SELECCIÓN DESELECCIÓN DETRATAMIENTOS TRATAMIENTOS

TÉRMICOSTÉRMICOS

Basada en la aplicación del Basada en la aplicación del tratamiento térmico más benigno tratamiento térmico más benigno que garantice la seguridad de los que garantice la seguridad de los alimentos (libres de patógenos y alimentos (libres de patógenos y

toxinas) y que extienda su vida de toxinas) y que extienda su vida de almacenamiento.almacenamiento.

CONSIDERACIONES EN LA CONSIDERACIONES EN LA SELECCIÓN DE TRATAMIENTOS SELECCIÓN DE TRATAMIENTOS

TÉRMICOSTÉRMICOS

►Combinación de tiempo-temperatura Combinación de tiempo-temperatura requeridas para la inactivación de la requeridas para la inactivación de la mayoría de los patógenos resistentes mayoría de los patógenos resistentes al calor y descomposición de un al calor y descomposición de un alimento particular.alimento particular.

►Características de la penetración de Características de la penetración de calor en un alimento particular, calor en un alimento particular, incluyendo a la lata o contenedor de incluyendo a la lata o contenedor de elección si será empacado.elección si será empacado.

OBJETIVOOBJETIVO

►Proporcionar el tratamiento térmico que Proporcionar el tratamiento térmico que asegure que la partícula de alimento asegure que la partícula de alimento más lejana de la fuente de calor en un más lejana de la fuente de calor en un lote o dentro de un contenedor recibirá lote o dentro de un contenedor recibirá suficiente calor, por el tiempo suficiente suficiente calor, por el tiempo suficiente para inactivar al patógeno más para inactivar al patógeno más resistente y a los organismos o enzimas resistente y a los organismos o enzimas responsables del deterioro para responsables del deterioro para alcanzar la esterilidad comercial.alcanzar la esterilidad comercial.

RESISTENCIA DE LOS RESISTENCIA DE LOS MICROORGANISMOS AL CALORMICROORGANISMOS AL CALOR

►El patógeno más resistente al calor El patógeno más resistente al calor encontrado en los alimentos y bajo encontrado en los alimentos y bajo condicioens anaerobias es condicioens anaerobias es Clostridium Clostridium botulinumbotulinum. .

OTRAS BACTERIAS NO OTRAS BACTERIAS NO PATÓGENAS PERO PATÓGENAS PERO DETERIORATIVASDETERIORATIVAS

FORMADORAS DE ESPORASFORMADORAS DE ESPORAS

►Bacillus stearothermophilus (FS 1518)Bacillus stearothermophilus (FS 1518)

►Anaerobio putrefactor 3679Anaerobio putrefactor 3679

CURVAS DE MUERTE TÉRMICA CURVAS DE MUERTE TÉRMICA (TDC)(TDC)

►Se mata a las bacterias mediante calor Se mata a las bacterias mediante calor a una velocidad casi proporcional al a una velocidad casi proporcional al número presente en el sistema que se número presente en el sistema que se está calentando = MUERTE DE ÓRDEN está calentando = MUERTE DE ÓRDEN LOGARÍTMICOLOGARÍTMICO

MUERTE DE MUERTE DE ÓRDEN LOGARÍTMICO ÓRDEN LOGARÍTMICO

►Bajo condiciones térmicas constantes Bajo condiciones térmicas constantes el mismo porcentaje de población el mismo porcentaje de población bacteriana se destruirá en un bacteriana se destruirá en un intervalo de tiempo determinado, sin intervalo de tiempo determinado, sin tomar en cuenta el tamaño de la tomar en cuenta el tamaño de la población sobreviviente.población sobreviviente.

MUERTE DE MUERTE DE ÓRDEN LOGARÍTMICO ÓRDEN LOGARÍTMICO

►Si una temperatura dada mata al 90% Si una temperatura dada mata al 90% de la población durante el primer de la población durante el primer minuto de calentamiento, se matará al minuto de calentamiento, se matará al 90% de la población restante en el 90% de la población restante en el segundo minuto , 90% de la que resta segundo minuto , 90% de la que resta se eliminará en el tercer minuto, etc.se eliminará en el tercer minuto, etc.

