Rooster Cogburn Número 2
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Transcript of Rooster Cogburn Número 2
LA REVISTA DE VINO
GRATUITA, INDEPENDIENTE Y SIN PUBLICIDAD
CAPÍTULO 2: INFIERNO DE COBARDES
AQUÍ PODRÍA IR
TU PUBLICIDAD
PERO ENTONCES NO PODRÍAMOS
OPINAR LO QUE OPINAMOS
y
ESCRIBIR LO QUE ESCRIBIMOS
Ya está aquí el número 2 de ROOSTER COGBURN. Con unos días de retraso, pero ya está aquí.
No es que nos guste hacernos de rogar, es que ha habido alguna dificultad técnica, que, como
somos así de guais, vamos a compartir con todos vosotros.
Siempre hay algún imbécil que encuentra dificultad en entender las instrucciones, y si en el
número 1 de la revista poníamos a vuestra disposición dos cuentas de correo electrónico para
contactar con nosotros, hay quien no entendió el propósito.
Os facilitamos la cuenta [email protected] en nuestra web para contactar con
nosotros; para hacernos llegar cualquier cosa que os pareciera oportuna que supiéramos,
vuestra opinión sobre lo que escribimos, lo que os gusta, lo que no os gusta...ya sabéis.
Os facilitamos también la cuenta [email protected] para que nos hicierais llegar
vuestros escritos, por si os hacía gracia que los publicásemos (si nos gustaban).
Bien, pues el imbécil al que me refiero, envió a [email protected] un email que
no nos cuadraba. Empezamos a sospechar que no lo envió a la cuenta adecuada cuando leímos
las palabras ‘querella’ y tal. Ahí, después de darle muchas vueltas, dijimos: éste no quiere que
publiquemos lo que nos envía. Se había equivocado de cuenta de email, pensamos. Pero no,
luego nos dimos cuenta, que no habíamos habilitado ninguna para semejante propósito. Así,
que diligentemente, actuamos.
Una vez repasado todo, y antes de entrar en materia, hemos decidido poner a disposición de
quien lo considere, la cuenta [email protected], para que ya allí, y
no en los buzones que os habíamos indicado que tenían un propósito concreto, podáis, si lo
creéis conveniente, seguir intentando coartar lo que tengamos que decir, que viene a ser
básicamente lo que se nos pondrá en las puntas de nuestros respectivos penes. A casi todos. A
ellas, se les pondrá donde ellas decidan, que las chicas de ROOSTER COGBURN son muy suyas a
la par que elegantes.
Fijaros si vamos a hacer lo que nos dé la gana, que ni siquiera vamos a seguir las reglas que
nos impusimos. Recordaréis que en el número 1, EL ENÓPATA prometía una serie de artículos
para desgranar Borgoña; bien, ha decidido que sí, que bien, pero que Borgoña otro día, que le
apetecía escribir sobre el Mediterráneo. Y nos parece bien.
Recordaréis también que nuestro ROOSTER del Sur, Fede Ferrer iba a escribir una serie de
artículos sobre Jerez. Bueno, si el primero iba sobre Jerez, en este número 2, publica una
charla. También bien.
La conclusión que uno saca, al ver lo incontrolable que es el personal, es que la selección de
ROOSTERS no pudo ser más adecuada. Igual es algo caótico seguir el orden de la revista; igual
es peligroso participar; igual llegamos tarde como que en otro número nos adelantamos; igual
se nos puede poner muchos peros, pero... y permitidme que cite al inigualable sargento de
artillería Tom Highway: ‘Somos Cojonudos’.
Y es que, joder, somos ROOSTERS, no alemanes.
LA DIFICULTAD
ROOSTER COGBURN
@CogburnSostiene
ALGUNOS VINOS, BUENO...
voy a montarme
un blog de esos...
ALGUNOS VINOS, BUENO...
voy a montarme
un blog de esos...
QUERIDOS AMANTES
ROOSTER COGBURN
@CogburnSostiene
WineLover, Enoapasionado, Con el Vino por bandera, Viniviticultor, Asesor Enológico, Coach
Vínico...
Todas estas cosas, tan horteras, en modo sufijo o apéndice, cuelgan de las autodefiniciones de
muchos seres humanos en sus cuentas de las diferentes (normalmente en todas) redes sociales.
Como algo positivo, lo apuntan.
Es hora de empezar a repasar ese amor, esa entrega incondicional, esa devoción incontrolada,
esas letras escritas a modo grandilocuente. Esa basura que nos rodea.
No pretende esta revista jugar a eso tan manido de decidir quién es y quién no es buen o mal
aficionado al vino (lo de los profesionales lo desgrana Quentin Taranvino en las siguientes
páginas), ese juego que flirtea con el esnobismo ya está de sobras presente en los diferentes
foros/blogs/bitácoras que hay alrededor nuestro en forma de batallón sponsorizado. No,
hablamos de la vergüenza. De la vergüenza que se evaporó. Como ‘la parte de los ángeles’.
Veamos algún tipo de winelovers:
Amante tipo Zoco. Éste es el amante del vino que, previo paso de tener un grupo de cata con
nombre rimbombante, utiliza dicho grupo para ir a las bodegas que se dejan, ofrecerle al
elaborador ciertas cajas de vino vendidas al año, y acto seguido bombardear a todas sus
amistades con ofertas de dichos vinos con una cadencia, por lo general, mensual. No pensemos
que estamos ante un profesional del vino, no, estamos ante un profesional de otra cosa, por
ejemplo, un dependiente de ferretería. Acostumbra a tener amistad con profesionales del
comercio. El asunto facturas e impuestos correspondientes? No existen, claro. Amor al vino.
Amante tipo Zorrón. Normalmente tiene un blog. Mientras desarrolla su trabajo real, ofrece
también servicios de asesoramiento, posicionamiento en redes sociales y publicidad. En su
blog, cuelga catas preciosas, de poesía de supermercado, a veces armonizadas con cocina
grotesca. Su amor al vino está basado en decir que todo es bueno. Si la bolsa suena. Algunos
cobran en especias, no es broma. Pregunten al feo (por no dar más datos), si alguna vez cobró
en chorizos y salchichones. Amor al vino.
Amante tipo Sanguijuela. Este siempre tiene un blog. Tiene un trabajo aparte y hace tiempo
comprendió que para beber vino gratis lo mejor es tener un blog y pedir muestras. A portes
pagados, por supuesto. Su mayor exponente es El Alma del Vino, que con una planificación y
ejecución digna de los altos cargos nazis, ha extendido el asunto pedigüeño al aceite (sólo
AOVE, no penséis), chocolates, charcutería, conservas, quesos, repostería...El amor gratuito.
Todos ellos, en la vida –digamos- real, grita por todas las esquinas lo injusto de la política, lo
ladrones que son unos y otros, lo feo de los abusos de poder y tráfico de influencias. Lo mal
que está el periodismo. Denuncia, por todas las RRSS, los conflictos de interés.
Y nosotros, cual Martirio, ya lo único que deseamos, es aquello de ‘No me quieras tanto’.
ALGUNOS VINOS, BUENO...
verdejo
¿QUÉ PASA CON EL CAVA? (y 2)
La uva barata
Después de haber desmenuzado el fenómeno
del cava en la anterior edición, nos queda
entender qué es realmente el cava dentro
del engranaje económico de Catalunya. Pero
vamos a interpretar qué significan los
hechos, no vamos a hacer historia
complaciente, no vamos a darle jabón a
nadie. Estamos aquí para explicar y entender
cosas, no para que alguien sonría mucho al
leer su nombre en el texto.
A nadie se le ocurrirá negar que el vino
espumoso del Penedès fue la razón de ser de
una recuperación post-filoxérica que hubiera
sido mucho más difícil si sólo hubiera contado
con el aguardiente para volver a empezar. La
industria del vino como tal aún no había
empezado a caminar con paso firme cuando
desde lo que entonces era la vanguardia del
vino en Catalunya, el Penedès y en concreto
Sant Sadurní d’Anoia, se propuso la llamada
trilogía del cava como base para una nueva
viña, esta vez plantada en monocultivo.
La razón de ser de esta elección tiene poco
que ver con un sentimiento relativo a
territorio, a tipicidad: las cosas pueden tener
su vertiente oficial, pero por debajo repta
siempre la más mundana, la puramente
económica. Aunque entonces hacía más frío
que ahora, había dudas acerca de la
capacidad de adaptación de las variedades
francesas del Champagne: además, la pinot
noir y la chardonnay requerían el aprendizaje
previo por parte de los viticultores de
prácticas nuevas de viticultura, lo cual
requería tiempo además de inversión ante un
resultado dudoso, teniendo en cuenta el nivel
formativo de entonces.
Por esas razones más una se optó por
Macabeu, Xarel·lo y Parellada. Esa razón que
falta es que sus vendimias se separan en el
año un máximo de unos dos meses,
pero nunca se solapan, de manera que con el
mismo grupo de trabajo se vendimiaba toda
la cosecha.
Estas variedades, además, estaban
perfectamente adaptadas a su entorno, y
resultaban perfectas para hacer posible el
circuito del cava que ha funcionado y
funciona con la regularidad de un reloj,
aunque con las tensiones inherentes al campo
catalán que siempre se han manifestado, en
el caso del vino, en el Penedès con mucha
más virulencia que en otras zonas catalanas.
Existe una razón que explica todos los
procesos: el producto final debe tener un
precio asequible y debe procurar el máximo
de beneficio al elaborador. Esta máxima sirve
para casi todos los productos del mundo, ya
lo sé. Pero a la hora de comprender cada
proceso es interesante tenerla en cuenta, y
más aún en el caso del cava, porque se
convirtió en el primer modelo de explotación
industrial de la viña después de la filoxera.
Además, es un modelo que aún perdura,
conviviendo en Catalunya con una nueva
manera de trabajarla para hacer vino
tranquilo que ya trataremos en otra edición.
Sobre la base de esa proposición inicial hay
preguntas que hacerse, que quizás haya que
retrotraer a la Champagne. Pero una es la
principal, ya que da pie a que se convierta en
un axioma del modus operandi de cualquier
cavista: ¿es verdad que se vendimia la uva
verde porque la segunda fermentación lo
requiere? ¿es ésa la razón original, o bien es
que la uva verde es más barata y es el
método lo que se ha terminado adaptando a
la necesidad de un precio siempre bajo de la
uva? Hay incluso una tercera posibilidad;
quizá se trate de zonas cuyas posibilidades
de producir grandes vinos tranquilos no sea
precisamente mítica, en cuyo caso es mejor
asegurar el tiro con un proceso más
elaborado, en el que hay más momentos en
los cuales afinar el producto.
Como todos los sectores, el del vino es capaz
de esconder bien sus miserias al cabo de los
años. Pero si respondemos a la segunda o a la
tercera pregunta de manera afirmativa se
explican muchas cosas que con la primera
pregunta quedan siempre oscuras, envueltas
en una maraña de argumentos sesgados por
el interés comercial.
Antes de que nadie deje de leer al pensar
que en la Champagne el precio de cada kilo
es astronómico, hay que mencionar que la
uva en Champagne se paga bien desde que
los vignerons del Marne, de Épernay y de la
Montaigne de Réims la liaron a finales de los
años 20: precisamente protestaban por ese
baremo. Al tratarse allí de un vino
reconocido, de valor alto en todos los
mercados, había margen para incrementar
ese precio, y así se hizo con la premisa de
mantener un negocio que entonces ya era
muy importante. Añadamos a eso dos
factores más: el primero, la enorme merma
de mano de obra agraria que supuso para el
campo francés la primera guerra mundial; y
el segundo la ley de la oferta y la demanda,
que convierte la uva en Champagne
normalmente en un bien escaso por el que a
veces incluso se puja. Con eso veremos que
las condiciones del Champagne difieren de
las de cualquier otro espumoso del mundo, y
más aún del Cava, que históricamente
trabaja en un ambiente inverso de exceso de
producción de uva. Para hacerlo más
explícito, no tiene sentido que el empresario
de la Champagne alardee de su
responsabilidad y de su función social al
hacerse cargo de una uva que no tendría
salida al mercado por ser excedentaria; sin
embargo, este es uno de los argumentos de
cualquier cavista al comprar uva.
Así pues, volviendo a las tres preguntas o
cuestiones, la versión oficial dice que la
primera necesidad es asegurar la cosecha
antes de entrar en riesgo de maduraciones
desiguales. Si se quiere, además, un producto
con capacidad de envejecimiento durante la
segunda fermentación y crianza dentro de la
botella, se necesita una acidez alta y un
grado contenido, igual que en la Champagne.
De modo que no hay que dejar madurar la
uva hasta el mismo punto que si se quiere
hacer vino.
Si aplicamos la segunda propuesta, es decir
que convertimos el llamado método
tradicional o champenoise no en un requisito,
sino en una consecuencia de la necesidad de
un precio bajo o bien de la dificultad de
hacer grandes vinos tranquilos en esas zonas,
salen a la luz varias circunstancias sociales
que cabe tener en cuenta. La primera, que la
mano de obra en el campo catalán siempre
ha sido escasa: de ahí que el marco jurídico
en el que se han desarrollado siempre las
relaciones entre propietarios y viticultores
haya sido tan rico, pero sobre todo tan
peculiar. El coste de explotación de una viña
para un propietario es aún alto, ya que tiene
que compartir los ingresos con el llamado
rabasser o con el aparcero con quien ha
firmado normalmente un contrato.
El segundo, que este coste alto de la materia
prima debido al efecto de la escasez de mano
de obra necesita constantemente un factor
moderador a la hora de pagar por la uva.
Como hemos visto, en la primera Champagne
se aplicaron las dos normas: es casi imposible
hacer un buen vino tranquilo con uva de 10
grados/hecto, y con este principio se convino
que la uva más verde se paga más barata. Es
desde ese hecho que se busca y se encuentra
un tipo de vino apto para ser elaborado con
este tipo de uva, recurriendo al azúcar para
adecuar el producto final si es necesario. Es
una práctica habitual en todo el viejo mundo,
sea con vino tranquilo (vino verde, turbio,
etc..) o con espumoso. Encontrado el proceso
para optimizar una materia prima y un precio
estable y bajo para la misma, año a año, se
genera acto seguido un escenario a medida
de la solución.
En cada zona la evolución social ha
determinado cómo acaba la guerra entre
viticultores y negociantes o elaboradores
para fijar el precio de la uva. Ya he
mencionado qué ocurrió en La Champagne
para que acabara todo en un éxito histórico
sin precedentes en la historia agraria.
En el caso del cava, la mecanización que llegó
a partir de los años sesenta suplió más o
menos la debacle del éxodo rural, y los
aparceros multiplicaron sus posibilidades de
gestionar la explotación de varias viñas a la
vez. Pero al mismo tiempo perpetuaba la
vigencia de los precios bajos, así como el
principio que todo lo rige: lo que siempre
condiciona cualquier fenómeno es el precio de
la uva para cava, siempre bajo, salvo algunas
excepciones que no son suficientemente
representativas.
Desde hace treinta años la escasez de mano de
obra agraria se agudiza, y la edad de los
aparceros o propietarios de las viñas es cada
vez mayor, mientras que el precio de la uva no
sube en cantidad suficiente para estimular a
nuevas generaciones a incorporarse al oficio
de viticultor. A pesar de que se avanza en la
mecanización de los procesos, no se logra en
una medida suficiente. Quizá es esta
circunstancia la que ha conducido a un leve
aumento en las últimas cosechas, unos
céntimos que pueden significar el inicio de
una tendencia.
O eso se espera en todos los tramos del sector.
Pero otro mal endémico del cava es que en
muchos casos los propios aparceros o
propietarios gestionan una o muchas viñas
como segunda actividad; una segunda
ocupación, prácticamente en sus ratos de
ocio. En estos casos, que no son precisamente
escasos, la dedicación es sólo parcial,
directamente proporcional al rendimiento a
obtener. Y la calidad de la uva se resiente.
Quizá no sea determinante a nivel general,
pero sí explica hasta dónde puede llevar el
proceso la necesidad de un precio bajo de la
uva.
Después de todo esto, es incoherente buscar
fruta en el cava, a pesar de que algunos lo
hagan, o casi incluso lo exijan. Está bien que
se busquen nuevas tendencias siempre que el
coste no sea excesivo, pero por su propia
historia el cava no debe destacar por la fruta.
Esto tiene mucha relación con lo anterior,
aunque a alguien le pueda parecer que se me
ha ido la olla. Porque la pregunta es sencilla:
¿cómo se consigue la fruta en el cava? La vía
más rápida es acudir al consejo regulador para
que autorice variedades nuevas, a poder ser
universalmente conocidas, y tratarlas de
manera algo diferente a como se hace en la
Champagne. Nos olvidamos de la Pinot
Meunier, sólo queremos Chardonnay y Pinot
Noir. Y por supuesto, se autoriza en Blanc de
Noirs, no perdamos nunca de vista la estrella
que nos guía, el gran fraile que se inventó el
Champagne. La gran revolución ha llegado, el
mundo entero espera sucedáneos del
espumoso más caro del mundo, siempre más
barato, que se vendan como cavas de nueva
generación o bien como expresiones
diferentes de la misma variedad en diversos
terroirs.
Madre de dios me ampare.
Hay sin embargo razones históricas para
construir y fomentar una identidad del cava;
macabeu, xarel·lo y parellada, algo de fruta
blanca (manzana, pera), notas cítricas (desde
el pomelo hasta la mandarina), a veces hinojo,
y a partir de aquí se acabó la uva. Empieza la
segunda fermentación; burbuja fina y
constante, levaduras, autolisis, pan tostado,
hojaldres, bollería, mantequilla e incluso
miel, en casos de crianzas muy largas. Y seco,
seco incluso siendo brut: la mayoría de las
veces seco. Eso es muy importante. Se han
conseguido grandes productos, excepcionales
cada año, dentro de este marco de acción, y
el valor de haber logrado calidad e identidad
desde este escenario de mezquindad a la hora
de pagar la materia prima es incalculable.
Éste es el centro del concepto Cava, el que
explica 150 años de construcción de un
producto y todo lo que ha pasado para que sea
así y tenga esta identidad. Lo demás son
outsiders que siempre deben estar, siempre
que sean conscientes de que lo son y de que
no representan el
núcleo principal del grupo al que pertenecen.
No hay que cambiar nada, tan sólo añadir
valor para poder incrementar
progresivamente los precios en todos los
tramos, desde la vendimia hasta el
consumidor. Si se hace bien no hará falta
ninguna revuelta; pero entendamos que los
procesos deben ser paralelos, y que por una
vez se puede aprender algo de Francia en
lugar de copiarlo directamente.
Si estos dos últimos párrafos encabezasen
este texto, obviando el rollo que precede, no
se entendería nada de lo que es el cava. O
para ser más exacto, cualquiera podría
haberse aprendido las líneas anteriores y tirar
de eso para los restos, sin saber de dónde
viene todo eso ni porqué es así. Sería un
artículo al uso en otras revistas, por supuesto.
Pero no estamos en otra revista, estamos en
Rooster Cogburn.
No obstante, todo este conjunto de hechos es
la seña de identidad del cava. Ahora las cosas
son diferentes, se buscan expresiones nuevas
para diferenciar la propia gama de producto,
y está bien que se haga: pero antes de
sentarse a catar, hay que saber que el Cava es
como es porque no es nada más que la
consecuencia de un conjunto de realidades
que componen todo un entramado social y
económico, compensado y coherente, con sus
tensiones y contradicciones imprescindibles.
