UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍA

SILABO DE DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

I. DATOS GENERALES:

1.1 Facultad : Ingeniería

1.2 Escuela Profesional : Ing. Agroindustrial

1.3 Nivel de Exigencia : Obligatoria

1.4 Pre – Requisitos : Microbiología General

1.5 Ciclo de Estudios : V

1.6 Semestre académico : 2015- I

1.7 Duración : 17 Semanas

- Inicio : 13.04.15

- Término : 07.08.15

1.8 Código de la Asignatura : 120203

1.9 Extensión Horaria :

- Teoría : 02 horas

- Práctica : 04 horas

1.10 Crédito : 04

1.11 Docente : Luz María Paucar Menacho

Ingeniera en Industrias Alimentarias

Magister en Tecnología de Alimentos

Doctora en Tecnología de Alimentos

II. SUMILLA:

La asignatura de Deteriro es de naturaleza teórico-práctica, tiene como finalidad consolidar en el

estudiante conocimientos de producción-industrialización de diferentes materias primas con destino al

consumo directo e indirecto de la población humana está acondicionado a la producción del agro, niveles

de caza y pesca, sin embargo también debemos tener en cuenta que no se lograría mucho el incrementar

ésta, sino se identifican, evalúan y controlan los factores que deterioran a los productos. Permite sentar las

bases para el conocimiento, la investigación y el desarrollo de tecnología en el campo industrial; busca

lograr que el estudiante comprenda, analice los factores físicos, bioquímicos y microbiológicos causantes

del deterioro o descomposición de los productos agroindustriales.

III. COMPETENCIA GENERALES

- Analiza los factores que causen deterioro en los productos agroindustriales.

- Diseñar y conducir experimentos que permitan evaluar y determinar la cinética de deterioro y

estabilidad del producto durante su almacenamiento.

- Identificar, evaluar y controlar los tipos de deterioro y su relación con la formulación, procesamiento

y métodos de conservación involucrados.

IV. PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS:

PRIMERA UNIDAD

PRINCIPALES COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

FRUTAS Y HORTALIZAS

1. Duración: 06 Semanas

2. Competencias Especificas

- Estudia los principales componentes de los distintos tipos de alimentos.

- Estudia las posibles causas del deterioro de los alimentos

- Resuelve la influencia de distintos factores que estimulen las velocidades de reacción deterioratíva

3. Programación de contenidos

PRIMERA UNIDAD

PRINCIPALES COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

FRUTAS Y HORTALIZAS

SEMANA CONTENIDOS

1

COGNITIVO Introducción. Porque se deterioran los productos agroindustriales. Factores de Deterioro.

PROCEDIMENTAL Conoce teorías de la composición y por qué se deterioran, comprende factores físicos

químicos y bioquímicos para el deterioro de los productos.

2 COGNITIVO Causas de deterioro o descomposición de los productos. Esfuerzos mecánicos, presión.

PROCEDIMENTAL Define los distintos tipos de causas de la descomposición de los alimentos.

3

COGNITIVO Influencia de la temperatura e influencia del oxígeno en el deterioro.

PROCEDIMENTAL Define los distintos factores que influencian en la descomposición bioquímica de los

productos.

4 COGNITIVO Influencia de humedad relativa, luz y aditivos en el deterioro.

PROCEDIMENTAL Estudia los factores ambientales en la descomposición de alimentos-

5 COGNITIVO Deterioro Físico, Bioquímico y Microbiológico.

PROCEDIMENTAL Estudia los factores y causas físicas, bioquímicas y microbiológicas en el deterioro de

alimentos.

6 EVALUACIÓN DE LA I UNIDAD

SEGUNDA UNIDAD

MODOS DE DETERIORO EN PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

1. Duración: 05 Semanas

2. Competencias Especificas

- Estudia y conoce los modos de cómo se deterioran los productos agroindustriales.

- Estudia los distintos factores causantes del deterioro de los distintos tipos de productos

agroindustriales.

3. Programación de contenidos

SEGUNDA UNIDAD

MODOS DE DETERIORO EN PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

SEMANA CONTENIDOS

7

COGNITIVO Deterioro de vegetales: Exposición por grupos.

PROCEDIMENTAL

Conoce y manejar todo lo referido al deterioro bioquímico y físico de

vegetales, determinar los factores que influencian la descomposición de los

vegetales.

