ROPUESTA PARA ESTABLECER UN - SICA
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PROPUESTA PARA ESTABLECER UN
SISTEMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
EN
CENTRO AMÉRICA
Preparado para:
Dra. Eugenia Flores Vindas
Ministra
Ministerio de Ciencia y Tecnología
República de Costa Rica
Preparado por:
CITA - Universidad de Costa Rica
AURA Interactiva
Vigencia de la oferta 60 días
Documento confidencial para uso exclusivo entre la Universidad de Costa Rica y el MICIT
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Propuesta para el establecimiento de un Sistema de Inocuidad Alimentaria en Centro América Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos
Universidad de Costa Rica
“… una de las principales preocupaciones de los consumidores del mundo, en lo que a
alimentos se refiere, tiene que ver con la presencia de contaminantes naturales, residuos de
plaguicidas y de fertilizantes… gérmenes sumamente patógenos, multiresistentes a las
drogas. De esta situación deriva la indeclinable responsabilidad, para los gobiernos, las
organizaciones privadas de los productores, la academia y las instituciones que
desarrollan tecnologías, de procurar la inocuidad de los alimentos, de garantizar la salud
pública…”
Fuente:
13.a Reunión Interamericana a Nivel Ministerial en Salud y Agricultura. Washington, D.C., 24 al 25 de abril de 2003
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Propuesta para el establecimiento de un Sistema de Inocuidad Alimentaria en Centro América Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos
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INTRODUCCIÓN
ANTECEDENTES
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s) es un problema que genera impactos
significativos en distintos sectores en un país:
• Sector salud: 21 países de América Latina y el Caribe informaron 10.400 brotes de
enfermedades transmitidas por los alimentos y el agua que causaron aproximadamente
400.000 enfermedades y 500 muertes entre 1993 y 20021. En Costa Rica, el costo
asociado al consumo de alimentos no inocuos es de unos ¢400 millones (Giebler, 2002)
por atención de más de 164.000 casos (La Nación, agosto 2003).
• Sector Turismo: La ocurrencia o ausencia de brotes de enfermedades diarreicas es uno
de los factores prioritarios, utilizados por las agencias de turismo en la clasificación y en
el “ranking” de los destinos turísticos. Brotes de enfermedades transmitidas por
alimentos son reportados regularmente en varios destinos turísticos de países de la
Región y en cruceros turísticos.
Estas situaciones generan un impacto económico indirecto asociado a la ausencia o deficiencias
en la inocuidad de alimentos que se manifiesta en las potenciales pérdidas ocasionadas a la
agroindustria, el comercio y al turismo.
RETOS
Hoy en día, los países centroamericanos y el sector agroalimentario en particular enfrentan un
reto sin precedentes ante la apertura de mercados, las barreras no arancelarias siguen estando
allí y si este sector productivo desea aprovechar las ventajas del libre comercio, no existe otra
alternativa que producir bajo las más estrictas normas de calidad e higiene. De lo contrario,
aunque los productos centroamericanos sean buenos, las puertas de los mercados
internacionales quedarán cerradas por mucho tiempo.
EL CITA (UCR) GENERA VALOR PARA APOYAR A LA INDUSTRIA
Ante estas realidades el Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos genera valor a
través de varios programas de apoyo a la industria:
1 Organización Panamericana de la Salud/Organización Mundial de la Salud (OPS/OMS).
http://www.nacion.com/ln_ee/2006/mayo/30/opinion7.html. Mayo, 2006.
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1. PATI: asistencia técnica y capacitación para elevar el nivel de competitividad de la
industria alimentaria
2. Programa de investigación aplicado para “tropicalizar” conocimientos y validar
información de productos nacionales
3. Equipo de calidad/inocuidad de alimentos con más de 12 años de experiencia en
implementación de BPM y HACCP en la industria alimentaria
4. Planta piloto y laboratorios especializados en el desarrollo de productos, validación de
procesos y análisis de alimentos (ISO 17025)
5. Programas de capacitación para formar Promotores de Inocuidad Alimentaria. Formación
(teórica/práctica) de funcionarios que podrán implementar y dar seguimiento a las BPM
en una organización
CAPACIDAD INSUFICIENTE BAJO LAS METODOLOGÍAS TRADICIONALES
Sin embargo, a pesar del esfuerzo de capacitación emprendido por diversas instituciones, como
las universidades públicas (mediante instituciones como el CITA) y los ministerios, aún hoy es
imposible garantizar que, de manera permanente, la mayoría del personal que labora en las
plantas productoras de alimentos para la exportación y el consumo nacional, esté capacitando en
forma adecuada para ejecutar las buenas prácticas de manufactura. Estas buenas prácticas son
esenciales para que los alimentos producidos no contengan elementos riesgosos que puedan
perjudicar la salud de quienes los consumen.
ALIANZA ESTRATÉGICA
Para solucionar esta dificultad, se han unido dos líderes en sus respectivos campos: el Centro
Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Costa Rica y la empresa
desarrolladora de e-Learning Aura Interactiva. Esta alianza tiene como finalidad maximizar las
potencialidades del programa de capacitación sobre Inocuidad de Alimentos y Buenas Prácticas
de Manufactura que imparte el Centro y desplegarlo mediante la plataforma tecnológica de Aura
Interactiva.
