LA I PRIMERA I REVISTA I PARA I GERENTES I DE I RESTAURANTES I HOTELES I Y I BARES

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No. 8ISSN 1692-3669

JAIME ALBERTO CABALJAIME ALBERTO CABALCelebra en LA BARRA los 50 años de Cotelco

WHISKYAgua de vidaPÁG. 42

ESPECIALFactores de éxitoPÁG. 12

Queremos saber sus opiniones, comentarios, ideas

y experiencias. Escríbanos a labarra@revistalabarrra.com

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Bar Restaurante Hotel Café Discoteca Club Empresa Otro

EMPRESA: NIT

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DIRECCION: CIUDAD:

TELEFONO: FAX: E-MAIL:

1. Atendemos los siguientes estratos:2 3 4 5 6

2. Me gustaría leer en su revista temas acerca de:

3. Estoy interesado en hacer publicidad de mis productos en LA BARRA Sí No

4. Estamos interesados en recibir información sobre cursos de capacitación en las siguientes áreas (marque una o varias opciones):

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Otro

5. El artículo que más me gustó en esta edición fue:

6. Estoy interesado en recibir información sobre:Viajes a ferias internacionales

sistemas electrónicos de administración (POS)

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EDICIÓN No. 8

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¿Quién es quién?

LÁCIDES MORENO

SumarioSumarioEE d ic ión 8 / agod ic ión 8 / ago ss tt o 2o 2 004004

6 POR LA RESPONSABILIDAD

7 EL SECTOR EN CIFRAS, ESTUDIO ACODRÉS

8 CONSEJOS DEL PROPIETARIO

9 EL VALOR DEL EMPLEADO INTEGRAL

10 LAS CRISIS DE IMAGEN PASAN A LA MESA

1 1 EL FREE PRESS COMO PROMOCIÓN

12 ESPECIAL: FACTORES DE ÉXITO

14 CÓMO QUEBRAR EN TRES MESES

16 LA BUENA GERENCIA, UNA LABOR

DE DETALLES

18 CAIUS APICIUS Y EL AGRIO

SABOR DE LA CRÍTICA

20 ¿DE DÓNDE APARECIÓ EL SEÑOR McDONAL?

ESTILO Y ESTATUS PARA LA MESA

24 JAIME ALBERTO CABAL:

LAS BUENAS NUEVAS DE LA HOTELERÍA

27 PIZZA, COMO LA LEY MANDA

30 METALURGIA EN LA COCINA

31 TECNOLOGÍA CALIENTE

32 SLOW FOOD, LA COMIDA DEL ALMA

34 MENÚS INFANTILES

36 LA VERDAD DEL REY DE LOS POSTRES

38 ACEITE DE OLIVA, EL ORO LÍQUIDO

DE LA COCINA

42 WHISKY, AGUA DE VIDA

44 SERVIR EL VINO: CUESTIÓN DE PROTOCOLO

46 ALIMENTEC Y SUS NOVEDADES

48 EVENTOS

50 NOVEDADES

Lácides Moreno es, sin lugar a

dudas, el más afamado comen-

tarista e investigador gastronó-

mico de Colombia, y su nombre

aparece siempre como referen-

cia en los temas relacionados

con las artes de la cocina. De

padres cartageneros, pero naci-

do en Burdeos, Francia,

Lácides se inició en el perio-

jefe de redacción del periódico El Fígaro de

Cartagena. Luego, anduvo por el mundo en

misiones diplomáticas representando al gobier-

no de Colombia en lugares como Japón,

Jamaica, Noruega, Checoslovaquia y Haití.

Actualmente escribe sobre gastronomía para el

periódico El Tiempo, la revista Diners y la revis-

ta Credencial. Ha publicado varios libros de gas-

tronomía, y en este momento se encuentra dando

los últimos toques a dos proyectos editoriales.

Roberto Posada García-

Peña, además de ser abo-

gado de la Universidad del

Rosario, es uno de los más

importantes periodistas

colombianos, y su afición

por la gastronomía se hace

evidente en sus escritos

sobre el tema. Es reconocido por firmar con el seu-

dónimo de D’Artagnan una de las columnas de opi-

nión más agudas y lúcidas de cuantas se publican

en el país, y que aparece en las páginas editoriales

del diario El Tiempo. Roberto Posada ha obtenido

en dos oportunidades con el Premio Nacional de

Periodismo Simón Bolívar, y dirige actualmente la

separata Lecturas Dominicales de El Tiempo y la

revista Credencial. En el sector, D’Artagnan es

reconocido por sus interesantes artículos sobre

temas gastronómicos, reunidos en el libro ‘El fogón

de D’Artagnan’, de Villegas Editores, y en los que

trata ASUNTOS que van desde el agua y las dietas

hasta los ‘contras’ del ajiaco como plato funda-

mental de la gastronomía nacional.

JAIME ALBERTO CABAL,LAS BUENAS NUEVASDE LA HOTELERÍA

SLOW FOOD,LA COMIDA DEL ALMA

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24

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LA BARRA,AHORABIMESTRAL

ESPECIAL GERENCIAFACTORES DE ÉXITO

ROBERTO POSADA GARCÍA-PEÑA 17

dismo desde muy joven. Fue

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UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES LTDA.

TELÉFONOS: 257 4125 - 691 1454FAX: 691 1452

Av. 82 # 12A-04 I Oficina 101BOGOTÁ - COLOMBIA

AGOSTO 2004EDICION NÚMERO 8

HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización

expresa de los editores.

Una buena tajada en el PIB

EditorialJunta Directiva RICARDO ÁVILA

CRISTINA VALDÉSCAMILO BECERRAEDUARDO MARULANDAJULIO EDUARDO RUEDA

Dirección Editorial MAURICIO SOJO V.E-MAIL: editorial@revistalabarra.com

Redacción MARISOL ESPITIAJULIANA ACHURIMATEO ZULUAGACAMILO HENAOCATALINA VEGA

Fotografía JUAN PABLO CADAVIDNICOLÁS CABRERA

Concepto Gráfico ADA FERNÁNDEZ

Diagramación SANDRA V. OLAYA CORTÉS

Gerencia General MARCELINO ARANGO L.CELULAR: 310 768 8686E-MAIL: labarra@revistalabarra.com

Área Comercial MARIANO ARANGO L.CELULAR: 300 208 0496E-MAIL: labarra@revistalabarra.comMÓNICA BULLA

Dirección Ventas RICARDO A. GUERRERO CELULAR: 315 823 4793NICOLÁS MONTOYACELULAR: 300 773 6352

Dirección Mercadeo MARGARITA ZAPATA

Produccióne Impresión PANAMERICANA

FORMAS E IMPRESOS S.A.

Publicar S.A., con su directorio de alimen-tos y bebidas, y Revista LA BARRA anun-cian una alianza estratégica que les per-mita trabajar de forma más eficiente por elsector. Esta nueva alianza incluye, mejorarsus bases de datos, distribuir conjuntamen-

te el directorio de Publicar y Revista LA BARRA, y compartirmaterial editorial, tanto en medios impresos como digitales.En cuanto a esto último, gracias a la unión de las dos empre-sas ya está en circulación el News Letter ‘El menú’ de LABARRA y la Guía de Alimentos y Bebidas.

Hace poco, la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres),dio a conocer un interesante y extenso estudio sobre las característicasdel sector gastronómico en Colombia, y sus resultados, que desde esta

edición empezaremos a difundir en LA BARRA, más que ser alentadores algunosy preocupantes los otros, son una prueba fidedigna de que esta industria va enla vía correcta hacia el desarrollo.

Para empezar, el de Acodres es el primer estudio serio y medianamentecompleto sobre el impacto del sector gastronómico en la economía nacional ysus características, lo cual de seguro lo convertirá en una base firme para estu-dios de mercadeo y planes de negocio, tanto para nuevos locales como para losya existentes. En este sentido, el paso dado por la Asociación es de gigante, ycontribuirá al crecimiento saludable del sector. Sin embargo, para que pueda seruna herramienta efectiva y no se quede en el aporte de estadísticas curiosas, esnecesario que quienes participan en este sector de la economía lo conozcan ysaquen conclusiones aplicables al funcionamiento individual de cada local.

Uno de los datos más interesantes que arroja el estudio es que el sector gas-tronómico aporta un notable 1.8 % al PIB nacional, con 3.7 billones de pesosanuales, contando sólo los locales ubicados en las capitales de departamento.Este aporte, si bien no es más que un rasguño en el PIB, le da suficiente visibili-dad al sector dentro de los demás renglones de la economía como para ser con-siderado en las decisiones gubernamentales. Aún más cuando se compara con elaporte de la fuerte industria hotelera nacional, que es apenas de 1.9 billones depesos anuales, casi la mitad de la participación del sector gastronómico. Otrodato interesante en términos globales es la participación del sector gastronó-mico en la generación de empleo: casi 200 mil colombianos tienen su lugar detrabajo en un restaurante, lo cual representa el 2.3 % del total de personasempleadas en las capitales de departamento, que equivale a 6.2 millones. Y sóloestamos hablando del impacto de los restaurantes en la economía nacional, sincontar hoteles, casinos institucionales, bares y clubes.

Un repaso rápido de las conclusiones macro de este estudio da una impre-sión del tamaño del sector gastronómico en Colombia y de su impacto en la eco-nomía y en la sociedad, lo cual resulta muy útil para empezar a considerarlocomo un actor importante en la industria nacional.

Además de estas y otras interesantes conclusiones "macro", el estudioaporta conocimientos específicos en asuntos como las problemáticas máscomunes para los restauradores del país, el promedio de sillas en los restauran-tes, el costo promedio de los platos, la distribución de los locales por estratos osegún el uso del suelo, y la frecuencia con que un colombiano acude a un res-taurante (31 veces en un año, por cierto).

Así que resulta una buena idea dar un vistazo a este estudio. Y no sólo eso.También aplicarlo y tenerlo en cuenta como una herramienta de desarrollo y deproductividad para el sector. En LA BARRA confiamos que este sea el primer pasoen la búsqueda de un conocimiento más profundo, más exacto y más amplio delas innumerables variables que afectan el negocio de los restaurantes, y de cómoeste sector aporta al desarrollo de Colombia. ❖

Mauricio Sojo Vásquez

Porque juntos hacemos más

COMERCIAL

6

Por laresponsabilidad

Beber con moderación es un arte que nomuchos dominan, y por eso es que losadministradores de locales donde se

vende licor deben estar preparados para solu-cionar problemas ocasionados por clientesebrios. Eso sin tener en cuenta los peligrossociales que significan los conductores pasa-dos de copas, que anualmente causan cientosde muertes en el país.

La prevención de estos problemas debecomenzar en la barra misma del local, y es allídonde el barman o el mesero juega un papelrelevante para que los clientes no salgandando tumbos. La idea no es vender más sinovender bien, y en particular cuando vendermás puede poner en riesgo a los clientes y aquienes se cruzan en su camino.

Por eso, Diageo, compañía líder en elmercado de bebidas alcohólicas, propietariade las principales marcas de licor tales comoJohnnie Walker, Bailey´s Buchanan´s, Smirnoff,Tanqueray, entre otras, presenta en Colombiael programa TIPS (Training for InterventionProcedures), una iniciativa de capacitación ameseros, bar tenders, administradores y due-

ños de bares y restaurantes, mediante la cualse pretende orientar a la comunidad en el con-sumo de bebidas de manera responsable, yenseñar al personal de bares y restaurantes aintervenir de manera adecuada para cuidar elbienestar de las persona que consumen bebi-das alcohólicas.

Dicho programa fue desarrollado por laFundación de Educación para la Salud deWashington DC, y hoy en día es uno de los prin-cipales instrumentos de educación que tienena su alcance quienes se dedican al trabajo deatender lugares donde se realiza el consumode licores, en los Estados Unidos y Europa.

El programa ya llegó a Colombia, y se harealizado hasta el momento de manera satis-factoria. Con el apoyo de Harry Sasson, comopadrino de esta actividad, TIPS llegará a por lomenos 500 meseros y barmen del país, con elfin de crear conciencia en ellos sobre la impor-tancia de su papel frente a la idea del servicioseguro. Es por esta razón que a través de losprogramas de capacitación de TIPS, DiageoColombia busca entrenar al personal de mesay bar en el arte de servir responsablemente, ydespertar la conciencia social del barman y delmesero para que comprendan que su papel esesencial ante la posibilidad de salvar vidas. ❖

TIPS ES UN PROGRAMA DE DIAGEO COLOMBIA QUE BUSCA ORIENTAR A LACOMUNIDAD Y AL SECTOR DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL SERVICIO YCONSUMO RESPONSABLE DE LICOR.

socialPor Redacción LA BARRA

ESTADÍSTICA

EL TAMAÑOAPARTE DEL ESTUDIO DE ACODRÉSSOBRE LAS CIFRAS DEL SECTOR.PRIMERA ENTREGA.

TAMAÑO CANTIDAD %

De 1 a 20 Sillas 11.029 49.7

De 21 a 50 Sillas 8.276 37.3

De 51 a 100 Sillas 2.191 9.9

Más de 100 Sillas 675 3.0

TOTAL 22.171 100

• El número promedio de sillas es de 31.5 porrestaurante, para un total de 698.386 sillasofrecidas en todos los restaurantes.• El número de clientes promedio atendidopor día es de 66 por restaurante, lo que impli-ca una rotación diaria de cada silla 2.1 veces.Semanalmente se atiende por restaurante434 clientes, para un total de 12’187.154 clien-tes atendidos por semana en todos los res-taurantes de las ciudades capitales y Bogotá.En un año el número total de clientes atendi-

dos por todos es de 634 Millones. Teniendo encuenta que hay 20’085.547 personas en lasciudades capitales de departamento yBogotá, cada persona asiste 31 veces al añoen promedio a los restaurantes. ❖

Realizado por Centro Nacional de Consultoría.Fondo de promoción Turística de Colombia.Acodrés. Asociación Colombiana de la IndustriaGastronómica.

Tamaño de los restaurantes en Colombiade acuerdo con el número de sillas per-manentes en el establecimiento.

El número de clientes que atien-den diariamente los restaurantesse distribuye así.

No. DE CLIENTES PARTICIPACIÓN

Hasta 50 Clientes 30.0De 51 a 80 Clientes 45.7Entre 81 y 120 clientes 12.4Entre 121 y 150 5.2Entre 151 y 180 0.5Entre 181 y 210 1.0De 211 a 250 clientes 0.1Más de 250 1.2No informó 3.8

importa

8

CONSEJOS DEL PROPIETARIO

El que tiene tienda que la atienda”, no haydicho más popular en la industria de losalimentos y bebidas y el comercio en

general, y que se aplique tanto a la funciónprincipal que debe ejercer un Gerente, la cuales la de controlar personalmente cada uno delos movimientos del negocio. Que unRestaurante y/o Bar sea manejado por sus pro-pietarios da garantía de que se trabaja bien, enpro de las políticas de transparencia y ética ylos controles de calidad que garanticen el res-peto a los derechos de los clientes, quienes sonel principio y fin de nuestra actividad comer-cial. No es fácil conseguir personal que entien-da la profesionalización y la responsabilidadque existe para con el cliente y que a su vezcumpla sus funciones en pro de ese trabajo

grupal que da como resultado la prestación delos mejores servicios que demanda un cliente(comida, coctelería, servicio, ambiente, limpie-za, etc). Es por eso que la deserción de perso-nal es habitual en este tipo de establecimien-tos, pues hay un personal rotativo al que no legusta que le exijan normas estrictas para elcumplimiento de sus labores y quiere ganarsesu salario con poco esfuerzo. Son estos perso-najes los que generan malos ambientes detrabajo, los que desprestigian el esfuerzo delos otros compañeros y los que cuentan conamonestaciones en su hoja de vida. Ese es eltipo de personajes que no puede hacer partede nuestro valioso equipo.

Nuestra labor fundamental, antes quenada, es la de concientizar y capacitar al grupode trabajo, darles constantes talleres, charlas einducciones especializadas en las diversasáreas que enriquezcan su oficio u profesión,crear manuales de funciones y hacerles segui-miento, y ser muy estrictos en el total cumpli-

miento de la normatividad diseñada en pro delcliente quien es el verdadero jefe de un restau-rante o bar, pues con sólo dejar de generar ungasto que pudo ser en nuestros establecimien-tos el cliente quiebra la empresa y despidedesde el steward hasta al Gerente.

Algunos controles para tener en cuenta:calidad de la materia prima, patrones de servi-cio, estándares de alimentos y bebidas, inven-tarios y disponibilidad de materia prima, aseoy acreditaciones sanitarias del personal, cum-plimiento de las disposiciones legales sanita-rias y de seguridad industrial, estándares paraáreas de procesos, mantenimiento y estéticade los sitios, control, control y más control...

Producir, fabricar y comercializar produc-tos de alta calidad es nuestro norte. Es por elloque creo profundamente en que un Gerente esun todero especializado, una persona que debesaberse la carta de alimentos y bebidas, debeser un buen vendedor, conocer cada una de lasbondades de los productos que ofrece paraexigir calidad y para explicarle al cliente, mane-jar la etiqueta y el protocolo, poder controlarcada detalle del servicio y la parte administra-tiva, revisar que el mantenimiento de equiposy áreas de servicio sea periódico. Obviamente,se deben delegar funciones en los jefes deáreas, pero es esa cabeza visible quien debecerciorarse de que la función delegada sea eje-cutada y no creer siempre que las instruccio-nes se han llevado correctamente a cabo.

