SILABUS 2019 - II · Primera Unidad Didáctica: Distintos enfoques de la Bromatología, muestreo y...

COMPONENTE CURRICULAR

Universidad líder en la región central del

país, innovadora, generadora de

conocimientos científicos y tecnológicos;

que privilegia la excelencia académica,

comprometida con el desarrollo sostenible

y la responsabilidad social.

Universidad emprendedora que desarrolla

investigación científica, forma profesionales

integrales de alta calidad, que contribuye al

desarrollo competitivo y sostenible de la región

central y del país.

VISIÓN MISIÓN

BROMATOLOGÍA

SILABUS 2019 - II

UNIVERSIDAD PRIVADA DE HUANCAYO

F R A N K L I N R O O S E V E L T RESOLUCIÓN N° 571-2009--CONAFU

ESCUELA PROFESIONAL DE CIENCIAS FARMACEÚTICAS Y BIOQUÍMICA

SÍLABO DE BROMATOLOGÍA

I. DATOS GENERALES:

Nombre del Componente Curricular : BROMATOLOGÍA

Código del Componente Curricular : FARES604

Año de Estudios - Semestre : 3er año – VI semestre

Créditos : 04

Total de Horas Semestrales : 96 horas

N° Total de Horas por Semana : Teoría: 02

: Práctica:04

: Laboratorio: 303 B

Fecha de Inicio : 02 de Setiembre del 2019

Fecha de Término : 29 de Diciembre del 2019

Duración : 17 semanas

Pre requisito : FARES501

Profesor Responsable : M.S.c. Br. LUIS ARTICA MALLQUI



II. SUMILLA:

Componente Curricular correspondiente al Área de Estudios de especialidad, es de carácter teórico – práctico, cuyo propósito es estudiar la

composición química de los alimentos, análisis cualitativo y cuantitativo y procesamiento de los alimentos, a fin de garantizar su calidad y

proporcionar nuevas fuentes alimenticias. Comprende: (1) Distintos enfoques de la Bromatología, muestreo y determinaciones generales, análisis

centesimal. (2) Análisis de hidratos de carbono, lípidos, proteínas, vitaminas y componentes especiales, características esenciales que tipifican un

alimento apto para el consumo humano, fuentes alimenticias, alteraciones y modificaciones de los alimentos. (3) Métodos de control de calidad,

análisis sensorial, técnicas generales de análisis de alimentos, métodos para verificar la calidad de los alimentos e interpretar los reportes analíticos.

(4) Técnicas instrumentales, Control de calidad de los alimentos, legislación alimentaria.

III. COMPETENCIA GENERAL:

Describe, Identifica las características físico-químicas, composición química y propiedades de los alimentos, en relación a sus principios inmediatos

atendiendo a su definición, estructura, clasificación, funciones, valor nutritivo, biodisponibilidad de sus nutrientes, propiedades fitoquimicas,

características sensoriales, modificaciones que sufre como consecuencia de los procesos tecnológicos, control de calidad y legislación alimentaria, con

la finalidad de realizar una selección adecuada de alimentos en los procesos de innovación de productos alimentarios.

IV. PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS:

Primera Unidad Didáctica: Distintos enfoques de la Bromatología, muestreo y determinaciones generales, análisis centesimal.

1. Duración en semanas: 4

2. Competencia específica:

Identificar, interpretar los distintos enfoques de la bromatología, del muestreo de alimentos y de las determinaciones generales de los principios

inmediatos de los alimentos (proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas, agua, fibra y minerales); utilizando métodos analíticos cuantitativas y

cualitativos para definirlos de manera correcta o normativa con criterio innovador y participativo.

3. Contenidos programados por Capítulos o Unidades:



SEMANA CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL

1 Concepto de la Bromatología, Clasificación; antecedentes históricos. Desarrollo histórico de la Bromatología como Ciencia. Problemas actuales en la alimentación humana. Importancia en la profesión farmacéutica.

Prueba de Entrada (obligatoria) Describe conceptos de bromatología. Elabora un mapa conceptual de la bromatología.