Aura Interactiva es una empresa costarricense desarrolladora de e-Learning o soluciones de
capacitación a través de tecnología. Es una empresa con un fuerte liderazgo en su campo a
nivel internacional, sus soluciones están diseñadas considerando teorías de aprendizaje y
educación para adultos, en un sistema que combina creativamente la multimedia para activar los
sentidos del usuario y recrear situaciones cotidianas libres de riesgo.
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La experiencia y conocimiento de ambas instituciones se han fundido en un esfuerzo innovador,
es decir, una alianza estratégica. Ambas instancias ven este esfuerzo como el inicio de una
relación beneficiosa para diversos sectores del país que requieren educación continua.
Las diversas actividades productivas de los países demandan capacitación en temas tan
diversos como: nutrición, enseñanza de las matemáticas, aprendizaje de idiomas, buenas
prácticas agrícolas y muchas más. Y esto puede resolverse de manera innovadora, gracias al
trabajo en equipo de dos instancias que entienden que una alianza estratégica de este tipo
puede ser la alternativa frente a la escasez de recursos y la necesidad por soluciones prontas y
efectivas.
OBJETIVOS DE LA ALIANZA ESTRATÉGICA UCR (CITA) – AURA INTERACTIVA:
• Utilizar e-Learning para incrementar el alcance y mejorar la comprensión y el aprendizaje
de la promoción y gestión de la inocuidad de alimentos
• Desarrollar programas atractivos para el sector alimentario nacional y regional, llenando
plenamente sus necesidades
OBJETIVOS DEL PROGRAMA:
• Formación (teórica/práctica) de colaboradores que podrán implementar y dar
seguimiento a las BPM en la organización
• Desarrollo del sentido crítico que mejore en forma continua el tema en la organización
• Formar a un capacitador interno que facilite los procesos de inducción y capacitación
continua de todos los colaboradores.
• Crear una línea directa con los profesionales en el tema de Inocuidad del CITA
• Actualización permanente a través de una subscripción a información mensual y acceso
a foros y chats de discusión.
AUDIENCIA META:
• Manipuladores de Alimentos en Centroamérica
• Promotor de Inocuidad Alimentaria
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COMPONENTES DEL PROGRAMA DE PARA ESTABLECER UN SISTEMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA EN
CENTRO AMÉRICA
1. COMPONENTE I: PREPARACIÓN DE UN PROGRAMA E-LEARNING SOBRE INOCUIDAD PARA LAS
INDUSTRIAS CENTROAMERICANAS. Es un sistema de capacitación mediante el uso del
computador (e-Learning) para apoyar la gestión de la inocuidad de alimentos en la
empresa a través de la formación y la asistencia técnica que requiere tanto el personal
que está a cargo de la implementación y seguimiento del sistema de inocuidad, como el
manipulador directo del producto.
VENTAJAS DEL PIA E-LEARNING
a. Proceso enseñanza-aprendizaje enfocado en el estudiante, no en el instructor
b. Democratización del conocimiento: para TODAS las empresas (grandes o
MIPYMES) en la región
c. Total cobertura (zonas rurales y urbanas)
d. Amplia flexibilidad en el horario de capacitación
e. El participante puede repasar las lecciones las veces que quiera según su
capacidad de aprendizaje
f. El método permite libertad de aprendizaje al participante, sin la presión que
ejerce para algunos la presencia del instructor.
g. Capacitación “justo a tiempo”
h. El programa tiene un sistema de evaluación efectivo:
i. Estandarización en la objetividad (no depende de un profesor)
ii. Cada tema tiene su evaluación
iii. Los exámenes son diferentes por alumno
i. El programa se estará actualizando periódicamente.
j. Accesibilidad del PIA con el experto del CITA
ESQUEMA TEMÁTICO:
i. Buena Prácticas de Manufactura
1. Inocuidad de los alimentos
Definición de inocuidad
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Aseguramiento de la calidad / inocuidad Procedimientos estándar (SOP y SSOP)
2. Legislación e importancia de las BPM
Norma Codex e INTECO Lineamientos de las BPM Sistema nacional de la calidad
3. Peligro biológico
Enfermedades de origen alimentario Vehículos de peligro biológico Higiene y salud del personal Contaminación cruzada
4. Peligro químico
Fuentes de peligro químico y toxicidad Manejo de sustancias tóxicas Atención a emergencias
5. Peligro físico
Fuentes de peligro físico
6. Limpieza y desinfección
Agentes de limpieza y procedimiento de aplicación Agentes desinfectantes y procedimiento de aplicación Dosis utilizadas y preparación de soluciones Cálculo de concentraciones
7. Programa 5-S
Seiri (Principios para Descartar) Seiton (Orden y Seguridad) Seiso (Limpieza e inspección) Seiketsu (Principios de Normalización de Actividades 5S) Shitsuke (Disciplina y capacitación)
ii. Sistema HACCP
1. Principios del Sistema HACCP
2. Análisis de peligros
3. Establecimiento de medidas preventivas
4. Determinación de los puntos críticos de control - PCC
5. Definición de límites y monitoreo de los PCC
6. Acciones correctivas del sistema
7. Verificación y validación del sistema
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iii. Promotor de Inocuidad Alimentaria (PIA)
1. Funciones del PIA
2. Diagnóstico e identificación de riesgos en los procesos de
producción
3. Establecimiento de medidas preventivas y correctivas
4. Diseño y redacción de procedimientos estándar (SOP y SSOP)
5. Inspección del sistema
Desarrollo de formularios de evaluación Seguimiento al sistema documental
6. Auditoría del sistema y del HACCP
Elementos de auditoría Procedimientos de auditoría Mejora continua a través de la auditoría Seguimiento a hallazgos de la auditoria
7. Implementación de un sistema y HACCP
Desarrollo de planes de implementación Seguimiento al proceso de implementación
8. Capacitación a personal manipulador de alimentos
Técnicas de capacitación a adultos Técnicas de exposición y comunicación asertiva
