en este país es donde tenemos el mejor desarrollo y queremos aprender con los mejores. Tenemos algunos desarrollos en naturales ya probados y aprobados para mantenernos en el primer nivel”, afi rma el nuevo director.

Algunos de los productos desarrollados en medio de la construcción de la nueva planta en Lerma, han sido ya solicitados por Alemania. “Lógicamente esto nos llena de orgullo”, manifi esta el Lic. Sánchez, quien continua: “la mayor parte de los productos que fabricaremos en esta planta serán para exportación, esto esperamos que se materialice el próximo año”. IA

Nuevo Director, Nuevos Horizontes Sensient Colors tiene un nuevo director general para América Latina con sede en México

Ricardo Sánchez

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tecnología de empaque

Existen numerosas empresas en el mercado que ofrecen soluciones para el embolsado y pesaje garantizando una exactitud por encima de los

estándares del mercado. La maquinaria es altamente adaptable a las necesidades de cualquier planta, y cuentan con un staff técnico y de servicio al cliente excepcional.

Triangle Packaging fabrica varias líneas de básculas y pesadores. Su línea de pesadores electrónicos Selectacom incluye tanto diseños de pesadores radiales como pesadores en línea. Estos se pueden adaptar a casi cualquier rango de productos y requisitos específi cos que puedan surgir. Lo más importante de los pesadores de Selectacom es su versatilidad funcional y de contenido. En cambio, TNA Solutions centra su línea en cuanto valor por dinero en sus pesadores de la gama Alpha, los cuales contienen una forma cilíndrica que contiene un sensor de peso en la parte superior del cono, lo cual permite una alta precisión. Esta línea es particularmente interesante ya que sus cubículos contienen esquinas redondeadas que permiten que no se acumulen residuos de los productos pesados. Todos los modelos están diseñados para

poder pesar una gran variedad de alimentos, variando desde sazonadores y snacks hasta grandes porciones de alimentos con formas irregulares y húmedas, como por ejemplo piezas de aves. Además, pueden también pesar dulces con envoltorio, cereales y hasta queso rallado.

Las capacidades de efi ciencia de las plantas modernas ya no sólo miden la capacidad de adaptación para el pesaje y embolsado de productos de gran variedad, sino también la velocidad a la cual se pueden pesar y embolsar. Es cierto también que se debe tener en cuenta no sólo las velocidades y capacidades, sino dentro del proceso de pesaje la reducción de ciclos perdidas, y por tanto reducción de paradas en las líneas operativas. La línea Ishida CCW-R de Heat and Control, con pesadores de múltiples cabezales ofrece una velocidad rampante, siendo capaz de medir más de 180 pesajes por minuto. Al igual que la línea Selectacom de Triangle y la gama Alpha Series de TNA, todas tienen capacidad de pesaje electrónico, garantizando una exactitud máxima en el proceso.

El factor más infl uyente en el proceso del pesaje es el Continúa en la página 42

La importancia de los equipos de pesaje y embolsado es cada vez mayor, ya que en muchas ocasiones, la versatilidad y diversidad de una línea de proceso depende de la capacidad de estos tipos de equipo para adaptarse con facilidad y precisión a las cambiantes necesidades de producto.

Efi ciencia, diseño y calidad en los equipos de pesaje y embolsado


tecnología de empaque

control sobre el vertido, ya que un control adecuado permite un pesaje más exacto traduciéndose en una reducción del riesgo de fallo en resto de la cadena. Las canastas de pesaje de los equipos de Triangle están fabricadas con un solo trozo de acero inoxidable, esto permite que la reparación sea fácil y el grado de inocuidad sea máximo. Yamato ofrece una variedad de más de 100 tipos de pesadores para todas la capacidades, su acuerdo comercial con Kliklok-Wood le proporciona además una integración máxima de cara al proceso de embolsado.

La integración de nuevos equipos en plantas de una manera rápida y efi caz es un gran reto para la industria. Aunque existen fi rmas de ingeniería especializadas en éste área, el diseño de los equipos infl uye en que este proceso sea más sencillo. Los equipos de TNA cuentan con software que permite una visualización no sólo de la pesadora sino también de las cintas que están unidas al equipo. Esta visión completa de todas las fases del proceso hace que la facilidad de uso de estos equipos sea máxima. Triangle Packaging, utiliza robótica procedente Rockwell Automation, líder global en este campo y también controladores (PLC) de otro líder global, Allen Bradley. La utilización de componentes tan universales permite que la integración de sus equipos dentro de una planta nueva o ya establecida sea simple y efi ciente.

