silabus gestión de restaurantes

I. DATOS INFORMATIVOS:

I.1. Carrera Profesional : Administración Hotelera, Turismo,Ecoturismo y Gastronomía

I.2. Ciclo Académico :VIII.3. Nombre de la Asignatura : Gestión de RestaurantesI.4. Código : AH710I.5. Prerrequisito :I.6. Duración :17 semanasI.7. Créditos : 03I.8. Horario :Por definirI.9. Total de horas semestrales : 68I.10. Total de horas semanales : 04

Teoría : 02Práctica : 02

I.11. Escenario : Campus Universitario UMBI.12. Docente : Ing. Renzo Bruno Chung Cumpa

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II. SUMILLA:

El curso comprende: Organización y animación del equipo de trabajo: Política general de la empresa, Estructura de la empresa, Determinación de funciones y labores, la redacción de las fichas de puestos, determinación de las necesidades de personal, los análisis de frecuentación y de carga horaria. Diseño de locales, distribución de superficies: Los muebles, el material y la mantelería en el restaurante, ratios de implementación, el mobiliario destinado al servicio. El material: El material destinado a la clientela, determinación de las necesidades, diferentes fibras, ventajas e inconvenientes, gestión y mantenimiento de la mantelería, documentos de control y seguimiento, determinación de los inventarios. Los principales tipos de comida: Comida nutritiva, Comida de ocio, Comida de negocios, Perfil psicológico de los clientes. Los banquetes, bufetes y seminarios. Eventos que pueden hacer el objeto de una prestación del tipo banquete: De carácter privado, de carácter profesional, las principales formulas. El manejo de los recursos humanos: Actitud y flexibilidad. Los elementos de comunicación del personal en sala: Elementos verbales, recibimiento del cliente, etapas de la venta. La brigada de restaurante: Organigrama y descripción de funciones de una grande brigada. El personal de restaurante: El perfil del personal de restaurante, comportamiento del personal de sala, uniformes profesionales

Síntesis de contenidos expresados en cuatro unidades didácticas:

UNIDAD I : ORGANIZACIÓN, ESTRUCTURA, DIRECCIÓN Y POLITICAS DE LA EMPRESA

UNIDAD II : ASPECTOS BÁSICOS PARA INSTALACIÓN Y UBICACIÓN DEL NEGOCIO.

UNIDAD III : DISEÑO DE ESTABLECIMIENTOS QUE EXPENDEN ALIMENTOS Y BEBIDAS.

UNIDAD IV : GESTION DE INDICADORES DEL NEGOCIO

III. COMPETENCIAS GENERALES:

Comprende la importancia de la gestión para el éxito de los establecimientos de restaurantes y hoteles. Analiza y evalúa la organización actual para la adecuación de sistemas de organización de mejora continua, siendo necesario la correcta organización y dirección del giro del negocio. Comprende los fundamentos administrativos así como la medición y seguimiento de los indicadores de rentabilidad y servicio; ejecuta las estrategias para incrementar la productividad y rentabilidad en las empresas del ámbito gastronómico.

IV. PLANIFICACIÓN OPERATIVA:

UNIDAD I: ORGANIZACIÓN, ESTRUCTURA, DIRECCIÓN Y POLITICAS DE LA EMPRESA

Duración: 04 semanas.

Unidades de Competencia:

Tiempo ContenidosEstrategias

MetodológicasCriterios deevaluación

ApoyoBibliográfico

Semana 1(04 horas)

• Introducción a la gestión de restaurantes.

• Fundamentos de administración aplicable a los restaurantes.

• Exposición dialogada.

• Lluvia de ideas.

• Trabajo grupal.

• Intervenciones orales.

• Diálogo.

•FRANCISCO JOSE CUEVAS; Control De Costos y Gastos en Los Restaurantes, Editorial Limusa S.A. México D.F. 2004•Brian Cooper, Brian Flody,Gina McNeil. Como Iniciar y Administrar Un Restaurante, editorial Norma S.A. Colombia 2002

Semana 2(04 horas)

• La estructura del negocio.


• Casos prácticos.

• Lecturas de análisis.

• Autoevaluación.


• Brian Cooper, Brian Flody,Gina McNeil. Como Iniciar y Administrar Un Restaurante, editorial Norma S.A. Colombia 2002

Semana 3(04 horas)

• Organización y dirección de la empresa.






• Brian Cooper, Brian Flody,Gina McNeil. Como Iniciar y Administrar Un Restaurante, editorial Norma S.A. Colombia 2002.•FRANCISCO JOSE

CUEVAS; Control De Costos y Gastos en Los Restaurantes, Editorial Limusa S.A. México D.F. 2004

Semana 4(04 horas)

• Fundamentos de Costos y Gastos en los Restaurantes

•Evaluación práctica.



• Trabajo grupal.



•FRANCISCO JOSE CUEVAS; Control De Costos y Gastos en Los Restaurantes, Editorial Limusa S.A. México D.F. 2004

.

UNIDAD II: ASPECTOS BASICOS PARA LA INSTALACIÓN Y UBICACIÓN DEL NEGOCIO.