MUERTE DE MUERTE DE ÓRDEN LOGARÍTMICO ÓRDEN LOGARÍTMICO

►Este principio también se aplica a Este principio también se aplica a esporas bacterianas, aunque la esporas bacterianas, aunque la pendiente de la curva puede ser pendiente de la curva puede ser diferente a la de las células diferente a la de las células vegetativas, ya que las esporas son vegetativas, ya que las esporas son más resistentes que éstas.más resistentes que éstas.

TIEMPO DE REDUCCIÓN TIEMPO DE REDUCCIÓN DECIMALDECIMAL

VALOR “D”VALOR “D”

►El tiempo en minutos a una El tiempo en minutos a una temperatura específica requerido para temperatura específica requerido para destruir el 90% de los organismos de destruir el 90% de los organismos de una población. El valor “D” disminuye una población. El valor “D” disminuye a la población sobreviviente en lo a la población sobreviviente en lo equivalente a un ciclo logarítmico. equivalente a un ciclo logarítmico.

CURVA TDCCURVA TDC

EJEMPLOEJEMPLO

►Si una cantidad de alimento en una Si una cantidad de alimento en una lata contuviera un millón de lata contuviera un millón de organismos y recibiera una cantidad organismos y recibiera una cantidad de calor equivalente a 4 valores “D” de calor equivalente a 4 valores “D” contendría todavía 100 organismos contendría todavía 100 organismos sobrevivientes.sobrevivientes.

EJEMPLOEJEMPLO

►Si hubiese 100 latas como esas en un Si hubiese 100 latas como esas en un autoclave inicilamente y ésta autoclave inicilamente y ésta proporcionara calor equivalente a 7 proporcionara calor equivalente a 7 valores “D” se esperaría que las 100 valores “D” se esperaría que las 100 latas con una población inicial total de latas con una población inicial total de 100 millones de bacterias contendría 100 millones de bacterias contendría todavía 10 organismos todavía 10 organismos sobrevivientes. sobrevivientes.

RESULTADORESULTADO

►Estadísticamente estas 10 bacterias Estadísticamente estas 10 bacterias estarían distribuidas entre las latas estarían distribuidas entre las latas pero como no puede haber 0.1 pero como no puede haber 0.1 organismo por lata entonces 10 latas organismo por lata entonces 10 latas tendrían probablemente UNA bacteria tendrían probablemente UNA bacteria que podría descomponer al alimento, que podría descomponer al alimento, mientras 90 latas serían estériles.mientras 90 latas serían estériles.

CURVA DE TIEMPO DE MUERTE CURVA DE TIEMPO DE MUERTE TÉRMICA TÉRMICA

►Se elaboran para un organismo Se elaboran para un organismo particular, en un medio o alimento particular, en un medio o alimento específico para proporcionar datos específico para proporcionar datos sobre los tiempos de destrucción para sobre los tiempos de destrucción para una población definida de ese una población definida de ese organismo a diferentes temperaturas. organismo a diferentes temperaturas.

VALOR “z”VALOR “z”

►El número de grados requeridos por El número de grados requeridos por una curva de tiempo de muerte una curva de tiempo de muerte térmica específica para pasar por un térmica específica para pasar por un ciclo logarítmico (cambio en factor de ciclo logarítmico (cambio en factor de 10). Es también el índice de la 10). Es también el índice de la pendiente negativa de la curva de pendiente negativa de la curva de tiempo de muerte térmica. tiempo de muerte térmica.

SIGNIFICADO DEL SIGNIFICADO DEL VALOR “z”VALOR “z”

►Caracteriza a la resistencia de las Caracteriza a la resistencia de las poblaciones a los cambios de poblaciones a los cambios de temperatura.temperatura.

►Un organismo dado tendrá diferentes Un organismo dado tendrá diferentes valores “z” en diferentes alimentos.valores “z” en diferentes alimentos.

VALOR “F”VALOR “F”

►El número de minutos a una El número de minutos a una temperatura específica requeridos temperatura específica requeridos para destruir un número específico de para destruir un número específico de organismos con un valor z específico.organismos con un valor z específico.