El esfuerzo es grande, muchos dicen quelos Restaurantes y Bares son negocios esclavi-zantes, pero el meollo está en no darle la con-notación de esclavitud sino gozar haciendo sutrabajo, queriendo la empresa y sabiendo quesu labor se refleja en el éxito de ésta. Se debecrear conciencia propia y en los empleadospara poco a poco delegar funciones en las per-sonas que demuestren lealtad, entrega y pro-fesionalismo. No es fácil, pero las dificultades yel arduo empeño en la perfección es lo que alfinal el cliente aprecia y por lo que escoge unsitio que justifica su gasto en la buena presta-ción de los servicios ofrecidos. ❖

ANA PIÑERES, GERENTECLAROOSCURO Y NÚ, ENTREGAA LOS LECTORES DE LA BARRASUS RECOMENDACIONES PARATRIUNFAR EN EL NEGOCIO DELA RESTAURACIÓN.control y control

Control,

Por Ana Piñeres, gerente deClarooscuro y NúEspecial para LA BARRA

“

Lo que un cliente quiere encontrar en unrestaurante o bar es una buena comida,un trago bien servido, música agradable y

disfrutar de un tiempo divertido. Pero lo querealmente produce un sentimiento placenteroy hace que el cliente quiera volver es la mane-ra como es tratado.

El servicio capacitado y amable que elempleado preste, es lo que realmentemarca la diferencia. La gratitud que segenera es inmensa, pero no es suficientecon la voluntad del empleado. Éste debeser entrenado profesionalmente y demanera integral. La seguridad que se pro-duce cuando el empleado entiende el fun-cionamiento del establecimiento es la víacorrecta para asegurarse un buen servicio.

Pero éste no es el único beneficio que seconsigue cuando se ‘tiene la empresa en la

cabeza’. Además, lograr que los empleadostengan la flexibilidad de ocupar varios puestosen la organización permite tener una estructu-ra lo suficientemente sólida para optimizar eltrabajo. Desarrollar estas habilidades en eltotal de los empleados es muy útil, pues estopermite involucrarlos de una manera integralen el negocio, y que ante una eventualidadcomo, por ejemplo, la falta de un mesero, éstepueda ser reemplazado por un empleado de lacocina capacitado previamente en servicio yque conozca las rutinas, la carta y la forma depreparación de los platos.

La necesidad de fortalecer estas deficien-cias presentadas por parte de los empleadosde los restaurantes y bares es la razón quemotivó a la empresa Arte Gourmet, para ofre-cer una capacitación dirigida al personal engeneral de estos establecimientos.

El programa cuenta con tres módulos: elprimero es sobre cocina básica, el segundosobre coctelería y el último sobre servicio a lamesa. La idea es que el alumno desarrolle des-trezas básicas de la cocina, en el bar, manejodel menú y atención al cliente. El curso serádictado por un grupo de expertos en cada área,entre los que se destacan gerentes de institu-ciones del sector que fortalecerán la labor deenseñanza de Arte Gourmet. De esta manera,el taller promete convertirse en una verdaderaoportunidad para los empleados, administra-dores y gerentes que quieran capacitarse demanera integral en la prestación de serviciospara establecimientos de este tipo.

En la medida en que se entienda laimportancia de conocer y ser capaz dedesempañarse en todas las áreas de losestablecimientos, se podrá hablar de unlugar que funciona como una estructura endonde los empleados sean capaces de asu-mir diferentes roles de manera acertada.❖

CUANDO UN TRABAJADOR ES CAPAZ DE DESEMPEÑARDIFERENTES OFICIOS ES MÁS EFECTIVO Y, AL MISMO TIEMPO,

VUELVE MÁS PRODUCTIVO EL ESTABLECIMIENTO.

Por Camilo Henao Medina

CAPACITACIÓN

El valorempleado integral

del

TENDENCIAS

10

Afinales del año 2003 un restaurante alnorte de Bogotá tuvo un inconvenientecon una de sus neveras, para ser exac-

tos, una bacteria contaminó los alimentos. Paraese entonces tres grandes compañías decidie-ron hacer su fiesta de fin de año en las instala-ciones del lugar; el resultado de la fiesta, ines-perado para clientes y para la administración,fue la intoxicación de cerca de 60 personas ymás de 30 de ellas fueron hospitalizadas.

De otro lado, hace pocos meses circuló unacadena de correos electrónicos, en la cual uncliente acusaba al administrador y a los mese-ros de un restaurante de la Zona G de no haberimpedido un claro -y por la descripción de loshechos muy evidente- acoso sexual por partede unos clientes pasados de tragos.

Cuando la gente oye estas historias creeque las situaciones adversas sólo se le pre-sentan a los demás. Sin embargo, si estosincrédulos tuvieran que experimentar unasituación semejante, seguramente sería muytarde para reaccionar, pero finalmente enten-derían que la mayoría de las crisis se puedenprevenir o al menos disminuir su impacto si secuenta con un plan de contingencia.

Es muy probable que la reputación de losdos restaurantes mencionados se haya vistoseriamente golpeada por el voz a voz que cir-culó entre los demás comensales y amigos de

las víctimas. Es evidente que el éxito de unbar o restaurante, en cualquier lugar delmundo, depende directamente de la buenaimagen que sus clientes tengan del sitio.Nadie quiere ir a un restaurante en dondese detectaron bacterias, tampoco es desea-ble ir a un lugar en donde algunos clientespueden irrespetar a los demás ante la mira-da indiferente del administrador.

El primer caso se divulgó de voz a voz par-tiendo de los allegados de las víctimas y la his-toria comenzó a correr: “¡imagínese que unamigo me contó que a su primo segundo lepasó tal cosa en tal sitio!”... En este caso lacompañía que ofrecía la cena envió oportuna-mente una tarjeta a sus invitados disculpándo-se por el incidente. Con ese gesto, la compañíaquedó bien librada, más no el restaurante.

El segundo caso se divulgó por medio deuna cadena de correos electrónicos que llegóa los buzones de miles de personas, muchasde las cuales ni siquiera habían oído hablar dela Zona G y menos del restaurante en cuestión.El e-mail llegó a los medios de comunicación,

quienes a su vez entrevistaron a los implicadosy registraron la noticia desde dos ángulos: uno,el acoso sexual cometido por funcionarios deuna prestigiosa compañía, y dos, la indiferenciadel administrador del local. La compañía a la

al afectado, quien envió un e-mail reconocien-do el buen gesto. Nuevamente quedó bienlibrada la compañía, pero no el restaurante.

Que un restaurante preste una atenciónúnica a sus clientes y que tenga una comidaexquisita es algo interesante, pero una situa-

ción inusual se convierte en unagran noticia que muchas vecesdegenera en chisme. El fenómenodel "teléfono roto" que se inicia apartir del relato de una de las vícti-mas o de un testigo, puede distor-sionar seriamente los hechos y exa-gerar la realidad.

La mayoría de las grandesempresas cuenta con un manualde crisis y otro de comunicacio-nes. ¿Qué es eso?, preguntaránalgunos; pues son precisamentelas herramientas mínimas que senecesitan para estar preparadosante cualquier inconveniente osituación inusual. La preparaciónes la única forma de hacerle fren-te a una eventualidad de este tipo,porque ponerle la cara a víctimas,

al resto de la clientela y a la opinión públicapuede evitar que la imagen y la reputacióndel negocio se vean afectadas.

Por definición, una crisis es una situa-ción excepcional que altera el curso normalde una actividad de forma repentina. Todaslas empresas y negocios, incluidos los baresy restaurantes, están expuestos a situacio-nes que parecen impensables.

En un breve artículo no se puede explicarcómo se debe asumir la gestión de una crisisy la gestión de las comunicaciones. Lo que síse puede hacer es evidenciar que las crisispueden ocurrir en cualquier momento, y quelas consecuencias de la falta de preparaciónpueden ser nefastas. Muchas personas todavíase acuerdan de Campo Elías Delgado, el autorde un homicidio colectivo en un restaurante alnorte de Bogotá, y lo mencionan cada vez quepasan por la carrera séptima con calle 57, perosólo algunos clientes fieles del lugar, o desco-nocedores de los hechos que ocurrieron endiciembre de 1986, frecuentan el lugar atraídospor la calidad de su servicio y de la comida. ❖

HAY QUE ESTAR PREPARADOSPARA LO IMPENSABLE PORQUEEN CUALQUIER MOMENTO UNACRISIS PUEDE ACABAR CON LA

IMAGEN DE SU LOCAL.

Por Jorge Del CastilloConsultor de Dattis Comunicaciones,especial para LA BARRA

Las crisis de imagen

mesapasan a lacual pertenecían los ejecutivos ofreció disculpas

MERCADEO

Una herramienta efectiva que usan lasempresas para lograr un espacio comer-cial en los medios es la publicidad. Sin

embargo, existe una nueva tendencia comoestrategia de comunicación, muchas vecesmás efectiva y menos costosa: el Publicity,comúnmente llamado Free Press.

El free press es la forma de publicar oemitir información sin necesidad de recurrir alpago de una pauta publicitaria. Se trata decrear las noticias, de modo que éstas, por supropio valor periodístico, se abran paso en losmedios; los informadores las aconsejan libre-mente al juzgarlas interesantes, y de estamanera resultan las inserciones gratuitas. Siun establecimiento es capaz de crear auténti-cas noticias alrededor de su actividad, podrádisponer de espacio en los diferentes mediosde comunicación. Pero, ¿qué es noticia en el

sector? La inauguración de un nuevo lugar, eltrabajo o las nuevas creaciones de un chefreconocido, nuevos desarrollos de productos yservicios, la expresión de un punto de vistasobre determinado tema, ls visita de un perso-naje famoso, actividades, cursos o talleres,alianzas estratégicas, planes de descuentos ofidelización, la trayectoria histórica del lugar...

Tres puntos importantes para tener encuenta: Se debe entablar una excelente rela-ción con los representantes de los mediosinformativos y con los periodistas que estánencargados de cubrir el tema de interés atratar. Por otro lado, hay que concebir a losmedios no como instrumentos sino comocompañeros, pues en algunas ocasiones nosvan a ser útiles para nuestra comunicación,pero en otras, ellos van a buscar nuestracolaboración o soporte en temas que quie-ran desarrollar. Y, finalmente, la creación denoticias alrededor de la organización deacontecimientos especiales: los medios decomunicación son inútiles si no se trabaja dela mano de la creatividad.

Es importante reforzar la relación con losmedios con un ejercicio enfocado directamen-te a los clientes. Un esfuerzo con medios sirvepara posicionar, crear o enfocar la percepciónque la opinión pública puede tener del lugar,pero a la hora de atender a un cliente, si no sehace de acuerdo con lo que se ha construidoen imagen, todo se puede venir abajo.

En el sector gastronómico, establecer ymantener relaciones positivas es uno de losfactores que pueden definir el éxito o el fraca-so de un establecimiento al necesitar eviden-temente, por su propia vida, el aporte y el favorincondicional del público, quien es la razón pri-maria de su existencia. Para esta relación sonnecesarias las iniciativas que sirvan para con-servar o bien para crear nuevos intereses yactitudes favorables hacia el lugar. ❖

BUSQUE EL DIFERENCIAL DE SU NEGOCIO Y ENCUENTRE EN LOSMEDIOS DE COMUNICACIÓN ALIADOS PARA LA PROMOCIÓN.

Por Catalina Quintana y María del Pilar Bonilla. Especialistas enmercadeo de restaurantes, especial para LA BARRA

Segunda entrega

El free pressy la promoción

12

E S P E C I A L

Administrar el diario trajín de un restau-rante es una labor compleja que implicacombinar exitosamente el servicio, los

inventarios, el personal, los equipos técnicos,las estrategias de innovación y la logística,entre otros. Revista LA BARRA sentó a la mesaa cuatro gerentes de destacados restaurantesbogotanos para formularles dos preguntas:

1¿Cuál es el factor de éxito de unabuena gerencia?

2¿Cuáles son los errores de geren-cia y administración más frecuen-

tes en los restaurantes bogotanos?

• LILIANA NÓPE - BALZACLa organización es la clave en la gerencia decualquier establecimiento. Un gerente es ante

todo un experto en logística. Coordinar el equi-po humano, dinamizar y dar el mejor uso a lasherramientas técnicas, saber comprar y adqui-rir los mejores insumos con los mejores prove-edores son quizás las tareas fundamentales deéste negocio. Un gerente es un vocero de losatributos del negocio que administra, por locual debe tener una estrecha identidad con surestaurante, desarrollar un gran sentido de per-tenencia y perfilarse como un profesional inte-gral. Los equipos que integran como empresaun restaurante son disímiles y complejos,hablamos de personas con niveles de educa-ción diversos que requieren de instruccionesmuy claras para hacer bien su trabajo. Lo fun-damental es ganar autoridad y legitimidad aun-que sea de forma lenta.

Un gerente debe estar en todas partes,actuar con recursividad ante la ausenciade un insumo necesario, saber compraren proporciones acertadas, propiciar laactitud más cordial respecto del cliente,reducir las actitudes defensivas ante lasquejas, permanecer atento a necesidadesde innovación dentro del menú y ser unexperto en reducir costos, pero jamás acosta de la satisfacción del consumidor.

• JIMENA MEJÍA - NIKO CAFÉLos gerentes tenemos la obligación de ser cla-ros. La naturaleza del negocio de restau-rantes implica ser asertivos y tomar deci-siones ágiles y efectivas, porque los clien-tes jamás quieren esperar. Los menúsdeben modificarse periódicamente y serpiloteados con el cliente en caliente. Éstalabor implica creatividad y buen gusto, conlas características del negocio y las prefe-rencias de los clientes fieles.

Un gerente de restaurante que desconoz-ca el perfil de sus comensales está perdido,porque prioritariamente debe ser un amigo desus consumidores. De ahí que muchos geren-tes seamos anfitriones de nuestros negocios.

Un error frecuente es olvidar los deta-lles, no hacer ejercicio de una enfermiza,necesaria y muy útil minuciosidad. Un res-taurante no es una tienda, es una empresaprofesional, que debe trabajar con la mejorcultura de servicio. Es imprescindible apren-der a costear. Dar el mejor servicio, incluso alas mesas más distantes y recónditas delestablecimiento. La comunicación entregerente y meseros es clave e implica antetodo un buen clima de trabajo.

CÓMO LOS ADMINISTRADORESGERENCIAN SU NEGOCIO PARAALCANZAR ALTOS NIVELES DEPRODUCTIVIDAD.

Por Catalina Vega

de éxitoFactores

G E R E N C I A

NO SE PUEDE OLVIDAR: ■ La exactitud en las porciones. Si se pierde el control de las mismas, se

desordena absolutamente el control de existencias y los inventarios.■ Innovar en el servicio. La simple forma como se da la bienvenida al

cliente debe cambiar a diario y ser cada vez más cálida.■ Entienda y acierte con el estado de ánimo de sus clientes y propicie

el mejor momento que ellos puedan compartir.

• ADRIANA PÁEZ - CAFÉ RENAULTLos controles de calidad son fundamentales en todas las áreas delnegocio: servicio, calidad y rentabilidad. Un personal entrenado es elmejor aliado de cualquier restaurante. A pesar de no existir una fór-mula del éxito en la gerencia de los restaurantes, un gerente es unapersona completamente atenta a los detalles.

El servicio debe sobrepasar ampliamente las expectativas delcliente, la clave una completa disponibilidad. Los clientes deben sen-tirse acompañados, guiados al punto de encontrar una excelente expe-riencia humana y gastronómica. Permanezca atento a la acomodaciónde sus clientes, y la información sobre nuevas adquisiciones y menús.

Los errores más frecuentes suelen ser resultado del descuido, porejemplo: platos con un ingrediente inadecuado o pedidos retardados oerrados por confusión del mesero entre dos o tres mesas. La imagen delestablecimiento es lo más importante, los criterios de exclusividad, y eltratamiento intachable de los clientes deben ser una premisa. CaféRenault, por ejemplo, cobra sus productos y servicios guiado por un cri-terio de calidad, nunca de economía. Para terminar, no le mienta a sucliente en situaciones críticas, él sabrá agradecer su voluntad al querersolventar cualquier inconveniente.

• CÉSAR HENAO - CORRAL GOURMETNuestra trancisión desde un negocio de comidas rápidas a un restau-rante de comida casual implicó un nuevo servicio a la mesa, la adquisi-ción de menaje y la creación de un menú con cientos de combinacionesdispuestas para el cliente. Aquí integramos los conceptos de una cenagourmet con de los insumos de las comidas rápidas.

Nuestro factor de éxito está en la variedad de la oferta, la perio-dicidad en los cambios del menú, la innovación en la presentación yen nuestras instalaciones y la planeación: control de materias pri-mas, selección de proveedores, producción estandarizada y personalentrenado. Además, buscamos tener tecnología de punta y contar concertificaciones de calidad para el producto y la operación.

También es fundamental un gerente activo que vigile todos los pro-cesos. Un gerente encerrado en su oficina no sirve, necesita enterarse yser miembro activo en todos los avatares del negocio.Algunos de los errores comunes son: ■ No saber perfilar bien el personal para los cargos específicos del negocio.■ Un gerente que no sea exigente y a su vez asertivo y empático para

retroalimentar el personal.■ Un negocio gerenciado y operado por un personal que no sepa valo-

rar las críticas.■ Un gerente que contemple el negocio desde la registradora, no desde

la mesa.■ Un restaurante que no sepa salirle al paso a las tendencias alimenti-

cias de sus clientes.■ Un negocio que no sepa pilotear todas aquellas iniciativas de mejora-

miento e innovación que emprenda. ❖

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Señores y señoras: quebrar un restau-rante en tres meses no es tan fácil co-mo parece. Es necesario invertir gran-

des esfuerzos y parecer muy aplicados en elempeño de ser descuidados. Existen empre-sarios de la restauración expertos en cerrarpuertas, espantar clientes, dañar el buennombre y arrojar pérdidas financieras.

No se preocupe, usted también puedeser como estos maestros en quiebras. Bas-ta con que lea cuidadosamente nuestrasrecomendaciones y las aplique en su res-taurante. La bancarrota, querido lector, es-

INSTRUCCIONES PARA FRACASAR EN EL NEGOCIO DE LA RESTAURACIÓN,PARA QUEBRAR, PARA QUEDAR EN BANCAROTA, PARA CERRAR PUERTAS YESPANTAR CLIENTES.

