Sopas y potajes y cortes (1)

Sopas y potajes

Justificación platos calientes más o menos líquidos que se hace cocinando en un caldo de arroz fécula, fécula, verduras, hortalizas y otras numerosos ingredientes. En su origen las sopas, eran una revena da de pan en la que se vertía caldo, vino una salsa o alguna preparación liquida.

La palabra procede probablemente del germánico zuppa, aunque hay quien busca etimología en el sanscrito supa, en la actualidad, la sopa es un caldo espesado con pastas, pan, arroz, sémola, hortalizas, etc y guarnecido con carnes, pescados mariscos o diversas hortalizas. Cuando se utiliza el pan, este debe estar algo duro y ser cortado en rebanadas bastantes delgadas a ser posible tostadas o secadas en el horno, esta ligara torrefacción desarrollada el aroma del pan y Da a la sopa un agradable sabor, como por ejemplo, en la cebolla gratinada o en la sopa de ajo.

En la edad media, la sopa la sopa se preparaba con cebolla, con queso, con habas, con calabaza, con guisantes y con col, casi siempre enriquecida con vino, coloreada con azafrán y aromatizada con hierbas. Era la comida de la mañana y a veces de la noche.

TALLER

1- Nombre los cuatro elementos básicos para la elaboración de un consomé1. agua2. Proteínas (pescado-cerdo-res)3. Bouquet - garni4. Mirepoix

2- ¿Qué es una sopa clara?Es un consomé y se le agrega un ligante como huevo o pan el cual sirve como un medio para quitar la grasa

3- ¿Qué es una sopa ligadaUna sopa ligada es aquella que tiene un espesante o ligador

4- La clara de huevo, carne magra molida son elementos utilizados en la de un consomé La clarificación del consomé

5- Las sopas se clasifican en-Sopas claras-Sopas espesas o ligadas

6- Escriba todo el proceso para la realización de un velout-Mirepoise-Bouquet garni-ProteínaPreparación:-Se pone a punto de ebullición -Se hace un roux y se agrega al resto del consomé

7- Cuál es la presentación en el mercado de hortalizasSe presentan en el mercado en estado natural en forma unitaria o agrupada

8- Que son los crustáceos:

REGIONAL NARIÑO INTRUMENTO DE EVALUACION TECNICA DIDACTICA LA EXPOSICION Página 1Cesar Ospina instructor cocina

Son una clase de animales artrópodos de respiración branquial que cuentan con dos pares de antenas y un número variable de apéndices y que están cubiertos por un caparazón generalmente calificado. La mayoría de los crustáceos son acuáticos habitan en agua dulce, salada y en todas las profundidades.

9- Nombre cuatro características de la carne de cerdo:1. Es firme y un poco húmeda al tacto, no tiene que estar pegajosa, dura o seca.2. No tiene que tener olores; si esta tiene algún mal olor, este agria o extraña la carne no esta fresca.3. La parte de grasa que contenga la carne tienen que estar completamente blanca y sin ningún tipo de manchas4. El color de la carne tiene que ser de un color rosado, suave y uniforme en todo el pedazo; si la carne presentan algún tipo de color marrón o gris esta se encuentra en muy mal estado

10- Esplique los despojos internos y externos de un animalDentro de los términos culinarios también son conocidos como casquería; son todas las partes sobrantes de los animales después de haber terminado de cortar todas las líneas de carne de los animales en otras palabras son las entrañas (viseras – entresijos – asaduras o achuras [internos]) y las patas, cabeza, cola (externos).

11- Mencione los Cortes delas verduras :-Corte en Bastones -Corte Brunoise-Corte en Cascos, Cuartos o Gajos-Corte Concase-Torneado -Corte Chiffonade -Corte de Papas Chips-Corte Giratorio-Corte de Papas paillee (paja)-Corte Juliana -Corte Noicette-Corte de Papas Chips-Corte Giratorio-Corte de Papas paillee (paja)-Corte Juliana-Corte Noicette -Corte Parisién. -Corte de Papas Risolee o Parmentiere: -Pluma-Corte Van Dicke-Corte Vichy

DEFINA LAS SIGIEBNTES TERMINOLOGIA UTILIZADA EN COCINA INTERNACIONAL

12- ABLANDAR : dejar un tiempo de maduración

13- ACANALAR: Se utiliza en partes dulces y saldas


14- ACIDULAR: Hacer levemente ácido un alimento con adición de limón, vinagre, etc.

