232

SELECCIÓN Y ENTRENAMIENTO DE JUECES PARA OBTENER EL PERFIL DE SABOR DE ACEITE COMESTIBLE DE PALMA AFRICANA

(Elaeis guineensis)

Ing. Nury Hernández Díaz* M. C José Remedio López Aguilar s**

Dr. Mario Yanes García †* Dr. Luis Ángel Medina Juárez***

RESUMEN

El consumo de aceites y grasas per capita es una variable de desarrollo, en países como México y otros países; por lo que su incremento, se encuentra en constante dinamismo. En México, la explotación de la palma Africana (Elaeis guineensis) para la producción de aceite comestible es una actividad relativamente reciente. Este aceite se caracteriza estable a la oxidación por lo que se hace necesario, caracterizarlo sensorialmente como parte de normas y estándares nacionales e internacionales de calidad, que le permitan ser más competitivo debido a los tratados comerciales que nuestro país ha contraído con otros países. El propósito de este trabajo fue determinar las características sensoriales del aceite y formar un grupo de 6-8 jueces entrenados, para determinar el perfil de sabor y la calidad sensorial del aceite crudo de palma, como metodología que puede ser retomada en la industria del aceite y que permitirían el ahorro de tiempo y recursos. Sin embargo, cualquier proceso descriptivo de un alimento debe seguir una serie de etapas que garanticen su objetividad y validez. INTRODUCCIÓN El aumento en el consumo de aceites y grasas es una variable que se ha reflejado en México y en otros países en desarrollo, lo cual indica que están en constante dinamismo y que el consumidor tiende a buscar su bienestar. Aunado a esto, México forma parte de los tratados comerciales internacionales, surgiendo de tal manera la necesidad de desarrollar e impulsar productos de alta calidad que puedan competir y que estén a la altura de los productos que los demás países producen. En México, la explotación de la palma Africana (Elaeis guineensis) para la producción de aceite comestible es una actividad relativamente reciente (Morales, 1998). De igual manera la creación de las plantas extractoras de aceite de palma, como es el caso de la planta denominada Sociedad de Productores de Palma, en el municipio de Jalapa, Tabasco. Dicha industria aun no considera lo necesario que es cumplir con reglamentos y estándares de calidad, que deben ser establecidos desde que se crea una planta

* División Académica de Ciencias Agropecuarias ** División Académica Multidisciplinaria de los Ríos *** Dept. de Inv. de Ciencias y Tecnología de la Universidad de Sonora (UNISON).

233

transformadora de alimentos para ser aplicados durante el proceso de obtención del producto terminado. Desafortunadamente, no todos los sectores productivos están a la vanguardia en este sentido; tal es el caso de la industria aceitera a la que se le exige, según la Norma Oficial Mexicana (NOM F-252, 1985), cumplir con una prueba de evaluación sensorial Cg 2-83. OBJETIVOS

� Establecer un programa de selección y entrenamiento de jueces. � Determinar el perfil de sabor y la calidad sensorial del aceite crudo de palma.

METAS

� Conocer la calidad y la caracterización sensorial del aceite crudo de palma. � Proponer alternativas que mejoren la calidad del aceite.

MATERIALES Y MÉTODOS Las muestras de aceite crudo de palma fueron proporcionadas por una empresa particular, almacenadas en frascos color ámbar y conservadas en refrigeración. El trabajo de hizo en División Académica de Ciencias Agropecuarias DACA-UJAT, dividido en tres partes (reclutamiento, selección, entrenamiento y análisis descriptivo del aceite). El reclutamiento partió con una convocatoria, difundida dentro de la universidad, incluyó una entrevista y la resolución de un cuestionario basado en la disponibilidad , habilidad discriminativa, estado de salud, edad y hábitos alimentarios (Costell, 2000). Las personas que fueron consideras como candidatos posibles fueron sometidas a una preselección degustando aceite de palma en 6 sesiones con 4 treadas cada una, utilizando la prueba dúo-trío, para conocer su capacidad discriminatoria. Esto fue evaluado mediante el seguimiento del desempeño individual utilizando análisis secuencial y un análisis de la desviación estándar para conocer si existía diferencia entre los jueces. Las personas evaluadas y seleccionadas en base a los criterios establecidos fueron sometidos a un entrenamiento, utilizando 4 descriptores de sabor (rancio, acre, pasto y verde) y una escala de tres intensidades (1 suave, 2 medio 3 extremo) de acuerdo a la prueba oficial de la AOCS Cg 2-83 (American Oil Chemistry Society) durante 3 meses el desempeño se evaluó mediante el ANOVA. Y por último se realizó la determinación de perfil de sabor. RESULTADOS Convocatoria: Se reclutaron 85 personas, se aplicó un cuestionario segun (Lawless y Heymann, 1999). Así como el criterio y prioridad de sentido basándose en estos datos para una preselección de este filtro solo fueron seleccionados 20 participantes.

234

Preselección: los 20 candidatos fueron evaluados de acuerdo con sus hábitos sensoriales. Uilizando una prueba Dúo-trío y el uso de la tabla probabilidad y aciertos correctos (Warner y Eskin, 1994). De esta última prueba fueron seleccionados 8 jueces para conformar el panel. Entrenamiento: De las 8 personas seleccionados solo fueron entrenadas 6, con una duración de cuatro meses utilizando descritores de sabor: (pasto, verde, rancio y acrido) en una escala de intensidad (1 suave 2 medio 3 extremo); del resultado de desempeño se obtuvo que no existió diferencia significativa entre los jueces lo que garantiza la calibración del panel para poder evaluar el producto (tabla 1) de igual forma se analizó el desempeño (Fig. 1) lo cual permitió la disminución en el porcentaje de error o sesgo en las respuestas (Meilgaard et al,1999).

Fig. 1.- Comparación del desempeño de los jueces. El perfil obtenido fue característico de un aceite crudo de palma, inclinándose más hacia el sabor rancio y acrido en intensidades medias. Mientras el sabor verde y pasto no estuvieron presentes ya que estos son característicos de un aceite fresco (Fig. 2).

Fig. 2 Caracterización sensorial del aceite crudo de palma.

juez Mean StDev

1 10.000 2.530

2 8.200 1.304

3 8.500 1.225

4 9.833 1.835

5 8.333 1.506

6 9.250 2.500

AB

Profile 1File: ACEITE_PALMA.frs Statistics computation: global

Plot of: Mean

Rancio

Acrido

Verde

Pasto

3

2

1

0

Group (Mean)RamiroLuis FernandoNancyRosaJaniniTeresa

Curves of scores - Prof ile 1File: ACEITE_PALMA.frs Statistics computation: global

Product: A

Pasto Verde Acrido Rancio

3

2

1

0

Tabla 1.- Comparación de medias y StDev

entre los jueces.

235

Por lo tanto el aceite crudo refleja en el perfilograma una mala calidad en los sabores, la cual podría deberse a diversos factores (recepción, extracción y almacenamiento) los cuales influyen en la calidad del mismo (Orthofer, et al, 1991). DISCUSIÓN El principal factor que influye en la calidad del aceite es la elevación de los niveles de oxidación, entendiéndose por oxidación la reacción que se da entre los enlaces dobles de las grasas insaturadas y el oxígeno del medio, en la cual se generan compuestos oxidados como aldehídos o cetonas y ácidos grasos de cadena corta, que conducen a la alteración de las características sensoriales del producto y la formación de la rancidez en el aceite. Existen ciertas condiciones que aceleran esta reacción, como por ejemplo: temperaturas elevadas, alto porcentaje de humedad, exposición a la luz y al medio ambiente por tiempos prolongados (Patterson, 1989). Estos factores se consideraron los causantes de la alteración que reflejo el aceite crudo de palma en el caso de dicho estudio ya que verifico directamente en la planta como se realizaba todo el proceso notando demasiado tiempo de exposición al sol, al igual que la presencia de la humedad ambiental. Cuadro 2. Requerimientos de calidad para aceite crudo de palma y el obtenido en el estudio.

Características Especial Standard Limites Obtenidos Valor de peróxidos, meq. de oxígeno/Kg máx.

2.0 - - 3.00-13.00

Valor de Anisidina, máx. mmol/Kg de aceite

4.0 - - 2.00-7.00

DOBI (min) 2.8 2.5 2.2 13

Fuente: (MPOB, 2004) DOBI: índice de deterioro relacionada con la estabilidad del aceite

Estos resultados obtenidos manifiestan la mala calidad del aceite obtenido en la planta comparado con los establecidos por las normas, por lo que es necesario que se implemente un monitoreo constante para su valoración así como también se considere la posibilidad de la creación de un laboratorio de análisis sensorial en la que se pueda aplicar las metodologías recomendadas y establecidas por las normas, además se obtendría un producto mas competitivo. Ayudando de igual manera ha obtener registros que sirvan como evidencias para el mejoramiento de los diferentes lotes, para lograr estandarizar la producción. CONCLUSIÓN El grupo de panelistas fue entrenado de acuerdo al método sensorial oficial de la AOCS Cg 2-83. Obteniéndose un buen entrenamiento de los jueces ya que no existió diferencia significativa entre ellos.