Por todo eso hay cuatro ejes que definen el
cava: poca fruta, autolisis, levaduras, seco.
Lógicamente, hay productos que responden a
ese concepto, que son la esencia del cava, y
otros que sencillamente no lo son. Otro día
trataremos a esos outsiders y averiguaremos
de dónde salen sus propuestas. Será más
corto, lo prometo; hoy había mucha chicha.
A alguien se le habrá pasado por el magín la
pregunta de por qué el Champagne no es así si
trabaja con la uva en condiciones similares de
maduración; es muy fácil responder.
Assúúúcar… A eso les obliga la falta de
maduración natural de la uva en ese clima.
No hay problema, pero a los historiadores de
la Champagne que la quieran entender a
través del producto les costará un poco más,
ya que el azúcar lo retoca todo en este
mundo alimentario vulgar y previsible que,
fomentando la pereza de la gente, endulza
hasta los yogures…
ALGUNOS VINOS, BUENO...
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ALGUNOS VINOS, BUENO...
viticultura (Del lat. vitis, vid, y -cultura). 1.
f. Cultivo de la vid. 2. f. Arte de cultivar las
vides. Real Academia Española (de la lengua).
enología (Del gr. οἶνος, vino, y -logía). 1. f.
Conjunto de conocimientos relativos a la
elaboración de los vinos. Real Academia
Española (de la lengua).
Pese a lo ligadas que están estas dos
actividades hay algo en las definiciones de
aquí arriba que no acaba de encajar (enlazar,
más bien). Hace falta un puente. Un buen
puente.
Conozco a Ramiro desde hace poco menos de
dos años. Hemos coincidido en alguna visita a
viñas y bodegas, en catas varias, y en esos
ratos después de las catas en que uno tiene
ganas de beber a tragos (no a sorbitos) y
aprender de los que saben, pero
especialmente de los que tienen un algo que
les supera: sabiduría enciclopédica y un ansia
de compartir desmesurada.
Siento aprecio por Ramiro y sobre todo un
enorme respeto. Si en mi anterior historieta
en esta revista hablaba de lo que se echa de
menos en esta tierra, conocimiento y
honestidad, Ramiro es un ejemplo perfecto
para poner de modelo. El no estará de
acuerdo con esto pero me da igual. Yo así lo
creo.
Le conté que un grupo de chalaos, yo el más
mindundi de todos, nos empeñábamos en
contar lo que consideramos “verdad” (la
nuestra al menos) en un formato accesible a
todos, en una revista gratuita y sin pelos en
las páginas. La idea le encantó.
Vergüenza me da ser yo quien ponga negro
sobre blanco lo que él me transmite. Además
de saber es buen contador de historias. No
todas fáciles de oír para quien, como yo,
tiene una enorme afición por los vinos
locales.
Nuestra charla, pensando en Rooster, fue algo
deslavazada. Muy interesante, por supuesto,
pero llena de giros y huidas a temas
variopintos dentro de la casi inabarcable
extensión del conocimiento del Marco del
Jerez.
Trataremos de ir relatando todo cuanto nos
parezca importante ser contado.
Acompañamos la charla de un estupendo vino
traído por Ramiro, un varietal 100 % de
parellada 2011 de la Conca de Barberá para
comparar con la evolución de un palomino.
Me pareció brutal, muy sabrosa, con gran
acidez (esto es bueno), con un aporte de
cítricos que ni en mi querida Galicia. La caña
de lomo acompañó la mar de bien. Caña de
lomo. Leña al mono.
N.I.: ¿Cómo se presenta la vendimia de este
año?
R: Con menor producción que la anterior y
esperemos que con mayor graduación baumé.
Lo del año pasado fue un disparate de kilos,
una añada muy diluida. Después de dos años
muy secos, 2011 y especialmente 2012, que
tuvo por contrapartida una calidad
extraordinaria, sanidad excelente y baumes
en algunos casos por encima de 14º, tuvimos
una campaña 2013 lluviosa donde la
producción fue desorbitada y con
graduaciones bajas. Este año hay algunos
viñedos que están acusando la vecería, tienen
poca vegetación y demasiados racimos para
madurar bien. Podremos ver bastante
variabilidad en la próxima cosecha.
N.I.: ¿Existe entonces relación entre una
buena añada y un alto baumé en el jerez?
R: Por supuesto, siempre y cuando el estado
sanitario y la maduración sean adecuados.
Aunque es muy importante la influencia del
tipo de suelo, en conjunción con la evolución
del año, para una maduración óptima.
En años muy secos es cuando más diferencia
se observa entre los suelos de albariza en sus
diferentes tipologías: barros y arenas. Es en
estos últimos, junto con las albarizas de
menos pureza y los pagos más continentales,
donde las cepas se “rinden” antes (entran en
estrés hídrico, cierran estomas y pierden
turgencia), iniciando la pasificación en la
propia cepa y aumentando su contenido en
azúcar y el espesor del hollejo, por
deshidratación y autodefensa
respectivamente.
ROOSTER DEL SUR
Esto contribuye a una mayor estructura, de
ahí la idoneidad de destinarlos para vinos de
crianza oxidativa.
Si la maduración sucede sin ese estrés
hídrico y se pueden conseguir baumés altos
vamos a tener mostos con casi 15% Vol., con
gran finura y muchísima calidad. Claro que
no es lo mismo alcoholizar 0,5-1% Vol, que
añadir 5 %Vol. A fin de cuentas estamos
diluyendo, y no precisamente con destilados
de Palomino. Imagínate la cantidad
necesaria si es para sobretablas de Oloroso…
N.I.: Pues sí, me lo imagino en el paladar,
aunque no fuera tan consciente hasta que
lo has comentado.
¿Y el soleo no sería una solución?¿porqué
nadie lo practica?
R: Sin duda. Ten en cuenta que los
encabezados comienzan a finales del siglo
XVIII. Por ponerte un ejemplo, Simón Rojas
Clemente (1807) describe cómo en tres días
de asoleo una partida de uva procedente del
pago del Hornillo (Sanlúcar), pasaba de los
11 a los 15º Bé.
Anteriormente se utilizaban las técnicas de
asoleo y arropado para aumentar las
graduaciones. Y haciendo uso de las
levaduras autóctonas (mismas levaduras de
flor pero en estado anaerobio,
tremendamente adaptadas) se obtenían
vinos naturales con graduaciones incluso
sobre los 18 %Vol.
Lamentablemente la situación económica
del sector y la mentalidad industrial no
anima ni a los viticultores, ni a las bodegas a
volver a esta vía. En la actualidad tienes a
Bodegas Luís Pérez que obtuvo la campaña
pasada un mosto con 16,3% Vol. Veremos
más temprano que tarde como quienes
apuesten por las pequeñas producciones de
alta calidad se van sumando a esta vía. A fin
de cuentas no estamos hablando de nada
nuevo, simplemente retomar los métodos
artesanales que ya existían.
N.I.: “Veremos…” A mi eso me suena bien.
Una luz en el horizonte. ¿Hay que orientar
más el trabajo en la viña entonces?
R: No queda otra.
Fíjate que ahora que estamos volviendo a
recuperar la confianza del consumidor,
sobre todo extranjero, con productos cada
vez de más calidad, estamos oyendo más el
discurso de que lo importante es la viña,
aunque me temo que es un discurso manido,
de copia y pega. Todo el mundo en el marco
se expresa de esa manera, pero son muchos
menos los que realmente están haciendo
algo para cambiarlo. Espero que no pase
factura, porque las oportunidades no son
eternas.
Y esto por suerte no tiene nada que ver con
temas económicos, ni de escasez de medios,
sino de mentalidad. Resulta curioso que
contando con más de veinte pagos
importantes solo en la zona de crianza,
únicamente se presuma de los 4 ó 5 de
siempre. ¿Qué sucede con la uva de los otros
pagos, algunos de ellos con una calidad igual
o superior?¿nadie la compra?
Actualmente es elevado el número de
bodegas que no tienen viñedo. La mayoría
los vendieron años atrás por supervivencia,
dada la delicada situación del sector. Nada
que achacar. Sin embargo muchas de ellas
tienen marcas míticas procedentes no ya de
un pago, sino de una finca determinada,
fincas que en algunos casos pertenecen a
viticultores particulares que entregan la uva
en una de las siete cooperativas del Marco.
Esas bodegas podrían perfectamente
establecer un acuerdo de compra-venta y
realizar las molturaciones mediante
maquilas en una de estas cooperativas, todas
ellas sobredimensionadas para la superficie
de viñedo que existe hoy día, más racional
por suerte.
Es decir, estas bodegas tienen a su
disposición un variado abanico de
viticultores en todos los pagos y tienen
instalaciones de sobra donde elaborar de
forma independiente. La bodega se
beneficiaría al tener mostos de mayor
calidad, mejor controlados, personalizando
su soleraje desde la uva que más se adecue a
su estilo y no dejándolo todo al “terroir de
bodega”.
Las cooperativas tendrían unos clientes más
estables y los viticultores tendrían más
medios para ofrecer una uva de la mayor
calidad posible. Y por supuesto el consumidor
tendría una seguridad en lo que compra y una
mayor empatía con la bodega.
En cambio parece mucho más cómodo pasarse
por la cooperativa que toque y simplemente
seleccionar los depósitos necesarios para el
rocío de ese año, sin importar su origen, el
tipo de suelo, el estado de la uva y un largo
etcétera. Desgraciadamente en este estado
de supervivencia es más fácil ver a las
bodegas luchando por un contrato al céntimo
que por adquirir una buena viña.
N.I.: ¿Entonces hay bodegas que no
controlan para nada la viña?
Más que eso, lo que existe en muchas
ocasiones es una desconexión entre el
capataz de la viña, el enólogo y la empresa.
El primero, forjado en la cultura del orgullo
por la cantidad, quiere evitar sorpresas
metiendo la uva cuanto antes en el lagar. El
segundo intentará imponer prácticas para
obtener una uva lo más adecuada posible, y la
empresa librarse de costes en una fase del
negocio que considera de las menos
importantes.
N.I.: ¿También ocurre esa desconexión con
los viticultores?
Depende de si el viticultor es socio de una
cooperativa o le vende su uva a una bodega.
Aunque en ambos casos se le informa de unas
fechas de entrega, siempre existe mayor
flexibilidad entre los cooperativistas. De
todas formas la situación de la mayoría de
ellos es muy alarmante, mantienen la viña
aun perdiendo dinero y cobrando con mucho
retraso en algunos casos.
Por otro lado son estos viticultores los que
conservan un alto porcentaje del poco viñedo
viejo que queda y los que continúan
realizando todas las faenas necesarias sin
escatimar esfuerzos para que el viñedo se
encuentre en las mejores condiciones
posibles.
N.I.: Yo he visto viñas mimadas como si de
jardines de recreo se tratara, sé de qué
hablas. Una labor impagable.
¿Es diferente entonces, el manejo de las
viñas en propiedad de las bodegas y el de
los viticultores particulares?
Y más diferente cuanto menos superficie
tiene el viticultor. Hay tareas que hoy día
están en completo desuso en muchas viñas de
gran extensión. Las labores que normalmente
necesitan de mano de obra más especializada
han pasado a mecanizarse y algunas ya ni se
realizan. Todas estas labores influyen directa
o indirectamente en la longevidad, calidad y
estado sanitario; desbraga (cava y eliminación
de sierpes), recastra, desnietado, injerto en
campo, etc. Incluso la poda de formación en
vara y pulgar se adelanta un año con respecto
a cómo se realizaba hace varias décadas.
Además las carreras del verde (línea
longitudinal donde se dejan las yemas
productivas) y de seco (línea longitudinal
donde se realizan todos los cortes o secos), se
interrumpen y mezclan continuamente por la
rotura de brazos por las vendimiadoras.
Todo este conocimiento vitícola que forma
parte de la cultura del mundo del jerez está
en peligro de extinción, porque son apenas un
puñado de personas muy mayores los que aún
preservan y conocen las formas
verdaderamente tradicionales del manejo de
la vid en el marco. Incluso existe una riqueza
sin documentar de estilos familiares que iban
pasando de padres a hijos, dando lugar a
verdaderas estirpes de viticultores.
N.I.: Metiéndonos en el tema de Pagos,
¿cómo es de importante su origen para la
calidad de la uva?
R: Esto de los pagos, como las graduaciones
naturales no es nada nuevo, estaba más que
estudiado empíricamente, ya existían y aún
quedan muchos ejemplos de vinos de pagos
y/o fincas determinadas en el mercado. Lo
que ocurre es que el escenario es muy
distinto.
La época de la industrialización con una
selección clonal dirigida a obtener individuos
de altísima producción junto con la
disminución catastrófica del número de
bodegas plantea por un lado una base muy
pobre de “muestras” para sacar conclusiones,
y por otro un efecto de dilución del peso del
pago por esos clones de alta producción. Hay
que considerar que hasta mediados de los 60
las producciones no pasaban de unos 6.000-
7.000 kg/Ha en el mejor de los casos; hoy día
esa cantidad se duplica fácilmente.
También hay otro aspecto muy importante
que es la edad media del viñedo, que ha
disminuido considerablemente (y lo sigue
haciendo). Estos viñedos más jóvenes, que no
suelen pasar de 25-30 años porque son
arrancados cuando comienzan a disminuir sus
producciones, no se “afinan” lo suficiente y
carecen del equilibrio, la finura y el origen de
viñedos más viejos.
Por lo tanto comparar muy pocas muestras de
diferentes pagos sin tener en cuenta todos los
parámetros que se encuentran entre la línea
que une el punto “A”, que es el suelo del
pago, al punto “Z”, que es el mosto o vino
terminado, es obviar muchísimas cosas que
afectan a este último.
Nos encontramos por lo tanto aún muy lejos
de otras zonas clásicas, más habiendo
malgastado el último medio siglo. Y
lamentablemente se observa como existen
muchas veces más diferencias entre mostos o
vinos de la misma parcela y pago con manejos
diferentes, que entre viñedos en pagos
diferentes. Queda mucho trabajo por hacer.
N.I.: En fin. Aquí lo dejamos por el momento,
que la conversación da para mucho más como
pueden vislumbrar. Y tanto que queda por
hacer.
Me quedo algo más tranquilo sabiendo que
hay gente como Ramiro preocupándose por
recuperar, cuidar, conservar y transmitir todo
ese conocimiento casi perdido. Y tratando de
mantener viva una forma de entender la
viticultura y la enología que tenemos que
conservar.
En breve, más.
Ramiro Ibáñez Espinar (1979) Sanlúcar
de Barrameda, Ingeniero Agrícola y
Licenciado en Enología, comenzó su
carrera en bodegas de la zona y más
tarde trabajó en el extranjero y otras
DOs de España. Tras regresar al Marco
y trabajar para varias bodegas
locales decide emprender su carrera
en solitario como consultor en
enología y viticultura, al tiempo que
persevera en la investigación y estudio
de la viña y elabora sus propios vinos.
ALGUNOS VINOS, BUENO...
verdejo
El running y el fascismo.
¿Tienes un amigo runner?
Ten cuidado, mucho cuidado...
Pregúntate qué mueve a un ser humano a
sudar en público, a vestir fluorescente, a
viajar por todas partes del mundo para hacer
deporte al lado de otros seres humanos
fluorescentes que también sudarán en
público; que vomitarán, que al final de la
paliza se abrazarán restregándose todo ese
sudor. Sudor que llevan paseando por todo el
recorrido. Sudor que se ha empapado de
todas las bacterias que hay en el aire durante
todo el recorrido. Sudor que acumula más
bacterias que cualquier otro sudor en el
mundo. Son unos cerdos.
Ten cuidado con tu amigo runner.
Empezará diciendo que hacer ejercicio está
bien; que sirve para adelgazar unos cuantos
kilitos; que te hace sentir mejor; que te hace
más fuerte mentalmente; que tu cuñado es
incapaz de hacerlo; que si eres runner y lo
pones en tu CV encuentras curro más
rápido...un montón de tretas. Es una secta.
Quieren dominar el mundo y empiezan
contándote cositas de estas que parecen
inofensivas. No te fíes. El running es una
mezcla entre la Cienciología y la Biodínamica.
Acabarás creyendo en enanos, en el cambio
climático y en el área 57. Corres peligro de
ver Cuarto Milenio cada semana.
Ten cuidado con tu amigo runner.
Mucho cuidado. Miedo, incluso.
Recuerda que es gente que habla de llegar al
muro y esas cosas. Les encanta separar a la
gente. El muro, para ellos, es el eufemismo
de cómo acabar con tu matrimonio.
Ten miedo y cuidado por partes iguales.
Llegará el día D y la hora H. Te preguntará si eres pronador o supinador.
Tiembla. Recuerda que supinador proviene
del hebreo supina, que significa ‘lo más bajo’
o ‘la peor expresión de algo’. Y pronador
viene del movimiento que hacen los pobres
para pedir dinero poniendo la palma hacia
arriba y luego la giran hacia abajo,
rechazando la ayuda. Supinadores son los
habitantes de Gaza para los Israelíes, y
Pronadores los pobres para la monarquía.
Ten cuidado con tu amigo runner.
Un día, paseando empezará a hacer broma
sobre lo gordos que están la mayoría de los (y
esto es así) hijosdeputa gordacos que hay por
la calle.
Ten cuidado. Contéstale. Hazle saber que no
estás de acuerdo. Si no lo haces, tu amigo
runner seguirá avanzando en su conquista de
espacio en los siguientes paseos.
Empezará a hablar que no entiende cómo la
gente se puede dejar tanto, que si no se dan
asco a sí mismos. Que si no deberían de
existir. Que si debería de haber campos de
exterminio para gordacos. Que si Hitler
equivocó el objetivo y debería haber ido a por
las focas marinas.
Ten cuidado con tu amigo runner. Mucho
cuidado. Acabará, sin lugar a dudas,
recomendándote que leas a Paulo Coelho. Y
ese es el principio del fin.
Recuerda que, en el cuerpo de tu amigo
runner cohabitan los judíos, los nazis, los
gordos y Paulo Coelho.
Además, los runners acostumbran a beber
cerveza, los muy hijos de la gran puta.
ALGUNOS VINOS, BUENO...
qué bonito
describes
los olores...
pi-ra-ta!
ALGUNOS VINOS, BUENO...
Juan Carlos I, cabreado
como un mono por no
estar incluido en las
encuestas de Rooster
Cogburn, prohíbe a su hijo
salir de casa en un mes.
Alfredo Maestro Tejero afirma haber decodificado
el milagro de los panes y los peces después de un
curso de agricultura biodinámica. Asegura,
también, que en breve, sus vinos llevarán un
candado de combinación alfanumérica Samsonite.
Quim Vila interrumpe
un programa de radio
en directo para
disculparse por
recomendar, durante
su sección, un vino que
no vende él.
Moêt informa en su web
que no es obligatorio ser
completamente imbécil
para consumir su
‘champagne con hielo’.
Hilario García afirma que sus vinos aguantan abiertos, en
perfectas condiciones, lo que a él le sale de los cojones.
