SESISESIÓÓN 6:N 6:

ROMAROMA

COMPETENCIA DE LA SESICOMPETENCIA DE LA SESIÓÓNN

Reconoce, identifica y compara los Reconoce, identifica y compara los alimentos de los antiguos romanos con alimentos de los antiguos romanos con

las otras civilizaciones utilizadas y las otras civilizaciones utilizadas y descubre cuales son las comidas que descubre cuales son las comidas que

perduran hasta nuestros dperduran hasta nuestros díías.as.

UBICACIUBICACIÓÓNN

• Situada en el continente Europeo en la Península Itálica.

• Los romanos mostraron desde temprana época tendencias expansionistas, entre los siglos IV -II A.C, los romanos primero se apoderaron de la península Itálica después de todos los pueblos llegaron de Persia hasta lo que hoy es Inglaterra.

CRONOLOGCRONOLOGÍÍAA

• La historia de Roma abarca 1200 años y se divide en tres periodos:– Monarquía: 753-509 A.C– Republica: 509-29 A.C.– Imperio: 29 A.C.- 476 D.C

• Dividieron su imperio en Occidente y Oriente.

LA COMIDA DEL PUEBLOLA COMIDA DEL PUEBLO

• La plebe: comida casera, sin refinar, especie de polenta hecha de mijo, y bebían agua.

• Su equipo de cocina era pobre y el problema de combustible.

• Recurrían a puestos de venta de comida que había en las calles.

LA COMIDA DE LA NOBLEZALA COMIDA DE LA NOBLEZA

• Diferencia entre ricos y pobres.

• Productos variados y exóticos

• Las mujeres si participaban delos banquetes.

•pescados en salmuera (España)•jamones de la Galia•vinos del Jura•ostras de Bretaña •Variedades de Indonesia.

Banquete en el jardín

• Banquete bajo un toldo.

• Preparación de comida y bebida

• Mosaico de Ostia Antica,

GRUPOS ALIMENTARIOSGRUPOS ALIMENTARIOS

CCÁÁRNICOSRNICOS

• Mataderos comerciales.• Cerca de los templos (sacrificios).• La gallina fue la primera de las aves. • Se engordaban, aves de corral (altilia), las liebres, los

lirones, y también ostras. • Se comían mangostas o (icneumones), carne de caballo

y de perro, en general de toda carne”

• Uso del espetón (hierro para las carnes). • Constantino, el emperador, inicia el estilo de

comer sentados y no tendidos como en la época romana.

Almacenes y mataderos (s. V aC)• El matadero era un edificio comunal.• Los almacenes eran espacios cerrados

formados por muros de piedra, con tarimas.• Se guardaban sacos de cereales y

legumbres.(2)http://www.mac.es/ruta_dels_ibers_esp/la_moleta_del_remei_baix.htm

LLÁÁCTEOSCTEOS

Rómulo y Remo:

La leche de loba

Se consumía el queso fresco

PESCADOS Y MARISCOSPESCADOS Y MARISCOS

• Provenía de todo el imperio o de la importación• Barcos cisternas o en carretas viveros. • Moluscos y crustáceos: costales con agua marina o

hielo. • Algas usadas para mantener la frescura en el transporte. • Consumo: langostas del Atlántico y tortugas del Mar

Rojo.

GRASASGRASAS

• Se usaba manteca• El aceite de olivo era fundamental• Recolectadas las aceitunas del árbol se conservaban en

Aceite de Oliva.• También se pueden usar en salmuera o finalmente

obtener aceite.

EL ACEITE DE OLIVA

• De la República al Imperio, fue creciendo su comercio.

• Se fabricaban óleos para ungüentos. • La expansión del Imperio aseguró el

comercio.

PRODUCCIPRODUCCIÓÓN DE ACEITE DE OLIVA EN LA ROMA N DE ACEITE DE OLIVA EN LA ROMA IMPERIALIMPERIAL.

Las rutas llevaban a Túnez. En el Imperio (desde S.1 d.C.), se desarrolló al sur de la Península Ibérica y el norte de África y la Francia meridional. Italia: insuficiente-importación.La marca estaba en el embase: las ánforas.

VEGETALESVEGETALES

• Incorporan vegetales desconocidos: la col, los nabos y los rábanos.

• Vid, olivos, ciruelas, granadilla, membrillos, cerezos y la higuera (autóctona de Italia).

• Comían muchas frutas: la uva fue fundamental como comida y bebida.

