Presentación 3.1

Presentación 3.1

Promover una mayor claridad sobre el concepto integral de la calidad como fundamento para

la implementación de programas para el aseguramiento de la

calidad e inocuidad en el sector hortofrutícola

Presentación 3.1

• Transición de países de una economía de producción a una economía de mercado (crecimiento, productividad, diversidad, rentabilidad y calidad).

• Complejidad de los productos, procesos y servicios.

• La mundialización del comercio.

• La crisis económica que intensifica la competencia internacional y a nivel de empresas.

• Reconocimiento de que el enfoque de calidad total, puede apoyar procesos competitivos de la empresas (reducción de costos, reducción de pérdidas, etc...)

Presentación 3.1

Presentación 3.1

Richard J. Schonberger

Todos lo alaban, todos lo reconocen

en cuanto lo ven, pero cada uno

tiene su propia definición de

lo que es”

La Calidad es como el

arte:

Presentación 3.1

“Conjunto de propiedades y características de un producto/bien o servicio, que le confiere la

aptitud para satisfacer necesidades declaradas de los usuarios”.

En un sentido genérico la calidad se refiere a la combinación de características que

son críticas para establecer la aceptabilidad de un producto por parte del

consumidor.

Presentación 3.1

““Una Una Característica ComplejaCaracterística Compleja de los de los alimentos que determina su valor o alimentos que determina su valor o

aceptabilidad para los aceptabilidad para los consumidoresconsumidores””

(22a Conferencia Regional de la FAO, para Europa. (22a Conferencia Regional de la FAO, para Europa. Oporto 2000).Oporto 2000).

Presentación 3.1

IMPLÍCITAS

• Salud, Valor Nutritivo.

• Inocuidad: alimento sano que no causará daño a quien lo consume.

• Información básica al consumidor: elegibilidad del etiquetado.

EXPLÍCITAS: • Satisfacción: “ Derecho de Elegir” según sus sentidos(huele, oye, degusta, observa, toca).

• Servicio: comodidad, facilidad, economía de tiempo, etc.

DEBER

Presentación 3.1

• Apariencia. Apariencia.

• Valor generado por un proceso/Valor generado por un proceso/oportunidades de mercado.oportunidades de mercado.

• Precio.Precio.

• Consideraciones ecolConsideraciones ecolóógicas/gicas/mejoramiento de su fincamejoramiento de su finca.

 

Presentación 3.1

• Apariencia y sabor.• Variedad, valor agregado e innovación• Confianza/Cumplimiento• Oportunidad en el

suministro• RENTABILIDAD.

Presentación 3.1

• Apariencia y sabor.• Variedad, valor agregado e

innovación.• Sanidad/SALUD• ‘Contenido ético’.• Valor nutricional.• Precio.• Protección al medio

ambiente.

Presentación 3.1

PRIVADO.

PRODUCTO APTO PARA EL

CONSUMO HUMANO +

SATISFACCIÓN DEL CLIENTE.

PÚBLICO.

APTO PARA EL CONSUMO HUMANO.

DEFENSA DEL CONSUMIDOR.

Presentación 3.1

desde el punto de vista de la protección a los consumidores:

“la Calidad está relacionada con los requisitos objetivos básicos que

deben cumplirse en virtud de las leyes y reglamentos vigentes para

que los alimentos sean inocuos y no estén contaminados o adulterados y no

se presentenen forma fraudulenta”

22a Conferencia Regional de la FAO para Europa. Oporto 2000.

Presentación 3.1

Debido a la diversidad de actores involucrados diferentes orientaciones al concepto de calidad:

Productores, investigadores: orientación orientación hacia el producto.hacia el producto.

Consumidores, comercializadores y economistas: orientación hacia el orientación hacia el consumidorconsumidor (deseos y necesidades).

Presentación 3.1

CualidadesInformación al usuario sobre las cualidades del producto.