Javier Gila, Juancho Asenjo y JC Capel, amplían la
información asegurando que podrían aguantar incluso
más, dependiendo de hacia qué lado se gire el corcho al
abrir las botellas
José Peñín
asegura que
todo esto ya lo
había predicho
él hace muchos
años.
La web quelujo.es contrata un
corrector automático y éste muda el
blog al dominio menudamierda.com
Pancho Campo
confiesa que ya no
quiso ser MW porque
“esos cabrones no
saben nada de
organizar eventos
musicales ni
deportivos”
Orlando
Lumbreras
afirma,
enojado, que
no es hijo
adoptado
Aquí podría ir tu TOP SECRET mándalo a [email protected]
ALGUNOS VINOS, BUENO...
ladrón
ALGUNOS VINOS, BUENO...
verdejo
Parecidos Razonables
+
Parecidos Razonables
+
ALGUNOS VINOS, BUENO...
levaduras!!!!!
Ah, ¿pero hacéis vinos en Canarias?
Más de una vez nos hemos encontrado los
bodegueros de las Islas con esta pregunta con
gran carga de sorpresa por parte del
consumidor nacional de vinos. Hablo del
consumidor nacional de vinos, ya que es
habitual que en países tales como Reino Unido
o Estados Unidos, se sepa más de la historia
del vino de las Islas que en nuestro país,
aunque ese es otro tema que no viene al caso
en este pequeño artículo.
La tradición de viticultura se remonta al
período de la conquista por el Reino de
Castilla en el siglo XIV y la primera cepa
plantada correspondió a la variedad Fogoneu,
traída por monjes mallorquines a la ciudad de
Las Palmas de Gran Canaria.
En la isla de Tenerife la primera viña fue
plantada por el portugués Fernando de Castro
en 1497. La zona norte de Tenerife y la isla de
la Palma tuvo mucha influencia portuguesa, la
cual aún pervive en muchos apellidos como es
el caso de Yanes, Lima o Abreu, y en palabras
como gaveta (cajón en castellano) o suertes
(sortes en portugués o gallego). Uno de los
mayores legados vitivinícolas lo dejaron con la
introducción de la Malvasía de Candia
(actualmente llamada en Canarias Malvasía
Aromática), la cual llegó a través de la isla de
Madeira.
Es tanta la influencia de esta variedad que en
el mismo Valle de la Orotava da nombre a un
barrio completo (Las Candias) y a accidentes
orográficos como el Barranco de Candio. A
pesar de ello es curioso saber que la variedad
más plantada en la primera mitad del siglo XVI
en la zona norte de Tenerife era la Torrontés,
seguida de la Malvasía.
El viñedo era junto a la caña de azúcar el
cultivo más importante en la época, aunque
con la crisis azucarera de Madeira le acabó
ganando terreno ya entrado en el siglo.
Desde el siglo XVI y hasta la época de
decadencia del vino de Canarias entrado el
siglo XVIII, hay numerosos escritos y obras
literarias donde se cita a los vinos de Canarias.
Podemos destacar a personajes como
Shakespeare, Immanuel Kant, Walter Scott,
Jacques Casanova o Robert Louis Stevenson.
Los términos Canary Sack (fortificado) o
Vidueño (Vidonia como su nombre para
exportación, más fácil de pronunciar por el
cliente final, el cual consistía en mezcla de
variedades blancas que no contuviesen
Malvasía) eran fáciles de encontrar en la
literatura Europea y Norteamericana de la
época.
Actualmente hay alrededor de 200 variedades
de uva en canarias, entre las catalogadas y
desconocidas. La no presencia de filoxera en
el viñedo y la influencia de portugueses,
franceses, gallegos o andaluces hacen que
podamos llamar a Canarias el “Parque
Jurásico” de las variedades. Muchas de estas
variedades tienen su sinonimia en Península o
resto de Europa como es la Vijariego (Sumoll),
Listán Blanco (Palomino) o la Baboso Negro
(con distintas teorías entre si es la Merenzao o
la Alfocheiro Preto). Está claro que aunque
haya similitud por los microsatélites la
adaptación de la variedad al clima y suelo
durante siglos hace que los vinos sean muy
diferentes a los homónimos realizados en
territorio peninsular con dichas variedades. En
cambio hay otras que no se ha encontrado
similitud, caso de la Listán Negro, la cual es
única en el mundo (no confundir con la Listán
Prieto que es la llamada Misión en EEUU o País
en Chile).
ROOSTER DE MÁS AL SUR
Otro dato no muy conocido es que la uva
Pedro Ximénez fue llevada desde Canarias a
Montilla, aunque todos hemos oído más la
historia del soldado de los tercios de Flandes
que la trajo del Rin. Distintas teorías aunque
yo personalmente me inclino por la primera.
¿El nombre que se le daba aquí a esa
variedad? Lo desconocemos, o al menos yo.
Aún perviven cepas centenarias de esta
variedad en el Valle de la Orotava.
Dentro de estas más de 200 variedades es
seguro que hay bastantes que corresponden a
misma variedad, pero adaptada y renombrada
según la zona de la isla o islas donde se
encuentre.
Otro de los grandes patrimonios de Canarias
hacia el mundo del vino son los sistemas de
cultivo. Dentro de ellos está el cordón
trenzado, el cual es único en el mundo y
además específico del Valle de la Orotava. Un
cordón trenzado es una cepa larga, realizada
a lo largo de los años entrelazando sarmientos
atados con fibras vegetales y levantado del
suelo con horquetas. Pueden llegar a medir
más de 10 metros y dentro de una misma cepa
también surgir diferentes brazos. Este sistema
(es una teoría no contrastada) creemos que
procede del cultivo de la Malvasía, la cual no
es productiva en las primeras yemas y
necesita poda larga para dar uva. Una vez
finalizado el comercio en el siglo XVIII con los
ingleses y la sustitución de la malvasía por
otros cultivos, se siguió utilizando con otras
variedades debido a su gran productividad y a
otra de sus ventajas, que no es otra que
poderlos mover 90 grados y así facilitar el
bicultivo debajo de ellas. Todas estas
ventajas de gran producción y bicultivo, ya
hoy en día dejándose de hacer en gran parte
del valle, por la simple razón y obvia razón de
que nos lleva a obtener vinos de baja calidad,
trabajándose ahora con podas más cortas y
además eliminando herbicidas y tratamientos
sistémicos (aunque esto último con un largo
camino aún por recorrer ya que somos pocos
los viticultores que lo vemos como una
ventaja y no como un sobrecoste).
Actualmente quedan únicamente 195
hectáreas de viñedo en el Valle de la Orotava
bajo este sistema de conducción. Por fortuna
se está volviendo a valorizar por parte del
sector, siendo impulsado por algunas bodegas
de la zona a la que no les importa compensar
a sus viticultores por el mayor coste de
trabajo que lleva aparejado el Cordón
Trenzado. Es importante saber que debido a
su disposición aleatoria en el terreno, la
orografía del terreno y a su forma es
imposible mecanizar los trabajos. Esto ha
llevado años atrás al arranque de este
patrimonio de la viticultura mundial,
sustituyéndolo por el conocido sistema de
espaldera y desplazándose hacia llanos.
Comercialmente hoy en día es ya más fácil
poder encontrar vinos de Canarias en países
tan distantes como Australia, Japón o Canadá,
aunque esta introducción ha sido cosa de
pocos años atrás y por parte de un reducido
número de bodegas.
En definitiva, algo más de 5 siglos de historia,
mucho potencial y aún un lugar por descubrir,
incluso para los propios Canarios, por lo que
les animo a cuando abran una botella de
alguno de los vinos de esta tierra recuerden la
tradición centenaria que lleva aparejada
consigo y no sólo un vino exótico que probar.
Aparte animar a cualquier persona a
desarrollar su proyecto en las islas como en
años atrás pasó en otras regiones del país
como la Ribeira Sacra o Priorat.
ALGUNOS VINOS, BUENO...
oye...
¿tú quieres decir
que Steiner
se refería a esto?
ALGUNOS VINOS, BUENO...
verdejo!!
ODA ENÓPATA AL
MEDITERRÁNEO
MEDITERRÁNEO: Espumoso Mar. Virgilio.
EL VINO NACIO EN EL MEDITERRÁNEO
INTRODUCCIÓN
Desde la más remota antigüedad, se ha
identificado a este mar y a sus habitantes con
el vino, no en vano, la aparentemente
“inocente” frase de Virgilio que da título a
este artículo, no aludía a la espuma de las olas
del mar, sino a la producida por los numerosos
vinos efervescentes que se elaboraban en el
mediterráneo, mucho antes de que en
champagne se “inventara” el vino espumoso
por excelencia.
Durante miles de años el Mediterráneo,
además del origen del vino, fue el centro de la
civilización occidental. En términos
geográficos y culturales, el mar Mediterráneo
constituye todo un mundo por sí mismo, un
mar interior en cuyas riberas se dan todo tipo
de tierras y climas: vastos desiertos, montañas
nevadas, fértiles llanuras, ínsulas, penínsulas,
golfos, islas e incluso otros mares más
pequeños, dotados de características propias.
Asimismo el mar Mediterráneo dispone de un
amplio rango de ecosistemas, sumergidos,
desde fértiles praderas de posidonias y
arrecifes de coral, hasta las montañas
marinas, y fosas de su lecho marino que, en
su parte más profunda, alcanza más de 5.000
metros de profundidad.
A lo largo de la Historia, el Mediterráneo ha
sido lugar de encuentro de las culturas de
Europa, Asia y África, el campo de batalla de
diversas razas y naciones y la cuna de tres
grandes religiones, el cristianismo, el
judaísmo y el islam.
Aunque es necesario aclarar, que a pesar de lo
que digan los libros de historia, (Qué a veces
se parecen sospechosamente a los telediarios)
que solo hablan de batallas, conquistas, reyes,
muertes y sangre, el Mediterráneo ha sido
principalmente un plácido mar de paz, de
cultura, convivencia y creatividad.
Ha constituido una especie de enorme crisol
donde se han fundido y desarrollado los
pensamientos de las mentes más preclaras de
la historia. En él surgió el renacimiento, nació
la filosofía, prosperó el arte, apareció la
política, la democracia, se crearon los
primeros barcos y aviones, nacieron
conquistadores, guerreros, genios, tiranos,
humanistas o héroes, aquí apareció el
comercio, y se inventó prácticamente todo,
desde la agricultura hasta los deportes o las
artes. El mediterráneo es la cuna de la
civilización, y de la bebida más civilizada que
existe, que sin duda es el vino.
A pesar de todo lo expuesto, se podría decir
que el nacimiento y desarrollo de la cultura
vinícola en el mediterráneo se debe
principalmente a un factor meramente
climático.
No existe ningún lugar en La Tierra, con un
clima tan estable y tan benéfico para el
cultivo de la vid, que además haya durado
tanto tiempo. Esos inviernos cálidos, las
primaveras templadas y lluviosas, y los
veranos secos, son una autentica panacea para
los viñedos y los viticultores.
De hecho, el entorno mediterráneo, es el que
concentra una mayor biodiversidad de de todo
el mundo. En parte amparados por la bonanza
climática y en parte porque este benéfico
entorno, actuó de reserva animal y vegetal,
debido al poco impacto que tuvo aquí la
última glaciación.
EL ORIGEN DEL VINO Y DE LA VITICULTURA
«Todos los pueblos que han creado una cultura
han cultivado la vid»
Mauricio Wiesental
Es casi seguro que el vino naciese en el
Mediterráneo, casi a la par que la agricultura y
por tanto el sedentarismo, después de la
última glaciación, -conocida en Europa como
de Würm y en América como Glaciación de
Wisconsin- que dio fin al Pleistoceno.
Hacia el final del Paleolítico Superior, hubo
una época climática conocida como periodo
Würm III, dentro de este periodo climático, se
produjo la llamada Oscilación de Bølling, un
cambio climático donde el tiempo se volvió
repentinamente templado -os suena de algo-
, ese breve periodo climático, permitió que
una zona muy fría, que acababa de surgir de
una glaciación, pudiese albergar los primeros
viñedos conocidos, necesitados de un clima
estable y moderadamente cálido.
Más tarde el frío volvió y los viñedos se fueron
desplazando paulatinamente hacia el oriente,
buscando zonas climáticas más favorables para
la supervivencia.
El desarrollo de los usos agrícolas en el
Neolítico, y su lento traslado desde la región
del Levante Mediterráneo hasta el norte de
Irán y Anatolia, parecen querer corroborar que
el clima fue determinante en la aparición y
desarrollo del vino en el Mediterráneo.
La arqueología molecular, y el estudio
paleobotánico de las semillas de uva,
desarrollados casi en su totalidad por Patrick
McGovern y su equipo de investigadores del
Centro de Ciencias Aplicadas a la Arqueología
de la Universidad de Pensilvania, parece
sugerir que se produjo una lenta introducción
del cultivo de la Vitis vinífera en lo que hoy es
el noreste de Irán varios milenios antes de
Cristo.
La arqueología molecular, consiste
básicamente en el análisis de los poros del
interior de las vasijas de arcilla que servían
para la fermentación, conservación y traslado
del vino.
La cocción de las citadas vasijas o ánforas,
generan , que tienden a absorber los
materiales orgánicos –especialmente los
líquidos- estos quedan retenidos durante un
largo periodo de tiempo dentro de los poros de
la vasija, permitiendo su datación y análisis
milenios más tarde.
El científico Patrick McGovern en una célebre
conferencia impartida en 1991 presentó una
precisa datación de unas vasijas de vino
sumerias, procedentes de Godin Tepe, en el
Kurdistán iraní, situado en los valles situados
entre los montes Zagros al suroeste de Irán.
Pero la mayor aportación de este investigador
y su equipo, se produjo casi una década más
tarde, y fue el descubrimiento de unas vasijas
de barro cocido que habían contenido vino,
que se encontraron en el poblado neolítico de
Ají Firuz Tepe, también en el Kurdistán (un
poco más al norte de los montes Zagros)
Estaban semienterradas en un almacén agrícola
de la era neolítica, y tenían unos nueve litros
de capacidad. En el fondo de las mismas, se
conservaban restos de pigmentos amarillentos,
que más tarde fueron identificados como
derivados lácteos. Sin embargo, posteriores
análisis químicos basados en espectrometrías y
cromatografía de líquidos, detectaron la
presencia en ellos de ácido tartárico, elemento
que delataba la presencia de vino.
Al no estar tapadas herméticamente, se dudó
de la certeza de esta afirmación, pero un
nuevo análisis más exhaustivo, delató la
presencia de una resina que se encuentra en el
árbol del pistacho, (muy abundante en la zona)
resina que se utilizaba como un conservante
natural del vino, pues prevenía la oxidación.
Este dato fue revelador, pues dicha resina, era
recomendada por Plinio el Viejo en su Historia
Natural como una manera idónea de preservar
el vino.
Los restos amarillentos de ácido tartárico y
resina de pistacho fueron situados en el
entorno del año 5.400 antes de Cristo. Nunca
antes se habían datado restos vinícolas tan
antiguos.
Recientemente, este mismo equipo
investigador ha lanzado una revolucionaria
teoría, -todavía en fase de autenticación-,
denominada "Hipótesis de Noé", según la
misma, en la zona oriental de Turquía, en las
montañas del Tauros, cerca de los cursos altos
de los ríos Tigris y Éufrates, lo que
antiguamente se conocía como “El creciente
fértil” (se denominaba creciente, por la
similitud que tenía con la forma de la luna
creciente, tan apreciada por los pueblos
árabes) se hallan los restos más antiguos de
vitis vinífera existentes, con una sorprendente
datación, que los sitúa en torno al año 9000
a.de C. (final del Paleolítico Superior) no hay
que olvidar que la parte este del “Creciente
Fértil”, es netamente mediterránea, pues en el
Levante de nuestro mar, es donde están
situados los actuales Israel, Líbano Siria y
Jordania.
Por tanto, a la vista de todos estos estudios, se
podría asegurar sin temor a mentir, que el vino
y la viticultura, nacieron en el Mediterráneo
oriental, hace aproximadamente once mil
años, que aquí se desarrollaron las técnicas y
la cultura suficientes para convertirlo en
bebida de culto, tanto para creyentes como
para escépticos y que desde aquí fue
exportado a todas las otras zonas del mundo
vitivinícola.
ETIMOLOGÍA
La etimología de este mar procede del latín
Mar Medi Terraneum, cuyo significado es "mar
en medio de las tierras". La mayoría de los
habitantes de sus costas han usado desde
siempre la denominación latina o algún
derivado de ella.
En griego se llama Mesogeios Thalassa, con el
mismo significado que el del nombre latino, en
árabe se llama Al-Bahr al-Mutawāsit que
significa "el mar intermedio", y en turco le
denominan Ak Deniz, que significa "el mar
blanco", por oposición al mar Negro. Para los
egipcios era "el Gran Verde".
El mediterráneo cambia de género de un litoral
a otro: es masculino en italiano, femenino en
francés, (¿Cómo no?) neutro en latín o en las
numerosas lenguas eslavas, masculino o
femenino en español y en griego; posee dos
nombres masculinos en árabe, pero en
definitiva es el Mare Nóstrum, como lo
denominaban en la antigua Roma, única
civilización que logró conquistar todos los
países ribereños del mediterráneo, y exportar
su cultura vinícola a todo el mundo conocido.
EL MAR MEDITERRÁNEO, DESCRIPCION FÍSICA
Hace unos 60 millones de años, a comienzos de
la era terciaria, el mar de Tethys (precursor
del mediterráneo) inundaba vastas extensiones
de Europa y el norte de África; Europa era un
diseminado archipiélago de islas, en cuyos
mares de poca profundidad se crearon los
depósitos de rocas calizas y coralinas, que son
lecho actual de algunas célebres zonas
vinícolas. (Jerez, Borgoña, Champagne y
otras)
Poco a poco el mar de Tethys fue
estrechándose por su zona oriental hasta
quedar separado del Océano Índico. En aquella
época, los actuales mares Mediterráneo, Negro
y Caspio, formaban una sola cuenca marina,
prácticamente convertida en un mar interior, a
no ser por los poco más de 14 kilómetros de
abertura que tiene el estrecho de Gibraltar y
que lo comunicaban con el Océano Atlántico.
Más tarde, el movimiento orogénico alpino
aisló al Mar Negro y al Mar Caspio, que
quedaron convertidos en mares interiores. El
Mediterráneo, por fortuna, en la actualidad
sigue conectado por su zona occidental con el
Océano Atlántico. Aunque ha tenido épocas en
las que ha sido un mar interior, de ahí su
mayor salinidad (unos 38 gramos por litro). Si
se cerrase el estrecho de Gibraltar, el
Mediterráneo de desecaría en apenas mil años.
El Mediterráneo es prácticamente un mar
interior dependiente del Atlántico,
comprendido entre Europa meridional, Asia
occidental y África del norte. Tiene
aproximadamente 2,5 millones de kilómetros
cuadrados, y unos 3.860 km de longitud de este
a oeste, es el mar interior más grande del
mundo y representa aproximadamente el 0,7%
de la superficie oceánica mundial, con una
profundidad media de 1,5 kilómetros, su zona
más profunda, es la fosa de Matapan en Grecia,
que posee 5.121 metros de profundidad. La
longitud de sus costas es de más de 46.000
kilómetros.
