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RECETARIO, TÉCNICA CULINARIA II Stewart Christopher Villalva Guevara 2014 Stewart ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO 09/06/2014

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Comida Gourmet

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StewartESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

09/06/20142014

RECETARIO, TÉCNICA CULINARIA II

Stewart Christopher Villalva Guevara

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El cocinero no es una persona aislada que vive y trabaja solo para dar de comer a sus huéspedes. Un cocinero se convierte en un artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro.

MARCADOS Y ALBARDADOS

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El arte de mezclar sabores…

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APLICACIÓN DE PLANCHA, PARRILLA

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El arte de mezclar sabores…

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SALSAS PARA ASADOS

NOMBRE DE LA RECETA:

 TÉCNICA DE MARCADOS

GÉNERO  PARRILLADAS Y PLANCHASPORCIONES/PESO:

FECHA DE PRODUCCIÓN:OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACECARNE DE RES GR 500 LOMO FINO

POLLO U 1 PECHUGA

LANGOSTINOS U 4 CON CASCARA

PAPAS GRANDES u 4 -

VERDE u 2 -

YUCA PEQUEÑA u 1 -

ACEITE u 1ALBAHACA u 10 HOJAS DE GRANDESHOJAS DE PEREJIL u 10

FIDEOS DE ARROZ FUNDA

u 1 BRUNOISE FINO

CEBOLLA u 1 DEBE SER PUERO

PAPEL FILM U 1 -

SARTEN DE TEFLON U 1 -

QUESO PARMESANO GR 150 -

CAMOTE MORADO U 1 -

CAMOTE BLANCO U 1 -

PIMIENTO AMARILLO U 1 -

PIMIENTO VERDE U 1 -

DE CULANTRO U 1 ATADO PEQUEÑO

PIMIENTO ROJO U 1 -

PREPARACIÓN

1. Calentar las parillas donde vamos a realizar los marcados.2. Antes de realizar el marcado debemos caramelizar la proteína en

un sartén de teflón.3. Procedemos a poner la carne ya sazonada o lo que deseemos

marcar para seguir con el proceso.4. Marcamos con cuidado y luego damos la vuelta la carne para

formar cuadros.5. Servimos con la salsa q deseemos.

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NOMBRE DE LA RECETA:

BONDIOLA DE CERDO (COGOTE DE CERDO)

GÉNERO  CARNICOSPORCIONES/PESO:

FECHA DE PRODUCCIÓN:OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEBondiola de Cerdo (Cogote) u 1 Bridar la bondiola (Específicamente la carne)

Cebolla Paiteña u 3 Cuartos

Cerveza Pilsener litro 1

Salsa de soja cc 150

Mostaza Dijon gr 60

Ciruelas Pasas gr 120 Cortar en la mitad

Semillas de Hinojo gr 7,5

Azúcar Negra gr 60

Zanahoria gr 250 Dados de 2 cm *2cm

Zapallo en almíbar gr 100 Cortar en dados de 2cm * 2cm

Sal Gruesa gr 50

Aceite de oliva cc 150

Pimienta Negra recién molida gr 10

Hilo de Cocina u 1

Papel Aluminio u 1

PREPARACIÓN

1. Bridar la bondiola de cerdo desde la casa para ganar tiempo, luego acomodar sobre una bandeja y sazonar con abundante sal gruesa y pimienta negra recién molida.

2. En una sartén colocar aceite de oliva y esperar a que se caliente y agregar la bondiola a sellar de lado y lado.

3. Pelar las cebollas y cortar en cuartos.4. Cortar las ciruelas pasas en el medio.5. Cortar el zapallo en almíbar los cubos.6. Colocar en un placa de horno combi las cebollas, las zanahorias y colocar encima

la bondiola sellada, agregar los cubos de zapallo en almíbar, las ciruelas pasas, mostaza Dijon, bañar con cerveza, incorporar la salsa de soja y espolvorear con semillas de hinojo y azúcar negra, cubrir con papel aluminio sellando los bordes.