CONTROL DE CALIDADLa aparición de diversos proveedores de componentes para la fabricación de equipos hace que controlar la calidad de componentes de proveedores diferentes se antoje complicado. Aunque también es cierto que resulta, en ocasiones, más económicamente viable la compra de componentes ya fabricados para después simplemente ensamblarlos. Si bien es cierto que los modelos modernos apuntan a que sea precisamente este modelo de negocio el que reine en la actualidad, una de las empresas más tradicionales en este aspecto es Triangle Packaging. La empresa americana fabrica sus equipos desde cero en sus instalaciones en la ciudad de Chicago. Su cercanía a uno de los aeropuertos más grandes del mundo, O’Hare, les ofrece también la oportunidad de poder mandar repuestos a cualquier parte del globo con una facilidad enorme.

TNA Solutions, fundada en Australia toma un enfoque absolutamente global, ya que cuenta con más de 24 ofi cinas en todo el mundo y alcance en 120 países. Este modelo expansivo permite obtener un feedback valiosísimo que permite a su vez poder valorar el rendimiento de equipos y componentes en todas las partes del mundo.

SERVICIO AL CLIENTEEl servicio al cliente y en este caso, servicio técnico, es un aspecto fundamental a valorar por los procesadores a lo hora de elegir un equipo por encima de otro. Muchos de los fabricantes ofrecen gran servicio postventa, lo cual permite que haya un menor número de parones en el proceso y por tanto, menor riesgo de pérdidas económicas. La empresa Heat and Control, y su línea de equipos Ishsda son algunos de los más fi ables del mercado. Según el testimonio de algunos clientes, apenas requieren piezas de repuesto y más raro aún es la necesidad de la visita de un técnico. De la misma manera, Triangle Packaging hace del servicio al cliente uno de los principales baluartes que les ha mantenido innovando durante casi 60 años y tres generaciones. TNA Solutions ofrece para la mayoría de sus equipos atención durante las 24 horas del día y 7 días de la semana.

La realidad es que el mercado actual de pesadores y embolsadores ofrece una amplia gama de opciones técnicas para todas las necesidades de las plantas y fábricas. Los fabricantes de los actuales equipos se han dado cuenta de que los procesadores necesitan un servicio rápido y efi ciente y son los que conducen a su vez el diseño de los equipos, que son cada vez más inocuos, efi cientes y efi caces. IA


inocuidad alimentaria

Por Lucila Monreal

Inicialmente el enfoque que se le daba a la elaboración de un Plan HACCP era exclusivo para la industria alimenticia,

(12 principios del codex alimentarius). En la actualidad se debe extender a todas las partes de la cadena de alimentación, es decir desde el agricultor, proveedores de químicos, proveedores de suministros para la elaboración del producto, proveedores de empaques primarios y todo esto fundamentado en los prerrequisitos de acuerdo a la ISO TS 22002-1.

Los prerrequisitos son todas las actividades higiénicas que deben mantenerse a lo largo de toda la cadena alimentaria. Estos conforman la base para poder establecer un plan HACCP que garantice la elaboración de un producto inocuo.

Uno de los factores más determinantes para un plan HACCP adecuado es la construcción de las instalaciones. A través de estas medidas se pueden reducir los riesgos de contaminación, la presencia de alérgenos, controlar las posibles plagas y evitar la contaminación cruzada que se pueda producir al manejar los deshechos. Las buenas prácticas y capacitación continua del personal ayudarán en el entendimiento de la importancia de inocuidad, y por tanto tendrán una infl uencia en la limpieza e higienización durante todo el proceso. Si bien es cierto que la adecuación de las instalaciones para este fi n es fundamental.

Un requerimiento básico para su implantación es seguir los pasos de

Cuando se forma parte de la cadena alimentaria se requiere la elaboración de un buen plan HACCPC d f t d l d li t i i l l b ió d

HACCP avanzado en la industria alimentaria con enfoque FSSC


de inocuidad.Una vez determinados los PCC, la importancia

de la verifi cación del plan HACCP se deberá basar la implementación de los prerrequisitos y la constante actualización de la información de entrada, es decir, todo los cambios que puedan afectar al proceso de manutención de la inocuidad. Algunos ejemplos son los cambios de ingredientes o equipos nuevos. Además, se deben considerar los riesgos de las zonas geográfi cas, los posibles cambios en normativas gubernamentales, y regular que todos estos factores estén dentro de unos límites de riesgo aceptables.