LOS PAISES RIBEREÑOS
Los países que comparten el mediterráneo
con nosotros son Gibraltar, Francia, Mónaco,
Italia, Eslovenia, Bosnia y Herzegovina,
Croacia, Montenegro, Albania, Grecia y
Turquía, por la costa norte.
Líbano, Siria, Israel y la Franja de Gaza por el
flanco este.
Egipto, Libia, Túnez, Argelia y Marruecos, por
el sur.
Malta y Chipre como islas que conforman
sendos estados independientes.
Nada menos que con 450 millones de
habitantes cuentan sus países ribereños (7%
de la población mundial), que obtienen el
25% del turismo global, y el 13% del Producto
Interior Bruto Mundial, para solamente un
5,7% de las tierras emergidas y un 8% de la
emisiones de CO2 de todo el mundo.
Prácticamente en todos ellos se elaboran
vinos, de hecho, el conjunto ampelográfico
mediterráneo, sobrepasa las 1000 variedades
de uva diferentes, y desde el principio de su
historia, los mediterráneos son vinos que han
estado asociados a su origen:
Recordemos los exquisitos moscateles
malagueños, el legendario fondillón
alicantino, los potentes y concentrados
Prioratos, elaborados con Garnacha y
Cariñena, los asombrosos Cotnari moldavos,
un potente Vranac montenegrino, o los
impresionantes Barolos del Piamonte, los
magníficos vinos santos del sur de Italia con
aromas mediterráneos de miel y azahar, las
garnachas sicilianas o sardas, los Retzina
griegos suavemente aromatizados con resina
de pino de Alepo, los Comandaría chipriotas,
o un CB Initial marroquí, un sedoso Brunello
di Montalcino, los concentrados Pedro
Ximenez de Málaga y su aroma de pasas y
dátiles que nos son tan familiares; las viejas
garnachas del Empordá, o los melosos vinos
de navidad eslovenos, los moscateles de
Chipre, Grecia o Rumanía, de Lunnel, de
Ankara, de Frontignan, de Alejandría, de
Alicante, Rivesaltes, Croacia, Cagliari,
Cerdeña, Pantellería, Valencia o Servia, ¡más
de 300 variedades de moscatel pueblan el
mediterráneo!; los rotundos Monastrell de
Jumilla o Bandol, el sutil Tocai Friuliano, un
sedoso Chianti, o un chispeante espumoso de
Franciacorta o Asti, un Recioto di Soave o un
Bardolino ambos del Veneto, un profundo
tinto de la Conca del Barberá o del Penedés,
un suntuoso Sangiovese, un frutal Bobal de
Requena, un cálido vino de la antigua Galilea
en Israel, un Greco di Tufo de la Campania, o
un Aglianico de la Basilicata, o un
aromatizado Marsala siciliano, un misterioso
vino Libanés, con sutiles aromas de Kasbah, o
una cálida cariñena sarda, una malvasía de
Liparia, o un vino generoso del Jura, un
rosado de la Provenza, un intenso tinto
siciliano, o un rocoso Syrah del Rodano, un
concentrado y jovial vino balear, una
perfumada Viognier de Condrieu, una carnosa
garnacha aragonesa, o un elegante y mineral
cava catalán o un jovial y afrutado cava
valenciano, y si además, fuéramos capaces
de viajar en el tiempo, un exquisito Mulsum,
bebido desaforadamente en una crátera,
podría ser nuestro vino ideal en una fiesta
dionisiaca.
La enorme variedad de vinos mediterráneos,
es tal, que a poco que nos lo propusiésemos,
podríamos rebasar los límites de este libro,
muchos de ellos están dotados de encanto y
personalidad, adaptados desde siempre a su
clima preferido, e imbricados en una cultura
milenaria que los hace especiales y únicos.
HISTORIA Y SEÑAS DE IDENTIDAD
MEDITERRÁNEAS
“Yo soy de Siena, originario de Montalcino, la
patria de uno de los mejores vinos de Italia y
del mundo, el Brunello. Para mí el vino de mi
país no es simplemente un producto como lo
son otros. Cada vez que bebo un vaso de vino,
éste me habla de mi tierra, de mi sol y de mi
gente. El vino forma parte de mi vida y es una
de las cosas que me hace sentir más
emociones.
Si explicara qué cosa suscita en mí, lo
compararía con mirar a una bellísima mujer de
edad madura, que con sus ojos consigue
transmitirme las sensaciones de su vida
pasada”
Giacomo Rossini
Estas palabras atribuidas al genial compositor
italiano, (Seguramente apócrifas, pues Rossini
nació en Pésaro, no en Siena) autor de la
asombrosa ópera “Il Barbiere di Siviglia”,
podrían considerarse como la esencia misma
del mediterráneo, a pesar de estar seguro de
no poder superarlas, voy a tratar de explicar
en qué consisten esas señas de identidad del
Mare Nostrum.
El vino, junto con el trigo, el aceite de oliva y
el pan, constituyen inequívocamente las señas
de identidad gastronómica del Mediterráneo,
durante milenios fueron la base de la
alimentación de sus pueblos ribereños.
La diferencia entre la cultura Romana y la de
los Bárbaros era que los romanos bebían vino,
comían verduras y frutas, además de quesos,
aceite de oliva y pan, (lo que hoy
entenderíamos como una dieta saludable y
mediterránea) la dieta de los Barbaros estaba
compuesta básicamente de carnes rojas,
grasas animales y cerveza.
Julio César fue un gran apasionado del vino y
lo introdujo en todo el imperio romano, lo que
equivalía a decir ¡en todo el mediterráneo!
No en vano, cuando cayó el imperio Romano
en el año 476 en manos de las tribus
germánicas (los bárbaros) nos sobrevino el
oscurantismo de la Edad Media, que duró más
de mil años, acabando con el descubrimiento
de América en 1492, curiosamente, dicho
descubrimiento, acabo influyendo de forma
determinante en el desplazamiento de la
influencia Mediterránea hacia occidente.
Influencia que hoy se podría decir (con total
tristeza) es totalmente anglosajona. Pensemos
en lo alejados que pueden estar Robert Parker
y las decenas de Master of Wine existentes en
el mundo, de la cultura mediterránea y lo
entenderemos mejor.
No sería posible entender la historia de los
pueblos mediterráneos sin el vino, pues esta
bebida constituyo la base física y simbólica de
la cuenca mediterránea, durante al menos
diez mil años, su importancia civilizadora
resulta incuestionable.
Se podría asegurar que el aprecio por el vino,
fue prácticamente unánime entre las grandes
civilizaciones que poblaron el Mare Nostrum,
especialmente entre sus filósofos, escritores y
artistas. No hay que olvidar que aquí nacieron
los Cirenaicos, los Epicúreos y los Hedonistas.
Doctrinas claramente inspiradas en el vino, en
el placer y en su cultura.
Diversos autores y artistas nos han legado
innumerables testimonios que dan fe de ello,
solo recordar De Re Coquinaria de Apicio, o los
escritos de Catón, Columela, Varrón, Ciceron y
Virgilio, o la lírica de Horacio y Homero, las
pinturas de Tiziano, Velázquez o Rubens,
figura citado numerosas veces en los papiros
egipcios, fue esculpido en los capiteles
góticos, formaba parte de las sátiras de
Juvenal o las epístolas de Séneca, además de
en los epigramas de Marcial, la cena de
Trimalción, o los consejos de Pitágoras, el
banquete de Platón o la pasión de Sócrates por
el sagrado néctar, incluso el Rey Salomón, era
un gran aficionado al Comandaría chipriota, en
definitiva, nada habría sido igual sin el vino.
Los Egipcios, griegos y los romanos,
consideraron el cultivo de la vid como una
ocupación sagrada, como un culto a sus
divinidades Dionisos y Baco, al igual que los
israelitas, cuando hablaban de la Tierra
Prometida, aludían a un país de viñedos,
donde especialmente la vendimia estaba
considerada como una época de alegría y
celebración, donde se bebía sin medida “la
sangre de las uvas”; en Líbano y Palestina
sucedía otro tanto.
Más tarde el vino siguió estando asociado a la
religión, lo ritos paganos se convirtieron como
por arte de magia en rituales sagrados, de
hecho se cita en La Ultima Cena y es un
elemento indispensable en el sacramento de la
Eucaristía, precisamente gracias a ella, el vino
y su cultura fueron preservados durante el
oscurantismo de la Edad Media.
El vino, desde la más remota antigüedad, ha
sido una bebida sagrada, pero también
estrechamente ligada a las celebraciones
importantes de la vida, banquetes, bautizos,
bodas y comuniones no serían lo mismo sin él.
Con el vino, se han firmado los grandes
tratados políticos, con él se ha rubricado una
cena romántica o el desayuno posterior.
Definitivamente el vino mediterráneo es
cultura, es placer.
Pero además de su imbricación con la cultura y
la religión, el vino mediterráneo cuenta con
varios factores comunes o señas de identidad
que los caracterizan:
Tienen una mayor intensidad colorante o
pigmentación que los vinos septentrionales,
debido a la insolación más intensa de las uvas.
Cuentan con mayor grado alcohólico, pues hay
más horas de insolación al año, y por tanto más
azúcares convertibles en alcohol. Hasta que no
hemos aceptado este hecho, elaborábamos
vinos con uvas inmaduras, que alcanzaban
apenas12 grados, los mismos que tenían los
vinos de Burdeos o Borgoña.
Gran tendencia a la oxidación.
Poca capacidad para una prolongada crianza en
botella.
Vinos más frutales y maduros, aquejados a
veces de sobremaduración.
Menor acidez que los vinos septentrionales.
Salvo los vinos italianos, que son un caso
aparte, debido a su peculiar idiosincrasia, el
resto de vinos elaborados por los países
mediterráneos, adolece de una mala imagen y
peor comercialización, puntos estos que se
deberán mejorar, si queremos que se
enfrenten comercialmente a países más
dinámicos como Chile, Argentina o Australia.
Unos peculiares aromas balsámicos, que son
comunes a muchos de los vinos aquí
elaborados, que en muchos casos nos
recuerdan a la brisa marina, al pichpin, al
ciprés, a diversas resinas y especialmente a las
agujas de pino.
Exceso de crianza de sus vinos en madera
nueva, con los consiguientes defectos
aromáticos, gustativos y táctiles que ello
conlleva.
Aquellos vinos elaborados con variedades
típicamente mediterráneas como la Monastrell,
la Moscatel y la Syrah (a pesar de ser de origen
alpino, su adaptación al clima mediterráneo en
el Ródano es formidable), por citar solo tres de
las más importantes, gozan de una rotunda
tipicidad, y habitualmente nos ofrecen vinos de
gran calidad, apoyados en viñedos viejos, bien
adaptados a un clima benéfico y a unas tierras
poco fértiles.
Gran estabilidad en las añadas, concepto que
aquí no tiene la enorme trascendencia de otras
zonas vinícolas.
Pérdida progresiva de su tipicidad, debido a la
invasión de las falsamente llamadas
“Variedades mejorantes”, como son la
Cabernet Sauvignon, Merlot y Chardonnay, por
citar tan solo tres ejemplos. Decía un antiguo
proverbio árabe, que: “la fruta del jardín del
vecino siempre es más dulce”, parecía aludir a
los bodegueros mediterráneos, que siempre
piensan que lo foráneo es mejor.
En todo el mediterráneo, los vinos blancos se
suelen tomar demasiado fríos y los tintos
demasiado calientes. Esta característica común
ya no de ellos, sino de su deficiente “puesta en
escena”, les perjudica claramente, atenuando
los aromas en los blancos y resaltando el
alcohol, ya de por sí excesivo en los tintos.
Cuesta creer que el vino y su cultura, no hayan
sido declarados todavía Patrimonio de la
Humanidad por la UNESCO.
RIESGOS QUE LO AMENAZAN
El mar Mediterráneo constituye apenas un
0,7% de la superficie marítima mundial, y
recibe nada menos que el 17% de la
contaminación global por vertido de
hidrocarburos, debido a ello, el mediterráneo
es el mar más contaminado de todo el
mundo.. Es necesario tener en cuenta que en
él viven más de 10.000 especies marinas, que
representan aproximadamente el 10% de la
fauna acuática de todo el mundo.
Nuestro mar se enfrenta a varios problemas
derivados de la mano del hombre: la pesca
excesiva, especialmente utilizando técnicas
destructivas con el medio ambiente,
actualmente se capturan más del doble de
toneladas que hace medio siglo.
Una cantidad que está despoblando de peces
al Mediterráneo.
Los vertidos incontrolados a sus ríos
tributarios se ha convertido en un mal
endémico, por si todo esto fuera poco,
contamos con el 25% del turismo mundial, un
turismo destructivo e incivilizado, que
siembra de cemento nuestros litorales,
erosionándolos sin remedio.
La plaga de vehículos a motor que circulan
por el mediterráneo, está consiguiendo
extinguir las poblaciones de focas y tortugas.
La salinidad del mar no para de aumentar, y
su temperatura asciende unas pocas
milésimas cada año, habiendo aumentado casi
medio grado en los últimos cincuenta años.
Imaginar los billones de calorías necesarios
para ello, pone los pelos de punta.
Si no podemos remedio, todo apunta a una
futura desecación y desertización de su
litoral.
El calentamiento del planeta con el
consiguiente deshielo de los casquetes
polares, hace aumentar el nivel de agua del
mediterráneo, que oscila de 2,5 a 10
milímetros por año. En unas pocas décadas,
este incremento que puede parecer
inofensivo, inundará marismas e inutilizará
gran parte de la infraestructura turística
costera.
Las praderas submarinas de posidonias, donde
está fundamentada la biodiversidad marina
del mediterráneo están desapareciendo
paulatinamente, y las plagas de medusas cada
vez son más asiduas.
Estamos ante un ecosistema muy frágil,
enfermo, que debemos de cuidar, si no
queremos que desaparezca esta cuna de la
civilización que ha sido nuestro Mare
Nostrum.
Una buena forma de cuidarlo sería
polucionando menos, utilizando menos abonos
químicos en nuestros viñedos, no vertiendo
nuestros residuos al mar, controlando
exhaustivamente a los buques mercantes que
lo navegan, que hacen la “limpieza” de sus
sentinas en él, como si de una cloaca se
tratase.
En definitiva, este aparentemente “querido”
Mare Nostrum, se ha cansado de ser nuestro
basurero, y después de darnos la vida, la
cultura, la historia y el vino, después de
favorecer las relaciones humanas y el
comercio durante milenios, necesita de
nuestra ayuda, de nuestros cuidados, e
incluso de nuestro amor, o
irremediablemente morirá.
Haría falta ser muy hijo de puta para permitir
que esto ocurriese.
ALEGATO FINAL
¿Hacia dónde van los vinos del
Mediterráneo?
Cuenta la leyenda que Dios, arrepentido
por haber expulsado a Adán y Eva del
paraíso terrenal, les concedió la vid.
¿Hacia dónde van los vinos mediterráneos?,
me pregunto muchas veces, y sinceramente,
temo a la respuesta.
A poco realistas que seamos, no podemos
seguir siendo optimistas; si, es cierto, ese
optimismo nos lo ha dado el clima, el propio
mediterráneo, con su enorme efecto
benéfico, aquí nunca nos preocupamos
excesivamente del futuro, tenemos un clima
y una economía tan placentera, que es
difícil pensar en él.
Hoy me he entretenido consultando guías
vinícolas, muchas de ellas de autores
anglosajones (son los que más guías y libros
de divulgación vinícola publican), y he
constatado una realidad, que por más terca
que pueda ser, tratamos de ocultarla, de
obviarla, con esa actitud tan propia de los
avestruces y de los mediterráneos.
Apenas un 10% de los vinos que figuran en
los lugares destacados de todas las guías
mundiales son mediterráneos. Aunque el
tema se agrava cuando dichos autores
hablan de vinos míticos, donde si
quitásemos los italianos y algún Ródano, ni
siquiera apareceríamos.
Es una verdadera pena que el eje de
influencia mediática se haya desplazado al
mundo anglosajón, con nuestra total
indiferencia y en muchos casos aprobación,
sus críticos más influyentes y sus cacareados
Master of Wine, son los que dictan los gustos
y “lo que hay que beber” en la aldea global,
un mundo cada vez más clónico, que tiende
a hacer siempre el mismo tipo de vino,
copiando las variedades de uva, la
conducción de las cepas en los viñedos,
utilizando las mismas levaduras
seleccionadas, la misma crianza en barrica,
(en el mejor de los casos), los mismos
parámetros químicos y organolépticos,
haciendo vinos inidentificables, sin alma,
todos igualitos, que las más de las veces
más se parecen un emplasto similar al
engrudo que algo para beber que se ha de
disfrutar acompañado de una buena comida
y unos buenos amigos.
No quiero ser apocalíptico, pero igual de
enfermo que está nuestro mar
mediterráneo, están nuestros vinos, que han
perdido el rumbo, en la actualidad no
sabemos hacia dónde vamos, ni qué tipo de
vinos queremos hacer, ni quien va a
consumirlos, no tiene ningún sentido utilizar
variedades septentrionales como la
Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot, o
chardonnay, en una zona donde no tenemos
ese clima antipático y austero que les vio
nacer y al que se adaptaron durante siglos,
aquí, en el mediterráneo, tenemos el
conjunto ampelográfico más rico que existe,
más de mil variedades lo componen, es una
verdadera estupidez copiar los vinos de
nuestros vecinos del norte, pensando que
estos son mejores que los nuestros,
creyéndonos sus guías, repletas de
mentiras, fraudes, sobornos y amiguismos.
Creo que nuestro futuro vinícola pasa por
recuperar nuestro orgullo y nuestra
dignidad, recuperar nuestras propias
variedades, y con ellas nuestra tipicidad y
nuestra identidad como pueblos del
mediterráneo; además, tenemos que aplicar
criterios de viticultura respetuosos con el
medio ambiente, que restrinjan la
producción al máximo y no emponzoñen más
nuestra tierra, nuestros criterios de
producción deben encaminarse hacia la
calidad, pero no solo de “boquilla” como
aquí es habitual, sino sinceramente, con
profundidad, con determinación, si no
hacemos todo esto con urgencia, nuestros
vinos desaparecerán invadidos por un mar
de chips de roble y tetrabrikes, serán
borrados del mapa por vinos de países sin
tradición ni cultura, (a los que nosotros les
legamos el conocimiento del vino
desinteresadamente) pero con una visión
del marketing más adecuada a los tiempos.
Estamos en plena decadencia vinícola, ese
crepúsculo dulce, indolente y
autocomplaciente que ya acabó con el
Imperio Romano y nos sumió en el
oscurantismo durante más de un milenio.
En nuestras manos está impedir que esto
ocurra de nuevo.
Beber vinos mediterráneos, es saborear su cultura, compartir el placer que nos ofrecen con
nuestros míticos antepasados; nos son tan familiares, que ni siquiera necesitan de nuestra
reflexión, acceden a nuestro cerebro de forma natural, sin pedir permiso, sin las estridencias
propias de los vinos de otras latitudes, que requieren de nosotros un esfuerzo intelectual, un
análisis que adapte unas sensaciones que son extrañas a nuestra cultura hedonista.
Beber vinos mediterráneos es beber vida, beber belleza y tradición.
Los vinos mediterráneos, simbolizan el placer en estado puro, pues solo ellos son capaces de
llegar a nuestra alma.
