UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA Y

CIENCIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

ALIMENTARIA

ASIGNATURA: BIQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS Y

NUTRICIÓN

TEMA: Rol de los ácidos grasos poliinsaturados

Omega-3 y Omega-6 en la nutrición.

ALUMNOS: Alarcón Abad, Jorge Rolando.

Cáceda Mantilla, Gonzalo.

Cornejo Mayta, Sarita Irene.

Molina Camero, Cleydi Kruskaya.

DOCENTE: Ing. Maria Estela Ayala.

AÑO DE ESTUDIO: 3ro Año.

Miraflores, 05 de Octubre del 2009

Rol de los ácidos grasos poliinsaturados Omega-3 y Omega-6 en la nutrición.

I. INTRODUCCIÓN: ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3 Y OMEGA-6: Los ácidos grasos omega-3 y omega-6, son grasas poliinsaturadas, es decir, contienen dos o más

dobles enlaces en su estructura química, aunque difieren en la posición del primer doble enlace: en el

átomo de carbono terminal no carboxílico número 3 o número 6, respectivamente a partir del grupo

metilo terminal.

La cadena de ácidos grasos poli insaturados omega 3 y omega-6 son versiones más largas del

esencial ácido alfa linolénico graso (ALA, 18:3n-3) y del ácido linoleico (AL, 18:2n-6) respectivamente. Hay un total de ocho ácidos grasos omega-3 involucrados en la nutrición humana.

El ácido eicosapentaenoico (EPA, 20:5n-3) y el ácido docosahexaenoico (DHA, 22:6n-3) son los

mayores ácidos grasos poliinsaturados omega-3 en la dieta y en tejidos, aunque evidencia reciente le

está dando atención al ácido docosapentaenoico (DPA, 22:5n-3) también. Aunque se puedan crear

en el cuerpo del ALA, la síntesis es lenta, especialmente para DHA. Los ácidos grasos poliinsaturados omega-6 más frecuentes en cuanto a su presencia en los alimentos

y, por tanto, con más repercusión en la alimentación humana son: ácido linoleico y araquidónico,

entre otros.

Los ácidos grasos de cadena larga derivados del ALA y el AL no son esenciales desde el aspecto que

el organismo no los pueda sintetizar, porque podernos producirlos a partir de los ácidos alfa

linolénico y del ácido linoleico, estos dos ácidos grasos no son sintetizados por el organismo y son

requeridos en las diversas estructuras corporales, razón por la cual deben ser ingeridos a través de la

dieta diaria, con el consumo de espinacas, lechugas, soja, nueces, aceites de girasol, aceites de maíz,

aceites de pescado, pescados azules (fuente: Kris Etherton, Harris, W.S., Appel, , 2003). No

obstante, los ácidos grasos de cadena larga de la familia omega-3 y muchos de la familia omega-6

son llamados “esenciales” en la literatura médica, debido a que su importancia en la preservación de

la salud y en la prevención de enfermedades ampliamente reconocidas.

La dieta de los humanos evolucionó de forma diferente a la típica dieta de hoy en día. La dieta de los

cazadores-recolectores durante la era paleolítica, la cual duró entre 2 millones y 10,000 años atrás,

era más baja en grasa total y saturada, e incluía pequeñas pero cantidades similares de ácidos grasos

Omega-6 y Omega-3, lo que equivale a una relación Omega-6/Omega-3, de aproximadamente 1:1.

Los humanos de la Era Paleolítica, consumían alimentos que contenían cantidades significativas de

ácidos grasos Omega-3, incluidos en las plantas, el pescado y en la grasa de la carne que cazaban, la

cual era particularmente alta en ALA, comparada con la carne de reses alimentadas con granos

forrajeros. (fuente: Maria Manera, Maite Zudaire, 2007)

Los desarrollos tecnológicos de los últimos 100 años, han contribuido a un cambio en las tendencias

de consumos de grasas. Específicamente, el consumo de ácidos grasos-trans, se ha incrementado

durante la última década. Dichos ácidos, se encuentran principalmente en productos hechos a base de

aceites vegetales hidrogenados y ácidos grasos Omega-6, los cuales se encuentran en aceites

vegetales y productos animales derivados de ganado alimentado con forraje. La dieta moderna

actual es baja en ácidos Omega-3 y alta en grasa total, grasa saturada, ácidos grasos Omega-6 y

ácidos grasos- trans.

Palabras clave: Ácidos Grasos Poliinsaturados Ácido Alfa Linolénico (ALA), ÁcidoLinoleico

(AL), Ácido Eicosapentaenoico (EPA), Ácido Docosapentaenoico (DPA), Ácido

Docosahexanoico (DHA)

II. ROL DE LOS ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3 Y OMEGA-6:

El Rol (función/papel) de los ácidos grados Omega-3 y Omega-6 es muy variado y de ahí que donde

radica su importancia como agentes a favor de la salud y la prevención de las enfermedades

crónicas, entre estas funciones podemos mencionar:

2.1. Los ácidos Omega-3 y Omega-6 forman parte de las membranas de la célula y por eso

influyen en su permeabilidad. Los ácidos grasos omega-3 se incorporan en los

triacilgliceroles (triglicéridos) y los fosfolípidos de las membranas de las células, en donde éste

afecta la manera en que los nutrientes son transferidos dentro y fuera de la célula y como las

células se comunican unas con otras. (fuente: Denyer G.S., 2002)

Rol de los ácidos grasos poliinsaturados Omega-3 y Omega-6 en la nutrición.