15- AL DENTE :nombre que se utiliza para designar cuando la pasta esta cocida un poquito dura como gusta a los

italianos

16- ALBARDILLA: Lonja de tocino con la que se cubre la pechuga de las aves

17- ALBARDILLAR: cubrir un género con láminas finas de tocino generalmente carne o aves para aportarles grasa y

evitar que se seque o queme el interior de la pieza al cocinarla.

18- ALIÑAR : Echar especias u otras sustancias a una comida para que tenga más sabor o el sabor deseado

(La ensalada se aliña con sal, aceite y vinagre.)Aderezar, condimentar, sazonar.

19- AL NATURAL: Al Natural sólo se utilizan alimentos de primera calidad y en su gran mayoría de origen biológico.

20- AROMÁTICA: cualquier especia o hierva (albahaca, comino, romero) que imparte sabor y fragancia a los alimentos.

21- ASAR A LA BRASA O A LA PARRILLA: ccocinar los alimentos en una parrilla metálica colocada sobre brasas o

sobre el fuego, con poca grasa, de forma que queden dorados por el exterior y jugosos por dentro.

22- ASAR AL HORNO: cocer los alimentos en el horno en sus propios jugos o con grasa añadida.

23- ASPIC: una gelatina límpida de pescado, ave o carne preparada con caldo clarificado o consomé y gelatina; se

utiliza como base de platos moldeados o como glaseado de platos fríos. Definición para un plato a base de gelatina.

24- BALLOTINE: carne, ave o pescado deshuesada, rellenada y enrollada; generalmente escalfada o braseada.

25- BAÑO DE HIELO: cuenco con cubitos de hielo y agua; se utiliza para enfriar mezclas y detener el proceso de

cocción.

26- BAÑO MARIA: es un método de cocción indirecto el calor es transferido al recipiente que contiene al alimento

atreves de agua caliente. En ningún momento el alimento deberá tener contacto con el agua este método se utiliza

principalmente para cocinar salsa delicadas que se pueden echar a perder a fuego lento.

27- BATIR: incorporar aire a los ingredientes, por ejemplo a la crema de leche o los huevos, al batirlos con una batidora

de varillas.

28- BATIR EN FORMA DE CREMA : batir unos ingredientes juntos hasta obtener una crema ligera, esponjosa y

homogénea. Normalmente se suele referir a la transformación de una grasa en crema, por ejemplo la mezcla de

mantequilla y azúcar.

29- BEURRE MANIE: Pasta hecha con las mismas cantidades de mantequilla, margarina o aceite y harina. Se utiliza

para espesar salsas, sopas y guisos.

30- BISQUE: sopa cremosa a base de cangrejos, langostinos, camarones, etc.

31- BLANC: caldo preparado con agua, harina y zumo de limón que se utiliza para cocer y preservar el color de las

hortalizas; se suele utilizar para hervir alcachofas.

32- BLANQUEAR: cocer un alimento, siempre en agua hirviendo, como proceso previo o cocinado durante un tiempo

variable.

33- BLINIS: Consistente en pequeños crepés gruesos y salados hechos a base de pasta de harinas laudadas. Se

conocen diversas clases de blinis según las harinas. Las ofrecen con crema agria para acompañar el caviar y el

salmón ahumado.

34- BOUQET - GARNI : es una especie de ramillete de yerbas aromáticas y hortalizas zanahoria – apio – cebolla

cabezona – nuez moscada – (especias= laurel - tomillo – orégano)

35- BRASEAR: cocinar por largo tiempo y a fuego lento carnes o pescados con poca agua, vino o caldo bien tapada la

olla o en el caso de las legumbres en su propio jugo.

36- BRIDAR : atar un ave para cocinar en forma pareja y darle buena presentación

37- BROCHETA: pincho en el que se insertan trozos de alimentos que después se asan al grill, a la parrilla o la

barbacoa.