7. Cocinar en horno precalentado a 180 °C. Durante aproximadamente 2 a 3 horas.8. Terminada la cocción y una vez fría quitar los hilos y cortar en medallones.

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NOMBRE DE LA RECETA:

GARRON DE BORREGO

GÉNERO  CARNICOS

PORCIONES/PESO:

FECHA DE PRODUCCIÓN:

OBSERVACIONES: GARRÓN ES EL BRAZO DELANTERO DEL BORREGO

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACESal gr 20 Al gusto

Pimienta Negra gr 10 molida

Queso Parmesano gr 100 rallar

Garrón de borrego (Brazo delantero)

u 1 Ya limpio el borrego sin lana y cuero solo la carne

Vino Tinto (Clos) Litro 1/2

Laurel u 2 Hojas

Fondo de Ave litro 1/2Ajo Pepas u 25 Cortar en la mitadOporto o (Vino Tinto CLOS)

cc 225

Pasas gr 100

Fetuchinne gr 500

Orégano, Tomillo, Comino (Polvo)

gr 30 Al gusto

Perejil Fresco gr 10 Repicar

Vinagre de vino tinto cc 30

Pírex con tapa

Papel Aluminio

PREPARACIÓN

1. Quitar la bolsa luego acomodar en una placa de horno combi (o traer de la casa un pírex con tapa en donde se puedan introducir los garrones).

2. Incorporar el líquido de la marinada, agregar el oporto, vino tinto, sazonar con sal gruesa y pimienta negra recién molida.

3. Tapar la fuente y cocinar en el horno a 180 °C. Durante aproximadamente 3 horas.

4. Terminada la cocción y una vez frías quite el hueso y desmenuce la carne.5. Colocar en un sartén caliente la carne desmenuzada, incorpore el fondo

de la cocción y caldo de vegetales hasta que reduzca.6. En una cacerola con agua con sal no olvidar que en un litro de agua se

coloca 20 a 30 gr de sal, y cuando el agua este en ebullición cocinar el fetuchinne de 10 a 12 minutos que este al dente.

7. Terminada la cocción incorporar el fetuchinne al sartén con la carne, saltear unos minutos y agregar el queso parmesano y servir.

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NOMBRE DE LA RECETA:

GIGOT DE BORREGO

GÉNERO  CARNICOSPORCIONES/PESO:

FECHA DE PRODUCCIÓN:OBSERVACIONES: GIGOT SON LAS PIERNAS TRASERAS DE BORREGO

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEQueso Rallado Mozarrella gr 100 Rallar

Aceite de oliva cc 60

Arepas de Maíz dulce u 10

Aguacate u 2 Cortar en cuartos o medias lunas

Jugo de naranja (2 naranjas) u 2 Zumo

Cebolla Paiteña u 2 Cuartos

Pimienta negra en grano gr 2.5

Fondo de Ave cc 1000

Ajo Pepa u 4 Machacar

Zanahorias u 2 Dados de 2cm * 2 cm

Pierna traseras de borrego U 1

Cebolla Puerro u 1 Róndelas de 2cm de alto

Hojas de Culantro gr 15 Repicar

Apio Ramas u 2 Corte Mirepoixe

Romero Fresco u 2

Ajo Cabeza con cascara u 1

Limón u 1

Traer una hacha o sierra con arco

Para cortar el borrego

PREPARACIÓN

1. Pelar las cebollas, zanahorias y cortar en cubos de 2 cm * 2 cm, la cebolla puerro en róndelas de 2cm de alto, el apio en un mirepoixe.

2. Pelar y machacar los dientes de ajo3. En una cacerola agregar el aceite de oliva saltear los vegetales hasta que estén bien dorados

levemente quemados, retirar del fuego y agregar las ramas de romero, los granos de pimienta negra, el jugo de naranja, la cascara con la pulpa de naranja y la cabeza de ajo previamente partida al medio y con piel.