ApoyoBibliográfico

Semana 5(04 horas)

• Estudio de factibilidad.

• Investigación del mercado



• Trabajo grupal.




• Brian Cooper, Brian Flody,Gina McNeil. Como Iniciar y Administrar Un Restaurante, editorial Norma S.A. Colombia 2002.•FRANCISCO JOSE CUEVAS; Control De Costos y Gastos en Los Restaurantes, Editorial Limusa S.A. México D.F. 2004

Semana 6(04 horas)

• Elaboración del plan de negocio.

• El plan financiero del establecimiento a crear.

• Seminarios-Talleres.





• Brian Cooper, Brian Flody, Gina McNeil. Como Iniciar y Administrar Un Restaurante, editorial Norma S.A. Colombia 2002.•FRANCISCO JOSE CUEVAS; Control De Costos y Gastos en Los Restaurantes, Editorial Limusa

S.A. México D.F. 2004

Semana 7(04 horas)

• Aspectos prácticos de la puesta en marcha.

.• Evaluación de

proveedores.






•MARTHANS GARRO, CÉSAR; Tratado Integral de Logística Empresarial, Editorial San Marcos, 1°Edición, 2008.•VIVAS HUAMANÍ, JOSEPH; Logística de la Hotelería y Restauración, Editorial U.I.G.V., 1ª Edición, 2006.

Semana 8(04 horas)

• Control de compras de alimentos y bebidas.

• Valorización de insumos: perecederos y no perecederos

• Porcionamiento.







•ACOSTA BUENO, VÍCTOR, Logística Empresarial Moderna, EditorialConcitec. 1° Edición, 1998.•VIVAS HUAMANÍ, JOSEPH; Logística de la Hotelería y la Restauración, Editorial U.I.G.V., 1ª Edición, 2006.

EXAMEN PARCIAL

UNIDAD III: DISEÑO DE ESTABLECIMIENTOS QUE EXPENDEN ALIMENTOS Y BEBIDAS




Metodológicas

Criterios deevaluación

ApoyoBibliográfico

Semana 9(04 horas)

• Aspectos básicos para el diseño de establecimientos de servicios de alimentos.

• Generalidades de la Ubicación y Estructura Física del establecimiento



• Trabajo grupal.



.

• RM-N°1653-2002 Reglamento Sanitario de Autoservicios de Alimentos y Bebidas.

Semana 10 (04 horas)

•Organigramas y funciones especificas del personal.

• Equipamiento y Utensilios necesarios para el funcionamiento del establecimiento.





• RM-N°1653-2002 Reglamento Sanitario de Autoservicios de Alimentos y Bebidas.• Jorge Lara Martínez Lazcano. Dirección, de Alimentos y Bebidas en Hoteles. Editorial Limusa SA. Mexico DF 2004


• Logística de Abastecimiento de insumos

• Control de almacenes

• Programación de mantenimiento



• Trabajo grupal.




• MUÑOZ MACHADO, ANDRÉS; Logística y Turismo, Editorial Díaz De Santos, 1° Edición, 2005.

de equipos e instalaciones del establecimiento.

• Evaluación práctica.

• RM-N°1653-2002 Reglamento Sanitario de Autoservicios de Alimentos y Bebidas.


• Presentación de trabajos.


• Dominio del tema.

UNIDAD IV:GESTIÓN DE INDICADORES PARA EL ÉXITO DEL NEGOCIO.





ApoyoBibliográfico


• Planteamiento de los indicadores de gestión a emplear.

• Principales procedimiento que se encuentran ligados a los indicadores






• Brian Cooper, Brian Flody,Gina McNeil. Como Iniciar y Administrar Un Restaurante, editorial Norma S.A. Colombia 2002.• Jorge Lara Martínez Lazcano. Dirección, de Alimentos y Bebidas en

de gestión Hoteles. Editorial Limusa SA. Mexico DF 2004


• Servicio y Atención como indicadores de Gestión

• Abastecimiento y Control de almacenes como indicadores de gestión






•MARTHANS GARRO, CÉSAR; Tratado Integral de Logística Empresarial, Editorial San Marcos, 1°Edición, 2008.•VIVAS HUAMANÍ, JOSEPH; Logística de la Hotelería y Restauración, Editorial U.I.G.V., 1ª Edición, 2006.


• Análisis de Ventas y Mermas como indicadores de gestión.

.






•MARTHANS GARRO, CÉSAR; Tratado Integral de Logística Empresarial, Editorial San Marcos, 1°Edición, 2008.


• Presentación de Trabajos Finales.


• Dominio del tema.

Semana 17

EXAMEN FINAL

V. METODOLOGÍA:

El presente curso se realizará tipo seminario-taller en cada tema detallado en el sílabo y se presentará casos prácticos para su respectivo análisis, fomentando de esta manera la participación activa de los alumnos y desarrollando la capacidad analítica para la evaluación de los casos presentados y que pueden suscitarse en su campo laboral, logrando en el

alumno el equilibrio integral en lo teórico-práctico-analítico. La metodología de trabajo se desarrollará de tres formas específicas:

DIÁLOGO EN CLASELa asignatura se desarrollará con el soporte de la siguiente metodología académica: - El profesor promoverá y motivará en el grupo el diálogo, para completar el estudio y el intercambio de información sobre los temas tratados. Las clases serán interactivas. - A modo de tarea y con la orientación correspondiente, el profesor expondrá su cátedra y luego propiciará un debate entre los participantes. Dicha participación será calificada en forma individual.