La organización debe validar que las medidas de control seleccionadas son capaces de alcanzar el control pretendido de los riesgos relacionados con la inocuidad alimentaria.

El plan HACCP es un medio de las empresas para evaluar que la mejora continua está dando resultados, ya que esto permite la reducción de retiradas de producto, quejas, pérdida de mercado y sobre todo evitar mermas que ocasionan que el negocio no sea redituable.

Por lo que es recomendable que si se se es parte de la cadena alimentaria se requiere la elaboración de un buen plan HACCP. IA

PAS 223 y PAS que están relacionadas con la parte de la cadena alimentaria que corresponde tanto a los proveedores de empaques primarios, como a las empresas que transportan alimentos.

Los puntos más importantes a considerar en un adecuado plan HACCP, son los siguientes:

1.- Considerar la legislación y normatividad del país a donde se distribuye el producto

2.- El monitoreo de PCC deberá ser supervisado y este a su vez validado por un experto

3.- Evaluar a todos los proveedores que intervienen en la inocuidad del producto de igual manera que a la persona que interviene en el mantenimiento de equipos. Algunos ejemplos de proveedores son; el servicio de control de las plagas, la compra de químicos, servicio de calibración, servicio externo de limpieza de planta si es que se contrata.

Es importante la elaboración de un análisis científi co acerca de materias primas y material de empaque que pueden contener sustancias contaminantes o de riesgo. Deben tenerse en cuenta también los datos epidemiológicos y alertas de inocuidad, así como órdenes de retirada de productos en el mercado, teniendo siempre en cuenta la experiencia del equipo

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ecología e innovación

El proceso de producción del tequila no ha variado mucho en la historia reciente, pero aparte de modernización en los formatos y procesos de

producción, hay una variante que se integra en el proceso, el reciclado. Con una fabricación de más de 80 millones de litros anuales, mitad de los cuales se consume en el ámbito doméstico, la cantidad de residuo de diferentes tipos es muy grande. La Procuraduría Estatal de Protección al Ambiente (Proepa) declaró que en el año 2010 solamente en el municipio de Tequila, Jalisco se desechaban 400.000 metros cúbicos de fl uidos sin tratamiento cada día.

Según los expertos, por cada litro real de tequila que se produce para el consumo, se utilizan 10 litros de agua corriente en el proceso de destilado. Aún así, algunos expertos apuntan al procesado posterior del agua contaminada y lo que esto signifi ca para el suelo y potenciales fuentes de agua donde el agua contaminada se pueda vertir. Las estimaciones nos dicen que se producen aproximadamente 5 kilogramos de bagazo (residuo de materia una vez extraído el jugo de la misma) y de 7 a 10 litros de vinaza por cada litro terminado de tequila. La vinaza, un residuo ácido y permeable, cuando es vertido a altas temperaturas sobre los suelos tiene la consecuencia de hacer de esos suelos terrenos permeables que posteriormente se vuelven inútiles para la agricultura, dejándolos resquebrajados y secos. El problema es que tratar la vinaza es muy costoso y apenas produce resultados viables en cuanto al aprovechamiento posterior. Desafortunadamente, el 90% de la vinaza no se trata y es vertida en diferentes lugares, afectando al agua y tierra donde es vertida, y por consecuencia, a las comunidades afectadas.

CREATIVIDAD EN EL RECICLADOEco Biosis, una empresa mexicana pionera en el reciclaje de vinaza procedente no solo del tequila pero también de otras industrias, ha desarrollado un sistema en el que trata a la vinaza como si se tratase de una materia prima, generando con ella tanto productos de valor comercial como agua limpia que se puede reinsertar en el proceso de producción. El otro resultado de este proceso patentado se llama Biodispersis, un producto que actúa como un aditivo orgánico y que consta, además, de demanda en diversas industrias. Aunque este producto está todavía en fase de prueba, es cierto que la sola idea

de poder dar un segundo ciclo de uso a un producto que contamina es la muestra real de que la innovación es posible.