236

Se caracterizó sensorialmente el aceite crudo de palma por medio de un perfilograma de sabor el cual indicó que tenía sabor acrido y a rancio característico de un aceite en deterioro. Se determinó la calidad del aceite de palma producido en la planta extractora de aceite, a través de las determinaciones analíticas. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

AOCS American Oil Chemistry Society (1994). Official Methods and recommended Practices vol. I and II. 4th edition. AOCS Press, Champaign IL. Pp. 55-67, 94-100. Costell, E. 2000. Los perfiles Descriptivos : Generacion y Selección de Descriptores y Entrenamiento del Panel. Industria y Alimentos internacional, 2(8), 30-33. Lawless, H.T. y Heymann, H. (1999) Sensory Evaluation of Food Principles and Practice. A Chapman & Hall Food Science book, Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland. Pp.89-100. Meilgaard, M., Civille, G.V. y Carr, B.T. (1999). Sensory Evaluation Techniques. 3rd Edition CRC Press. Pp. 111-145. Norma Oficial Mexicana NOM–F–252 (1985). Alimentos–Aceite comestible puro de soya. secretaría de comercio y fomento industrial, México D.F. 1985, Pp. 5. Orthofer, T; Ericsson, D; mounts, T. (1991). Curso Básico de Aceites y Grasas Comestibles (Ciencia y Tecnología) Ed. AOCS Illinois, U.S.A. Pp. 200. Patterson, H. (1989)Handling and storage of Oilseeds, oils, fats and meal. Ed. Elsevier. Nueva York, U.S.A. Pp. 394. Warner, K; Eskin, M. (1994). Methods to Assess Quality and Stability of Oil and Fat-Containing Foods. In Factors Affecting Oil Quality and Stability. ed. T.H. Smouse. Manitota, Canadad: PRESS Champaign, Illinois. Pp. 17-35.

237

PRESENCIA DE LA LARVA DE TERCER ESTADIO AVANZADO DE Gnathostoma spp. (Nematoda: Spirurida) EN LA CUENCA DEL RÍO

USUMACINTA, TABASCO, MÉXICO

M. C. Raúl Enrique Hernández Gómez** Dr. Luís José Rangel-Ruiz**

M. C. Serapio López-Jiménez**

RESUMEN Las larvas de tercer estadio avanzado (L3A) de algunas especies de nemátodos del género Gnathostoma son responsables de la gnathostomosis humana. Durante marzo-mayo de 2005, fueron examinadas nueve especies de peces de cinco localidades distribuidas en la cuenca del río Usumacinta. Tres especies de peces de agua dulce: Gobiomorus dormitor, P. managuensis y Vieja synspila fueron registradas como hospederos para la L3A de Gnathostoma spp. y tres nuevas localidades para este nemátodo. Palabras claves: Gnathostoma, larva, peces, nemátodos, río Usumacinta INTRODUCCIÓN Las larvas de tercer estadio avanzado (L3A) de varias especies de nemátodos del género Gnathostoma Owen (1836), son las responsables de ocasionar la gnathostomosis humana. Enfermedad que se adquiere por comer carne de peces de agua dulce y salobre, cruda o insuficientemente cocida en forma de cebiche, sushi o sashimi que contengan la larva L3A de Gnathostoma (Lamothe-Argumedo, 1999). Padecimiento con manifestaciones cutáneas o viscerales de gravedad variable (Rojas-Molina et al, 1994). En México, la presencia de las larvas L3A de Gnathostoma se ha registrado en vertebrados de 12 estados de la República, infectando al hombre en 10 de ellos (Sinaloa, Nayarit, Jalisco, Aguascalientes, Guerrero, Oaxaca, Tamaulipas, Veracruz, Baja California Norte y Tabasco) (Lamothe-Argumedo, 2003). En Tabasco, el único caso de “gnathostomosis humana” fue reportado en una joven procedente del municipio de Centla, (Wong-Ortiz et al, 2001). Los primeros reportes de la infección por larvas L3A de Gnathostoma en el estado de Tabasco fueron realizados en peces dulceacuícolas de la Reserva de la Biosfera Pantanos de Centla: Rhamdia guatemalensis (juil), Belonesox belizanus (picudo), P. managuensis (mojarra pinta), “Cichlasoma” urophthalmus (castarrica), y Atractosteus tropicus (pejelagarto) (López-Jiménez y García-Magaña, 2000; Barajas-Moran, 2003). Recientemente, estas larvas han sido detectadas en Gobiomorus dormitor (guavina) y Petenia splendida (tenhuayaca) en la Reserva de la Biosfera Pantanos de Centla (Kifune et al, 2004). OBJETIVOS Determinar la presencia de la larva de Gnathostoma spp. en peces hospederos intermediarios y establecer sus índices de infección, en la cuenca del río Usumacinta.

** División Académica Multidisciplinaria de los Ríos

238

MATERIALES Y MÉTODOS Área de estudio. Los sitios de muestreos se encuentran ubicados en cinco municipios que integran la cuenca del río Usumacinta en el estado de Tabasco: Tenosique: Laguna Canitzán y Sociedad Cooperativa “Tenosique el Grande” (17°20’ N y 91°25’ W); Balancán: Localidad Revancha (17°46’ N y 91°09’ O); Emiliano Zapata: Laguna Meriche (17°40’ N y 91°31’ O); Centla: Tres Brazos (18°25’ N y 92°38’ O) y Jonuta: Isla Chinal (18°06’ N y 92°36’ O). Muestreo. El muestreo fue realizado de marzo a mayo de 2005, con un total de ocho especies de peces de agua dulce analizadas: G. dormitor (Lacèpède, 1798) (n= 100), P. managuensis (Günther, 1867) (n= 103), “C.” urophthalmus (Günther, 1862) (n= 100), Petenia splendida (Günther, 1862) (n= 100), Oreochromis niloticus (Linnaeus, 1758) (n= 100), Gerres sp. (Walbaum, 1792) (n= 10), Centropomus undecimalis (Bloch, 1792) (n= 5) y Vieja synspila (Hubbs, 1935) (n= 8) (Tabla 1). Los peces fueron comprados directamente en las Sociedades Cooperativas y/o de grupos de pescadores locales. Métodos y Técnicas. Los peces fueron medidos con un ictiómetro de 60 cm para obtener la longitud patrón y altura del cuerpo, su peso se calculó utilizando una balanza granataria Ohuas® de 2 610 g de capacidad. El sexo fue determinado visualmente y corroborado al realizar la disección. Cada pez fue eviscerado y fileteado para obtener el hígado y piezas delgadas de musculatura tipo filete, entre 5 y 8 cm de longitud. Las piezas fueron comprimidas y observadas a contraluz con una lupa bifocal y un microscopio estereoscópico Olympus, para localizar larvas libres y encapsuladas. Las larvas fueron extraídas con pinceles y agujas finas de disección y conservadas en alcohol etílico al 70 % caliente (Lamothe-Argumedo, 1997). Las medidas de las larvas se dan en mm (promedio ± DS). Análisis de datos Los parámetros de infección que se calcularon para cada zona de estudio fueron la prevalencia (P) (Porcentaje de organismos parasitados por una especie de parásito) y la intensidad media (IM) (Promedio de parásitos en organismos infectados) (Margolis et al, 1982). Parte de los ejemplares recolectados fueron depositados en la Colección Parasitológica del Sureste de México de la División Académica de Ciencias Biológicas de la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco con número de acceso: NE-003-001, NE-003-002, NE-003-003, NE-003-004, NE-003-005. RESULTADOS

� De las nueves especies de peces estudiadas, tres resultaron positivas a la infección por las larvas L3A de Gnathostoma sp. (Figura 1). G. dormitor en los municipios de Centla y Balancán, P. managuensis en los municipios de Tenosique y Jonuta, y V. synspila en el municipio de Balancán. Esta última especie representa un nuevo

239

registro de hospedero intermediario para la larva en la zona de estudio (Tabla1); mientras que los tres últimos municipios se consideran como nuevos sitios con presencia de la L3A de Gnathostoma en peces dulceacuícolas (Figura 2).