Valora la importancia en la profesión farmacéutica sobre los problemas actuales en la alimentación humana

2 Los Alimentos. Desarrollo conceptual del término Alimento. Calificación. Muestreo, ISO 2859-1.

Promueve, diseña un proyecto de investigación experimental. Diseña, crea y modifica uno o más Protocolos de Análisis partir de resultados de su Investigación experimental.

Demuestra iniciativa y una actitud crítica frente a la información que recibe y plantea alternativas.

3 Propiedades fisicoquímicos de los alimentos: Ácidos orgánicos en Alimentos: Acidez y pH en Alimentos. Densidad, Viscosidad, Métodos y Aplicaciones para los principales grupos de alimentos: lácteos, carnes, alimentos fitógenos, hortofrutícolas, alimentos grasos y sus derivados.

Establece protocolos de análisis bromatológico. Utiliza correctamente los conceptos de Sensibilidad, Fiabilidad y Precisión.

Demuestra iniciativa, una actitud crítica frente a los datos que obtiene o determinados. Establece los niveles de error, sensibilidad, fundamenta los resultados bajo una ética profesional.

4 Refractómetro: Sólidos solubles, Índice de madurez y de formol. Métodos y aplicaciones en los principales grupos de alimentos.

Aplica métodos en los principales grupos de alimentos.

Demuestra iniciativa, una actitud crítica frente a los datos que obtiene o determinados.

Segunda Unidad Didáctica: Análisis de hidratos de carbono, lípidos, proteínas, vitaminas y componentes especiales, características esenciales que tipifican

un alimento apto para el consumo humano, fuentes alimenticias, alteraciones y modificaciones de los alimentos.


2. Competencias específicas:

Identificar, interpretar y aplicar los diferentes métodos de análisis bromatológico de hidratos de carbono, lípidos, proteínas, vitaminas y

componentes especiales de los alimentos, utilizando técnicas analíticas específicas en sistemas alimenticios, para estimar la calidad biológica de

los alimentos con destreza y responsabilidad.



3. Contenidos programados por Unidades:


5 Componentes mayoritarios de los alimentos: Agua en alimentos. Cenizas. Proteínas. Funciones y Fuentes alimenticias. Hidratos de carbono (azúcares reductores). Fibra cruda y dietética. Grasas (Índice de iodo, Índice de saponificación, Índice de acidez, peróxidos, etc.). Funciones y fuentes alimenticias.

Diseña Protocolos de evaluación bromatológica Análisis crítico a partir de resultados de su Investigación experimental. Uso de Normas Técnicas sobre Alimentos

Demuestra iniciativa y una actitud crítica frente a los resultados y plantea alternativas.

6 Bioactivos o fitoquimicos en Alimentos: Lípidos bioactivos. Esteroles vegetales. Proteínas y péptidos bioactivos. Probióticos. Prebióticos. Minerales. Vitaminas. Carotenoides, Antocianinas, Clorofilas, Curcuminoides, Fitoestrógenos, Flavonoides, Isotiocianatos.

Utiliza correctamente los protocolos de análisis de sustancias tóxicas, componentes naturales de alimentos


EXAMEN PARCIAL CONGRESO

Tercera Unidad Didáctica: Métodos de control de calidad, análisis sensorial, técnicas generales de análisis de alimentos, métodos para verificar la

calidad de los alimentos e interpretar los reportes analíticos.



Diseñar, desarrollar métodos de control de calidad, análisis sensorial de alimentos prestando especial interés a sus componentes, funciones

nutricionales, utilizando normas técnicas CODEX Alimentarius para reconocer una correcta conceptualización de los mismos con criterio y

responsabilidad.





9 Propiedades de los sistemas alimentarios: nutricionales, sensoriales y tecnofuncionales. Modificaciones físicas y químicas de los alimentos, durante el procesado y almacenamiento. Estabilidad y deterioro de Alimentos. Conservación de Alimentos

Investigación experimental a nivel de Laboratorio en base a las Buenas prácticas de manufactura. Uso de Normas Técnicas sobre Alimentos


10 Leche: composición, propiedades, alteraciones y adulteraciones. Alimentos de origen vegetal. Hortalizas y verduras. Cereales y derivados. Edulcorantes naturales. Bebidas: Agua potable. Bebidas refrescantes. Bebidas Alcohólicas, Estimulantes, especias, conservantes.

