SalmonelosisLa salmonelosis es una enfermedad de transmisin alimentaria, provocada por bacterias del gnero Salmonella, que se propaga a travs delcontactocon heces humanas o de animales. Las personas que padecen esta enfermedad experimentan sntomas tales como diarrea, fiebre y calambres abdominales.GastroenteritisLa gastroenteritis es una intoxicacin alimentaria que se caracteriza por la inflamacin del estmago y de los intestinos grueso y delgado. Causada por virus como los norovirus, adenovirus y astrovirus, esta enfermedad puede transmitirse a travs de alimentos y bebidas contaminadas, adems de porcontactodirecto con alguien que ya est infectado. Entre los sntomas de esta enfermedad se encuentran los dolores de cabeza, la diarrea, los vmitos y la fiebre.Enfermedades por E. colliEscherichia coli (E.coli) es un trmino que describe un gran grupo de bacterias, algunas de las cuales pueden provocar enfermedades como sndrome urmico hemoltico, infeccin en el tracto urinario, neumona o infeccin respiratoria. Este tipo de bacteria se suele encontrar en agua y alimentos contaminados. Algunas de las enfermedades producidas por el E.coli pueden provocar diarrea sanguinolenta, vmitos, calambres estomacales, fatiga y prdida de color en mejillas y prpados.BotulismoEl botulismo es una de las enfermedades que se transmiten a travs de los alimentos. Est causada por una toxina nerviosa, producida por la bacteria Clostridium botulinum, que normalmente se encuentra en alimentos enlatados contaminados. Las personas con botulismo generalmente experimentan visin borrosa, dificultad para tragar, estreimiento y parlisis muscular.Hepatitis ALa hepatits A es una enfermedad causada por un virus que se propaga a travs de alimentos que han sido infectados durante la recoleccin o el procesamiento o por alguien que ha manipulado dichos alimentos estando infectado. Los sntomas que suelen aparecer en las personas con hepatitis A son fiebre, ictericia, nuseas y falta de apetito.

SalmonellaEs el germen responsable ms frecuente. Se localiza en el intestino humano y animal, siendo eliminado por las heces. Pueden existirportadores sanos, transmisores de la enfermedad, pero que no presentan ningn sntoma. LaSalmonellaproduce una gastroenteritis de gravedad variable slo mortal en personas dbiles.Alimentos implicadosHuevos y derivados (mayonesas, salsas, etc.), carnes, aves, leche, pescado, productos de pastelera y verduras.Prevencin1. Refrigeracin rpida y adecuada de los alimentos.2. Higiene personal con frecuente lavado de manos (sobre todo antes de tocar los alimentos y siempre despus de usar el retrete).3. Limpieza de utensilios, maquinaria y superficies.4. Evitar contaminacin cruzada por contacto de alimentos crudos con cocinados, y no utilizar huevos sucios con cscaras rotas.5. Coccin o tratamiento trmico adecuado (al asar grandes piezas decarne conviene que se alcance 70C en el interior de las piezas, lo que se comprueba cuando la carne presenta color gris en todo el corte del trozo asado).Estafilococos (Staphilococcus)Se localiza principalmente en nariz, garganta y lesiones cutneas de personas y animales, existiendo gran nmero de portadores sanos. Se produce por una toxina liberada por el germen en el alimento. Esta toxina no se destruye por el calor.Alimentos implicadosCarnes y productos crnicos, aves, leche y derivados, salsas (mayonesa, rosa, etc.) y pasteles.Prevencin1. Higiene personal. Proteger heridas y limitar al mximo la manipulacin de alimentos con las manos. Usar guantes y mascarilla.2. Refrigeracin rpida y adecuada de los alimentos.3. Coccin o tratamiento trmico adecuado.4. Limpieza de utensilios, maquinaria y superficies.Clostridium BotulinumSe encuentra en el suelo, vegetales, carne y pescado. Es un germen anaerobio y con esporas. Las esporas sobreviven a la coccin, pero, sin embargo, la toxina se destruye por el calor (80C durante 30 minutos). Originan una enfermedad grave, incluso mortal, denominadabotulismo.Alimentos implicadosConservas poco cidas de vegetales, crnicas y de pescado.Prevencin1. Adecuada produccin de conservas, limpiando meticulosamente los alimentos que se utilizan como materia prima. Evitar la elaboracin de conservas caseras.2. Conservar las semiconservas en refrigeracin.3. Hacer controles bacteriolgicos de productos sometidos a tratamientos de conservacin, tales como esterilizacin y salazn, etc.AnisakisEs un gnero de nematodos parsito (gusano), cuyo ciclo vital afecta a los peces y mamferos marinos, en los que puede producir lesiones en su tubo digestivo. Son perjudiciales para los seres humanos y causananisakiasis, y el pescado que ha sido infestado por Anisakis puede producir una reaccin anafilctica. Es fundamental evitar la ingesta de pescado crudo o poco cocinado, incluyendo las preparaciones caseras en vinagre, ahumados, salazn, marinados, pescados a la plancha o al microondas insuficientemente hechos, etc.PrevencinLas larvas del pescado infestado mueren con la coccin a una temperatura de 60C por lo menos durante 10 minutos.As mismo, las larvas se destruyen mediante la congelacin. Para ello es preciso congelar el pescado durante ms de 24 horas a una temperatura de -20C. El pescado congelado o ultracongelado en alta mar, que ha sido eviscerado rpidamente, tiene pocas posibilidades de estar parasitado.En este contexto se ha aprobado elReal Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre prevencin de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades.Este real Decreto obliga a los establecimientos de restauracin (as como a hospitales, colegios, empresas de catering, etc.) a congelar previamente el pescado que vaya a consumirse crudo o poco hecho, a una temperatura igual o inferior a los 20C bajo cero durante al menos 24 horas, para destruir el parsito.

