Ciencia y Tecnología de Bebidas

SotolLa palabra Sotol procede del vocablo náhuatl “tzotollín”, que fue derivando en “zotolli”, “zotolla”, “zotolin”, “zotol”, y finalmente se castellanizó a “sotol”.

El sotol está presente en los principales tipos de vegetación propios del norte mexicano, como los matorrales, pastizales, bosques de pino y arbustos, por lo que es considerado un producto forestal no maderable.

De la planta del sotol se obtiene una bebida alcohólica destilada llamada con el mismo nombre.

Esta bebida se elabora a partir de una agavácea que crece en las laderas altas de las sierras y lomeríos de las zonas desérticas en el norte de la republica mexicana. El licor se obtiene del cocimiento y la destilación de las piñas del agave.

El sotol, como la champaña o el coñac, tiene denominación de origen, además que es caracterizado como orgánico, ya que se cosecha de manera silvestre pura y natural en el desierto de Chihuahua, e incluso cuenta con certificación Kosher, por lo que es un producto con mucho valor agregado.

El nombre científico de esta agavácea es Dasylirion spp (fig. 1) es nativa de los desiertos de Coahuila, Chihuahua y Durango, también crece en otros estados y en el sur de Estados Unidos pero debido a la denominación de origen sólo se reconoce como sotol el de dicha zona. Esta planta cuenta con hojas largas y fibrosas, de forma lanceolada color verde, cuya parte aprovechable para la elaboración de licor es la piña o cabeza.

En México existe una gran variedad de sotol. Los investigadores han encontrado cerca de 16 especies, aunque únicamente dos tienen características y propiedades para ser utilizadas en la industria del alcohol: la especie Dasylirion cedrosanum y la Dasylirion duranguensi.

Figura 1. Sotol

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Historia

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Elaboración

Los procesos de destilación requieren de 7 kilos de piña de sotol para elaborar un litro de licor. El kilo de piña se compra al campesino a un precio de 0.50 centavos a 1.50 pesos; mientras que el destilado se vende, ya envasado, a un precio que oscila desde los 40 hasta los 500 pesos cuando es añejado y con doble destilación.

La elaboración comienza con la recolección del agave o sereque en el campo (fig. 3).

Figura 3. Plantío de Sotol

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Se cortan las hojas y raíz de tal manera que se obtiene la cabeza o piña (fig. 4), nombre asignado por la forma que adquiere la planta cortada.

Una vez que se realiza la selección y cosecha de la materia prima se realiza la cocción en horno de tierra y piedras (fig. 5). El cocimiento se realiza en cinco hornos de piso calentados a partir de la leña, la cual es colocada al fondo es encendida y se deja quemar hasta que se vuelve carbón, posteriormente se le adicionan piedras grandes hasta tapar por completo la madera. Cuando las piedras están al rojo vivo se agregan las piñas, se colocan primero las piñas grandes y al final las más pequeñas. Cuando se ha llenado de piñas, estas son cubiertas con lonas de tela, dejando un orificio al centro del horno. Posteriormente, las lonas de tela son tapadas completamente con tierra hasta dejar un montículo de tierra, y si acaso el clima es de llvia la tierra es cubierta con lonas de plástico para impedir la entrada de agua. Finalmente cuando está completamente cubierto el horno se le adiciona alrededor de 40 a 60 L de agua.

Este proceso tiene una duración de 5 a 7 días. Las piñas se cuecen enteras, por lo que se caramelizan o requeman en la parte exterior y quedan semi-crudas en el interior.

Una vez cocidas se realiza el majado o picado que en el caso de los sotoleros rústicos artesanales rebanan a golpe de hacha, esto es, se colocan una serie de troncos unidos por un alambre, mismos que son colocados a un lado de las tinas que serán preparadas para la fermentación. Sobre los troncos se colocan las piñas recién cocidas para posteriormente comenzar entre dos y tres personas a golpearlas con las hachas hasta que solo quedan pequeños fragmentos (bagazo).