Empaque, manejo, etiquetado,información sobre uso y alternativas de uso.

Confiabilidad Frecuencia de falla.Suministro regular de la calidad esperada

Cumplimiento Cumple con específicacionesVariabilidad mínima en los estándares de calidad del producto

Percepción de la calidad

Reputación e intangibles

Sistemas de producción (p.e producción orgánica versus métodos convencionales, IPM versus uso intensivo de agroquímicos) impacto en el ambiente, etc.

Servicios Rápidez para tomar medidasTrazabilidad, rápidez para reemplazar el producto, corregir problemas,etc

EstéticaValor agregado al producto, presentación final.

presentación, exhibición.

DIMENSIONES DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS FRESCOS

Durabilidad Vida del producto almacenamiento y vida poscosecha

Textura, tamaño,apariencia, ácidez, dulzura, etc.Desempeño

Características primarias del producto.

Dimensión Explicación Posible Aplicación en la Industria

ACIAR. Australian Center for International Agricultural Research, 2000.

Presentación 3.1

El concepto de calidad, es SUBJETIVO, depende del consumidor y del incluso del role que cada actor desarrolle en la cadena; pero ciertamente compromete todos los atributos, características y valores de un producto que el comprador, el consumidor o usuario esperan de acuerdo a su uso.

Satisfacer continuamente las expectativas concertadas de los consumidores y otros actores, de tal manera que represente un

VALOR para todos los involucrados.

Presentación 3.1

Suministrar el producto adecuado, Suministrar el producto adecuado, en el momento adecuado, al precio en el momento adecuado, al precio adecuado, en lugar requerido, con adecuado, en lugar requerido, con

los servicios adecuados.los servicios adecuados.

Presentación 3.1

Calidad está determinada por los valores relativos de varias características, las cuales

cuando se consideran conjuntamente, determinan la aceptabilidad del producto por

parte del comprador y finalmente por el consumidor.

Presentación 3.1

Presentación 3.1

Atributos del producto:Atributos del producto:

• Sabor• Textura.• Color.• Conveniencia• Apariencia.• Vida Poscosecha.• INOCUIDAD.

Presentación 3.1

Atributos del proceso: • Producción orgánica• Preocupación por el medio ambiente.• El origen del producto.• El bienestar animal.• El bienestar de los trabajadores.• Agricultura sostenible (aplicación de prácticas apropiadas de cultivo MIC, MIP).

Presentación 3.1

• Ingreso de los consumidores.

Oferta Mundial de Frutas y Hortalizas Kgr/Per Cápita/Año Países 1961 1965 1970 1975 1980 1990 1995 1998

Bajo Ingreso 78 78 79 81 80 81 86 86

Ingresos Medios 120 127 132 140 154 161 164 170

Altos Ingresos 147 156 178 184 193 214 222 223

Fuente: FAO (Reportado en: Changing Structure of Global Food Consumption and Trade, USDA, 2001)

• Estilos de vida, procesos de urbanización, crecimientopoblacional y diversidad étnica, mujeres trabajando, etc.

Presentación 3.1

• Los principios y valores culturales, éticos y religiosos definen la importancia de atributos como el impacto ambiental, el comercio justo, el bienestar animal y de las personas involucradas en la producción, la importancia de la producción orgánica, etc.

Los países desarrollados son mercados Los países desarrollados son mercados maduros para las frutas y hortalizas, los maduros para las frutas y hortalizas, los

consumidoresconsumidoresdemandan mayores exigencias e demandan mayores exigencias e

involucran mayor número de atributos involucran mayor número de atributos cuando juzgan la calidad de un producto cuando juzgan la calidad de un producto

hortofrutícolahortofrutícola

Presentación 3.1

Los consumidores utilizan indicadores para evaluar los atributos de la calidad de un producto: usa sus sentidos, percepciones.

¿Qué atributos?

