SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL(HACCP)

QU ES EL HACCP?HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT.ANALISIS DE RIESGO Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

Es un sistema de seguridad basado en la prevencin de problemas relacionados con la seguridad de alimentos.Es aceptado por autoridades internacionales como el medio ms eficaz para controlar todo tipo de contaminacin de alimentos.

QU ES EL HACCP?Es un sistema preventivo y no reactivo.

Es una herramienta administrativa que se utiliza para proteger la provisin de alimentos de peligros microbiolgicos, qumicos y fsicos.

Permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.

QU ES EL HACCP?Es una herramienta gerencial que provee una forma estructurada para el control de riesgos identificados, que los mtodos tradicionales de inspeccin y procedimientos de control de calidad no pueden hacerlo.

Al utilizar el sistema HACCP, el control se transfiere del ensayo o inspeccin final al diseo y fabricacin de alimentos (prevencin de fallas).

Siempre habr la necesidad de inspeccin final para efectos de verificacin.

Parte de la eficacia del HACCP se logra con la utilizacin de un equipo multidisciplinario de especialistas.

ORIGENES DEL HACCPEl sistema HACCP fue desarrollado en la dcada de los aos sesenta entre la Compaa Pillsbury el laboratorio de la Armada Americana y la Administracin Nacional de Aeronautica y del Espacio (NASA).

El impulso era el de disear procesos de produccin para alimentos que aseguraran la eliminacin de grmenes patgenos y toxinas de la comida.

Esto no era posible alcanzarlo solo con mtodos de inspeccin de productos terminados.

MS SOBRE EL HACCPEl HACCP ha sido adoptado por la Comisin del Codex Alimentarius CCA (una comisin de las Naciones Unidas), la Unin Europea y por varios pases entre ellos Canad, Australia, Nueva Zelandia, Japn, etc.

El HACCP no es un sistema libre de peligros; est diseado para minimizar el riesgo de peligros en la seguridad de los alimentos.

El HACCP no necesariamente requiere una gran inversin de fondos, una compaa puede implementar un sistema simple pero efectivo.

MS SOBRE EL HACCPEl HACCP se debe implementar usando como base los programas de seguridad de alimentos existentes, como las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM GMP), entre ellas por ejemplo: programas de medidas sanitarias e higiene personal.

HACCP Y CALIDADEl HACCP es un mtodo internacionalmente reconocido para garantizar la seguridad en la fabricacin de alimentos.

El HACCP est orientado exclusivamente a tpicos relacionados con la seguridad de alimentos.

Nada tiene que ver con aspectos de calidad ?.

GLOSARIO DE TRMINOS HACCPControl (Sustantivo)El estado donde se siguen los procedimientos correctos y los criterios se cumplen.Control (Verbo)Tomar la accin necesaria para asegurar y mantener conformidad con criterios establecidos en el Plan HACCP.Accin correctivaCualquier accin tomada como resultado de una supervisin a los puntos crticos de control que indiquen una prdida de control o tendencia a la prdida de control.

GLOSARIO DE TRMINOS HACCPMedida de ControlCualquier accin/ actividad que puede ser utilizada para prevenir o eliminar un riesgo en la seguridad del alimento o reducirlo a un nivel aceptable.Punto de Control (PC)Cualquier punto, paso o procedimiento en el cual se puede controlar factores biolgicos, fsicos o qumicos.Punto crtico de Control (PCC)Un punto, paso o procedimiento al cual se le puede aplicar control y en el cual se puede prevenir, elimar o redicir a niveles aceptables un riesgo en la seguridad del alimento.

GLOSARIO DE TRMINOS HACCPrbol de DecisionesUna secuencia de preguntas hechas para determinar si un punto de control es un punto crtico de control.Lmite CrticoUn criterio que separa la aceptabilidad de la no aceptabilidad.Diagrama de FlujoUna representacin sistemtica de la secuencia de pasos u operaciones utilizadas en la fabricacin de un alimento.