“Y a mi enterradme sin duelo
entre la playa y el cielo...
En la ladera de un monte,
más alto que el horizonte.
Quiero tener buena vista.
Mi cuerpo será camino,
le daré verde a los pinos
y amarillo a la genista...
Cerca del mar. Porque yo
nací en el Mediterráneo”
Mediterráneo, compuesta por Joan Manuel Serrat en 1971
ALGUNOS VINOS, BUENO...
ALLÍ DONDE UVA
En los últimos años se han puesto de moda algún
que otro pasatiempo acuático: hacer kayak, el
snorkel, el padel surf, el kite surf, travesías
marítimas a lo world race, etc. Todo lo que sea
con nombre anglosajón, es cool, ya sabéis.
Y como está de moda lo que está de moda,
siempre hay alguno de marketing que le pica algo
y barriendo pá casa se saca un: “¡Oye! Si las
botellas de Champagne que se encontraron del
Titanic se han vendido a precio de oro y aún se
podía beber el líquido, ¿por qué no construimos
nuestro Titanic y maduramos* nuestras botellas
bajo el mar? Al ladito del cangrejo Sebastián y la
Sirenita, ¡ya veréis que guay!”. Acto seguido, los
batas blancas se ponen traje de buzo.
Pues eso, que ya no es sólo cosa de una, dos o tres
las bodegas que están ocupando el fondo del mar
con cajas de botellas para madurar*, si no que al
final van a hacer parkings (¿auténticas zonas
azules?) también en el fondo marino… La última
que lo anuncia es Veuve Clicquot. Ésta ha creado
una “bodega en el mar” para controlar el
envejecimiento de unas cuantas botellas. No
muchas, 50 magnums y unas 200 de tamaño
tradicional. Cosa ya típica de los franceses es
echar “minucias” en el mar de otros, así que la
bodega submarina la tienen en el Báltico,
concretamente en Silverskär, isla que pertenece
al territorio finlandés de las Islas Aland. Y gracias
a encontrarse fuera de las fronteras aduaneras
europeas, se tiene la posibilidad de alquilar la isla
entera. Os dejo el link a su web por si os apetece
como plan de vacaciones (animal me diréis, ¡con
la que está cayendo! Pues sí, antes muerta que
sencilla…): http://www.silverskar.ax
Las características submarinas que aporta el mar
nos dicen, nos venden, que son ideales para
conservar el vino: en las profundidades hay
oscuridad, frescura, con temperatura y presión
constante, etc. En el caso del Báltico, el agua es
significativamente menos salada que otros mares.
Aún mejor, que por eso es Veuve Clicquot y
escoge donde mete sus botellas. Bueno, todo ello
sumado a la falta de oxígeno en el proceso de
envejecimiento en este ambiente, les da más
control sobre la evolución de sus vinos. Ya lo
pagaremos cuando salgan a la venta. También
existen otros cool submarinos, como el Château
Larrivet Haut-Brion de Burdeos, las bodegas Mira
de Napa Valley California, el Roederer Cristal, la
jerezana Bodegas Luis Pérez o los de Crusoe
Treasure, con vinos de Castilla y León sumergidos
en el Cantábrico. Sólo para citar algunos.
Pececillos y flora submarina, lo siento por
vosotros, si la pesca de arrastre os barrió el fondo
del mar, era para que después de las
piscifactorías, el fracking, los vertidos, etc.,
ahora se pusieran estos bar-à-vins en forma de
jaulas con botellas o ánforas romanas. Consejillo:
¡Dadle un trago a la mínima qué podáis! Para
vosotros los portes son gratis.
(*) Las botellas “maduran” bajo el mar, ya que no se le puede llamar “crianza” a menos que el vino pase por barrica de madera.
ALGUNOS VINOS, BUENO...
¿hablas conmigo?
LA CONSULTA DEL Dr. TAO
En este nuevo capítulo de Rooster Cogburn
hablaremos de la crianza del vino en madera,
una técnica conocida por todos de la que
intentaremos explicar algunos aspectos que
entre los aficionados no se acaban de entender
bien, ya que sobre este tema se ha escrito ya
todo y en cualquier publicación, intentando
que este artículo no se haga muy repetitivo y
aportando alguna visión menos comentada.
Matizamos que hablaremos de crianza del vino
en madera (barricas) o con madera en el vino
(alternativos), porque procesos de crianza y
envejecimiento hay de más tipos, tales como la
crianza en botella, en depósito, sobre lías,
bajo velo de flor… teniendo siempre claro que
es un proceso que debe ser necesario, que el
vino necesita de las mejoras que la crianza le
va a aportar. De otro modo es una pérdida de
tiempo, dinero y en la mayoría de ocasiones en
lugar de una mejora organoléptica el vino
sufrirá un empobrecimiento de su calidad.
El origen de la crianza es barrica es la
observación empírica, alrededor del siglo XVIII,
de que el vino sufría modificaciones
organolépticas al permanecer tiempo en
barrica, en el que el vino gustativamente se
suaviza debido a procesos fisicoquímicos de los
que hablaremos más adelante. No hay que
olvidar que la complejidad aromática que
también aporta es un proceso secundario,
aunque en algunos estilos de vino parece que
es lo más importante hoy en día.
Evidentemente ni todos los vinos son aptos
para la crianza en madera ni lo necesitan. El
objetivo fundamental es suavizar la estructura
tánica del vino, hacerlo menos astringente y
duro, con un tanino más polimerizado y dulce.
Además, se estabiliza el color en el tiempo y la
madera aporta componentes aromáticos al vino
que lo hacen más complejo. Por último, el vino
sufre una clarificación natural y estabilización
lenta. Como herramienta es fundamental para
casi todos los grandes vinos tintos del mundo y
parte de los vinos blancos, pero en los últimos
años hemos venido sufriendo su uso para
adaptar el vino al paladar de cierto consumidor
que consideraba que el vino era superior si la
madera estaba muy presente.
Podemos decir que en el interior de la barrica,
el vino sufre distintos tipos de fenómenos,
divididos en fenómenos químicos, físicos y
biológicos, en los que la barrica aporta oxígeno
y polifenoles.
Los fenómenos físicos afectan en gran medida
a la limpidez del vino, un aspecto muchas
veces olvidado pero que tiene su importancia
porque hace innecesarios muchos procesos de
clarificado y/o filtrado más invasiva con el
vino. Durante el tiempo en el que el vino
permanece en barrica, se produce una
desgasificación natural si el vino conservaba
dióxido de carbono procedente de la
fermentación, una insolubilización de sales
(precipitaciones tartáricas) y floculaciones y
precipitaciones de restos microbiológicos
(levaduras y bacterias muertas). También se
produce la evaporación de alcohol y agua
(dependiendo de la humedad relativa del
ambiente donde se sitúe la barrica podrá ser
uno u otro), así como la disolución de
compuestos de la madera en el vino. A pesar
de que estos compuestos no alcanzan las 200
ppm en el vino, menor que la suma de las
concentraciones de sodio y calcio, por
ejemplo, los trataremos en un capítulo aparte
debido a su gran importancia organoléptica.
Los fenómenos químicos son la base de la
crianza de vino en barrica. Hay que tener en
cuenta que criar no es igual a envejecer. En la
crianza de vinos buscamos una serie de
modificaciones fisicoquímicas en el vino que
hagan de él un vino más agradable, complejo y
estable.
El primer fenómeno químico es el de
oxidación. La entrada de aire por los poros de
la madera (en teoría, pero veremos más
adelante en qué medida es eso cierto) provoca
la oxidación de antocianos (moléculas de
color) pardeándolas y de etanol a etanal. El
paso a etanal es clave, porque esa molécula
participa en la unión de antocianos y taninos
consigo mismo, dando compuestos más
estables. Se producen también
esterificaciones de ácidos fijos y volátiles con
los alcoholes, dando compuestos como el
acetato de etilo, lactato de etilo o succinato
de etilo. Por último hay una etanólisis de la
madera, el etanol rompe estructuras de la
madera favoreciendo la disolución de éstos en
el vino.
Los fenómenos biológicos abarcan desde la
fermentación de azúcares residuales (si
quedan), hasta la fermentación maloláctica,
pasando por la autolisis de levaduras y
también fenómenos biológicos no deseados,
como la actividad de bacterias acéticas o
refermentaciones lácticas.
Taninos y Antocianos
La primera modificación importante que
logramos en las características polifenólicas
del vino en la crianza en madera es la
disminución de la astringencia debido a la
polimerización cruzada de taninos. La
astringencia es debida a la unión
electrostática de un tanino y una
mucoproteína (el tanino tiene carga eléctrica
negativa y la proteína de la saliva positiva) con
la consiguiente precipitación del compuesto
resultante y la pérdida de la capacidad
lubricante de la saliva. Esa unión molecular no
es posible si se ha producido una
polimerización cruzada de taninos, ya que al
formarse moléculas más grandes de tanino los
grupos hidroxilo que tenían carga negativa y
que se podrían unir a las proteínas de la saliva
ya han reaccionado y se han perdido o hay
cierto impedimento estérico que impide que la
proteína se una al tanino, de tal manera que
la capacidad lubricante de la saliva se
mantiene la astringencia se pierde.
Hablamos de polimerización cruzada (llamada
también heterogénea o desordenada) para
referirnos a aquella producida en presencia de
oxígeno y temperaturas reducidas, con
presencia de etanal (producto de la oxidación
de etanol), que facilita la unión de taninos en
polímeros de alto peso molecular. Ese oxígeno
es fundamental para el propósito de la pérdida
de astringencia del vino que aporta la crianza
en barrica, de ahí que se haga tanto hincapié
en la microoxigenación a través de los poros
de la madera, aunque trataremos ese tema un
poco más en profundidad más adelante.
Por el contrario, en ausencia de oxígeno y a
temperatura elevada la polimerización es
lineal, la astringencia mayor y varios de los
compuestos resultantes son de tonalidad
amarillenta.
También existen reacciones de polimerización
antociano-tanino, de las cuales la más
importante es aquella realizada a través de un
puente etilado, para la que se necesita etanal,
esa forma química debida a la oxidación del
etanol que tiene tanta importancia en la
crianza en madera. En presencia de
polifenoles o catalizadores como hierro o
cobre, puede producir que se unan antocianos
a estructuras tánicas formando compuestos
muy estables, de color rojo malva que
reaccionan a rojo picota con el tiempo,
estabilizando el color con el tiempo. La
cantidad de antocianos que pueden reaccionar
con los taninos mantienen una relación fija de
1:4, ideal para la crianza. En el caso de tener
una concentración menor de taninos en
relación a los antocianos, vinos muy
coloreados y pobres en taninos, durante la
crianza sobrarían antocianos, que se oxidarían
y darían lugar a colores pardos. La solución es
o aportar taninos o considerar, como así es,
que no todos los vinos necesitan ser de la
madera. La situación contraria, en la que hay
mayor concentración de taninos, todos los
antocianos se polimerizan y tenemos un
exceso tánico. Si ese exceso no se elimina por
clarificación pueden dar astringencia.
Barrica y oxígeno
Hablabamos de lo importante que es el aporte
de oxígeno de la barrica durante la crianza. Se
calcula que durante un año el aporte de
oxígeno a un vino que está siendo criado en
barrica es de unos 20-30 mL/L, divididos entre
el ingreso a través de la barrica y las
diferentes operaciones que tienen lugar en el
vino: 3-5 mg/L por trasiego, 0,5 mL/L año por
rellenos, y a través de la barrica (duela, unión
entre duelas y tapón) 0,83 mg/L mes en
barrica usada y 2,0-2,2 mL/ Lmes en barrica
nueva, aunque las cifras pueden variar
ligeramente dependiendo del autor.
En relación a la barrica, es evidente que el
oxígeno entra a través de ella en el vino,
debido a que el oxígeno que hay en el vino se
consume en distintos procesos de oxidación y
se genera un gradiente de concentraciones
entre el interior y el exterior que es la fuerza
motriz de entrada del nuevo oxígeno. De ese
oxígeno que entra, únicamente el 16% es a
través de los famosos poros de la madera de
los que tanto se habla al explicar este
fenómeno. El 21% a través del cierre del tapón
y el restante 63% a través de las juntas de las
duelas. Al igual que hay esa transferencia de
oxígeno hacia el interior, también lo hay del
interior al exterior, fundamentalmente
evaporación de agua y etanol , generando un
vacío si la barrica está herméticamente
cerrada. Esta diferencia de presión hace que
el oxígeno entre a través de los canales de
paso (cierre del tapón y juntas de las duelas),
por un mecanismo similar por el cual el agua
circula por una tubería. En cambio, el
gradiente de concentraciones del oxígeno en
el interior al ser consumido respecto al del
exterior hace que el oxígeno entre a través de
la difusión a través de la madera (difusión
mucho mayor en madera seca que en madera
húmeda).
Roble francés y roble americano
Entre el roble francés y americano,
fundamentalmente Quercus petraea y Quercus
alba existen varias diferencias en su
composición fisicoquímica. En primer lugar en
su tilosis. Las tílides son crecimientos de las
células del parénquima dentro del vaso del
duramen, que bloquean el flujo de agua a
través de los vasos. Como consecuencia son
impermeables a los líquidos pero permeables a
algunos gases. La mayor proporción de tilios
en el roble americano hace que el
aprovechamiento de la madera sea mayor, ya
que el francés debe ser cortado en hendidura,
siguiendo el radio medular para asegurar su
estanqueidad. Este es uno de los motivos por
lo que el roble americano es sensiblemente
más barato que el francés. Por otra parte, en
el roble americano existe mayor concentración
de whisky lactonas y vainillinas, mientras que
en el francés aparecen más el eugenol y los
taninos hidrolizables. En otras palabras, más
matices de coco, madera fresca y vainilla en
el americano, mayor polimerización, vinos con
menos extracto y más dulzor. En cambio se
obtienen vinos más especiados, de mayor
complejidad aromática, con una menor
polimerización, mayor tanicidad y ricos en
ácidos benzoicos en el roble francés. Por otra
parte, en general la interacción madera-vino
es más lenta en el roble francés, pero hacer
generalizaciones de este tipo es complicado
dado que hay factores importantes que
dependen de cada tonelería.
Existen multitud de compuestos extraíbles de
la barrica, ya sea propios del roble o formados
durante los procesos de secado y tostado que
serán importantes en la faceta aromática del
vino, cada uno de ellos con una umbral de
percepción distinto. Entre ellos encontramos
el guayacol, que da notas de tostado, metil -4-
guayacol (madera quemada), Vinil-4-guayacol
(clavel), fenol (tinta), eugenol (clavo de
especia), vainillina (vainilla, en cuyo olor
también participan varios compuestos más
como la acetofenona, acetovainillona,
propiovainillona, butirivainillona), furfural
(almendras), metil-furfural e hidroximetil
furfural (almendras tostadas), alcohol
furfurílico (heno húmedo), maltol y varios
derivados de heterociclos oxigenados que
participan del aroma de caramelo y tostados y
compuestos de heterociclos nitrogenados
como la 2,3-dimetil pirazina, 2,5-dimetil
pirazina y 2,6-dimetil pirazina que partipan de
los aromas de cacao, avellana, pan tostado y
café.
De la construcción de la barrica de roble los
procesos que influirán en la composición de la
barrica que luego tendrá importancia en el
vino son el curado y el tostado de la madera.
El curado puede ser natural y artificial.
Durante este proceso se reducirá la
composición de agua de la madera en un 80% a
la vez que se producen otra serie de
reacciones que tienen como consecuencia la
liberación enzimática de compuestos
aromáticos, que si no se liberan en esta fase
es complicado que se potencien en la fase de
tostado. Si el curado es artificial, la madera
resultante será más verde, con más atributos
de savia y viruta, con mayor amargor, mayor
riqueza de compuestos fenólicos, elágicos,
mayor astringencia, un extracto seco más
elevado una menor riqueza en aldehídos
fenólicos (aromáticos). En el curado natural,
al realizarse a la intemperie hay una serie de
hongos de la familia de los Aureobasidium
pullulans, Trichoderma harzianum y
Trichoderma kongii que debido a su actividad
enzimática producen una madera con menor
astringencia, verdor y amargor y con mayor
complejidad aromática, aumentando la
concentración de lactonas, eugenol y
vainillina.
El siguiente proceso de fabricación tras el
curado o secado que tiene influencia
organoléptica es el tostado. Generalmente las
barricas se dividen en aquella de tostado
ligero, medio y fuerte, pero hay que tener en
cuenta que existe mucha diferencia entre
tonelerías en cuanto a la distinción entre los
distintos tipos de tostado, la duración del
proceso y las temperaturas mínimas y máximas
usadas, con lo que no es lo mismo el mismo
tipo de tostado dependiendo de la tonelería
Tomando de ejemplo un vino con 8 meses de
barrica de Quercus petraea, al aumentar el
tostado disminuyen las concentraciones de
lactonas (olor a coco) y taninos elágicos y
aumentan las concentraciones de eugenol
(relacionado con especiados, ahumados),
fenóles volátiles, furanos y vainillina (aunque
disminuye al llegar a tostados muy fuertes).
En general, y resumiendo, los tostados ligeros
tienen mayor impacto aromático y mayor
cantidad de tanino elágico. Se utilizan
maderas poco tostadas en las fermentaciones
en barrica por su aporte de tanino elágico. Si
no ha habido un secado correcto, con el
tostado ligero aparece sensación de tablón. En
el tostado medio hay un menor impacto
aromático pero más complejo, menos lactonas
y tanino elágico pero más vainillina. En el
tostado fuerte hay menos lactonas y taninos y
más fenoles volátiles, vainillina y furanos.
Alternativos a las barricas
El uso de productos alternativos a las barricas
para la elaboración y crianza de vinos es algo
totalmente extendido en todo el panorama
vinícola mundial, incluido por supuesto
España. En el año 2005 la UE los incluye
(2165/2005) entre las prácticas y tratamientos
enológicos autorizados y en el año 2006 se
especifican las características de los trozos de
madera que se pueden utilizar.
Es una técnica muy utilizada, tanto como
sustitutiva de la crianza en barrica como
complementaria, que como para toda técnica,
si se ha utilizado bien, sea fácil adivinar en
cata si el vino ha sido tratado con barrica o
con alternativos. La creencia popular de que
se reconocen por la sensación de tablón es una
de tantas leyendas populares que pululan por
el mundo del vino y que luego no se sostienen
en una buena cata a ciegas. Si se utilizan bien
y al vino se le da el mismo tiempo que a otro
criado en barrica, sin buscar atajos a la hora
de la clarificación o de la interacción
madera/vino es difícil distinguir entre una
técnica u otra en la mayoría de los casos.
Los trozos de madera de roble que se pueden
utilizar deben ser únicamente del género
quercus, de tostado natural o artificial (ligero,
medio o fuerte), sin tratamiento químico,
enzimático o físico (aparte del secado y
tostado), sin añadidos para aumentar su poder
aromatizante natural o sus compuestos
fenólicos extraíbles y de un tamaño superior a
2mm (aunque en algunos países fuera de la UE
es normal la utilización de polvo de roble).
Además, deben cumplir, como todos los
productos utilizados en la industria del vino,
las normas de calidad de uso alimentario.