Por Redacción LA BARRA

E S P E C I A L

en tres meses

Cómoquebrar

tá a la vuelta de la esquina, así que... ¡ma-nos a la obra!

Lo primero que debe hacer para que-brar en el tiempo propuesto es, precisa-mente, no hacer nada. Cruce los brazos ysiéntese a esperar que el local se derrum-be. Es que sacar adelante un negocio impli-ca muchos esfuerzos: planear, diseñar, eva-

luar, consultar, remodelar, ensayar, inten-tar, buscar, adecuar, crear... en fin. Así queno haga nada: la omisión es el camino másrápido al fracaso.

Sin embargo, para cumplir con el cro-nograma propuesto deberá apoyarse enotras estrategias, que muy amablementenos aportaron algunos reconocidos "quie-bristas" para compartirlas con los lectoresde LA BARRA.

Evite los análisis de mercados. Saberes muy distinto a suponer, y esto último eslo que hacen los expertos en quiebras. Evi-te averiguar y conocer fielmente los gustosde sus clientes, sus costumbres, necesida-des y capacidad de compra. Verá que prontosu lugar será un desierto.

Teniendo en cuenta lo anterior, el si-guiente paso es la mala planificación. Tratede vender sin una estrategia. De esta mane-ra, su local parecerá desubicado dentro delsector y nunca logrará posicionarlo, y mu-

G E R E N C I A

cho menos fidelizar a un segmento de la po-blación. Un establecimiento que no tiene cla-ro a dónde quiere llegar y que carece de au-toridad y responsabilidades definidas al po-co tiempo caerá en la mediocridad y, porconsiguiente, en el olvido.

A estas alturas su negocio será bastanteconfuso, pero necesitará más impulso parair a la quiebra: contrate personal incompe-tente, descuidado y poco amable, que no co-nozca a la perfección la oferta del lugar yque no sea cálido con los clientes. Contratepocos empleados, no los capacite e impár-tales órdenes contradictorias. Así caerá entodos los errores posibles de servicio alcliente: quejas por doquier y sin solución,pedidos demorados y trocados, confusio-nes, reclamos, desorden...

Su lugar ya se acerca a la noción que lagente tiene del infierno, pero aún así, le fal-ta un poco para quebrar. Siguiente paso: ol-

vídese del control en los procesos de pro-ducción, ventas y mano de obra, para quesu producto sea de mala calidad y roce pe-ligrosamente los terrenos de la insalubri-dad. Evite verificar las ventas y mantenerun órden en el registro de ingresos y

egresos. No guarde una reserva de capitalpara sobrevivir durante las épocas de va-cas flacas, ni para remodelar, ni para com-prar tecnología, ni para la capacitación desu personal.

Esto último es clave: la falta de conoci-mientos técnicos generará mala calidad ysobrecostos, y si se miran detenidamente,estos dos factores serán el empujón defini-tivo hacia el abismo.

Así que tenga muy en cuenta estasomisiones y terminará en la banca rotapronto. Pero si lo que quiere es sobreviviren este competitivo y difícil sector, deberádespertar, abrir los ojos y poner manos ala obra: empiece por hacer todo lo contra-rio a lo que recomienda este artículo. Que-brar es facilísimo, pero sobrevivir y alcan-zar el éxito sí requiere tantos esfuerzoscomo cualquier otra empresa. Entonces,¿usted qué prefiere? ❖

❚ Su negocio puede caer en cualquier momento.

La labor de un gerente es tan diversacomo compleja. Su afinidad con el ar-te, la gastronomía, la enología y el di-

seño deben estar presentes. La vocaciónhacia el servicio, las relaciones públicas yla administración también son fundamen-tales; pero lo que verdaderamente impulsay da fuerzas para enfrentar las extensasjornadas de trabajo es la pasión y el amorpor este trabajo, condiciones que no sólo loharán convertirse en un gran gerente sinoen el forjador de un sector más profesional.

Estar pendiente del cumpleaños de ca-da uno de sus empleados es tan importan-te como celebrar el de su mejor cliente, co-municarse con su grupo de trabajo debeser tan necesario como conocer cada unade las expectativas de sus comensales, in-cluso estar pendiente de que la materiaprima llegue fresca es igual de importantea que el plan de mercadeo funcione.

En esta labor cada detalle es la piedrafundamental. Un gerente debe ser un grancomerciante y administrador, un gran coor-dinador y excelente relacionista público,pero lo más importante es que debe ser unvisionario. Proyectar el restaurante a futu-ro y concretar estrategias que lo logren po-sicionar y hacer perdurar en el mercado através del tiempo es la diferencia entre unabuena y una mala administración.

Además de esto, es importante quetenga virtudes como la responsabilidad,la ética, la creatividad y el liderazgo.

Debe tener conocimientos en adminis-tración, control de costos, servicio alcliente y manejo de personal, así comoen enología, gastronomía, etiqueta yprotocolo. En esta profesión lo más de-licado de manejar en muchos casos esel personal ya que es difícil exigir en lamedida justa y hacer que sientan el res-taurante como propio. El remedio a es-to debe ser la constante motivación através de capacitaciones en conoci-mientos aplicables a su labor y la pro-moción del sentido de pertenencia. ❖

GERENCIAR NO ES PAN COMIDO. ESTAS SON LASCONDICIONES QUE DEBE CUMPLIR UN BUEN GERENTE.

Por Marisol Espitia

E S P E C I A L G E R E N C I A

detallesuna labor de

“ "El gerente debe ser un pulpo que inte-gre todos los elementos que influyen enel éxito del restaurante"

Ana Piñeres,gerente general, Nú y Claroscuro. “

"El arte de la administración es saberdelegar, aunque la responsabilidad nun-ca se delega"

José Luis Santander,gerente de bebidas y alimentos, Club Los Arrayanes.

❚ José Luis Santander.

La buena gerencia,

Para comprar utensilios de mesa esimportante tener claro si la prioridades la resistencia o la apariencia, lo cual

tiene que ver directamente con el presu-puesto que se tenga disponible. Expertos deItaltrading, empresa importadora y distribui-dora de marcas líderes de productos paramesa y cocina, explican que además del pre-supuesto es importante saber si lo que sequiere hacer es una inversión a futuro com-prando productos resistentes y de alta cali-dad o simplemente suplir una necesidadinmediata sin requerir de altos costos.

Marcas como Bormioli Rocco en cristale-ría y vajillas; y Oneida (con 25 años de garan-tia) o Viners (número uno en el Reino Unido),en cuanto a cubiertos, son las que marcan lapauta en cuanto a la calidad sobre la mesa.Recuerde que lo que diferencia una mesabien presentada es su cristalería, cubierteríay homogeneidad de la vajilla.

ARME UN PUESTOPara montar un puesto básico es indis-

pensable contar con una vajilla resistenteque conste de un plato principal, un platohondo y un plato para postre; copas hechasde vidrio templado resistentes al choquetérmico y a golpes leves, una para agua y

otra para vino; y los cubiertos elementalescomo son el cuchillo, tenedor y cuchara.Este puesto así podrá tener un precio pro-medio en el mercado de $56.000

Pero si lo que quiere es brindarle másopciones a su clientes y esmerarse en la pre-sentación de su mesa dándole un toque deelegancia y variedad, usted deberá contar conun planto hondo para consomé y otro parasopa, un plato para el pan, uno para la ensala-da y un porta plato que generalmente se utili-za como base del plato hondo, además de loanteriormente nombrado. En cuanto a loscubiertos no basta con tener los tres esencia-les para el plato fuerte, también es necesariocontar con cuchillo, tenedor y cuchara para laentrada, además de las cucharitas para el pos-tre, el té y el café moka, todos ellos comomínimo en acero inoxidable 18-10, lo que loshace más resistentes, pesados y brillantes, ycon un diseño especial en forma, grabados orelieves. En cuanto a las copas puede ser unpoco más detallista ofreciendo copas especia-les para degustar vinos blancos o tintos,champañas y licores fuertes.

Así que tenga presente que un cliente nosólo va a su restaurante a satisfacer la necesi-dad básica que es comer, sino además buscadeleitar todos sus sentidos con un buen dise-ño, estilo, textura, color y variedad. Todo estolo puede ofrecer en su restaurante empezan-do por la buena presentación de sus mesas. ❖

INVERTIR ENVAJILLAS, COPAS Y

CUBIERTOS DEBUENA CALIDAD YASPECTO LE DARÁ

A SU MESA UNAPRESENCIA IDEAL.

Por Marisol Espitia

Estilo y estatuspara su mesa

ENTREVISTA

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y el agrio sabor de la críticaAPICIUSPARA APORTAR LUCES AL DEBATE SOBRE EL PAPEL DE LACRÍTICA, LA BARRA ENTREVISTÓ EN MADRID, ESPAÑA, ACRISTINO ÁLVAREZ (CAIUS APICIUS), EL COMENTARISTA

GASTRONÓMICO MÁS LEÍDO EN HABLA HISPANA.

Hay que disfrutar de la comida con elalma, si no, no vale”. Con esta frase elcrítico gastronómico más leído en

los países de habla hispana, Cristino Álva-rez (o Caius Apicius), resume la esencia desu oficio: ese mismo disfrute de la cocinaes el que aporta en sus escritos, demos-trando que la crítica no necesariamentedebe ser negativa, sino todo lo contrario.

De crítico tiene poco; él es, mejor, unestudioso, un investigador. En enero de1981 comenzó a publicar sus trabajos gas-tronómicos en la Agencia EFE, y hoy apare-ce en Colombia en las páginas de El Espec-tador. LA BARRA encontró en Madrid a Cris-tino Álvarez, y hablamos con él para, consu ayuda, aportar algunas luces sobre eldebate silencioso que se vive actualmenteen Colombia sobre la utilidad de la críticagastronómica y sus implicaciones en el de-sarrollo del sector.

¿Cuál es el papel de los comentaris-tas gastronómicos en la industria?Menos del que nosotros mismos creemos,porque hay muchos colegas que parecen

vivir en otra galaxia, y no en la que habitanmillones de personas que son quienes lle-nan los restaurantes. Es obvio que algunosde nosotros creamos opinión, pero no va-mos más lejos. Y el que se lo crea... mejorse dedica a otra cosa.

¿Puede un comentarista acabar conalgún restaurante en particular, porel simple hecho de no gustarle?¡Claro que puede! Pero se define a sí mis-mo como mala gente. Mira, yo he dado enmi vida de crítico, y voy por 25 años, dos otres ‘palos’. Prefiero, si un lugar no me gus-ta, obviarlo, ignorarlo, no escribir de él...salvo estafa, tomadura de pelo (me quedapoco) o intoxicación grave. Mis lectoresquieren saber adónde pueden ir a comerbien, y es lo que, cuando no me queda másremedio que ejercer como crítico, les cuen-to. Si van a sitios que yo ni he recomenda-do... suya es la responsabilidad, no mía.

¿De qué manera afecta la críticaal negocio?Los primeros días, mucho, para bien sobretodo. Luego, es el propio negocio quien de-be mantener su prestigio. No sé, pero el‘efecto llamada’ de una crítica favorable en

un medio importante puede llenarte un lu-gar dos, tres semanas. Más allá, habrá quemantener el tipo.

¿Qué condiciones debe reunir uncomentarista para tener verda-dera autoridad en su oficio?Conocimiento y experiencia, cosas que seadquieren con los años siempre que, en prin-cipio, uno esté dispuesto a aprender y a recha-zar, a olvidar las filias y fobias que le han incul-cado en su casa. Tolerancia, curiosidad... y,hombre, supongo que saber contar las cosastiene su importancia. Tampoco hay que dejar-se deslumbrar por las modas. En cuanto al pa-ladar, el paladar se forma, no se nace con él.Mira, la mejor manera de entender de vino eshaber bebido muchos vinos, que no es igualque haber bebido mucho vino.

¿Esta era mediática se ha metidode alguna manera en la cocina? Sí, claro. Antes no había la inmediatez decomunicación que hay hoy día. Mañana saleun plato nuevo en Singapur y a las dos horasestá la receta en Madrid, en Tokio, en Bogotá...Otra cosa es que se sepa interpretar; me temo,aunque creo que es una opinión meramentepersonal, que la cocina viaja mal.

“

Por Redacción LA BARRA

Caius

19

ENTREVISTA

¿Qué es la gastroarqueología?Supongo que es una ciencia... No, en serio; amí me gusta más contar cosas de lo que co-memos, de dónde vienen, cómo han llegadoa nosotros... que hacer lo que se conoce porcrítica de restaurantes. Bertrand Russell de-jó escrito (‘Teoría de los conocimientos inú-tiles’) que cuanto más se sabe de una cosa,más gusta; y estoy de acuerdo. Entonces, sime defino como ‘gastroarqueólogo’ es poresa manía de contar los porqués, los cómos,los cuándos, los dóndes...

¿Cuándo fue la última vez quese emocionó frente a un plato?Ayer, sin ir más lejos, en mi propia casa: unaporrusalda simplísima, sólo sopa de puerro ypatata, con un aire de pimienta negra. Fuerade casa, hace unos días, en el restaurante delvasco Martín Berasategui (tres estrellas Mi-chelin), ante un ‘taco’ de lubina asada con losprimeros guisantes de la primavera boreal yuna ‘leche de limones verdes’ que, dejandoaparte que no sé cómo se ‘ordeñan’ los limo-nes verdes, era una auténtica maravilla.

¿Cual es su restaurante preferido? Difícil respuesta, y más para contestar al otrolado del Atlántico. Me encantan muchos, des-de el antecitado ‘Martín Berasategui’, de coci-na súpermoderna, al también vasco ‘Zuberoa’,que pone el acento en los sabores... o a restau-rantes de producto, como alguno de mi tierragallega donde los mariscos y los pescados sonexcepcionales. El mejor... uf, qué difícil; perome encanta el que tiene en Laguiole (Francia)Michel Bras.

¿Hay algo que usted no probaría jamás?Que no probaría jamás... no sé, hay cosascomo perro o gato, que un europeo consideramascotas y no comestibles, pero que enotras culturas se comen. Supongo queestán buenas, porque si un pueblo comealgo hasta el punto de incorporarlo a su

porque está bueno, pero... No, no me veocomiendo gato, perro, ardilla, loro... ni escor-piones terrestres o cucarachas.

¿Qué plato lo ha sorprendido últimamente?Muchos, muchos. Todo lo que incorpora creati-vidad y arte de presentación sin olvidar que

un plato, ante todo, debe ser armónico y estarrico. Tal vez unas manitas de cerdo con boga-vante y berenjenas en un restaurante de Oren-se, por proximidad en el tiempo.

¿Cuáles son los genios actualesde la cocina?Hombre, quedaría mal si no citase a FerránAdriá. Es eso, un genio, un investigador, unfenómeno. Otra cosa es que a uno le gustelo que cocina. Pero para genios de verdad,quienes cocinan en casa todos los días.

¿Qué le ha ocurrido a Franciapara quedar rezagada en la gas-tronomía moderna?Dos dramas: su actitud ante la guerra deIrak, que le granjeó la antipatía de los Esta-dos Unidos, primer cliente del mundo, peropoco entendido. Y, creo que más, la implan-tación en Francia de la semana laboral de25 horas. Un cocinero no tiene horario, y silo tiene... malo.

Y España, ¿cómo fue que se ubi-có a la delantera?España tiene una grandísima cocina o, me-jor, unas grandísimas cocinas, y unos coci-neros extraordinarios. Pero de eso a ser losmejores del mundo... un respeto, por favor.Los franceses y los italianos siguen ahí, co-mo siguen maestros de cocinas quizá conmenos glamour (México, Japón, India, Tur-quía...) pero indudablemente maravillosas.No hay ninguna cocina que pueda arrogar-se el primer puesto mundial; si acaso, pue-de haber un cocinero... y bien que se guar-dan de proclamarse el ‘número uno’. Otracosa es que haya quienes, sin haber proba-do su cocina, lo proclamen. Mira, Adriá dasólo 9.000 cubiertos al año... y de Adriá ha-blan ‘de oídas’, para bien o para mal, cien-tos de miles de personas que jamás hanido, ni irán, a su restaurante.

¿Conoce algo de la gastronomíaColombiana? Lamentablemente, mis dos intentos de viajar aColombia para conocer su cocina y, de paso,

contar cosas de otras, se frustraron. Tengoverdaderas ganas de ir allá, ya que la colom-biana, por una serie de razones, me pareceuna de las cocinas más interesantes de Améri-ca. Como anécdota puedo contar que un dele-gado de EFE en Bogotá trajo a Madrid unasbolsas de hormigas colonas (¿se dice así?) quefueron, al menos en la mitad de la redacciónde Madrid, un éxito. Tengo ganas de ir a Co-lombia; muchas.

¿Qué ingredientes o alimentos lellaman la atención de la gastrono-mía en Sur América? Me interesa sobre todo lo que queda de preco-lombino en alguna cocina, me divierte -y megusta- la fusión de cocinas autóctonas, espa-ñolas, criollas, africanas, orientales... Pero ha-blo de fusión espontánea, no de fusión comer-cial, que es lo que padecemos ahora mismo.No me parece justo que se llame ‘cocina medi-terránea’ a la italiana, estando ahí España,Francia, Grecia, Turquía, el Líbano o Ma-rruecos, ni que cuando hablamos de cocina‘de fusión’ pensemos, inevitablemente, enla ‘cocina’ japonesa.

