Soluciones para la industria alimentaria · 2014. 9. 22. · Protección Ex También en la...
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Soluciones para la industria alimentaria
turning science into solutions
Perfil de Sartorius
Nuestras soluciones para su proceso lo acompañan desde la entrada hasta la salida
de las mercancías. Aún si los procesos de producción son similares, ninguna instala-
ción es igual a la otra. Es por esto que nosotros ofrecemos no sólo una amplia gama
de productos y prestaciones, sino también elaboramos soluciones personalizadas,
fruto de una consultoría atenta y de un estudio exacto de la aplicación específica.
Para Sartorius, la optimización de los procesos es uno de los impulsos principales
para la innovación. Para lograrla, nos ayuda la competencia tecnológica de
vanguardia y, sobre todo, el conocimiento de los procesos de nuestros clientes,
que adquirimos basándonos en nuestra experiencia.
Contenido
Entrada de mercancías 6–7
Almacenamiento de materias primas 8–9
Producción: procesamiento de lotes|
entrada| llenado 10–11
Embalaje y salida de mercancías 12–13
Prestaciones de servicio 14–15
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HACCP La directiva HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Análisis de Riesgos y Puntos
Críticos de Control) es un sistema de seguridad diseñado a fin de garantizar la inocuidad del
alimento durante la elaboración. Para este programa se definen los puntos críticos de control
basándose en el Codex Alimentarius. Allí también se determina quién, cuándo, dónde, y cuán a
menudo se deben controlar dichos puntos críticos. Con la técnica de búsqueda de metales y de
detección de materias extrañas de Sartorius puede supervisarse de manera óptima uno de los
puntos críticos fundamentales.
IFS El IFS, International Food Standard, representa, en su Versión 5 recientemente revisada, un siste-
ma de evaluación estandarizado para la auditoria de todas las empresas que producen o procesan
alimentos y que a su vez suministran al comercio minorista. La supervisión regular de los puntos
de control críticos, el aseguramiento de la trazabilidad de los lotes y la garantía de la función de
instrumento de medición por medio de un mantenimiento preventivo son los contenidos más
importantes de este sistema.
Sartorius le ofrece para esto una amplia gama de sistemas para el pesaje de recetas y el asegura-
miento de calidad con trazabilidad de lotes. El Servicio de Asistencia de Sartorius le ofrece además
prestaciones de mantenimiento y servicio hasta contratos de mantenimiento hechos en base a las
necesidades específicas del cliente.
EHEDG El Grupo Europeo de Ingeniería y Diseño Higiénico (European Hygienic Equipment Design Group)
se ocupa desde 1989 en la redacción y publicación de directivas para un diseño seguro e higiénico
de máquinas y equipos a utilizar en los procesos de elaboración de alimentos.
Nuestros terminales especiales, plataformas de pesaje, detectores de metales, controladoras de
peso y células de pesaje han sido desarrollados estrictamente en base a dichas directivas, por lo
que tienen una larga vida útil, incluso en condiciones de trabajo toscas, y un bajo costo de
funcionamiento.
Protección IP Un elemento importante en la concepción de nuestras soluciones para una limpieza fácil es la
protección IP (Ingress Protection). Nosotros ofrecemos soluciones en grados de protección IP65,
67, 68 hasta IP69K (resistente a altas presiones).
Protección Ex También en la industria alimentaria pueden formarse polvos con riesgo de explosión, p. ej.,
durante el transporte y almacenamiento de cereales, azúcar o leche en polvo. Sartorius ofrece
productos de pesaje para todos los niveles de procesamiento, los que pueden utilizarse en las
diferentes áreas con riesgo de explosión. Junto con las autorizaciones según las normativas
actuales tenemos para nuestros productos también numerosas autorizaciones regionales tales
como FM, NEPSI, etc.
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1 Entrada de mercancías
Registro del peso| En la fase de la entrada de mercancías es importante registrar las cantidades realmente
control de integridad suministradas a fin de controlar la exactitud de la facturación. Para esta tarea Sartorius cuenta con
básculas de mesa y de suelo en diferentes versiones y formas, las que gracias a su diseño higiénico
cumplen con el requisito de alta limpiabilidad. La amplia gama de plataformas fabricadas en dife-
rentes materiales y, por consiguiente, con diferentes superficies ofrecen la solución correcta para
cada uno de los campos de aplicación. Además, disponemos de una gran variedad de indicadores,
algunos de ellos basados en un PC con conexión en red, que pueden utilizarse en diferentes áreas,
con el fin de registrar pesos de manera confortable.