Otra de las leyendas populares que corren
entre los aficionados al vino es que son
productos que están prohibidos. Como hemos
dicho, la normativa europea los contempla, y
se necesita una prohibición expresa, como en
el reglamento de la DOC Rioja, que los
prohíba.
Lo que está prohibido, y es un fraude de ley,
es utilizar términos en la etiqueta del vino
tales como fermentado/criado/envejecido en
barrica/barrica de roble/ tonel si se han
utilizado alternativos sin haber usado barrica
de roble. No están prohibidos y se usan
muchísimo. Otro debate distinto es el del
fraude del etiquetado para el caso de aquellos
que en su etiqueta indican una crianza en
barrica que no ha sido tal.
Los alternativos son trozos de madera de roble
que ordenados de menor a mayor tamaño van
desde el polvo, los granulados, escamas,
astillas, cubos, dominós, bloques hasta los
travesaños. Se usan principalmente por el
ahorro de dinero que suponen, aunque puede
haber otros motivos: pueden usarse para
fácilmente aumentar la gama de tipos de vino
jugando con el origen de la madera, el tostado
y la dosificación de la madera y aprovechan
mejor la masa forestal por el empleo de
recortes de la fabricación de duelas o el
empleo de masa forestal joven.
Anteriormente decíamos que la utilización de
alternativos puede ser complementaria a la
utilización de barricas y no sólo sustitutiva. Es
muy habitual hoy en día utilizar virutas de
roble sin tostar durante la fermentación, que
aportan un componente antioxidante y
producen una mayor estructura en boca,
aumentando el volumen y redondez sin
interferir en el plano aromático del vino.
Pero es evidente que si se quiere utilizar esta
técnica para obtener resultados similares a la
crianza en barrica, además del aporte de
madera (y tanino elágico) se necesita el
aporte de oxígeno que da la barrica. Por ello
los alternativos a las barricas se suelen
utilizan conjuntamente con la técnica de la
microoxigenación, que permite, a través de un
difusor cerámico, aportar la cantidad de
oxígeno requerida. La cuestión es cuánto
oxígeno es necesario, ya que un exceso puede
ser del todo perjudicial, ya sea por
oxidaciones no deseadas e incluso por el
favorecimiento de actividades microbiológicas
aeróbicas. Y esta dosificación, junto con la
elección de la relación de volúmenes
madera/vino será fundamental para el buen
éxito de esta técnica.
En resumen, hemos intentado explicar qué
ocurre con un vino durante su crianza en
madera, aclarando que este proceso tiene
como finalidad la mejora del vino y no la
creación de un determinado estilo de vino,
que hay vinos que lo necesitan y otros que no
tanto y que existen en la actualidad y son
comúnmente usados alternativos a las clásicas
barricas de roble.
Personalmente el uso de la barrica me parece
fundamental para un gran porcentaje de los
vinos de calidad, pero también es verdad que
su mal uso o abuso buscando la influencia de
la madera en la nariz del vino por encima de
todo es una de las cosas que menos soporto de
un vino. En algunas regiones de este país,
como por ejemplo Ribera de Duero con la
mayoría de sus “jóvenes roble”, ha sido una
lacra en los últimos años.
En lo que respecta al uso de alternativos, a mi
me da un poco igual. Me importa el resultado
final. No me gusta que me duerman con
cuentos, que me expliquen las maravillas y
bondades de una bodega si no lo veo reflejado
luego en la copa. Prefiero que no me cuenten
nada, ni para un lado ni para otro. Me fío
solamente de un puñado de bodegueros a los
que conozco personalmente o he trabajado
con ellos. Tampoco suelo hacer demasiado
caso a lo que pone en la etiqueta, ni soy yo
quien debe velar por el cumplimiento del
etiquetado y evitar fraudes.
ALGUNOS VINOS, BUENO...
Maggie,
Verdejo, no.
Schumpeter mantenía que en todo sistema
complejo (económico o social) es necesario
tener en cuenta dos elementos que podríamos
definir como objeto y contexto.
En materia social, por ejemplo, podríamos
definir que el objeto de pagar impuestos está
integrado en el contexto de una sociedad
establecida por un estado de derecho
(democrático o no). Pagar impuestos, por
ejemplo, en Somalia (impuestos, no
chantajes) es tontería porque ni hay estado
de derecho, ni servicios ni nada de nada que
justifique que se ponga dinero en una caja
común. (Hago aquí un inciso. A veces me
pregunto para que los pago en España cuando
se supone que después debo pagar otra vez
para pasar por la autovía, ir al medico y
comprar medicinas o dar libros a mi hijo para
que acuda a la escuela. No se, tal vez viva en
Somalia y no me he dado cuenta. Fin del
inciso)
Bueno, como iba diciendo, el objeto y el
contexto sirven para medir casi todo incluso
en entornos económicos. Y en este contexto
algo que todos conocemos y muchos
denostamos puede servirnos hoy de ejemplo
para hablar de como el “objeto vino” en el
“contexto industria establecida” desvirtúa
totalmente el escenario y engaña al publico
de manera sistemática y duradera.
(Hay una frase de A. Lincoln que muchas
veces utilizo porque considero que define
muy bien algo que pasa constantemente en
muchos entornos económicos competitivos
pero, en el caso que nos ocupa, lo que sucede
a diario en el mundo del vino.
La frase viene al caso de los primeros meses
de la guerra civil en los Estados Unidos,
cuando la cosa iba terriblemente mal para las
fuerzas de la Unión en su lucha por meter en
cintura a los díscolos estados secesionistas
del sur. Varias crónicas hablan de una reunión
entre Lincoln y alguno de sus asesores donde
estos sugirieron al presidente que un acuerdo
a tiempo podría prevenir que la fractura en
el país no terminase con finiquitarlo como
tal. Vamos, que siempre era mejor que los
estados que seguían fieles a la unión lo
siguiesen siendo antes de que alguno
entendiese que era mejor seguir solo, a la
vista de los pésimos resultados militares de la
Unión hasta aquel momento.
Lincoln, en un tono muy personal y
fantásticamente trasladado al cine por Daniel
Day-Lewis, afirmó:
“Es necesario que sepan algo. Suceden cosas
a nuestras espaldas que hacen imposible que
podamos aceptar como ciertos los presentes
acontecimientos. Es necesario que
perseveremos, porque es de necios creer que
todo lo que pasa en el país está siempre
entre lo que nuestros pobres conocimientos
nos permiten comprender. No somos dueños
de toda la información, ni siquiera somos sus
gestores. Las cosas pasan sin mas y lo justo es
asumir que no tenemos todas las respuestas.
Perseveremos”
En el mundo del vino suceden cosas que no
tenemos ni la capacidad ni el instinto para
comprender. Pero una de las mas habituales
es la confusión entre lo que es interés
económico o comercial y lo que no. Y la
necesaria distancia entre el juez y los
jurados.
En Derecho, el juez es juez. Esto viene a
querer decir que está para definir lo que la
ley quiere decir en cada caso, con sus matices
y aclaraciones correspondientes. Mientras el
jurado es el que está para juzgar. Juzgar
consiste en evaluar una serie de hechos o
percepciones y, desde la mas absoluta
ecuanimidad e independencia, tratar de
aplicar la jurisprudencia y legislación
correspondiente al hecho delictivo. Esto todo
con la ayuda del juez, claro. Pero no con su
influencia, su intervención o su intercesión.
De hecho, el juez pregunta al jurado el
veredicto en la sala, en público, porque no
debe conocerlo antes que el acusado o los
testigos.
PREMIOS
El juez conoce el veredicto al mismo tiempo
que los demás.)
Hablemos pues de jueces que son jurado,
parte y veredicto. Entendemos por premio en
vino una suerte de concursos inconexos y de
diferente origen que se dedican de un modo u
otro a calificar, medir y luego premiar a unos
vinos frente a otros en una suerte de baile de
máscaras lleno de hipocresía y estupidez. Es
probable que haya algunas personas incautas
que a la lectura de este texto consideren que
o bien estoy equivocado o bien les han tomado
el pelo durante años porque ellos creían
(pobrecitos) que lo de las medallas, los
zarcillos o las vieiras era la mas fiable
herramienta para definir qué es un buen vino.
Y no solo no es así sino que, en muchas
ocasiones, es justo al revés.
Por partes.
El Concours Mondial es tal vez el mas
reconocible de estos concursos con ánimo de
lucro. Entrega unas vistosas medallas de oro y
plata que una vez puestas en la botella
quedan la mar de llamativas. El diseño de la
pegatina, su color y ese olor rancio que deja el
entregar una medalla y no otra clase de trofeo
da la idea de un certamen cuasi centenario
abalado por siglos de historia aunque tal vez
venido a menos. Y no.
Era 1994 cuando Louis Havaux, un periodista
belga del que ahora sabremos algo mas,
decidía poner en marcha el Concours Mondial.
Así, a machete. Tiene 20 años.
La figura de Havaux no es baladí en todo esto
porque responde al perfil básico que sostiene
todo un sistema que interconecta a la
industria (a la industria, no a los elaboradores)
con los concursos, las publicaciones de
referencia en el sector, las consultorías y por
ultimo la gran distribución internacional
especializada. Y todo partiendo de cosas como
el Concours.
Louis Havaux es el fundador de dos
publicaciones de referencia a nivel
internacional, la "Revue Belge des Vins" y la
mas conocida y popular VINOMagazine. Es el
presidente de la principal organización
europea de periodistas sobre vino y
gastronomía, la "Federation internationale des
journalistes et ecrivains des vins et spiritueux"
y el responsable actual del concurso que
entrega las famosas medallas de oro y plata.
Es también el fundador de Vinopres,
actualmente Vino Events, empresa
organizadora de concursos, encuentros y ferias
a nivel europeo y que se define en su web
como "un equipo multidisciplinar dedicado a la
comunicación en los sectores del vino, las
bebidas espirituosas, la gastronomía y el
turismo".
Pero Havaux es también el responsable del
salón belga de vino "Megavino" que este año
cumplirá su 15ª edición y que el pasado 2013
congregó a 27.000 visitantes según la
organización. Este año España será el país
protagonista.
En Havaux tenemos como antes decía la piedra
angular que explica el funcionamiento de todo
esto. Un periodista o escritor que publica su
propia revista donde publicitar lo que le
parezca oportuno, que integra en su propia
empresa de promoción y eventos y que
finalmente (Voilá¡) organiza un salón de rango
internacional a donde llevar esos vinos.
Este es el creador del Concours Mondial de
Bruselas.
(En este escenario (recordemos, objeto y
contexto) la vocación de juez y parte, o de
juez y jurado para ser mas exactos, es mas
evidente. El que escribe sobre vino, el que
“juzga” a los vinos es el mismo que los
promociona, que los vende y en ocasiones
incluso el que los elabora y el que los
distribuye. El promotor es tambien el
cantante, el teclista, el tramoyista y el agente
del grupo. El jugador estrella es tambien el
gerente del equipo y su entrenador. El fiscal
es tambien el juez y el demandante. Y la
defensa.)
¿Pero esto no justifica que gane uno u otro
vino, no?. Bueno, la verdad es que no. O si.
La gran pregunta que muchos pueden hacerse
es sencilla y directa, ¿cual es la trampa, si la
hay?, ¿de qué modo hacen que gane un vino u
otro cuando a esos concursos se presenta una
cantidad enorme de vinos y en muchos casos
se catan a ciegas?.
Buena pregunta. La verdad es que la
complejidad real de todo lo que rodea al
mundo del vino (hablamos de gustos, no lo
olvidemos) hace muy difícil contestar o dar
una respuesta clara a estas preguntas. Pero,
sin mas pruebas que aportar, lo que si
podemos es especular. Y especulando nos
podemos hacer un cuadro lo suficientemente
claro como para responder, aunque solo sea
virtualmente, a esas y otras preguntas.
(porque existe otra respuesta, chabacana y
burda, que no nos merecemos pero que
existe. “La selección final de los ganadores la
hacen los cuatro amigos, sentados ante las
notas de cata de los pobres pardillos
invitados como jurado para, al final, hacer
que todo cuadre”...no?.
No, seguro que no es así)
La clave está en la selección. Qué vinos
participan y quién decide cuales le gustan. Un
servidor tiene el enorme gusto de participar
como jurado en un concurso anual de
naturaleza plenamente amateur y sin ningún
ánimo de lucro. Los catadores son en su
mayoría aficionados al sector, salvo algún
enólogo (dos en concreto en la ultima
edición) un comerciante y ningún distribuidor.
Los demás, hasta 20 personas, son
consumidores sin ninguna relación comercial
con el vino, periodistas (un servidor o el gran
Orlando Lumbreras) y otras personas con
mente abierta y un perfil de gusto muy
concreto. Es el Ranking de vinos por menos de
10 euros que vivirá este 2014 su 5ª edición.
Al concurso de 2013 se presentaron cerca de
90 vinos entre blancos, tintos y espumosos y
la selección está visible en la red.
Doy fe de que al concurso se presentan vinos
de toda clase y condición, en un rango
económico que, no nos engañemos, suele
estar copado por vinos de medio pelo y
enorme producción. Pero de la edición de
este año quiero citar una anécdota.
Las botellas se "tapan" la noche anterior al
evento y el tapado lo realizan 3 miembros de
la organización. Digo esto para que quede
claro que los catadores, al día siguiente, no
tienen modo alguno de conocer la identidad
de ese vino que prueban a ciegas y que se
identifica únicamente con un número. Bien.
A la mitad de la cata de vinos tintos, varios de
los catadores levantan la cabeza de sus hojas
de anotación y uno de ellos (no diré quien)
tras probar un tinto concreto afirma; "este es
el Banda azul, no?".
Al final de la cata, unas dos horas después,
tras hacer entrega de sus anotaciones todos
los catadores, algunos acudimos al listado
secreto para saber qué habíamos votado y a
quién. La sorpresa para algunos fue descubrir
que, en efecto, aquel vino tinto correspondía
al conocido Paternina. Fue uno de los peor
votados, por cierto.
La anécdota viene al caso de dar reflejo de
algo que sucede porque los catadores son
humanos pero, sobre todo, tienen vida y
pasado. Ese catador identificaba Paternina
por lo fácil, claro y marcado de un estilo que
persigue unas cosas concretas y que sale de
una manera de elaborar que se parece mas a
la de un refresco azucarado que a la de un
vino. Pero que, por igual razón, tienen un
claro perfil aromático y de sabor.
Por lo tanto, quien cate los vinos y cual sea su
pasado y vida tienen una gran repercusión en
el resultado final.
Otra razón para que la selección sea una y no
otra pasa por los vinos que concurren al
concurso y también por la cantidad de
menciones a otorgar. En el caso del Ranking
se entregan 10 menciones (por orden, del
primero al décimo) sea cual sea el numero
de vinos que se presentan. En Bruselas, en
2014 se entregaron la friolera de, 500
medallas¡¡
En concreto, entre oro y plata, se mencionó a
500 vinos lo que hace que uno piense dos
cosas, la primera si había mas vinos a
concurso y la segunda, si así era, cuáles
quedaron fuera de este reparto sin igual de
metales nobles.
Por esta singular condición la identidad de
los catadores pasa bastante a segundo plano
(da igual lo que consideres si lo diluimos en
tal cantidad de mencionados) pero, aún así,
será interesante conocer alguna porque
vuelve de nuevo a referirnos al perfil base
que ampara toda esta manera de calificar
encubiertamente la calidad de los vinos.
Para 2014, entre los catadores españoles ya
no estaban ni Ferrán Centelles, el hombre de
Jancis Robinson en España y ex-sumiller de El
Bulli o la ínclita Meritxel Falgueras, la (¿Como
decirlo?) Doctora Ochoa del vino en
España?...no, la de Celler de Gelida.
Sí estaban, sin embargo, tres sumilleres,
cinco periodistas o escritores de vino, cuatro
técnicos y 7 (si, siete) consultores en sus
distintas formas (públicos y privados). Ah¡, y
un elaborador, ex-jefe de prensa de la DO
Ribera del Duero y actual elaborador de un
verdejo en Rueda y un tempranillo en la
Ribera bajo la misma denominación (?). Ese
fue el jurado del Concours Mondial
seleccionado desde España. La identidad de
cada uno no importa demasiado, escogían
500 vinos de un numero indeterminado. Ni
mejores ni peores, quinientos.
Hay otra manera de premiar, marcando así el
camino al pobre consumidor ignorante que al
acercarse al lineal de su supermercado ve
que algunos vinos tienen una medallita de
plata u otra de oro (amarilla o gris, vaya).
El camino que sale de un promotor-escritor
con estupendas relaciones en el mundo del
vino, que además organiza un salón y cuenta
con una consultoría profesional que organiza
tanto el concurso como el salón de marras.
Este ejemplo está tomado de la realidad del
mundo donde vivimos, trasladada al vino. La
verdad es que el esquema, con escasas
diferencias, se repite por doquier y el mundo
del vino ejemplifica esto de manera
excelente.
A pesar de los últimos cambios, el Grupo
Peñín es una referencia de este paradigma.
Una figura, José Peñín (ahora venida a menos
pero cuyo nombre sigue usándose como aval
ante el público) que edita una guía, en su día
una revista y asesora a unas bodegas que
después participan en un salón organizado
por el propio grupo Peñín. Lo único que ha
cambiado es el titular de los derechos de
explotación de todo esto y que, por suerte,
Peñín no montó un concurso.
(N.B: Al tiempo que ultimo este articulo
descubro que SI tiene un concurso. Premios
Nuevo Vino, se llama, y lo premiado este año
ha sido un rosado del Grupo Palacios (si, los
de los chorizos). Un rosado premiado 15 días
después de que el propio Peñín publicase un
articulo ensalzando los rosados. En fin...)
Antes a Peñín le llegaba con su guía para
referenciar lo bueno y lo malo. Donde se
pone la medallita se coloca un "Puntos Peñín"
y santaspascuas. Así funciona y la plantilla se
puede trasladar a prácticamente todos los
eventos, nacionales e internacionales del
sector.
Por ir concluyendo, ¿debemos entender por
lo tanto que los jurados, calificadores y
demás están "conchabados" o tienen algún
tipo de interés que facilita sus selecciones
según el guión?.
Ay amigo¡. Esta si es realmente una buena
pregunta.
No lo sé. Tal vez e trate más de una forma de
simbiosis económica. Tu hablas bien de mi, yo
de ti. Tu me convocas como jurado, crece mi
visibilidad, te ayudo en tu difusión del
producto. Tu me llamas para una feria
porque acabo de sacar un vinillo y de paso
hablas maravillas sobre mi “valentía al
reintroducir la garnacha en tal o cual
zona...”.
Yo soy mucho de creer en las personas de
modo individual. Es por esto por lo que quiero
creer que ciertas personas no se venden. Pero
por otro lado, también creo en la inteligencia
personal y me extraña que ciertas personas en
las que creo se presenten a este tipo de
saraos sin obtener nada a cambio (sueldos
legalmente establecidos aparte, ojo).
(Objeto y contexto. El objeto de este articulo
no puede darse por concluido sin seguir
profundizando en este universo de intereses
cruzados entre la industria, los elaboradores,
la gran distribución y el lobby mediático. El
“establishment” para entendernos. Así que
sí, éste sólo es el primero de una serie que
me temo será larga de artículos dedicados a
como se manipula la opinión pública para que
ciertos vinos, bodegas y personas sigan siendo
a día de hoy los mas vendidos, deseados y
perseguidos sin ninguna vinculación con la
calidad de su producto. Así de simple.)