• Características organolépticas.• Conveniencia.• Vida poscosecha.

Son estos indicadores “INTRÍNSECOS”.INTRÍNSECOS”.

Presentación 3.1

Otros atributos no pueden ser directamente juzgados por el consumidor.

¿ Qué atributos?

• Inocuidad.• Valor nutricional• Forma de producción.• Protección al medio ambiente• Origen; etc.

Son estos indicadores “EXTRÍNSECOS”,EXTRÍNSECOS”, tales como SELLOS , MARCAS Y CERTIFICACIONES.SELLOS , MARCAS Y CERTIFICACIONES.

Presentación 3.1

Atributos delproducto

IndicadoresExtrínsecos

Indicadores IntrínsecosAtributos deProceso

Inocuidad Nutrición AspectosSensoriales

AspectosFuncionales

Bienestar de losanimales

Patógenos Contenidonutricional

Sabor Conveniencia

Biotecnología Residuos Calorías Textura Vidaposcosecha

Producción Orgánica Promotoresdecrecimiento

Fibra Consistencia

Trazabilidad Aditivos Sodio Contenido de Jugo

Toxinas VitaminasContaminantes físicos

Minerales

Presentación 3.1

Presentación 3.1

Preocupación permanente por GARANTÍA de calidad

PROGRAMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA PROGRAMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDADCALIDAD E INOCUIDAD

ASEGURAR y CERTIFICARASEGURAR y CERTIFICAR atributos deseados, la INSPECCIÓNINSPECCIÓN de que están siendo aplicados y suministrando un indicador de estos atributos a través de una Marca, un Sello o una Certificación.

Presentación 3.1

La armonizaciónLa armonización de normas, control y fomento de su calidad, es fundamental para evitar la multiplicidad de pliegos de condiciones o documentos normativos.

La normalización fomenta la colaboración entre actores de la cadena,

la supresión de obstáculos a los intercambios, permite diferenciar la

calidad de los productos/bienes/servicios, garantiza

protección a los consumidores.

Presentación 3.1

Guía para proporcionar Garantía de calidad, de conformidad con normas y documentos normativos.

Documentos escritos, de público acceso, que representan el marco de acuerdo de las partes interesadas, relativa a directrices y especificaciones técnicas relativos a los atributos de calidad, de observancia no obligatoria, para definir unas reglas de juego para el beneficio óptimo de la comunidad.

Presentación 3.1

El Codex Alimentarius es el organismo reconocido a nivel internacional encargado de los procesos de

normalización definidos en los acuerdos de la Organización Mundial del Comercio:

Acuerdo para la aplicación de medidas sanitarias y fitosanitarias (SFS), y Acuerdo de obstáculos técnicos al

comercio (OTC).

Presentación 3.1

Las normas y documentos normativos se vuelven documentos reglamentarios,

cuando son adoptados por los países dentro de su legislación, como una manera de proteger al consumidor.

p.e. APPCC/BPM para la industria de alimentos.

Presentación 3.1

El proceso de certificación pública y/o privada, requiere de un sistema de auditoría permanente, para verificar su concordancia con el cumplimiento de las directrices o normativas, pliegos de petición que son objeto de certificación.

Sistema de acreditación es:

PROCESO DE “AUDITORIA” A PROCESO DE “AUDITORIA” A “CERTIFICADORES”“CERTIFICADORES”

Presentación 3.1

Normas de ProductoNormas de EnvaseNormas de EtiquetadoNormas de AlmacenamientoNormas de Transporte

Conveniencia

Inocuidad Códigos de Prácticas de HigieneCódigos de Conducta para el uso de PlaguicidasDirectrices del Codex

Valor nutricional

Trazabilidad Códigos de prácticas

Producción orgánica

Protección al medio ambienteCódigos de prácticasCódigo Base, Códigos de Prácticas

