Medio informativo de la Escuela de Enología y Gastronomía Febrero 2013 No. 5

CONTENIDO

Gana la EEG el primer

lugar en venta de bole-

tos del sorteo invierno

2012 pág. 3

Historia del vino

(III parte) pág. 5

Carnización y degusta-

ción cárnica, el reto de

la gastronomía mexica-

na pág. 6

Autoridades de Tequis-

quiapan, Querétaro,

visitan la EEG pág. 10

Normas de etiqueta:

Buenas maneras en el

arte de la Geometría

de Euclides pág. 12

Quinta generación de

Licenciados en Gastro-

nomía pág. 15

Egresados pág. 18

TOMA DE PROTESTA DE LICENCIADOS EN GASTRONOMÍA

Carnización y degustación cárnica, el reto de la gas-

tronomía mexicana: antecedentes

RECTOR

Dr. Felipe Cuamea

Velázquez

VICERRECTOR

CAMPUS ENSENADA

Dr. Óscar Roberto López

Bonilla

DIRECTORA DE LA

EEG

M.A. Laura A. Beyliss

Cortez

SUBDIRECTORA

M.E. Patricia Páez

Manjarrez

ADMINISTRADOR

C.P. Alfredo Saldaña Rosas

Página 2 Gastroenología

GASTROENOLOGÌA

COORDINADORA

B.P. Esperanza Álvarez M.

COLABORADORES Biól. Griselda López G.,

MVZ Alejandro E. Santiba-

ñez A., L.C.P. Karla V. Rive-

ra L., L.T. Leonardo Gonzá-

lez R., L.G. Jazmín S. Ruiz

M., L.G. J. Geovanni Cout-

tolenc Z.

Febrero de 2013. Gastroe-

nología, es el medio infor-

mativo de la EEG. Los ar-

tículos firmados son res-

ponsabilidad del autor.

Correo electrónico:

gastroenologia@gmail.com

Fondo de portada: pintura

rupestre en Baja California

TOMA DE PROTESTA DE LICENCIADOS EN

GASTRONOMÍA

El 28 de febrero de 2013 se llevó a cabo la TOMA DE PROTESTA, ante la

M.A. Laura Beyliss Cortez (Directora de la EEG) y M.E. Patricia Páez Manja-

rrez (Subdirectora), de Licenciados en Gastronomía.

De izquierda a derecha: Virydiana Piña González, Surinder Veer Singh Ortega, Mariana Mancilla Lara,

Ivonne Carrazco Alviz, Felipe Urías Jiménez, Claudia Patricia García Velasco,

Cándido Alonso Salazar Espínola y Adán Negrete Olmedo

Página 3

La Escuela de Enología y Gastronomía ganó el primer lugar en la venta de boletos del Sorteo

Invierno 2012, del Campus Ensenada.

La M.A. Laura Beyliss Cortez, Directora de la EEG, comenta “puedo decir que el beneficio lo

obtuvieron los alumnos por su gran apoyo a la UABC, ya que Sorteos es para respaldar los

esfuerzos extraordinarios que realiza la Universidad para asegurar la calidad educativa”…

“refleja la voluntad y compromiso de los estudiantes por su máxima casa de estudios; com-

partimos este logro para incentivar voluntades”.

El premio se destinará a la adquisición de equipo para la Sala de Cómputo, que próximamen-

te se pondrá a disposición de los estudiantes.

¡FELICIDADES MUCHACHOS!

GANA LA ESCUELA DE ENOLOGÍA Y GAS-

TRONOMÍA EL PRIMER LUGAR EN VENTA DE BOLE-

TOS DEL SORTEO INVIERNO 2012

Página 4 Gastroenología

Estados Fenológicos de la Vid Recorrido en imágenes, mes a mes, de una plantación de Syrah

El Ing. José Jesús Duarte Urías, maestro de la Especialidad en Viticultura y Enología, nos permitió

tomar estas fotos de la plantación de la variedad Syrah en Viñas Sais en el Valle de Guadalupe.

Enero 2013

Durante los meses de Invierno (Diciembre a Febrero) el Syrah está en fase de dormición, también

llamado, reposo invernal, aquí, sus actividades fisiológicas se encuentran al mínimo. En esta etapa,

los agricultores podan la planta.

MÉNADES

S on seres femeninos divinos estrechamente relacionados con el

dios Dionisio. Las primeras ménades fueron las ninfas que se

encargaron de su crianza, y que posteriormente fueron poseí-

das por él, quien les inspiró una locura mística. Esto las contrapone a

las Bacantes o Basárides, mujeres mortales que emulan a las ménades,

que se dedican al culto orgiástico de Dionisio. En muchas fuentes Ména-

des y Bacantes son sinónimos, entendiéndose por Bacante la acepción lati-

na de Ménade. Literalmente Ménades puede traducirse por "las que des-

varían".

Se las representa a menudo ataviadas con coronas de hojas de vid, vesti-

das con pieles de cervatillo, llevando el Thirsus, (del griego Thyrsoi), una vari-

ta con una piña en la punta y adornada con hiedra u hojas de vid, y dan-

zando con el abandono salvaje a la naturaleza primaria.

Curiosidades

Febrero 2013

Página 5

El vino fue tan importante para los griegos que incluso le atribuyeron un ori-

gen divino, así, Dionisio, el dios de la vid y del vino, fue el creador de la plan-

ta de la vid e hizo brotar del suelo vino, haciendo proliferar la vegetación,

simplificando las labores del hombre; y junto con el efecto embriagador del

vino, Dionisio liberó a los hombres de sus preocupaciones.