¿Por qué firma como Caius Apicius?Firmo ‘Caius Apicius’ sólo en mis trabajosen la Agencia EFE. Allá por 1980 yo era pe-riodista político, cuando la transición es-pañola, y firmaba crónicas con mi nombre.Al empezar a escribir de gastronomía (ycreo que EFE fue la primera gran agenciamundial que incluyó en su línea una crónicagastronómica semanal) pensé que sería me-jor buscarme un ‘nom de plume’ que evitaseque se me encasillase como periodista par-lamentario. Busqué un nombre latino quecoincidiese con mis iniciales (CA). Apicius,Marcus Gavius Apicius, del siglo I, es a quiense la atribuye la autoría del texto culinario(‘De Re Coquinaria’) más antiguo que seconserva íntegro; yo dudo que sea suyo, pe-ro ahí está. Luego había que dar con unnombre romano que empezase con la letraC, y fue fácil: Caius, de Cayo Julio César. Unacosa sí quiero decir: me hace gracia que, aveces, alguien escriba o hable de recetas omodos culinarios del siglo I y se los atribu-ya a ‘Caius Apicius’. No, hombre, no; uno vacumpliendo años... pero no es tan viejito,por favor. El romano era Marcus Gavius; el ga-llego -nací en La Coruña, donde el Dépor, en1947-, soy yo. No confundamos. ❖

Prefiero, si un lugar no me gusta, obviarlo, ignorarlo, no escribir de él... salvo estafa, to-

madura de pelo o intoxicación grave.

acervo gastronómico es, no lo dude nadie,

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OPINIÓN

He estado vinculada al mundo de lagastronomía desde hace treinta añosy por tanto he seguido con atención

a muchos críticos del arte culinario que es-criben para prestigiosas revistas y guíasdel mundo como The New Yorker, Time Out,Zagat, Micheline, Gourmand y Gourmet,Food and Wine, Gula y muchas otras. Creoque las apreciaciones del Sr. Kendon deno-tan algo de tristeza y frustración. Entiendo,por lo que he leído, que es chef de cocina,y la verdad es que no sé cuáles son suscredenciales verdaderas, pues en Colom-bia, donde reside hace veinte años, de suslogros no he escuchado nada.

Fui invitada al restaurante Terracotadel Hotel Pavillon, ni mas ni menos el queel comentarista McDonald dirige. No quieroopinar sobre Terracota, por el contrarioquisiera que McDonald reflexionara sobresu propio establecimiento antes de despo-tricar sobre la industria de la buena mesa.Encuentro atrevido y algo irrespetuoso aKendon. Invito a los lectores de su columnaa que visiten Terracota, estudien el menú,la carta de vinos, el servicio y concluyanpersonalmente. Bueno sería que los me-dios publicaran las conclusiones de los co-mensales de Terracota.

Recuerdo algunos de sus escritos, y losencuentro poco objetivos. En algunos ca-sos habla de los baños, en otros de GarcíaMárquez, del caminado de los meseros, delcolor de las paredes; opina de la salsa tal ocual, desconociendo que en la cocina como

en el arte el carácter y el estilo es propiode cada cual. En Colombia no sólo tenemosbuenos jefes de cocina, contamos con coci-neros y cocineras de lujo. En Cartagena,Cali, Bogotá, San Andrés; en cada esquina,en cada casa, en cada región de Colombiase come delicioso.

Menciona el Sr. Kendon en una entre-vista que para llegar a ser un buen chef sedebe estudiar y estudiar, tener miles de li-bros de cocina. Difiero de esta aprecia-ción. Mi marido, por ejemplo, es fantásticoen la cocina, y jamás lo he visto con librosde recetas en mano. Por el contrario, im-provisa de manera magistral y hace uso delos ingredientes frescos que encuentra enla plaza. Eso le permite crear maravillasculinarias que muchas veces no puede vol-ver a preparar. ¿De cuándo acá existenfórmulas para lograr un buen plato? ¿Seráque la técnica del maestro Botero parapintar me permitirá llegar a ser una geniode la plástica?

Un crítico de la gastronomía debe sercomo el curador de arte: profesional, obje-tivo, profundo, serio. No encuentro ningu-na de las anteriores virtudes en el Sr.McDonald. La cocina criolla o la cocina me-diterránea o la fusión o la de autor son to-das culinaria. Lo importante es que los in-gredientes sean de óptima calidad y que

quien los utiliza cuente con el talento, esetalento de pocos, ese talento que no creotenga el chef McDonald. Si lo tuviera, milesde comensales colombianos y extranjerosatiborrarían las mesas de Terracota, difícil

ovación general del publico se haría sentir. Bogotá es una ciudad cosmopolita, y es

increíble que medios tan importantes co-mo El Tiempo, Cambio, Credencial, Diners oFucsia no tengan en su bandera críticos fi-nos, cultos, expertos, que le permitan a laciudadanía decidir a dónde ir a cenar conbase en un criterio objetivo e imparcial.

No creo en el Sr. Kendon, y quisiera sa-ber si vino de las tierras altas o bajas deEscocia, dónde estudió, cuáles han sidosus reconocimientos y premios, cuál suplato insignia, en fin... Lo único que porahora sé a ciencia cierta de él es que cono-ce a qué sabe el famoso Dry Martíni. ¿Lopreparará con Bombay Saphire o Tanque-ray Ten en Terracota? ❖

Por María de Jesús Jesús

¿De dónde aparecióel señor

Quisiera que McDonald reflexionara sobre supropio establecimiento antes de despotricar

sobre la industria de la buena mesa.

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de La Revista LA BARRA

ATENDIENDO LA POLÉMICA QUE HAN LEVANTADO LOS RECIENTES ARTÍCULOS DEL CRÍTICO KENDON MCDONALD, LA BARRA REPRODUCE UNA COLUMNA DE OPINIÓN CEDIDA

POR MARÍA DE JESÚS JESÚS.

McDonald?

sería lograr reservaciones en su sitio y la

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COMERCIAL

Poscovepa, empresa líder en la sistema-tización de hoteles y restaurantes,adelanta desde hace tres años la sis-

tematización de Hard Rock Café Colombia,utilizando productos de alta tecnologíaque garantizan el control absoluto de losprocesos internos. El objetivo principal

siempre ha sido dominar aquellas activi-dades tan difíciles de manejar como loscostos, tiempos y gestión, implementandoproductos que permitan tener un controlabsoluto sobre el restaurante y la presta-ción de un mejor servicio al cliente.

La configuración de este proyecto secompone de tres productos claves. ElSoftware Punto de Venta Micros 8700Foundation 2, con capacidad de adminis-trar hasta 12 estaciones tomapedidosgenerando un historial por cuenta y porcada factura que se haga en ellos, manejan-do todas las alternativas de pago, promocio-nes y descuentos. Para Francisco Bonet,gerente de Hard Rock Café Colombia, esteproducto es una herramienta fundamentalen el manejo del restaurante, ya que generaestadísticas sobre platos vendidos, rotaciónde mesas y tiempos promedio de atención acada cliente. Esto le ha permitido tomarmedidas apropiadas en el momento precisoy sobre fundamentos reales.

El Software Time & Attendance, diseñadopara controlar horarios del personal, cuentacon ocho estaciones Micros Eclipse dotadascon impresoras de prefacturas y facturas, eimpresoras remotas a la zona de cocina, locual evita el desplazamiento del mesero aesta zona y que se cometan errores en la

preparación de los platos. Aquí se ordenaexactamente lo que se pidió en la mesa.

Y, finalmente, el Food & Beverage, pro-grama que maneja el back office por estándarde cadena controlando la materia prima, elgasto de insumos basado en las recetas y elcontrol de costos e inventarios.

Este programa, después de recibir unreporte de los puntos de venta, genera el costototal de toda la operación día por día. SegúnFrancisco Bonet, Poscovepa ha aportado unagran herramienta para controlar los costos deproductos y del restaurante en general. La pre-sentación de estos productos se caracterizapor ser muy amigable ya que sus estacionescon sistema touch screen facilitan el manejo.Además, este sistema es tan completo que per-mite en cualquier momento analizar comporta-mientos de ventas, tiempos y detalles varios dela operación. De esta manera, Hard Rock CaféColombia, alcanza estándares mundiales en laoptimización de sus procesos apoyándose enla tecnología que brinda Poscovepa. Una tec-nología que está al alcance de su restaurantegracias al interés de esta empresa por traersoluciones de punta al país. ❖

mundial

HARD ROCK CAFÉ COLOMBIA,ES UN EJEMPLO MÁS DE LOQUE LA TECNOLOGÍA PUEDEHACER POR SU RESTAURANTE.

Por Marisol Espitia

ecnologíat Tels. 6194562-2155324 Bogotá

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a de la

COMERCIAL

22

LLEGA A BOGOTÁ UNA DE LAS PRINCIPALES EMPRESASDE DISTRIBUCIÓN INSTITUCIONAL. ESTA ES SU OFERTA.

distribuciónDistrimás,

mucho más que

Con una estrategia de mercadeoestructurada y un extenso portafoliode servicios, Distrimás, empresa líder

en la comercialización de productos deaseo y alimentos no perecederos en el suroccidente colombiano, entra con pasofirme al mercado institucional de Bogotá y

el Eje Cafetero. Además de su extensagama de servicios que van desde el despa-cho de productos en 24 horas, hasta herra-mientas que les permitan agilizar y simpli-ficar los procesos administrativos de lacompra. En este mismo sentido, el éxito deDistrimas se atribuye a la selección de susproveedores, hoy en día más de 120 empre-sas líderes en el sector, las cuales garanti-zan la calidad y funcionalidad tanto de sus

Por Marisol Espitia

productos, como de su servicio. “En unprincipio nuestro negocio sólo consistíaen distribuir productos de primerísimacalidad. Sin embargo, con el tiempo yteniendo en cuenta las necesidades de losclientes y lo que el mercado pedía, nosdimos cuenta de que nuestra funcióndebía ir más allá. Por esta razón decidimosempezar a apoyar a los establecimientosen sus procesos de compra, y hoy no sólomanejamos estadísticas de consumo decada uno de nuestros clientes sino quehacemos una valoración de sus necesida-des para así personalizar nuestros servi-cios”, afirma Alexander Muñoz, DirectorComercial de Distrimas.

Esta evolución los ha llevado a diseñary poner en funcionamiento programas deasesoría al cliente, a través de los cualesse implementan normas de aseo exigidaspor entidades gubernamentales y entida-des internacionales como HACCP y BPM,labor para la cual han tenido que capacitara su personal tanto en procesos de calidadcomo en normatividad, con el fin de res-ponder a un mercado altamente competiti-vo como es el institucional.

CON LA TECNOLOGÍAA SU SERVICIOPocas empresas como Distrimás han enfo-cado tanto su logística al servicio. Ademásde las diferentes formas con las que apo-yan a sus clientes, ciclos de cursos, capa-citaciones y seminarios tanto en conoci-miento y como en manejo de productos,han implementado un portal B2B que per-mite al equipo de compras hacer pedidosinmediatos a través de Internet. Este por-tal B2B con tecnología de vanguardia hasido desarrollado para optimizar la gene-ración de pedidos por unidad de negocio,por región o por centro de costo.

Una de las ventajas que ha traído laimplementación del portal ha sido laobtención de información, que el sistemaarroja en tiempo real, sobre consumos porperiodo de tiempo, centro de costo y esta-do del pedido. Esta actividad ha arrojadouna disminución considerable de erroresen la recepción y despachos de pedidosgarantizando así la agilidad y seguridad entodo el proceso.

Así, Distrimas, consciente de entrar acompetir contra empresas ya posiciona-

23

COMERCIAL

das en estos dos mercados, cuenta con laseguridad de comenzar pisando fuerteapoyándose cien por ciento en su portafo-lio de servicios y en la experiencia que hanacumulado en la gestión de compras y enel manejo de productos.

PRODUCTOS DE DISTRIMÁS:▼ Telemás: es un servicio diseñado paraclientes que requieren despachos enmenos de 24 horas y pago de contado.Cuentan con telemercaderistas capacita-dos en cada uno de los diferentes produc-tos con el objetivo de brindar al clienteuna atención y asesoría telefónica inme-diata brindando información de disponibi-lidad de mercancía a precios competitivos.▼ Distriplus Outsourcing: El servicio conmayor crecimiento en los últimos años,puesto que su ventaja es su flexibilidadpara cada cliente sin importar el sectoreconómico al que pertenece.

Este servicio ha sido diseñado paraclientes que buscan reducción y agilidaden los procesos administrativos de la com-pra permitiendo a Distrimas ser un aliadoen distribución para las líneas de aseo,cafetería, alimentos no perecederos ymedicamentos. Con esto garantizan a losclientes información estadísticas de suscompras en tiempo real a través de gráfi-cos por periodos de tiempo o consumos decentros de operación. Entregan en todo elterritorio nacional.▼ Portal B2B: Conscientes de la necesidadde facilitar a los clientes la administracióncompleta de la compra, desarrollaron unPortal B2B con tecnología de vanguardiaque le permite, a través de Internet, definirlos Centros de Costo, los usuarios autori-zados, los perfiles de usuario y los presu-puestos de compra por línea o grupo de

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ENTREVISTA

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Las buenas nuevas de la hotelería

ALBERTOJaimeCABAL

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ENTREVISTA

Hace 50 años nació la AsociaciónHotelera de Colombia, Cotelco, con laidea de fortalecer y agrupar los estable-

cimientos que se ocupan del turismo enColombia. Desde entonces, la agremiación hasido la piedra angular del desarrollo de su sec-tor, y la portadora de la voz de los actores queparticipan en la industria hotelera.

Este año, Cotelco está de fiesta. No sóloporque celebra su medio siglo de operaciónsino también porque finalmente se vislumbrala luz al final del túnel. Después de atravesardurante los últimos diez años una crisis quepor poco lleva a la ruina a los operadores hote-leros, hoy las cifras vuelven a ser positivas y seespera un prometedor futuro inmediato para elnegocio. El presidente de Cotelco y de laCámara Colombiana de Turismo, Jaime AlbertoCabal, es optimista al presentar la recupera-ción del sector; sin embargo, asegura que aúnfalta incentivar el aumento del turismo deextranjeros para alcanzar niveles de desarrollocomparables con los de países desarrollados.

Cabal, uno de los dirigentes gremialesmás destacados de Colombia, habló con LABARRA sobre las buenas nuevas para laindustria hotelera.

¿Cómo va la reactivación del turismo?La reactivación del turismo en el país es unhecho evidente en la percepción de la gente ytambién en las estadísticas que la respaldan.Es una recuperación que va muy de la manocon la misma recuperación de la economíacolombiana, y ha sido el resultado de muchosaspectos, entre ellos la política de seguridaddemocrática del gobierno de Álvaro Uribe, queha contribuido al aumento de la movilizaciónde turistas por carretera. Esa percepcióngeneral de seguridad en el país y en las carre-teras ha fomentado que los colombianos vol-vamos a viajar. Igualmente, las líneas aéreasnacionales han hecho un esfuerzo mayor deconectividad. Por otra parte, en este periodooscuro por el que pasó el turismo en los últi-mos años el sector se preparó con mejor infra-estructura y mejor oferta en calidad y servi-

cios, lo cual le permite ser más competitivo.Esa mejor infraestructura tanto urbana comorural ha posibilitado la mejoría, en particulardesde hace dos años, en el turismo nacional.

¿Existe un soporte cuantitativo que respaldeel crecimiento actual del sector?Las cifras se pueden resumir de varias mane-ras. Por un lado, la ocupación hotelera hasta elaño 2000 escasamente bordeaba el 40 %,mientras que en el 2003 ya se acerca al 50 %y en lo que va corrido de este año tenemos unaocupación cercana al 54 %. Así que ha sido unarecuperación creciente y sostenida. Pero lomás interesante es que esa recuperación noestá focalizada en las temporadas ni en losmercados ni en las regiones. Normalmente,cuando hubo mejoramiento del turismo enotras épocas, algunos destinos, mercados otemporadas halaron. En este caso, según nues-tras estadísticas, que son las oficiales ya que elgobierno no aporta cifras en este sentido,todos los meses de 2003 fueron mejores quelos de 2002, y la ocupación fue mejor en todaslas regiones, con excepción de San Andrés quese mantiene estable. En cuanto a los mercados(rural, de playa, de negocios, ecoturismo, enfin), todos han mostrado mejoría.

¿Los niveles de ocupación actuales son suficientes?El nivel de ocupación es bueno. De algunamanera le representa a la hotelería un cuartode hora mejor que el vivido en periodos ante-riores. En algunas ciudades como Bogotá, larecuperación en la ocupación es muy impor-tante, y no baja del 60 %. Eso demuestra queya hay espacio para ampliar la capacidad deoferta en hotelería. Sin embargo, ese mejora-miento en la ocupación no quiere decir que elsector esté tranquilo o que la tendencia seasostenible a largo plazo. Esta recuperación hasido impulsada por el turismo doméstico, pero

desafortunadamente el turismo internacionaltodavía no arroja cifras significativas de recu-peración. La segmentación de los huéspedesen los últimos dos años ha sido del 83 % deturistas nacionales y 17 % de turistas interna-cionales. Lo que quiero decir es que la ocupa-ción actual es aceptable, pero la preocupaciónes que sea sostenible, porque la capacidad deconsumo de los turistas nacionales tiene unlímite, y si no le agregamos una mayor afluen-cia de turistas extranjeros no creo que lo sea.

¿Estamos preparados para recibir a los turis-tas extranjeros? ¿La hotelería nacional se haadecuado a los estándares internacionales?No solamente se ha adecuado, sino que ennuestro concepto ha superado estándaresinternacionales, en particular en lo que tieneque ver con el servicio. Muchos hoteles enotros países adolecen de servicios claros yhechos a la medida del cliente. La capacidadde gestión empresarial de los colombianos hahecho que hoy estemos exportando mano deobra y alta gerencia de hotelería. En paísescomo Panamá, Ecuador, Venezuela, Argentina,Estados Unidos y las islas del Caribe, hay unagran cantidad de talento colombiano engerencias de hoteles. Esa exportación detalento no solamente es a nivel de gerenciasino también en mano de obra, y no sólo en elsector de la hotelería sino también en el de larestauración. Y desde el punto de vista de lastarifas, la competitividad de los hoteles colom-bianos es superior a la de la mayoría de loshoteles de la región, a tal punto que nuestrastarifas están la mayoría de las veces un 20 %o un 30 % por debajo que las de otros paísesde la región. Así que no sólo estamos prepara-dos para recibir turistas extranjeros, sino queel nivel de satisfacción de estos visitantessuele ser muy alto.