9. Inducción y capacitación como programa de soporte.
RESUMEN DE HORAS E-LEARNING2 DEL PROGRAMA DE CAPACITACIÓN
Módulos
Dirigido a Horas capacitación e-
learning estimado*
Buenas Prácticas de Manufactura
8
Sistema HACCP
Todo el personal de la
empresa 4
Promotor de Inocuidad Alimentaria
Supervisores y jefes de una
empresa
8
TOTAL 20
2 Cabe resaltar que cada hora e-Learning corresponde a cuatro o tres horas presenciales, la metodología
permite un mayor aprovechamiento del tiempo y el estudiante podrá ir al ritmo que mejor se adapte a sus
habilidades y conocimientos.
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CARACTERÍSTICAS DEL CURSO INTERACTIVO
� Cada curso tiene un diseño instruccional que comprende:
o Objetivos. Cada curso describe los objetivos de aprendizaje a lograr en esa
sección.
o Presentación de la información. Se presentarán información de forma dinámica y
sencilla. Se hará un análisis del público meta y sus niveles de escolaridad para
adaptar la aplicación.
o Ejercicios. Se pretende que el estudiante se vaya preparando para el examen y
que se verifica si el estudiante ha asimilado la información que ha recibido en
cada tema.
o Prácticas con casos. Se expone al estudiante a situaciones similares a las que
enfrentaría en sus actividades cotidianas.
o Evaluaciones al finalizar cada módulo.
� Hay juegos interactivos para que el personal se divierta a la vez que refuerza sus
conocimientos.
� El diseño gráfico se elaborará de acuerdo a la imagen gráfica que requiera el proyecto.
Para las necesidades específicas de este proyecto, el curso interactivo contará con
ejemplificación clara de procesos, prácticas y casos cotidianos que se encontrarán en su
desempeño diario.
+ Curso con animaciones
Son ilustraciones animadas e interactivas que permiten explicar de forma visual los procesos y
procedimientos de trabajo específicos de la organización, mostrando paso a paso cómo funciona
o cómo se hace algo.
Estas le agregan un gran valor al curso, ya que mejora la comprensión de conceptos
relativamente complejos.
Es un elemento de gran impacto visual, atractivo y dinámico, que permite captar la atención del
estudiante y dirigirla hacia los temas más críticos del curso. Al involucrarse más el estudiante con
esos temas, se logra un aprendizaje más efectivo.
+ Curso con Casos y Ejercicios Prácticos
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Los casos prácticos con situaciones reales que el estudiante enfrentará en su trabajo diario.
Estos casos se basan en los errores más frecuentes y críticos, así como en las mejores prácticas
de los expertos para resolver ese tipo de situaciones.
Esto permite aumentar significativamente la efectividad del curso (mayor retención, transferencia
al trabajo y mejora en el desempeño).
ACTIVIDADES DEL PROGRAMA DE CAPACITACIÓN
Componentes Horas estimadas
Manipuladores y PIA e-learning 20
Manipulador e-Learning 12
Tareas y trabajos por PIA 10
Asistencia técnica directa por empresa en 3
años
12
Asistencia remota (foros-chats) con expertos
por empresa en 3 años
123
3 Depende de la demanda de la empresa.
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2. COMPONENTE II: DEFINIR EL PERFIL DE LA CONTRAPARTE Y DEL EQUIPO DE TRABAJO EN CADA
UNO DE LOS PAÍSES PARTE DEL PROGRAMA. Se citan de seguido las etapas de este
componente:
a. El CITA elaborará un perfil detallado de la capacidad instalada (infraestructura y
recursos humanos) que deberá tener la contraparte de cada uno de los países.
b. Este perfil será analizado por cada gobierno y el gobierno hará las
recomendaciones sobre la institución elegida.
c. El CITA visitará cada uno de los países para realizar un diagnóstico sobre:
i. La capacidad instalada de la contraparte
ii. Las condiciones generales sobre inocuidad alimentaria en el país
3. COMPONENTE III: TALLER DE FORMACIÓN SOBRE METODOLOGÍA E-LEARNING PARA
CONTRAPARTES.