El consumo del vino se hacía en forma civilizada. Establecían proporciones de mezclas de agua

con vino para rebajar la graduación alcohólica del vino. Consideraban bárbaros e incultos al res-

to de los pueblos que bebían vino puro sin mezclar con agua.

El vino era guardado en recipientes hechos con pieles de cabra y ánforas impermeabilizados con

aceites y trapos engrasados.

En la vendimia se celebraba un festival donde cantaban a Linus,

dios de la prensa de vino.

La producción y exportación de sus vinos, fue una de las bases

de su riqueza, exportándolo al sur de Italia, Francia y las ribe-

ras del Mar Negro.

Pasada la vendimia se celebraban las fiestas “dionisias” con procesiones y en las que intervenía

toda la comunidad.

En Grecia los vinos eran aromatizados con especias, miel y resinas, esto era así ya que el vino de la antigüedad no se parecía en sabor a lo que actualmente conocemos, de hecho, la mayoría de

las civilizaciones lo bebían mezclado con leche y miel para “mejorar el sabor”.

Biól. Gricelda López González

Coordinadora del Área de

viticultura y enología

PARTE III

D e Egipto, la cultura

del vino llega a Grecia.

Página 6 Gastroenología

Detalle de mural en Cueva Pintada con

figuras humanas, borrego cimarrón y co-

nejos. Sierra de San Francisco, Baja Cali-

fornia Sur. (Tomada de Ponce: “Resumen

Histórico de Baja California, de Cueva

Pintada a la modernidad”).

E l sacrificio de los animales con la finalidad de obtener carne como

alimento para el hombre se remonta a los tiempos prehistóricos. A lo largo

de la historia la obtención de carne como alimento ha tenido una importan-

cia vital para el desarrollo de las civilizaciones (5); es así que el usufructo

del trabajo animal y el consumo de carnes procedentes de diferente origen

animal dieron origen a la primera diferenciación social al denominarse caza-

dores por un lado y recolectores por otro a los grupos humanos que prin-

cipalmente obtenían su alimento de dichas prácticas de obtención de ali-

mento cárnico y alimento vegetal respectivamente. Posteriormente, y en

conjunto con la interacción del medio ambiente, se dio paso a la domestica-

ción de la mayoría de las especies agropecuarias que en la actualidad sirven

de base a la alimentación humana.

Es destacable que en el caso de los animales, solamente un bajo porcentaje

de los miles que existen o existieron, fueron susceptibles de adaptarse a la

domesticación. (Cuadro 1).

Cuadro 1.- Especies animales candidatas a la domesticación y porcentaje de

especies domesticadas.

Según J. Diamond, este proceso de interrelación se vio influenciado por

factores medioambientales y geográfico- terrestres, que en el caso de la

domesticación animal lleva a datarse en las aproximaciones que indica el

cuadro 2, lo cual nos indica el inicio del desarrollo de los procesos de car-

nización para la obtención de proteína cárnica como nutriente.

Continente

Eurasia África (subsahariana) América Australia

Candidatos* 72 51 24 1

Especies domes-

ticadas

13 0

1 0

% de candidatos

domesticados

18 0 4 0

*Candidato: se entiende por una especie de mamífero terrestre, herbí-

voro u omnívoro, que pese, por término medio más de 45 kilos.

(Diamond, J. “Guns, Germs and Steel”, 1998).

Del desarrollo de la ganadería al desarrollo de la gastronomía en Baja California.

Parte I

ANTECEDENTES

MVZ Alejandro Enrique Santibáñez

Alejandro*

Docente de la EEG

Página 7

Con anterioridad al año 300 antes de Cristo, los romanos sacrificaban los animales al aire libre. Posterior-

mente al año 300, dichos sacrificios se realizaron en los primeros mataderos públicos (macellum) dictándose

normas sobre la edad de los animales para la matanza, la carnización de estos y la elaboración de productos

cárnicos, siendo los ediles (aedilus curulus) los responsables de vigilar el sacrificio y la venta de la carne.

En el año 1276 se sentaron las bases de los primeros mataderos públicos. Así, hablando de Iberoamérica, en

España en el año 1491 se dispone uno en la ciudad de Córdoba y en 1502 otro en Madrid. En Sevilla apare-

ce, en el año 1601, un reglamento de mataderos en el que se dictan normas para llevar la administración y el

gobierno de este tipo de establecimientos y la forma de pesar las reses, señalando que las enfermas tenían

que separarse. En esta época eran los denominados “fieles o veedores” los que realizaban las inspecciones

en el matadero y llevaban a cabo los decomisos como representantes de la autoridad municipal.

En América los animales domésticos originales antes de la llegada de los europeos eran el perro, el guajolote

(Norteamérica) y la llama y la alpaca en Sudamérica, especies enclaustradas en sus zonas geográficas por de-

limitaciones naturales como el estrecho de Panamá y la selva del Darién, lo cual le sirve a Diamond para

ejemplificar su teoría de los ejes horizontales y verticales de la tierra como factor de limitación a la domesti-

cación de especies y por lo tanto al desarrollo de las civilizaciones.