►Es una medida de la capacidad de Es una medida de la capacidad de esterilización de un tratamiento esterilización de un tratamiento térmico.térmico.

VALOR “F” DE REFERENCIA:VALOR “F” DE REFERENCIA:FFoo

►Es el número de minutos a 121°C Es el número de minutos a 121°C requeridos para destruir un número requeridos para destruir un número específico de organismos cuyo valor z específico de organismos cuyo valor z es de 10°C.es de 10°C.

►Se conoce también a FSe conoce también a Foo como el “valor como el “valor de esterilización” del tratamiento de esterilización” del tratamiento térmico.térmico.

IMPLICACIONES DEL VALORIMPLICACIONES DEL VALORFF00

►Diversas magnitudes de calentamiento Diversas magnitudes de calentamiento proporcionan diferentes valores Fproporcionan diferentes valores F00..

►Los requerimientos de FLos requerimientos de F00 de diversos de diversos alimentos difieren y son una medida alimentos difieren y son una medida de la facilidad o dificultad con la que de la facilidad o dificultad con la que estos alimentos pueden esterilizarse estos alimentos pueden esterilizarse con calor.con calor.

FACTORES QUE AFECTAN A LAS FACTORES QUE AFECTAN A LAS CARACTERÍSTICAS DE LA CURVA CARACTERÍSTICAS DE LA CURVA

DE TIEMPO DE MUERTE DE TIEMPO DE MUERTE TÉRMICATÉRMICA

►Composición del alimento al que se le Composición del alimento al que se le aplica el tratamiento térmico.aplica el tratamiento térmico.

►El ácido aumenta el poder eliminador El ácido aumenta el poder eliminador del calor.del calor.

►Otros componentes de los alimentos Otros componentes de los alimentos protegerán a los organismos contra el protegerán a los organismos contra el calor.calor.

COMPONENTES DE LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS PROTECTORES ALIMENTOS PROTECTORES

CONTRA EL CALORCONTRA EL CALOR►Azúcar, Almidón y Proteínas.- En altas Azúcar, Almidón y Proteínas.- En altas

concentraciones protegen a las esporas concentraciones protegen a las esporas bacterianas. La fruta en almíbar requiere bacterianas. La fruta en almíbar requiere de mayor calentamiento que la materia de mayor calentamiento que la materia prima.prima.

►Grasas y Aceites.- Interfieren con la Grasas y Aceites.- Interfieren con la penetración del calor húmedo y protegen penetración del calor húmedo y protegen a los microorganismos y sus esporas.a los microorganismos y sus esporas.

GRASASGRASAS

►Son pobres conductoras de calor. Son pobres conductoras de calor. Hacen más ineficiente al sistema.Hacen más ineficiente al sistema.

MECANISMO DE PROTECCIÓN MECANISMO DE PROTECCIÓN DE LAS GRASASDE LAS GRASAS

► La humedad es un conductor de calor muy La humedad es un conductor de calor muy efectivo y letal que penetra a las células de efectivo y letal que penetra a las células de los microorganismos y sus esporas, por lo los microorganismos y sus esporas, por lo que el calor húmedo es más eficiente que el que el calor húmedo es más eficiente que el calor seco.calor seco.

► Los microorganismos quedan atrapados en Los microorganismos quedan atrapados en los glóbulos de grasa. La humedad es los glóbulos de grasa. La humedad es menos eficiente para penetrarlos ya que se menos eficiente para penetrarlos ya que se convierte más en calor seco. convierte más en calor seco.

MECANISMO DE PROTECCIÓN MECANISMO DE PROTECCIÓN DE LAS GRASASDE LAS GRASAS

►En la misma lata o masa de alimento En la misma lata o masa de alimento los organismos presentes en la fase los organismos presentes en la fase líquida pueden morir más pronto líquida pueden morir más pronto mientras que se requiere más mientras que se requiere más calentamiento para la inactivación de calentamiento para la inactivación de la flora de la fase oleosa, lo cual hace la flora de la fase oleosa, lo cual hace más difícil la esterilización de más difícil la esterilización de pescados y carnes.pescados y carnes.