Pero esta empresa mexicana no es la única que se ha lanzado a reciclar y reutilizar la gran cantidad de residuos restantes del proceso de fabricación del tequila. Carbon Diversion América Latina S.A. de C.V. (CDAL), empresa 100% mexicana, instaló su primera Planta Convertidora de Energía a Ciclo Cerrado ya hace varios años. Este proceso permite la obtención de diferentes tipos de combustibles a partir de biomasa. El sistema, muy parecido a otros utilizados con otros formatos de biomasa, es pionero en México y en concreto en el uso de los residuos del agave azul. El proceso en sí es el de la redensifi cación, el cual permite que la calidad del combustible que se obtiene sea homogénea y de

El proceso de elaboración de tequila es uno de los más contaminantes, pero ahora se ven oportunidades dentro del reciclado de los residuos del tequila.ElElEl dd ll b ió d t il d l á t

¿Tequila reciclado?


patentes, tiene en mente la expansión internacional y nacional. Pero sus miras no se quedan solamente en el residuo tequilero, ya que planea seguir en el área de desarrollo sostenible a través de reutilización de otros materiales similares al residuo de agave.

Las soluciones creadas para aprovechar los residuos son muy diversas, “Artesanías de la Ruta del Tequila” es

una marca colectiva que nació del proyecto “Turismo y Artesanía: Impulso a la creación de MPYMES lideradas por mujeres y jóvenes de los municipios rurales de la Ruta del tequila. Papel, fi bras vegetales, madera, piedra, cerámica, cuero, textiles entre otros, son los productos que representan aventuras empresariales para los residentes de la ruta del tequila. Aunque muchos de estos no parten del reciclado de los residuos del tequila, es cierto que otros tantos sí lo hacen y representan el cierre del círculo de la creación de valor del agave.

Aun teniendo en cuenta todas las iniciativas, públicas y privadas que ayudan a reducir la contaminación de la industria tequilera, sigue habiendo mayor cantidad de residuo del que se recicla, y esto es un problema de todos. Pero al menos, surgen las iniciativas que ayudan a paliar este problema. IA

alto nivel. Quizás lo más importante es que durante el proceso en el que se convierten los residuos en biocombustibles existen mínimos desprendimientos de gases de invernadero, ya que estos se convierten en vapor y en otros tipos de gases menos contaminantes. Otro aspecto importante de este proceso es que el uso del combustible generado representa una opción

adicional a los combustibles fósiles tradicionales.La innovación mexicana parece no tener límites ya que

la científi ca, Ana Laborde, galardonada con un premio para los mejores emprendedores menores de 35 años, ha desarrollado una tecnología bajo la cual se puede producir plástico biodegradable a través de los residuos del tequila. Su pretexto no fue otro que intentar desarrollar un producto plástico a través de una sustancia que no fuese un alimento. La mexicana no tuvo más que mirar en su propio jardín, ya que el desecho de fi bra de la industria tequilera es grande. Tres años más tarde, con su empresa BioSolutions, ha conseguido fabricar plástico con un 70% de composición perteneciente a los residuos del agave. Es cierto que el otro 30% sigue siendo plástico convencional, pero el material en sí es 100% reciclable. Laborde tiene grandes planes, y aparte de someter sus registros de


logística y transporte

Por: Kevin Payne

Varias organizaciones están poniendo en práctica soluciones utilizando sistemas de radiofrecuencia (RFID) inalámbrica que les

permiten ser más rentables al colocar etiquetas de monitoreo de temperatura reutilizables dentro el embalado en el momento de paletizar y así controlar su temperatura desde el campo hasta la tienda − con poco o ningún cambio en los procesos existentes.

Clifford Produce de Canadá, productor Continúa en la página 50

Las etiquetas de control de temperatura pueden ser leídas sin desembalar los palets o contenedores hacen que sea posible el control desde todo nivel.

¿Rastrear 1,1 billones de paletsde una forma rentable?

SEGUNDA PARTE


logística y transporte

calidad y vida útil de los productos, sino que también ayuda a optimizar la cadena de frío y reducir los costos.