Contaje de piezas Durante la entrega de recipientes y materiales de embalaje, así como de otros artículos contables, las
entradas deben controlarse utilizando la unidad denominada "pieza" con el fin de poder facilitar la
cantidad correcta de bienes que requiere la producción. Las básculas de contaje de Sartorius de alta
resolución y precisión garantizan resultados rápidos y exactos en el recuento de las piezas contables
que entran. Y, como si esto fuera poco, son sumamente fáciles de manejar.
Detección de En las materias primas a ser transformadas es indispensable controlar si hay contaminaciones
materias extrañas metálicas y, dado el caso, retirarlas o rechazarlas, para evitar posteriormente impurezas en el
producto y proteger las costosas máquinas e instalaciones de daños eventuales durante la elabora-
ción. Pueden controlarse tanto los productos y materiales envasados, como los no envasados (a
granel) y, gracias a la tecnología multifrecuencia, se obtienen resultados óptimos incluso cuando se
producen cambios en el producto (humedad, temperatura, etc.). Los detectores de metal están
equipados con diferentes electrónicas y tienen una amplia gama de bobinas detectoras de diversas
formas y dimensiones, que cumplen con los estándares de diseño higiénico, siendo fáciles de limpiar,
de manejar y de cambiar.
Determinación Determinando el valor de pH es posible clasificar las materias primas para su procesamiento
del valor de pH posterior. En el caso de la carne y los productos lácteos, el pH es un criterio esencial para establecer
si estos productos son o no frescos. Los pH-metros estándares de Sartorius convencen por su
fiabilidad y robustez, como también por su manejo simple; el personal puede utilizarlos sin
necesidad de instrucciones complicadas.
Determinación de humedad La humedad varía considerablemente en los productos naturales. Para garantizar una calidad
permanente del producto es importantísimo conocer el contenido de humedad. Aquí, Sartorius
ofrece una amplia gama de procedimientos de medición: balanzas con la función de pesada
diferencial para la optimización del método de secado de estufa, el secado infrarrojo como procedi-
miento gravimétrico rápido dentro de minutos y la técnica de resonancia de microondas para medi-
ciones en pocos segundos sin preparación de la muestra para el uso en línea y at-line en el proceso
de producción.
Medición de conductividad La conductividad de los líquidos es un criterio de cualidad importante para impurezas inorgánicas.
Los aparatos Sartorius permiten una determinación de la conductividad de alta precisión. Aquí, las
cuatros células de conductividad diferentes ofrecen una selección óptima de la célula correcta para
cada aplicación. Un menú en texto claro permite una guía del usuario comprensible e intuitiva.
Registro de datos En la entrada de mercancías deben registrarse, especialmente en la industria alimentaria, las
identificaciones de materiales y lotes, para garantizar una trazabilidad completa de todas las
materias primas utilizadas. Para ello deben entrarse los datos de los proveedores, vincularlos con la
identificación de los materiales y lotes propios y, registrar las cantidades suministradas. Diversos
programas para el registro de datos, aparatos de entrada y básculas con interfaces apropiadas
hasta soluciones amplias de aplicación hacen posible soluciones individuales adaptadas para cada
cliente. También es posible vincular el registro de los lotes de la entrada de mercancías con los datos
de calidad.
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Registro de peso con la serie Combics
Detección de materias extrañas con MDP
Registro de datos con Sartorius ProControl para Windows
Determinación del valor de pH con un pH-metro profesional
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2 Alcemaniento de materias primas
Preparación de la producción En la fase de preparación de las materias primas necesarias para la producción es importante
efectuar pesadas de muestreo rápidas y sencillas a fin de facilitar el proceso de elaboración
posterior. Esto se garantiza fácilmente integrando las básculas en los sistemas de ejecución de
fabricación (MES: Manufacturing Execution System) y en los sistemas de Planeamiento de
Recursos de la Empresa (ERP: Enterprise Resource Planning) y, al mismo tiempo, respetando los
estándares de diseño higiénico para garantizar una alta limpiabilidad.
Inventario de las materias En la fase de inventario de las materias primas deben registrarse las existencias en el almacén
primas almacenadas según su tipo y volumen (a menudo peso) y debe efectuarse un ajuste con el sistema informático
de la empresa. También aquí esto está garantizado por una integración simple de las básculas en
los sistemas ERP|MES manteniendo los estándares de comunicación que ya han sido probados
con éxito en la industria.
Determinación de la Para el control óptimo y eficiente del proceso es imprescindible para muchos productos realizar
humedad en línea una determinación constante del contenido de humedad. Con los procesos de secado pueden
reducirse los gastos de energía a un mínimo y estandarizarse permanentemente las propiedades
químicas y físicas esenciales.