a. Participarán 4 personas por país en una sesión de capacitación de 6 días en
Costa Rica. Cada uno cursará el programa presencial e interactivo, al finalizar
deberá hacer un examen de aprovechamiento. Cada participante recibirá un
certificado emitido por la Universidad de Costa Rica.
b. Los objetivos de dicha capacitación son:
i. Formar a las contrapartes sobre Inocuidad Alimentaria, ya que deberán
de dar asistencia técnica en cada país
ii. Establecer una “Red de PÍA´s” con canales abiertos de comunicación
con el CITA.
iii. Brindarles una inducción sobre la metodología e-Learning y las
tendencias mundiales en capacitación
4. COMPONENTE IV: PLANIFICACIÓN DE LA IMPLEMENTACIÓN.Y ESTABLECIMIENTO DE LA
INFRAESTRUCTURA ADECUADA
i. Se capacitarán 2 implementadores técnicos por país
ii. Se dará inducción uno a uno vía remota mediante llamadas telefónicas,
conferencias en línea, chats, correos electrónicos y otros medios
iii. Se colaborará en la elaboración de los planes de implementación en
cada país.
iv. Se instalará un administrador de cursos virtuales con capacidad para
llevar un registro de cada estudiante (El Aura Course Manager – ACM)
v. Se desarrollará una página web para el proyecto.
vi. Instalación de cuatro laboratorios por país con 6 computadoras cada
uno.
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ADMINISTRACIÓN DE LA CAPACITACIÓN
El Aura Course Manager (ACM) es un sistema que se utiliza para administrar cursos e-Learning
que corren por red (ya sea Internet o Intranet). Esta herramienta se encarga de distribuir todo el
contenido de los cursos, almacenar y coordinar el avance y calificación de cada estudiante. Se
instala en un servidor y un administrador se encarga de cargar el curso, crear usuarios y asignar
los contenidos.
Este sistema tiene dos ambientes para trabajar según el tipo de usuario: administradores y
alumnos. Cada tipo de usuario tiene diferentes facultades en el uso del ACM. El administrador
creará los estudiantes, los asignará a grupos, asignará los grupos a los cursos requeridos,
instalará los cursos y generará los reportes. El alumno podrá llevar el curso, participar en los
foros de discusión, chats y presentar los exámenes adicionales.
EL PROCEDIMIENTO DE LA ENTREGA DEL CURSO A LAS MIPYMES. Estos cursos podrán ser
accesados vía Internet (preferiblemente) por cada usuario mediante el administrador de cursos
virtuales que administrará el CITA, con lo cual podrán tener un seguimiento sobre avance del
curso y notas de los estudiantes, con capacidad para realizar foros, chats y colocar recursos o
información adicional para los colaboradores.
CERTIFICACIONES:
Al concluir y aprobar cada curso el personal de las MIPYMES que aprueben los cursos recibirán
un certificado de aprovechamiento.
5. COMPONENTE V: IMPLEMENTACIÓN ACTIVA:
a. Cada contraparte hará un diagnóstico sobre la cantidad de empresas que serían
parte del programa para establecer indicadores del proyecto por país. El CITA
coordinaría esta actividad con la Red de PIA´s. En Costa Rica el CITA sería el
responsable de llevar a cabo el proyecto localmente.
b. Preliminarmente, el alcance mínimo del proyecto será capacitar a 30 empresas
por país en el primer año y aumentar en un 20% por año sobre este valor. Es
decir:
i. 110 empresas por país durante los 3 años del proyecto
ii. 550 empresas al cabo de 3 años por la capacitación en los 5 países
iii. Estimando un promedio de 20 personas por empresa, se lograría
capacitar a 11.000 personas en el proyecto
iv. Al contar con una contraparte capacitada y un material en formato digital
la sostenibilidad del proyecto será muy alta pudiendo alcanzarse una
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cobertura de cerca del 50% de las Pymes agroalimentarias de cada país
en un plazo no mayor a 5 años.
Cada contraparte local trabajará activamente en la capacitación por e-learning,
atenderá consultas de los PIAs locales a través de Foros y Chats organizados
periódicamente y así dar seguimiento al desarrollo del proceso en las empresas
de su país. Además, deberá hacer una visita (de al menos 3 horas cada una) a
cada empresa al año para analizar y apoyar con los planes de implementación
que los PIAs establecerán en cada empresa para implementar las BPM.
6. COMPONENTE VI: OFICINA REGIONAL DE PROYECTO (ATENCIÓN, SEGUIMIENTO DE LA
IMPLEMENTACIÓN Y SOPORTE TÉCNICO). El CITA de la UCR tendrá una oficina con un
profesional tiempo completo por 3 años para asegurar una eficiente administración del
proyecto de acuerdo a los estándares internacionales del Project Management Institute.
