SISTEMA DE CLASIFICACIÓN ICTA DE CANALES Y CORTES_3.pdf
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CARNES Y DERIVADOS
ANLISIS DE ALIMENTOS
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MATERIA FRESCA (PESCADO)
(LAVADO)
EVISCERACION
CORTE-FILETEADO
REFRIGERACIN
MATERIA FRESCA (AVES)
ATURDIMIENTO
SANGRADO
ESCALDADO
DESPLUMADO
CHAMUSCADO
EVISCERADO
LAVADO
ENFRIAMIENTO
TROCEADO
PESADO Y CLASIFICACIN
EMPAQUE
MATERIA FRESCA (GANADO)
ATURDIMIENTO
SANGRADO
DESOLLADO
EVISCERACION
CORTE CANAL
ENFRIAMIENTO
SACRIFICIO Y FAENADO MANEJO POSTCAPTURA
MANEJO POST-COSECHA,BENEFICIO, CONSERVACIN Y
PROCESAMIENTO DEL PESCADO
http://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_10/manejo-postcosecha-pescado.dochttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_10/manejo-postcosecha-pescado.dochttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_10/manejo-postcosecha-pescado.dochttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_10/manejo-postcosecha-pescado.dochttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_10/manejo-postcosecha-pescado.dochttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_10/manejo-postcosecha-pescado.dochttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_10/manejo-postcosecha-pescado.dochttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_10/manejo-postcosecha-pescado.dochttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_10/manejo-postcosecha-pescado.doc -
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ANIMAL EN PIE
SACRIFICIO
CANAL
CORTES
DERIVADOSAnlisis caracterizacin
Tecno-funcional
Clasificacin
PROCESAMIENTO
CARNE Caracterizacin de canal
Muestreo de carne
Agua adicionada a derivadosndice de frescura (pescado)
FrescosCocidos
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SISTEMA DE CLASIFICACIN ICTADE CANALES Y CORTES DE
CARNE BOBINA
CANAL
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LOS SISTEMAS DE COMERCIALIZACINLa comercializacin del ganado en pie
Determina la calidad y precio de la carne en su zona deorigen.
Garantiza la calidad en pie no en canal.
Transporta en pie de la zona de origen al beneficio. Sistema de clasificacin y escala de precios al
productor.
El consumidor
Relacin calidad de carne a ganado Cortes: calidad y precio. Conocimiento.
Sostenibilidad de la calidad en las carnes
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La comercializacin de carne en canal:
Se establecen distintas calidades de lacarne.
Criterios nicos de fijacin de precios
Clasificacin tcnica. Relacin calidad de ganado a carne.
Reduccin de costes: transporte,perdidas
Clasificacin de cortes en losexpendios
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LA CANAL BOVINA Y SU MANEJO
Partes que componen la canal:
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Componente seo
1. 150 huesos
2. En la 12 vertebra se divideen cuartos delanteros ytraseros.
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Componente Adiposo
1. Superficial o manto.
2. Deposito o reserva.3. Intramuscular o marmreo.
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Componente Muscular
1. Pierna.
2. Lomo.3. Brazo.4. Cuello.5. Costilla.
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CARACTERISTICAS DE CLASIFICACINDE LAS CANALES
Clasificacin como una operacin bsica realizada durante el beneficio de animales, paraestablecer diferencias cualitativas y cuantitativas entre estas
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SISTEMA DE CLASIFICACIN DECANALES PARA COLOMBIA
El sistema establece cinco categoras de canales de carne que vande 5 estrellas mejor calidad a la de 1 estrella menor calidad
Factores de calidad1. Sexo2. Edad.3. Peso.4. Conformacin de la canal.
5. Grado de acabado.
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En trminos generales entre ms joven, pertenezca al sexo masculino, mayorpeso, mejor conformacin y grado de acabado ms estrellas tendr laclasificacin
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Factor 1. Edad
Como determinar la edad del animal?
1. Cambios en denticin y osificacin dehuesos en la canal.
2. Cambios en la composicin de la
canal.
3. Cambios en la proporcin de masasmusculares.
4. Cambios en el color de la grasa.
5. Cambios en la apariencia general.
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Cambios en denticin.
bi ifi i d
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Cambios en osificacin dehuesos en la canal
CAR 1: cantidad de cartlago
presente en la porcin msangosta del manubrio delesternn.
CAR 2: cantidad de cartlagopresente en la parte msangosta entre la primera ysegunda estrnebra.
CAR 3: cantidad de cartlagopresente en la parte msangosta entre la sexta y sptimaestrnebra.
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Cambios por osificacin de huesos en la canal.