Qu es el Botulismo de origen alimentario?El botulismo es una enfermedad que se contrae al ingerir productos contaminados por una bacteria denominada Clostridium botulinum que en condiciones de sin oxgenoproduce una toxina capaz de ocasionar desde diarreas hasta intoxicaciones de mucha gravedad.Cmo se contagia?El botulismo, en general, se contrae por ingestin de alimentos de preparacin casera que han sido mal procesados, enlatados, embotellados o conservados de manera inapropiada. Dicha bacteria se encuentra normalmente en zonas contaminadas tales como el suelo o aguas no tratadas y la misma crece y se reproduce en bajas concentraciones de oxgeno.Por ello, los alimentos de mayor riesgo suelen ser:Conservas caseras: escabeches, frutas y verduras.Productos con un bajo contenido de oxgeno, almacenados a temperaturas inadecuadas y con conservadores insuficientes: pescados o carnes fermentadas, saladas o ahumadas.Enlatados u otras conservas almacenados de manera inadecuada en el hogar:choclos, arvejas, pimientos, berenjenas.Es importante destacar, que el contagio se produce siempre por la ingesta del alimento infectado. No existe transmisin de la enfermedad de persona a persona.

Cules son sus sntomas?Desde la ingesta del alimento contaminado, hasta la aparicin de los primeros sntomas, suelen transcurrir entre12 y 36 horas, pero puede extenderse hasta 8 das en algunos casos. Las principales manifestaciones de esta enfermedad son:Fatiga extrema Debilidad y vrtigo Visin borrosa o doble Dificultad progresiva para hablar y tragar Parlisis flcida Dolor abdominal, diarrea o congestinEsta enfermedad puede ocasionar la muerte de la persona intoxicada, la cual ocurre cuando afecta los msculos respiratorios y obstruye la entrada de aire en la trquea.De qu manera podemos contribuir a prevenir el Botulismo?Como elaboradoresRespetar las normas de tiempo y temperatura en la preparacin de conservas caseras. Efectuar un adecuado proceso de llenado, etiquetado y almacenamiento.Como consumidoresNo adquirir alimentos de latas o conservas con golpes, zonas oxidadas, abolladas o que desprendan gas al abrirlas Comprar conservas caserasnicamentecuando stas presentenrtulooetiquetas de fabricacin adecuadas, es decir que se pueda comprobar: Marca del producto Responsable de la elaboracin Nmero de habilitacin municipal y/o provincial y/o nacional del elaborador Domicilio del establecimiento elaborador Fecha de elaboracin y de vencimiento del producto Composicin del producto Temperaturas de conservacinEstos datos indican que los insumos alimenticios utilizados por el elaborador as como tambin sus prcticas de manipulacin han recibido controles de inocuidad por parte de las autoridades sanitarias competentes.Ante cualquier duda o inquietud respecto de esta Enfermedad de Transmisin Alimentara, es importante solicitar informacin a las autoridades sanitarias competentes en la materia.Asimismo, si se elaboran este tipo de productos para la venta directa al pblico es fundamentalrequerir asesoramiento y colaboracina los organismos de salud correspondientes, a los efectos de recibir orientacin respecto de lascondiciones de inocuidadque se deben respetar para producir alimentos sanos.