SANEAMIENTO DE CARNES CON -...

SANEAMIENTO DE CARNES CON SARCOCYSTIS EN EL PERÚ

I CURSO INTERNACIONAL: ENFERMEDADESPARASITARIAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

(27 agosto 2012)

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA

LABORATORIO DE SALUD PUBLICA Y SALUD AMBIENTAL

Juan Raúl Lucas López, M.V

Sarcocystis

• Protozoario intracelular del Phylum Apicomplexa• Clase: Sporozoasida• Familia: Sarcocystidae• Género: Sarcocystis• Género: Sarcocystis

• Ciclo evolutivo indirecto• Actos de predación o carnivorismo para asegurar

su paso nuevos hospederos

Sarcocistosis

• Sarcosporidiosis, sarcocistiosis• Muy frecuente en animales de abasto (>90%)• Reportado en 1843 por Miescher (ratón) • Siempre referidos como túbulos de Miescher• Siempre referidos como túbulos de Miescher• 1967 bradizoitos del Sarcocystis fueron

estudiados por ME• 1970 Bradizoítos de células musculares fueron

inoculados en cultivos de células de mamíferos, desarrollando sus estadios sexuales y ooquistes

Sarcocystis en animales de abasto

HI Sarcocystis Sinónimos HD Patogenicidad

Vacuno S. cruziS. hirsutaS. Hominis (Eur,Br)

S. bovicanisS. bovifelisS. bovihominis

CanidosGatoHombre

Ternero +++Ternero ++, Humanos +

Ovino S. tenellaS. arieticanis

S. ovicanis CanidosPerro

Cordero +++Perros +S. arieticanis

S. giganteaS. medisuformis

S. ovifelis (M)

(Eur)

PerroGatoGato

Perros +No

Cápridos S. capracanisS. hircicanis (As)

S. moulei (As)

CanidosPerroGato

No

Cerdo S. meischerianaS. Porcifelis (Rus)

S. Suihominis (Eur)

S. suicanis

S. porcihominis

Perro, mapache, lobo

GatoHombre

No++++++, humano ++

Sarcocystis en animales de abastoHI Sarcocystis Sinónimos HD Patogenicidad

Équidos

(aberrante)Armadillo

S. bertrami

S. neurona

S. EquicanisS. fayeri

Perro

Zariguella

No

+++ Encefalomielitis protozoaria equina

Alpacas S. aucheniaeS. lamacanis (m) S. aucheniae

Perro No++S. lamacanis (m) S. aucheniae ++

Llamas(Vicuñas)

S. aucheniae Perro No

Guanacos S. guanicoecanis S. tilopodi Perro ?

Patos(otras aves)

S. rileyi Mofetas perros, gatos

?

Conejos S. cuniculiS. leporum

GatoGato

No

Ciclo de vida: Hospedero Intermediariomerogonia o esquizogonia

Ooquistes o esporozoitos son defecados al medio ambiente

HDForman Metrocitos (célula madre, ovoides, no infectantes) x endodiogenia � Bradizoitos

HISalen esporulados, tipo isospora (MA: solo sobrevivir, no evolucionar)

Esporozoitos se liberan y penetran pequeños vasos para repartirse por la circulación e invadir células endoteliales.

En endotelio se multiplican por dos generaciones de merontes (esquizontes)

asexual endodiogénesis

Merozoitos (taquizoitos) liberados a la circulación para infectar tejido

muscular y, a veces, nervioso, etc.Quistes 1-10 mm

Ciclo de vida: Hospedero Definitivogametogonia

Millones de bradizoitos se liberan por digestión de la carne, invaden

enterocitos � gametos

(espermios)

óvulos

cigoto

Fase Intestinal o Enteroepitelial

(Gállego et al., 2006)

Fase Extraintestinal o Tisular

1raMerogonia(esquizogonia) o reproducción rápida

2daMerogonia(esquizogonia) o reproducción lenta

Sarcocistiosis como problema de Salud Pública

1. Sarcocistiosis intestinal Humana, consecuencia de la fase intestinal (zoonosis): Hombre HD por consumo de carne cruda o cocida deficientemente.

* S. hominis-Nauseas, dolor abdominal, diarrea, eosinofilia (1-4 sem p.i)-Cura espontanea sin tratamiento-Reportes de signos estomacales 3-6 h p.i.

* S. suihominis-Sin sintomatología, o con diarrea que se prolonga por 8-10 días -Experimentalmente infectadas: dramática sintomatología 6-48 h p.i

dolor abdominal, vomito, diarrea, dificultad respiratoria.