Utilizando la técnica de resonancia de microondas y sensores especiales es posible medir y
procesar en línea, en pocos segundos, el contenido de humedad durante el proceso. De esta
manera puede automatizarse totalmente la regulación para alcanzar una humedad meta óptima
del producto.
Determinación Para aumentar la calidad del producto, se preseleccionan mediante la determinación del valor de
del valor de pH pH las áreas de utilización de determinadas materias primas. En caso de dudas, las materias primas
pueden también descartarse. Una calibración automática, con sólo pulsar una tecla, hace posible
una preparación rápida de la medición. Los electrodos de
gel casi libres de mantenimiento disminuyen la
frecuencia de fallos y simplifican la utiliza-
ción del instrumento.
Registro de datos Para garantizar la disponibilidad de las mate-
rias primas en lotes de tamaños conformes a
los pedidos es necesario proceder a la reserva y
el etiquetado con la identificación de los lotes
correspondientes. También para los trasvasados
de todo tipo y para el inventario es indispensable
tener un sistema de registro de datos eficiente y una
interfaz flexible para poder conectar la base de datos al
sistema principal. Además, la autorización del almacén de
cuarentena es imprescindible, especialmente con materias primas
perecederas, una vez que se haya aprobado el control de calidad. Para
realizar estas tareas Sartorius ofrece un gran surtido de hardware y soft-
ware con una solución óptima para sus exigencias respecto a la combinación
de la funcionalidad y un manejo simple y seguro.
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Determinación de la humedad con el analizador MA150
Para la conexión de los componentes de pesaje pormedio de Ethernet: indicador de procesos X3 y transmisor de procesos PR5220
Pesaje de tanques y recipientes
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3 Producción:
Procesamiento de lotes|Entrada|Llenado
Dosificación|Mezclado Para obtener una calidad óptima y evitar los errores en los lotes es importante dosificar y mezclar
automático automáticamente las materias primas de manera rápida y precisa y en la relación correcta en base
a la formulación correspondiente. Para la instrumentalización de los recipientes en los procesos de
dosificación automática Sartorius cuenta con células de pesaje de alta precisión, transmisores y
controladores, los cuales pueden conectarse a los sistemas de control como terminales de pesaje
stand alone o por medio de un bus de campo. Las diversas soluciones individuales vienen a com-
pletar el sistema de gestión de lotes basado en los estándares y normativas vigentes (HACCP, IFS),
a fin de facilitar el monitoreo y control del proceso como también la conservación de datos.
Dosificación manual|Mezclado En la industria alimentaria es necesario dosificar manualmente en forma periódica mezclas de
condimentos o concentrados de sabores según una determinada receta para obtener una calidad
precisa y reproducible del sabor. Aquí no solamente son necesarias plataformas de pesaje de alta
precisión para las dosificaciones de pequeñas cantidades, sino también sistemas de dosificación
manual que permitan una alta seguridad al dosificar el producto por su guía del usuario intuitiva.
Con la ayuda de diversas posibilidades de recálculo del valor debido puede optimizarse el proceso
de dosificación y mezclado. Todos los procedimientos de dosificación se protocolizan y se señalan
en el audit trail aquellas operaciones que difieren de la receta. Con ello, los sistemas de dosifica-
ción manual son también validables según GMP Y FDA. Los pedidos de producción pueden
adoptarse de los sistemas ERP existentes y devolverse después del procesamiento. Naturalmente es
posible realizar también combinaciones con el sistema automático de lotes.
Determinación de La cantidad de humedad que contiene el producto influye sobre la capacidad del proceso.
humedad en línea En el proceso de producción se controlan y, dado el caso, se adaptan los contenidos de humedad
para la optimización de la calidad del producto. Para ello, deben obtenerse rápidamente los valo-
res de medición de humedad. También en la verificación de la calidad de los productos intermedio
y final el resultado debe estar disponible inmediatamente, para no retrasar el desenvolvimiento
posterior del proceso. Con la técnica de resonancia de microondas pueden obtenerse resultados
en línea en menos de un segundo sin una preparación las muestras. Con esto, puede regularse y
controlarse el contenido de humedad en la producción en forma totalmente automática.
Determinación del valor de pH El valor de pH se determina para controlar los procesos de fermentación y maduración, en
especial en el procesamiento de la leche y en la producción de conservas ácidas. En este caso, para
mantener invariable la alta calidad del producto se controlan tanto los parámetros del proceso
como los del producto. Dependiendo del valor de pH se agregan condimentos para optimizar el
proceso. Los pH-metros portátiles son aquí la solución perfecta para el uso móvil. Como son
fáciles de manejar, robustos y sólidos se pueden utilizar en todas partes, donde sean necesarias
mediciones exactas.