El autor también expone a partir de su análisis de la domesticación de plantas y animales el crecimiento de las civilizaciones y sociedades que vienen a intervenir e incidir sanitariamente sobre otras que se desarrollan

a partir de bases diferentes de proveeduría alimenticia y que en consecuencia tienen una diferencia en la can-

tidad y tipo de gérmenes que afectan tanto a animales como al hombre (zoonosis) o la adaptación de éstos

gérmenes a los humanos (mutación), incluso con la capacidad del hombre a desarrollar resistencia a las en-

fermedades por el constante contacto entre domesticadores y animales domesticados

Cuadro 2.- FECHAS APROXIMADAS DE LAS PRIMERAS PRUEBAS CONTRAS-

TADAS DE DOMESTICACIÓN DE ESPECIES DE GRANDES MAMÍFEROS

Especie Fecha Lugar

Perro 10,000 Sudoeste de Asia, China, América del Norte

Oveja 8,000 Sudoeste de Asía

Cabra 8,000 Sudoeste de Asía

Cerdo 8,000 China, Sudoeste de Asia

Vaca 6,000 Sudoeste de Asia, India, Nte. de África (¿)

Caballo 4,000 Ucrania

Asno 4,000 Egipto

Búfalo acuático 4,000 China (¿)

Llama /Alpaca 3,500 América del Sur (Andes)

Camello 2,500 Asia Central

Dromedario 2,500 Arabia

Para otras cuatro especies de grandes mamíferos domesticados – Reno, Yak, Gaur y Banteng–

se dispone aún de pocas pruebas relativas a su domesticación. Fechas y lugares de la tabla son de los primeros contrastados; la domesticación pudo comenzar antes y en lugares distintos.

Diamond, J. “Guns, Germs and Steel”, 1998.

Del desarrollo de la ganadería al desarrollo de la gastronomía en Baja California.

Parte I

ANTECEDENTES

(*)Alejandro E. Santibáñez Alejan-

dro es Médico Veterinario Zoo-

tecnista, Profesor de las Unidades

de Aprendizaje Productos Cárni-

cos y Productos Cárnicos II, de la

Licenciatura en Gastronomía de

la Escuela de Enología y Gastro-

nomía de la Universidad Autóno-

ma de Baja California, campus

Ensenada.

Página 8 Gastroenología

La innovación de la mesa, fue por el alumno Luis Andrés Franco, quién

además de presentar su ponencia mediante fotografías y una amena ex-

plicación, fue apoyado por una de sus informantes, Katy, quién elabora

empanadas de calabaza y vende, entre otros productos, chiltepín, nopa-les, artesanías, melcochas, fuera del mercado. Ello fue muy bien recibido

por el público y hasta el Dr. Paolo Riguzzi, se sintió sorprendido y co-

mentó que este tipo de trabajos roban la atención de los demás ponen-

tes de la mesa, a lo cual festejó el trabajo del estudiante.

XXV Simposio de Historia

Alimentación y desarrollo en el Noroeste de México.

Perfil y carácter

Profesores asignados de la EEG:

MESC Carolina Mata Miranda

MVZ Alejandro Santibáñez

Angelique Ruanova

Alumnos participantes:

Luis Andrés Franco Garza

Gilberto Ignacio Morales Briseño

Pablo Sotelo Córdova

Jesús Ventura Rábago López

El 28 de noviembre presentamos la ponencia

en la mesa 1, las temáticas giraban en torno a la

alimentación en la prehistoria y la época prehis-

pánica, lo que muestra una organización crono-

lógica de las temáticas.

“Territorio y alimentación en la época prehis-

pánica de Baja California” Carolina Mata Miranda y Gilberto Ignacio Mo-

rales Briseño.

El MVZ Alejandro Santibañez presentó la ponencia “Carnización y producción cárnica”

A ctividades académicas realizadas durante el XXV Simposio de Historia. Alimentación y Desarrollo en el

Noroeste de México. Perfil y carácter, evento llevado a cabo en Hermosillo, Sonora, del 27 de noviembre

al 1º de diciembre del 2012. La participación consistió en la elaboración de una ponencia, por parte de MESC Ca-

rolina Mata y del estudiante Gilberto Ignacio Morales Briseño y otra ponencia por parte del MVZ Alejandro Santi-

báñez. En el último día se contribuyó al evento con una muestra gastronómica referente a la historia alimentaria de Baja

California con un platillo, propuesto por los estudiantes. Finalmente se aprovechó el espacio y temáticas del sim-

posio para realizar una práctica de campo en Guaymas, Sonora.

Página 9

“La participación y asistencia en el simposio de historia y muestra gastronómica, así como el viaje a sonora, me ha dejado una perspectiva diferente sobre nuestra posi-ción como gastrónomos ante la sociedad y nuestro deber como profesionistas para

analizar y ver las posibles soluciones ante estas problemáticas” Pablo Sotelo Córdoba

Fotos: Cortesía de Pablo Sotelo C.

Gallina Pinta

Caldo de cola de

res, maíz y frijol.

Platillo típico de la

cocina sonorense,

El nombre se le dio

debido a que, por su color, les recor-

daba a una gallina

pinta, no porque sea

parte de los ingre-

dientes

Página 10 Gastroenología

Fotografía y nota por: Karla V. Rivera Liera

C on el objetivo de conocer las actividades que se hacen en la Escuela de Enología y

Gastronomía de la Universidad Autónoma de Baja California y además conformar un

convenio de colaboración, se realizaron las primeras pláticas entre autoridades estatales y mu-

nicipales del Estado de Querétaro y la directiva de la EEG.

La directora de la Escuela de

Enología y Gastronomía, M.