38- BRUNOISE : ingredientes cortados en dados de 5 mm de lado, generalmente frutas o verduras (así se llama el

corte)

39- BOUILLABAISE: variedad de pescado y crustáceos de mar, cocinados en sopa, con vino blanco, caldo y

condimentos.


40- CALDO CORTO: caldo bien condimentado, preparado con agua, vinagre, vino blanco, verduras y especias utilizado

para cocer mariscos y pescados.

41- CALDO BASICO: líquido colado que se obtiene al cocinar en agua aves, carnes o pescados con hortalizas y

condimentos. Es la base de muchas sopas y guisos. Los caldos caseros tienen un sabor más fino, aromático y

menos salados que los elaborados con cubitos concentrados

42- CALDO OSCURO: caldo que se hace con carne o huesos de ternera. Primero se asan los huesos o la carne. Al

asarlos, los huesos de caramelizan por fuera. Esto le da color oscuro al caldo, elimina el exceso de grasa y adiciona

sabor fuerte y bueno al líquido.

43- CALDO CLARO: caldo preparado con los mismos ingredientes del caldo oscuro pero con huesos sin asar.

44- CALDO DE PESCADO: caldo básico que se prepara con espinazo y recortes de pescado blanco como el róbalo o

corvina, cocido con un mirepoix (sin zanahoria) adicionado con laurel, pimienta, vino blanco seco, jugo de limón y

agua.

45- CALDO DE POLLO: caldo que se hace con huesos de pollo crudo, que primero se blanquean para eliminar el

exceso de grasa. Se confecciona agregando los huesos a un mirepoix más un bouquet- garni. Se cocina y se cuela.

Da un caldo clásico claro o ligeramente dorado.

46- CARAMELIZAR: proceso de calentar el azúcar hasta que se licúa y transforma en almíbar; el color varía del dorado

al marrón oscuro. El azúcar también se puede caramelizar espolvoreando sobre los alimentos y poniendo éstos

debajo del grill hasta que el azúcar se derrita (como la crema quemada). Este término también se aplica a las

cebollas y los puerros salteados en grasa.

47- CLARIFICAR: eliminar las impurezas de un líquido. El procedimiento generalmente implica cocer lentamente claras

de huevo (y cáscaras) en un caldo; las claras de huevo atraen las impurezas. Este término también se aplica al

procedimiento por el cual se calienta lentamente la mantequilla para eliminar los sólidos lácteos.

48- CONCASSEÉ: mezcla groseramente picada, generalmente de tomates pelados, sin semillas y troceados.

49- CORDON BLEU: se le da éste título a un cocinero que conoce perfectamente el arte culinario y puede preparar

toda clase de platos y pastelería.

50- COULIS: puré o salsa tamizada generalmente de tomate o frutas mezcladas con un edulcorante y una pequeña

cantidad de zumo de limón.

51- CREMAS: sustancia cremosa resultante de reducir los ingredientes que se han cocinado en un caldo básico, leche o

agua y después se enriquecen con crema de leche, o huevo o ambos. El vocablo se puede aplicar a cualquier

combinación de ingredientes, incluso frutas. Es una forma práctica de utilizar restos de verduras. Para prepararlas se

puede emplear; un procesador, una licuadora, un batidor de mano, un pasa cremas o un colador de malla fina.

52- CONSISTENCIA DE CAIDA: este término describe una mezcla, generalmente la pasta de un bizcocho, con la

densidad para poder verterla a cucharadas, pero lo suficientemente firme para mantener su forma.

53- CREPINETE: especialidad francesa consistente en una pequeña preparación aplastada de carne de salchicha ,

envuelta en un redaño (ver redaño). Se hace también de carne de cordero, de ternera o de aves sazonadas.

54- CHAIRA: afilador que consiste en una varilla de acero con mango de madera o plástico, por cuyo lomo se pasan los

cuchillo. Es muy usual entre los carniceros.