� Un total de 11 larvas L3A de Gnathostoma fueron colectadas en la zona de estudio, midieron de 3.37 - 4.45 mm (3.92 ± 0.48 mm ) de longitud x 0.30 - 0.47 mm (0.37 ± 0.06 mm) de anchura máxima; el esófago midió de 0.05 - 1.42 mm (1.02 ± 0.48 mm) de longitud x 0.14 – 0.25 mm (0.20 ± 0.03 mm) de ancho; las papilas cervicales se sitúan entre las hileras de espinas 11 – 22 (13 ± 2.84) y el poro excretor entre las hileras 21 – 29 (25.88 ± 2.84). El número de ganchos en los anillos de bulbo cefálico fue de 34 – 43 (38.25 ± 3.07) en la primer hilera, en la segunda de 35 – 46 (41.08 ± 2.64), en la tercera de 38 – 51 (43.75 ± 3.27) y en la cuarta de 41 – 52 (46 ± 3.14).

Tabla 1. Parámetros de infección de las larvas de tercer estadio avanzado de Gnathostoma spp. en hospederos intermediarios en la cuenca del Usumacinta, Tabasco (%= prevalencia; IM ±DS = Intensidad media ± desviación estándar; a Nueva localidad; b Nuevo registro de hospedero).

Familia/especie Nombre común Municipios P.R P.P

N. L I.M ±DS %

Cichlidae P. managuensis Mojarra pinta Centla

Jonuta a E. Zapata Balancán Tenosique (Canitzán) Tenosique (Cooperativa)a

20 20 20 20 20 3

0 4 0 0 0 1

- 5 - - -

1

- 1.25±2.53

- - -

1.0±1.41

- 20.0

- - -

33.3

V. synspilab

V. fenestrata “C.” urophthalmus P. splendida O. niloticus

Mojarra paleta Mojarra Colorada Castarrica Tenguayaca Tilapia

Balancán a

Tenosique (Cooperativa) Centla Jonuta E. Zapata Balancán Tenosique (Canitzán) Centla Jonuta E. Zapata Balancán Tenosique (Canitzán) Centla Jonuta E. Zapata Balancán Tenosique (Canitzán)

8 8

20 20 20 20 20

20 20 20 20

20

20 20 20 20

20

1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

1 - - - - - - - - - - - - - - - -

1.0±2.64 - - - - - - - - - - - - - - - -

12.5 - - - - - - - - - - - - - - - -

Eleotridae G. dormitor Guavina Centla

Jonuta E. Zapata Balancán a Tenosique (Canitzán)

20 20 20 20 20

1 0 0 1 0

2 - - 2 -

2.0±8.77 - -

2.0±8.77 -

5.0 - -

5.0 -

Gerreidae Gerres spp. Mojarra blanca Tenosique

(Cooperativa)

10 0

-

-

-

Centropomidae C. undecimalis Robalo blanco Tenosique

(Cooperativa) 5

0

-

-

-

240

P.R= peces revisados; P.P= peces parasitados; N.L= número de larvas Figura 1. Larva de tercer estadio avanzado de Gnathostoma spp., obtenida de la musculatura de V. synspila. Figura 2. Sitios con hospederos intermediarios infectados por larvas de tercer estadio avanzado de Gnathostoma sp. en Tabasco (Centla: (1) San Pedrito; Jonuta: (2) Chinala; Balancán: (4) Revancha (Río San Pedro)a; Tenosique: (5) Cooperativa pesqueraa. a Nuevo registro de localidad).

DISCUSIÓN Morfométricamente, estas larvas difieren de las L3A de G. procyonis por ser más pequeñas tanto en la longitud y anchura máxima del cuerpo (Ash, 1962); y con las L3A de G. spinigerum se diferencian por presentar un menor número de ganchos en las cuatro hileras del bulbo cefálico. Sin embargo, los caracteres morfométricos: longitud máxima y anchura máxima del cuerpo; y longitud máxima y anchura máxima del esófago y el número de ganchos de las L3A de Gnathostoma del presente estudio coinciden con los rangos descritos para G. binucleatum (Kifune et al, 2004; Martínez-Salazar, 2001; León-Regàgnon et al, 2002 y 2003). Así, como para larvas L3A de Gnathostoma sp., registradas en peces en el estado de Tabasco (López-Jiménez y García-Magaña, 2000). Sin embargo, destaca la posición de la papila cervical de una larva proveniente del municipio de Jonuta, ubicada entre las hileras 21 y 22, lo que podría indicar la existencia de otra especie en la zona o que podría tratarse de una variación intraespecifica de G. binucleatum, pero debido al bajo número de larvas obtenidas no puede ser confirmado. Los bajos valores de intensidad media para P. managuensis en los municipios de Jonuta y Tenosique, así como para G. dormitor en los municipios de Centla y Balancán (Tabla 1), son similares a los reportados para G. dormitor, P. managuensis y P. splendida en el estado de Tabasco en el municipio de Centla (Barajas-Moran, 2003; Kifune et al, 2004), así como para peces de la zona del río Papaloapan, Veracruz (Almeyda-Artigas et al, 1995). Sin embargo, estos registros son superiores a los registrados en Cosamaloapan, Veracruz para G. dormitor (Osorio-Sarabia et al, 2003). Por lo que interpretamos estos datos como una complejidad del

241

ciclo de vida de las especies del genero Gnathostoma, a la abundancia de hospederos (copépodos, peces), a la concordancia en los tiempos de infección y al volumen de los ríos entre otras causas. CONCLUSIONES

Las especies peces G. dormitor, P. managuensis y V. synspila se confirman como peces que actúan como segundos hospederos intermediarios de la larva L3A de Gnathostoma spp. en la cuenca del Río Usumacinta. En México la infección con la larva L3A de Gnathostoma se debe principalmente al consumo de cebiche, platillo típico de regiones costeras del país que se prepara con carne cruda de peces, siendo los de agua dulce y salobre la fuente principal de infección para el hombre (Martínez-Cruz et al, 1989). En Tabasco, la presencia de la larva L3A de este nemátodo en los cuatro sitios de la cuenca del río Usumacinta en peces de importancia comercial podría involucrarse en la infección a humanos al consumir filetes de pescados crudos que contengan la larva. Actualmente, en Tabasco sólo se conoce a G. binucleatum como la responsable de la zoonosis parasitaria en peces dulceacuícolas aun cuando existe el registro de larvas L3A de tres especies de Gnathostoma en México (Kifune et al, 2004, Bertoni-Ruiz et al, 2005). REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Ash, L.R. 1962. Migration and development of Gnathostoma procyonis Chandler, 1942, in mammalian hosts. J. Parasitol. 48: 306-313. Almeyda-Artigas, R.J., M.A. Mosqueda-Cabrera, E. Sanchez-Nuñez, M.E. Hernández-Viciconti & E. Alcolea-Herrera 1995. Development of Gnathostoma binucleatum Almeyda-Artigas, 1991 (Nematoda: Gnathostomidae) in its first intermediate experimental host. Res. Rev. Parasitol. 55(3): 189-194. Barajas-Morán, K.B. 2003. Registro de la larva del tercer estadio avanzado de Gnathostoma, en peces de agua dulce de la Reserva de la Biosfera Pantanos de Centla, Tabasco, México. Extenso. II Foro de Acuacultura, Extensión Universitaria de los Ríos, Universidad Juárez Autónoma de Tabasco, Tenosique, Tabasco del 17 al 19 de Nov. México. p. 54. Bertoni-Ruiz, F., L. García-Prieto, D. Osorio-Sarabia, and V. León-Règagnon. 2005. A new species of Gnathostoma (Nematoda: Gnathostomatidae) in Procyon lotor hernandezii from Mexico. J. Parasitol. 91(5):1143-1149. Kifune, T., R. Lamothe-Argumedo, L. Garcia-Prieto, A. Oceguera-Figueroa, V. León-Règagnon. 2004. Gnathostoma binucleatum (Spirurida: Gnathostomatidae) en peces dulceacuícolas de Tabasco, México. Rev. Biol. Trop. 52(2):371-376. Lamothe-Argumedo, R. 1997. Manual de técnicas para preparar y estudiar los parásitos de animales silvestres. A.G.T. Editor, S.A., México. 43 pp. Lamothe-Argumedo, R. 1999. La Gnathostomiasis: breve revisión y recomendaciones. Rev. Mex. Pat. Clin., 46(2):86-91. Lamothe-Argumedo, R. 2003. La Gnathostomiasis en México: un problema de salud pública. An. Inst. de Biol. Univ. Nac. Autón. Mex. 74(1):99-103. Martinez-Salazar, E.A 2001. Estudio de la variación morfológica y molecular de las larvas de tercer estadio avanzado de Gnathostoma sp. (Nematoda:Gnathostomatidae) en algunos peces de la Laguna de Tres Palos, Guerrero, México. Tesis de Licenciatura en Biología, Facultad de Ciencias de la Universidad Nacional Autónoma de México. 76pp. Martinez-Cruz, .J.M.; R. Bravo-Zamudio, A. Arandia-Patraca y R. M. Marañon. 1989. La Gnathostomiasis en México. S. Públic. Méx. 31:541-549.