CASUÍSTICAEl objetivo principal de los casos es el desarrollo de la capacidad analítica y resolutiva de los casos con la finalidad de adoptar decisiones rápidas, adecuadas y comprender la importancia de la Logística Hotelera y de Restaurantes como herramientas de la Administración.

TRABAJO EN EQUIPOEl docente indica con anticipación los temas a investigar, los alumnos se organizarán en equipo y aplicarán los conocimientos impartidos por el profesor en clase.El trabajo requiere la consulta de varios textos propiciando el debate e investigación para completar el aprendizaje integral.El alumno presentará en la fecha indicada un TRABAJO DE INVESTIGACIÓN, el cual deberá presentar escrito de forma manual, fomentando y asegurando de esta forma, la lectura y comprensión del tema asignado, que expondrá con criterio y conocimiento del tema, absolverá las preguntas expuestas por los alumnos en clase y el docente. Cabe señalar que el trabajo debe ser monitoreado por el docente hasta su culminación y sustentación final.

VI. MATERIALES EDUCATIVOS Y OTROS RECURSOS DIDÁCTICOS:

Materiales• Textos recomendados.• Separata del curso.• Diapositivas.• Lecturas seleccionadas.• Direcciones electrónicas.

Equipos: • Equipo multimedia.• Pizarra acrílica. • Equipo audiovisual.

VII. EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN

La evaluación académica se realiza a través de exámenes parciales, examen final y tareas académicas (prácticas calificadas, trabajos de investigación, exposiciones, seminarios de discusión, etc.), según se estipula en el Reglamento Académico vigente. El curso tendrá una evaluación parcial a la mitad del ciclo y una evaluación final al término del curso. Asimismo, se evaluará de forma progresiva cada unidad por medio de una práctica evaluada que permitirá ir midiendo el nivel de aprendizaje de los alumnos, así como el afianzamiento oportuno de aquellos temas que se consideren de necesidad. También, se evaluará con gran peso el trabajo de investigación encargado al comienzo del curso y que se presentará 01 semana antes de la culminación del curso.

Normatividad de la evaluación

La escala de calificación es vigesimal siendo 11 la nota mínima aprobatoria. El redondeo sólo procede en el promedio final (de 10.5 a 11). El alumno con más del 30 % de inasistencias estará inhabilitado para rendir los exámenes correspondientes.

La evaluación del curso comprende: TRABAJO DE INVESTIGACIÓN = 40% ACTITUDES = 10% PRÁCTICAS CALIFICADAS = 10% EXÁMENES PARCIAL = 20% EXAMEN FINAL = 20%

TOTAL = 100%

VIII. CONSEJERÍA

A coordinar con la Dirección de Escuela.

IX. ACTIVIDADES DE INVESTIGACIÓN Y PROYECCIÓN SOCIAL:

Los Trabajos de Investigación que se encargarán a los alumnos del curso, estarán orientados netamente a la parte aplicativa que compendia el desarrollo del curso detallado en el sílabo, que comprenderá la elaboración de un Sistema Logístico aplicado a la realidad de una empresa hotelera o gastronómica del entorno, y que requiera de un manejo adecuado para mejorar y optimizar el rendimiento empresarial desde este punto de vista,

haciendo un buen uso de los recursos económicos y reduciendo los niveles de merma. El alumno realizará “in situ” esta gestión logística en establecimientos que carezcan de sistemas de calidad, con el objetivo de proyectar un servicio a la comunidad en un gran sector de la población que está expuesto a los servicios inadecuados ofrecidos generalmente por pequeñas y medianas empresas. De esta forma, los alumnos podrán contrastar y adecuar el conocimiento adquirido con la realidad empresarial.

X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

1. FRANCISCO JOSE CUEVAS; Control De Costos y Gastos en Los Restaurantes, Editorial Limusa S.A. México D.F. 2004

2. Brian Cooper, Brian Flody ,Gina McNeil. Como Iniciar y Administrar Un Restaurante, editorial Norma S.A. Colombia 2002

3. Jorge Lara Martínez Lazcano. Dirección de Alimentos Y Bebidas en Hoteles. Editorial Limusa S.A. Mexico DF 2004

4. MARTHANS GARRO, CÉSAR; Tratado Integral de Logística Empresarial, Editorial San Marcos, 1°Edición, 2008.

5. VIVAS HUAMANÍ, JOSPEH E. Logística de la Hotelería y la Restauración. Ed. UIGV, Lima, 2006.

6. ACOSTA BUENO, VÍCTOR, Logística Empresarial Moderna (Concepto y Aplicaciones). Ed. Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONCYTEC), 1998.

7. EL PERUANO DIARIO OFICIAL. RM-N°1653-2002 Reglamento Sanitario de Autoservicios de Alimentos y Bebidas.

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