Figura 4. Cabeza o piña del sotol

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También se puede utilizar un vehículo adaptado con un triturador que hace el trabajo de moler la piña, para que la fermentación se lleve a cabo. Finalmente es colocado dentro de la tina de fermentación.

La fermentación se lleva a cabo en pilas de madera y la destilación en hornos de leña, cazos, alambiques que utilizan tecnología rustica. La fermentación inicia cuando se agrega el bagazo en las tinas de fermentación, en donde la materia prima molida queda en reposos dentro de la tina por un lapso de tiempo como esta se caliente y tenga un olor fermentado, posteriormente se le adiciona agua que no es medida, sino que se adiciona hasta que la tina se llena y se fermenta ya con el agua hasta que deja de hervir (de emanar gases), en ese momento es pasada a destilar. El tiempo requerido para el reposo del bagazo y la fermentación liquida, es variable, depende de la época del año, del cocimiento de la piña, del mezclado, principalmente.

Figura 5. Horno de cocción

Figura 6. Pilas de madera

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El equipo de destilación cuenta con dos alambiques independientes. El sotol es una bebida bidestilada, por lo que se requiere de dos destilaciones consecutivas. En la primera llamada “destrozador” se agrega el jugo fermentado y bagazo fermentado en cantidad suficiente para que todas las destilaciones no se resequen y evitar que se pegue el bagazo en las paredes del alambique.

Durante la destilación se tienen diferentes productos: cabezas (las que salen al inicio y son vertidas en otra carga para destilar), cuerpo o corazón (sotol refinado) y colas ( se obtienen al final y son vertidas nuevamente a otra carga para destilar nuevamente).

En la segunda destilación se adiciona el destilado del destrozado de varias cargar y se realiza el “refinado”, cabe mencionar que al segundo alambique o refinador también se le agregan las cabezas y colas de cargas anteriores. Por otro lado, se hacen cortes de cabeza, corazón y colas. Las cabezas se obtiene a diferentes concentraciones que fluctúan entre 50 y 80°GL, mientras que el sotol se deja de recibir cuando se tiene 40°GL y finalmente las colas se recolectan hasta que deja de salir el destilado.

El sotol recolectado es finalmente filtrado para eliminar algunos compuestos no deseados y posteriormente envasarlo. Finalmente se depositan en botellas etiquetadas para su comercialización como se muestra en la figura 6, pero también se envasa en garrafones de 18 a 20 litros, en botellas reutilizadas de otras bebidas alcohólicas o en envases de plástico de refrescos u otras bebidas, de aquí que su precio vaya desde 40 pesos hasta 500 pesos.

Figura 6. Sotol reposado y crema de sotol, marca hacienda, presentación de 750 ml.

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Puntos Críticos de Control

La producción del sotol incluye un proceso en que intervienen diferentes etapas que influyen directamente sobre la calidad del producto final, las cuales deben ser controladas y estandarizadas. La materia prima, el crecimiento, la fermentación alcohólica y la destilación son las etapas consideradas como cruciales en la elaboración de bebidas de este tipo, por lo tanto, se deben cuidar una seria de factores que influyen en el crecimiento del producto final.

En la fermentación alcohólica se tienen factores más importantes son: la levadura, el tiempo de fermentación, la composición del mosto y los factores físicos.

La levadura es la responsable de los cambios bioquímicos necesarios para la producción de alcohol a partir de los azúcares reductores directos presentes en el mosto.

De la composición del mosto dependen los rendimientos de producción de alcohol durante la fermentación, se debe buscar por tanto, que la relación de azúcares iniciales y alcohol producido sea el mejor.

Por último, la búsqueda de las condiciones ambientales apropiadas (temperatura, pH, etc.) debe ser una constante, con el fin de que la levadura utilizada realice de forma más eficiente todas y cada una de sus actividades antes mencionadas y con esto disminuir los tiempos de fermentación.

Francisco Grajeda Dominguéz, integrante del Consejo Mexicano del Sotol, informó que el estado de Chihuahua produce unos 300, 00 litros al año de esta bebida, de los cuales alrededor del 80% ya se exportan a países como China, Estados Unidos, Francia, España, Brasil, Costa Rica, Chile y Japón.

Referencias