Coprología en HD

• Historia de consumo reciente de carne cruda o poco cocida.

• Diagnóstico definitivo requiere identificación de esporoquistes en heces Ooquiste esporulado de Sarcocystis sp.

(Clavel et al., 2001)

heces• S. hominis excretada 8-18 días p.i• S. suihominis 11-13 días p.i x 120• Flotación x soluciones de alta

densidad• Especies no distinguidas por

microscopía.

Ooquiste esporulado de Sarcocystis sp. Sin tinción 400x


2. Sarcocistosis muscular humana, aberrante, accidental.

-El hombre actúa como HI-Varias especies no determinadas, conocidas como S. lindemanni-Personas que viven en el trópico (Asia y América). -Reportes son escasos (<100).-Incubación de semanas a meses, incluso años -Generalmente sin inflamación ni estadios asexuales intravasculares.

No se conoce predador en la naturaleza que regularmente coma tejidos humanos, por lo que los humanos probablemente se infecten comiendo alimentos o tomando agua contaminada con heces de predadores de primates no humanos.

Biopsia muscular HI

H&E 340X (Fayer, 2004)Microscopía de Biopsia de musculo esquelético humano.

Sospecha de sarcocistosis muscular: historia clínica, debilidad o dolor muscular y eosinofilia


3. Compatible con toxo-infección alimentaria.

-Posible presentación por cualquier especie de Sarcocystis spp.-Posible presentación por cualquier especie de Sarcocystis spp.-Sarcocistina (toxina presente en los quistes)-Endotoxina de acción en músculo cardíaco y tejido nervioso gastrointestinal-3-8 h ingerida la carne cruda o insuficientemente cocida Se prolonga por 24-36 h

* Sintomatología de toxo-infección alimentariaAnorexia, nauseas, dolores abdominales, sin fiebre.


3. Compatible con toxo-infección alimentaria.

Existen evidencias de trastornos gastroentéricos en personas que consumieron carne cruda de alpaca infectada con S. aucheniae (Leguía, 1989).

S. aucheniae, contiene compuestos proteicos con acción tóxica compatibles con los constituyentes de la toxina Sarcocistina

Diagnóstico en carnes: Observación directa

Quistes en el pecho de un patoSarcocystis en la musculatura de una oveja

Quistes en el pecho de un patoSarcocystis en la musculatura de una oveja

Sarcocystis en carne de alpaca

Diagnóstico en carnes: HISTOLOGÍA

Muscular tissue from bovine canned meat containing one S. bovicanis cyst.

H&E stain, 600X.

(Ghisleni et al., 2006)


Muscular tissue from bovine canned meat containing one thick-walled Sarcocystis spp. cyst.

S. bovifelis, S. hominis H&E stain, 600X.

(Ghisleni et al., 2006)


Sarcocyst (cyst) in the esophagus of a camel (S. cameli). No tissue reaction (H&E stain, Scale bar = 75 µm).

(Valinezhad et al., 2008)

MICROSCOPÍA ELECTRÓNICA

Sarcocystis hirsuta. (Moré et al., 2009)


Quiste de pared gruesa. S. hominis.

(Moré et al., 2009)


Fibra muscular estriada

Quiste de pared fina

vellosidades delgadas y escasas (Moré et al., 2009)

Prevención de Sarcocistosis

• Para prevenir la infección animal se debe evitar la ingesta de espoquistesde las heces a través del alimento y agua de bebida.

• Cuando no se puede garantizar esto, carne parasitada debe ser cocinada o congelada, eliminando los bradizoitos infecciosos.

• Para evitar la forma muscular aberrante en el hombre se recomienda hervir el agua contaminada (fuente mas probable) para consumo directo y lavado de alimentos

• Así como el buen cocido de todos los alimentos cuando se sospeche de contaminación.

Saneamiento de carne con Sarcocystis

• Quistes en refrigeración a 2 oC permanecen viables• Temperatura interna de 65-70 oC inactiva al parásito

• Sarcocysts en músculo de cerdos fue transformado en no infeccioso paracachorros después de cocinar la carne por 60°C (20min), 65 °C (10 min), 70°C (15 min), y 100 °C (5 min), estos dos ultimos ttos tambien son 70°C (15 min), y 100 °C (5 min), estos dos ultimos ttos tambien son efectivos en inactivar bradizoítos de S. cruzi (bovino), S. levinei y S. fusiformis (búfalos), S. gigantea (oveja).