• Ciruelas y albaricoques desmenuzados y puré de membrillos.

LAS ESPECIASLAS ESPECIAS

• Egipcios conocían e importaban canela (1450 a.C)• En el S. I d.C. la demanda por las especias aumentó.• 44 de los 86 importaciones del Mediterráneo de Asia

eran especies. • Árabes ubicación estratégica, controlaban el mercado. • La canela provenía de Malasia e Indonesia (vía

Madagascar) a siete mil kilómetros, luego recorrían la costa oriental del África y subían por el Mar Rojo.

PLATOS Y BEBIDAS ANTIGUOSPLATOS Y BEBIDAS ANTIGUOS

• Asado:Grandes banquetes de la clase privilegiada.

Pollo con aceite aguachento. • Se coge un pollo. • Se le abre por el pecho, de modo que se

empape de agua y de Aceite de Oliva español.

• Se cuece para que espese, como si fuera almidón, hasta que se consuma el líquido.

• Luego, cuando esté cocido, se saca el aceite que queda.

• Se rocía con pimienta y se sirve.

Calabazas fritas picadas. • Se tritura pimienta,

comino, orégano, cebolla, vino, “garum” (salsa de entrañas de peces) y Aceite de Oliva.

• Finalmente se fríen las calabazas con almidón en la sartén.

“Conchiglie” (habas sin pelar) a la apiciana.

• En una olla se cuecen las habas, añadiendo albondiguilla de cerdo, carne y jamón.

• Se agrega una pisca de pimienta, ligústico, orégano, anises, cebolla seca, y culantro verde.

• Se añade “garum” y vino• Se pone en una olla con aceite de

oliva y remover. • Se cuece a fuego lento hasta llegar al

hervor y ya está listo para tomar.

Fabus distillans labia tus, mel et lac sub lingua tua

Tus labios destilan néctar, miel y

leche bajo tu lengua

Cantar de los Cantares: Canto de SalomónTomada por Ruben Dario en su poema Que el amor no admite cuerdas reflexiones

95 DC:Diez acueductos dan agua a Roma, unos 250 millones de galones por día, 50 por persona.Panem et circenses mantiene a la población romana en paz a pesar de la pobreza. Se hacen varios tipos de pan, el Estado los da a los pobres gratuitamente.

• 200 DC: El romano común desayuna puré de frejol y galletas con miel o leche. Almuerzo o prandium es de pié, en un lugar público, con fruta, carne, dulce, queso y vino. Cena o convivium es carne, pescado, brócoli, cereales, cebolla frita en aceite de oliva y vinagre.

• 400 DC: Vándalos cruzan el Rin e invaden Europa con su costumbre de comer mantequilla, que comienza a reemplazar al aceite de oliva;

• 621 DC: Los chinos establecen unboureau de manufactura de porcelana, tecnología que avanza hasta 1700.

Etiqueta, lujo y excesoEtiqueta, lujo y exceso

• Versatilidad y originalidad. • Trimalquio, en el Satiricón de

Petronio ( S. I d.C.):Liebre con alas (Pegaso)Jabalí con la panza llena de pájaros vivos para que salgan volando al cortarlaMembrillos cubiertos de espinas para parecer erizosCerdo esculpido en forma de pez y otras frivolidades.

• Vitelio (69 d.C.), en honor a Minerva. Receta de Suetonio, "Roma escandalosa bajo los doce cesares". Hígado de percacerebro de faisáncerebro de pavo reallenguas de flamencohueveras de lamprea.

Libro de Apicio (S. I d.C.): – Transmite la gastronomía de la Roma Clásica: Do re

coquinaria– Describió la gastronomía del Siglo I a.C.), ampliado luego

hasta el Siglo IV D.C. – Sobre el Aceite de Oliva, distingue el italiano del español,

del “bueno” y del “verde.”– Consumo de aceitunas en salmuera o conserva aromatizada

(samsa). – La pasta de descarte de las aceitunas aplastadas era

utilizada para la calefacción..

• Se utilizaba una mesa redonda, en la que eran puestos los manjares y el vino (lagoena).

• Los comenzales compartían en los triclinares (lechos) y se servían a voluntad.

• Se colocaba el salero (salinum) y una botella de vinagre (acetabulum).

• Se usaba una mesa auxiliar (repositorium).

• Em el S. I d.C. aparece el mantel (mantele).