Utiliza correctamente los Conceptos sobre tecnología de procesamiento


11 Carnes y derivados. Clasificación. Estructura y Composición. Maduración de carne. Alteraciones. Derivados de la carne. Pescados y derivados. Cambios post morten. Composición y Valor Nutritivo. Conservación. Huevos. Composición. Efecto de Almacenamiento. Derivados.

Clasifica las carnes y derivados de acuerdo a su composición y valor nutritivo.

Valora con actitud crítica el valor nutritivo de las carnes y sus derivados

12 Trabajo semestral : Desarrollo experimental de Laboratorio

Investigación experimental a nivel de Laboratorio en base a las Buenas prácticas de laboratorio.


13 Análisis Instrumental de Alimentos: Reológia: reometria, Gelómetros, Penetrómetros, Texturómetros. Refractométria, cromatografía, Espectrofotometría. Electroforesis. RMN. NIR. Fundamento, Métodos y Aplicaciones

Utiliza correctamente los fundamentos para el uso de los métodos instrumentales para el análisis de los alimentos.

Valora la importancia de los análisis instrumentales aplicando los principios estudiados.

14 EXPOCIENCIA 02 AL 03 DE DICIEMBRE



Cuarta Unidad Didáctica: Técnicas instrumentales, Control de calidad de los alimentos, legislación alimentaria.



- Identificar, interpretar y aplicar los diferentes métodos instrumentales, para la detección de componentes nutritivos de los alimentos, en relación a

los métodos del análisis bromatológico, bajo los principios de la gestión de Calidad, legislación alimentaria, Normalización, Certificación ISO;

Utilizando las normas técnicas en alimentos , con responsabilidad y transparencia analítica.



15

Legislación Alimentaria: CODEX ALIMENTARIUS; Coma base de la garantía de calidad; Normas Técnicas; ISO;. Concepto de Aseguramiento de calidad. Sistema HACCP. BPM, INOCUIDAD. ISO, 9001, 18 000, 17025, 14 000 y 22 000. SEMINARIO Control y Evaluación de manejo de residuos; Relación con el medio Ambiente; Normas y especificaciones.

Utiliza correctamente los Conceptos de legislación alimentaria, garantía de calidad, aplica normas técnicas de manejo de residuos.

Valora los resultados bajo las normas actuales en alimentos.

16 EXAMEN FINAL

EXAMEN DE RECUPERACIÓN Y DESAPROBADOS

V. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

SEM FECHA TEMA ACTIVIDAD RESPONSABLE



1

03 Set 2019 Presentación del silabo Evaluación de entrada de conocimientos mínimos requeridos para el desarrollo de la asignatura. Concepto de la Bromatología, Clasificación; antecedentes históricos. Desarrollo histórico de la Bromatología como Ciencia. Problemas actuales en la alimentación humana. Importancia en la profesión farmacéutica. Mapa conceptual de la bromatología.

Prueba de Entrada (obligatoria) Describe conceptos de bromatología. Elabora un mapa conceptual de la bromatología.

M.S.c. Br. Luis Artica M.

2

10 Set 2019 Los Alimentos. Desarrollo conceptual del término Alimento. Clasificación, identificación de grupos de alimentos. Muestreo en el análisis de los alimentos, ISO 2859-1

Promueve, diseña un proyecto de investigación experimental. Diseña, crea y modifica uno o más Protocolos de Análisis, muestreo a partir de resultados de su Investigación experimental.


3

17 Set 2019 Propiedades fisicoquímicos de los alimentos: Ácidos orgánicos en Alimentos: Acidez y pH en Alimentos. Densidad, Viscosidad, Métodos y Aplicaciones para los principales grupos de alimentos: lácteos, carnes, alimentos fitógenos, hortofrutícolas, alimentos grasos y sus derivados.