Registro de datos Para poder operar en tiempo real los procesos de la industria alimentaria, especialmente sensibles
al tiempo de elaboración, es indispensable disponer constantemente de una visión completa del
proyecto. Por otra parte, para cumplir con la obligación de documentación y para poder realizar
un análisis posterior del proceso de producción deben registrarse y protocolarizarse los datos
relevantes del proceso (p. ej. datos de los lotes, valores de peso, etc.) durante el transcurso del
mismo. Mediante el registro de los datos en línea con diferentes activadores de aparatos, los que
también permiten una conexión en los entornos IT, se observa constantemente el estado del
proceso. A partir de los datos registrados se visualizan claramente los estados y estadísticas del
proceso para realizar el control y la gestión del mismo. En casos excepcionales se documentan en
Audit trail. Con ayuda de los sistemas MES basados en soluciones económicas de bancos de datos
evalúan los datos de producción y se transmiten a las Reporting Tools.
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Gestión de recetas con la creación de unprotocolo de lotes con ProBatch+
Limpieza fácil de las básculas Combics Foodcon IP67 + IP69K
Dosificación con los controladores desistemas de la familia X
LMA300P: Determinación de la humedad enlínea por medio de la técnica de resonancia demicroondas para un monitoreo total del proceso
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4 Embalaje y salida de mercancías
Controles de las En el llenado y embalaje del producto final hay que evitar un llenado excesivo, para economizar
cantidades de llenado costes. Naturalmente deben cumplirse las disposiciones legales de regulación de productos envasa-
dos. Aquí, se trata de encontrar la mejor solución, considerando que las fluctuaciones inevitables del
proceso dificultan considerablemente esta tarea. Además, deben también observarse estrictamente
en este paso del proceso las recomendaciones del sistema HACCP y garantizar totalmente la identi-
ficación y el seguimiento de los lotes. Con los sistemas de control de cantidades de llenado pueden
realizarse perfectamente tanto soluciones estáticas para el muestreo, como también soluciones en
línea basadas en controladoras de peso dinámicas para controles 100% con clasificación. El registro
de las cantidades de llenado se realiza directamente en el proceso con un mensaje de confirmación
inmediato en el puesto de mando, con ello se evitan los costos debidos a la producción de productos
no conformes. La aplicación consecuente de los estándares de diseño higiénico para una limpieza
fácil como también las altas resoluciones incluso con carga máximas altas ofrecen considerables
ventajas en la aplicación práctica. Aquí, son posibles diferentes arquitecturas de sistemas desde la
solución económica de un puesto individual hasta la solución de red con conexión a la informática
de la empresa. Finalmente, las controladoras de peso dinámicas con la técnica de detección de metal
integrada pueden cumplir dos tareas esenciales en un paso del proceso.
Controles estadísticos Es posible estimar, medir y finalmente registrar cualquier tipo de características tales como
del proceso|Controles temperatura, temperatura de sellado, valor de pH, contenido de humedad, valor Brix o contenido
en el proceso de oxígeno. Los valores de medición pueden compararse entre sí o recalcularse con factores fijos
para obtener nuevas características. Para tales tareas puede utilizarse los terminales industriales con
interfaces flexibles para casi todos los sensores internos o externos al proceso, los que permiten un
registro directo durante el proceso de producción y un control, una evaluación y una regulación
inmediatas. El objetivo es aprovechar el máximo del potencial de optimización del proceso respe-
tando la especificación del producto y la seguridad y, lógicamente observando los requisitos legales
tales como la trazabilidad de los lotes, HACCP y cumpliendo con los estándares como IFS/ISO 22000.
Control de atributos Etiquetas pegadas torcidas, fecha de expiración errónea, impresión o código de barras ilegible,
posibilidades de abertura malas, costuras de sellado irregulares o sacos de plástico no herméticos
son ejemplos de los atributos de embalaje, que pueden llevar a que los productos no puedan
despacharse. Otros ejemplos de los atributos del entorno son, por ejemplo, controles CCP que no se
han respetado, resultados de limpieza inaceptables o temperaturas de refrigeración demasiado
bajas. También aquí los diferentes terminales y PC industriales inteligentes hacen posible soluciones
hechas a medida para el grado aplicativo deseado, implementándola directamente al interior o
exterior del proceso.