7. PRODUCTOS ESPERADOS:
a. 4 PIA´s en el equipo contraparte local por país
b. Formación de 550 PIA´s en la región (considerando un mínimo de 1 PIA por
empresa)
c. Establecimiento de una RED DE PIA´S Centroamericana
d. Capacitación a 11.000 manipuladores de alimentos
e. Reducción de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s)
f. MIPYMES con conocimientos suficientes (CODEX, BPM, otras normas) para ser
competitivas a nivel nacional y regional
g. MIPYMES con posibilidades de comercialización regional
h. Portal web del proyecto de acceso a los PIA´s de la Región
i. Establecimiento de 20 laboratorios con 6 computadoras cada uno ( 4 por país)
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Inversión del proyecto para los 3 años de ejecución:
Descripción de Actividades Generales Personal Inversión
Componente I: Preparación de un programa E-Learning sobre inocuidad para las industrias centroamericanas.
20 horas e-Learning $120.000,00
Componente II: Definir el perfil de la contraparte y del equipo de trabajo en cada uno de los países parte del programa.
Elaboración del Perfil -
Diagnóstico in situ de la capacidad instalada 4,00 $4.220,00
Componente III: Taller de formación sobre metodología e-learning para contrapartes
Capacitación de 20 PIA´s implementadores en la región 20,00 $36.480,00
Costa Rica 4,00 Otros países (4 por país) 16,00
Componente IV: Planificación de la Implementación.y establecimiento de la infraestructura adecuada
Instalación de 5 Sistemas de administración de la capacitación interactiva $7.500,00
Desarrollo, mantenimiento y actualización de una página web para proyecto, con sede en Costa Rica y alimentado por todos los países $3.000,00 20 Laboratorios con 6 computadoras cada uno $108.000.00
Componente V: Implementación Activa
Diagnóstico, capacitación, organización de foros, chats y visitas de asistencia técnica (considerando $55,000 por país para los 3 años) $286.000,00
Componente VI: Oficina Regional de Proyecto (Atención, seguimiento de la implementación y soporte técnico).
Oficina Regional de atención y seguimiento al proyecto $55.000,00 Inversión total (en US$) $620.200,00
Precio por usuario final (en US$) $56
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ANEXOS
1. Perfil CITA
Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de
Alimentos – CITA
Convenio Cooperativo UCR-MICIT-MAG
Presentación: El CITA nació oficialmente en el año 1974 como Laboratorio de Tecnología de Alimentos y en
1994 tomó el nombre oficial de Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos al
incorporarse a su convenio el Ministerio de Ciencia y Tecnología. En la actualidad contamos con
cerca de 60 empleados, de los cuales el 70% corresponde a profesionales tecnología de
alimentos y áreas afines (microbiología, ingeniería química, química, psicología, ingeniería
agrícola, ingeniería mecánica, entre otras). Nuestro enfoque es totalmente interdisciplinario
como podrá comprobar al revisar nuestro trabajo. Para ello estamos organizados bajo una
estructura matricial que combina áreas operativas con equipos de trabajo.
Misión:
El Centro cuenta con un plan estratégico para el periodo 2002 – 2006 (anexo a esta
presentación) donde se definió la misión de “investigar, desarrollar y transferir conocimientos en
ciencia y tecnología de alimentos, que permitan al sector agroalimentario nacional y regional
elevar su competitividad y producir alimentos de calidad”.
Logros:
• Más de 8 000 solicitudes de apoyo atendidas desde 1984, 70% procedentes de la
industria alimentaria nacional y regional.
• Más de 400 acciones de cooperación horizontal con instituciones universitarias y de
gobierno a nivel regional.
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• Más de 150 productos desarrollados o reformulados para el mercado nacional e
internacional.
• Más de 35 comunidades nacionales apoyadas en el desarrollo agroindustrial rural.
• Más de 200 mil horas de Trabajo Comunal Universitario aportadas por estudiantes de
varias escuelas de la Universidad de Costa Rica.
• Más de 300 Licenciados en Tecnología de Alimentos graduados por la Escuela de
Tecnología de Alimentos de la Universidad de Costa Rica.
Programa de Apoyo Tecnológico a la Industria: Mediante el Programa de Apoyo Tecnológico a la Industria (PATI) el CITA pone a disposición de
los industriales, profesionales y particulares interesados en el sector alimentario, todo su bagaje
de información tecnológica producida y acumulada a través de sus programas de investigación
desde su creación hasta la fecha. El servicio se brinda bajo el sistema de puertas abiertas;
cualquiera puede presentarse al centro o llamar por teléfono y plantear una solicitud de apoyo
para resolver algún problema en particular. Más de 10 000 solicitudes atendidas en sus 20 años
de funcionamiento son testimonio de la efectividad y acogida del Programa PATI, contribuyendo
a resolver múltiples y variados problemas del sector alimentario nacional. A manera de ejemplo,
durante el año 2002 se atendieron 922 solicitudes de la más variada naturaleza, el 48%
provenientes de la industria alimentaria establecida y un 52% de otros sectores, como
estudiantes, dependencias públicas o particulares interesados en el sector. El 22.3% de
solicitudes provino de industrias pequeñas (menos de 25 empleados), 11.2% de industrias
medianas (entre 26 y 100 empleados) y 14.5% de industrias grandes (más de 100 empleados).