Establece protocolos de análisis bromatológico. Utiliza correctamente los conceptos de Sensibilidad, Fiabilidad y Precisión.


4 24 Set 2019 Refractometría: Sólidos solubles, Índice de madurez y de formol. Métodos

y aplicaciones en los principales grupos de alimentos. Aplica métodos en los principales grupos de alimentos.


5

01 Oct 2019 Componentes mayoritarios de los alimentos: Agua en alimentos. Cenizas. Proteínas. Funciones y Fuentes alimenticias. Hidratos de carbono (azúcares reductores). Fibra cruda y dietética. Grasas (Índice de iodo, Índice de saponificación, Índice de acidez, peróxidos, etc.). Funciones y fuentes alimenticias.

Diseña Protocolos de evaluación bromatológica Análisis crítico a partir de resultados de su Investigación experimental. Uso de Normas Técnicas sobre Alimentos


6 08 Oct 2019 Bioactivos o fitoquimicos en Alimentos: Lípidos bioactivos. Esteroles

vegetales. Proteínas y péptidos bioactivos. Probióticos. Prebióticos. Utiliza correctamente los protocolos de análisis de




Minerales. Vitaminas. Carotenoides, Antocianinas, Clorofilas, Curcuminoides, Fitoestrógenos, Flavonoides, Isotiocianatos.

sustancias tóxicas, componentes naturales de alimentos

7 15 Oct 2019 EXAMEN PARCIAL EVALUACIÓN TEÓRICA M.S.c. Br. Luis Artica M.

8 22 Oct 2019 CONGRESO 24-25-26 COMISON

ORGANIZADORA

9

29 Oct 2019

Propiedades de los sistemas alimentarios: nutricionales, sensoriales y tecnofuncionales. Modificaciones físicas y químicas de los alimentos, durante el procesado y almacenamiento. Estabilidad y deterioro de Alimentos. Conservación de Alimentos.

Investigación experimental a nivel de Laboratorio en base a las Buenas prácticas de manufactura.


10

05 Nov 2019

Leche: composición, propiedades, alteraciones y adulteraciones. Alimentos de origen vegetal. Hortalizas y verduras. Cereales y derivados. Edulcorantes naturales. Bebidas: Agua potable. Bebidas refrescantes. Bebidas Alcohólicas, Estimulantes, especias, conservantes.

Utiliza correctamente los Conceptos sobre tecnología de procesamiento


11

12 Nov 2019

Carnes y derivados. Clasificación. Estructura y Composición. Maduración de carne. Alteraciones. Derivados de la carne. Pescados y derivados. Cambios post morten. Composición y Valor Nutritivo. Conservación. Huevos. Composición. Efecto de Almacenamiento. Derivados.

Clasifica las carnes y derivados, huevo de acuerdo a su composición y valor nutritivo.


12 19 Nov 2019

Trabajo semestral : Desarrollo experimental de Laboratorio - Exposición M.S.c. Br. Luis Artica M.

13

26 de Dic 2019 Análisis Instrumental de Alimentos: Reológia: reometria, Gelómetros, Penetrómetros, Texturómetros. Refractométria, cromatografía, Espectrofotometría. Electroforesis. RMN. NIR. Fundamento, Métodos y Aplicaciones

Utiliza correctamente los fundamentos para el uso de los métodos instrumentales para el análisis de los alimentos.


14 03 de Dic 2019 EXPOCIENCIA 02 AL 03 DE DICIEMBRE FERIA ACADÉMICA COMISIÓN DE

INVESTIGACIÓN

15 10 Dic 2019

Legislación Alimentaria: CODEX ALIMENTARIUS; Coma base de la garantía de calidad; Normas Técnicas; ISO;. Concepto de Aseguramiento de calidad. Sistema HACCP. BPM, INOCUIDAD. ISO, 9001, 18 000, 17025, 14 000 y 22

Utiliza correctamente los Conceptos de legislación alimentaria, garantía de




000. SEMINARIO Control y Evaluación de manejo de residuos; Relación con el medio Ambiente; Normas y especificaciones.

calidad, aplica normas técnicas de manejo de residuos.