8

COGNITIVO Deterioro de carnes y pescados frescos y procesados.

PROCEDIMENTAL

Define los distintos tipos de causas de la descomposición de los carnes y

pescados, factores bioquímicos, físicos y de conservación incluyendo el

proceso de producción.

9

COGNITIVO Constitución morfológica del fruto cítrico.

PROCEDIMENTAL Conoce las características morfológicas, taxonómicas y procedencia de los

distintos tipos de frutos cítricos

10 COGNITIVO Deterioro de leche, quesos, mantequilla y yogurt.

PROCEDIMENTAL

Estudia los factores químicos, bioquímicos y físicos en los distintos

productos lácteos, conocer las reacciones químicas o enzimáticas en la etapa

de conservación con respecto al tiempo.

11 EVALUACIÓN DE LA II UNIDAD

TERCERA UNIDAD

PRINCIPALES COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

FRUTAS Y HORTALIZAS

1. Duración: 06 Semanas

2. Competencias Especificas

- Estudia los principales componentes de los distintos tipos de alimentos.

- Estudia las posibles causas del deterioro de los alimentos

- Resuelve la influencia de distintos factores que estimulen las velocidades de reacción deterioratíva

3. Programación de contenidos

PRIMERA UNIDAD

CINÉTICA DE REACCIONES DE DETERIORO Y ESTABILIDAD EN ALMACENAMIENTO

SEMANA CONTENIDOS

1

COGNITIVO Vida útil. Cinética de reacciones de deterioro. Tipos de reacciones más

usuales.

PROCEDIMENTAL

Estudiar y conocer la duración estimada que un alimento o producto

agroindustrial puede tener, estudiar las ecuación de Arrhenius e interpretar

sus graficas

2

COGNITIVO Cálculo de parámetros de la vida útil. Efecto del empaque sobre la vida útil.

PROCEDIMENTAL Definir los métodos basados en la cinética de reacción como la orden de

reacción, ecuación de Arrhenius y graficas de vida útil/factor Q10.

3

COGNITIVO Determinación experimental del orden de reacción. Dependencia de la

constante de velocidad con la temperatura

PROCEDIMENTAL

Definir los variaciones de temperaturas sometidas a los alimentos, estudiar la

dependencia entre la temperatura, la velocidad de reacción e interpretar las

gráficos de vida útil atreves de las gráficas de Arrhenius

4 COGNITIVO

El concepto Q10 y sus limitaciones para la predicción de la vida útil de

almacenamiento.

PROCEDIMENTAL

Estudia los parámetros para describir la relación de la temperatura y

velocidad de reacción, determinar la sensitividad de la reacción a un cambio

de temperatura en alimentos almacenados

5 EVALUACIÓN DE LA III UNIDAD

6 EXAMEN SUSTITUTORIO

Prácticas de laboratorio

1. Evaluación del deterioro de productos agroindustriales en un centro de abastos (Mercado la Perla)

2. Daño mecánico en frutos.

3. Efecto del uso del frío y embalaje en la deshidratación de frutos.

4. Efecto de la temperatura, oxígeno y luz en la oxidación de las grasas

5. Visita a un centro de venta de productos agrícolas (Plaza Vea)

6. Efecto de la temperatura en la pérdida de las vitaminas en las frutas

7. Efecto de la temperatura y humedad en el deterioro microbiológico.

8. Evaluación del deterioro de productos lácteos durante su almacenamiento.

9. Seminario sobre la determinación de la vida útil de un producto.

10. Determinación experimental de vida útil.

11. Ensayo del azul de metileno (prueba de la reductasa)

14. Parámetros fisicoquímicos para determinar la calidad de la carne

VI. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS

6.1 Del Docente:

Para el cumplimiento de los objetivos se utiliza diversas metodologías de enseñanza: Exposición oral,

dinámica de grupos y entrega de separatas. Asimismo se promoverá en todo momento la participación y

diálogos de los estudiantes.

6.2 Del estudiante:

El estudiante participara en forma individual y grupal tanto en el desarrollo de las clases teóricas como

practicas. Asimismo a través de la bibliografía complementará sus conocimientos para rendir exámenes y

elaboración de trabajos e informes para su evaluación.

VII. MEDIOS Y MATERIALES EDUCATIVOS.

7.1 Recursos Humanos:

El estudiante de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial.