Por otro lado, las dietas altas en ácidos grasos omega-6, propician altos niveles de ácido

araquidónico en los fosfolípidos de las membranas, lo cual a lo largo del tiempo resulta en un

exceso de producción de eicosanoides que provocan inflamación.

La sobreproducción de éstos eicosanoides pro inflamatorios, puede contribuir al endurecimiento

de las arterias y otras condiciones crónicas.

2.2. La proporción entre los ácidos omega 3 y omega 6 y el efecto protector de esta proporción

contra las enfermedades cardiovasculares isquémicas: Una consecuencia del desequilibrio

dietético entre las grasas omega-6 y omega-3 es una proporción alta de ácidos grasos omega 6 a

ácidos grasos omega-3 en las membranas celulares. Un desequilibrio en la proporción de ácidos

omega-3/omega-6 en los tejidos y la sangre puede tener efectos adversos, incluyendo la

sobreproducción de eicosanoides inflamatorios, muchos de los cuales se derivan del ácido

araquidónico, el cual es un ácido graso omega-6. (fuente: H. Morris, 2009). .Por su parte, los

eicosanoides en exceso estimulan la liberación de citoquines inflamatorios y proteínas de fase

aguda. El resultado final es una inflamación crónica de bajo grado que contribuye a problemas

de la salud como la arterioesclerosis, la enfermedad de Alzheimer, el cáncer, enfermedades

cardiovasculares isquémicas, el síndrome metabólico, la obesidad, la osteoporosis, la diabetes

tipo 2 y la periodontitis.

2.3. El efecto protector contra la enfermedad isquémica miocárdica de los ácidos grasos

omega 3: Se dispone en la actualidad de una gran cantidad de trabajos que ponen de manifiesto

el efecto protector de los ácidos grasos omega-3 sobre la enfermedad isquémica miocardica.

Los ácidos omega-3, eicosapentaenoico y docosahexaenoico, poseen una serie de efectos sobre

distintos parámetros fisiológicos que pueden afectar el desarrollo del proceso arteriosclerótico,

responsable mayoritario de dicha patología. Entre dichos efectos, podemos destacar su acción

sobre el metabolismo lipoproteico, la función de los trombocitos y el endotelio vascular, la

reactividad del musculo liso vascular, la producción de citoquinas por los monocitos y los

granulocitos de tipo neutrófilo, los procesos de la coagulación y la fibrinolisis, la presion

arterial, etc. (fuente: J. J. Carrero et al., 2005).

2.4. Los ácidos grasos omega-6 y el riesgo cardiovascular: Los ácidos grasos omega-6 se han

considerado, tradicionalmente, los promotores de la enfermedad cardiovascular por el hecho de

ser precursores de determinadas sustancias relacionadas con la inflamación. Sin embargo, un

artículo recientemente publicado por la Asociación Americana del Corazón (AHA: American

Hearth Asociation) determina que los efectos negativos de los omega-6 no son tales. Es más se

afirma que el consumo de un determinado porcentaje de la energía diaria a partir de ácidos

grasos omega-6 (5-10%) reduce el riesgo de sufrir una enfermedad cardiovascular. Su

conclusión es que el consumo de al menos un 5-10% de la energía total procedente de ácidos

grasos omega-6 reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular, comparado con ingestas más

bajas. El trabajo afirma que reducir la ingesta de omega-6 por debajo de estos niveles podría

incrementar el riesgo de enfermedad cardiovascular, y no, como se venía creyendo, disminuirlo.

En resumen, la Asociación Americana de Corazón recomienda una ingesta de omega-6 de un

mínimo del 5-10% del aporte energético total, o lo que es lo mismo, entre 12 y 22 gramos al

día, dependiendo de la edad, el género y el nivel de actividad física. Eso sí, en un contexto

basado en un estilo de vida saludable y adoptando unos hábitos alimentarios también saludables

que incluyan un consumo bajo de grasas saturadas y trans.

El debate acerca de los efectos perjudiciales de los omega-6 surgió debido a que el ácido

linoleico y el ácido araquidónico, ambos omega-6, son el sustrato para la producción de

eicosanoides, moléculas inflamatorias, vasoconstrictoras y/o proagregantes plaquetares, como

la prostaglandina E2, el tromboxano A2 y el leucotrieno B4, que incrementan el riesgo de sufrir

una enfermedad cardiovascular. Pero también es cierto que los ácidos grasos omega-6 elevan

otros eicosanoides antiinflamatorios y antiagregantes (prostaciclina, lipoxina A4,11 y ácidos

epoxyeicosatrienoicos), por lo que, tal y como afirma la AHA es injusto e incorrecto

considerarlos sólo como ácidos grasos proinflamatorios y, por lo tanto, no cardiosaludables.