A. Laura Alicia Beyliss Cor-

tez, dijo que el principal

interés que manifestaron los

visitantes fue conocer los

procesos y actividades que

se han hecho en torno al

tema de viticultura y

enología pero además cómo

se relaciona la gastronomía,

por lo que se les ofreció un

recorrido por las instala-

ciones donde pudieron observar los trabajos que se hacen en los diferentes laboratorios con

los que cuenta la Escuela. Por su parte el Director de Turismo de Tequisquiapan, Iker Zarain,

expresó que pretenden promover en su región la cultura y apreciación del vino y uno de los

motivos de su viaje a Baja California era conocer el programa educativo de la Escuela de

Enología y Gastronomía, “nos interesaba mucho conocer la manera que trabajan aquí en la uni-

versidad porque nosotros tenemos un proyecto en Tequisquiapan que tiene que ver con la vi-

nificación, entonces estamos interesados en hacer alguna alianza con la universidad para em-

pezar a trabajar e ir metiendo la cultura del vino”, aseguró.

De izquierda a derecha: Sr. Sergio Zenil Chávez, Pedro Valenzuela, Lic. Iker Zarain,

Biól. Gricelda López González, Lic. Antonio Macías, M. A. Laura Alicia Beyliss Cortez,

M. A. Jesús Manuel García Valdivia y Miguel Bojórquez,, guía de Turistas de la región.

VISITAN LA ESCUELA DE ENOLOGÍA Y GASTRONOMÍA AUTORIDA-

DES ESTATALES Y MUNICIPALES DE TEQUISQUIAPAN, QUERÉTARO.

Página 11

Asimismo, el presidente municipal de

Tequisquiapan, Antonio Macías, indicó que

la primera acción para impulsar la cultura

del vino en su localidad, fue conocer la ex-

periencia de los trabajos hechos por la

UABC y con esto implementar un proyecto

sobre el vino con bases académicas y

metodológicas para obtener resultados

óptimos, “queremos empezar con una or-

ganización que nos permita garantizar que

el tema vitivinícola va a ser exitoso en

Tequisquiapan, por eso queremos iniciar a

raíz de las universidades como en el caso

de Baja California”.

Durante la visita hecha a la Escuela de

Enología y Gastronomía de la UABC,

además del Director de Turismo y el Presi-

dente Municipal de Tequisquiapan, estu-

vieron el Director de Cultura, Sergio Zenil

Chávez; presidente de la Asociación de Ho-

teles y Prestadores de Servicios Turísticos,

Aaron Manzur y Pedro Valenzuela, empre-

sario de Querétaro. Por parte de la EEG: la

Directora de la Escuela de Enología y Gas-

tronomía, M. A. Laura Alicia Beyliss Cortez,

el Coordinador de actividades culturales de

la EEG, M. A. Jesús Manuel García Valdivia

y la Biól. Gricelda López Gónzalez, Coordi-

nadora de la Especialidad en Viticultura y

Enología.

Conociendo a:

M ás de treinta años de expe-

riencia en el ramo de la cons-

trucción; catorce de ellos en el Sector

Gastronómico y de servicio en ésta

ciudad, le han permitido detectar una

falta de conocimiento en el área de pla-

neación y diseño de los espacios culina-

rios por lo que, con la impartición de las

unidades de aprendizaje “Equipos e Ins-

talaciones” y “Diseño y mantenimiento”,

en la Licenciatura en Gastronomía de la

EEG, ha brindado gran apoyo a la forma-

ción de los estudiantes para la planeación

y selección de equipos en la realización

de cada una de las tareas, para dar un

servicio de calidad a los comensales, ba-

sado en las Normatividades que aplican a

este Sector.

La parte de la docencia no estaba con-

templada en su vida profesional, sin em-

bargo, hoy en día disfruta transmitir sus

conocimientos y experiencia en una aula,

buscando la innovación de las tecnologías

aplicadas en este sector y que sean apli-cados a sus proyectos, como es el caso

de la alumna Mónica Jáuregui.

El apoyo que la profesora brinda a sus

estudiantes se refleja en el reconoci-

miento que le hace el grupo matutino de

la Cuarta Generación: Concepción Díaz

Jaramillo fue Madrina de ésta generación

(Gastroenología No. 4)

Ing. Concepción Díaz

Jaramillo

Página 12 Gastroenología

Quiero además enseñarte,

y a tus compañeros, oíd esto, cuando ante un señor te presentes,

en una casa, en el bosque o en la mesa, la capucha o el gorro debes quitarte,

antes de estar frente a él;

Dos o tres veces, sin duda, ante el señor debes inclinarte;

doblarás también la rodilla, y tendrás así salvo tu honor.

No te pongas el gorro o la capucha

hasta que te dé permiso. Todo el tiempo que hables con él

el mentón alto con franqueza y amabilidad mantén; así, como el libro te enseña, mírale a la cara con gentileza.

Tus pies y manos ten tranquilos, sin rascarte, ni tropezar, sé hábil;

evita también escupir y sonarte la nariz, espera a estar solo para ello,

y si quieres ser sabio y discreto, gran necesidad tienes de gobernarte.

Cuando entres en la sala,

entre personas bien nacidas, buenas y cortesas, no presumas de nada,

ni de nacimiento, ni de tu saber, ni te sientes ni te apoyes,

es el signo de una buena y apropiada educación.

No te dejes llevar en tu conducta, en verdad la buena educación salvará la situación.