• La servilleta (mappa) era suministrada por el anfitrión, pero algunos la llevaban consigo para poner en ella los restos de la comida.(4)

Poco aficionados a los sabores naturales.1. Garúm o Liquamen o muria:

Sazonador fuerte: Liquamen o Garum, una salsa clara y dorada producida de pescados fermentados y de sabor salado. Las mejores eran producidos comercialmente en Pompeya, Leptis Magna y Antípolis. Una versión más fina y cara se hacia con langostinos.Se ponían en un recipiente las entrañas de los peces mezclando en ellas pedacitos de pescado o pescados menudos, y se mezclaba todo hasta convertirlo en una pasta homogénea.

SABORES EXSABORES EXÓÓTICOSTICOS

Se utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida. Éste era un liquido que se obtenía prensando carne de diversos pescados azules con sal. A esto se añadían hierbas olorosas: ruda, anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc.

2. SilphiumHierbaMuy valorada por los romanosProducida en la colonia de Cyrene (Cirenaica) en el norte del África. Desapareció de los mercados a mediados del primer siglo de nuestra era, al punto de que hoy nadie estáseguro de que planta se trataba

3. Asafetida: Hecha de hinojos gigantes. A pesar del mal olor, una pequeña gota da un agradable e indefinible sabor a los platos de pescado y se sigue usando con gran éxito en la cocina vegetariana hindú.

UTENSILIOSUTENSILIOS

• El plato (platina, patella, o si era hondo, catinus) era mantenido con la mano izquierda; la comida se tomaba con los dedos, no se conocía el tenedor.

• El Esclavo (scissor, carptor, structor), cortaba en pequeñas porciones (pulmenta).

• Tambien se conocieron las cucharas (coclear o ligla), y el cuchillo.

• La vajilla era muy variada y distinguia a nobles del pueblo:– Pobres en objetos de barro (los vasa Saguntina)– Nobles en platos y vasos de plata (argentum escarium y

potorium); las copas (pocula), de cristal, de electro (el electrum era una liga de cuatro partes de oro y una de plata que no debe confundirse con el ámbar –sucinum-), de oro, de murra (los murriná), piedra especial, opaca, costosísima, que aumentaba, decían, la fragancia del vino. (4)

LOS MOLINOS

• Tipo montura como los egipcios para ser del tipo giratorio

• Rueda en acción:Ponían una bestia al molino industrial.

Se acomodaban las muelas en forma de cono una dentro de otra con ranuras en la parte inferior para que saliera la harina. Personas o animales movían en forma circular el instrumento.Existía también un molino pequeño, doméstico o parte del equipaje militar (1:10 soldados)

• El sistema era simple: muela circular girando sobre otra gracias a un eje y una manivela.

• Al centro había un hueco por el que se echaba el trigo.

Vomitorium:

Amantes del placer de comerPlumas de pavo realPodían continuar comiendo

ANNONAANNONA

• Subsidio de alimentos• Distribución gratuita a los indigentes.• Con el tiempo distorsionó la economía y la estructura

social del estado. • Año 123 a.C.: Gaius Graco (151-121 a.C.), permitió

vender el grano a un precio por debajo del mercado. Sirvió de precedente para que cincuenta años después, 71 a.C., se permitiera la distribución gratuita a 40,000 varones adultos en la ciudad.

• Julio Cesar (60-44 a.C.), reduce a 150,000 los beneficiarios.

• Medio siglo llegaron a 320,000 una proporcion de 1:3 habitantes del imperio.

• Séptimo Severo (inicios siglo III), compra toda la producción de aceite Lepsis Magna (su ciudad natal)y lo dona al pueblo.

• Aureliano (270-275 d.C.), aumenta la ración de pan y agrega manteca y vino.

Lectura motivadoraLectura motivadora

http://www.pasqualinonet.com.ar/la_cocina_judia.htmhttp://www.pasqualinonet.com.ar/la_cocina_judia.htm

La cocina judíaen Argentina

Actividad de refuerzoActividad de refuerzo

• Realice un mapa mental con las principales comidas y actividades de los romanos.

Fuentes de informaciFuentes de informacióónn

1. Dargent Ch. Eduardo (2006); Separata Historia de la Gastronomía; USMP; Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y de Psicología. Escuela de Turismo y Hotelería; pág. 4-6.

2. http://www.mac.es/ruta_dels_ibers_esp/la_moleta_del_remei_baix.htm

3. Tannahill, Reay (2000); Imperial Rome; p 71-91.4. http://www.alimentacion-

sana.com.ar/informaciones/Chef/curiosidades.htm