16 17 Dic 2019 EXAMEN FINAL EVALUACIÓN TEÓRICA M.S.c. Br. Luis Artica M.

17 24 Dic. 2019

EXAMEN DE RECUPERACIÓN Y DESAPROBADOS M.S.c. Br. Luis Artica M.

Actividad Práctica: Manual de Prácticas de Bromatología

VI. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS

En las sesiones de clase se utilizarán:

6.1. Métodos:

- Se seguirá la metodología del ABP (Aprendizaje Basado en Problemas) Según Manual de Prácticas de Laboratorio.

6.2. Técnicas:

La asignatura se desarrollará mediante:

- Elaboración de protocolos de análisis bromatológico

- Utilización de las TIC (Bloger, ISSUU, Worpress.com)

- Conferencia magistral con ayudas audiovisuales

- Trabajo escrito con seguimiento periódico mediante el foro virtual

- Sustentación oral del trabajo experimental realizado.

VII. MATERIALES EDUCATIVOS Y OTROS RECURSOS DIDÁCTICOS

7.1. Medios y materiales educativos

- Humanos: Docente Facilitador y Asistente de Laboratorio

- Medios y materiales educativos: Plumones, Videos, Laptop, Software LabView, Stat Graphics, DIAL NUTRTION, SPSS,

- Materiales de laboratorio, reactivos



- Multimedia, pizarra y plumones.

VIII. INDICADORES, TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN

EVALUACION

CONTENIDOS

INDICADORES

INSTRUMENTOS

PRIMERA UNIDAD

Conceptual.

Distintos enfoques de la Bromatología, muestreo y

determinaciones generales, análisis centesimal.

Indaga, comprensivamente sobre la estructura

química, fisicoquímica de los componentes

mayoritarios de los alimentos.

- Evaluación escrita objetiva y de

desarrollo.

- Miscelánea bromatológica

Procedimental Aplica los protocolos bromatológicos específicos

para la identificación de los principios inmediatos

de los alimentos a nivel cualitativo y cuantitativo.

- Prácticas de laboratorio

- Manual de bromatología

- Ficha de evaluación de laboratorio

Actitudinal - Puntualidad

- Responsabilidad

- Evaluación actitudinal

SEGUNDA UNIDAD

Conceptual

Análisis de hidratos de carbono, lípidos, proteínas,

vitaminas y componentes especiales, características

esenciales que tipifican un alimento apto para el

consumo humano, fuentes alimenticias, alteraciones y

modificaciones de los alimentos.

Estudia los conceptos básicos sobre los

componentes biactivos, fitoquimicos, las

vitaminas de los alimentos y participa

reflexivamente con los compañeros sobre los

temas de estudio y su importancia en el quehacer

profesional.


desarrollo.




Procedimental Aplica los métodos de identificación de bioactivos,

fitoquimicos y vitaminas en alimentos.





- Responsabilidad


TERCERA UNIDAD

Conceptual

Métodos de control de calidad, análisis sensorial,

técnicas generales de análisis de alimentos, métodos

para verificar la calidad de los alimentos e interpretar

los reportes analíticos.

Identifica la naturaleza de los alimentos de origen

animal y vegetal, su composición química,

fisicoquímica, sus aspectos sanitarios y analíticos.


desarrollo.


Procedimental Aplica los métodos de identificación de las

propiedades de alimentos de origen animal y

vegetal, sus aspectos sanitarios y analíticos





-Responsabilidad


CUARTA UNIDAD

Conceptual

Técnicas instrumentales, Control de calidad de los

alimentos, legislación alimentaria.

Argumenta la aptitud de aplicar las herramientas

del análisis instrumental para la evaluación de la

calidad de los alimentos bajo las normas técnicas,

Codex alimentarius.


desarrollo.

-Miscelánea bromatológica



Procedimental Aplica los métodos instrumentales para evaluar la

calidad de alimentos bajo las normas técnicas,

Codex alimentarius.