COMBINACIÓN COMBINACIÓN GRASAS-AZÚCARGRASAS-AZÚCAR

►En los helados de crema la mezcla En los helados de crema la mezcla debe ser pasteurizada a una debe ser pasteurizada a una temperatura más alta o por un tiempo temperatura más alta o por un tiempo mayor que la leche para alcanzar una mayor que la leche para alcanzar una destrucción bacteriana adecuada.destrucción bacteriana adecuada.

ALMIDÓNALMIDÓN►Afecta a la consistencia del alimento y Afecta a la consistencia del alimento y

a su curva de calentamiento. Puede a su curva de calentamiento. Puede cambiarla de covección a conducción.cambiarla de covección a conducción.

►Retrasa la velocidad de penetración Retrasa la velocidad de penetración del calor del punto frío de la lata o de del calor del punto frío de la lata o de la masa de alimento, lo cual protege a la masa de alimento, lo cual protege a los microorganismos.los microorganismos.

TIPOS DE ALMIDÓNTIPOS DE ALMIDÓN

►Los almidones comúnes se engruesan Los almidones comúnes se engruesan durante el calentamiento, por lo que durante el calentamiento, por lo que los alimentos requieren mayores los alimentos requieren mayores tiempos de tratamiento térmico.tiempos de tratamiento térmico.

►Actualmente se han desarrollado Actualmente se han desarrollado almidones que se engruesan después almidones que se engruesan después del tratamiento térmico, mientras se del tratamiento térmico, mientras se enfrían (ejemplo: chow mein).enfrían (ejemplo: chow mein).

LETALIDAD TOTAL DELLETALIDAD TOTAL DELPROCESOPROCESO

►Representa la suma de los efectos Representa la suma de los efectos letales de los cambios de temperatura letales de los cambios de temperatura en el tiempo durante la operación total en el tiempo durante la operación total del autoclavedel autoclave

UNIDAD DE LETALIDADUNIDAD DE LETALIDAD

►Para los cálculos del proceso se define Para los cálculos del proceso se define como el calor de eliminación como el calor de eliminación equivalente a UN minuto a 121°C equivalente a UN minuto a 121°C contra un organismo con un valor z contra un organismo con un valor z dado. TODOS los tratamientos dado. TODOS los tratamientos térmicos igualmente destructivos térmicos igualmente destructivos proporcionan una unidad de letalidad.proporcionan una unidad de letalidad.

UNIDAD DE LETALIDADUNIDAD DE LETALIDAD

►Además: Las fracciones de UN minuto Además: Las fracciones de UN minuto a 121°C o sus equivalentes, a 121°C o sus equivalentes, representan fracciones representan fracciones correspondientes de una unidad de correspondientes de una unidad de letalidad. Estas fracciones se conocen letalidad. Estas fracciones se conocen como “velocidades letales”.como “velocidades letales”.

DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE PROCESAMIENTO Y LA DE PROCESAMIENTO Y LA

LETALIDADLETALIDADDEL PROCESODEL PROCESO

►Se puede calcular la velocidad letal de Se puede calcular la velocidad letal de cualquier temperatura alcanzada en el cualquier temperatura alcanzada en el punto frío de una lata sometida al punto frío de una lata sometida al autoclave, para cualquier organismo autoclave, para cualquier organismo “blanco” a partir de la fórmula:“blanco” a partir de la fórmula:

FÓRMULA PARA CALCULAR LAFÓRMULA PARA CALCULAR LAVELOCIDAD LETALVELOCIDAD LETAL

►Velocidad letal = antilogVelocidad letal = antilog[(T – 121)/z][(T – 121)/z]

En donde:En donde:

T y z están en grados CelsiusT y z están en grados Celsius

PROCEDIMIENTO PARA LA PROCEDIMIENTO PARA LA DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE

PROCESAMIENTO Y LA LETALIDAD DEL PROCESAMIENTO Y LA LETALIDAD DEL PROCESOPROCESO

►Las velocidades letales Las velocidades letales correspondientes a temperaturas correspondientes a temperaturas sucesivas tomadas de las curvas de sucesivas tomadas de las curvas de penetración de calor y enfriamiento penetración de calor y enfriamiento del proceso del autoclave se integran del proceso del autoclave se integran para determinar la letalidad total del para determinar la letalidad total del proceso o su valor de esterilización proceso o su valor de esterilización (F(F00).).

DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE PROCESAMIENTO Y LA DE PROCESAMIENTO Y LA LETALIDAD DEL PROCESOLETALIDAD DEL PROCESO

►Se grafican las velocidades letales Se grafican las velocidades letales contra el tiempo correspondiente a las contra el tiempo correspondiente a las curvas de calentamiento y curvas de calentamiento y enfriamiento respectivamente. El área enfriamiento respectivamente. El área total resultante bajo esta curva de total resultante bajo esta curva de velocidad letal, dividida por el área velocidad letal, dividida por el área correspondiente a una unidad de correspondiente a una unidad de letalidad proporciona la totalidad letal letalidad proporciona la totalidad letal o Fo F00..

CURVA DE VELOCIDAD LETALCURVA DE VELOCIDAD LETAL

APLICACIÓN DEL APLICACIÓN DEL PROCEDIMIENTOPROCEDIMIENTO

►El tiempo de calentamiento y El tiempo de calentamiento y penetración de calor variarán entre las penetración de calor variarán entre las diversas autoclaves, tamaños y formas diversas autoclaves, tamaños y formas diferentes de las latas o botellas, diferentes de las latas o botellas, composición diversa de los alimentos, composición diversa de los alimentos, por lo tanto el tratamiento térmico por lo tanto el tratamiento térmico requerido variará según el caso requerido variará según el caso específico.específico.

USO DEL PROCEDIMIENTO ENUSO DEL PROCEDIMIENTO ENLA INDUSTRIA DEL LA INDUSTRIA DEL

PROCESAMIENTO ACTUALPROCESAMIENTO ACTUAL

►Los cálculos se llevan a cabo por Los cálculos se llevan a cabo por computadora, la cual controla los computadora, la cual controla los procesos en el autoclave en aquéllas procesos en el autoclave en aquéllas plantas procesadoras altamente plantas procesadoras altamente equipadas.equipadas.

►

DATOS QUE SIEMPRE DEBERÁN DATOS QUE SIEMPRE DEBERÁN CONOCERSECONOCERSE

►Datos de la curva letal bacteriana.Datos de la curva letal bacteriana.►Propiedades de penetración de calor Propiedades de penetración de calor

del alimento.del alimento.►Ciertas características del autoclave.Ciertas características del autoclave.►Se asegura un proceso térmico Se asegura un proceso térmico

óptimo.óptimo.

ELABORACIÓN DEELABORACIÓN DETABLAS DE TIEMPOS DETABLAS DE TIEMPOS DETRATAMIENTO TÉRMICOTRATAMIENTO TÉRMICO

►Con la experiencia se han elaborado tablas de Con la experiencia se han elaborado tablas de tratamiento térmico para alimentos muy tratamiento térmico para alimentos muy conocidos en latas de tamaños conocidos en latas de tamaños convencionales.convencionales.

►Sin embargo, debe tenerse especial cuidado Sin embargo, debe tenerse especial cuidado con productos o materiales novedosos en los con productos o materiales novedosos en los que se debe elaborar los cálculos vistos.que se debe elaborar los cálculos vistos.

TIEMPO DE PROCESAMIENTO TIEMPO DE PROCESAMIENTO PARA VEGETALES EN LATAS PARA VEGETALES EN LATAS

307X409 Y FRASCOS DE VIDRIO 307X409 Y FRASCOS DE VIDRIO DEL No. 303DEL No. 303

ESTUDIOS DE INOCULACIÓNESTUDIOS DE INOCULACIÓNDE EMPAQUESDE EMPAQUES

►Se utilizan fórmulas basadas en curvas Se utilizan fórmulas basadas en curvas de muerte térmica, velocidades de de muerte térmica, velocidades de penetración de calor, propiedades de penetración de calor, propiedades de autoclaves específicas para lograr una autoclaves específicas para lograr una aproximación al tratamiento térmico aproximación al tratamiento térmico más seguro, sin embargo, los más seguro, sin embargo, los resultados se confirman con los resultados se confirman con los estudios de inoculación de empaques.estudios de inoculación de empaques.