Padre y madre, sean quienes sean, digno es el hijo que actúa dignamente,

en la sala, en la cámara, donde te encuentres; las buenas maneras hacen al hombre.

Presta atención al rango de tu prójimo,

para dirigirle la reverencia que conviene; evita saludar a todos a la vez,

excepto si les conoces.

Cuando a la mesa sentado estés, come con gracia y decoro;

vigila que tus manos estén limpias, y que tu cuchillo sea cortante y afilado,

y no cortes más pan para la vianda que aquel que puedas comer;

si así actúas junto a un hombre de rango superior, bien entonces harás.

Déjale que se sirva primero la comida,

antes de tocarla tú. No cojas el mejor trozo, aunque él te lo indique;

mantén las manos limpias y decentes, para no tener que usar la servilleta; no la uses para sonarte las narices, ni te limpies los dientes en la mesa;

ni mojes mucho los labios en la copa, aunque tengas mucha sed;

esto te haría lagrimear,

lo cual no es demasiado cortés.

Buenas Maneras en el Arte

de la Geometría de Euclides

Colaboración de:

Leonardo González Ramírez

Docente de EEG

Normas de etiqueta

A lo largo de toda la histo-

ria distintos autores, articulistas y per-

sonajes anónimos han hecho referencia,

de una manera directa o indirecta, a

temas sobre cuestiones de educación,

buenas maneras, cortesía y saber estar.

Esta sección recoge textos que hacen

referencia a los temas afines al conteni-

do, si bien hay que leerlos y compren-

derlos en su forma "peculiar" al ser,

muchos de ellos de otras épocas.

Los textos son: a) Libres en su mayoría, por haber ca-

ducado los derechos de autor.

b) Textos con el correspondiente per-

miso de reproducción de sus autores o

propietarios editoriales.

La práctica de las buenas costumbres a

lo largo de la historia se recoge en mi-

les de documentos, libros y otros ma-

nuscritos, lo que nos da una noción de

la importancia tan grande que las mis-

mas han tenido y, a pesar de las olvida-

das formas actuales, de la importancia

que tienen en todos los momentos de

la historia, pasada y presente.

Se reflejan algunas líneas recogidas del

Manuscrito Regius (traducción del Ta-

ller de Blasco Ibáñez) en el que relata

de forma breve todo un manual de bue-

nas COSTUMBRES

Página 13

La etiqueta borgoñona en la corte de España (1547-1800)

E l autor Blasco Ibáñez, interpreta la eti-

queta y el ceremonial de la corte española como

un código que promueve el orden y la jerarquía,

realzando así la autoridad monárquica. El periodo

estudiado se centra en la Edad Moderna y com-

prende desde los reinados de Carlos V y su hijo

Felipe II hasta el de Carlos III.

El primero de mayo de 1681, el último de la di-

nastía de los Habsburgo, Carlos II de España, la

reina, María Luisa de Orleáns, y la corte celebra-

ban el santo del padre de la reina, Felipe, duque

de Orleáns. La corte estaba en ese momento en

el pequeño palacio de Aranjuez, situado entre ríos, islas, bosques y jardines, un confortable lugar

de recreo al sur de Madrid. Parte de la celebración consistía en un corto entretenimiento teatral

representado por los oficiales de la Casa Real y escrito especialmente para la ocasión. A pesar

de que la representación era en verso, le faltaba, como a muchas obras semejantes, calidad lite-

raria. Sin embargo, para el historiador vale la pena estudiarla brevemente por su contenido o la

importancia de la Etiqueta en la corte.

Se llamaba Loa de la Etiqueta y oficio de las Casas Reales, y los protago-

nistas eran varios empleados de la despensa, de la cocina del rey, de la

tapicería y de otros departamentos de la corte. Sus protagonistas, sin em-

bargo, eran el mismo palacio de Aranjuez y la Etiqueta personificada (Loa

de la Etiqueta y oficio de las Casas Reales, Biblioteca Nacional, Madrid, MS

83.).

El argumento describe cómo Etiqueta, desafiada por Aranjuez, se bate en

duelo con éste último, lo derrota y se establece en la Casa Real. Entonces Etiqueta le dice a Aranjuez: «en mi abrazo encontrarás cordura y fortaleza

(...) de entre libros y documentos yo surjo como (...) la justicia (...) yo apa-

rezco allí donde mis preceptos se cumplen y mi verdad se desvela».

Después, Aranjuez convence a Etiqueta de que se una a él en alabanzas para comunicar a la au-

diencia que los oficios de palacio, pautados por Etiqueta: «(...) se rigen por la justicia, para que

ellos los reciban desde su prudencia, moderación y mantengan su fortaleza».

Finalmente, completamente triunfante, Etiqueta canta sus propios elogios proclamando que en

ella nosotros escuchamos «la voz de inviolables preceptos como la obligación y la obediencia».

Felipe El Bueno, duque de Borgoña, y su hijo, recibiendo el ejemplar

de Las Crónicas de Hainaut.

Página 14 Gastroenología

La receta del mes

Este espacio está dedicado a nuestros egresados. Recetas que han creado o

modificado, dándoles su toque personal.

Tamal norteño de venado

Como hacerlo: 1. Mezclar la harina con el caldo, la manteca derretida, semilla de

comino entero y la sal. 2. Batir muy bien, y cuando una bolita de masa flota en un vaso de

agua fría, se le mezcla el polvo de hornear y se aparta. (recomiendo que la prueben constantemente para verificar sabor y sazón).