55- CHEF: título dado a un cocinero de primera clase, que conoce a fondo el arte de la cocina y tiene bajo sus órdenes

varios cocineros y empleados

56- CHIFFONADE: hortalizas de hoja o hierbas cuyas hojas se enrollan y se cortan transversalmente en tiras finas.

57- FALEFEL: especialidad de la cocina israelita, especie de pastelito a base de granos remojados y molidos como los

garbanzos, masa que luego se condimenta con especias y vegetales, Elaborado como bolas aplanadas se doran en

aceite caliente.

58- FARSA: relleno para hojaldres, terrinas, pescados, crustáceos, piezas de carne o verduras, muy bien picados o

molidos, y condimentados.

59- FINAS HIERBAS: hiervas finamente picadas de distinta composición para salsas y sopas. En ocasiones también

escalonias picadas.


LA ESTRUCTURA DEL HUEVOLa estructura del huevo está diseñada por la naturaleza para dar protección y mantener al embrión del que surgiría el pollito después de la eclosión. Su contenido es de enorme valor nutritivo, capaz por sí mismo de dar origen a un nuevo ser vivo. Por esta razón, el huevo se encuentra protegido de la contaminación exterior por la barrera física que le proporcionan su cáscara y membranas y por la barrera química que le proporcionan los componentes antibacterianos presentes en su contenido.El corte transversal de un huevo permite diferenciar nítidamente sus partes: la cáscara, la clara o albumen y la yema, separadas entre sí por medio de membranas que mantienen su integridad. Es importante tener en cuenta la estructura del huevo para comprender cómo debe ser manipulado con el fin de garantizar la máxima calidad y seguridad de este alimento.El peso medio de un huevo está en torno a los 60 g, de los cuales aproximadamente la clara representa el 60%, la yema el 30% y la cáscara, junto a las membranas, el 10% del total.

CÁSCARA

La cáscara es la cubierta exterior del huevo y tiene gran importancia, ya que mantiene su integridad física y actúa como barrera bacteriológica. Está constituida, en su mayor parte, por una matriz cálcica con un entramado orgánico, en el que el calcio es el elemento más abundante y de mayor importancia. También se encuentran en su composición otros minerales como sodio, magnesio, cinc, manganeso, hierro, cobre, aluminio y boro, en menores concentraciones.

La cáscara está atravesada por numerosos poros que forman túneles entre los cristales minerales y permiten el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior. Su número varía entre 7 000 y 15 000. Son especialmente numerosos en la zona del polo ancho del huevo, donde aparece la cámara de aire.

El color de la cáscara, que puede ser blanco o marrón según la raza de la gallina, depende de la concentración de pigmentos, denominados porfirinas, depositados en la matriz cálcica y no afecta a la calidad, ni a las propiedades


nutritivas del huevo. Los diferentes niveles de coloración dependen del estado individual de la gallina. La alimentación o el sistema de cría no influyen en el color de la cáscara (blanco o moreno) y tampoco en su intensidad (si se trata de un huevo de color).

La calidad o resistencia de la cáscara depende principalmente del metabolismo mineral de la gallina y, a su vez, de una adecuada alimentación. Otros factores que influyen sobre la calidad de la cáscara son la genética, el estado sanitario y la temperatura ambiente.

Toda la superficie de la cáscara, incluso los mismos poros, se encuentra recubierta por una cutícula orgánica que está formada principalmente por proteínas (90%) y pequeñas cantidades de lípidos y carbohidratos. La principal función de esta película de mucina consiste en cerrar los poros, formando una barrera física contra la penetración de microorganismos. También evita la pérdida de agua y da un aspecto brillante al huevo. Tras la puesta se presenta en forma húmeda, luego se seca y se va deteriorando y, entre los dos y cuatro días desde la puesta, desaparece. Si el huevo se lava o se frota, puede desaparecer antes.

Las membranas que recubren el interior de la cáscara son dos: membrana testácea interna y externa. Ambas rodean el albumen y proporcionan protección contra la penetración bacteriana. Las membranas testáceas se encuentran fuertemente pegadas entre sí cuando el huevo es puesto por la gallina. Poco tiempo después de la puesta, debido a la contracción del volumen del contenido del interior del huevo al enfriarse (la temperatura corporal de la gallina es de 39 ºC, la misma del huevo recién puesto) penetra aire en el polo grueso, por su mayor concentración de poros, y se separan en esta zona las membranas para constituir la cámara de aire.