INOCULACIÓN DE EMPAQUESINOCULACIÓN DE EMPAQUES

►Se inocula una población substancial del Se inocula una población substancial del organismo resistente al calor, deteriorador de organismo resistente al calor, deteriorador de alimentos bajo estudio en latas de alimento.alimentos bajo estudio en latas de alimento.

►Las latas inoculadas se procesan en el Las latas inoculadas se procesan en el autoclave a diferentes tiempos según fórmulas autoclave a diferentes tiempos según fórmulas en alimentos parecidos.en alimentos parecidos.

EJEMPLOEJEMPLO

►Si las fórmulas conocidas indican para Si las fórmulas conocidas indican para ese organismo un intervalo de tiempo ese organismo un intervalo de tiempo de 60 minutos las latas bajo estudio de 60 minutos las latas bajo estudio serán procesadas en un gradiente de: serán procesadas en un gradiente de: 50, 55, 60, 65 y 70 minutos.50, 55, 60, 65 y 70 minutos.

►En seguida se almacenan las latas a En seguida se almacenan las latas a una temperatura que les es favorable una temperatura que les es favorable a los organismos y/o sus esporas para a los organismos y/o sus esporas para desarrollarse.desarrollarse.

EJEMPLOEJEMPLO

►Se examinan las latas periódicamente Se examinan las latas periódicamente para buscar evidencia de desarrollo para buscar evidencia de desarrollo del microorganismo y deterioro del del microorganismo y deterioro del alimento, como abombamiento del alimento, como abombamiento del envase por producción de gas.envase por producción de gas.

►Las latas no abombadas también se Las latas no abombadas también se examinan bacteriológicamente.examinan bacteriológicamente.

EJEMPLOEJEMPLO

►Se seleccionará como efectivo aquel Se seleccionará como efectivo aquel tratamiento térmico que produzca tratamiento térmico que produzca consistentemente la esterilidad consistentemente la esterilidad comercial para su utilización en el comercial para su utilización en el procesamiento del paquete de procesamiento del paquete de alimento bajo estudio.alimento bajo estudio.

DIFERENTES COMBINACIONESDIFERENTES COMBINACIONES DE TIEMPO-TEMPERATURA DE TIEMPO-TEMPERATURA

►Es la base de varias de las técnicas más Es la base de varias de las técnicas más avanzadas y metodologías del avanzadas y metodologías del procesamiento térmico.procesamiento térmico.

IMPLICACIONES DE LAIMPLICACIONES DE LACOMBINACIÓNCOMBINACIÓN

TIEMPO-TEMPERATURA TIEMPO-TEMPERATURA

►Mientras más alta sea la temperatura Mientras más alta sea la temperatura se requerirá menor tiempo para la se requerirá menor tiempo para la destrucción bacteriana.destrucción bacteriana.

►Este principio es cierto para todo tipo Este principio es cierto para todo tipo de microorganismos y sus esporas.de microorganismos y sus esporas.

IMPLICACIONES DE LAIMPLICACIONES DE LACOMBINACIÓNCOMBINACIÓN

TIEMPO-TEMPERATURA TIEMPO-TEMPERATURA

►Por otro lado los alimentos no son Por otro lado los alimentos no son igualmente resistentes a estas igualmente resistentes a estas combinaciones. El factor más combinaciones. El factor más importante es el daño a la textura, el importante es el daño a la textura, el color, el sabor y el valor nutritivo de color, el sabor y el valor nutritivo de los alimentos, los cuales tienen qué los alimentos, los cuales tienen qué ver más con el tiempo que con la ver más con el tiempo que con la temperatura.temperatura.