242

Margolis, L., G.W. Esch, J.C. Holmes, A.M. Kuris, G.A. Schad. 1982. The use of ecological terms in parasitology (report of an ad hoc committee of the American Society of Parasitologists). J. Parasitol. 68(1):131-133. León-Règagnon, V., D. Osorio-Sarabia, L. García-Prieto, H. Akahama, R. Lamothe-Argumedo, M. Koga, M. Messina-Robles, C. Álvarez-Guerrero. 2002. Study of the ethiological agent of Gnathostomosis in Nayarit, México. Parasitol. Int. 51:201-204. León-Règagnon, V., L. García-Prieto, D. Osorio-Sarabia, E. Martínez-Salazar, A. Oceguera-Figueroa, R. Lamothe-Argumedo, S. P. Díaz-Camacho, S. López-Jiménez, S., L. García-Magaña. 2000. Estudio de larvas de Gnathostoma sp. en tres especies de los Pantanos de Centla, Tabasco, México. Univ. Cien. 16(31):41-48. Osorio-Sarabia, D., A. Oceguera-Figueroa, L. García-Prieto, R. Lamothe-Argumedo and H. Akahane. 2003. Gnathostomiasis in Papaloapan River Basin, Mexico. Bull. Cent. Res. Inst. Fuk. Univer. Ser. E: Interdis. Sci.. 1:213-219. Rojas-Molina, N., B. Balfra-Torres, H.R. Meza-Martínez. 1994. Comunicación de un caso de Gnathostomiasis humana. Rev. Aler. Mex. 41 (5):133-136. Wong-Ortiz, F., S. López-Jiménez, J.L. Ble-Castillo. 2001. Gnathostomiasis ocular: Registro del primer caso para el estado de Tabasco. Rev. Méx. Oftamol. 75:180-184.

243

COMPARACIÓN DE TRES ALIMENTOS HORMONADOS, PARA MASCULINIZACIÓN DE MOJARRA CASTARRICA Cichlasoma

urophthalmus

M. C. Carlos Alberto Cuenca Soria* M. C. Leonardo Ismael Navarro Angulo*

Pas. Ing. Facundo de los Santos López Gutiérrez* Ing. Emilio Jesús Maldonado Enríquez*

RESUMEN Debido a los problemas de reproducción precoz en ciclidos, y a los elevados costos de alimentos comerciales en Tenosique, la actividad acuícola acusa serios problemas técnicos y económicos, para su desarrollo a nivel comercial. El presente trabajo tuvo como finalidad el dilucidar, diferencias significativas entre los porcentajes de masculinización, por efecto de dos alimentos hormonados experimentales, y uno de origen comercial (Silver Cup). Los resultados obtenidos muestran que se lograron alcanzar mayores porcentajes de masculinización, con el alimento comercial, incluso, fue el tratamiento que observó menor mortalidad, cuando se presentó un brote de la enfermedad causada por el parásito “ich”. Se concluye que es menester explorar nuevas técnicas de administración de hormonas, en crías C. urophthalmus, ya que haciendo uso de las técnicas convencionales no es posible obtener niveles de hormona en los peces, suficientes como para observar valores mayores o iguales a los obtenidos por el alimento comercial hormonado Silver Cup. Además, es menester ahondar en el estudio de dietas alternativas para crías, que permitan obtener sobrevivencias mayores e iguales a las obtenidas en el presente trabajo; de manera que sea posible ir hacia una mayor rentabilidad técnica y económica de la actividad acuícola, en la Región de los Ríos. INTRODUCCIÓN La mayoría de los cíclidos, presentan reproducción precoz y retardo agudo en el crecimiento, puesto que gran parte de su presupuesto energético, se canaliza a reproducción. De los pocos trabajos que han tenido lugar con especies cíclidas nativas en el sureste de México, se han observado porcentajes de masculinización de C. urophtahlmus aceptables (por arriba del 90% o más), haciendo uso de hormonas esteroides como la 17-α-metiltestosterona (MT) la fluoximesterona (FM). La literatura publicada con relación a la reversión sexual de peces, ya sea para su masculinización o femenización, es amplia y diversa. De igual manera, existen numerosos estudios cuyo objeto es la masculinización de alevínes en cíclidos, mediante el uso de hormonas esteroides. La mayoría de estos estudios han sido enfocados a la masculinización de tilapia, por el auge comercial que este grupo de cíclidos ha cobrado actualmente a nivel mundial.

*División Académica Multidisciplinaria de los Ríos

244

En la granja acuícola El Pucté del Usumacinta, ubicada en el municipio de Emiliano Zapata, Tabasco, se hace uso de hormonas esteroides para procesos de masculinización de tilapia a escala masiva, con fines de comercialización. El alimento hormonado es elaborado dentro de las propias instalaciones de la granja. Sin embargo, son pocos los trabajos realizados con miras a la masculinización de crías de mojarra castarrica, un ciclido nativo de la Región de los Ríos (particularmente en la Región de Tenosique). Real-Ehuan, (2003) exploró la masculinización de crías de mojarra castarrica, C. urophthalmus, administrando las hormonas esteroides fluoximesterona y ciclo pentil propionato de testosterona, a distintas concentraciones, vía alimento, y varios períodos de duración de tratamiento hormonal, en las instalaciones de la División Académica de Ciencias Biológicas (DACBIOL) de la UJAT. El mencionado autor, encontró que a dosis de 60 mg kg-1 alimento se obtenían porcentajes de masculinización del 100%; con una duración de tratamiento hormonal de 45 días. En la granja acuícola El Pucté del Usumacinta, ubicada en el municipio de Emiliano Zapata, Tabasco, se hace uso de la fluoximesterona para procesos de masculinización de alevínes de tilapia a escala masiva, con fines de comercialización. El alimento hormonado es elaborado dentro de las propias instalaciones de la granja. Pero no se utiliza ningún tipo de alimento hormonado de origen comercial. El objeto del presente trabajo fue determinar el alimento hormonado que tuviera como resultado una mayor proporción de alevínes machos, de mojarra C. urophthlalmus.

OBJETIVOS Y METAS Objetivo Comparar el efecto masculinizante de dos alimentos hormonados experimentales, y uno de origen comercial, sobre Cichlasoma urophthalmus. Meta Producir a nivel experimental, crías masculinizadas de mojarra castarrica C. urophthalmus, para sentar las bases técnicas que contribuyan consolidar el control de su reproducción precoz, mediante la administración de hormonas esteroides. MATERIALES Y MÉTODOS El diseño experimental, consistió de tres tratamientos hormonados: a) dos alimentos experimentales, elaborados en laboratorio a base de la hormona fluoximesterona y la hormona ciclopentil propionato de testosterona, rociados por separado en alimento comercial para tilapia iniciador (45% de proteína), y b) un tratamiento que consistió en alimento hormonado de origen comercial (Silver Cup, al 55% de proteína). Se incluyó un control negativo (alimento sin hormona). Cada tratamiento y control comprendió de 3 réplicas. Las unidades experimentales de cada tratamiento, consistieron en botes de plástico de 19 l. Dentro de los cuales, se introdujeron 70 crías, confinadas en 15 l de agua, para tener una densidad cercana a 5 crías/l. El experimento, tuvo una duración de 45 días, de acuerdo con Sánchez y Rodríguez, (1993). La alimentación fue proporcionada en cuatro raciones diarias. Una vez concluido el tratamiento hormonal, los peces fueron llevados a una talla

245

correspondiente a los 90 días de crecimiento, desde el inicio del experimento, según Real-Ehuan, (2003). Los botes de plástico formaron parte de un sistema de filtrado mecánico y biológico de recirculación de agua, con el objeto de mantener la calidad de la misma, durante todo el experimento. El porcentaje de masculinización de todos los tratamientos y grupos testigo, fue determinado, observando las gónadas al microscopio de contraste de fases, a 10X y 40X. Las gónadas fueron teñidas previamente con colorante de Wrigth (Real-Ehuan, 2003). RESULTADOS

El porcentaje de masculinización, por efecto de los tres distintos tratamientos hormonados, fue determinada mediante la técnica del “Squash” y tinción de gónadas (colorante de Wright). Los resultados obtenidos muestran que, la mayor proporción de machos alcanzada fue con el tratamiento a base del alimento comercial hormonado “Silver Cup”, alcanzándose más de un 98%, seguido del tratamiento experimental a base de la hormona fluoximestrona, con una proporción de machos mayor al 86%, en tanto que el grupo control o testigo, observó un porcentaje del 68.3%. Los resultados revelan también que, la menor proporción de machos correspondió al tratamiento “Ciclopentil propionato de testosterona” con un 60% en las únicas 2 réplicas con peces sobrevivientes al brote de la enfermedad “Ich” (Tabla 1).