3. La carne se cuece junto con el laurel y ajo. Después, se deshe-bra finamente y se aparta.

4. Las hojas, (remojadas, lavadas y secas), se cubren con la masa de los elotes.

5. En una olla ponemos a cocer en agua los chiles, por 15 min. Después se licuan junto con el ajo, cebolla y se salpimienta.

6. En una sartén colocamos 100 ml de aceite vegetal y vertimos la salsa previamente colada; esperamos a que cambie de color, y agregamos la carne; mezclamos y dejamos a fuego bajo de 5 a 10 minutos (hay que probar y sazonar si es necesario).

7. Las hojas, (remojadas, lavadas y secas), se cubren con la ma-sa. Se les pone en el centro la salsa con la carne, se envuelve el tamal y se amarra. Ya listos todos los tamales, se cuecen en una vaporera o a baño maría.

Para la masa: 1 kg masa para tamales 1 cucharada sopera de polvo para hornear 1 ½ taza de manteca ½ taza de caldo de pollo ½ cucharada de comino entero Hojas de maíz lavadas Sal 1 paquete de hojas para tamales

Para la salsa: 200 gr de chile de árbol seco ½ cabeza de ajo 150 gr de cebolla blan-ca 250 gr de chile ancho seco

Para la carne: 500 gr de carne de ve-nado 2 dientes de ajo 1 hoja de laurel Sal

L.G. Jazmín Sarai

Ruiz Mendoza

Docente de la EEG

Página 15

Quinta generación de Licenciados en Gastronomía

GRADUADOS

García Velasco Claudia Patricia

González González Luciano

Hernández Arce Carmen Angélica

Hernández Herrera Kevin Mitchel

Herrera Rivero Jacqueline Denise

Huerta Berrelleza Ricardo

Lucero Correa Argelis

Márquez Puga Mayte

Martínez Adalid Carlos Alejandro

Martínez Lu Roberto Alejandro

Medina Treviño Benjamín

Mejía Núñez Evelin

Mendoza Acuña Angélica

Mendoza Echeverri Margot Aileen

Montes Chávez Grecia

Mora Ceseña Araceli

Acosta Montaño Anna Karen

Aguilar Barrios Eleazar

Alvarado Acosta Sheyla Dafne

Arce Luna Edgar

Ascolani Ley Alan

Bermúdez Acebo Perla Lorena

Cárdenas López Jorge Alberto

Carrasco Alvíz Ivonne

Castañeda Romero Anahy

Chávez Puga Erwin

Cruz Navarro Laura Mariana

Díaz Ayluardo Dulce Leticia

Elizondo Gastélum Rodrigo

Espinoza Barrios Karen

Garay Mancebo del Castillo Oscar

García Topete Meling Fabiola

Nava Segura Oscar Alfredo

Negrete Olmedo Adán

Pacheco Barraza Marlen

Resendiz Rosano María Jose

Rojas García David

Romero Hernández Nheida Fernanda

Ruiz Serrano Araceli Montserrat

Sánchez Melchum Carolina

Singh Ortega Surinder Veer

Solís Sumuano Carolina

Talhami Lozano Marie

Tamayo Méndez Diana Cecilia

Trejo Arvizu Christian Daniel

Urías Jiménez Felipe

Velásquez Uribe Sergio

Villalobos Hernández Antonio

U n total de 48 alumnos que confor-

maron la V Generación de la Li-

cenciatura en Gastronomía de la

UABC, celebraron el término de sus estu-

dios con una Ceremonia de Egreso, la cual

se realizó en el Teatro Universitario y de

los periodistas Benito Juárez, el pasado 14

de septiembre de 2012.

En la ceremonia participaron: el Vicerrec-

tor de la UABC, Campus Ensenada, Dr.

Oscar Roberto López Bonilla, la directora

de la EEG M. A. Laura Alicia Beyliss Cortez,

La subdirectora de la EEG, M.C.O. Norma

Angélica Baylón Cisneros.

La madrina de generación, Psic. Patricia Páez Manjarrez y

maestro amigo, el L.G. Antonio Sujo González.

Roberto Alejandro Martínez Lu, es el alumno que obtuvo el

promedio más alto de su generación.

¡¡¡FELICIDADES!!!

Por: Karla Rivera Liera

Página 16 Gastroenología

MOVILIDAD ESTUDIANTIL

S oy originario de Colima. Mi gran pasión es la cocina, los vinos, mariscos, tendencias…

en una palabra, la gastronomía. Al llegar al 5to. Semestre en mi carrera en la Universi-

dad de Colima, llegó la euforia por realizar un intercambio estudiantil y como siempre, se

piensa primero en los grandes países como Chile, España, Francia, Argentina, etc. pero yo, de-

cidí apostar por México.

Con muchas ilusiones, llegué a la ciudad de Ensenada,

un 29 de enero, con mucho frío. Me parecía increíble

la idea de ver el mar y traer una chamarra puesta, ya

que viviendo en la costa, uno se acostumbra al calorci-

to. Mi primera impresión de la UABC fue que era una

universidad muy concurrida por jóvenes de intercam-

bio, pues me tocó compartir esta experiencia con

alumnos de Sinaloa, Chiapas, Francia, España, Chile, etc.

A la larga, llegamos a ser como una familia.