La membrana interna tiene una fina estructura de fibras de queratina entrelazadas y la presencia de lisozima en la matriz albuminosa impide la entrada de algunos microorganismos y retarda la entrada de otros. La membrana externa es mucho más porosa y sirve como asentamiento para la formación de la cáscara. Ambas membranas se forman alrededor de la parte comestible del huevo en el istmo, que es la porción del oviducto situada entre el magno y el útero o glándula cascarógena que, tal y como dice su nombre, es el lugar donde se forma la cáscara del huevo.

A medida que el huevo pierde frescura, pierde también agua en forma de vapor a través de los poros de la cáscara y la cámara de aire se expande. Un huevo sometido a altas temperaturas «envejece» antes. La altura de la cámara de aire es una de las medidas de la frescura de un huevo en términos de calidad, independientemente de los días transcurridos tras la puesta. Los huevos de categoría A deben tener una altura de la cámara de aire no superior a 6 mm.

La integridad y limpieza de la cáscara son factores que determinan si un huevo es apto o no para su consumo como huevo fresco. Cuando la cáscara está sucia o deteriorada es posible que los microorganismos adheridos a la superficie penetren al interior del huevo. Por esta razón, no pueden comercializarse para consumo humano directo los huevos cuyas cáscaras presenten suciedad, fisuras o roturas.

La creencia popular sugiere que ingerir la cáscara de huevo triturada permite aprovechar la gran cantidad de calcio que contiene. Sin embargo, la forma química en que se encuentra ese calcio hace que no sea aprovechable por nuestro organismo.

CLARA O ALBUMEN

En la clara se distinguen dos partes según su densidad: el albumen denso y el fluido.

El albumen denso rodea a la yema y es la principal fuente de riboflavina y de proteína del huevo. El albumen fluido es el más próximo a la cáscara. Cuando se casca un huevo fresco se puede ver la diferencia entre ambos, porque el denso rodea la yema y esta flota centrada sobre él. A medida que el huevo pierde frescura, el albumen denso es menos consistente y termina por confundirse con el fluido, quedando finalmente la clara muy líquida y sin apenas consistencia a la vista.

La clara o albumen está compuesta básicamente por agua (88%) y proteínas (cerca del 12%). La proteína más importante, no solo en términos cuantitativos (54% del total proteico), es la ovoalbúmina, cuyas propiedades son de especial interés tanto desde el punto de vista nutritivo como culinario. La calidad del albumen se relaciona con su fluidez y se puede valorar a través de la altura de su densa capa externa.

Las Unidades Haugh (UH) son una medida que correlaciona esta altura en mm con el peso del huevo y se emplea como indicador de frescura.


La riqueza en aminoácidos esenciales de la proteína de la clara del huevo y el equilibrio entre ellos hacen que sea considerada de referencia para valorar la calidad de las proteínas procedentes de otros alimentos. En la cocina, la ovoalbúmina es particularmente interesante en la elaboración de muchos platos debido a la estructura gelatinosa que adquiere cuando se somete a la acción del calor. En la clara se encuentran algo más de la mitad de las proteínas del huevo y está exenta de lípidos. Las vitaminas B2 y niacina están en mayor cantidad en la clara que en la yema.

La clara es transparente, aunque en ocasiones pueda presentar alguna «nube» blanquecina que no supone ningún problema para su consumo y suele estar relacionada con la frescura del huevo.

Sujetando la yema para que quede centrada se encuentran unos engrosamientos del albumen denominados chalazas, con forma de filamentos enrollados, que van desde la yema hasta los dos polos opuestos del huevo.

YEMA O VITELO

La yema es la parte central y anaranjada del huevo. Está rodeada de la membrana vitelina, que da la forma a la yema y permite que esta se mantenga separada de la clara o albumen. Cuando se rompe esta membrana, la yema se desparrama y se mezcla con la clara.