HACIENDO QUE TODO FUNCIONEEl control de la temperatura a nivel de paletizado impulsará la mejora en la cadena de frío. Las etiquetas de control de temperatura que pueden ser leídas sin desembalar los palets o contenedores hacen que sea posible el control desde todo nivel. Debido a que las etiquetas pueden leerse cuando se colocan en el producto, no se necesitan cambios en el producto cuando se manejan o procesan. Ya que las etiquetas de temperatura funcionan con memoria incorporada, pueden almacenar miles de mediciones de datos de temperatura – así como punto de referencia y otros datos – que pueden ser accedidos rápidamente y servir de base para los criterios de aceptación en tiempo real o priorización de envío basado en la gestión de inventario FEFO.

El resultado es un sistema donde la toma de decisiones puede hacerse bajo demanda, en tiempo real, para maximizar la vida de anaquel, mejorar la calidad y el valor y aumentar los ingresos. IA

y empacador de cultivos vegetales, utiliza este sistema. Ellos controlan la temperatura desde el paletizado a la producción, y se clasifi can y organizan en su almacén esperando envío a distribuidores y mayoristas. Al colocar las etiquetas directamente con el producto, son capaces de registrar la temperatura de los productos desde el punto de cosecha, en el almacén y en el camión. Además, las etiquetas RFID guardan la ubicación e información de producto, proporcionando un registro y documento adjunto para cada palet, teniendo así más seguridad y control durante todo el proceso.

Las etiquetas de control de la temperatura pueden ser colocadas en el producto en el momento de la cosecha y accesar a la información durante todo el proceso de distribución, proporcionando datos de temperatura imprescindibles. El cultivador, el transportador y el vendedor pueden tomar decisiones más informadas y administrar mejor su inventario para maximizar la vida útil de los productos. También pueden consultar los datos históricos de temperatura para determinar si existen roturas sistemáticas en la cadena de frío y determinar cual es la mejor manera de corregirlos. Esto no sólo ayuda a administrar la

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ippe

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PORCIONES UNIFORMESRoss Industries exhibirá un preciado número de soluciones innovadoras de procesamiento de cárnicos y aves durante la Exposición Internacional de Procesamiento & Producción 2013. Entre los equipos que exhibirá, el ablandador de intervención Integral de Ross combina una hoja ablandadora y un gabinete de aerosol antimicrobiano en una máquina única y compacta. La rebanadora Ross 972, una máquina alto volumen que produce porciones uniformes rápida, exacta y rentable. Entre las maquinas más destacadas se encuentra Marelec Portio 3 que incluye escáneres tridimensionales láser para medir el volumen de producto y calcular los cortes precisos, entregando porciones perfectas y minimizando el desperdicio. Separa en porciones el producto fresco deshuesado, cortándolo por peso o grosor. Una pesadora óptica puede desmejorar la precisión con las características de cambio de producto.Ross Industries, Inc.5321 Midland RoadMidland, VA 22728Tel.: +1-540-439-3271www.rossindinc.com

TRIANGLE PACKAGE MACHINERYTriangle continua proporcionando soluciones líderes en la industria haciendo que nuestros clientes sean más competitivos a través de una tradición superior de ingeniería, manufactura de clase mundial y soporte al cliente inigualable.

Nuestros equipos están diseñados para soportar los rigores del frío, la humedad y los ambientes duros. Ya sea que esté embolsando aves o camarones congelados puede poner su confi anza en Triangle.

Embolsadores VFFS: Disponibles en modelos de movimiento constante o intermitente, nuestras embolsadoras X-Series mejores prestaciones.Triangle Package Machinery Co.6655 W. Diversey Ave.Chicago, IL 60707Tel: (800) 621-4170Fax: (773) [email protected] #5749

MAQUINAS CLIPEADORAS Tipper Tie es un proveedor de sistemas a nivel mundial en el campo de maquinaria de procesamiento y envasado para la industria cárnica y avícola. Además de maquinas clipeadoras, consumibles y piezas de repuesto, el amplio portafolio de TIPPER TIE ahora incluye soluciones inteligentes de procesamiento como cúters afi nados de alto rendimiento, picadoras de recipiente y llenadoras.