Y, como dejar de mencionar a mis profesores, que gracias a ellos aprendí bárbaro en esta es-

cuela: la maestra Laura Zamora, el maestro Lapuente, la maestra Esperanza, la Chef Norma, la

Chef Isabel y el Chef Edgard, a los que siempre les estaré agradecido por el apoyo y el tiem-

po que se tomaron para explicarme tantas cosas.

Por otra parte, me tocó la suerte de compartir con alumnos de diferentes semestres, lo que

me hizo conocer a más personas y hacer de este intercambio una de las experiencias más

gratas de mi vida.

Un año después, regreso a la escuela y me encuentro con muchas caras conocidas, a las que

me da mucho gusto volverlas a ver y que me hacen sentir como en casa otra vez

De Colima a EnsenadaDe Colima a EnsenadaDe Colima a Ensenada

Germán Olivas CamposGermán Olivas Campos

Universidad de ColimaUniversidad de Colima

Página 17

TESIS Y MEMORIAS

TESIS DE MAESTRÍA EN ADMINISTRACIÓN

Resumen

El presente trabajo de investi-

gación se realizó en la cafetería

universitaria de la UABC, Campus Ensenada,

dirigido a la comunidad universitaria, con el

objeto de contribuir al desarrollo y discusión

del conocimiento teórico y metodológico de

la caracterización de la calidad en el servicio

realizado en la cafetería.

Es una investigación de tipo exploratoria-

descriptiva, evaluativa cuyo instrumento de

recolección de datos fue un cuestionario

basado en el modelo SERVQUAL, que están

relacionado con las dimensiones de percep-

ción: confiabilidad, amabilidad, producto, ser-

vicio e instalaciones, dicha información

proviene de una muestra representativa pro

babilística de 380 personas.

Con base en los resultados obtenidos de la investigación sobre la calidad en el servicio

que presta la cafetería, se concluye:

Es básico que la cafetería conozca quiénes

son y qué necesitan sus clientes (comunidad

universitaria), ya que son considerados una

pieza clave para evaluar los resultados de las

empresas prestadoras de servicio en alimen-

tos y bebidas.

Recomendaciones:

Implementar estrategias que orienten al con-

cesionario de la cafetería a establecer condi-

ciones dignas y confortables para prestar ser-

vicios de calidad a la comunidad universitaria,

así como estipularlo en contrato de arren-

damiento; contar con variedad de platillos

designados por temporada.

Por último, se recomienda que el estableci-

miento fomente la cultura de la calidad efec-

tiva. La calidad en el servicio es un trabajo dia-

rio que involucra todos los recursos de que

dispone la organización. Una cafetería de cali-

dad no solo es reconocida por su personal si

no por las instalaciones donde ofrecen el ser-

vicio.

MEMORIA DE SERVICIO SOCIAL

VIANNEY CARRILLO

MARCHENA

Dra. en C. KARLA O. JUÁREZ MORENO

MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS

COLONIA POPULAR 1989

RESUMEN

E n la presente memoria de Servicio So-

cial se aborda el tema del Manejo

Higiénico de los Alimentos como parte inte-

gral del Taller de orientación alimentaria gas-

tronómica en zonas de media y alta margi-

nación en Ensenada, B.C. que fue impartido a

las amas de casa de la Colonia Popular 1989,

por los alumnos, como parte de su Servicio

Social en la Licenciatura en Gastronomía.

Como resultado del taller, se generó un

“Manual de manejo higiénico de los alimen-

tos”, para fomenter la manipulación correcta

de los alimentos durante su adquisición,

preparación y almacenamiento, presentando la

información de una manera clara y concreta,

mediante material visual que facilite el aprendi-

zaje de las amas de casa de la comunidad; ya

que algunas de ellas no hablan fluidamente el

español, pues provienen de una comunidad de

origen étnico nahua.

Vianney: “En lo personal, el presentar el taller

a las amas de casa de la Colonia Popular 1989,

fue altamente enriquecedor, por que pude en-

tender y conocer un poco más de otras cos-

tumbres, además de agradecer las atenciones

que tuvieron con nosotros: habernos prestado

su casa para realizar el taller”. “Fue para mí, una gran experiencia profesio-nal, aprendiendo aún más de los valores, la

sencillez y la humildad de las señoras, me hi-

cieron crecer en lo personal”.

L.G. Isela Romero

Docente de la EEG

E s un restau-

rante ubicado

en Valle Dorado, y es

un negocio administra-

do por Geovanni y su

familia. Él, se encarga, principalmente, de la

cocina y nos comenta:

La idea, inicialmente, era

atraer estudiantes y

maestros de la Facultad

de Ciencias Administrati-

vas y Sociales, de la

UABC con: comida corri-

da, sándwiches y ensala-

das a precios de estu-

diante, pero al enterarse

que éramos egresados

de la Escuela de

Enología y Gastronomía,

comenzaron a llegar

clientes con requerimien-

tos especiales. El día de

la inauguración llegó una

persona de la tercera

edad, vegetariana; situ-

ación para la cual no

estábamos ni remo-

tamente preparados.

El menú que se maneja

ha sido adecuado a la

zona en la que estamos,

en la que hay estu-

diantes, deportistas, hos-

pitales; procurando man-

tener un balance entre

lo que la gente quiere, lo

que podemos hacer, y lo

que queremos hacer,

mante-niendo como es-tandarte la comida sa-

ludable (por saludable

hablamos de lo que se

necesita, no lo que

quieren).