¿Qué esfuerzos se adelantan actualmentepara atraer a los turistas extranjeros?Ese es el meollo del asunto, y hacia la res-puesta a esta pregunta es que Cotelco hadireccionado sus esfuerzos y sus propuestas.Estamos convencidos de que el país no sólopuede decir que la seguridad interna ha mejo-rado y que los extranjeros son bienvenidos,sino también tiene que mostrar su ofertaturística. Colombia no tiene una estrategiagubernamental de mercadeo y promocióncoherente y perseverante. Y eso es inevitable-mente por la falta de recursos destinados a

Por Redacción LA BARRA

ENTREVISTA CON JAIME ALBERTO CABAL, PRESIDENTE DECOTELCO, A PROPÓSITO DE LOS 50 AÑOS DE LA AGREMIACIÓN Y DE LAS NOTICIAS SOBRE LA REACTIVACIÓN DEL SECTOR.

no está focalizada en las temporadas ni enlos mercados ni en las regiones.

Lo más interesante es que esa recuperación

ENTREVISTA

esta inversión. México o España, por ejemplo,invierten unos 120 millones de dólares anualesen la promoción internacional de su ofertaturística; Panamá o Perú invierten 15 millonesde dólares, mientras que el dinero queColombia destina para este renglón no llega almillón de dólares. El turismo nunca ha estadocomo prioridad económica en los planes delEstado. Sin embargo, en los últimos meses sehan hecho, por ejemplo, algunas macro ruedasde negocios sobre el tema del turismo.Muchas veces culpamos a los problemas de

Colombia, pero la verdad es que existen otrascausas, y la falta de promoción es una de ellas.Cuando un país no goza de buena imagen escuando más necesita de la promoción. Otroproblema es que no hay una conectividadaérea importante entre los países emisores deturismo y Colombia. La política de cielos delpaís debe acomodarse a los mercados inter-nacionales, ya que un turista europeo deja devenir cuando se entera de que debe hacer doso tres escalas en su vuelo. Ahí mueren los des-tinos. Cotelco ha impulsado la llegada de com-pañías aéreas internacionales como AirMadrid, Aerolíneas Argentinas y Air Canada.

En cuanto a la llegada de cruceros a los puertosde Colombia, ¿qué esfuerzos se están haciendo? Colombia llegó a tener un promedio de 98 cru-ceros al año. El año pasado sólo tuvo 42 quetocaron Cartagena, pero San Andrés no. ElPresidente Uribe ha hecho un gran esfuerzopor atraer de vuelta a los grandes cruceros enel Caribe, que incluye promoción, relacionespúblicas y trabajos de infraestructura paraampliar el calado de los puertos de pasajeros.El tema de los cruceros está en descenso, peropor otro lado, tiene noticias alentadoras.

¿La recuperación del sector traerá nuevas inversiones?Definitivamente sí. No sólo hay muchos pro-yectos de ampliación y modernización de hote-les en ejecución en este momento, sino quehay algunos planes de ampliación de la ofertay algunas cadenas internacionales quierenemprender nuevos proyectos en el Chocó, Eje

Cafetero, Barú, Cartagena y el Amazonas. Hayinterés, y si las fuentes de financiación mejo-ran, la oferta se ampliará en un 20 %, más omenos, en los próximos tres años.

¿Qué regiones están en la mira de los inversionistas?La tendencia actual en el mundo en cuanto aturismo es a abrir nuevos nichos y buscarnuevos mercados. Hoy cuenta con una grancantidad de alternativas como turismo de ciu-dad, de negocios, ecológico, vacacional, deplaya, alternativo, histórico, de aventura,rural… en fin.

Entonces, ¿se podría decir que ya pasó la tormenta?La recuperación es elocuente, las expectativasson muy buenas, el ambiente empresarial hamejorado sustancialmente y somos optimistascon el futuro. Pero tenemos esa gran preocu-pación de que el turismo interno, por más quemejore, no será suficiente. Ningún país en elmundo puede tener una industria hoteleraimportante sin una buena afluencia de turis-tas extranjeros. Por eso, nosotros hemos tra-tado de incluir el tema turístico en el Tratadode Libre Comercio que actualmente se discutecon Estados Unidos, para que, por ejemplo, elpaís del Norte elimine las restricciones yadvertencias a los viajeros que quieren venir aColombia. El equipo de negociación ha sidosensible al tema, y aparentemente desde laronda de negociación en Lima, que se llevó acabo en julio, habrá una mesa paralela para ladiscusión del tema turístico. ❖

JaimeCABAL

ALBERTO

orden público por la debilidad del turismo en

ACTUALIDAD

Los legisladores italianos están exami-nando un curioso y detallado proyec-to de ley que establezca las reglas pa-

ra proteger la verdadera pizza. El proyec-to de ley para separar a la pizza pura de lasimitaciones -tres páginas de extensión,con ocho artículos y seis subcláusulas- fuepublicado hace poco más de un mes bajosello estatal en la Gaceta Oficial.

El texto decreta que la pizza napolitanadebe ser redonda y su diámetro no puedesuperar los 35 centímetros. El centro nodebe superar los 3 milímetros de alto y lacorteza no puede superar los dos centíme-tros. La ley especifica qué tipo de harina,sal, levadura y tomates se tienen que usar.Pero las subcláusulas se ocupan un pocomás de los detalles. Margarita, un variedadclásica, no puede ser cubierta por cual-quier tipo del queso mozzarella. Hay que

apeninos del sur". Y los restaurantes tie-nen que estar atentos: no pueden serviruna pizza como "Margarita Extra" a menosque se cubra con mozzarella de leche de

búfala, una especialidad del sur de Italia.Los palos de amasar son considerados unablasfemia y las máquinas para elaborarmasas son casi una herejía. La ley estable-ce que la masa debe ser preparada a mano.

"En líneas generales, la pizza debe sersuave, elástica y fácil de doblar por la mi-tad para formar un 'libretto", dice el docu-mento gubernamental: Si se realizan deacuerdo a estas especificaciones, los res-taurantes pueden identificar sus pizzas co-mo Especialidad Tradicional Garantizada.

Los fabricantes de pizzas napolitanasconvencieron al Ministerio de Agriculturapara la realización del proyecto de ley conel fin de proteger sus elaboraciones de co-pias fraudulentas. Sin embargo, a pesar dela exactitud a la que sometería esta ley a laelaboración de pizzas en Italia, los contra-dictores no faltan.

El principal diario financiero de Italia, IlSole 24 Ore, dijo que la iniciativa es unpérdida de tiempo. "No tiene sentido ce-rrar la puerta del establo ahora que el ca-ballo se ha escapado," dijo el periódico yseñaló que la gente y los restaurantes detodo el mundo fabrican pizzas de la ma-nera que quieren. ❖

Por Redacción LA BARRA

como la ley manda

LA PIZZA ITALIANA AHORA ESTÁ REGLAMENTADAPOR LA LEY.

Pizza,

utilizar una mozzarella "de los montes

COMERCIAL

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Cocinade

Al terminar sus estudios de cocina en elSena, Hovany Velazco sabía que todavíale quedaba mucho camino por recorrer.

Hoy sabe que le queda mucho por enseñar.Es común oír hablar de él en un tono de

respeto, sin embargo sus estudios, sus recono-cimientos profesionales y su trayectoria en elmundo de la gastronomía hablan por sí solos:Es considerado como el mejor pastelero deLatinoamérica por la Asociación Internacionalde Maestros Pasteleros; ha participado en cua-tro ocasiones como el capitán del equipo querepresenta a Colombia en la copa mundo dePastelería en Lyon, Francia, y se prepara nue-

vamente para el 2005; ha estudiado en escue-las tan prestigiosas como Lenotre y el CordónBlue; ha tenido la oportunidad de trabajar enrestaurantes calificados con tres estrellasMichelin; ha hecho estudios internacionales enáreas como postre al plato, análisis sensorial,elaboración de productos pulverizados, cocinade ensamble y ultracongelación y empacado alvacío, entre otros. Hoy, a sus 44 años es dueñode su propia pastelería y anuncia la aperturade su taller de estudios culinarios. LA BARRA,habló con este protagonista de la gastronomíanacional sobre su visión, su participación y elaporte que hará su taller de estudio para ele-var el nivel de la gastronomía en Colombia.

APRENDER Y PARTICIPARDesde que terminó sus estudios básicos decocina en el SENA a mediados de los 80,

Hobany se ha dedicado a tener un contactopermanente con las tendencias mundiales decocina a través de su participación en ferias,concursos y talleres de actualización culinaria.

“Cuando empezamos nuestra carrera enla cocina, hace ya más de 20 años todo eraun hito. Hoy, Internet ha permitido que lagente tenga referencias de altura, comograndes cocineros, grandes restaurantes ytendencias novedosas”

Así inicia la conversación Hobany. Va direc-to al grano pues mientras habla tiene unos file-tes de róbalo en el horno y está pendiente deque el hojaldre que prepara uno de sus asis-tentes en la cocina quede de acuerdo con susexigencias. Este Chef Pastelero ha pasado lamayor parte de su vida profesional abriendocontactos internacionales que ayuden en sucrecimiento personal, pero también al creci-

“APRENDER CONLLEVA LARESPONSABILIDAD DEENSEÑAR”: HOBANY VELAZCO

altura

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COMERCIAL

TENGA EN CUENTA“El taller va a seguir la tradición que he asumido de traer a losmás importantes expositores de la gastronomía mundial.”Con Nestlé: Regis Marcón – Ganador del Bocous de Oro

Pascal Molines – ganador de la copa mundo de pastelería y profesor del instituto de Paul Bocous.Alain Lecossec – Cocinero profesional y profesor del instituto de Paul Bocous.

Sin Nestlé: Torreblanca, en tres ocasiones.Robert Schinch, organizador de la Copa Mundo de PasteleríaGabriel Paillasson, fundador de la Copa Mundo de Pastelería

miento de la gastronomía nacional, pues estáconvencido de la habilidad innata de loscolombianos para la cocina y aduce que lo quemás falta hace en Colombia es la referenciainternacional. “No es que aquí falte el talento,es que en el país no creemos en nosotrosmismos y nos falta una educación que hagaque los cocineros y los pasteleros conozcanlo que se hace en el exterior, que tengan uncontacto directo con otros paises. Aquí cre-emos que los marcos de referencia son loscocineros destacados dentro del país, sinembargo desconocemos los alcances de loschefs colombianos en el exterior”. No entraen detalles porque pasa rápidamente a untema que considera aún más importante yes el objetivo final de la educación colom-biana frente a las perspectivas que tienenun estudiante culinario en Europa.

“Parte del aprendizaje europeo consisteen seguir una carrera que lleve a la indepen-dencia. En Francia, los jóvenes tienen la posi-bilidad de estudiar sus dos últimos grados delcolegio con un enfoque en cocina y de hacerprácticas durante ese tiempo, lo que les daexperiencia y les marca un camino; sin embar-go, su meta es que para cuando tengan 32años ya hayan pasado por experiencias congrandes pasteleros, hayan participado en con-cursos internacionales, hayan tenido aproxi-maciones con las grandes empresas de ali-mentos y conseguido el dinero suficiente paramontar su propio negocio.”

PARTICIPACIÓN INTERNACIONALSu participación en concursos y eventosempezó en 1991 cuando fue ganador de laToca De Oro en Colombia. Desde esa fechahasta hoy ha participado en más de 10 con-cursos internacionales, entre los que sepuede mencionar la afamada Copa Mundode Pastelería que tiene lugar simultánea-mente con el Boucouse de Oro en Lyon,Francia, la Copa del Mundo de MaestrosPasteleros en Stutgar, Alemania, y la CopaFrancia de Pastelería, entre otros. Sinembargo, cuando le preguntamos sobre laparticipación de Colombia en la Copa Mundode Pastelería nos encontramos con un datohasta el momento desconocido por muchos:“Colombia ha participado en las últimascuatro ediciones de la copa, pero lo impor-tante de esto es que ha sido el único país deLatinomérica que ha recibido el honor deser invitado a participar de éste, el principalevento de pastelería en el mundo”.

SEGUIR EN CRECIMIENTOUna de las características que diferencian aHobany de otros pasteleros es su inagotableactividad, tanto dentro de la cocina comofuera. El día le alcanza para estar pendientede su pastelería y restaurante, para organizarvisitas de personalidades internacionales,para entrenar con el equipo de pastelería,para asesorar restaurantes, clubes y hotelesen su área de Alimentos y Bebidas, para dictarclases dentro de su escuela y para viajar aferias internacionales. Sin embargo, toda estaactividad tiene un motivo muy simple: estar aldía con las tendencias mundiales.

“Para una persona interesada en la coci-na es más práctico y económico estudiarinicialmente en el país, y apoyarse enInternet y otras fuentes para tener las másrecientes tendencias europeas o interna-cionales. Finalmente cuando se está bienpreparado, participar de eventos como elque recientemente se celebró con GabrielPaillasson y de ferias internacionales comoAlimentarte en Francia y la feria anual quecelebra la “Natonal Restaurant Asociation”

de Estados Unidos en Chicago, para seguir-se profesionalizando.

De esta forma se beneficia el país, la gas-tronomía nacional y se eleva el nivel culinariodesde cualquier punto de vista.

UN SUEÑO, HOY REALIDADPor estos días Hobany lanza su taller y escue-la de cocina. Este es el culmen en su historiaacadémica después de dictar clases por másde 12 años para Nestlé de Colombia, y deforma independiente tanto sobre cocina comocada una de las tendencias de la pastelería.Dice que no está abriendo una carrera formal,“Más allá de los requerimientos académicosdel gobierno, aquí se presenta un pensum deformación al mejor estilo europeo, alimenta-do con mi experiencia de una vida de trabajoy todos los contactos que en estos años hedesarrollado”, afirma. “Una parte fundamen-tal del aprendizaje en el taller que estoy mon-tando es que he tenido la experiencia deestudiar en varias escuelas europeas,conozco su forma de trabajar y los textos dedonde estudian. Así mismo entiendo que loque estoy iniciando es un taller en donde mipastelería se convierte en el centro deentrenamiento. Los estudiantes pasarán porvarios, si no todos, los puestos del estable-cimiento. Desde la caja, la mesa y la cocinahasta, por supuesto, el laboratorio.”

Finalmente, aclara que éste será un lugartanto para aficionados que buscan ir más allácomo para los mejores profesionales intere-sados en entrar en contacto con nuevas ten-dencias internacionales.

“Este taller sirve para hacer algo quehasta el momento no se ha hecho: descubrirel telón y mostrar con transparencia la ver-dad, con el fin de borrar paradigmas obsole-tos y elevar el nivel de la gastronomía nacio-nal. Cualquier gremio se engrandece cuandoes el gremio en general el que se capacita y setransforma; no cuando sólo las individualida-des crecen. De la misma forma habló para lasotras escuelas. Hay que ser más para aportarmás. No basta con tener unas buenas cocinasy buenas intenciones… Hay que traer profeso-res internacionales, subir el estándar de exi-gencia, ver nuestro oficio como la más exi-gente de las profesiones y siempre buscaralternativas para aportar más”. ❖

INFORMES E INSCRIPCIONES:CALLE 119 No. 11A-61 • Tel.: 6125477E-mail: hobanypasteleria@hotmail.com

GERENCIA

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en laMetalurgia

inoxidable 304. Proporciona una buena con-ductividad del calor y permite su conserva-ción. Es totalmente higiénico y asegura una re-sistencia y periodo de vida útil casi ilimitados.

EL COBRE El cobre se utilizó durante muchotiempo en restaurantes tradicionales de Euro-pa. Es un material más barato que el acero yaunque resulte ser un mejor conductor de ca-lor, requiere un cuidado más detallado y no estan duradero con el acero o el aluminio. En to-do caso, dependiendo del tipo de restaurante,puede resultar muy atractivo, en especial si seva a presentar de esta forma ante el cliente.Las ollas de cobre que se comercializan hoy endía aptas para cocina tienen un baño de esta-ño en la parte interior que entra en contactocon los alimentos, para asegurar que no hayaninguna alteración en éstos.

EL ALUMINIO El aluminio es muy buen con-ductor, así como conservador, tanto de ca-lor como de frío. Conserva el calor aproxi-madamente 30 a 45 minutos manteniendolos alimentos en óptimas condiciones. No“suelta” ni es cancerígeno. Sin embargo,no es recomendable dejar los alimentos encontacto de un día para otro, a menos quese trate de aluminio semi-rígido atóxico.Es muy funcional, liviano, resistente, econó-mico y se puede calentar hasta 350° C sin al-terar su forma o tamaño.

LOS ANTIADHERENTES Existen variostipos de antiadherentes, siendo el Teflón,compuesto únicamente de dos capas, elmás común. Le sigue el Quantium con trescapas y por ultimo el Anodisado duro conseis capas. Los antiadherentes, aunque re-sistentes y cómodos, no son los más indi-cados para el trabajo diario de un restau-rante, ya que terminan rallados y peladostarde o temprano.

VANADIO Descubierto en 1801, en México.Es uno de los metales más fuertes, pero fá-cil de pulir al mismo tiempo. Tiene un puntode fusión de 1.890° C y de ebullición de3.380° C. Por su dureza se utiliza en alea-ciones como níquel-vanadio o cromo-va-nadio en la fabricación de componentespara reactores nucleares. Hoy en día seutiliza, combinado con el molibdeno, en lafabricación de cuchillos.❖

HISTORIA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS METALES QUE HACENPARTE DE LA ALQUIMIA DE LA COCINA.

cocinaOllas de barro, cucharas, morteros, tablas

y rodillos de madera... la esencia de lacocina, de la sazón de las abuelas, del

buen comer. Muchas cocinas milenarias basansu magia en estos elementos tradicionalescon el fin de conseguir el punto perfecto, elcorte adecuado, la sazón necesaria para queun plato sepa a lo que debe saber.