-Ficha de evaluación de laboratorio

- Ficha de seminario


-Responsabilidad


IX. EVALUACIÓN

Integral y continua de acuerdo a los siguientes criterios referidos al Reglamento académico de la Universidad.

La asistencia a clases teóricas y prácticas es obligatoria. Un 30% de inasistencias impiden al alumno aprobar la asignatura.

En el semestre académico se tomarán dos exámenes parciales escritos – teoría y práctica, en las fechas que programa la Universidad.

La escala de calificaciones es de cero a veinte. La nota mínima aprobatoria es once.

TA1 PR1 TA2 PR2 EXAMEN

PARCIAL

TA3 PR3 TA4 PR4 EXAMEN

FINAL

PROMEDIO

FINAL

PONDERACIONES

TA: Tarea Académica TA: 20%

PR: Practica PR: 30%

EP: Examen Parcial EP: 20%

EF: Examen Final EF: 30%

TAREA ACADÉMICA:



- Control de lectura

- Fast test

- Resúmenes

- Trabajos escritos

- Trabajos de investigación

PRÁCTICA:

- Prácticas en laboratorio

- Trabajos de campo

- Talleres

La evaluación de recuperación se toma después del examen final y reemplaza a la nota de teoría más baja; examen parcial o examen final.

La evaluación de desaprobados reemplaza al promedio final, considerando que no puede ser mayor a la obtenida en el ciclo regular.

X. BIBLIOGRAFÍA

1. Artica M L. Manual de Bromatología Aplicada. 1ra edic. Edit. TEIA. Lima Perú. 2018

2. Badui D. Manual de Química y Bioquímica de Alimentos. 2da. Edic. Edit. Acribia. España. 2015.

3. Belitz H. D. y GROSCH, W. Química de los Alimentos; 2da. Edic. Edit. Acribia. España. 2014.

4. Bello G. J. Ciencia bromatológica. 1ra edic. Edit. Díaz de Santos. España. 2014.

5. CAMPBELL-PLATT G. Ciencia y tecnología de alimentos. 1ra. Edic. Edit. Acribia. España. 2017.

6. Fellows P. Tecnología del procesamiento de Alimentos. 2da. Edic. Edit. Acribia. España. 2014.

7. Madrid A. Análisis moderno de los alimentos. 1ra. edic. Edit. A. Madrid Vicente. España. 2015.

8. Gunter V; Dieter S. Elementos de Bromatología Descriptiva. 1ra Edic. Edit. Acribia. España. 2014.

https://www.editorialacribia.com/autor/campbell-platt-g/



9. Fennema O. Química de los Alimentos. 2da. Edic. Edit. Acribia. España. 2015.

10. Matissek Schnepel y Steiner. Análisis de los Alimentos. 1ra Edic. Edit. Acribia. España. 2014.

11. Mazza G. Alimentos Funcionales. Aspectos bioquímicos y de procesado. 2da. Edic. Edit. Acribia. España. 2014.

XI. WEBGRAFIA:

1. Inocuidad Alimentaria, Trazabilidad y Etiquetado de Origen. FAO. National Mango Board [Internet] 2017. [citado 30 de julio 2017]. Disponible a partir de : http://www.mango.org/es/inocuidad-alimentaria-trazabilidad-y-etiquetado-de-origen

2. International Union of Biochemistry and Molecular Biology. Recommendations on Biochemical & Organic Nomenclature, Symbols & Terminology etc. [Internet]. London: University of London, Queen Mary, Department of Chemistry; 2015 Oct 22]. Disponible en: http://www.chem.qmul.ac.uk/iubmb

3. Bromatologia aplicada. Métodos y aplicaciones. TEIA. [Internet] 2016. [citado 15 de Abril 2017]. Disponible en: http://www.cienciadealimentos.wordpress.com

M.S.c. Br. LUIS ARTICA MALLQUI Docente

http://www.mango.org/es/inocuidad-alimentaria-trazabilidad-y-etiquetado-de-origen

http://www.chem.qmul.ac.uk/iubmb

http://www.cienciadealimentos.wordpress.com/

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