Cambios de la canal en el proceso de
transformacin de los cartlagos en tejidoseo
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Cambios en la composicin de lacanal.
Cambios en la proporcin de
masas musculares.
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Cambios en el color de la grasa y apariencia
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Factor 2. Grado de acabado.
G1. Localizado entre la 7 y 8 vrtebratorcica, a un cm del corte longitudinal pordonde se divide la canal en dos
G2. Localizado en la parte massobresaliente del hueso sacro, a 7cm del
corte longitudinal por donde se divide lacanal en dos
Se toma la medida del espesor de
la grasa en dos punto ubicados enel dorso
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Patrones de acabado de la canal
Espesor grasa(cm)
0 G1 0-0.2
G2 0-0.31 G1 0.3-0.8
G2 0.4-0.9
2 G1 0.9-1.5
G2 1.0-1.23 G1 >1.5
G2 >1.2
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Modelos de
engrasamiento
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Factor 3. Conformacin de la canal.
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Grado (PP) Permetro (cm)
E >80
B 70-79R 60-69
I 55-59
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Factor 4. Condicin sexual.
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Factor 5. Peso.
Pesaje de la canal en frio (PCF).
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Sistema ICTA de clasificacin decanales bovina
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Cronometra dentaria
Muy Joven 2D
Joven 4D
Maduro 6D
Viejo 8D
Madurez Fisiolgica (cm)
CAR1 CAR2 CAR3
1.0-3.0 0.5-1.0 0.3-0.6
0.5-2.0 0.0-0.5 0.0-0.3
Fuerza de corte (Kgf)
4.35 Blanda
5.16 Blanda
6.33 Dura
9.22 Muy dura
Rangos de peso (Kg)
>=230 Pesada
210-229 Semipesada
181-209 Intermedia
80Bueno 70-79
Regular 60-69
Inferior 55-59
Perfil
E SuperconvexoB Convexo
R Recto
I Concavo
Produccin carne
5646
34
26
ED
AD
PESOC
ANAL
CONFORMACIN
Parmetros de clasificacin de canales
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Espesor grasa (cm)
0 G1 0-0.2
G2 0-0.3
1 G1 0.3-0.8G2 0.4-0.9
2 G1 0.9-1.5G2 1.0-1.2
3 G1 >1.5
G2 >1.2
Estado engrasada
0 Sin poca grasa
1 Moderadamente
2 Engrasada
3 Excesivamente
Porcentaje grasa
0
0 a 10%1
211 a 20%
3
Machos
Enteros y castradosVestigio de penePresencia de
testculosMayor desarrollomuscular alrededorde la pelvis
Hembras
Vestigio de ubreMenor desarrollomuscular alrededor
de la pelvis
ACABADO
CONDICIONSEXUAL
Parmetros de clasificacin de canales
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Calculo total de carneaprovechable
TCA= (-40,82+ 0,567(PCF)-1,77(G1)- 2,781(G2)+0,248(LC)+0,247(PP))x2
Es el peso de las postas de la canal despus deextraer la grasa intermuscular y de cobertura
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Mtodos
Factor 1. Edad
Factor 2. Grado de acabado.Factor 3. Conformacin de la canal.Factor 4. Condicin sexual.
Factor 5. Peso.
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BIBLIOGRAFIA
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURALUNIVERSIDAD NACIONAL DE CORDOBA
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE COLOMBIA
ICTASENAFEDEFONDOSIICA
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CORTES CARNE
Tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento.
Slo se aplica a animales terrestres (mamferos, aves y reptiles), pues, a
pesar de poder aplicarse tal definicin a los animales marinos, estos
entran en la categora de pescado.
Sacrificio msculo se transforma en carne mediante una serie de
reacciones bioqumicas, despus de haber pasado por una etapa de
maduracin.
Las carnes frescas se caracterizan por
presentar 75% de agua, 19% de protenas,
2.5 % de grasa, 1.2% de carbohidratos,
1.65 % de sustancias nitrogenadas, 0.65%
de inorgnicas
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PREPARACIONES Y TRATAMIENTOS PRELIMINARESConseguir una muestra para el anlisis lo ms homognea posible.