Los materiales son fundamentales en lacocina. El sushi sabe diferente con palitos demadera, una crema catalana servida en un re-cipiente de barro no tiene comparación, unfondue queda perfecto en una olla de cobre, unsabroso goulash cocinado lentamente durantehoras en una olla de hierro se deshace en laboca, y una pizza horneada, como el pan, en unhorno de madera, tiene su encanto...

Elementos como el barro, la cerámica y lamadera hoy han sido desplazados por materia-les más eficientes, más resistentes, con dife-rentes cualidades y, por qué no decirlo, más es-

téticos, y por utensilios más prácticos y rápi-dos, fáciles de limpiar, de materiales.

Personalmente, prefiero la tradición: elbarro, el cobre, la madera. Sin embargo, esimposible darle la espalda al alboroto quela modernidad está causando en la cocina,y que hace de este recinto un espacio dig-no de los laboratorios de la NASA. Algo si-milar deben tener uno y otro. En fin. Ahora,para comenzar a enfrentar esta era tecno-lógica, daremos un repaso a los metalesque se utilizan en la cocina.

EL ACERO El acero, de forma general, es unaaleación de hierro y carbono. El hierro forjadocontiene sólo unas centésimas de porcentajede carbono y el hierro colado apenas entre un2% y un 5%. El hierro de crisol abierto recibeeste nombre debido al tipo de horno que se uti-liza, llegando a una temperatura de 1.650º C ensu elaboración. Muy importante entonces es elacabado, que refina su estructura cristalina yaumenta su resistencia. Hoy en día por exce-lencia el más utilizado en cocina es el acero

Por Mateo Zuluaga, Chef de Thai & Salads. Especial para LA BARRA

Actualmente las cocinas demandan inver-siones en tecnología, y es por eso quehoy existen en el mercado freidoras

computarizadas, hornos digitales que permi-ten almacenar recetas, sistemas de enfria-miento rápido para almacenar preparacionesen congelación o refrigeración de acuerdo conla demanda y programación del menú y luegoregenerarlas y obtener preparaciones como sise acabaran de elaborar, en fin.

El mismo diseño de los espacios se havisto alterado. Anteriormente se encontrabancocinas demasiado grandes o demasiadopequeñas, sin un estudio adecuado de losmenús y procesos. Hoy se están rediseñando yse están haciendo más racionales y sobre todo,más tecnológicas. Parte de esta tecnología esla incursión en las cocinas de los llamados hor-nos combinados u hornos “combi”, que buscanen un espacio muy racional lograr la elabora-ción de comidas de alta calidad y con el adi-cional de obtenerlo para altos volúmenescomo lo puede requerir un supermercado, uncolegio, un hotel, una casa de banquetes, uncasino de empleados, un hospital o cualquierinstitución que combine volumen con calidad.

UN HORNO “COMBI” CUENTA CON LASSIGUIENTES OPCIONES DE COCCIÓN:VAPOR: bajo dos formas: vapor al 100% ovapor controlado que varía el porcentaje devapor a utilizar. En esta opción se preparanverduras, papas, arroces, pastas, productos demar y postres. Los resultados son alimentoscon buen color y con todo su poder vitamínico.

CONVECCIÓN: En esta opción se preparantodos los productos al horno, o los asados,como el caso de las carnes. Sirve para gratinary para trabajos de panadería y pastelería. COMBI (COMBINACIÓN DE LAS ANTERIORES):Se pueden lograr carnes muy jugosas y dora-das a la vez, con una merma mínima en sutamaño, por lo cual aumenta la rentabilidad altrabajar con altos volúmenes.COCCIÓN CON SONDA: Se utiliza en piezasgrandes como el caso de un pavo, perniles decerdo, lomos, etc. La cocción se realiza con unasonda que se coloca en la zona más gruesa dela pieza y se programa la temperatura internaa la cual se desea llegar, esto permite una coc-ción exacta de este tipo de productos.

Existen otras opciones adicionales como lacocción lenta, que permite cocer los productos,en especial piezas gruesas, lentamente, paraevitar mermas muy altas de producto.

Y por último, la regeneración, que consisteen tomar productos previamente preparados yen refrigeración o congelación, y calentarlosen un ambiente controlado de calor y hume-dad logrando presentar los platos como si seacabaran de preparar. Los hornos “combi” pue-den traer la opción de controles electromecá-nicos o controles digitales. En el caso de losdigitales, tienen la gran ventaja de almacenarhasta 99 recetas distintas y en cada una deellas manejar fases o pequeños ciclos de coc-ción de acuerdo con el producto. En el momen-to de invertir en la cocina vale la pena mirareste tipo de opciones que pueden llegar a rem-plazar cuatro o cinco equipos en un montajetradicional de cocina y ahorrar espacio y tiem-pos de proceso. ❖

ESTAS SON LAS ÚLTIMAS NOVEDADESDE TECNOLOGÍA APLICADA A LOS

HORNOS DE COCINA.

calienteTecnología❚ Horno Combi

Por Redacción LA BARRA

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La moda de la comida rápida (FastFood) se ha apoderado de la cultu-ra moderna. Poco tiempo para co-

mer, la sobrecarga de trabajo y la pere-za que para muchos implica dedicarletiempo a la cocina, han colaborado conque cada vez sean más los adictos a es-te tipo de preparaciones. Todos algunavez hemos caído en la tentación de unahamburguesa o de un sánduche, de unapizza o un burrito, pero, ¿se ha dejadotentar usted por una preparación lenta?Así como lo oye, el Slow Food (comidalenta) es un movimiento que desde1986 está invadiendo los paladares ygustos de muchas personas.

Poco conocido en Latinoamérica,este trend gastronómico, nacido enFrancia e Italia durante los años de 1986a 1989, se dio a conocer como una alter-nativa al frenesí de la vida rápida. Erauna invitación a gozarse la vida a partirde los placeres del paladar. Veinte añosdespués de su fundación, el pensa-

miento y las lecciones de Slow Food sehan hecho más complejas: la educacióndel gusto, el nacimiento de una agricul-tura sostenible y la preocupación por elmedio ambiente y la biodiversidad delplaneta son sólo algunos de los pilaresesenciales de la ideología del grupo.Con la ayuda del representante de SlowFood en Italia, Alessandro Monchiero, yde Santiago Ribón, representante enColombia, LA BARRA elaboró para uste-des un breve recuento de cómo, cuán-do, por qué, dónde y de qué se trata elSlow Food. Una lectura para masticarlento. Para Alessandro Monchiero estemovimiento se puede definir como una"ecogastronomía", es decir una manerade alimentarse sanamente al mismotiempo que se cuida el entorno natural.Aunque actualmente cuenta con milesde socios a nivel mundial, es en los paí-ses en los que la alimentación es me-nos saludable donde el Slow Food estátomando más fuerza.

Estados Unidos, reconocido comola cuna del Fast Food, ha demostradoun crecimiento en las labores artesana-

Por Juliana Atxuri

LOS DIRECTORES DE UN POPULAR MOVIMIENTO ALIMENTICIO EUROPEO HAN DICHO "BASTA" A LA COMIDA RÁPIDA, Y AHORA QUIEREN QUE EL MUNDO LOS SECUNDE EN SU

EMPEÑO DE RESCATAR LA BUENA MESA.

la comida del alma

SlowTENDENCIAS

food,

TENDENCIAS

les de preparación de alimentos libres de pre-servativos y es pionero en los schools gardens(jardines infantiles) en donde los niños ade-más de realizar las actividades típicas de lospreescolares, siembran las frutas y las verdu-ras que después se comen (una manera diver-tida de crear conciencia sobre la importanciadel origen de los alimentos).

Las características principales para poderdecir que un plato pertenece a la cultura Slowson que a) exista respeto por la materia primay b) la manera de prepararlo sea de modo tra-dicional. No es que el mundo Slow rechace lasnuevas tendencias, sólo que para llegar a és-tas se debe tener un conocimiento y un respe-to profundo por las técnicas más antiguas depreparación. Es una manera de conservar elservicio simple y hospitalario, la buena mesa ylos precios razonables; es una forma de darlenueva vida a las maneras clásicas adecuándo-las a los gustos contemporáneos.

Una cena Slow, es una que se huele, sesiente, se disfruta, donde los aromas y las pre-paraciones que llegan a la mesa recuerdan a

nuestros antepasados; una cena donde se ha-bla, se divierte y no sólo se come para luegolevantarse rápidamente y volver al trabajo. Esun momento en el que los ingredientes y loslazos que unen a los comensales se fusionanpara dar lugar a un espacio para el dialogo.

Con respecto a la posición del Slow Fooden cuanto al Fast Food, Monchiero reconoceque en la definición de la segunda hay un

error de fondo: "Hay dos tipos de comida rá-pida, una que tiene historia y una que no. Enla primera se encuentran los diversos tiposde panini italiani, las tapas españolas, loscarangueijos de Bahia o la sopa kwei tiew enBangkok, entre otras preparaciones": sonrápidas ya que se pueden comer de paso,pero conservan una tradición en sus ingre-

dientes y su preparación es de gran valorgastronómico es histórico.

"La comida rápida que no tiene historiaes la que no nos gusta; no nos gusta lo quees rápido y no es sano". Aunque los conoce-dores de Slow Food no son nutricionistas,dietistas o médicos, lo cierto es que asegu-ran que quien sabe elegir la mejor comidapuede vivir de manera más sana.

Si bien en Latinoamérica no se oye hablarmucho del movimiento, lo cierto es que tomafuerza en países como Argentina y México. Lacampaña de la cultura Slow en Colombia seestá llevando a cabo lenta pero determina-damente: desde proyectos para divulgar laideología (de manera impresa y oral), cam-pañas para educar a la gente en las bonda-des del mundo Slow, la creación de un cua-derno de recomendaciones dirigido a cen-tros de culinaria y a lugares de restaura-ción, hasta la inauguración de "laboratoriosde gusto", para enseñar al publico en generallas virtudes de diferentes alimentos, son sóloalgunas de las iniciativas. ❖

"La comida rápida que no tiene historia es la que no nos gusta; no nos gusta lo

que es rápido y no es sano".

MERCADEO

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¿Cuál es la motivación que prima en losrestaurantes para diseñar un menúinfantil, cuando el cliente perfilado y

propio de la naturaleza de su negocio sonlos adultos? ¿Incide en las ventas el hechode tratar a los niños visitantes de un res-taurante como amos y señores del mismo?Para H & B Bakery & Café, la división casualfood del restaurante H. Sasson, la respuestafue muy clara. Para múltiples familias asi-duas consumidoras de los productos delrestaurante era un dolor de cabeza frecuen-tar el establecimiento los fines de semana.Quizás sus hijos, entre 6 y 10 años, no sesentían satisfechos al contemplar que elrestaurante preferido por sus papás no loshabía tenido en cuenta como consumidores,ni había preparado un menú especial parasus gustos y apetitos.

Cuando llega el fin de semana, lospadres de familia suelen compartir con sushijos el convencional almuerzo familiar, unevento que implica la difícil tarea de conci-liar preferencias y lograr que todos quedencontentos, disfruten de un buen plato decomida y pasen un momento agradable. H &

B no lo pensó demasiado, había que crearcon los mismos insumos utilizados para losplatos de adultos, una mini selección deproductos que por su tamaño, composicióny presentación fueran agradables a los niñosy restaran a los padres la preocupación dedesfilar por tres o cuatro restaurantes bogo-tanos para que sus hijos comieran. Hoy endía los niños son electores desde pequeños.Como grandes dictadores en sus casas deci-den el destino final de sus padres y configu-ran las actividades de entretenimiento delos mismos. Son consumidores que no olvi-dan, y generan reclamos serios y rara vezpasajeros. Si su establecimiento se decide aimplementar un programa de menú y mer-cadeo infantil, recuerde que las fallas tienenserias consecuencias.

UNA ESTRATEGIA ENFOCADA ALA FIDELIZACIÓN DE CLIENTESADULTOS, MÁS QUE LA COSTOSAY RIESGOSA APERTURA DE UNANUEVA LÍNEA DE NEGOCIO.

Por Catalina Vega

infantilesmenús

¿CÓMO LOGRAR LA FAVORABLE DIFERENCIA?Muy simple. Gánese a los hijos de sus clientes.Observe su menú detenidamente, las prefe-rencias de aquellas madres que frecuentansu establecimiento al momento de adaptarsus platos a las necesidades alimenticiasde sus hijos y los caprichos de ellos almomento de consumir su producto. H & B lohizo así: analizando el comportamiento delos niños al momento de visitar sus insta-laciones, detectó que algunos de sus platoscomo el spaghetti boloñesa, los wraps(sanduches en pan servilleta), los mozzare-lla y chicken fingers, junto con las papaschips, hacían parte, entre otros, de lasopciones predilectas por los pequeños. Elproblema consistía en que a veces sus por-ciones eran gigantes para el apetito de los

MERCADEO

chicos, y las preparaciones tenían saboresfuertes que podían no agradar a los jóvenes

entregar pequeños platos de cortesía a losniños, y piloteaba cuáles eran aquellas combi-naciones que debían ofrecerse dentro del menúinfantil, sin hacer inversiones adicionales eninventario, generar desperdicios entre semana,o modificar sustancialmente aquellas prepara-

experiencia pudo ofrecer un menú infantil sano,fomentando el consumo de alimentos nutriti-vos y atractivos, acompañados de bebidasrefrescantes y naturales. Este menú que no sóloes consumido por chicos, sino por aquellaspersonas que requieren de porciones peque-ñas, le ha permitido aumentar sus ventas,atendiendo cerca de 60 niños mensuales, consus respectivas familias. La clave: alimentosfáciles de consumir, diseñados como combosde tamaño mediano con bebida incluida, queademás tengan salsas con sabores sencillosy agradables al paladar; acompañados deunos manteles coloreables y un juego de cra-yolas para entretener a los chicos.

MÁS ALLÁ DE LA CONCEPCIÓN DEL MENÚSin embargo, José Humberto Barriga, directorgeneral de la franquicia de T.G.I. Friday's paraColombia, considera que la estrategia defidelizar clientes adultos a través de lasatisfacción de sus hijos, va más allá deldiseño de una nueva carta. Según él, es unadecisión que puede o no tomar la gerenciade un restaurante, que debe aplicarse paraestablecimientos de casual food, dondeimpere la informalidad ante todo.

Para José Humberto Barriga, albergarniños sí implica costos y esfuerzos logísticosadicionales. Lo primero, un mobiliario básicopara niños, que los tenga cómodos y preferi-blemente quietos. Disminuir toda clase deriesgos, como un tropiezo con meseros almomento de hacer una entrega o la cercaníaa cocinas y áreas de tránsito intenso.

Desde su perspectiva, la clave del buenservicio infantil está en la bienvenida, losanfitriones de los restaurantes deben dedi-car mayor atención al recibimiento defamilias con niños pequeños y a los chicosen sí. Esta es la garantía que tiene un res-taurante de ubicarlos en las zonas másseguras, proporcionarles las piezas demerchandising diseñadas para su entrete-nimiento y decidir dónde pueden perjudi-

car en menor forma la normal operación delnegocio (entiéndase desplazamientos demeseros para entregas de menús, toma depedidos, entrega de facturas, etc).

"Para nadie es un secreto que los niñosson inquietos, que prefieren jugar que comer,por lo cual hay que generar opciones de juegoen la mesa, donde existan menos posibilidadesde accidentes", afirma Barriga, quien, además,recomienda incluir en el menú infantil platosbajos en grasa, poco condimentados y condecoraciones sencillas. “Los niños comen loque les gusta, generalmente lo más sencillo; nosalen a probar nuevos sabores, ni a aprendersobre comida; simplemente desean divertirse".

Barriga insiste en la necesidad de generarconfianza en los clientes adultos. Una políticaque ha permitido a T.G.I. no ser simplementeuna opción para las familias, sino una alterna-tiva de entretenimiento para jóvenes adoles-centes a quienes sus padres autorizan parafrecuentar el restaurante. "Los padres sabenque en T.G.I. a sus hijos no se les ofrecerá nivenderá licor, estarán en un lugar divertido,casual y seguro".

T.G.I. insiste en la premisa de respetar atodos los clientes; niños, jóvenes y adultosmerecen el mismo nivel de atención, mani-fiesto en actitudes de servicio ajustadas alas expectativas de cada edad. "El respeto yel trato cordial con cada cliente excede losencantos seductores de los regalos infanti-les o las piezas elaboradas de merchandi-sing para niños y jóvenes".

Piezas como la carta, los manteles eindividuales, e incluso la cubertería puedenjugar un rol fundamental en la diversión delos niños. La recomendación es analizar susposibilidades de presupuesto y así decidirsepor diversos perfiles de atención al niño.Usted puede desde implementar un menúinfantil sencillo, hasta desarrollar un com-plejo programa de marketing infantil, con-tratar recreacionistas para niños, adquirirun mini-parque, concebir un programa decocina para niños (cero riesgos) o crear supropia línea de regalos. Pero, ante todo, sepaoptimizar los recursos e insumos de los cualessu negocio ya dispone. ❖

Los niños comen lo que les gusta, generalmente lo más sencillo; no salen

a probar nuevos sabores.

comensales. Cuidadosamente, empezó a

ciones clásicas de su negocio. Después de esta

TENDENCIAS

Por Juliana Atxuri

postres

TENGA EN CUENTASe tiende a pensar que el helado artesanal está conpocos recursos. En realidad el helado artesanal está he-cho con materias primas frescas, crema de leche, leche,frutas, chocolates, nueces y esencias naturales, y no con sa-bores artificiales. Lo componen productos naturales de altísi-ma calidad y no ingredientes sintéticos. Su producción sevale de máquinas batidoras y congeladoras tan sofisticadascomo las de otro tipo de helado, así que es artesanal sólo encuanto sus ingredientes.