Estarán en exhibición en IPPE: Sistemas automáticos de red, etiquetado y clipeadoras para corte TN4001 TN3001; Sistema de envasado al vacío para aves de gran tamaño Rota-Matic; Sistema de embolsado y clipeadora para aves de corral TTBag; embutidora al vacío TFill y cúters afi nados TTCut para el procesamiento confi able de carnes de alta calidad y una variedad de maquinas clipeadoras de mesa.Tipper Tie, Inc. 2000 Lufkin Road.Apex, NC 27539Tel.: +1- [email protected] # 3865

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Consiga la aplicación gratuita para su teléfono móvil en: gettag.mobi

CFA Convenience Foods Association®

¡Al descubrimiento de mejores soluciones de negocios!

¡Eventos destacados para SNAXPO 2013!

Durante los pasados 76 años, la Asociación de Alimentos para Refrigerio (Snack Food Association) se ha dedicado a garantizar que SNAXPO — la feria comercial más completa y grande del mundo dedicada a la industria internacional de alimentos para refrigerios — ofrezca a los asistentes un excelente programa educativo, la ocasión de establecer abundantes redes y la mejor oportunidad de captar nuevos negocios en un intenso e impresionante mercado.

SESIONES GENERALES Innovación en alimentos para refrigerios Panel de discusión

Estado de la industria Presentación Sally Lyons Wyatt Sr. VP SymphonyIRI, Inc.

Programa latinoamericano

Escuche a oradores expertos con apreciaciones clave que le darán una ventaja competitiva en un mercado que actualmente se encuentra sujeto a rápidos cambios.

Establezca redes con profesionales de la industria de alimentos para refrigerios — propietarios, ejecutivos y compradores — de todo el mundo.

Participe de sesiones educativas sobre temas candentes que hoy afectan a la industria de alimentos para refrigerios.

Descubra lo último en innovaciones, productos y servicios disponibles para hacer crecer su negocio.

16 A 19 DE MARZOTAMPA MARRIOTT WATERSIDE TAMPA CONVENTION CENTER

TAMPA, FLORIDA

76° MUESTRA y CONFERENCIA ANUAL

Orador principalPaul ReillyDirector General, Raymond James Financial

SESIONES EDUCATIVAS Ley de Modernización de la Inocuidad de los Alimentos

Etiquetado del frente del paquete

Relatos de éxito de la sustentabilidad

Estrategias para la compra de productos esenciales e ingredientes

Tendencias y Pronóstico Económico

Para obtener más información e inscribirse, visite

www.snaxpo.com

Business Russia

Solutions

Lista de expositores 2013


novedades

Ingredientes

REDUCCIÓN DE GRASASLa industria alimentaria demanda cada vez más un mayor número de grasas saludables obligando a la industria de grasas y aceites a reinventarse con nuevas técnicas de procesamiento (Interesterifi cación) que han tenido que implementarse para poder cumplir con los nuevos lineamientos. Palsgaard ha desarrollado nuevas generaciones de productos enfocados, no sólo en reducir la cantidad de grasa en fórmula (baja en trans y en ácidos grasos saturados), sino también poder lograr la funcionalidad necesaria (plasticidad, untabilidad, cremado, etc.). De esta manera cumple con la aplicación fi nal y las expectativas del consumidor, además de mantener las características sensoriales del producto original. No sólo se trata de un cambio en fórmula hacia una grasa más saludable, ya que el patrón de cristalización cambia drásticamente y muy seguramente se requieran promotores de cristalización, (Palsgaard® 6111) por tratarse de grasas de origen principalmente de palma (lenta cristalización). Se consigue asi poder llegar a tener el producto óptimo buscado sin ver afectada la productividad del proceso y la funcionalidad de la margarina para uso en la panadería. Palsgaard. Tel.: +52 444 816 8592 Fax: 52 444 816 8496, www.palsgaard.com

DEL TAMBO AL CONSUMIDOR Las capacidades lácteas de DSM abarcan la nutrición animal, enzimas y cultivos lácteos, como también vitaminas, minerales y micronutrientes que mejoran los alimentos y bebidas lácteas que buscan determinados benefi cios para la salud. La vitamina D y el calcio, por ejemplo, desempeñan un papel esencial en el desarrollo de huesos sanos y el desarrollo físico. Además de contar con los Centros de Innovación Alimentaria de

Europa, Sudamérica y Asia, el año pasado, DSM abrió un laboratorio de última tecnología en Nueva Jersey, EE.UU. para mejorar sus capacidades de innovación. El laboratorio incluye una planta piloto e instalaciones para el análisis sensorial, totalmente equipados para cubrir todas las instancias de las aplicaciones lácteas. Entre ellas se incluyen: la optimización de los procesos de producción, el incremento de la calidad de los productos, la prueba de nuevos ingredientes y el análisis de una gama de productos. DSM. Tel. +41 (0) 61 815 83 54 Tel. + 31 (0) 15 279 2685, Fax + 41 (0) 61 815 82 90 www.dsm.com