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METODOS DE ANALISIS QUIMICOS (B.O.E. 29-8-1979, 14-10-1981 Y 20-1 -1982)PREPARACION DE LA MUESTRA PARA EL ANALISIS
1.1. PrincipioLas operaciones descritas a continuacin tienen por finalidad
conseguir una muestra para el anlisis lo ms homognea
posible. Por ello, toda simplificacin o tratamiento
insuficiente en esta operacin puede conducir a unos
resultados que no sean representativos.1.2. Material y aparatos.1.2.1. Cuchillo.1.2.2. Trituradoras elctricas de distinto grado de finura en
el picado.1.2.3. Frascos de vidrio de 250 ml de capacidad, de color
topacio, boca ancha y tapn esmerilado.1.2.4. Cpsulas de porcelana de 20 cm de dimetro.1.3. Procedimiento.1.3.1. Tomar una muestra representativa de 200g.1.3.2. Quitar la piel si la tuviere (embutidos, etc.) 1.3.3. Partirla con cuchillo en rodajas o trozos de 0,5-1 cm. 1.3.4. Cortar los trozos en pequeos cubos.1.3.5. Pasarlos varias veces por el triturador hasta
conseguir una mezcla homognea.1.3.6. La muestra, bien homogeneizada debe guardarse
inmediatamente en los frascos, limpios y secos, de forma que
queden llenos, para prevenir prdidas de humedad.1.3.7. Conservarlos en refrigeracin de forma que evite su
deterioro y cualquier cambio en su composicin.1.3.8. Tomar las muestras para las diferentes determinaciones
a ser posible dentro de las 24 horas siguientes.Fuente: Carne y productos crnicos. PANREAC QUIMICA, S.A.
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DETERMINACIN DE AGUA ADICIONADA
H2O Add= %H (P*Factor)
RELACIN PROTENA: AGUA 1:4
FactoresGeneral:4 Enlatado: 3.83Jamn ahumado: 3.79 Pork Shoulder picnic: 3.93
Parmetros
Salchicha fresca 3% Salchicha Cocida 10% Curado, Ahumado y/o cocido pdtos derivados de carne de cerdo 10% Jamn tajado 13% Fiambre (luncheon meat) 3%
DERIVADOS
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El chorizo es un producto, molido, crudo, embutido en tripa naturalde cerdo o cordero, que se puede elaborar con diferentes carnes:cerdo, res, pollo, oveja, mezclado con grasa de cerdo, cebollapicada o molida, ajo y otros condimentos que le dan un sabor muyespecial. [2]
DERIVADOSFrescos
HamburguesaEmbutidos Chorizo
Los anlisis ms importantes que se deben realizar a esta muestrason:
Anlisis Bromatolgico ( Humedad, cenizas, grasa total,nitrgeno)
Tecno funcionales (granulometra, frescura, color, tamao yfuerza de corte, Rendimiento).NitritosNitratosClorurosAcidez total
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El chorizo es un producto, molido, crudo, embutido en tripa naturalde cerdo o cordero, que se puede elaborar con diferentes carnes:cerdo, res, pollo, oveja, mezclado con grasa de cerdo, cebollapicada o molida, ajo y otros condimentos que le dan un sabor muyespecial
DERIVADOSFrescos
HamburguesaEmbutidos Chorizo
Rendimiento de coccin (rc)La reduccin del dimetro (rd) de las hamburguesas con la coccinEncogimiento de la hamburguesa
COCCIN
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ANALISIS DESCRIPCION NORMA
Humedad
La Humedad en los productos se refiere a la cantidad mxima de agua que puede estar
presente en hamburguesas y Medallones de Carne, calculado sobre el producto libre degrasas; el lmite admitido por el Cdigo Alimentario (CAA) es de 75%. (Art. 320).
Cdigo Alimentario (CAA)
(Art. 320).
Cenizas
La hamburguesa proporciona 1 g de sodio 1,3 g de cloro. En general el contenido de
cenizas en la hamburguesa debe ser de aproximadamente 2,40%
AOAC B1012 modificado
Grasa total De acuerdo al Art. 330 del Cd. Alimentario su contenido de grasa no puede exceder el20%
(AOAC 42014), CdigoAlimentario Argentino (CAA) Art. 330 y Art. 318:
Nitritos y
nitratos
Hamburguesas: No esta autorizada la inclusin de Nitritos y Nitratos; Su contenido
mximo no est regulado en las hamburguesas sino en cada uno de sus ingredientes.
CAA (Art. 323 bis Res.Conj. SPYRS y SAGPA N 056y N 250, 30.05.00)
Fosfatos Hamburguesa (congelada o cruda): Tripolifosfato de sodio (granular o polvo) STP quese aplica por adicin en seco, 0.2 a 0.4% PPT.
3 gramos por kilo de pasta(0,3% de pasta total)
Normas oficiales de la FDA
Cloruros Deben contener entre 1,60-1,93 g (cloruro de sodio)/100 g de producto comestible
Acidez total. Esta permitido el uso de polifosfato de sodio como regulador de acidez.
PESCADO (IF)
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PESCADO (IF)
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