Auténticas recetas ch

inas por la

máxima investigadora

de Cocina Oriental

NUR HITAM

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Una Pizca de HistoriaMalasia es uno de los países más interesantes que nos podemos encon-trar desde el punto de vista gastronómico por la sencilla razón de que hay numerosas cocinas. Las más importantes son la india, la china y por supuesto la malaya.

Como llevan cientos de años coexis endo se han infl uenciado unas a otras e incluso surgieron platos nuevos de su fusión, la cocina india con la malaya y la malaya con la china. Esta úl ma dio lugar a una nueva cocina, la cocina Peranakan, pica de Singapur y del sur de Malasia.

A parte, estas gastronomías se vieron infl uenciadas por otras culturas y pueblos. Portugueses, árabes e ingleses dejaron su huella gastronómica en malayos, chinos e indios de Malasia.

A con nuación les daré la receta de un plato fusión pico de la gastrono-mía de Malasia, el Ro Paun Ikan (pan de libra de pescado).

Ro signifi ca pan en sánscrito, y en Malasia hay infi nidad de panes llama-dos ro que enen su origen en la India.

Ro Paun es pan de libra, y aunque la mayoría de los ro s son panes ácimos, este por infl uencia inglesa es un pan erno hecho con levadura.La receta de Ro Paun Ikan (pan de libra de pescado) es originaria de la ciudad de Kuala Terengganu, en la costa este de Malasia con nental. Y concretando aún más, es una receta del Barrio Chino de la ciudad, ya que normalmente este po de pan se rellena de Kaya (ver receta) o mantequilla. Pero en ese lugar y exclusivamente allí, se puede comprar relleno de carne de pescado cocinada con condimentos chinos.

ROTI paun ikan

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INGREDIENTES PARA LA MASA DE PAN O ROTI:

NOTA: Antes de elaborar la masa de pan haremos una masa gelati-nizada que luego se añadirá a esta.

* Masa gelatinizada: 100 g de harina para hacer pan (harina de trigo duro) y 70 ml de agua hirviendo. Se echa el agua hirviendo sobre la harina puesta en un bol y mezclamos con una cuchara de madera.

* Dejamos que enfríe, cubrimos el bol con papel transparente y reserva-mos en la nevera. Puede estar hasta 48 hrs, pero con 1 h será suficiente.* 200 g de harina de pan (trigo duro)* 200 g de harina de repostería (harina corriente o candeal)* 80 g de azúcar* 15 g de levadura fresca (de panadero). Podemos usar levadura seca o levadura instantánea, pero hay que cambiar las cantidades: 7 g de levadura seca o 5 g de levadura instantánea.* 180-200 ml de leche* 1 huevo grande* 70 g de mantequilla (la cortamos en cubos)* ½ cucharadita de sal

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INGREDIENTES PARA EL RELLENO DE PESCADO ESTILO CHINO:

* 1 caballa mediana o similar (300 g limpia). Sirve cualquier pescado azul, incluso podemos usar una rodaja de atún o bonito.* 1/2 cebolla* 1 cucharada de salsa de soja ligera* 1 cucharadita de aceite de sésamo (opcional)* 1 cucharadita de “cinco especias chinas”. Esta mezcla de especias en polvo que viene ya hecha es muy fácil de encontrar en supermercados de productos asiáticos. La mezcla por si no la encontráramos es: canela, anís estrella, pimienta de Sichuan (o pimienta negra), hinojo o anís y clavo de olor, todo ello en polvo.

ROTI paun ikan

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PREPARACIÓN:

RELLENO:

Cocinamos el pescado bien al vapor bien a la plancha. Cocinándolo a la plancha el sabor se potencia más. Lo dejamos enfriar.

Picamos muy fina la media cebolla y la sofreímos con un poco de aceite vegetal. Mientras se cocina desmigamos el pescado, dejándo-lo lo más deshilachado posible. Cuando la cebolla esté dorada incor-poramos el pescado, la salsa de soja, las especias chinas y el aceite de sésamo y cocinamos hasta que el relleno esté bien seco. Reservamos.

MASA DE ROTI:

Disolvemos la levadura fresca o seca en la leche. Si empleamos leva-dura instantánea no es necesario este paso, se añade directamente a la harina.

Mezclar las harinas, la sal y el azúcar en un bol grande. Añadimos la masa gelatinizada en trocitos y el huevo, y mezclamos bien. Después incorporamos la leche con la levadura y amasamos hasta que la masa quede homogénea. Añadimos la mantequilla en trozos y volve-mos a amasar. Dejamos la masa reposar y tapada con un paño ligera-mente húmedo durante una hora o hasta que doble su tamaño.

Cuando la masa haya doblado su tamaño cogemos porciones de unos 30 gr aproximadamente y hacemos bolas. Hundimos el dedo y metemos una cucharadita colmada de relleno de pescado y la cerramos.

Engrasamos un molde redondo y las vamos colocando de a fuera para dentro. Quedarán huecos pero luego se cerrarán cuando el Roti se cocine. Las dejamos reposar en el molde 20 minutos antes de me-terlas en el horno precalentado a 180º. Horneamos el roti durante 20 minutos o hasta que quede dorado.

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RELLENO:

Lo dejamos enfriar, desmoldamos y ya está listo para comer.

Este pan lo podemos rellenar con lo que queramos. Si buscamos el sabor de Malasia y lo queremos hacer dulce, pondremos una cu-charadita de Kaya (ver receta) dentro de cada bola (Roti Paun Kaya) o bien una cuharadita de mezcla de azúcar y mantequilla:100 g de mantequilla con 80 g de azúcar (Roti Paun Mentega).

Nota: Cuando el Roti Paun es dulce, Roti Paun Mentega, Roti Paun Kaya, Roti Paun Cokolat, etc. la superficie del roti se unta con huevo batido antes de hornearlo.

Es un pan delicioso, tanto con relleno dulce como salado.

PROVECHO!

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