Una prueba estadística de contingencia, muestra diferencias significativas entre los porcentajes de masculinización, obtenidos por efecto de los cuatro tipos de alimento (X2= 27.14 vs. X2

3, 0.05 = 7.81). Las pruebas estadísticas de diferencia de proporciones (con corrección de continuidad), mostraron que existen diferencias significativas entre las proporciones macho obtenidos del grupo control negativo (alimento sin hormona), y los obtenidos por el tratamiento control positivo (alimento comercial con hormona, Silver Cup; p < 0.0001).

El tratamiento control negativo, no mostró diferencias significativas entre su proporción de machos y los obtenidos por el tratamiento experimental ciclopentil, propionato de testosterona (p = 0.496), ni con los obtenidos por el tratamiento experimental con fluoximestrona (p = 0.1324).

La misma prueba muestra que se encontraron diferencias significativas, entre el porcentaje macho obtenidos del tratamiento a base de alimento comercial Silver Cup, y el obtenido por el tratamiento fluoximesterona (p = 0.0367); y con el obtenido con el tratamiento a base de la ciclopentil propionato de testosterona (p < 0.0001). Para todas las pruebas estadísticas, se empleó un nivel de confiabilidad del 95%. Tabla 1: Número y porcentaje de machos, obtenidos por tratamiento hormonado.

SEXO/TRATAMIENTO CTL FM PT SC

HEMBRAS 9 2 6 1

MACHOS 17 13 9 71

TOTAL 26 15 15 72

PORCENTAJE DE MACHOS 65.4 86.7 60.0 98.6

CTL = Control negativo (alimento sin hormona) FM = Alimento hormonado experimenal, a base de fluoximesterona PT = Alimento hormonado experimenal, a base de ciclopentil propionato de testosterona SC = Control positivo (alimento comercial Silver Cup, con hormona)

246

DISCUSIÓN Los resultados revelan que, el tratamiento que representó al alimento de origen comercial Silver Cup, obtuvo el mayor porcentaje de peces macho, con valores muy cercanos al 100%; mientras que el mayor tratamiento experimental que más cercano estuvo a aquel, fue el elaborado a base de la hormona fluoximesterona, cuyo porcentaje observado de 86.7%, resulta ser aproximado al obtenido por Sánchez y Rodríguez (1993), de alrededor del 90%, para el mismo tipo de hormona (fluoximesterona) y duración del tratamiento hormonado. Cabe mencionar además que, debido a las altas mortandades ocasionadas por un brote de la enfermedad del “punto blanco” (por el protozoo parásito “ich”), se perdieron gran parte de los peces en réplicas de los tratamientos experimentales (alimentos a base de fluoximesterona y ciclopentil propionato de testosterona), control negativo (alimento sin hormona), en mucho menor grado, los peces sometidos a tratamiento a base de alimento comercial Silver Cup, por lo que los datos corresponden a un lote o réplica común de peces, para todos los tratamientos, incluidos controles. Los lotes de las réplicas bajo influencia del alimento comercial Silver Cup, observaron menor mortalidad, con relación a los restantes tratamientos, posiblemente en respuesta a un mayor porcentaje de proteína (55%) del alimento comercial, respecto a los alimentos hormonados experimentales, que fueron elaborados a base de alimentos comerciales (iniciación) disponibles en la región (45% de proteína). Paralelamente, es posible que el bajo porcentaje de machos obtenidos por el tratamiento con la ciclopentil propionato de testosterona, pueda obedecer a que el aceite empleado para la disolución de tal hormona, haya tendido a formar “grumos” de tamaño de partícula mucho mayor, al tamaño de la boca de los alevínes bajo este tratamiento, por lo que se recomienda disminuir todavía más la cantidad de aceite para elaborar la solución hormonada. Los datos obtenidos en el presente experimento sugieren entonces, la posible pérdida de hormona por medios como la lixiviación en el agua, así como el que los agentes disolventes de hormonas liposolubles (ciclopentil propionato de testosterona) formen grumos en el alimento, que puedan afectar sustancialmente su biodisponibilidad final (cantidad de hormona masculina suficiente, como para tener efectos androgénicos en el organismo blanco, C. urophthalmus). Por lo anterior, es posible sugerir otras técnicas de administración de hormonas esteroides, como las desarrolladas en el trabajo de Contreras et al., (2005), para efecto de aminorar tales pérdidas, y sea posible obtener mayores porcentajes de masculinización en cíclidos. Por otro lado, es menester trabajar en la exploración de nuevas dietas experimentales (más baratas que el alimento hormonado comercial, Silver Cup), que redunden en una mayor tasa de crecimiento y sobrevivencia, en tallas tempranas de C. urophthalmus. CONCLUSIONES Es necesario continuar la exploración de nuevas técnicas de administración de hormonas, en crías de C. urophthalmus, ya que haciendo uso de las técnicas convencionales no es posible obtener niveles de hormona en los peces, suficientes como para observar valores mayores o iguales a los obtenidos por el alimento comercial hormonado Silver Cup. Además, es menester ahondar en el estudio de dietas alternativas para crías, que permitan obtener sobrevivencias mayores e iguales a las obtenidas por el alimento comercial, en el presente trabajo; de manera que sea posible ir hacia una mayor rentabilidad técnica y económica de la actividad acuícola, en la región de los Ríos.

247

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Contreras-Sánchez W M, Márquez-Couturier G, Feist G W, Hernández-Franyutti A, Schreck C B, Giannico G (2005) Diversification of Aquacultural Practices by Incorporation of Native species and Implementation of Sex Invertion Techniques. Technical Report. 16 pp. Real-Ehuan G (2003) Masculinización de crías de mojarra castarrica Cichlasoma uropthalmus, mediante la administración de 17-α-metiltestosterona. Tesis profesional de licenciatura. 57 pp. Sánchez C J, Rodríguez P J (1993) Inversión sexual de larvas de Cichlasoma urophthalmus mediante la aplicación de andrógenos. Tesis de la UJAT. Unidad Sierra. 79 pp.

248

EMPLEO DE BACTERIAS PROBIÓTICAS EN LA CONSERVACIÓN DE CARNE MOLIDA DE RES Y CERDO

Est. IAA. Alejandro López López∗∗∗∗ M. C. Román Jiménez Vera*

RESUMEN La carne molida, de res o cerdo, es una de las presentaciones más populares; sin embargo, constituye un medio ideal para el crecimiento de microorganismos debido a las condiciones de pH, humedad y nutrientes, así como por el transporte, manipulación durante la molienda y condiciones de almacenamiento. El uso de cultivos lácticos se ha reportado como una opción para la conservación de alimentos crudos o moderadamente procesados. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el crecimiento de grupos bacterianos indicadores en carne molida de res y cerdo, adicionadas con Lactobacillus acidophillus y leuconostoc mesenteroides. Los coliformes y S. aureus, mostraron una disminución significativa en la concentración al tercer día de almacenamiento. Las propiedades antimicrobianas de las bacterias lácticas ofrecen diversas estrategias de biocontrol para su aplicación en productos cárnicos ya que no es necesario el lavado posterior. Si las condiciones de conservación no son las adecuadas, sólo se producirá multiplicación del microorganismo inoculado; esto alterará el producto y se evitará el consumo. Si la alerta es eficaz, el riesgo de brotes de toxiinfección alimentaría se verá minimizado. La adición de bacterias probióticas es una opción para disminuir la carga bacteriana en carne molida, durante su almacenamiento en refrigeración. INTRODUCCIÓN La carne ha formado parte de la dieta humana desde la prehistoria y en la actualidad su consumo sigue siendo importante, sin embargo, puede ser el vehículo en la transmisión de microorganismos patógenos debido a la inadecuada manipulación durante las diferentes etapas de su proceso como la matanza, transporte y venta. La carne molida de res o cerdo, es unas de las presentaciones de más consumo entre la población, sin embargo, constituye un medio ideal para el crecimiento de microorganismos debido a sus características de pH, humedad y nutrientes (Bello, 2000). Por otra parte, dependiendo del origen, la carne puede estar asociada a diferentes grupos patógenos, como E. coli O157:H7, la cual se ha relacionado con la carne de res (Cliver, 1993), mientras que la contaminación por Salmonella está relacionada con carne de pollo (Prändl y Col., 1994), pescado y cerdo (Zamudio y Col., 2002). También se ha reportado que bacterias patógenas como Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes y Clostridium perfringens, pueden estar presentes en la superficie de la carne (Varnam & Sutherland, 1995) Durante los últimos años la calidad microbiológica de los productos cárnicos se ha mejorado mediante el uso de conservadores (Bello, 2000); sin embargo, estos compuestos pueden ser tóxicos para el humano. Una opción para inhibir el crecimiento de

∗ División Académica Multidisciplinaria de los Ríos.

