Sopas de Colombia.

Choco: Caldo de dentón salpreso, de guacuco, de queso y cebollas. ANTIOQUIA: Crema de frijoles, sancocho paisa, sopa de arroz. CALDAS: Sopa de fideos, de remiendos. AMAZONAS: Sopa de caracoles. PUTUMAYO: sopa de cambolos. META: Hervido (sancocho) de cachicamo, de gumarra o de pato pelón. ARAUCA: Picadillo. CAUCA: Crema de choclo, sango, sopa de carantata. VALLE: Sancocho de cola, caldo de carne batido, cus-cus, sancocho de

gallina, sopa de raíces. NARIÑO: Locro. SANTANDER: Mute santandereano, caldo de papa, caldo teñido,

sancocho santandereano, sopa de fríjol negro, sopa de pescado, sopa de pichón y de ruyas.

NORTE DE SANTANDER: Mute norte-santandereano. MAGDALENA: Crema de langosta, de camarones o langostinos, sancocho

de sábalo o bocachico, sopa de codillos de cerdo. SUCRE: Mote de queso. CESAR: Sancocho de chivo. ATALANTICO: Sopa de guandú, de mondongo. SAN ANDRÉS Y PROVIDENCIA: Rundown (rondón). TOLIMA: Caldo de aquel o de ministro. HUILA: Caldo de cuchas, de pajarilla, cuchuco de maíz añejo, sancocho de

pataló, sopa de cuajada, de mazorca biche. BOYACÁ: Cuchuco de maíz, cuchuco de trigo con espinazo de cerdo,

changua, sopa de criadillas de cordero, sopa de pan en cazuela. CUNDINAMARCA: Ajiaco bogotano, crema de alcachofas, crema de habas,

garbanzos o arvejas.

RISARALDA: sopa de plátano verde, sancocho de las tres carnes y sopa de callo.

CORDOBA: mote de guandú.

BOLIVAR: sancocho de morocoto. CASANARE: sancocho criollo de cachicamo. CAQUETA: sancocho de gallina. GUAINIA: caldo de pescado. GUAVIARE: hervido de guamarra. VAUPES: majule. VICHADA: hervido de guamarra. GUAJIRA: mazamorra de maíz.

QUESO BRIE: Brie es un queso de pasta blanda elaborado con leche cruda de vaca. Se denomina así por la región geográficafrancesa de la cual procede, la Brie. Su área de producción se extiende al este de París, en la región Isla de Francia. Se elabora con leche cruda de vaca, salvo en EEUU y Australia donde se usa leche pasteurizada. Está cubierto con una suave capa completamente comestible, formada por el moho Penicillium candida (y a veces por otras bacteriascomo la Brevibacterium linens) que aparece durante el periodo de curación. La pasta es de color pálido, marfil o amarillo claro. La textura es cremosa y el sabor delicado, aunque éste va adquiriendo un sabor más fuerte conforme madura. Desprende un ligero aroma a amoníaco.

Se elabora en forma de rueda, pudiendo comercializarse entero o en cuñas triangulares. Puede tomarse como aperitivo o como postre, en tabla de quesos, en sándwich, y acompañado por pan. Marida bien con vino tinto (del Ródano, Bourgueil, Brouilly, Saint-Émilion o Pinot Noir

QUESO EMMENTAL: El emmenthal es, según define la RAE, un queso de origen suizo, semejante al queso gruyer, hecho de leche de vaca, y con agujeros característicos. Se trata de un queso suizo alpino, proveniente del valle del río Emme (tal en alemán significa valle). La denominación de emmenthal se trata de una denominación genérica que designa este tipo de queso con independencia de su lugar de producción. Es por esta razón que el verdadero queso originario se denomina Emmentaler AOC para diferenciarse del resto. Se coagula mediante cuajo u otras enzimas coagulantes autorizadas. Después de cortar la cuajada en partículas del tamaño de los granos de trigo, se calienta a una temperatura mínima de 50 °C. Se fabrica en forma de grandes ruedas que se recubren con salmuera para su curado y envejecido durante un espacio de tiempo de 3 a 6 meses. Para fabricar este tipo de queso se utilizan tres bacterias, cada una de las cuales tiene su cometido, por lo que

la proporción debe ser bien medida para asegurar los grados de acidez y sabor.

QUESO PARMESANO: Actualmente, gran parte de la producción de queso parmesano se realiza con leche procedente de vacas de raza frisona, introducida en el territorio hacia el año 900. No obstante, la vaca mejor adaptada a la producción de este queso es la de raza reggiana, introducida probablemente por los lombardos. Aunque de calidad bastante superior, su producción de leche es poco más de la mitad de la que se obtiene de una vaca de raza holandesa... Esto explica su abandono, unido a que ya no resulta necesaria su gran adaptación al trabajo por la existencia del tractor. Alguno pequeños queseros aún utilizan su leche para producir un queso de calidad superior.