En la yema se encuentran las principales vitaminas, lípidos y minerales del huevo y por ello es la parte nutricionalmente más valiosa. Su contenido en agua es de aproximadamente el 50%.

Los sólidos o materia seca se reparten equitativamente entre proteínas y lípidos, quedando una fracción pequeña para vitaminas, minerales y carotenoides. Estos últimos son compuestos de efecto antioxidante y los responsables del color amarillo, que varía en tono e intensidad en función de la alimentación de la gallina. El color de la yema tiene interés comercial, por lo que puede medirse con colorímetros (ver fotografía).

En su interior se encuentra el disco germinal o blastodisco, que es un pequeño disco claro en la superficie de la yema, lugar en el que se inicia la división de las células embrionarias cuando el huevo está fecundado.

Ocasionalmente pueden encontrase huevos con dos yemas. Esto es debido a que la gallina produce en una misma ovulación dos óvulos en lugar de uno, que es lo corriente. Este accidente fisiológico es más común en las aves al principio del período de puesta.

Las manchas de color rojizo o marrón que a veces aparecen en el interior del huevo no deben confundirse con el desarrollo embrionario, sino que son simplemente células epiteliales procedentes del oviducto que se han desprendido al formarse el huevo y que no presentan problema alguno para su consumo. Pueden retirarse fácilmente con la punta de un cuchillo limpio. Si en el proceso de clasificación las manchas se ven al trasluz (al pasar el huevo por la cámara de miraje en el centro de embalaje) no se considera el huevo como de categoría A.

TALLER

1. La clara o albumen está compuesta básicamente por agua (88%) y proteínas cerca del (12%). La proteína más importante, no solo en términos cuantitativos (54%) del total proteico, es la ovoalbúmina, cuyas propiedades son de especial interés tanto desde el punto de vista nutritivo como culinario. La calidad del albumen se relaciona con su fluidez y se puede valorar a través de la altura de su densa capa externa

2. Cuál es el aporte nutricional del huevo

El aporte que da es que su contenido es de enorme valor nutritivo y también que por sí mismo es capaz de dar origen a un nuevo ser vivo

3. Cuál es la conmoción del huevo -La cascara-La clara-La yema


4. Define y características generales del huevo Según el código alimentario con la denominación genética de los huevos se entiende única y exclusivamente los huevos de gatinaseas los huevos de otras aves se designaran indicando, además, la especie de la que procede los huevos de gallina poseen una forma esferoidal alargada con uno de sus polos más ancho que el otro -el color de su cascara varia del blanco al marón rojizo y-sirve para proteger al embrión del medio externo

5. La conmoción química delos química del huevo -74,5% de agua-12,5% de proteínas-11,8% de grasas-0,8% de minerales-0,4% de hidratos de carbono

6. Cuál es la acción emulgente del huevo Es la espuma generadora la batir la clara se debe a consecuencia del batido, aumenta a la cantidad de clara en contacto con el aire. Esto hace que las proteínas se agreguen y coagulen formando finas laminas que atrapan el aire en su interior con lo que se forman burbujas

7. Los huevos en que los podemos utilizar Se los puede consumir solos o combinados, con otros alimentos formando parte de multitud de elaboraciones como quiches o pasteles para espesar, ligar o glutinar salsas o cremas, como guarniciones de otros platos o como elemento decorativo

8. Que contiene la yema del huevo Es una emulcion de grasa en agua constituida por:-el 50% de agua -33% de grasa-17% de proteínas Tiene sales minerales y vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y-1% de hidratos de carbonoLa yema de huevo contiene emulgentes de dos tipos:La principales son la lectina y el colesterol es mayoritariamente hidrófobo

9. Los huevos se clasifican en-Según su especie-Según el efecto comercial (frescos – refrigerados y conservados)-Según la categoría -Según el peso ( primera categoría- segunda categoría –tercera categoría)

10. Cuáles son los huevos al plato Consiste en extenderse previamente un poco de mantequilla en pomada en los platillos de huevo después se coloca 2 huevos en su interior, pudiendo ser acompañados de alguna guarnición incorporada, pero teniendo en cuenta que esta guarnición debe estar cocinada previamente