Detección de Para garantizar la protección al consumidor y excluir los derechos de reclamación del producto, los
materias extrañas productos finales envasados deben controlados para comprobar si hay una contaminación metálica
y, si es el caso, apártalos o devolverlos. Los detectores de metales con diferentes electrónicas tienen
una enorme selección de bobinas detectoras de diferentes formas y tamaños. Ellos cumplen con los
estándares de diseño higiénico y son, por ende, fáciles de limpiar, de manejar y de cambiar. Pueden
controlarse tanto los productos y materiales envasados como no envasados. Con la tecnología mul-
tifrecuencia se alcanza resultados óptimos también con efectos cambiantes del producto (humedad,
temperatura, etc.). Incluso productos en envases aluminizados pueden controlarse frente a contami-
naciones metálicas por una regulación óptima del volumen y la exactitud.
Expedición| Un control importante durante la preparación de los productos para el envío al cliente es el
Controles de integridad control del peso total de la unidad de envío, para controlar la integridad y determinar el peso del
envío. Para ello, Sartorius pone a disposición básculas de mesa y de suelo tanto en diferentes mode-
los y versiones como también con diversas capacidades de carga y resoluciones con una construc-
ción robusta e idónea para el uso industrial. Además, están disponibles los indicadores versátiles,
para un registro simple y cómodo del peso hasta las versiones más sofisticadas basadas en PC con
conexión a la red.
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Control de cantidades de llenado con laserie Combics
Detección de materias extrañas inclusoa través de envases aluminizados
Control a distancia individual de las controladoras de peso con Sartorius ProControl@Remote
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5 Prestaciones de servicio
Las prestaciones de servicio que ofrece Sartorius abarcan desde la instalación y mantenimiento
hasta la cualificación de personal y la ingeniería. Por eso, junto con nuestros productos Ud.
adquiere la tranquilidad de saber que sus procesos funcionarán bien desde un principio. Como
proveedor internacional de servicios, Sartorius es un socio poderoso que lo apoya desde un primer
momento para que Ud. pueda alcanzar las metas deseadas en sus procesos.
Cualificación (IQ|OQ|PQ) La cualificación en sistemas de medición es obligatoria en muchas áreas de las industrias química
y farmacéutica, así como en las industrias alimentaria y de bebidas. Nosotros le simplificamos el
mantenimiento de dichas exigencias según de los requisitos GLP|GMP y le ofrecemos documenta-
ción completa y clara en el cuaderno de bitácora de las básculas.
Prueba de aceptación Cada vez más clientes de las industrias reguladas exigen de los fabricantes como requisito previo
en fábrica (FAT) para autorizar los suministros de productos una prueba de aceptación en fabrica (FAT - Factory
Acceptance Test ). Con nuestra FAT nosotros realizamos para Ud. todos los ensayos del producto
necesarios. Aquí recibe una prueba documentada que el producto cumple con todos sus
requisitos.
Instalación y puesta en marcha Nosotros instalamos y configuramos sus instrumentos según sus especificaciones y los adaptamos
a las condiciones particulares del lugar de instalación en su empresa. Sus básculas quedan así
configuradas de acuerdo a sus requisitos, listas inmediatamente para su funcionamiento y
calibradas in situ.
Mantenimiento y Los mantenimientos en intervalos regulares garantizan que sus instrumentos estén correctamente
contratos de mantenimiento calibrados, ajustados y limpios. De esta manera tendrán un óptimo rendimiento, una larga vida
útil y se evitarán paradas innecesarias por avería. Además, nosotros simplificamos su planificación
de los gastos de mantenimiento mediante contratos de mantenimiento.
Reparación Si alguna vez sus instrumentos fallaran, nuestros cualificados técnicos de servicio se lo repararán
rápida- y fiablemente en el lugar mismo de la instalación o en nuestros centros de reparaciones.
Las prestaciones de servicio de Sartorius van desde la instalación y el mantenimiento pasando por
la calificación hasta la ingeniería. Nosotros le damos desde el comienzo la seguridad de un
funcionamiento sin problemas. Como una organización de Servicio con sucursales en el mundo
entero somos un colaborador importante apoyándolo desde el comienzo para alcanzar las metas
de su proceso.
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Extensión de un certificado de calibración DKD con el sello de control.
Cualificación IQ/OQ en la empresa del cliente
Mantenimiento de un aparato en uno de nuestros centros de reparación
Aceptación de un aparato en el marcode una FAT.
Sartorius AG
Weender Landstrasse 94–108
37075 Goettingen, Alemania
Tel. +49.551.308.0
Fax +49.551.308.3289
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