Equipos

VERSATILIDAD Y VELOCIDAD Formax ® F-400 ™ ofrece versatilidad y velocidad. La revolucionaria Formax ® F-400 ™ la maquina formadora de tamaño mediano posee muchas características que deben interesarle a procesadores que fabrican una amplia gama de productos de valor agregado. “Por ejemplo, combina la última tecnología con un ancho de 5 3/4” (400 mm) de producto utilizable para aumentar la producción”, comenta Tom Wolcott Director de investigación y desarrollo e ingeniería eléctrica para Provisur ® Technologies, empresa matriz de Formax. Además de acomodar la versatilidad del producto, la formadora F-400 cuenta con una unidad de placa de molde preciso y alta velocidad. Independiente de los sistemas hidráulicos, que forman la unidad de placa de molde de 7,5 HP (5,5 KW) el motor acciona a velocidades variables de 15 a 70 golpes por minuto. La placa del molde es de 1/8 “x (3 mm) y de 1” (25 mm) de espesor que puede ser utilizado. Provisur. Tel.: +1- 708-479-3500, [email protected], www.provisur.com

EMPAQUE FLEXIBLEAmpac, líder mundial en envasado fl exible creativo, anuncia la incorporación a su portafolio de Mamata VegaPlus 1000, una embolsadora para bolsas tipo pouch y la laminadora dúplex Nordmeccanica Combi Horizontal. La Mamata VegaPlus 1000 proporciona la posibilidad de especifi car el tipo de bolsa, cremalleras de brida, además se pueden agregar diferentes volúmenes de bolsa tipo pouch y las tradicionales bolsas laterales. Ampac. Tel.: +1 -513-671-1777, [email protected], www.ampaconline.com


El Penicillium verrucosum crece a temperaturas de 0°C a 31°C y con una actividad de agua mínima de 0.80. Se produce ocratoxina A en todo el intervalo de temperaturas. Pueden producirse cantidades considerables de toxinas a temperaturas de sólo 4°C y con una actividad de agua de sólo 0.86.

Al parecer, la exposición a la ocratoxina A (OA) se produce principalmente en zonas templadas del hemisferio norte donde se cultiva trigo y cebada. Las concentraciones de OA notifi cadas en estos productos oscilan entre cantidades ínfi mas y concentraciones de 6,000 mg/kg, en trigo de Canadá. En el Reino Unido, se han notifi cado concentraciones comprendidas entre menos de 25 y 5,000 mg/kg y entre menos de 25 y 2,700 mg/kg, en cebada y trigo respectivamente. La OA también está presente en el maíz, el arroz, los guisantes, los frijoles, los frutos de plantas trepadoras y sus productos, el café, las especias, las nueces y los higos.

La detección en Europa de la presencia de OA en productos de cerdo vendidos en establecimientos minoristas y en sangre de cerdo, ha demostrado que esta toxina puede pasar de los piensos a los productos de origen animal.

Aunque los cereales se consideran la principal fuente de OA en la alimentación humana, se ha indicado que los productos de cerdo pueden ser también una fuente importante de esta toxina. Se ha encontrado OA en la sangre (y la leche) de personas de diversos países europeos, como Francia, Italia, Alemania, Dinamarca, Suecia, Polonia, Yugoslavia y Bulgaria. Una de las concentraciones más altas notifi cadas fue de 100 ng/ml de OA en sangre procedente de Yugoslavia; mientras que en Italia se han registrado concentraciones de OA en leche de 6.6 ng/ml. IA

La actividad de agua mínima para el crecimiento de Fusarium moniliforme es 0.87; el límite máximo registrado es superior a 0.99. Las

temperaturas de crecimiento mínima, óptima y máxima son 2.5°C a 5.0°C, 22.5°C a 27.5°C y 32.0°C a 37.0°C, respectivamente. No existe información sobre las condiciones necesarias para la producción de fumonisina B1. La exposición a la fumonisina B1 (FB1) del maíz produce leucoencefalomalacia (LEM) en ganado equino y edema pulmonar en ganado porcino. Se han registrado casos de LEM en numerosos países, entre ellos Estados Unidos, Argentina, Brasil, Egipto, Sudáfrica y China. La FB1 produce también efectos tóxicos en el sistema nervioso central, hígado, páncreas, riñones y pulmones de varias especies de animales.