11. Huevos escalfados: comprende la puesta de un recipiente ancho tipo rondón con agua sal de un 5% de vinagre con zumo de limón. La altura de líquido no debe ser superior a los 7 cm para evitar que durante so cocinado se extienda demasiado la clara del huevo y quede inutilizado

12. Huevos poeleSuponen la coagulación del huevo en una pequeña sartén en la que se abra derretido previamente un poco de mantequilla después de incorporar 1 o 2 huevos y se mantendrán hasta que la clara se haya coagulado por completo

13. Huevos moldeados Supone extender previamente un poco de mantequilla en pomada en los moldes o terrinas después se colocaran los huevos en su interior pudiendo ser acompañados de algún picadillo o salsa como guarnición incorporada pero teniendo en cuenta que esta guarnición debe estar cocinada previamente

14. Huevos cocotte


Establecido su elaboración comprende el mismo proceso establecido para los huevos moldeados la diferencia para este tipo de elaboración vendrá marcada por la presentación final para el consumo ya que en el caso de los huevos cocott se realizan dentro del tipo de cocción en este caso puede ser menor ya que no necesita ser para su consumo

15. Los huevos se clasifican en-Según su especie-Según el efecto comercial (frescos – refrigerados y conservados)-Según la categoría -Según el peso (primera categoría- segunda categoría –tercera categoría)

16. Cuáles son las totillas tortillas redondas Consiste en la coagulación del huevo mezclado con otros ingredientes que han sido cocninados co anterioridad dando una forma redonda y aplanada

17. Para que se utiliza el ovoscopi Para determinar el número de huevos infértiles y huevos con embriones muertos, los cuales se indican juntos como (claros), también para observar el tamaño de la cámara de aire.

Investigar

1. Los pescados se clasifican según su contenido graso en blanco , ____semigrasos______, ________azules_______ planos y ____redondos_____________

2. Para los pescados grasos se suele utilizar la cocción- Asado-frito-a la parrilla-braseado-salteados

1. Mencione la importancia la importancia del almacenamiento de la carne Las bacterias están en el agua, suelo, aire y en los alimentos que consumimosEstas crecen rápidamente hasta el punto de causar daño a través de los alimentos cuando estos contienen los nutrientes necesarios, condiciones de humedad y temperatura favorable las bacterias crecen rápidamente en un rango de temperatura entre 4ºc y 60ºc llamando esto: “zona de peligro”; algunos pueden duplicar su número en poco tiempo, la refrigeración detiene el crecimiento bacteriano.

2. Qué porcentaje de humedad pierde la carne por cada día de maduración No se define un porcentaje de humedad pero esta pierde su valor nutritivo y proteico en conclusión esta queda seca

3. Mencione los cortes de la res-Cogote – pescuezo-Aguja – bife ancho – lomo vetado – lomo fino -Lomo Alto – lomo bajo-Corbata – Falda – Cadera – Redondete -Cuarto trasero

4. Cuales son las partes que se obtiene con el cuarto trasero cuadrara corazon cuadril bola de lomo garron tortuguita nalga de adentro Colita de cuadril Peceto Rabo

5. Que son las pastas secas


Son una especialidad de repostería, un pequeño pastel cocido al horno, echo con una pasta a base de harina, mantequilla, huevos y azúcar o sal según el tipo.

6. Cuáles son los nutrientes de la pastaLa pasta aporta 370 kcal (1546.6 kj) cada 100 gr. El principal aporte a la nutrición es el hidrato de carbono un 13% de proteína y un 1,5% de grasa y minerales.Las pastas aportan también algunas vitaminas del grupo B ya que en su preparación se utiliza hortalizas.

7. A qué se debe el color de la carne Se debe a la hemoglobina

8. Mencione tres características de la ternera 1. Se suele considerar a veces como carne roja debido a su color rojizo y por la cantidad de sangre en ella2. En la carne de ternera la grasa es visible3. La ternera es un alimento con un alto contenido en vitamina B12, Vitamina A, colesterol, zinc, Vitamina B2, vitamina B3, Vitamina B6, proteínas fosforo y agua


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