Códigos de Prácticas

Origen

OMG

Normativa 065/Reglamento CEE Nº 2092/91. Código de prácticas para la producción, elaboración, etiquetado y comercialización de alimentos producidos orgánicamente

Sistemas Integrados de Manejo de Cultivos y de

AparienciaTexturaSaborConsistenciaOlorVida poscosecha

Bienestar de los trabajadores

CE

RT

IFIC

AC

IÓN

PU

BL

ICA

O P

RIV

AD

A

AT

RIB

UT

OS

DE

LA

CA

LID

AD

Atributos del producto

Atributos del proceso

Ind

icad

ore

s in

trín

seco

sIn

dic

ado

res

extr

ínse

cos

Ind

icad

ore

s ex

trín

seco

s

Presentación 3.1

Producto que se normaliza

Variedades, especie y uso del producto (consumo fresco, para procesamiento, etc.)

Forma

Consistencia

SanidadIntegridadFrescuraOlores y sabores extrañosMateriales extrañosInocuidad

Aclarar el lenguaje de la norma (no es obligatorio)

Criterios que definen la aptitud del producto para el uso previsto

1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

Exento de fisuras, daños mecánicos, humedad externa anormal.Sin inicios de deshidratación.Exentos de cualquier olor y sabor extraño.Exento de materiales extraños.Excento de contaminantes.

En esta sección se aclara el lenguaje y los términos se utilizarán en la norma para facilitar la comprensión del documento por parte de todos los usuarios.

Definiciones

2. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CALIDAD

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el mango común (Manguifera indica L.), destinado para el consumo fresco.

ESTRUCTURA DE LA NORMAFACTOR DE LA CALIDAD EJEMPLO

2.1 Requisitos generales

Frutos enteros y forma característica de la variedad.

Aspecto fresco y consistencia firme.

Sano, excento de ataques de insectos y/o enfermedades, que perjudiquen la calidad interna.

Presentación 3.1

Categoría:Categoría extra: Se admite hasta un 5% (en número de frutos o peso) que no corresponda a los requisitos de esta categoría, pero que corresponda a la categoría I.

Categoría I : Se admite hasta un 10% (en número de frutos o peso) que no corresponda a los requisitos de esta categoría, pero que sean conforme a la categoría II.

Categoría II: Se admite hasta un 10% (en número de frutos o peso) que no corresponda a los requisitos de esta categoría, ni alos requisitos generales definidos en el numeral ___, con excepción de los frutos que presenten magulladuras graves.

Porcentaje de aceptación en caso de incumplimiento de los

criterios de calidad y calibre

Especificación de las condiciones que determinan la madurez del fruto (cambios internos y su relación, si alguna, con los cambios en el color externo), tablas de color.

Requisitos mínimos con relación a criterios específicos.

Grados de madurez, apoya el proceso de toma de decisiones

de los actores

Categorías de Calidad

Escala de calibres

En esta sección se definen los criterios para clasificar el producto en categorías.

Escalas de tamaños que se pueden presentar (expresado en peso del fruto).

Calibre:

Consistencia, SST, pH, acidez titulable, etc., con relación a cada grado de madurez especificado. El contenido mínimo de sólidos solubles totales de la pulpa del fruto deberá ser, como mínimo, de 12º Brix……continúa.

Grados de colores para diferentes los estados de madurez.

Categoría I: Se aceptan los mismos defectos que en la categoría anterior, pero estos no deben exceder del 10% de la superficie del fruto.

Categoría II: Se aceptan los mismos defectos que en la categoría extra, pero estos defectos no deberán exceder en conjunto del 15% de la superficie total del fruto.

3. DISPOSICIONES SOBRE LA CLASIFICACIÓN POR CALIBRES

Categoría extra: El producto debe cumplir con los requisitos mínimos definidos en el numeral 3.1 y estar exento de todo defecto que perjudique la calidad interna del fruto. Se aceptan manchas superficiales ocasionadas por látex, sombreamiento, heridas.