La presencia de fumonisinas en maíz se ha relacionado con casos de cáncer de esófago en habitantes de la zona de Transkei, África austral y China. Se ha estudiado la relación entre la exposición a F. moniliforme, en maíz de producción doméstica, y la incidencia de cáncer de esófago en la zona de Transkei durante el decenio 1976-86. El porcentaje de granos infectados por F. moniliforme fue signifi cativamente mayor en la zona de alto riesgo de cáncer durante todo el período, y las concentraciones de FB1 y FB2 fueron signifi cativamente mayores en maíz mohoso obtenido de zonas de alto riesgo en 1986.

Ocratoxina A, producida por el A. ochraceus crece más despacio que A. fl avus y A. parasiticus, pero puede crecer con una actividad de agua de sólo 0.79. Se ha comunicado también el crecimiento a temperaturas de 8°C a 37°C, y diversas fuentes han señalado valores óptimos de 25°C a 31°C. Se produce ocratoxina A, a temperaturas de 15°C a 37°C, con una producción entre 25°C y 28°C.

La importancia de la presencia de las micotoxinas en los alimentos

CUARTA PARTE

“Lo contiene todo”

11-16 Tecnologías de envasado y proceso de alimentos y bebidas.17 Conversión y envases.18-21 Tecnologías de envasado farmacéutico y cosmético.

9 - 4 Tecnologías de conversión, proceso y envasado.

22-23 Manejo de materiales.18-21 Participaciones colectivas internacionales.

www.andinapack.com

Una exhibición inteligente

Organización Pafyc Ltda Directora: Patricia Acosta E-mail: [email protected]: (57 1) 5103494 - 5103330 - 5100618 Cel: (57) 310 884 8464 Calle 127A # 71A -25


ABC Packaging . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17www.abcpackaging.comAlimentaria Exhibitions S. A. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49www.alimentaria-mexico.com Andina-Pack . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57www.andinapack.com Biro Manufacturing Company . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20www.birosaw.com Butter Buds Food Ingredients . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Portada 2www.butterbuds.com Cryovac Food Packaging & Food Solutions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3www.cryovac.comDomino Printing Mexico, S.A. de C.V. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41www.domino-mexico.com Expocarnes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55www.expocarnes.org Expo Pack . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51www.expopack.com.mx FOGG Filler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33www.foggfi ller.comFPSA/ Process Expo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30-31www.myprocessexpo.com/es Grote Company . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16www.grotecompany.comHaver Filling Systems, Inc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15www.haverusa.comIdacol Food Colors S.A. de C.V. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14www.rohadyechem.com K-Tron Techonlogy, Inc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45www.ktron.com Key Techonlogy, Inc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9, 25www.key-technology.com.mx Latin American Food Congress . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10-11www.latinamericanfoodcongress.com Lubriplate Lubricants Company . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39www.lubriplate.comMaquinaria Jersa, S.A. de C.V. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48www.jersa.com.mx

Nexira . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29www.nexira.com Optima Filling & Packaging Machines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27www.optima-mex.com Organizacion Altex, S.C. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26www.grupoaltex.comPakTech, Inc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22www.paktech-opi.comPalsgaard Industri de Mexico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Portada 4www.palsgaard.com Sensient Colors Latin America . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43, 56www.sensient-tech.comSnack Food Association . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53www.sfa.org Tate & Lyle Food Ingredients . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23www.tateandlyle.com Thermo Scientifi c . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28www.thermoscientifi c.com/detectTIC Gums . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5www.ticgums.comTipper Tie, Inc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21www.tippertie.com Triangle Packaging Machinery . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18www.trianglepackage.comUnion Standard Equipment . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34, 50www.unionmachinery.com Urschel Laboratories, Inc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7www.urschel.comVanmark Equipment . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16www.vanmarkequipment.comVirginia Dare, Inc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35www.virginiadare.comWaters S.A. de C.V. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Portada 3www.waters.comZubex Industrial S.A. de C.V. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6www.zubex.com.mx

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