• Congelación a -4°C (48 h), -10°C (10días), -20°C (10-24 h) convierten los bradizoitos del cerdo en no infecciosos, -20°C (4-6 dias) en carne de bovino, a -4°C (48 h) para S. levinei (miocardio de bufalo).

• En cuanto a los productos cárnicos, productos que sufren cocción como la carne Bologna y frankfurters, asi como hamburguesa congelada y cortes de carne para sandwich congelados, se demostró que no fueron infecciosospara perros.

(Saleque et al., 1990)

Prevalencia del Sarcocystis spp. (Perú)Referencia Especie Corazón Esófago Pierna Cuello Diafragma

Guerrero et al.(1967)

AlpacaM 0 16.5 26.5 27.5 --

m 100 99.5 95.5 87.5 --

Castro (1974) LlamasM 0 98.4 98.4 -- 74

m 98.4 -- -- -- 90

BovinoM 0 0 -- -- --

Cuentas(1985)

BovinoM 0 0 -- -- --

m 100 100 -- -- --

OvinoM 0 0 -- -- --

m 93 83 -- -- --

CaprinoM 0 0 -- -- --

m 68 32 -- -- --

Castro y Leguía (1992)

Bovino m 89.5 2.4 -- -- --

Ovino m 91 39.6 -- -- --

Caprino m 52.4 76.2 -- -- --

Falcón et al.(2010)

Bovino(n=20)

m 100

Sarcocystis en Camélidos sudamericanos

• Guerrero et al. (1967) a la fecha, Sarcocystis es el hallazgo más frecuente micro y macroscópicos en alpacas.

• Pérdidas económicas por: decomiso de las canales infectadas, disminución de los rendimientos productivos y mortalidad.disminución de los rendimientos productivos y mortalidad.

• Reportes de trastornos gastroentéricos en personas que consumieron carne cruda de alpaca infectada con Sarcocystis.

• Macroquistes (entre 120 µm - 1 cm)con una capa fibrosa externa,debajo de la cual se observa unacapa de aspecto granular (2.5 µm),con núcleos grandes alargados ycromatina laxa.


cromatina laxa.• Prolongaciones a manera de

trabéculas desde la periferia delquiste se proyectan al interiorformando saculaciones repletas debradizoitos.

• Microquistes: no poseen saculaciones, mostrando una membrana menos elaborada, lisa y en algunos casos con estriaciones radiales.

Guerrero et al. (1967)

T1 T2


• Leguía et al. (1989) usaron doce perros y gatos • T1 (alimentados con 200 g de músculo cardiaco infec tado masivamente con microquistes de

miocardio de alpaca) • T2 (inoculados con 100 quistes macroscópicos aislad os de la musculatura esquelética de

alpaca)

Patogenicidad en HD Alta (mortalidad) Ligera Diarrea mucosa

PPP 9-12 11-20

PP (X) 65 30

Max. esporoquistes/g heces 50 000 18 000

Día max. eliminación esporoquistes

22 15

esporoquistes 14.35 x 10.5 µm 14.59 x 10.13 µm

Maduración del quiste Rápida Lenta (alpaca 10 meses no fue exitosa)

• Basado en esta evidencia• Leguía et al. (1989) consideró que existen dos especies de Sarcocystis por

sus características bilógicas y morfológicas. • S. aucheniae para los macroquistes de la musculatura esquelética, cuyo

quiste es septado (Guerrero et al., 1967), maduración lenta y menos


quiste es septado (Guerrero et al., 1967), maduración lenta y menos patogénico en el perro.

• Sarcocystis lamacanis n. sp. fue propuesto para los microquistes presentes en musculatura cardiaca y esquelética, cuyo quiste es no septado y de maduración corta, que puede traer sintomatología en algunos canes, incluso la muerte.

• Actualmente existen estudios moleculares que han diferenciar al S. aucheniae y al S. lamacanis (Hung et al., 2004)

• Clasificó los macroquistes de las alpacas en macroquistes grandes (>5 mm) y pequeños (1-3 mm), suministrándose 500 a cachorros


(Cornejo et al., 2007)

• MP presentaron una carga promedio de esporoquistes por gramo de heces 3.6 veces superior que aquellos infectados con MG

Sarcocystis en Camélidos sudamericanosSarcocystis sp. en perros pastores de asociaciones alpaqueras (Cu sco)

(Choque et al., 2007)


• El primer reporte sobre la patología del Sarcocystis en alpacas fue realizado por Leguía et al. (1990)

• Inoculando 160 000 esporoquistes de perros infectados con músculo cardiaco conteniendo microquistes. músculo cardiaco conteniendo microquistes.