249

la flora patógena en productos cárnicos es la acidificación por medio de bacterias lácticas. En estudios realizados por Montel & Talon (1993) y Guerrero y Col. (1995) sobre producción in situ de ácido láctico en filetes de carne de cerdo se encontró que es posible inhibir el crecimiento de la flora patógena y de descomposición como Escherichia coli, Enterobacteriaceae, Serratia sp., Brochotrix thermosphacta y Pseudomona putida. Por otra parte, Woolthius y Col. (1984), Smulders y Col. (1986) y Ogden y Col. (1995) reportaron que es posible evitar efectos negativos en la carne, como color, textura y sabor mediante el empleo de bacterias lácticas. El objetivo fue evaluar el efecto en el crecimiento de grupos bacterianos indicadores al adicionar bacterias lácticas (Lactobacillus casei, o Leuconostoc mesenteroides) en carne molida de res o cerdo. OBJETIVOS Y METAS Objetivo general Evaluar la carga microbiológica de carne molida de res o cerdo adicionadas con bacterias lácticas. Objetivos específicos

� Evaluar el efecto de Lactobacillus casei y Leuconostoc mesenteroides en el crecimiento de mesófilos aerobios, coliformes totales y enterococos en carne de res y cerdo mantenidas en refrigeración.

� Evaluar la producción de ácido láctico mediante la cuantificación de acidez. Metas

� Al finalizar el estudio, obtener una técnica sencilla para conservar la carne molida mediante la adición de bacterias probióticas.

� Asociar la producción de ácido láctico con el efecto conservador de los probióticos. MATERIALES Y MÉTODOS Se utilizó carne de res y cerdo molidas, adquiridas en carnicerías de la ciudad de Tenosique. Se mantuvieron en refrigeración hasta el momento de ser inoculada con los microorganismos. Como inóculo probiótico se utilizó Lactobacillus casei, aislado de Yakult® y Leuconostoc mesenteroides adquirida por donación del cepario de la Facultad de Ingeniería Química de la UADY. El crecimiento de los microorganismos fue cuantificado por la técnica de la gota (Corona & Jiménez, 2004). Las bacterias lácticas fueron cuantificadas en agar MRS e incubados a 37°C en bolsa anaerobia durante 48 h (Rosenblatt & Stewards, 1975). Los mesófilos aerobios (Agar métodos estándar) coliformes totales (Agar bilis rojo violeta) y enterococos (Agar sal y manitol) incubados por 24 h a 37°C en condiciones aerobias. La acidez se cuantificó empleando un método volumétrico. Los datos fueron analizados mediante un diseño factorial general 2 x 2. Los resultados fueron presentados como media ± desviación estándar. La cuenta bacteriana por mililitro de muestra se convirtió en logaritmo 10, se tabuló y analizó por ANOVA con el procedimiento estadístico del programa Statgraphics Plus, versión 6.1. La diferencia entre medias fue considerada estadísticamente significativa a un nivel de probabilidad de P<0.05.

250

RESULTADOS En el la Figura 1 se muestran los resultados obtenidos. La concentración inicial de mesofílicos aerobios (Log 6.93 ufc/g) y S. aureus (Log 4.34 ufc/g) se encontró por arriba de los valores permitidos. En mesófilos aerobios se obtuvo una tendencia similar con ambas bacterias lácticas; no se obtuvo diferencia con el tratamiento control. En la concentración de coliformes, a partir del segundo día en refrigeración, en los tratamientos adicionados con bacterias lácticas se observó una disminución en la concentración bacteriana. En S. aureus, se obtuvo una disminución en la concentración hasta el tercer día, siendo significativa con el tratamiento control. La concentración de bacterias lácticas se mantuvo durante los tres días de evaluación. La producción de ácido láctico fue mayor en carne de cerdo.

Figura 1. Crecimiento microbiano de grupos indicadores en carne molida de res adicionada con L. casei �, L. mesenteroides � y control negativo�.

DISCUSIÓN El deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones ecológicas entre el alimento y el microorganismo. En carne molida, la Secretaría de Salud (1993) permite la presencia de mesofílicos aerobios hasta Log 6.70 ufc/g, Salmonella spp., ausente en 30 g y Staphylococcus aureus, hasta Log 3.00 ufc/g. La contaminación inicial de los productos cárnicos molidos es muy alta, debido principalmente al proceso de molienda, ya que los molinos, generalmente, se mantienen en uso a temperatura ambiente durante largos periodos de tiempo, esto general la multiplicación bacteriana que se inocula a la carne cuando ésta es sometida a la molienda. Es importante aprovechar las propiedades de las bacterias lácticas para la conservación de la carne molida. Las propiedades antimicrobianas de algunas bacterias ofrecen diversas estrategias de biocontrol para su aplicación en productos cárnicos

Mesófilos

6

7

8

0 1 2 3

tiempo (días)

Lo

g (

ufc

/g)

Coliformes

4

5

6

7

8

0 1 2 3

tiempo (días)

Lo

g (

ufc

/g)

S. aureus

3

4

5

6

7

0 1 2 3

tiempo (días)

Lo

g u

fc/g

Bacterias lácticas

4

5

6

7

8

0 1 2 3

tiempo (días)

Lo

g u

fc/g

251

ya que no es necesario el lavado posterior. Si las condiciones de conservación no son las adecuadas, sólo se producirá multiplicación del microorganismo inoculado; esto alterará el producto y se evitará el consumo. Si la alerta es eficaz, el riesgo de brotes de toxiinfección alimentaría se verá minimizado. CONCLUSIONES La adición de bacterias lácticas a carne molida es una opción para disminuir la carga bacteriana presente durante su almacenamiento en refrigeración. El uso de Lactobacillus casei en carne molida resultó favorable para la inhibición de coliformes y S. aureus. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Bello G (2000) Ciencia Bromatológica. Principios generales de alimentos. Díaz de Santos. Madrid. Cliver DO (1993) Eating Safely: Avoiding Foodborne Illness. Golaine. American Council on Science and Health. New York. p 42. Corona A & Jiménez R (2004) Comparación de dos métodos de siembra para el recuento de microorganismos en muestras con alta concentración microbiana. Revista de la Facultad de Ingeniería Química. (40):3-7 Guerrero I, Mendiolea R, Ponce E, Prado A (1995) Inoculation of lactic acid bacteria on meat susbtrates as a means of decontamination. Meat Science 40, 397-411. Montel M, & Talon R (1993) Factors affecting growth and lipase production by meat Lactobacilli strains and Brochotrix thermosphacta. Journal of Applied Bacteriology. 64, 229-240. Ogden SK, Taylor AJ, Guerrero I, Escalona H, Gallardo F (1995) Changes in odour, colour and texture during the storage of acid preserved meat. Lebensmittel Wissenschaft und Technologie 28, 521-527. Prandl O, Fischer A, Schmidhofer T, Hans-Jurgen S (1994) Tecnología e higiene de la carne, editorial Acribia S.A, España, p. 5 Rosenblatt JE & Stewards PR (1975) Anaerobic bag culture method. Journal of Clinical Microbiology. 1(6):527:530. Secretaría de Salud, 1993. Norma Oficial Mexicana NOM-034-SSA1-1993. Bienes y servicios. Parámetros para carne molida. México. Smulders FM, Barendsen P, Van Logtestun JG, Mossel DA, Van Der Marel GM (1986) Lactic acid: considerations in favor of its acceptance as a meat decontaminant. Journal of Food Technology. 21, 419-436. Varnam HA & Sutheland PJ (1995) Carne y productos cárnicos. Acribia S.A., España, p 1-9. Woolthuis HJ, Mossel DA, Van Logtestijn JD, Smulders FM (1984) Microbial decontamination of porcine liver with lactic acid and hot water. Journal of Food Protection 47, 221-226. Yanez, 1985 Zamudio M, Jiménez R, García A (2002) Evaluación de la calidad sanitaria microbiológica de productos pesqueros de importancia para el estado de Yucatán. Revista de la Facultad de Ingeniería Química. (37):17-21.

252

CALIDAD DE LA LECHE EN EXPLOTACIONES DE GANADO BOVINO DE DOBLE PROPÓSITO EN TABASCO, MÉXICO, EN ÉPOCA DE LLUVIAS

M. C. Mateo Ortiz Hernández* PhD. José Guadalupe García Muñiz *

M. C. Abraham Villegas de Gante* Dr. Manrrubio Muñoz Rodríguez*

RESUMEN

El objetivo fue evaluar la cuenta de células somáticas (CCS) y la calidad fisicoquímica (grasa, proteína, SNG, ST, densidad, crioscopía, agua adicionada, acidez titulable y pH), de leche de mezcla y de vacas individuales en unidades de producción de ganado bovino de doble propósito en Tabasco, México. La CCS y los parámetros fisicoquímicos de muestras de leche de mezcla (n = 374) provenientes de 211 unidades de producción y (n = 372) de vacas individuales con doble ordeño, provenientes de un rancho, analizadas en época de lluvias, en los meses de junio - agosto de 2004. Los resultados se compararon con los estándares de calidad de la leche de la NMX-F-700-COFOCALEC-2004 y la NOM-155-SCFI-2003. Para cualquier distribución de frecuencia se consideró un resultado deseable cuando más del 70% de las muestras cumplieron los estándares de calidad. Sólo la densidad y sólidos totales, en leche de mezcla, y los SNG, ST, densidad y crioscopía, en leche de vacas individuales, presentaron distribuciones de frecuencia en las cuales menos del 70% de las muestras cumplieron los estándares de referencia.