Alrededor del helado se han construido una serie de mitos que lo descalifican co-mo una fuente alimenticia de alto valor. La verdad es que además de caer bienen cualquier ocasión y ser el rey indiscutido de los postres, se lleva los aplau-

sos en la cocina de última generación. Este postre ha sido estigmatizado como un producto dañino para la salud por su

lo cierto es que cualquier alimento en exceso es dañino para la salud, pero un heladode vez en cuando además de aportar proteínas de la leche, glucosa, sodio, potasio,calcio, fósforo y vitamina A, es una excusa para pasar un rato amable.

Con las preocupaciones actuales por la figura es normalque hayan surgido helados igualmente sabrosos, bajos engrasa y en azúcar. Pero hay que tener en cuenta que en al-gunos casos, al eliminar la grasa lo que se logra es subir losíndices de glicemia en la sangre. Así que es mejor comerseun helado normal de vez en cuando que uno bajo en grasatodo los días.

En la cocina de última generación este postre se ha con-vertido en un elemento interesante para la cocina dulce. Yaencontramos helados de pan integral y azúcar moreno, o devino tinto, de aceite de olivas y miel, de aceitunas negras yguisantes, de cerveza negra y cardamomo, de queso, de agua-cate, de chiles, de tocino o de albahaca. Todos se utilizan pa-ra acompañar ensaladas, entradas frías y calientes o vegeta-les de guarnición en platos principales.

Por esto, el helado no puede faltar en su menú, bien seacomo complemento a tortas de chocolate (el más sencillo delos postres, pero quizá el más popular es el brownie calientecon una bola de helado de vainilla encima), o bien con un re-curso independiente para el cierre de las comidas. ❖

La verdaddel rey de los

QUERIDO POR TODOS Y VETADOSPOR ALGUNOS, EL HELADO ES UNODE LOS POSTRES MÁS VERSÁTILES.

alto contenido calórico y por el azúcar refinado que se cuenta entre sus ingredientes;

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COMERCIAL

MALTEADA MILO

Centro de capacitación

Nestlé se ha mantenido a lo largo demuchos años como una de las marcasmás reconocidas en el mercado de la

industria alimentaria. Una imagen elaboradaen la confianza y la excelencia han mantenidoa esta prestigiosa marca a la cabecera de laspreferencias de clientes y consumidores.

Ahora Nestlé se convierte en el pionero en lacapacitación de sus clientes gracias al CAP(Centro de Atención al Profesional), que fun-ciona como uno de los más grandes y comple-tos centros de esta índole de nuestro país.

El CAP se conformó pensando en las nece-sidades de los clientes directos del área de

GRACIAS A EL CAP (CENTRO DE ATENCIÓN AL PROFESIONAL)NESTLÉ SE CONVIERTE EN UNA DE LAS EMPRESAS MÁS EXITOSASY CON MEJOR PROYECCIÓN DENTRO DEL MERCADO DE LOSPRODUCTOS ALIMENTICIOS.

Nestlé

food services, de los distribuidores aliados yde todas las personas que de una u otra mane-ra están vinculadas al área operativa, adminis-trativa y a la de desarrollo de productos.

Este centro de capacitación funciona através de seminarios en temas específicos yasesorías programadas que dependen de lasnecesidades particulares de cada cliente. ParaNestlé es de suma importancia estar en estre-cho contacto con sus clientes y ofrecerles lamejor calidad y atención para que los resulta-dos finales sean óptimos: el CAP quiere brindarla mejor orientación sobre el “uso, alternati-vas, bondades y eficacia” de los productosantes de llevarlos a su posterior desarrollo.

Todos los cursos, talleres y seminarios queNestlé dicta a través de su CAP están relacio-nados con el área de productos alimenticios:chocolatería, pastelería, repostería y heladeríaintegran este grupo. En este momento el CAPestá dando especial importancia a un produc-to que siempre ha estado cerca de todos losclientes y consumidores: el chocolate. Uno delos dulces favoritos de todos los tiempos es elprotagonista de estos talleres cuya duraciónes de tres días con una intensidad de cuatrohoras diarias. La cocina, una de las más fun-cionales de Colombia y Sudamérica, en cuantoa capacitación, tiene capacidad para veintepersonas que, sentadas, pueden ver todo loque sucede en el auditorio gracias a espejosgraduables que reflejan todo lo que sucede enla parte anterior. Los cursos no tienen ningúncosto porque se realizan exclusivamente paralos clientes de Nestlè (en especial las personasvinculadas a la parte operativa en cocina ypastelería); no es un centro de capacitaciónabierto al público. Gracias al CAP es que Nestlèse convierte en una de las entidades pionerasen el manejo de productos alimenticios; la ini-ciativa de este lugar es un claro ejemplo decompromiso y entrega con los clientes y losmiles de fieles compradores de esta marca.Sólo a través de la integración entre la empre-sa y sus clientes es que se llega a la excelen-cia, y Nestlè es un claro ejemplo a seguir paraotras compañías relacionadas con el mercadode los alimentos, porque Nestlè sabe que paramantener su liderazgo debe primero cumplirlos deseos de los clientes para luego cumplirlos deseos de los consumidores. ❖

Nestlé, en asocio con Helados Popsi y Hamburguesas El Corral,desarrolló un programa mediante el cual ofrece malteadas deMilo en los puntos de venta de la cadena de comidas rápidas.

GRASAS

El aceite de oliva se extrae de la aceitunaOlea Europea, que es el fruto del olivo.Aceite de Oliva Virgen.

Es aquel aceite obtenido exclusivamentepor procedimientos mecánicos u otrosmedios físicos en condiciones especialmen-te térmicas que no producen la alteracióndel aceite. Es un producto natural que con-serva el sabor, el aroma y las vitaminas delfruto. Entre las principales cualidades delAceite de Oliva Virgen se destacan:-Ideal para las frituras pues resiste las altastemperaturas y así se puede utilizar un

-Es auténtico zumo de aceitunas sanas, com-pletamente natural, sin aditivos ni conser-vantes ya que no sufre proceso alguno derefinado. Sus propiedades favorables para lasalud y para la alimentación justifican el pre-cio de este producto.

Para ensaladas, primero añadir: la sal, des-pués el vinagre o el zumo de limón y por últi-

ingredientes de la ensalada evitando que losdemás elementos del aliño penetren en ellos.

SECRETOS DE SU USOEl rendimiento del aceite de oliva virgen esmayor que el de otras grasas vegetales,tanto en frío como en caliente.

En frío, aderezando ensaladas, verduras,pescados, etc., puede utilizarse en menorcantidad puesto que su sabor y aroma sonmás intensos.

Al calentar el aceite de oliva virgen, secomprueba como aumenta su volumen, porlo que al utilizarse se necesita menos canti-dad que los otros aceites para cocinar o freír.

Al comprar aceite de oliva virgen, laelección va a depender de la utilización que

se le vaya a dar, puesto que, del mismomodo que se elige un vino determinadopara acompañar cada plato, se puede ele-gir utilizar un aceite distinto dependiendodel alimento que vaya a prepararse.

En crudo, para aliñar ensaladas, verdu-ras y pescados blancos, resultan apropiadoslos aceites de oliva vírgenes suaves. Estosaceites también son indicados para tortillas,revueltos, huevos fritos, salsa mayonesa yrepostería. Los aceites de oliva virgen con unsabor afrutado medio suelen dar más perso-nalidad a ensaladas, escabeches, pescados ensalsa verde, bacalao, gazpachos, etc.

Para potenciar el sabor de los fritos ofre-cen un excelente resultado los aceites de olivavirgen con un sabor afrutado algo más intenso,e incluso, con un ligero matiz amargo.

Con la práctica, se puede llegar a saberseleccionar un aceite de oliva virgen por suscualidades sensoriales y por su lugar de origen.

Dependiendo del alimento que se fría, elaceite de oliva virgen puede emplearse en nomás de cuatro o cinco frituras.

CÓMO CONSERVAR EL ACEITE DE OLIVA:El aceite es un producto “vivo”. Para conservarsu integridad y frescor se debe mantener-

EN LA ANTIGÜEDAD EL ACEITE DE OLIVA SOLÍA LLAMARSE “ORO LÍQUIDO”, Y EN LA ACTUALIDAD SE HA CONVERTIDO EN UNO DE LOS SIGNOS DE LA COCINA DE CALIDAD.

¿POR QUE? ENTÉRESE SOBRE SUS PROPIEDADES, USOS, TIPOS Y BENEFICIOS.

el oro líquido de la cocina

Por Marisol Espitia

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Aceite de oliva,

mayor número de veces en la cocina.

mo el aceite. El aceite cubre con una capa los

GRASAS

lo alejado del calor excesivo, del aire, de lahumedad y sobre todo de la luz. La tempe-ratura óptima de conservación es de 20°C.

No puede almacenarse largo tiempo; sinembargo si es necesario debe hacerse en

ticos. Debe mantenerse siempre cerrado.Hay que guardarlo lejos de lugares con olorintenso, ya que absorbe con mucha facilidadolores extraños. La fecha de consumo prefe-rente del aceite de oliva es de un año, a par-tir de la fecha de envasado. Nunca relleneaceites nuevos en recipientes que conten-gan asientos de aceites viejos, sin limpiarantes el recipiente, pues lo enranciaría.

DECÁLOGO DEL ACEITEDE OLIVA EXTRA VIRGEN

1. Es el único aceite, que se obtiene por pro-cedimientos exclusivamente mecánicos

2. Es el aceite que más vitaminas aporta: E, A y D.

3. Es más saludable y de más fácil digestión.4. Es un producto nutritivo y no engorda.5. Por poderse reutilizar más veces es más

económico.

6. Es el que mejor sabor da a salsas, ensa-ladas y guisos.

7. Al poder alcanzar temperaturas superio-res a 180º C, los alimentos se fríen mejor.

8. Al contener ácido oleico, en crudo esbeneficioso para el crecimiento óseo y el desarrollo del cerebro y del siste-ma nervioso.

9. No produce colesterol y es bueno para lasenfermedades cardiovasculares.

10. Es muy importante para la piel, debido asu aporte de vitamina E a la dieta.

APRENDA A CATARLOLa temperatura de cata del aceite de oliva es de 28°C, la cuallpermite la volatilidad de sus compuestos aromáticos.Se siguen los mismos pasos que en otros líquidos: se colocacada muestra en un copa diferente, se huele y se degusta.Entre cada cata, para quitar el gusto de la muestra anterior, secome un pedazo manzana y se bebe un sorbo de agua.LA CATA COMPRENDE LAS SIGUIENTES FASES:

Análisis visual: Se consideran positivos: limpio de filtrado,limpio de decantación, velado, velado opalescente. Se consideran negativos: turbio y sucio u oscuro.

El color no es un elemento determinante para la cata.

Análisis Olfativo: Las sensaciones aromáticas se clasifi-can por intensidad y en agradables y desagradables.Los agradables son: frutado de aceituna madura, fruta-

do de aceituna verde, manzana, hierba verde, higuera y hojaverde. Los desagradables: agrio o avinagrado, avinado, rancio,podrido, moho / humedad, capacho y metálico.

Análisis gustativo: Esta se valora según la intensidad, elsabor y la calidad del mismo. Se consideran saboresbuenos: afrutado, limpio, fresco, amargo, sano, dulce,

almendrado, piñonado y vegetal. Se consideran defectuosos:amargo intenso, picante intenso, hojas secas, avinado, agrio /vinagre, ácido, capacho, cuerdas, recalentado, aceitunas hela-das, mohos o humedad, metálico, madera, borras, gusano,podrido y rancio.

Análisis Táctil: Esta se valora y considera con lassiguientes definiciones: pastosa, suave, fluida y acuo-sa. Se consideran defectuosos los aceites que pre-

sentan una consistencia o una sensación táctil atípica consus características habituales y/o procedencia.

Equilibrio y armonía: Este se valora de acuerdo al equi-librio entre aromas y sabores, calificándose así: acei-tes afrutado, son los que presentan las características

más próximas a la clase / tipo de aceituna de la que proce-den. Aceites equilibrados / armónicos, los que presentanmayor equilibrio entre aromas y sabores. Aceites desequili-brados / descompensados, se califican así aquellos aceitesen los que sobresale de forma significativa algún aroma,sabor o defecto.

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Fuente: Agradecimientos a Paola Chirivi, Casa Ibañezwww.aceiteoliva.com

lugar oscuro, fresco y en recipientes hermé-

COMERCIAL

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DESPUÉS DE UNA LARGA TRAYECTORIA E IMPECABLE TRADICIÓN EN BOGOTÁ Y CARTAGENA, LA ENOTECA ABRE SUS PUERTAS EN BARRANQUILLA.

Laenotecaen Barranquilla

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COMERCIAL

Hablar de los mejores vinos italianos,

país o de su inquietante cultura, enColombia significa hablar de La Enoteca,restaurante cien por ciento fiel a su estiloy por lo tanto, inseparable de la idea delbuen vivir y del buen disfrutar en Italia.

La constancia de sus promotores,grandes amantes del vino y la culinaria eu-ropea, y fervientes convencidos de la pro-mulgación de la cultura italiana, impulsó la

creación de La Enoteca en Barranquilla, unlugar perfecto, aún en sus planes peromuy pronto en la realidad.

La Enoteca Barranquilla se caracteri-zará por tener un ambiente tradicional ita-liano mezclado con toques contemporá-neos detalladamente pensados para el es-tilo de vida barranquillero y, más que esto,para sus necesidades. Francisco Obando,uno de sus mentores, afirma que las seño-ras barranquilleras no tenían un espacioapropiado para compartir esas tardes depasatiempo tan usuales en esta ciudad, y

ahora la heladería y pastelería, uno de losambientes que tendrá La Enoteca Barran-quilla, será el escenario preciso para esto.

También, para las personas que lesgusta disfrutar del aire libre, el asadero yla pizzería que funcionarán al exterior, se-rá el lugar perfecto. Los afortunados co-mensales no sólo podrán escoger los cor-tes de las carnes sino que podrán disfrutarde música en vivo los últimos cuatro díasde la semana.

Pero en este gran edén europeo no po-dían faltar los lugares mas representativos

personas podrán encontrar quesos, choco-lates, encurtidos y demás productos deimportación; la barra wine, donde con grancomodidad se podrán degustar los mejo-res vinos de Italia, ya que se manejará uninventario permanente de más de 15.000referencias; y la cava de vinos, un lugarexclusivo con salones privados donde elconsumo de esta bebida estará acompaña-do por platos fríos.

Los salones VIP estarán adornados conmesas inglesas del siglo XVII y XVIII, laslámparas, cortinas, manteles, cubiertería y

vajillas son verdaderas obras de arte traí-das desde Italia, al igual que el piano delsiglo XVIII, que ambientará el lugar. La te-rraza VIP será el entorno perfecto paraaquellos encuentros románticos que a laluz de la luna prometen ser eternos.

Habrá dos grandes atractivos: uno, lacocina, ya que contará con la mejor tecnolo-gía europea y con utensilios de lujo, razonespor la cuales será totalmente transparenteal público, y como afirman sus dueños, unlugar digno admirar. Y los baños, espaciosde relax donde cada detalle está pensadopara la comodidad y el agrado. Con todo es-

te despliegue, La Enoteca Barranquilla pro-mete ser la mejor alternativa en comida yen vinos italianos en Colombia, ya queademás de su extraordinaria infraestruc-tura, contará con excelente personal, dosde los mejores chefs de la Federación Ita-liana de Cocineros y sommeliers de grantrayectoria, más una logística y organiza-ción sin igual. Un lugar que, según Francis-co Obando, por sí sólo cumplirá los sueñosde sus visitantes abriendo sus sentidoshacia una cultura nueva que en poco tiem-po será familiar. ❖

Por Marisol Espitia

de los platos más exclusivos de este

de esta cultura: el delikatessen, donde las

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QUE EL WHISKY ES UNA BEBIDA EXCLUSIVA PARA MOMENTOS FORMALES Y CON CIERTO PROTOCOLO, YA NO ES TAN CIERTO. EN LA ACTUALIDAD ESTA BEBIDA HA REVALUADO SU CARÁCTER, Y SU PRESENCIA EN LA GENTEJOVEN Y EN LA RUMBA ESTA DE MODA.

agua de vidaWhisky,

El whisky es conocido como una bebidanoble, sofisticada y difícil de entender,sus diferentes clasificaciones y la com-

plejidad de su elaboración pueden hacerlo pa-recer una bebida exclusiva y un poco compli-cada de disfrutar. Lo que no se sabe, o hastaahora no ha sido suficientemente divulgado,es que esta bebida tiene múltiples formas dedisfrutarse y presentarse, y que esta extensagama ofrece variedad de sabores, aromas, co-lores y cuerpos que surgen del agua, la ceba-da, la turba, la barrica y el añejamiento conque fueron elaborados.

LA MAGIA DE SUS CUATROINGREDIENTESAGUA: Se utiliza 100 % pura. El único trata-miento que recibe es el de filtrado para garan-tizar su limpieza. Influye notoriamente en el

sabor final. Por ejemplo, el whisky escocés tie-ne un sabor particular debido al agua que seencuentra en sus campos, caracterizada por lariqueza de minerales.CEBADA: Es el cereal más importante para loswhiskys en Irlanda, Escocia y Japón. Ésta sepregermina, se maltea y se destila. TURBA: Es un carbón mineral que se utilizapara secar la cebada malteada. Es lo que le daal whisky el aroma y sabor ahumado, sobre to-do a los escoceses. ZONA DE CULTIVO: Cada destilería cultiva suspropias levaduras y en gran medida la regiónes un determinante del sabor final del whisky.En Escocia se cultiva en tierras altas, bajas yen las islas, aunque la mayor producción estáen las tierras altas.

Además de estos cuatro ingredientes,también es importante la barrica donde se al-macena el whisky, ya que influye en su carác-ter final. Todos los whiskys del mundo se crían

Por Marisol Espitia

en barricas de roble debido a que esta made-ra permite una transpiración moderada, ade-más contiene lípidos y otros principios aromá-ticos que interactúan con el contenido alcohó-lico del barril. El interior de las barricas, tantoantiguas como nuevas, se quema o "tuesta"para potenciar este proceso de intercambio.