ALGUNOS VINOS, BUENO...
verdejo
ALGUNOS VINOS, BUENO...
no me
llames
blogger
TODOS SOMOS HAMLET
Sobre el asunto del escaso consumo de vino, preguntas... ¿cuál es el problema?
Clavas tus pupilas en mi pupila, mientras compartes, tú, cronista, una botella de
vino con tu amiguete. Tú hablarás bien, como se espera, del elaborador; mientras,
tu partenaire versará, tosca y rebuscadamente, sobre el placer que le da un vino
hijoputativo, a la espera de la admiración de algún lector aún más inculto que
vosotros dos.
¿Cuál es el problema? ¿Y tú me lo preguntas?
El problema eres tú.
Está todo el mundo muy pesadito con el
asunto del consumo, la verdad. A mí, hay
varias cosas al respecto que me horrorizan.
La primera, llamarle consumo. Sí, bueno, ya
sé que el vino se consume, pero es como si
al hablar de cuántos litros por persona y año
se consumen, el vino fuese algo así como
cocaína. Es feo. Antiestético. Si mi médico
me pregunta que cuánto consumo, no se me
ocurre pensar en vino.
La segunda, los silbidos al cielo. De vez en
cuando se escucha a algún despistado que
dice aquello de ‘algo debemos estar
haciendo mal’, pero por lo general, nadie se
explica la situación, más allá del
razonamiento (cierto e incompleto) de que
a la gente, especialmente a la joven, no le
interesa el vino. Ese santo grial que para los
expertos en marketing (esa cosa que está
destruyendo el mundo) son los millenials, se
tira a la cerveza, a la ginebra al ron y a la
coca. Del vino, ni hay sospechas.
El jefe Cogburn me ha encargado intentar
sacar luz al asunto, pero no me veo con
ánimo de encontrar una luz que señale, ni
remotamente el camino a seguir. Miro de
reojo el Napalm y sonrío, eso sí.
Se me ocurre, como observador de lo que
me rodea, que centrar la responsabilidad de
la cantidad de vino que se bebe en el
consumidor, es de una miopía de difícil
solución. Porque es una miopía que viene
dada por varios factores que entroncan en
la podredumbre; la cobardía, la falta de
inteligencia, el servilismo, la ignorancia y la
mediocridad. Y eso no es bonito.
Éste es un sector ignorante de la historia
que representa, de la responsabilidad que
pesa sobre sus hombros; un sector que
nunca se ha preocupado del consumidor más
allá de sacarle los billetes guardados en el
sostén.
Sin ánimo de nada, sin acritud ni espíritu
especialmente crítico, voy a embarcarme en
algo que, a estas horas, ya sé que no
debería hacer: decir lo que pienso de los
diferentes jugadores de esta partida de
póker en la que la banca reparte cartas,
sienta a los jugadores, les dice qué apostar
y finalmente reparte los dividendos de
forma arbitraria.
Ésta es la visión, personal, de un sector
decadente. De una gigantesca casa de
putas.
TODOS SOMOS HAMLET
A ver si soy capaz de ir por orden. Primero,
la viña, los elaboradores. Después, los
medios de comunicación. Luego vienen los
que asocian experiencias y opiniones en
foros públicos. Por último, los lugares donde
se vende y/o sirve vino.
LOS ELABORADORES
Es preciso, pienso, separar los elaboradores
que trabajan la viña para embotellar sus
vinos, de los que plantan para vender la
uva. Por mucho que algunos de los primeros
han acabado siendo del primer grupo
después de estar asqueados en el segundo.
Vamos a olvidarnos, por un momento, de los
factores externos que se dieron décadas
atrás (porque la conclusión sería la misma y
el artículo mucho más largo). ¿Qué lleva a
un agricultor que elabora su propio vino a
plantar variedades extranjeras en su viñedo?
La promesa, que le contaron o que soñó, de
dinero. Sin más. El resto, se me permita
equivocarme, son argumentos artificiosos en
busca de redención. Porque, o es el dinero,
o es la más absoluta ignorancia. La
ignorancia de no saber, de no ser
conscientes, que la viticultura forma parte
de la historia de un país, y a un país no se le
cambia el idioma así como así. Eso es
barbarie. Y cuando es autoimpuesta,
ignorancia. O sea que, o la pasta o la
ignorancia. Poco más donde elegir.
Diferente es el caso de los agricultores que
tienen una superficie de viñedo al que
únicamente cuidan con la intención, en el
mejor de los casos, de sacar la mejor fruta
posible.
A este tipo de agricultor, de nuevo, le
interesa la pasta. No significa esto que haga
mal su trabajo, no, pero uno no se destroza
las manos y la espalda si no es por dinero.
¿Y qué ocurre cuando viene una gran bodega
que quiere vender sus vinos en todo el
mundo y necesita que se reconozca
fácilmente a éstos? pues que esta bodega le
firma al agricultor un contrato por X años,
pagando la uva bien pagada, si éste planta
la puta Cabernet de turno. O Chardonnay. O
cualquier cosa francesa, que queda divino a
la hora de ir a vender. ¿Un ejemplo? dad
una vuelta por el sur de Catalunya, y mirad
el efecto que ha tenido en la viña que
Torres elabore esos vinos tan
internacionales. Veréis qué risa. Hoy,
algunas grandes bodegas, Torres incluida,
están recuperando, dicen, variedades
perdidas. Y no puedo dejar de pensar lo
irónico que es que hagan este trabajo
después de ser los responsables de la
devastación de la identidad de una viña.
Porque una parte importante, por no decir
la gran mayoría, es suya. Una vez tomado el
control de los diferentes consejos
reguladores, todo es más fácil. Por cierto,
los amigos y los que cobran de estas grandes
bodegas por publicidad, ya podéis empezar
a disparar.
¿En quién estaba pensando cada uno de
estos agricultores y bodegas al ejecutar
semejante barbarie? ¿En el consumidor? ¿En
transmitir eso que les mola llamar cultura
de vino? ¿O en lo divino que quedaba para
gloria de la casa hacer vinos que entonasen
la marsellesa?
Es el puro catetismo de pasearse por el
extranjero pensando que ya se estaba en
igualdad.
TODOS SOMOS HAMLET
LOS MEDIOS DE COMUNICACIÓN
Bueno, ya tenemos vino. Ahora hay que
darlo a conocer. Hay que puntuarlo, hay que
recomendarlo. La cuestión, como siempre,
es precisamente el cómo. ¿Lo hacemos
pensando en el consumidor? o ¿vamos a
llevarnos todos bien y no nos pisamos las
mangueras? Conflictos de interés,
amiguismos...nada que no veamos cada día
en los periódicos. Lo de la tele lo
criticamos, eso sí. Rasgándonos las
vestiduras.
Perdonaréis, espero, que no repase todos
los medios de comunicación especializados.
Soy catalán, así que con vuestro permiso
echaré un vistazo a un medio nacional y a
uno catalán. No conozco los medios de cada
rincón de España. La muestra bastará.
ELMUNDOVINO.com – El portal de vinos del
periódico El Mundo.
ElMundoVino es de las pocas cosas
interesantes por las que pasear de vez en
cuando si uno quiere información. No me
atrevería a llamarle oasis, pero de vez en
cuando hay cosas que están bien.
Otra cosa es que, como sostengo, se
preocupen de los consumidores (lectores)
más allá de cuando publican el poco vino
que se bebe en España.
Las catas de vino son grupales y a ciegas
(salvo que sean vinos de Torres, que
entonces sólo cata una persona, la cata es
vista y en casa del elaborador). Tiene un
extenso archivo de todas las catas
realizadas.
Resulta bastante antiestético que el
propietario de una bodega cate/puntúe
vinos de otras bodegas, que al fin y al cabo
son competidores en las estanterías de las
tiendas especializadas, pero seguro que hay
un argumento sesudo que desmonte ese
pensamiento tan rebuscado.
El caso es que, como empezaba este asunto,
da la sensación que ElMundoVino está más
por la labor de llevarse bien con los
amiguetes que de generar debates serios,
cuestión que probablemente enriquecería
un poquito más el panorama, y quien sabe,
quizá ayudaría a que hubiera algo más de
acercamiento al vino.
Digo esto, porque observo cómo, si en
general hay un conflicto de intereses
(teórico e irrefutable) en las catas de vino
en general, el asunto se eleva más que de
vez en cuando. Observamos como, por
ejemplo, en una cata de vinos catalanes, se
catan y puntúan los vinos de Can Ràfols dels
Caus y se hace una apasionada defensa de
Carlos Esteva, su propietario. Y bien, cada
uno está en pleno derecho de hacer lo que
le de la gana, pero a algunos nos resulta aún
más antiestético cuando caemos que Can
Ràfols dels Caus y Finca Sandoval (propiedad
del director de ElMundoVino) son
integrantes de esa cosa tan casposa que es
GRANDES PAGOS DE ESPAÑA. Insisto, no es
que haya ilegalidades ni nada de eso, no, es
sólo que es de un feo importante.
Y uno podría pensar que ahí queda la cosa.
Pero no. En la cata de vinos de Catalunya,
dominan con puño de hierro en las 5
primeras posiciones, los vinos de Can Ràfols
dels Caus y de Castell d’Encús (Raúl Bobet),
ésta última en Costers del Segre. Vinos
elaborados con las siguientes variedades:
Incroccio Manzoni, Pinot Noir, Cabernet
Sauvignon, Cabernet Franc, Petit Verdot,
Merlot, Chenin Blanc, y de nuevo Merlot.
Y bueno, tampoco pasa nada, podríamos
decir.
¿ a dónde coño quiero ir a parar?
(Pasa la página que ahí sigo)
TODOS SOMOS HAMLET
A donde quiero ir a parar con esta secuencia
como ejemplo, es que, es mi opinión,
ElMundoVino está más preocupado de las
relaciones públicas que de los debates
serios en el momento que dos días antes de
publicar la cata, publica, firmado por su
director, un artículo llamado ‘Autóctonas y
foráneas, falso debate’. Ojo. Falso debate.
En dicho artículo, de una manipulación
exquisita, queda claro que el asunto de los
varietales es una chorrada, que hay mucho
fundamentalismo, y que, al final, lo que
cuenta es que el vino esté bueno y el
varietal esté adaptado.
Y yo digo, que cada uno es libre de tener la
opinión que le plazca. Pero el plumero...el
plumero queda tan a la vista que es una
grosería.
Podéis repasar la cata AQUÍ.
Y el artículo AQUÍ.
Permitidme que insista en una cosa. Cada
uno es libre de opinar lo que le apetezca
sobre el asunto que sea. Ahora, manipular
un debate porque un amiguete (y
compañero de asociación) elabora vinos
básicamente con varietales foráneos, es...es
no preocuparse del consumidor. Que se
merece algo más de seriedad.
¿Las razones por las que digo ‘manipulación’
en el artículo? Hombre, reducir el asunto de
variedades autóctonas o foráneas a cuatro
excepciones, es cuando menos,
manipulación. Bien escrita, pero
manipulación. Cuando algunos hablamos del
asunto variedades foráneas o extranjeras se
alude, básicamente, a la gigantesca casa de
putas en la que se ha convertido España, no
en cuatro excepciones. Faltaría más.
Os adjunto, al final de este artículo (que os
aviso está lejos de acabar) las páginas del
Boletín Oficial del Estado donde se detallan,
por comunidades autónomas, las variedades
permitidas, recomendadas y tal.
Es sonrojante. En mi opinión, claro. Luego,
eso sí, tenemos que leer que si la garnacha
tintorera no sé qué. Todo bien.
VADEVI.cat
Os anunciaba un medio nacional y uno
catalán. Éste es el catalán.
A diferencia de ElMundoVino, aquí ni
siquiera hay contenidos interesantes, es de
una mediocridad que pone los pelos de
punta.
Por partes. Vadevi es un periódico digital
que acepta publicidad de bodegas. Hasta
ahí, todo bien. A quien se lo parezca, claro.
Las reglas claras. Hay un espacio de Bodegas
Torres (cómo no), y cualquiera puede
publicitarse.
Bien. Hace un tiempo, Vadevi organizó los
premios Vinari. El director, Joan Nebot, fue
cantándole a la luna que eran los primeros
premios para los vinos catalanes. Primer
capón: Giroví llevaba celebrándose
bastantes años. Rectificación. Cola entre las
piernas. Se le da un premio al director de
Giroví para que se le pase el cabreo, y
listos. A funcionar.
Lo bueno viene al observar que Vadevi,
como decía, forma parte de Nació Digital.
Uno hace click en la página web de Nació
Digital, y ve que hay un apartado que pone
TIENDA. Uno hace click en dicho apartado,
y...¿qué se encuentra? que venden vino! y
cava! tenemos a unos lumbreras que venden
lo que juzgan. Bravo, chicos!
El nivel intelectual, la capacidad de pensar
y de crítica del sector queda claro cuando la
Asociación Catalana de Enólogos le da el
premio al mejor periodista del año a Joan
Nebot. Todo esto, tres meses después de
que la Asociación y Joan Nebot firmaran un
acucerdo de colaboración para los premios
Vinari. Todo bien encajadito. Que no se
escape el aire.
TODOS SOMOS HAMLET
QUIM VILA
Sí, bueno, ya sé que Quim Vila no es un
medio de comunicación en sí mismo, pero
conviene hacer un apartado aquí. Y donde
pone Quim Vila, podéis poner el nombre de
cualquiera que haga (o le inviten a hacer) lo
mismo.
Aquí, el asunto radica básicamente, en la
falta de respeto que tienen los medios de
comunicación por sus lectores/oyentes.
Quim Vila es co-propietario de Vila Viniteca,
una gran y prestigiosa empresa de
importación y distribución de vino. Y eso no
es ningún pecado. Lo que desde fuera da
asquito ver, es como, por una parte el
diario LA VANGUARDIA y por otro lado RAC1,
encargan a Quim Vila la información de
recomendaciones de vino. Así que tenemos
al co-propietario de una de las grandes
distribuidoras de vino en España,
recomendando vinos en la radio y en la
prensa escrita. ¿Y qué coño va a
recomendar? ¿vinos que no elabore él?
¿vinos que no venda él? ¿vinos donde tenga
poco margen de beneficio? ¿pero es que
estamos todos de cachondeo? Bien, ese es el
respeto de los medios de comunicación por
sus oyentes. Imagina uno, entre risas, lo
serio que quedaría que en una sección de
coches, invitaran al presidente del grupo
VW para que hablara de cuáles son los
mejores todoterreno del mercado. Esto, que
parece una tontería, molaría mogollón si el
presidente de VW le regala un Toureg al
presentador de turno. El rigor, para los
muertos. Y que nadie diga nada, que se
queda sin regalos ni saraos gratis.
Y digo todo esto porque, si el espacio fuese
pagado por Quim Vila para aparecer
hablando de vinos, cuestión totalmente
legítima, se supone que un medio de
comunicación serio debería informar a sus
lectores/oyentes que lo que están
leyendo/escuchando es un publireportaje.
LOS INTERNAUTAS
Terreno delicado. Piel fina. Vamos allá.
Aquí seré breve.
¿Se merece alguien que busca una opinión
en internet encontrar esa opinión? ¿sincera?
Eso se convierte en asunto quimérico desde
el momento en que los bloggers, en su
vastísima mayoría, sólo dicen cosas bonitas.
Lo que les parece feo, o no lo publican, o
mienten. Porque si no, no habrá más
muestras, o más abrazos, o más palmadas, o
más sobres. Las lecciones se aprenden fácil.
El vino sólo debe de estar bueno, porque si
pensamos, se ofende alguien. Y no hay que
ofender a nadie. Así está el ciberespacio.
Y luego está el asunto VEREMA. La mayor
comunidad de aficionados al vino de
España, por lo visto.
Bien, a los chicos de Verema (que les
encanta llamarse veremeros, ojo al dato) lo
que de verdad les preocupa es sentirse
diferentes; no cesan de autodenominarse
frikis del vino y cosas por el estilo. Todo lo
que se auto adjetivan es relativo a la
separación respecto a los demás. Su sueño
es hablar de vino de manera que su cuñado
no les entienda. Y gritar lo que saben al ir a
comprar a una tienda. Recitar nombres y
puntuaciones de memoria. Visitar bodegas,
hacerse fotos con los enólogos y discutir de
datos; que si meses en barrica, que si éste o
el otro tipo de barrica...
Esto lo digo completamente en serio: por
cada usuario que tiene VEREMA, hay, por lo
menos 30 personas que se alejaron del vino
por el repelús que ha generado ese afán de
desmarcarse del común de los
consumidores. Convendría recapacitar si al
hablar de vino, estamos intentando
transmitir algo sobre el propio vino, o
estamos haciendo un ejercicio espejo de lo
que queremos que los demás crean que
somos. Apuesto por lo segundo. Así no.
TODOS SOMOS HAMLET
O SEA.
Que anda el gallinero revolucionado con
cómo hacer para que se beba más vino. De
nuevo, mirando al consumidor como a la
gallina de los huevos de oro a la que
ordeñar. Sin embargo, ¿quién se ha
preocupado por el consumidor durante los
últimos años? nadie.
Aquí todo el mundo ha hecho el camino que
ha podido, el que más le ha interesado, o el
único que su ignorancia le ha mostrado.
Convendría plantearse si, como es
generalmente aceptado, el vino es cultura,
definir cuál debe ser la preparación de los
guardianes y transmisores de esa cultura.
Desde luego que no puede ser gente servil,
que no ponga nada en duda, que no se
plantee nada, que le baste con una
palmadita en el hombro o una foto con el
jefazo de turno.
Conviene que los guardianes y transmisores
de la cultura, estén formados de verdad en
esa cultura; no sólo en tener la nariz y el
paladar entrenados para distinguir cientos
de aromas y sabores diferentes. Conviene
que conozcan la historia del lugar (o de
todos los lugares), el porqué de las cosas, el
porqué no de las cosas. No basta con
vestirse de pingüino y decir palabras
amables a todo el que vaya a pagar por una
botella de vino. Hay que marcarse el reto
de elevar el nivel. De darse cuenta que cada
charla es una oportunidad para transmitir
esa cultura, no para parecer cultos. En el
momento que esa palabra, cultura, entre en
la ecuación es posible que no tengamos que
asistir a ver a un sommelier en una
televisión local acudiendo como experto
para recomendar vinos, y recomendar uno
de la bodega que le paga sin que diga que
ese vino es de la bodega que le paga. Eso
también es cultura. Y de paso, quien le
entrevista, si se entera de algo, pues mejor
que mejor. Conviene no dejarlo todo a la
buena voluntad del prójimo.
Ya acabo. No sin dejar constancia de algo
que me produce tristeza. Sin acritud, sólo
tristeza. El maravilloso restaurante EL
CELLER DE CAN ROCA se va de gira por
Estados Unidos. Y con él, unos cuantos
vinos. Lo que me produce tristeza es ver
cómo Josep Roca, un profesional de los
grandes de verdad, se lleva de gira, como
uno de los embajadores de los vinos de
aquí, un Cabernet Sauvignon del Penedés.
De Torres, claro.
Me deja triste. Mucho.