Equipo de Calidad: Uno de los equipos de trabajo que más se ha desarrollado en los últimos 14 años es el Equipo
de Calidad del CITA que ha desarrollado una gran experiencia en el tema de capacitación e
implementación de sistemas de gestión de la inocuidad como la Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) y el HACCP (Análisis de riesgos y puntos críticos de control). El equipo está
compuesto por 8 profesionales especialistas cada uno en un sector de la industria alimentaria
que han recibido una fuerte capacitación de parte de organismos reconocidos en el tema y que
les permite desarrollar una metodología de implementación acorde a las necesidades de la
agroindustria nacional. En el currículo del equipo anexo a esta presentación se detallan los
logros del equipo de trabajo.
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Resumen Ejecutivo sobre actividades de capacitación y de asistencia técnica
relacionadas con BPM y el Sistema HACCP
� Inicio de actividades: Capacitación a empresas dentro del Proyecto Multinacional OEA
para la Gestión de Calidad y Productividad en la Pequeña y Mediana Empresa, 1990.
� Tipo de actividades: Cursos de capacitación en empresas (cerca de 50), cursos de
capacitación abiertos (seminarios, 40), asesorías puntuales en empresas para
implementación de planes HACCP (cerca de 80 empresas).
� Actividades internacionales:
• Asesoría a empresas del sector exportador de marinos, frutas y vegetales en Guatemala (5
empresas), Honduras (6), El Salvador (5) y cursos cortos de capacitación en esos mismos
países, por medio del Programa de Capacitación y Asesoría a Empresas Centroamericanas,
Panamá y Belice de Productos Alimenticios No Tradicionales, patrocinado por el Gobierno
de la República de China (Taiwán).
• Cursos varios para la capacitación en Universidad Tecnológica Centroamericana
(Honduras), Universidad Tecnológica de Panamá, Asociación de Productores de Carne y
Productos Cárnicos de República Dominicana (un curso específico para sector cárnico y otro
para diversos sectores) y Ministerio de Salud de Honduras (Control de Alimentos).
• Desarrollo de 6 cursos en el tema de Gestión de la calidad y la inocuidad a nivel
Centroamericano en conjunto con el CTCAP de El Salvador
• Desarrollo de 4 cursos en el tema de Gestión de la calidad y la inocuidad para empresa
Nirza (atunera y enlatadora) en Ecuador
� Características básicas de la estrategia de capacitación. 50% del tiempo dedicado a
prácticas, uso de los más modernos recursos audiovisuales, grupos pequeños, costo por
debajo de las tarifas internacionales y contenido teórico basado en el currículum desarrollado
por la Seafood HACCP Alliance for Training and Education de Estados Unidos, el Natural
Resources Institute del Reino Unido, Campdem Food & Drink Research Association del
Reino Unido y material propio desarrollado por el Equipo HACCP del CITA. A la fecha todas
nuestras actividades de capacitación han tenido un nivel de satisfacción de expectativas
superior al 90% (evaluaciones disponibles).
� Actividades nacionales: cursos de capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura (más
de 100), cursos de capacitación en HACCP y su implementación (más de 50), cursos de
capacitación sobre la aplicación de Normas ISO 9000 en la industria alimentaria (8) y
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determinación del nivel tecnológico de empresas por medio de los Diagnósticos
Tecnológicos Cuantitativos (más de 400).
� Equipo de Trabajo HACCP-CITA: Licenciados en Tecnología de Alimentos (4), Másters en
Ciencia y Tecnología de alimentos (2), Microbiología (1) y Química (1). Con especialidades
en campos de la tecnología de alimentos: en procesamiento de productos cárnicos (1), en
procesamiento de productos lácteos (1), en procesamiento de frutas y hortalizas (2), en
microbiología industrial (1), en análisis y manejo de riesgos químicos (1), en análisis y
manejo de riesgos microbiológicos (2), en sistemas de calidad y auditor líder de ISO (6).
� Estrategia de apoyo: de acuerdo con las recomendaciones de FDA, USDA y la Unión
Europea, todo equipo asesor debe dictar prioridades con respecto a los prerrequisitos que
deben cumplir las empresas, a saber: entrenamiento del personal en Buenas Prácticas de
Manufactura BPM, procedimientos operativos SOP, procedimientos operativos de
saneamiento SSOP, estado de las plantas y sistemas de documentación. Por lo tanto, la
estrategia de apoyo diseñada por el CITA da inicio con un Diagnóstico Tecnológico
Cuantitativo en la empresa, del que derivan una lista de prioridades y un plan de trabajo que
orientan a la empresa para el cumplimiento de los prerrequisitos antes mencionados.
Posteriormente se ofrece un entrenamiento intensivo sobre Buenas Prácticas de
Manufactura al personal de planta y un curso taller sobre el HACCP para el equipo de
trabajo que estará a cargo del desarrollo e implementación del sistema en la empresa. De
acuerdo con todo lo anterior, la empresa y el CITA podrán entonces coordinar acciones de
apoyo técnico específico que garanticen el éxito de la implementación del sistema. Esta
forma de capacitación se ofrece a la vez de forma abierta en seminarios para grupos de
empresas o instituciones.