Por tanto la leche de mezcla y de vacas individuales evaluadas en Tabasco presentó buena calidad.

INTRODUCCIÓN

La calidad de la leche y sus derivados en la industria láctea depende directamente de la calidad de la materia prima, proveniente de las zonas de producción, almacenamiento, transporte, conservación y manipulación en general hasta la planta. Por tanto, el éxito de la industria y la calidad de los productos para el consumidor, dependen del control que se tenga sobre la leche cruda. El extraordinario avance en el desarrollo de nuevos métodos instrumentales para el análisis de los principales componentes de la leche, más rápidos y automatizados, han reemplazado a los métodos químicos clásicos. Esto ha permitido evaluar una mayor cantidad de componentes en una misma muestra de leche y con eficiencia, según el número de análisis por hora, muy lejos a la alternativa de los métodos tradicionales (Ortiz, 2005).

En el estado de Tabasco, existe una empresa de lácteos denominada APROLAC de Macuspana, S.A. de C.V. que posee una planta pasteurizadora para procesar 30,000 litros de leche por día, y tiene como objetivo producir leche pasteurizada para venderse en el mercado local. En el área de captación de la empresa existe un padrón de alrededor de mil productores, quienes en conjunto poseen un inventario estimado de 25 mil vientres, con una producción estimada de 40 mil litros de leche por día. Actualmente, la empresa la constituyen 270 productores de ganado de doble propósito, quienes se encuentran organizados en 25 centros de acopio, los cuales en conjunto poseen 30 tanques enfriadores, con capacidad para captar 30 mil litros de leche diariamente.

*División Académica Multidisciplinaria de los Ríos

253

El estudio que aquí se describe, estuvo encaminado a evaluar la calidad fisicoquímica y sanitaria (según la cuenta de células somáticas) de la leche de mezcla y de vacas individuales, en un rancho y en unidades de producción de ganado bovino de doble propósito, propiedad de los socios de la empresa APROLAC de Macuspana, S.A. de C.V. en, Tabasco, México.

OBJETIVOS

� Realizar un diagnóstico de la calidad fisicoquímica y sanitaria de leche de vacas individuales y leche de mezcla.

MATERIALES Y MÉTODOS

Los análisis fisicoquímicos se llevaron a cabo durante la época de lluvias en los meses de junio - agosto de 2004, consistió en la elaboración de un diagnóstico de la calidad fisicoquímica de muestras de leche de mezcla y de vacas individuales. Las muestras de leche de mezcla (n = 374) se colectaron de 211 de las 272 unidades de producción que conforman el grupo de socios de la empresa APROLAC de Macuspana, S.A. de C.V.; y las muestras de leche individuales (n = 372) se obtuvieron de dos ordeños consecutivos de 186 vacas individuales de un rancho del municipio del Centro. También se aplicó un cuestionario a cada uno de los socios de la empresa para obtener información sobre la tecnología de producción utilizada.

La relación de las zonas como alta o baja de acuerdo con la ubicación y la elevación promedio de la propiedad sobre el nivel del mar y sitios de producción donde se colectaron las muestras de leche de mezcla y de vacas individuales, en la zona alta se colectó leche de mezcla de los ejidos: Buena Vista, Caparroso 1ª y 2ª, Chivalito 2ª sección, Huayacán, Javier Mina, Palomas, Zopo Norte, y para la zona baja los ejidos: Alcalde Mayor, Arroyo Hondo, Barrial, Chinalito, Maluco, Monte Grande, Ramón Grande, Sitio Nuevo, Venustiano Carranza, del municipio de Macuspana; y el rancho la “Carolina” del municipio del Centreo, Tabasco.

Los materiales, reactivos y equipo para evaluar la calidad de la leche, consistieron en un laboratorio portátil EKOMILK-M©, que determina los contenidos de grasa, proteína, sólidos no grasos, agua adicionada, la depresión del punto crioscópico y la densidad de la leche; rejillas con tubos graduados para realizar la prueba de Wisconsin; buretas con afore automático para determinar la acidez titulable de la leche, y los reactivos necesarios para estas pruebas como hidróxido de sodio 0.1 N, alcohol al 72% y reactivo para la prueba California de mastitis.

Los resultados de los análisis de calidad de la leche de las muestras del estudio, se compararon con los estándares mexicanos de las normas NMX-F-700-COFOCALEC-2004 para leche cruda y la NOM-155-SCFI-2003 para leche pasteurizada.

Los resultados de las variables de calidad de las muestras de leche de mezcla, obtenidas de los recipientes individuales que cada productor presentó el día de la colecta, se utilizaron para modelarlos con análisis de varianza utilizando el procedimiento GLM de SAS (SAS, 2001). El objetivo de este análisis fue determinar la importancia de factores como el genotipo de la vaca, la zona geográfica, la comunidad donde se encuentra la explotación, el tipo de ordeño y la forma de ordeñar en cada una de las variables de calidad medidas en el estudio. El modelo lineal ajustado fue el siguiente:

Yijklm = µ + ZONAi + COMUNIDAD(ZONA)ij + GENOTIPOk + TIPO_DE_ORDEÑOl + FORMA_DE_ORDEÑOm + SUPLEMENTAn + eijklm

Donde:

254

Yijklm es cada una de las variables de calidad de la leche medidas en el estudio (i.e. grasa, proteína, SNG, sólidos totales, densidad, crioscopía, agua adicionada, pH, cuenta de células somáticas); ZONAi es el efecto fijo de la i-ésima zona de producción (i = baja, alta); COMUNIDAD(ZONA)ij es el efecto fijo de la j-ésima comunidad anidada en la i-ésima zona de producción; GENOTIPOk es el efecto fijo del k-ésimo genotipo de la vaca (k = cruza con Suizo, cruza con Holstein, otro); TIPO_DE_ORDEÑOl es el efecto del l-ésimo tipo de ordeño (l = manual, mecánico); FORMA_DE_ORDEÑOm es la m-ésima forma de ordeño (m = con apoyo del becerro, sin apoyo del becerro), SUPLEMENTAn es el efecto fijo de suplementación (n = si, no), y eijklmn es el error aleatorio. La significancia de las diferencias entre los niveles de cada uno de los efectos ajustados en el modelo lineal, se probó utilizando el enunciado LSMEANS y la prueba de comparación múltiple de Tukey (SAS, 2001).

RESULTADOS

Los resultados obtenidos se compararon con los estándares mexicanos de calidad de la leche de la NMX-F-700-COFOCALEC-2004 y la NOM-155-SCFI-2003. En el Cuadro 1 se aprecian las distribuciones de frecuencia de los análisis fisicoquímicos, durante la época de lluvias en los meses de junio - agosto de 2004; considerándose los factores que conforman más del 70% de las muestras de leche, respecto a los estándares de calidad. Donde sólo la densidad y la crioscopía, en la leche de mezcla, y la lactosa, la densidad, y la crioscopía, en la leche de vacas individuales, presentaron distribuciones de frecuencia en las cuales menos

del 70% de las muestras de leche cumplieron con los estándares de referencia respectivos.

DISCUSIÓN

Efectos sobre la grasa: La comunidad donde se ubica la unidad de producción, el tipo de ordeño y la presencia o ausencia del apoyo del becerro para ordeñar fueron los factores que afectaron el contenido de grasa de las muestras de leche de mezcla. La mayor concentración de grasa en leche se obtuvo de muestras provenientes de vacas que se ordeñaron a mano y sin el apoyo del becerro (Figura 1).

Cuadro 1. Resultados de las muestras de leche de mezcla y de vacas individuales Leche de mezcla Leche de vacas individuales

Parámetro Media Porcentaje de muestras dentro de norma1

Media Porcentaje de muestras dentro de norma1

Grasa (%) 3.36 72.5 3.95 79 Proteína (%) 3.0 98.5 3.0 76 Sólidos no grasos (%) 8.4 75 8.2 30 Sólidos totales (%) 11.79 69 12.3 67 Acidez titulable (ºD) 16 76 15.0 74 Densidad (ºQ) 1.0289 45 1.0274 12 Crioscopía (ºH) -0.554 70 -0.555 37 Agua adicionada (%) 1.14 100 4.0 97 pH 6.58 88 ND ND CCS2 (cel/ml) 227,870 85 118,000 98 1Con base en la NMX-F-700-COFOCALEC-2004 y la NOM-155-SCFI-2003. 2CCS = Cuenta de células somáticas. ND = No determinado

255

De acuerdo a Tesorero et al (2002), en los sistemas de doble propósito se alteran los tiempos de amamantamientos y ordeños con mucha frecuencia, afectando las fracciones de leche vendible y consumida por el becerro y sus contenidos de grasa. Tesorero reporta que la ausencia de estimulo del becerro al comienzo del ordeño reduce considerablemente la proporción de leche y su contenido de grasa.