QUESO PECORINO: Pecorino Romano es un queso de leche de oveja (la palabra pecora, de la que deriva, significa en italiano oveja) de aspecto duro, y sabor salado empleado frecuentemente en la cocina italiana, en salsas o para gratinar. El Pecorino Romano se produce en el Lacio desde el año 1884 cuando el consejo de la ciudad de Roma prohíbe la salazón del queso en las tiendas que lo comercializan, por esta razón muchos de los productores se trasladan a la Cerdeña.1La mayoría de la producción del queso se realiza en la actualidad en la isla, en especial la de Gavoi. El queso es muy popular en el sur de Italia.

QUESO FETA: Es un queso blando, sin "piel" que se expende en porciones rectangulares o en forma de cuña. Su consistencia es sólida aunque flexible poseyendo algunas grietas y presentando en ocasiones pequeños huecos. Su porcentaje butiroso (tenor graso) mínimo es del 43% del peso neto. Al gusto es delicadamente craso y ligeramente ácido resultando en un sabor muy grato.En el comercio, la auténtica feta se distribuye en cajas de madera o, en su defecto, en envases de hojalata

QUESO CREMA: El queso crema es un tipo de queso untable que se obtiene al cuajar mediante fermentos lácticos una mezcla de leche y nata. Este tipo de queso se consume normalmente acompañado de pan, siendo común el uso del mismo en tostadas.

Se trata de una crema blanca, distribuida en envases similares a los de margarina o mantequilla. Se consume en desayunos y postres, y una variedad de Estados Unidos es el ingrediente principal de algunas tartas de queso.

Por regla general se expende en su presentación original, si bien hay diversas versiones del mismo como: light (de calorías reducidas) y/o saborizado (ajo, cebolla, tocino, picante, queso azul, etc.)

QUESO REQUESON: El requesón, llamado en algunos países de América del Sur ricota1 (del italiano ricotta, y éste del latín recocta, ‘recocida’), es un producto lácteo similar al queso, obtenido de un segundo procesamiento del suero lácteo producido como derivado en la elaboración de quesos de pasta blanda. De color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa, es un elemento crucial en la cocina italiana, empleándose para postres y platos salados por igual; es uno de los rellenos tradicionales para la pasta. La caseína, el elemento que se coagula dando su consistencia al queso, ya no está presente en el suero empleado para elaborar el requesón, que obtiene su textura de la cocción a alta temperatura, al endurecerse la albúmina y la globulina presentes en el suero. El añadido de ácido cítrico o tartárico se emplea a veces para catalizar el proceso. Aunque el requesón tradicional se produce exclusivamente a base del suero reaprovechado, la producción industrial, en especial enEstados Unidos, le añade a veces leche entera para incrementar la consistencia. Una vez coagulada, se deposita en recipientes que permiten el drenaje del exceso de líquido durante unos diez días. A diferencia del queso, el requesón es un producto rápidamente perecedero. Para incrementar su periodo de consumo, se le somete a varios procesos. Prensado, salada y puesto a secar se obtiene la ricotta salata, similar a un queso duro. Ahumado, da lugar a la ricotta affumicata, de color ligeramente pardo y sabor característico. Ligeramente horneado, se obtiene la ricotta infornata, típica de la región mediterránea. Un largo proceso de salado y acidificación controlada produce la ricotta santa, ligeramente amarga, intensa y picante.

La producción de ricota es panitálica; la variedad más difundida es la producida en Sicilia, pero también son grandes productores Calabria y Cerdeña.

En España, el requesón se produce principalmente en las regiones cantábricas y zonas cercanas, como los Pirineos y Galicia.

QUESO MASCARPONE: El mascarpone es un queso de origen del norte de Italia (Lombardía). El Mascarpone es un queso fresco obtenido por la elaboración de crema de leche, nata y ácido cítrico o ácido acético. Es un queso cremoso, consistente, de color blanco-amarillento muy claro, con sabor dulce y altamente calórico. Aunque técnicamente hablando, el Mascarpone no es un queso, sino el resultado de añadir un cultivo de bacterias a la nata extraída de la leche que se usa en la fabricación del parmesano. Sin embargo, suele ser descrito como queso de cuajada, aunque se elabora de forma muy parecida al yogur. Después de agregar el cultivo de bacterias a la nata, se calienta suavemente, luego se deja que madure y espese. Es un producto muy delicado que debe ser consumido fresco porque se pone rancio rápidamente. Muy utilizado para el tiramisú (postre típico de la cocina italiana) y para acompañar el panetone.

Puesto que no es un queso producido con cuajo, es muy usado en la cocina vegetariana

ALPINA

Queso Azul

Queso Brie

Camembert

Gruyere

Emmenthal

Pecoirino

Provolone

Tilsit

Fondue

Manchego

• Queso Parmesano • Queso Sabana. • Queso Mozzarella. • Campesino. • Doble crema. • Mantequilla • Crema de leche