� Convenio de cooperación CITA-NRI: como parte del convenio con el National Resources
Institute del Reino Unido, dos miembros del equipo han recibido en el Reino Unido
capacitación específica con relación a puntos clave como: estructuración de control de
alimentos y establecimientos por parte del Ministerio de Salud del Reino Unido, relación del
HACCP y las Normas de Aseguramiento de Calidad ISO 9000, implementación y
funcionamiento de planes HACCP en la industria procesadora de productos marinos y
productos cárnicos. Asimismo, a la fecha se han realizado 5 cursos teórico-prácticos sobre
implementación del HACCP en conjunto con consultores ingleses, acreditados
internacionalmente.
� Acreditación como capacitadores. 4 Miembros del equipo están acreditados como
capacitadores por la “Seafood HACCP Alliance for Training and Education de Estados
Unidos” y la Asociación de Oficiales del FDA en sus cursos oficiales de “Principios del
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HACCP” y “Sistemas estándar de limpieza y desinfección, SSOP” y la acreditación por parte
del Royal Institute of Public Health and Hygiene del Reino Unido en proceso actualmente.
� Acreditación como auditores. 5 miembros del equipo de calidad del CITA ha completado
satisactoriamente el currículo de capacitación para la formación de Auditores ISO 9000
emitido por la OVQ de Austria y el LATU-Sistemas de Uruguay. Esta capacitación de 170
horas, sujeta a la aprobación de 3 exámenes teórico-prácticos se completó
satisfactoriamente en el año 2003 acreditándose a 5 de sus miembros como “Auditores en
formación de la norma ISO 9000” y reacreditados en el año 2006. Sus restantes 3 miembros
están en proceso de formación bajo este currículo.
� Programa de capacitación en la formación de Promotores para la Inocuidad de
Alimentos. Este programa se estableció con el fin de ofrecer una alternativa para que las
empresas puedan contar con un técnico capacitado en lo último de las Buenas Prácticas de
Manufactura en la empresa, que estén en capacidad de recomendar un plan de mejora de la
inocuidad y monitorear su cumplimiento, encargarse del programa de inducción y
capacitación de los empleados en BPM, coordinando además la documentación y el registro
de todas las acciones relativas a su cumplimiento, lo que facilitará enormemente los
procesos de auditoría externa.
� Asistencia técnica a la industria alimentaria. A nivel nacional el Equipo ha participado en
el proceso de implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura y del Sistema
HACCP. Ha trabajado con cerca de 60 empresas a nivel nacional en un apoyo parcial y
actualmente está trabajando con cerca de 15 empresas en todo el proceso (ejemplos:
Maluquer de C.A., Cooperativa de Productores de Leche Dos Pinos, Florida Products,
Sonrics S.A., Frutas y Sabores S.A., Macadamias de Costa Rica, Florida Bebidas, Hortifruti,
MAYCA, Productos Alserro, entre otras).
Para mayor información contactar a:
Lic. Eliana Mora, coordinadora Equipo Calidad CITA al teléfono 207-3561 / 3457, fax: 253-3762 o
al email: [email protected]
Lo invitamos a visitar su página web en: www.cita.ucr.ac.cr
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2. Perfil Corporativo Aura Interactiva
La empresa
Aura Interactiva fue creada en 1996 como una compañía desarrolladora de productos
multimedia. Esta experiencia, junto con la creación de un robusto diseño instruccional,
han convertido a Aura Interactiva en un líder indiscutible en el desarrollo de soluciones e-
Learning. Hoy, Aura Interactiva es una empresa posicionada como una de las principales
proveedoras de servicios e-Learning del mercado.
Con presencia en 12 países de América Latina, el Caribe y España, Aura Interactiva ha
llevado capacitación virtual a más de 100 empresas, desarrollando más de 200
soluciones a la medida alcanzando el millón de usuarios capacitados.
La organización
Nuestra oficina central, así como el Centro de Investigación y Desarrollo, esta localizada
en San José, Costa Rica. Nuestro equipo de desarrollo es altamente calificado y
multidisciplinario: gerentes de proyectos, diseñadores instruccionales, diseñadores
gráficos y programadores, los cuales realizan diversos proyectos en conjunto para
diferentes países del mundo.
Aura Interactiva cuenta con 65
colaboradores distribuidos de la
siguiente manera: 30% en las áreas de
administración y soporte, 40% en
desarrollo y otro 30% en consultoría.
Nuestras oficinas regionales se
encuentran ubicadas en: Costa Rica,
Guatemala, El Salvador, Nicaragua,
Estados Unidos (Miami, Florida), México, Honduras, Panamá, Republica Dominicana,
Colombia, Ecuador y Chile.
Nuestros
servicios
Nuestras soluciones e-Learning incluyen: soluciones de capacitación virtual a la medida
de cada cliente, soluciones de contenido genérico e idiomas y plataformas de
administración del conocimiento o Learning Management Systems.
Nuestra
experiencia
Estamos orgullosos de trabajar con algunas de las corporaciones más prestigiosas del
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mundo, entre ellas multinacionales y entidades gubernamentales.