Efectos sobre los sólidos totales: El patrón de efectos sobre los sólidos totales fue exactamente el mismo que se obtuvo para el contenido de grasa. Las muestras con mayor concentración promedio de sólidos totales fueron aquellas obtenidas con ordeño manual y sin el apoyo del becerro. Con excepción de una comunidad (Zopo Norte) las muestras de leche de las demás comunidades de la Zona Alta estuvieron por arriba del mínimo de 11.3% de sólidos totales. En la Zona Baja, las muestras de leche de dos comunidades (Chinalito y Ramón Grande) estuvieron por debajo del límite (Figura 2).

El consumo total de alimentos por parte de la vaca es el factor individual de mayor impacto en producción de leche, con autores que han encontrado que en extensas revisiones de experimentos, el 67% de la variación encontrada es atribuible al consumo (Acosta, 2002). Desde el punto de vista de la composición de la leche, a igualdad de características propias del animal como estado fisiológico y otras características que afectan su predisposición a la producción, la cantidad de leche sintetizada por la glándula mamaria dependerá de la

Figura 2. Efecto del tipo de ordeño (a), forma de ordeño (b) y comunidad donde se ubica la unidad de producción (c) sobre el contenido de sólidos totales en muestras de leche de mezcla de la red de proveedores de APROLAC de Macuspana, S.A. de C.V. (Fuente: investigación de campo, 2004)

(a) (b) (c)

BU

EN

AV

IST

A

CA

PA

RR

OS

O1

CA

PA

RR

OS

O2

CH

IVA

LIT

O

HU

AY

AC

AN

J. M

INA

PA

LOM

AS

Z. N

OR

TE

A. M

AY

OR

A. H

ON

DO

BA

RR

IAL

CH

INA

LIT

O

MA

LUC

O

M. G

RA

ND

E

R. G

RA

ND

E

S. N

UE

VO

V. C

AR

RA

NZA

10

11

12

13

14

Zona baja

Zona alta

Sól

idos

tota

les

(%)

Comunidad

Manual Mecánico10

11

12

13

P < 0.01

Sól

idos

tota

les

(%)

Tipo de ordeño

Sin apoyo Con apoyo10

11

12

13

P < 0.05

Sól

idos

tota

les

(%)

Apoyo del becerro para el ordeño

Figura 1. Efecto del tipo de ordeño (a), forma de ordeño (b) y comunidad donde se ubica la unidad de producción (c) sobre el contenido de grasa en muestras de leche de mezcla de la red de proveedores de APROLAC de Macuspana, S.A. de C.V. (Fuente: Investigación de campo, 2004).

BU

EN

AV

IST

A

CA

PA

RR

OS

O1

CA

PA

RR

OS

O2

CH

IVA

LIT

O

HU

AY

AC

AN

J. M

INA

PA

LOM

AS

Z. N

OR

TE

A. M

AY

OR

A. H

ON

DO

BA

RR

IAL

CH

INA

LIT

O

MA

LUC

O

M. G

RA

ND

E

R. G

RA

ND

E

S. N

UE

VO

V. C

AR

RA

NZ

A --

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

4,5

5,0

Zona baja

Zona alta

Gra

sa (

%)

Comunidad

Sin apoyo Con apoyo0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

P < 0.0001

Gra

sa (

%)

Apoyo del becerro para ordeñarManual Mecánico

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

P < 0.001G

rasa

(%

)

Tipo de ordeño

(a)

(c)

(b)

256

concentración de percusores provistos por el flujo sanguíneo, de la eficacia de captación de los mismos y de las tasas de síntesis de los componentes principales (Acosta, 2002). Efectos sobre la acidez titulable: La acidez titulable promedio se mantuvo dentro del rango de 13 a 16 º Dornic (ºD) especificado por la norma. Las muestras provenientes de la zona baja y las de unidades de producción donde se proporcionó alimento suplementario al ganado presentaron promedios de acidez titulable más altos que sus contrapartes de la zona alta y donde el ganado no recibió suplementos. Aún cuando los promedios de acidez titulable, calculados para las muestras de leche de cada una de las comunidades no se salieron del rango especificado, los promedios de las comunidades de la zona baja presentaron una clara tendencia a ser más altos que los correspondientes de las de la zona alta. Efectos sobre el recuento de células somáticas: La cuenta de células somáticas sólo fue afectada por la forma en que se ordeña el ganado y por la comunidad donde se ubica la unidad de producción. Las muestras provenientes de unidades de producción donde se ordeñó con el apoyo del becerro presentaron promedios más bajos de la CCS que las que se ordeñaron sin apoyo. Este resultado favorable al uso del becerro para apoyar en la ‘bajada’ de la leche se puede deber al ‘escurrido’ a fondo que éste realiza durante el amamantamiento que recibe después de haber terminado el ordeño. Otro factor que puede estar contribuyendo a la baja cuenta de células somáticas de las vacas que se ordeñan con el apoyo del becerro es el efecto de la saliva que éste deja en las tetas cuando termina de amamantarse, la cual actúa como un ‘sellador’ post-ordeño. En general, los promedios de CCS para las muestras de leche de mezcla de las comunidades de la zona alta fueron inferiores al límite máximo de 400,000 células/mL de leche que requiere la clase 1 de calidad de la leche. En contraste, en la zona baja los promedios de las muestras de leche de mezcla de dos comunidades (Chinalito y Monte Grande) estuvieron en el límite y uno (comunidad de Sitio Nuevo) muy por encima de éste. Goldberg et al. (1992) evaluaron la calidad de la leche y salud de la ubre de vacas lecheras manejadas en cada uno de tres sistemas de producción: confinamiento total, pastoreo intensivo rotacional, y pastoreo continuo tradicional. La cantidad de unidades formadoras de colonias de microorganismos por mL de leche fue mayor para las vacas de los hatos en confinamiento y no se observaron diferencias (P > 0.15) en la CCS para los tres sistemas. La diferencia más importante que mostró el estudio fue que la CCS fue menor en la leche de las vacas manejadas en pastoreo intensivo cuando se utilizó un sellador postordeño, comparado con el mismo sistema sin la aplicación del sellador.

CONCLUSIONES De acuerdo a la normatividad vigente, se encontró alta calidad fisicoquímica de las muestras de leche evaluadas. Las variables con mejor desempeño para este grupo de muestras fueron proteína, agua adicionada, pH, CCS y los resultados de la prueba de alcohol al 72%. Las variables con bajo desempeño fueron los sólidos totales, la densidad y la crioscopía para las muestras de leche de mezcla. En esta misma fase pero con muestras de leche de vacas individuales la variable con mejor desempeño fue el agua adicionada. En relación a los factores que afectan la calidad de la leche, la comunidad de Chivalito, ubicada en la zona alta del área muestreada, mostró los valores más altos para grasa. La mayor concentración de grasa en leche y sólidos totales (p<0.001) la presentaron las vacas que se ordeñaron a mano y sin el apoyo del becerro.

257

En general la leche presenta una alta calidad fisicoquímica de las muestras de leche de mezcla y de vacas individuales. Por otra parte existe la oportunidad de mejora de la calidad reduciendo la CCS sobre todo para muestras de leche de mezcla (rutina, utensilios e instalaciones de ordeña y calidad del agua de bebida).

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Acosta YM 2002. Alimentación y sólidos en leches. Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA). Uruguay. Programa Nacional de Lechería. 2002. Goldberg JJ, Wildman EE, Pankey JW, Kunkel JR, Howard DB, Murphy BM 1992. The influence of intensively managed rotational grazing, traditional continuous grazing, and confinement housing on bulk tank milk quality and udder health. J Dairy Sci. 75: 96-104. Ortiz HM 2005. Calidad de la leche en explotaciones de ganado bovino de doble propósito en tabasco. Tesis de Maestria. Universidad Autonoma Chapingo. Estado de México SAS®. 2002. User’s Guide. Statistics 8th ed. SAS Institute Inc., Cary. NC. Tesorero M, Combellas J, Uscátegui W, Gabaldon L 2002. Influence of suckling before milking on yield and composition of milk from dual purpose cows with restricted suckling. Livest. Research for rural Development 13 (1).