Porcentaje de aceptación de en caso de incumplimiento de los

criterios de calidad y calibre

Tolerancias de calidad (categorías), y calibre en cada unidad de empaque.

Tolerancias de calidad (categorías), y calibre en cada unidad de empaque.

En todas las categorías se acepta hasta un 10% , en numero o en peso, de frutos que no correspondan al

calibre inmediatamente inferior o superior al señalado en el empaque.

Independientemente del calibre/color el mango común se clasifica en:2.3 Clasificación

2.2 Requisitos de madurez

4. DISPOSICIONES SOBRE TOLERANCIAS

Presentación 3.1

Uniformidad

Envasado

Explican condiciones generales de el empaque o se refieren a la norma en caso de que el empaque esté normalizado.

6. MARCADO O ETIQUETADOEnvases destinados al consumidorEnvases no destinados a la venta al por menor

7. CONTAMINANTESMetales pesados

Residuos de plaguicidas8. HIGIENE

Inocuidad

Especificación sobre el tamaño de la muestra para evaluar los criterios de calidad.

Explica los métodos para determinar cada criterio de calidad (cuantitativo).

Agradecimientos y documentos informativos, otras normas que se deben consultar.

Uniformidad de las características de calidad, calibre

y color por cada unidad de empaque; así como

características de el envasado.

Las piñas deberán envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido. Los materiales utilizados en el interior deberán ser nuevos, estar limpios y ser de calidad tal que evite cualquier daño externo o interno.

Información Adicional (Opcional)

Se recomienda que el producto se prepare y manipule de conformidad con el Código Internacional Recomendado de Principios de Higiene de los Alimentos y otros textos del CODEX pertinentes.

Ajustarse a los niveles máximos de metales pesados establecidos por el CODEX.Ajustarse a los limites máximos para residuos establecidos por el CODEX.Inocuidad

Aclaración sobre requisitos de etiquetado.

CODEX STAN 1-1985, Rev. 2-1999. El etiquetado deberá incluir: nombre del producto, variedad y tipo comercial,etc.Letra legible e indeleble visible desde el exterior o bien en los documentos que acompañan el embarque: identificación, naturaleza del producto, origen, identificación comercial (categoría, calibre, número de unidades, peso neto, grado de madurez).

Norma NTC 756 para toma de muestras; DE 083/02 Especificaciones de empaque.

MUESTREOPara determinar el tamaño de la muestra se debe examinar el cuadro 2, para confirmar el estado de madurez se realizan análisis físicos y químicos del jugo obtenido a partir de 5 frutos por cada color.

Métodos para la determinación del peso, consistencia, contenido de pulpa, SST, pH, acidez titulable.

El contenido de cada unidad de empaque debe ser homogéneo y estar compuesto únicamente por frutos del mismo origen, variedad, categoría, color y calibre, la parte visible del contenido del empaque debe ser representativa del conjunto.

ENSAYOS

5.DISPOSICIONES SOBRE PRESENTACIÓNEl contenido de cada unidad de empaque deben ser uniforme y estar compuesto únicamente por productos del mismo origen, variedad, calidad y grado de madurez.

APÉNDICES

Presentación 3.1

Sección III.Sección III.

Mantener y maximizar atributos de la Calidad Calidad del producto.

Sección IV.Sección IV.

Asegurar atributo de la calidad: InocuidadInocuidad

Sección V.Sección V.

Atributos de proceso: consideraciones éticas y medio ambientales; marco integral de las Buenas Prácticas Buenas Prácticas Agrícolas.Agrícolas.

Presentación 3.1

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN (FAO)

Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias (ESNS)Dirección de Alimentación y Nutrición

Viale delle Terme di Caracalla 00100 , Roma, Italia.

Correo electrónico: food-quality@fao.orgTel.: +39 06 57053308

Fax.: +39 06 570 54593/53152http://www.fao.org/