Hemos desarrollado soluciones e-Learning a la medida para diversas áreas en diferentes
industrias dependiendo de las necesidades específicas de la compañía con el fin de
alcanzar los resultados esperados, incluyendo:
• Servicio al cliente
• Habilidades interpersonales
• Inducción a la empresa
• Lanzamiento de productos para capacitar a la fuerza de ventas
• Tecnologías de información en el uso de herramientas propietarias
• Sistemas de información y simulaciones de software
• Administración de proyectos
• Habilidades de negocios
• Telecomunicaciones
• Soporte técnico y otros.
Nuestra
Metodología
En Aura Interactiva estamos enfocados en satisfacer las necesidades específicas de
cada organización, transformando el proceso tradicional de enseñanza en soluciones
tecnológicas de capacitación; de esta manera nuestros clientes logran un alto
desempeño laboral, generando un impacto directo en la productividad y rentabilidad de
sus organizaciones.
Algunas de las claves de nuestro éxito y crecimiento son:
• Nuestro proceso dinámico mantiene nuestros productos en un estándar de clase
mundial.
• Somos aliados estratégicos de compañías líderes en sus respectivas áreas.
• Estamos enfocados principalmente en e-Learning.
• Seguimos un estricto proceso de desarrollo de soluciones e-Learning que nos
permite cumplir con las expectativas de nuestros clientes con el fin de disminuir el
tiempo de capacitación y reducir los costos.
• Contamos con un equipo altamente calificado, manteniendo un proceso de
capacitación continuo.
• Ofrecemos una excelente relación precio/ calidad, combinando una alta productividad
en el desempeño laboral con una excelente solución estratégica que lo coloca en un
alto nivel competitivo.
• Contamos con especialistas en administración de proyectos que nos permiten
ejecutar una estrategia de crecimiento regional orientada a resultados para todos
nuestros clientes.
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Nuestro proceso
de desarrollo
Nuestros procesos incluyen varias etapas necesarias para el desarrollo e implementación
de las soluciones:
• Consultoría: realizamos un diagnóstico de la organización y diseñamos un plan de
implementación de su estratégica e-Learning.
• Análisis de contenido: detectamos junto al cliente, brechas de aprendizaje o
necesidades específicas que nos permiten fijar objetivos claros de capacitación.
• Diseño instruccional: según las especificaciones, transformamos el contenido
teórico en actividades de aprendizaje interactivas que permitan a los estudiantes
asimilar los entrenamientos de la forma más efectiva posible.
• Programación: el equipo de programación realiza los ajustes necesarios para
cumplir con la plataforma de administración del conocimiento y así facilitar el control
de las capacitaciones.
• Implementación: nuestros Gerentes de Implementación dan un seguimiento total
hasta asegurar que nuestros cursos son desplegados exitosamente y de esta forma
alcanzar los objetivos establecidos en etapas anteriores. Su meta es convertir cada
implementación en un caso de éxito.
• Servicios: en la elaboración de la estrategia, no solo le asesoramos, desarrollamos
e implementamos soluciones virtuales de capacitación sino que también le apoyamos
en el lanzamiento y marketing interno de sus proyectos e-Learning.
Información de
contacto
Región 1: Costa Rica, Guatemala, El Salvador, Nicaragua
tel. +506 291 7830 tel. +506 291 7829 tel. +506 291 7782
fax: +506 290 9945
Región 2: USA
tel. +1 786 866 7338 fax: +506 290 9945
Región 3: tel. +52 55 1054 0111 fax: +52 55 5687 0140
Consultoría-Planeación
Análisis de contenido.
Diseño Instruccional.
Diseño gráfico y Programación
Implementación
Soporte y seguimiento
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México
Región 4: Honduras
tel. +504 557 5654 fax: +504 557 5250
Región 5: Panamá tel. +507 261-9468 fax: +507 261-9506
Región 6: República Dominicana tel. +809 549 4619 fax: +809 549 5124
Región 7: Colombia
tel. +571 629 4612 tel. +571 629 3874
fax: +571 6371004
Región 8: Ecuador
tel. +593 4239 9213 fax: +593 4239 9207
Región 9: Chile
tel. +562 231 6929 fax: +562 232 3862
Algunas
referencias
Viste nuestro sitio web www.aurainteractiva.com para conocer historias de éxito,
referencias en su industria y otros. Escríbanos a [email protected]
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3. Requerimientos técnicos
Existen requisitos de hardware y software que se deben cumplir para la adecuada instalación del sistema y de las soluciones e-Learning. 1. Hardware Los requisitos mínimos de hardware para ver la aplicación del Aura Course Manager on line en las estaciones en donde se desplegarán los cursos son los siguientes: Microprocesador Pentium II de 200 Mhz 64 MB de memoria RAM Tarjeta de sonido de 16 bits con parlantes o auriculares. Tarjeta de video de 16 bits, y tamaño de pantalla de 800X600 píxeles. Internet Explorer 5.5 o superior, o Netscape 4.0 o superior (este requerimiento puede cambiar, dependiendo del tipo de curso que se vaya a desplegar con la aplicación) 2. Software Los requisitos mínimos de software para estaciones en donde se verá el curso son los siguientes: Macromedia Flash Player 6.0 para Internet Explorer Navegador: Microsoft Internet Explorer 5.5 o superior Microsoft Java Virtual Machine 5.0