Mucho más triste que el día en que Víctor
de la Serna publicó en Tuiter una foto de
Carlos Esteva en la reunión de la AIV, con
una botella de su buque insignia. Un
monovarietal de su Merlot del Penedés. Y yo
ya no entiendo nada. Imagino las reacciones
si un elaborador de Alsacia apareciera con
un Tempranillo.
Conviene dejar de mirar al consumidor
como el pollo asado de los cómics. Hay que
subir el nivel.
Conviene recapacitar.
Conviene pensar en quién dictamina qué
debates son falsos. Conviene no manipular.
Porque manipulación es hablar de que si la
Garnacha Tintorera es foránea y los demás
son tontos y no lo sabían, utilizando ese
argumento para desmontar no sé qué base;
Manipulación es decir que la Cabernet
Sauvignon lleva desde el siglo XIX en España
formando parte de grandes vinos;
Maniuplación es que si el Jura y no sé qué
cuentos chinos. Manipulación es llamar falso
debate a un debate que no es el debate que
se intenta desmontar.
El debate es (si se nos permite debatir) lo
preocupante del giro hacia las variedades
foráneas.
TODOS SOMOS HAMLET
El debate, serio, es analizar qué está
ocurriendo desde el año 2000 que es cuando
se desploma el consumo de vino. El debate
es pensar si tiene alguna relación con la
transformación de la viña en España. El
debate es si tiene alguna relación con que
el vino elaborado muestra una tendencia
alarmante a ser una copia de los vinos
extranjeros. El debate es si tiene alguna
relación ese efecto extranjero en los vinos
con que la gente se haya apartado de ellos.
El debate es si al girar la producción hacia
Francia, todos los jugadores de la mesa han
adoptado una actitud tan alejada de, no
sólo el común de los mortales, sino de la
cultura que unía vino y gastronomía. El
debate es analizar el viñedo español, y ver
que en los 12 últimos años la superficie
plantada se ha reducido casi un 20%. Y que
en el mismo período donde el viñedo se ha
reducido un 20%, prácticamente todas las
variedades autóctonas han reducido su
extensión. Se ha perdido un 30% de la bobal
existente; más de un 20% de la Garnacha
Tinta; más de un 20% de Monastrell; un 30%
de Cariñena. El debate podría ser, que haya
esa reducción por la propia reducción
general del viñedo; el debate es, también,
que en ese mismo período de tiempo, la
variedad Cabernet Sauvignon ha
cuadruplicado su presencia en el viñedo
español. Y mientras las autóctonas
menguaban y la Cabernet Sauvignon se
cuadruplicaba, la variedad Syrah se ha
multiplicado por 10; y mientras las
autóctonas reducían su presencia, la
Cabernet y la Syrah se disparaban, la Merlot
también se cuadruplicaba. Exactamente lo
mismo que la Sauvignon Blanc. Todo esto,
mientras la única uva nacional que crecía de
manera significativa, era la Tempranillo. Y
aunque sea de otra manera, pero es el
mismo efecto devastador. Efecto de copiar
lo que funciona o se cree que funciona. Es
el todo por la pasta. O por el sueño de ella.
No es una cuestión de dogmatismo, coño, es
una cuestión de dignidad. Esos Cabernets
que se usan para glorificar la variedad,
suponían hace 30 años unos pocos de
cientos de hectáreas. Hoy son más de
20.000; exactamente igual que la Syrah, con
otras preciosas 20.000 hectáreas. Y luego,
vienen los chistes. Conceptuales, claro.
Porque chiste es que haya la misma
superficie de Pinot Noir que de Trepat.
Chiste es que en España haya un 40% más de
Chardonnay que de Albariño. Chiste es todo
esto del viñedo en España. Chiste es leer
que un Cabernet del Penedés se ha hecho
mayor. De Torres, claro.
Conviene recapacitar.
Habláis de que hay que beber más vino,
pero lo habéis jodido todo; los elaboradores
han girado hacia afuera, despreciando
identidad y cultura. Los medios habéis
buscado excusas. Los profesionales son
incapaces de pensar, criticar o discutir. Los
aficionados, pues eso, son aficionados. Y el
consumidor, sin saber nada de nada, os ha
calado a todos. Sabe que nunca le importó
un carajo a nadie.
Habéis matado al rey, y ahora ocupáis el
trono. Mi desprecio.
Sobre el asunto del escaso consumo de vino, preguntas... ¿cuál es el problema?
Clavas tus pupilas en mi pupila, mientras compartes, tú, cronista, una botella de vino con tu
amiguete. Tú hablarás bien, como se espera, del elaborador; mientras, tu partenaire versará,
tosca y rebuscadamente, sobre el placer que le da un vino hijoputativo, a la espera de la
admiración de algún lector aún más inculto que vosotros dos.
¿Cuál es el problema? ¿Y tú me lo preguntas?
El problema eres tú.
ALGUNOS VINOS, BUENO...
calvo
LOS VINOS DE ROOSTER
Auzells Blanco 2013
Bodega Tomàs Cusiné
D.O. Costers del Segre
28% Macabeu
25% Viognier
19% Sauvignon Blanc
14% Chardonnay
7% Parellada
2% Müller-Thurgau
2% Muscat de Frontignac
1.5% Albariño
1.5% Riesling
P.V.P aprox: 12€
expresión de terroir
Taleia 2013
Bodega Castell d’Encús
D.O. Costers del Segre
% Sauvignon Blanc
% Sémillon
P.V.P aprox: 20€
un gran representante de la
D.O. Costers del Segre
Todas las posibilidades que ofrece
Burdeos, embotelladas en Lleida
Quest 2012
Bodega Castell d’Encús
D.O. Costers del Segre
% Cabernet Sauvignon
% Cabernet Franc
% Petit Verdot
% Merlot
P.V.P aprox: 30€
Milmanda 2011
Bodegas Torres
Conca de Barberà
100% Chardonnay
P.V.P aprox: 45 €
la sutileza de la Chardonnay,
al calorcito de La Conca
ALGUNOS VINOS, BUENO...
¿verdejo?
¿Alguien en su sano juicio pagaría por una
botella de vino 17.000 euros? ¿Se puede
desembolsar semejante cantidad por una marca
desconocida que no se adquiere en las subastas
de Sotheby´s, que no corresponde a ninguna de
las añadas de las que hacen temblar a
coleccionistas paranoicos y que tampoco luce
las famosas etiquetas de la Romanée Conti o de
Petrus?
Cuando me hablaron de Hilario García, albergué
la sospecha de que se trataba de un charlatán.
De no ser por dos grandes profesionales, Javier
Gila, presidente de los sumilleres madrileños, y
el gran crítico de vinos Juancho Asenjo, me
habría sonreído y poco más. Ambos me
confirmaron, sin embargo, que detrás de una
historia fantástica había halos de verdad.
Hace once años, Hilario García, economista,
hombre culto y afable, afectado por una
estenosis del canal de la médula padecía
parálisis absoluta de las extremidades inferiores
sin posibilidad de curación. A partir de ahí, con
sus propios medios, siguiendo tratamientos de
ozonoterapia consiguió sanar y hoy es un
individuo normal. No voy a entrar en el aspecto
terapéutico de este asunto que no me interesa
nada. Según sus palabras los resultados de sus
investigaciones los ha presentado en congresos
médicos, ha patentado una Máquina de la Vida
que genera ozono, y dirige dos policlínicas de
éxito en Las Pedroñeras y Campo de Criptana
donde recibe a pacientes de toda España.
Vayamos al vino, asunto que me incitó a
visitarlo ayer. García, bodeguero reciente,
disponía de un recoleto viñedo de sus abuelos.
Poco a poco sus experimentos en el campo de la
ozonoterapia los fue trasladando a ciertas frutas
y a las viñas con el propósito de conseguir vinos
sanos y equilibrados. En el año 2009 saltó al
mercado con la producción propia de una
bodega de juguete. De las 200 cepas de
cencibel que posee con más de 100 años obtuvo
300 botellas del AurumRed Gold, de las que
puso a la venta solo la mitad. De la añada 2009,
elaborada con merlot, elaboró 6000 botellas
AurumRed Silver de las que lanzó al mercado el
50% al precio de 450 euros unidad. Y del vino
blanco, variedad sauvignon blanc, continúa
produciendo 3.000 botellas cada año que vende
a 15 euros .
“Las botellas del AurumRed Gold 2009 las
saqué a la venta a 4.000 euros y me llevé la
sorpresa de que su precio se descontroló,
particularmente en China donde llegaron a
pagar hasta 17.000 euros. Ahora las vendemos
por esta misma cantidad una a una, previo pago
de su importe, y las entregamos en mano a cada
cliente en cualquier parte del mundo”, afirma
García.
El Artículo del mes
En poco tiempo, según sus propias palabras, la
fama de la marca se ha disparado en China y ha
caído en gracia entre círculos reducidos de
Estados Unidos y del mercado francés. "Hasta
tal punto que Gilbert & Gaillard, revista y guía
de vinos del país vecino, en la edición 2013
otorga 97/100 al AurumRed tinto y 96/100 al
AurumRed blanco, dos de las puntuaciones más
altas de la publicación", insiste García.
¿Hay algo que haga diferentes los vinos
AurumRed? Aparte de su calidad, que me
resulta satisfactoria, es cierto que poseen
algunos rasgos insólitos que en apariencia no
tienen justificación. Me los apuntaron Juancho
Asenjo y Javier Gila y yo los he ratificado.
Cuando AurumRed Silver se gira en la copa en el
sentido de las agujas de un reloj el vino huele
de una manera: “pan de higos, aromas de
brevas, sobremaduración, notas especiadas,
frutos secos maduros”.
Girando la copa hacia la izquierda: “más
elegancia y menos alcohol, aromas tostados
sutiles, cacao, frutas rojas maduras,
arándanos”. Comentarios de Juancho Asenjo
con los que en su mayor parte coincido.
Ayer durante la comida al girar la copa de
sauvignon blanc 2013 hacia la derecha
(movimiento dextrógiro) aprecié notas de
manzana verde superpuestas a la frescura del
vino. Al imprimir una rotación en sentido
contrario (levógiro) percibí ligerísimos dejes de
piña y plátano ¿Sugestión? ¿Realidad? Ejecuté la
prueba varias veces y tuve la misma sensación.
Según García cada botella almacena energías
difíciles de explicar.
Otra característica insólita de estos vinos, según
su autor, es que no se deterioran una vez
descorchados, aguantan no solo días sino hasta
tres años en perfecto estado.
Si esto es así, su capacidad para envejecer
dentro de botellas cerradas tendría que
alargarse mucho más. Según García sus vinos
poseen una capacidad ilimitada para pervivir en
buen estado.
¿Qué hay de verdad en todo esto?
García insiste en que mima los viñedos, las
tierras y el agua de riego. Afirma que con sus
métodos afines a la ozonoterapia, despoja a las
raíces de las viñas de hongos, bacterias y otros
enemigos. Habla de energías, de ionización, del
equilibrio de las tierras, de la pureza de las
aguas, del PH de los terrenos y de las malignas
cargas geopáticas.
Insiste en el conocimiento de los campos
magnéticos de la tierra, en las diferentes
frecuencias del ozono, y en otros conceptos que
van más allá de las prácticas bodegueras al uso.
García comparte con unos amigos un reducido
espacio en la bodega Coronado de Las
Pedroñeras donde vinifica y envejece en muy
pocas barricas. Con sus ahorros se está
construyendo una bodeguita nueva donde quiere
cumplir su sueño. Cuando le pregunté cuál era
su objetivo me contestó: “Quiero elaborar un
gran vino que se reconozca en todo el mundo,
nada más”
Artículo de José Carlos Capel publicado
en el blog ‘Gastronotas de Capel’.
Texto íntegro.
Las fotografías pertenecen al artículo.
Diario El País.
12 de Junio de 2014
Pincha aquí para ir al artículo
Rooster dice:
Íbamos, los chicos y chicas de Rooster Cogburn, a
hacer un comentario sobre este maravilloso artículo
de José Carlos Capel, aconsejado por dos
profesionales de referencia como Juancho Asenjo y
Javier Gila.
Al final, hemos decidido no hacerlo.
Leed el artículo. Dos veces si podéis.
Todo dicho.
ALGUNOS VINOS, BUENO...
confiesa,
jefe,
mientes
más que hablas
Andoni tiene 64 años. De baja estatura, algo
regordete y duro como un roble, lleva
trabajando desde los catorce. Medio siglo
doblando el espinazo, que se dice pronto.
Levantándose muy temprano a la mañana y
acostándose muy tarde por la noche. De los
14 a los 20 ayudando a sus padres y de ahí en
adelante él solo en el negocio que heredó. Ha
hecho dinero, mucho; aunque por su aspecto
nunca lo sabrías; viste sencillo, muy sencillo.
A veces hasta con “rotos y descosíos”. Lo que
ha ahorrado ahora le permite llevar una vida
totalmente relajada y gastarlo a su antojo.
Viajes, hoteles, restaurantes y vino. Sobre
todo vino.
Sé todo esto porque es cliente habitual de la
taberna. Y los mismos años que lleva
cotizando son prácticamente los mismos que
lleva bebiendo vino. Y eso es lo que me gusta
de él. Su sitio preferido es una esquinita en la
barra, desde donde divisa a todo el personal.
Desde allí le gusta probar todas las novedades
que van apareciendo cada mes en la pizarra
de vinos por copas. Hay veces que opina y hay
veces que no. De cómo se comportan, visten,
hablan y beben los clientes que por allí pasan.
Y sus comentarios suelen ser los de una
persona ya sin complejos. Directos y
rotundos. Alguien con una historia detrás.
Que ha visto y vivido mucho como para no
hablar claro.
¿qué le pasa a la juventud de hoy en día
Tascas? –que así es como me llama- y me lo
suelta así de repente en cuanto ve que no le
escucha nadie, con una copa de vino en la
mano. -Hoy parece que tiene ganas de charla-
.
Tú dirás…
Solo tienes que echar un vistazo a los que
acaban de entrar. Esos jóvenes que están
ahora mismo en la terraza. Todos morenos de
solarium, o de playa, o de vete tú a saber qué
mierda pringosa. Todos vestidos de la misma
forma, que parece que quedan en algún
vestuario para ponerse de acuerdo.
Con esos pendientes de bola de discoteca y
las putas gafas de sol que no se las quitan ni
para entrar a pedir como hay que pedir las
cosas: mirando a los ojos, coño. No les
importa nada. Solo ganarse un guantazo cada
cuarto de hora.
No seas tan duro, Andoni, -intento quitarle
hierro al asunto-.
Varias generaciones, la de mis padres y la mía
por lo menos, rompiéndonos los cojones a
trabajar para que disfrutéis de lo que tenéis
ahora para ver semejante horror… la puta
que lo parió para ver semejante horror…
¿Pues?
Pues porque lo tenéis todo y realmente no
queréis nada. Hemos peleado para que
tengáis una vida mejor que la nuestra pero
me da la impresión de que solo era una idea.
Lo que nosotros queríamos ser. Bibliotecas
públicas llenas de libros e historias y no sois
capaces de levantar la vista de vuestro
teléfono móvil. Toda la música del mundo a
vuestro alcance y lo único que escucháis es la
radio de vuestro coche a todo volumen. Y con
el vino pasa exactamente igual…
¿qué pasa con el vino?
Un elemento tan importante en nuestra
cultura y gastronomía y la mayoría no son
capaces de beberse un vino como Dios manda.
Llevo mucho tiempo bebiendo vino; antes era
lo normal. Primero Txacoli (del que se hacía
en nuestras casas y que era duro de la ostia) y
después cosechero de Rioja. Más tarde,
cuando ya ganaba algo de dinero, algún que
otro crianza. Y conforme fue pasando el
tiempo intentaba descubrir y probar cosas
nuevas. Ahora mírales: la mayoría bebiendo
sólo cerveza; han entrado a un bar de vinos y
han ido derechos al grifo de cerveza.
Subnormales… Solo con haber girado un poco
la cabeza (qué ganas me han dado de darles
una hostia y girársela yo) se hubieran dado
cuenta que tenías una pizarra con más de
veinte vinos por copas. Llena de historia, de
nuestra historia.
EL TASCAS
Para bebérsela en una copa. O en cinco. Y
¡ojo! Que a mí la cerveza me gusta, no digo
que no; pero solo una y cuando tengo mucha
sed. Para sacar la chorra y regar la plaza, ya
me entiendes…
No se habrán dado cuenta hombre!!!
Además, sí que hay gente bebiendo vino…
La mayoría por encima de los cuarenta, si te
fijas. Jóvenes los menos. Es que no se quieren
dar cuenta de eso ni de nada. Pero es que no
me extraña que haya descendido el consumo
de vino. Eso sí, luego son capaces de beberse
diez putos kalimotxos. Gruñen cuando tienen
que pagar dos y dos euros con cincuenta por
una copa de vino pero el kalimotxo y el
cubata no son baratos. Prefieren ese trago
largo, simple y plano al de vino: corto,
complejo y profundo. Emborracharse rápido y
barato.
Déjalo ya Andoni…
Es que por cómo y qué bebe una persona
puedes adivinar muchas cosas de ella.
Entiendo…¿cómo qué cosas?
Pues mira. Si ves a un chaval que no se quita
las gafas de sol al entrar, va vestido de su
hermana y bebe cerveza…
Andoni, no seas bruto, coño, que no se
pueden decir esas cosas.
Espera, coño, que acabo. Decía que si además
bebe cerveza sabes unas cuantas cosas, como
por ejemplo que no es muy listo. Que no sabe
hacer un puto huevo frito. Que su coche es
una horterada que le han pagado sus padres.
Que cuando se levante, sus pantalones
estarán cagaos, sus gayumbos al aire, y
caminará escocío. Así está la cosa, Tascas… Y
tú a ver si te afeitas de una puta vez que un
día entraré despistao y pensaré que eres un
lobo y te pegaré un tiro, joder.
Joder, Andoni.
Está este vino de puta madre.
Claro.
¿cómo me has dicho que se llamaba éste?
“7 Fuentes”, Andoni; un vino del Valle de la
Orotava.
Cuéntame algo más joder…que hay que
tiraros de la lengua a los finolis del vino,
joder.
La bodega se llama “Suertes del Marqués”.
Tienen 9 hectáreas de viñedo distribuidas
en 21 parcelas a una altitud entre 350 y 700
metros de altitud. La variedad es Listán
Negro y éste creo que tiene algo de Tintilla.
¿La misma que se usa en Cádiz?
No lo sé exactamente Andoni; tendré que
preguntarlo…aunque si te lees el número 2
de Rooster Cogburn, el elaborador de este
vino explica cuatro cosas de él y de las
canarias.
Ah, joder, pues miraré. Estamos haciendo un
meta-artículo. Doblamos el espacio-tiempo,
tascas. Estoy seguro que esos de afuera no
tienen ni la más mínima idea de donde está el
Valle de la Orotava; y mucho menos qué
cojones es la Listán Negro y la Tintilla. Y ni
maldita la falta que les hace. ¿Ves lo que te
decía? Yo a mis 64 intentando aprender algo y
esos ya se creen que lo saben todo. Y lo más
triste es que no tienen ni puta idea de nada.
Ni de qué cojones es lo del espacio-tiempo
jeje. Qué a gusto me quedaba si...
EL TASCAS
ALGUNOS VINOS, BUENO...
verdejoooooo