• Cuadro clínico agudo por 19 a 22 días, caracterizado por anorexia, una anemia, leucopenia, fiebre, pérdida de peso corporal (2.3-2.9 Kg del peso inicial), disnea, salivación excesiva, perdida de movimientos ruminales, debilidad, incoordinación y muerte a los 3-4 días pos infección.


Promedio diario de ganancia de peso de alpacas infectadas experimentalmente con Sarcocystis

(Chavez et al., 2008)


Mortalidad de alpacas infectadas experimentalmente con Sarcocystis

(Chavez et al., 2008)


Relación entre edad y presencia de anticuerpos contra Sarcocystis en alpacas

(Castro et al., 2004)


• Sam et al. (1998), inocularon un lisado de macroquistes de Sarcocystis aucheniae

• Diferentes dosis de entre 50-1600 µg de proteínas del lisado/Kg a conejos, ratones y cobayos.conejos, ratones y cobayos.

• Solo los conejos mostraron alteraciones.• El tiempo de sobrevivencia de los animales fue dependiente a la

cantidad de proteína administrada en el inoculo (dosis letal menor a 50 proteínas del lisado/Kg)

• Algunas especies de hospederos son resistentes al efecto tóxico

Periodo de supervivencia (h) de conejos inoculados con diferentes cantidades de proteína antigénica de MG y MP (S. aucheniae)


(Chileno et al., 2011)

Saneamiento de carne de CSA con Sarcocystis

• El Sarcocystis de los CSA contiene compuestos compatibles con losconstituyentes de la toxina Sarcocistina

• La sarcocistina es una endotoxina que afecta el tejido nerviosogastrointestinal, causante de un trastorno gastroentérico en personasgastrointestinal, causante de un trastorno gastroentérico en personasque consumen carne poco cocida infectada con Sarcocystis.

• Se ha investigado sobre la aplicación de tecnologías disponibles enlas comunidades altoandinas y eficaces en sanear esta carne, a finde evitar sus decomisos y pérdida de esta valiosa fuente proteica,permitiendo su utilización como carne industrial o consumo en formade charqui.

Carne Tratamiento Detalle Saneamiento PPP (d)

Alpaca

Leguía y

Congelado -10 oC (10d) Si --

(30 d) Si --


Leguía y Arévalo (1990)

(30 d) Si --

Cocción 80 oC (5 min) Si --

Deshidratado Charqui Si --

Refrigerado 4 oC (30d) No 10-12

Carne Tratamiento Detalle Saneamiento PPP (d) Detoxificación

Alpaca

(Céspedes et al., 2004)

Cocción 80°C(5 min) Si --

Horneado 80°C (5 min) Si --

Congelado -18 °C (10 d) Si --

-18 °C (15 d) Si --


No

-18 °C (15 d) Si --

-18 °C (20 d) Si --

Salazón 16g sal/200 g carne (15 d)

No 22-26

(30d) No 22-26

Marinado (200 ml vinagre 5%, 5g sal) /100 gcarne + 4°C x 24h

No15-18


Alpaca

(Durand et al., 2005)

Ahumado 70-80ºC (2 h) Si --

70-80ºC (4 h) Si --

18-25ºC (24 h) No 10-12

Curado Húmedo

sal común (23%), sal curante (3%), Si --


NoHúmedo curante (3%),

azúcar (1.2%), nitrato de sodio (0.24%)refrigeración (20 d)

Si --

Curado seco Sal curante (4%nitrito)refrigeración (20 d)

Si --

Curado húmedo+ Ahumado


Curado seco + Ahumado



Llama

(Godoy et al., 2007)

Cocción 100°C (10 min) --

Si

Horneado 105°C (65 min) --

Congelado -20 °C (10 d) --

Fritura Carne frita --


Si

(Granados et al., 2007)

Marinado (200 ml vinagre 5%, 5g sal) /100 g carne + 4°C x 48h

--

Ahumado 60 ºC (2 h) --

Curado Seco

1 kg de sal + 1 g denitrito + 250 g de azúcar /2 kg de carne + refrigeración (10 d)

--

Curado húmedo

10 litros de agua hervida (1 kg de sal + 1.3 g denitrito + 100 g de azúcar) / 2 Kg carne + refrigeración (10 d)

--No

(Godoy et al., 2007)

Granados et al., 2007

Gracias¡¡¡

Juan Raúl Lucas López, M.V.Docente Facultad de Medicina Veterinaria UNMNMLaboratorio de Salud Pública y Salud [email protected]

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