OLFATO Y PALADARConfíe en su olfato y su gusto para reconocerel whisky que le genere más gusto. Estos seránsus mejores aliados a la hora de elegir real-mente el tipo de whisky que más le satisface.

En cuanto al olfato, la impresión generalpuede ser a alcohol, a plátano, a flores, abrezo, a miel y a madera. El sabor puede serseco, afrutado, a nueces, a turba, tal vez a je-rez, a dulce, amargo o vainillado; pero el ob-jetivo sólo debe ser uno: disfrutarlo. Por estarazón, la creencia de que el whisky se debe to-mar puro desapareció. La gran variedad deformas para disfrutarlo sorprende, y eso lo ha-ce una bebida más sencilla y descomplicada.Así que atrévase a ofrecerlo mezclado conagua, tónica, soda, ginger, bebidas gaseosas yhasta energizantes. Sin olvidar, claro está, laclásica presentación en las rocas. La razón esmuy simple, el whisky puro se encuentra en unalto grado de compresión y concentración dealcohol, lo que hace que inhiba rápidamentelos nervios gustativos; al mezclarse con aguao con otro tipo de bebidas éste suelta y expe-le sus demás características rescatando asíolores y sabores implícitos en su elaboración.

DIFERENCIE LOS MEJORES• Los grandes whiskys llevan tapón de corcho,

los de consumo rápido un tapón de rosca.• El mejor whisky procede de los llamados

alambiques de tina, que son tinas de cobreutilizadas para la destilación que suelenser propios de las destilerías tradicionalesirlandesas y escocesas.

• Un whisky joven de alta graduación debeposeer un sabor fuerte y aromático similaral de la grapa añeja.

• La idea de que entre más oscuro sea el

mejor y más caro, no es cierta del todo,ya que a la mayoría de whiskys se lesañade un colorante de sabor neutro paraobtener este color.

• Entre los tipos de whisky el 80% sonBlend, y reciben este nombre por que es-tán elaborados con diferentes whiskys y su

tenga, mayor será su calidad. El más jovende esa mezcla determina los años señala-dos en la etiqueta.

• Tenga en cuenta la economía de escala:el precio es proporcional al tiempo deañejamiento.

•años para arriba.

Así, el whisky ya no es una bebida exclusi-va de irlandeses y escoceses, de personas ma-yores ni mucho menos de rituales masculinosen los que se discutían temas trascendentalesen salones privados; tampoco una bebida rígi-da de mezclar y por consiguiente de disfrutar.Ahora es una bebida global, flexible y para to-das las edades, inspiradora de momentosagradables e intensos. Definitivamente unabebida a la que conviene dedicarle un buen¡Salud, santé, cheers! ❖

Atrévase a ofrecerlo mezclado con agua, tónica, soda, ginger, bebidas gaseosas

y hasta energizantes.

Fuentes: Libro Whiskey de UDO PINIAgradecimientos especiales a: Andrés Castañeda, gerentede marca de Global Wine & Spirits.

❚ Aprenda a degustar el whisky que comercializa.

whisky, más añejo es, y en consecuencia

secreto está en la mezcla. Entre más tipos

Por último, procure comprar whiskys de 12

EN EL BAR

44

Servirelvino:

Tomar vino es una experiencia compleja,no sólo por los infinitos matices de labebida en cuanto a color, aroma y sabor,

sino también por el protocolo que existe alre-dedor de su servicio, y que debe ser seguidocon exactitud, conocimiento y elegancia.

Degustar la calidad del buen vino es unproceso que empieza incluso en el almacenajede la bebida, durante el cual se deben contro-lar variables como humedad y temperatura.Básicamente, se debe saber que el vino blanconecesita estar lo suficientemente frío, no hela-do, como para que resulte refrescante; y eltinto debe servirse a una temperatura ligera-mente más alta.

Si el cliente sugiere que el vino esté másfrío, consiga una frapera o cubitera, coloqueadentro la botella y espere hasta que el vinologre la temperatura deseada. Una regla básica:No exponer nunca los vinos a cambios bruscosde temperatura, ni para enfriar ni para calentar.

EL DESCORCHEEl descorche debe hacerse en presencia delcliente para luego proceder a mostrarle el cor-cho para que verifique, por su apariencia yolor, el estado del vino. Si el sonido del descor-che es discreto, el vino ha sido descorchadocorrectamente. Coloque la botella vertical-mente sobre una mesa y retire el extremo

Cuestión de protocoloLA VARIEDAD DE COPAS, YACCESORIOS QUE SE UTILIZANPARA SERVIR EL VINO HACENPARECER ESTA ACTIVIDADCOMO ALGO COMPLICADO.

Por Marisol Espitia

EN EL BAR

superior de la cápsula que recubre el corcho,esta operación puede hacerse con un cortacápsulas, aunque la manera correcta de hacer-lo es con la cuchilla que viene incorporadadentro de los sacacorchos, que permite hacerel corte por debajo del segundo gollete. Limpiela parte descubierta. Introduzca la punta deltirabuzón en el centro del corcho y comience agirar el sacacorchos (es el sacacorchos el quedebe girar y no la botella).

Comience a retirar lentamente el corcho ycuando a éste le falte muy poco para salir hagaunos movimientos circulares para permitir laentrada de aire y que el corcho salga haciendoel menor ruido posible. Después de descorcha-da la botella no la agite y déjela reposar unbuen rato. Si el vino tiene más de seis años esaconsejable ponerlo en una canastilla especialpara que se mantenga recostado y así evitarremover el sedimento que se forma al fondo dela botella por la crianza tan prolongada. Los demenos de seis años se pueden dejar de pie enuna posición erguida sobre la mesa.

LAS COPASDegustar un vino en una copa adecuadaaumenta considerablemente el grado de satis-facción a la hora de beberlo ya que la forma dela copa ejerce una influencia determinante enel sabor que se percibe en la boca.

En la actualidad existe un tipo de copapara cada estilo de vino y la razón de esto esque cada copa minuciosamente estudiada, diri-ge el flujo de líquido a una determinada partede la lengua para exaltar sus cualidades. Peroa grandes rasgos, en cuanto a la forma, lo másimportante es elegir una copa que se estrecheen la parte superior para que el vino puedadesplegar sus aromas; y en cuanto al color, sedebe utilizar una copa de cristal lo más finoposible, liso y transparente. El pie de la copadebe ser lo suficientemente largo como paraque se la pueda sostener sin tocar el cáliz.

Como mínimo se debe disponer de dos otres copas; una para espumosos que puede seren forma de flauta o tulipán, otra para vinostintos y otra para vinos blancos que puedenser en copa de "globo, balón o burdeos". Ladiferencia es que las de blanco deben ser máspequeñas que las de tinto. Al momento de ser-vir el vino, si este es tinto, tenga en cuenta quela copa sólo se llena dos tercios de su capaci-dad; y si es blanco un poco menos para que noaumente la temperatura del vino en la copa.

Antes de empezar a servir, el mesero debepresentar la botella al cliente para que verifi-

que que se trata del vino que eligió. Los tintospueden ser un poco agresivos si se bebenrecién descorchados. Por esto es recomenda-ble dejarlos reposar antes de degustarlos paraque tengan contacto con el oxígeno. El vino sedebe servir en copas de cristal transparenteque deben estar limpias y secas; y nunca sedeben lavar con detergente.

UN GIGANTE DEL SERVICIOUn sommelier debe ser un experto en servicioespecializado particularmente en el ritual delvino. Es el profesional que en un restaurante uhotel adquiere los vinos, cuida de su conserva-ción y, principalmente, los sugiere a los comen-sales según su criterio. Un verdadero somme-lier, además de ser un permanente estudiosodel vino y sus características, debe ser unconocedor sobre comidas, cultura, historia yliteratura. Y no siendo suficiente con esto,según la Asociación de Sommeliers de Chile esfundamental que sea un experto en servicio.

En Colombia hay cursos básicos para som-melier como los que imparte el SENA y laimportadora de vinos Global Wine, encabezadapor Armando Peñalosa, Sommelier de laAsociación de Sommeliers de Chile, que ofrececapacitaciones sobre ventas de vino con pro-piedad, protocolo y excelente servicio.Peñalosa explica que el sommelier es el inter-mediario entre el enólogo y el consumidor, endonde lo fundamental debe ser el buen marin-daje, que es la función de recomendar un vinoque vaya perfectamente con el plato que orde-nó el comensal.

Además, el sommelier es un promotor deventas especializado en impulsar la rotaciónde vinos en su inventario. Es quien sugiere alcliente, le ayuda a comprender los asuntos delvino y, apoyado en su criterio, conocimientos yexperiencia, procura ofrecer el maridaje ideal,en el que vino y comida convergen en unaexperiencia perfecta. Por eso, CustodioZamarra, sumillere de Madrid, asegura que elsitio perfecto para tomar el vino es el restau-rante "porque allí se crea el clima ideal, con elmaridaje de los platos y un servicio adecuadopara que el comensal disfrute en todo momen-to y salga feliz". ❖

El sommelier es un promotor de ventasespecializado en impulsar la rotación de

vinos en su inventario.

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EVENTOS

El pasado sábado 3 de Julio entre las 7:00 y las 11:00 de la noche, secelebró el Segundo Festival Gourmet Bogotá en el célebre paseo “T”de la zona rosa de Bogotá. Un festival encaminado a aportar al creci-

miento de la gastronomía nacional y a generar recursos para la ya reco-nocida Fundación Teletón. En éste se convocó a 28 de los restaurantes másrelevantes de la gastronomía nacional para que hicieran una muestra desus establecimientos y una degustación de sus principales platos.

El evento tuvo la participación de PESQUERA JARAMILLO, DA GIOVANNI CUI-SINE, OSAKI / TAKAMI, ASAHI, ANGUS, KHALIFA, ENOTECA, EUROPIZZA GOURMET,GIORDANELLI, MINBURI, GUANI, 1969 PIZZA GOURMET, BEEF & SALAD, SCOTCHIES,CASA CHINA, BRASA BRASIL, VINAGRETA, LINA’S, TRAMONTI, CASA ARGENTINA, CABA-LA, CARPACCIO, PASTELERIA / HOBANY VELAZCO, ALPINA QUESOS, Y HELADOS SOL-FERINO, entre otros. Como bienvenida, sus visitantes recibieron una copade los reconocidos vinos de Casa Ibáñez, seguido por la degustación depreparaciones hechas con Condimentos El Rey, y una gran degustación dequesos Alpina. También los acompañaron las degustaciones de panBimbo, y bebidas refrescantes como Bretaña y gaseosas Postobon,Cerveza Club Colombia, Agua Brisa con gas, y Jugos Alpina.

Además de degustar deliciosas muestras de comidas, los participan-tes recibieron obsequios e información de más de 40 patrocinadores,cuyos valiosos aportes, junto con el valor recaudado por boletería, fuerondestinados a los programas de rehabilitación integral y capacitación de laFUNDACIÓN TELETON.

Gracias a cada uno de ellos… Alianza Team, Alpina, Automercol,Bavaria, Big Pass, Bimbo, British American Tobacco, Calefactores Scorpius,Casa Ibáñez, Chocolates, Clínica La Font, Colombiana Kimberly ColpapelS.A., Condimentos El Rey S.A, Corferias, Editorial Televisa Colombia S.A., ElEspectador - Revista Cromos, EPM – Telepsa, Escuela de Arte Gourmet,Feco & Cia Ltda., Federación Nacional de Cafeteros de Colombia,Frigorífico Guadalupe, Gas Natural, Greysynchronized Partners GSP, LaFlor de Lilolá, La Pastería, Legis S.A., Levapán S.A., Live Promotion, Nexum,Oxidos, Pfizer, Postobón, Siemens Mobile, Villegas Editores y como “patro-cinador oficial, Visa”. ❖

FestivalGourmet Bogotá

UN FESTIVAL ENCAMINADO A APOYAR A LAFUNDACIÓN TELETÓN Y AL CRECIMIENTO

DE LA GASTRONOMÍA NACIONAL.

EVENTOS

El 30 de Mayo y el 1 de Junio de 2004tuvo lugar el IV Congreso y AsambleaAnual de la Asociación de Gerentes y

Administradores de Clubes Sociales yDeportivos (ASOGECLUB), el cual se llevó acabo en el Club Militar, Sede Campestre LasMercedes, en Melgar. LA BARRA tuvo oportuni-dad de cubrir este importante evento que reu-nió a gerentes y otros funcionarios de casi 50clubes sociales de todas las regiones del país,en torno a una agenda académica desarrolla-da por expertos de alto nivel, una agendasocial que propició gran integración entre losparticipantes y una muestra comercial que

logró el cierre de negociaciones entre los pro-veedores y clubes participantes. Los congre-sistas, patrocinadores y proveedores expresa-ron a LA BARRA su satisfacción por haber lle-nado las expectativas de organización, cono-cimiento e integración que tenían frente alevento. La directora ejecutiva de ASOGECLUBmanifestó su complacencia porque el eventosuperó cualquier expectativa fijada y agrade-ció a la Junta Directiva de la Asociación, a lasdirectivas y funcionarios del Club Militar, a lospatrocinadores, a los coordinadores logísti-cos y operativos, y a los mismos congresis-tas su contribución en el éxito del Congreso

Encuentro de clubessociales y deportivos en Melgar

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NOVEDADESDEL SECTOR

SHERATON LLEGAA CALICon una inversión cercana a los12 mil millones de pesos y con el sello interna-cional de la cadena hotelera Sheraton, el pró-ximo 2 de septiembre abrirá sus puertas alpúblico el nuevo Hotel Four Points by SheratonCali. La privilegiada ubicación del hotel en elnorte de ciudad, equidistante a la zona indus-trial de Yumbo y Arroyohondo, con fácil acce-so al sector financiero y cerca de la Zona Rosa,hacen de este hotel uno de los principalesCinco Estrellas de la Sultana del Valle. El hotelcontará con el servicio de transporte aero-puerto-hotel-aeropuerto, totalmente gratispara sus huéspedes, convirtiéndose así en losprimeros que garantizan el traslado oportunoy la seguridad de sus visitantes.

CONGRESO DEGASTRONOMÍAEN EL TEQUENDAMADel 22 al 25 de noviembre se llevará a cabo elprimer Congreso de Gastronomía organizadopor el Hotel Tequendama Inter-Continental. ElDirector Académico será el reconocido gastró-nomo Lácides Moreno, y los países invitadosserán Argentina, Chile, Brasil, Venezuela,Ecuador, Perú, México, España, Colombia yCuba. Con este evento el Hotel Tequendamaafianzará una vez más su amplia trayectoriaen el sector hotelero y la propuesta de unCongreso de esta magnitud aumenta su pre-sencia en el mercado.

POMONA ORGÁNICO Pomona fortaleció su ofertade productos orgánicos, queahora estarán señalizadosen el punto de venta parafacilidad de los clientes. Los productos ecoló-gicos son aquellos que se elaboran de unaforma natural y que están libres de aditivos ycolorantes artificiales. Mermeladas, cereal demaíz y de trigo, sopas de pollo y vegetalesimportadas de Canadá, tortiglioni, penne riga-se y spaghetti marca BioItalia, y varias clasesde verduras y hortalizas, son algunos de losproductos ecológicos que ofrece Pomona.

LOS VINOS DE ETCHARTCon el fin de presentar su nuevaimagen, la casa vinícola argentinaEtchart trajo a Bogotá hace un parde semanas a tres expertos enólo-gos para realizar catas a clientesVIP, meseros, dueños de restaurantes ymedios de comunicación, para revelar así elsabor, origen, precio y excelente calidad delos vinos Etchart.

La guía del Vino en Chile 2004, eligió a Casillero del Diablo Syrah 2004como “el mejor de los Syrah de Chile”.Vino: Casillero del Diablo Syrah 2002Puntaje: Tres copas. “El mejor de los Syrah de Chile”Fecha: Enero, 2004 Comentarios: “Excelente vino, el mejor de los Syrah de Chile.Estupenda relación precio-calidad y fácil de encontrar en el mercado.Aromas de buena concentración e intensidad, notas especiadas, cane-la, tabaco y frutas negras maduras. En boca es generoso, sabroso yexpresivo en frutas negras y cierto toque de pimienta y ligeramenteahumado, llenador, suave y de larga persistencia.

‘EL MEJOR SYRAH DE CHILE’

MÁS DE ALIMENTEC

Una interesante novedad estará en Alimentec-Expocotelco 2004, que se realizará del 25 al 28 deagosto en Corferias: la comercializadora La Chascona hará el lanzamiento de susaceites extra vírgenes chilenos de oliva y de aguacate, para satisfacer las necesida-des de los consumidores que saben de la buena mesa y llevan una vida exquisita-mente saludable.

En Alimentec-Expocotelco 2004, que se realizará del 25 al 28 de agosto en Corferias,la empresa Nestlé tendrá representación corporativa, exhibición de Vending Nescafé,exhibición de los productos del Food Service y elaboración y degustación de pro-ductos. Por su parte, Casa Ibañez tendrá exhibición y degustación de vinos, embu-tidos, aceites de oliva y canola, especies y dulces. La empresa Levapan tendráen la feria degustaciones, show de decoración y exhibición corporativa comoproveedor institucional.

ACEITE DE AGUACATEEN ALIMENTEC 2004

Actualidad

Publicar S.A., con su directorio de alimentos ybebidas, y Revista LA BARRA anuncian una alian-za estratégica que les permita trabajar de formamás eficiente por el sector. Esta nueva alianzaincluye, mejorar sus bases de datos, distribuir conjuntamente el directorio dePublicar y Revista LA BARRA, y compartir material editorial, tanto en mediosimpresos como digitales. En cuanto a esto último, gracias a la unión de lasdos empresas ya está en circulación el News Letter ‘El menú’ de LA BARRA yla Guía de Alimentos y Bebidas.

PORQUE JUNTOS HACEMOS MÁS