Profesor responsable de la asignatura

7.2 Materiales:

Educativos: Libros, materiales de impresión y audiovisuales.

Ambientes físicos: Aulas, Biblioteca y Hemeroteca

VIII. INDICADORES, TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN

8.1 De la Asistencia:

El ingreso al aula se permitirá solo hasta diez minutos después de la hora señalada de ingreso. Para tener

derecho a rendir los exámenes se requiere el 70% de asistencias a clases teóricas y 100% de prácticas,

con carácter obligatorio.

8.2 De las actividades:

Presentar los trabajos asignados por el profesor, en la fecha y hora indicada, sean estas

grupales o individuales.

Asistir a las pruebas en la fecha y hora señaladas.

Justificar objetivamente la inasistencia a los exámenes y a las clases teóricas y prácticas.

La calificación se hará en el sistema vigesimal, la nota mínima de aprobación es 11(once)

8.3 De la evaluación:

Diagnostica: Se aplica un pre – test.

Formativa: Para apreciar el grado de dominio de los objetivos previstos.

Sumativa: Se evaluará, para evaluar los objetivos terminales para promoción mediante

exámenes parciales.

8.4 De los puntajes: Ponderación

El examen parcial (EE) 2

Informes de practicas (IP) 1

IX. REQUISITOS DE APROBACION Y PROMOCION

9.1 De los Inhabilitados:

Se declararán inhabilitados en la asignatura aquellos que superen el 30% de insistencias y no cumplan con

realizar el 100% de las prácticas de laboratorio, sin tener derecho a examen sustitutorio.

9.2 De los Rezagados:

La inasistencia a un examen podrá ser justificada fehacientemente ante el profesor hasta 48 horas de haber

rendido el examen, considerado automáticamente como rezagado. El alumno podrá rezagar solo un examen

escrito.(Art. 46º R. A.), el cual será rendido en el lapso de una semana en fecha y hora señalada por el profesor.

9.3 Del Sustitutorio:

El alumno aprobado (Art. 45 del Reglamento Académico) podrá rendir el Examen sustitutorio sobre los

contenidos de la unidad donde obtuvo la más baja calificación previo pago en tesorería de la UNS.

9.4 Formulas para las notas:

9.5 Del medio punto:

El medio punto en la nota de cada unidad y nota final favorece al alumno en un punto adicional.

X. BIBLIOGRAFIAS:

10.1. BADUI, S. 1984. Química de Alimentos. Segunda edición. Editorial Alhambra. México.

10.2. BERGERET, G. Conservas vegetales. Frutas y Hortalizas. Salvat editores. Barcelona. España.

10.3. BRAVERMAN, J. 1980. Introducción a la bioquímica de los alimentos. Nueva De Por

10.4. CHEFTEL & CHEFTEL 1991. Introducción a la Bioquímica de los Alimentos. Volumen I y II.

Editorial Acribia. Zaragoza-España.

10.5. COLLAZOS, Ch. 1993. Composición de los alimentos peruanos. Anales de la facultad de

medicina.

10.6. DESROSIER, A. 1994. Introducción a la tecnología de alimentos. Editorial CECSA. Mexico.

10.7. FENEMA, O. 1985. Introducción a la ciencia de los alimentos. Tomo I y II. Editorial Reverté.

España.

10.8. JAY J. M. 1994. Microbiología moderna de los alimentos. Tercera Edición. Editorial Acribia.

Zaragoza. España.

10.9. LEANDRO, A. 1981. Bromatologia. Tomo I, II y III. Editorial Universitária. Buenos Aires.

Argentina.

10.10. ORDOÑEZ J. 2005. Tecnología de Alimentos. Vol 1. Armet Editora S.A. Sao Paulo-Brasil.

10.11. PANTASTICO, B. 1984. Fisiologia de La Póst-Recolección. Manejo y utilización de frutas y

hortalizas tropicales y sub-tropicales. Editorial Continental. Mexico.

10.12. PAUCAR-MENACHO, LUZ. 2014. Manual de Prácticas de Deterioro de Productos

Agroindustriales, Universidad Nacional del santa, Chimbote-Perú.

Nuevo Chimbote, Abril del 2015.

NU1 + NU2 + NU3 NF = 3

(EE)*2 + (IP)*1 UN=

3