GLOSARIO DE TRMINOS HACCPPeligroUna propiedad fsica, biolgica o qumica que puede causar que los alimentos no sean seguros para su consumo, o que pueda causar un efecto adverso para la salud.RiesgoUn estimado de la probable ocurrencia de un peligro.Anlisis de RiesgoUn sistema que identifica, evala y controla riesgos que tienen significancia para la seguridad del alimento.

GLOSARIO DE TRMINOS HACCPPlan HACCPEl documento escrito basado en principios HACCP que delinean los procedimientos que se deben seguir para asegurar el control de un proceso o procedimiento especfico.Sistema HACCPEl resultado de la implementacin del Plan HACCP.MonitoreoSecuencia planificada de observaciones o mediciones de las medidas del PCC.Los registros del monitoreo preveen evidencia para su futuro uso para verificar que el PCC est bajo control.

GLOSARIO DE TRMINOS HACCPDesviacinSituacin existente cuando un lmite crtico es incumplido.Nivel de MetaUn valor operacional predeterminado para el control de medicin que ha demostrado eliminar el riesgo o controlarlo en un PCC.ToleranciaLos valores comprendidos entre el nivel de meta y los lmites crticos.

GLOSARIO DE TRMINOS HACCPLmites OperacionalesCriterios ms rigurosos que los lmites crticos y que son empleados por el operador para reducir el riesgo de una desviacin.ValidacinObtencin de evidencia que los elementos del Plan HACCP son eficaces.VerificacinLa aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, para determinar cumplimiento con el Plan HACCP.

PRINCIPIOS HACCP(Codex Alimentarius Commission 1996)Principio N 1Conducir un anlisis de peligros e identificar las medidas preventivas.Principio N 2Identificar Puntos Crticos de Control (PCC).Principio N 3Establecer lmites crticos que deben ser alcanzados para asegurar que cada PCC est bajo control.Principio N 4Establecer un sistema para monitorear el control de los PCC y elaborar un cronograma para los ensayos u observaciones.

PRINCIPIOS HACCP(Codex Alimentarius Commission 1996)Principio N 5Establecer la accin correctiva que deba tomarse cuando el monitoreo indica que un PCC en particular no est bajo control.Principio N 6Establecer procedimientos para la verificacin de la confirmacin de que HACCP est funcionando eficazmente.Principio N 7Establecer documentacin concerniente a los procedimientos y registros apropiados a estos principios y su aplicacin.

PLAN HACCPEl Plan HACCP es un documento formal que rene toda la informacin proveniente del estudio HACCP y que contiene los detalles de todo lo que es crtico para la produccin de alimentos seguros.Es preparado de conformidad con los principios del Sistema HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.Es diseado por el Equipo HACCP.

PASOS PRELIMINARES EN EL DESARROLLO DE UN PLAN HACCPCompromiso de la gerencia.Entrenamientos en HACCP.Coordinacin del Equipo HACCP.Descripcin e intencin de uso del producto.Desarrollo y verificacin del diagrama de flujo del producto.

PROGRAMAS PRE-REQUISITOS EN EL DESARROLLO DE UN PLAN HACCPBuenas prcticas de manufactura (GMP BPM)

Procedimientos Operacionales Estndares de Saneamiento (SSOP).

Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control.

PROCESO DE IMPLANTACIN DEL HACCP

PROCESO DE IMPLANTACIN DEL HACCPDefinir trminos de referenciaFormacin de un equipo de HACCPDescribir el productoDeterminacin de la aplicacin del sistemaConstruir un diagrama de flujoConfirmacin de los datos del diagrama de flujoListar todos los posibles riesgos asociados con cada paso del proceso1234567A

PROCESO DE IMPLANTACIN DEL HACCPDeterminar los PCCEstablecer lmites crticos para cada PCCEstablecer un sistema de monitoreo por cada PCCEstablecer un Plan de accin correctivaVerificacin Establecer la documentacin y mtodo para el manejo de registrosRevisar el Plan HACCPA891011121314