IMPLICACIONES DE LAIMPLICACIONES DE LACOMBINACIÓNCOMBINACIÓN

TIEMPO-TEMPERATURA TIEMPO-TEMPERATURA

►La diferencia en sensibilidad al tiempo La diferencia en sensibilidad al tiempo y la temperatura entre y la temperatura entre microorganismos y diversos alimentos microorganismos y diversos alimentos es un fenómeno general que aplica en es un fenómeno general que aplica en jugos, leche, carne y, en general, en jugos, leche, carne y, en general, en otros materiales alimenticios sensibles otros materiales alimenticios sensibles al calor.al calor.

IMPLICACIONES DE LAIMPLICACIONES DE LACOMBINACIÓNCOMBINACIÓN

TIEMPO-TEMPERATURA TIEMPO-TEMPERATURA

►La sensibilidad relativa mayor de los La sensibilidad relativa mayor de los microorganismos que de los microorganismos que de los ingredientes de los alimentos a las ingredientes de los alimentos a las altas temperaturas se puede definir altas temperaturas se puede definir cuantitativamente en términos de cuantitativamente en términos de coeficientes de temperatura para su coeficientes de temperatura para su destrucción. destrucción.

COEFICIENTES DE COEFICIENTES DE TEMPERATURATEMPERATURA

►Mientras cada aumento de 10°C en la Mientras cada aumento de 10°C en la temperatura duplica aproximadamente temperatura duplica aproximadamente la velocidad de las reacciones químicas la velocidad de las reacciones químicas contribuyendo así al deterioro del contribuyendo así al deterioro del alimento, cada aumento de 10°C por alimento, cada aumento de 10°C por arriba de la máxima temperatura para el arriba de la máxima temperatura para el crecimiento, produce aproximadamente crecimiento, produce aproximadamente un aumento de 10 veces en la velocidad un aumento de 10 veces en la velocidad de destrucción microbiana.de destrucción microbiana.

IMPLICACIONES DE LOSIMPLICACIONES DE LOSCOEFICIENTES DE COEFICIENTES DE

TEMPERATURATEMPERATURA►Mayores temperaturas permiten el uso Mayores temperaturas permiten el uso

de tiempos de tratamiento térmico más de tiempos de tratamiento térmico más cortos para la destrucción bacteriana y cortos para la destrucción bacteriana y los tiempos cortos favorecen la retención los tiempos cortos favorecen la retención de la calidad de los alimentos, por lo que de la calidad de los alimentos, por lo que los tratamientos térmicos a altas los tratamientos térmicos a altas temperaturas por tiempos cortos se temperaturas por tiempos cortos se utilizan más que las bajas temperaturas utilizan más que las bajas temperaturas por tiempos largos en alimentos por tiempos largos en alimentos sensibles al calor siempre que es posible. sensibles al calor siempre que es posible.

EJEMPLOEJEMPLO

►Al pasteurizar ciertos jugos ácidos la Al pasteurizar ciertos jugos ácidos la industria usaba al principio industria usaba al principio tratamientos de cerca de 63°C por 30 tratamientos de cerca de 63°C por 30 minutos.minutos.

Ahora se utiliza la pasteurización Ahora se utiliza la pasteurización “flash” (rápida) de 88°C por 1 minuto, “flash” (rápida) de 88°C por 1 minuto, 100°C por 12 segundos ó 121°C por 100°C por 12 segundos ó 121°C por 2 segundos, ésta última es ya una 2 segundos, ésta última es ya una práctica común.práctica común.

EJEMPLOEJEMPLO

►Mientras la destrucción bacteriana es Mientras la destrucción bacteriana es aproximadamente casi equivalente, el aproximadamente casi equivalente, el tratamiento de 121°C por 2 segundos tratamiento de 121°C por 2 segundos proporciona el jugo de mejor calidad con proporciona el jugo de mejor calidad con respecto a su sabor y retención de respecto a su sabor y retención de vitaminas.vitaminas.

► Sin embargo, estos tratamientos necesitan Sin embargo, estos tratamientos necesitan equipo especial, difícil de diseñar y equipo especial, difícil de diseñar y generalmente más caro que el que se generalmente más caro que el que se necesita para el procesamiento a 63°C. necesita para el procesamiento a 63°C.