Para la AHA las futuras investigaciones se deben dirigir probablemente, a concretar el

consumo de ácidos grasos omega-6 según su actividad proinflamatoria o antiinflamatoria, de

manera que podamos beneficiarnos de sus efectos positivos y evitar, al mismo tiempo, los

perjudiciales para la salud cardiovascular.

2.5. El ALA como sustrato para formar cuerpos cetónicos: El ALA, que es el principal

constituyente de los ácidos grasos omega-3, tiene una preferencia sobre el ácido linoléico (un

Rol de los ácidos grasos poliinsaturados Omega-3 y Omega-6 en la nutrición.

ácido graso omega-6) como substrato para la cetogénesis que es el proceso para crear cuerpos

cetónicos. Los cuerpos cetónicos sirven como una fuente alternativa de energía para el cerebro

durante el hambre ó el ayuno. Esta función del ALA puede ser importante para mantener una

cognición saludable en los adultos mayores. (fuente: Namislo A., Breipohl W., Schmitz B., La

Joie l. ,2004) 2.6. Ácidos Grasos Omega-3 y su desempeño en el resultado del embarazo: Observaciones

demuestran que hay una asociación entre un alto consumo de pescado y la disminución del

riesgo de pre eclampsia (hipertensión inducida por el embarazo). La preeclampsia, que

complica aproximadamente 5-10% de todos los embarazos, es un contribuyente primordial de

mortalidad materna, parto prematuro, retraso de crecimiento fetal y mortalidad infantil. (fuente:

Arianna Carughi, 2009). Clínicamente, se ha demostrado que el EPA y el DHA modulan

efectos inflamatorios y vasculares. Debido a que la pre eclampsia y la hipertensión durante el

embarazo están asociadas con la vasoconstricción, se ha concluido que los ácidos grasos

omega-3 pueden mejorar estas condiciones. Además, varios estudios de observación

demuestran que los suplementos de ácidos grasos omega-3 alargan el embarazo de 4 a 6 días y

reducen el riesgo de partos prematuros entre mujeres con historia de partos prematuros.

2.7. Importancia del ácido omega 3 en el desarrollo fetal e infantil: El estado maternal de

omega-3 también es crítico durante el embarazo y la lactancia porque estos nutrientes son

pilares clave para el cerebro y para el sistema nervioso. El DHA está particularmente

concentrado en membranas de células retinales y neuronales. Es crucial para la

neurotransmisión y neurogénesis. (fuente: Arianna Carughi, 2009) El cerebro humano alcanza

un crecimiento acelerado durante el último trimestre del embarazo y los primeros meses

después del nacimiento. Durante este tiempo el DHA cerebral aumenta dramáticamente

triplicando su cantidad. Estudios han demostrado que el feto acumula unos 65 mg DHA por día

durante el último trimestre. Durante la lactancia, una madre típica le suministraría a su bebé

unos 80 mg DHA por litro de leche producida. Tales suministros al feto o al bebé exceden la

toma de la mayoría de las mujeres embarazadas y lactantes, y subraya una posible falta para la

madre y el bebé. Muchos estudios han demostrado que niveles de ácidos grasos omega-3 en la

sangre materna determinan los niveles de estos nutrientes en el cordón umbilical y leche. Así

que mejorar el estado materno de omega-3 durante el embarazo y la lactancia al final beneficia

al niño.

III. ACTIVIDAD BIBLIOGRÁFICA:

PDF: Dra. MARIA MANERA, Dra. MAITE ZUDAIRE (2007) Revista Boliviana de

Bioquímica/Bolivian Journal of Biochemistry Vol.N°24. “El Rol del Omega 3 en la Nueva Era

Alimenticia”.

PDF: J. J. CARRERO, E. MARTÍN-BAUTISTA, L. BARÓ, J. FONOLLÁ, J. JIMÉNEZ,

J. J. BOZA Y E. LÓPEZ-HUERTAS. (2005) “Efectos cardiovasculares de los ácidos grasos

omega-3 y alternativas para incrementar su ingesta”.Puleva Biotech, S. A. Granada. España.

NAMISLO A., BREIPOHL W., SCHMITZ B., LA JOIE L. (2004) “Molecular Aspects of

the Metabolic Syndrome, in Nutrition in Metabolic Syndrome. Training medical doctors and

students in nutrition”,

PDF: ARIANNA CARUGHI, Ph.D., C.N.S. (2009) OMEGA-3 and pregancy scientific review

“El papel de la cadena Omega-3 ácidos grasos durante el embarazo”.

PDF: KRIS ETHERTON, PM, HARRIS, W.S., APPEL, L.J. (2003) AHA Scientific

Statement: “Fish Consumption, Fish Oil, Omega-3 Fatty Acids, and Cardiovascular Disease”.

Arterioscler Thromb Vasc Biology.

PDF: DENYER G.S. (2002) “The renaissance of fat roles in membrane estructure signal

transduction and gene expression.” Medical Journal Australian.

PDF: DRA. DIANE H. MORRIS (2009) “Metabolismo del Ácido Alfa Linolénico” 2nd ed.

Thompson.