Definitivamente la gas-

tronomía frívola no se

me da, en general, esta-

mos más orientados a la

cocina regional (no ba-

jamed), cocina de

“casita con tortillas de

harina caseras” con

influencia mediterránea

y china. Usamos, princi-

palmente, vegetales de

la región y de tempora-

da, por salud y

economía; como men-

cioné anteriormente la

cocina saludable es lo

nuestro.

Alimentamos a personas

que padecen algunas

enfermedades gastroin-

testinales, diabetes,

h ipertensión, post -

operatorios, uno que

otro vegetariano y las

clásicas dietas de vani-

dad; aconsejando que no

se quiten arbitrariamen-

te alimentos.

Agrega que las uni-dades de aprendizaje

que ha utilizado, como

el negocio es propio,

han sido:

- Planeación financiera

(estar alertas al entorno

po l í t i co , soc ia l y

económico; hasta al

pronóstico del tiempo

a h o r a l e p o n g o

atención); Administra-

ción estratégica; Costos

(en lo personal no me

agrada, pero sí es muy

útil); Cocina saludable y

Nutrición

Podría decirse que no

tengo una tendencia

gastronómica definida:

sólo hago lo que una

niña, acertadamente,

describió ayer... cocina

de tu casa...

Ensenada tiene mucho

potencial para desarrollo

EGRESADOS

“y seguirán

enmascarando

lo mal hecho

con la palabra

artesanal y lo

aceptable con

gourmet”

Page 18 Newsletter Title

L.G. José Geovanni Cout-

tolenc Zepeda

gastronómico en sus diferentes áreas, pero mientras sigan pensando que la gas-

tronomía es sólo frivolidad, no creo que vaya a haber mejoras notables y se-

guirán enmascarando lo mal hecho con la palabra artesanal y lo aceptable con

gourmet.

Debemos influir, -

enfatiza- a mi parecer,

la manera más acertada

es llevando comida de

calidad a la mayor can-

tidad de clientes posi-

bles, y esto se logra sien-do emprendedores, se

necesita personas con

conoc imien to ; que

rompan esquemas, no

seguir la corriente; se

necesita que sean ellos

mismos.

Les comparto la receta

que rige el funciona-

miento de nuestra

cocina:

- Gente que le gusta lo

que hace y que lo disfru-

ta.. . . Nuestras labores

no se deben convertir en

una carga, por el con-

trario, es un gusto que

nos elijan para que los

alimentemos.

- Empata con el cliente...

Todos tenemos nece-sidades y es necesario

aprender a identificar las

de nuestro cliente.

- Los clientes no siem-

pre tienen hambre físi-

ca... Hay que hacer con-

ciencia del hambre emo-

cional.

- Capacidad y habilidad

p a r a n e g o c i a r . . .

Tampoco podemos im-

poner a los clientes algo

que no quieren, y hay

que negociar con ellos

para balancear lo que

quieren, con lo que

necesitan y lo que se

puede hacer con el stock

de almacén.

-Lucrar con los senti-

mientos de la gente es

inaceptable.

- Alimentos frescos, pre-

ferentemente locales y

de temporada... son de

mejor calidad, por su

abundancia son más

baratos y favorece la

economía local.

- Balance entre lo que se

puede hacer, se quiere

hacer y lo que el cliente

quiere.

Rindió protesta como Coordinado-

ra de Posgrado e Investigación la

M.C.S. Cynthia de Lira García.

La maestra de Lira, se encarga de im-

pulsar la Maestría de la EEG; maes-

tría enfocada principalmente a los

egresados de la Licenciatura en Gas-

tronomía y todos aquellos in-

teresados en el desarrollo de la

enología y viticultura.

Los gastrónomos: ¿influirán de alguna manera?

RINDE PROTESTA COORDINADORA DE INVESTIGACIÓN Y POSGRADO

Page 19 Volume 1, Issue 1

“Los clientes

no siempre

tienen hambre

física… hay

que hacer

conciencia del

hambre emo-

cional”

M.E. Patricia Páez Manjarrez

Subdirectora

M.A. Laura Alicia Beyliss Cortez

Directora

C.P. Alfredo Saldaña Rosas

Administrador

M.D. Eduardo Dueñas Santillas

Educación Formación Básica

L.A.E. Andrés A. Luna Andrade

Servicio Social Comunitario L.G Antonio Sujo González

Prácticas Profesionales

Lic. Grettel Fernández

Orientación Educativa

Lic. Felipe de Jesús Peregrina Roque

Laboratorio de Informática Biól. Esperanza Álvarez Muñiz

Revista “Gastroenología” M.C.S. Cynthia De Lira García

Posgrado e Investigación

L.G. Gina García Walther Formación Profesional y Vin-

culación Universitaria

L.G. Jorge Dacak Bárcenas

Proyectos de Vinculación

Chef Guillermo Muñoz

Área de Producción

Lic. Karla Rivera Liera

Actividades Culturales

Lic. Claudia Velázquez Ruiz

Titulación

M.A. Jesús García Valdivia

Educación Continua

Dr. César González

Consultorio Médico

L.G. Paulina Flores Martínez

Movilidad Estudiantil

Lic. Liliana Escalante López

Coord. Lic. en Gastronomía

Ing. Concepción Díaz Jaramillo

Mantenimiento

Biól. Gricelda López González Área de viticultura y enología

M.V.Z. Alejandro Santibáñez

Egresados

L.G. Alejandro Jiménez H.

Servicio

COORDINADORES

DIRECTORIO