4. Realizar una pequeña incisión al lado del músculo de la pata y quitar con los dedos la glándula recubierta con grasa.

5. Al momento de emplatar pelar las aguacates y cortar en dados.6. Acomodar el gigot dentro de la cacerola, cubrir con caldo de ave y cocinar a fuego medio

con la cacerola semi tapada, una vez que rompa el hervor, llevar al fuego mínimo, tapar bien y cocinar durante aproximadamente 3 horas.

7. Terminada la cocción dejar enfriar dentro del caldo y luego deshilachar la carne

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NOMBRE DE LA RECETA:

PECHO DE RES BRASEADO CON SALSA DE PICANTE DE JALAPEÑOS

GÉNERO  CARNICOSPORCIONES/PESO:

FECHA DE PRODUCCIÓN:OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEAderezo italiano Taza 1

Pecho de res Kg 2 Limpio

Cebolla u 3 Rebanar

zanahorias u 3 peladas y cortadas en pedazos de 1 pulgada

chiles jalapeños u 2 Sin cabito

Agua Taza ½ Limpia

Crema Agria Taza ½

PREPARACIÓN

1. Precalienta el horno a 350º F (176º C). Calienta el aderezo en una sartén grande a fuego medio-alto. Incorpora la carne; cocina 5 minutos o hasta que esté dorada de ambos lados. Pasa a una asadera o una fuente para horno de 13x9 pulgadas (33x23 cm).

2. Precalienta el horno a 350º F (176º C). Calienta el aderezo en una sartén grande a fuego medio-alto. Incorpora la carne; cocina 5 minutos o hasta que esté dorada de ambos lados. Pasa a una asadera o una fuente para horno de 13x9 pulgadas (33x23 cm).

3. Pasa entretanto, los vegetales a la licuadora; tapa. Licua hasta que esté homogéneo.

4. Agrega 1 taza de los jugos de la carne de la fuente; licua.

5. Corta la carne al ancho de la fibra en rebanadas finas.

6. Sirve con la salsa

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NOMBRE DE LA RECETA:

CARNE BRASEADA CON CERVEZA NEGRA

GÉNERO  CARNICOS/ASADOSPORCIONES/PESO:

FECHA DE PRODUCCIÓN:OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEBotella de cervezaRedondo de TerneraCebollasAceiteCucharadas de harina

Tomillo, orégano, estragón, albahacaChampiñones

PREPARACIÓN

1. Pondremos el redondo de ternera en una fuente un poco honda y añadiremos toda la cerveza negra. Lo dejaremos en maceración durante todo el día hasta el momento de cocinarlo.

2. Sacaremos el redondo de la maceración guardando la salsa aparte. Luego, en una sartén con abundante aceite, lo freiremos por todos sus lados hasta que quede bien braseado.

3. En ese mismo aceite, sofreiremos las cebollas, cuando notemos que están ablandándose y tiernas, añadiremos las cucharadas de harina removiendo al mismo tiempo durante un par de minutos. Añadimos un poco de la salsa de la maceración un  vaso como máximo.

4. Mientras hacemos esto, el redondo ya se ha enfriado lo suficiente como para poder cortarlo en rodajas, procuraremos no sean excesivamente delgadas.

5. Con una hora a horno moderado, la carne ha terminado de cocerse, entonces tan sólo debemos ponerlo a temperatura para mantenerlo caliente y cuidar no se reseque añadiendo la salsa que hemos reservado previamente.

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NOMBRE DE LA RECETA:

Braseado con zanahorias y cerveza

GÉNERO  BRASEADOSPORCIONES/PESO:

FECHA DE PRODUCCIÓN:OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

MISE EN PLACE

Bota de res kg ½ Limpio sin venas

Mantequilla Cucharadas 2

Estragón Cucharaditas

½ Sachet

Perejil liso Cucharadita ½ Fresco

Cebollín Cucharadita ½ Repicado

Salsa base de carne Ml 500 Carne

Sal y pimienta g - Al gusto

PREPARACIÓN

1. Selle el steak en una cacerola por todos sus lados, adicione el resto de ingredientes y cocínelo a baja temperatura, durante aproximadamente cuatro horas, hasta que esté tierno. Retírelo, déjelo reposar y córtelo.

2. Para la salsa de carne, dore los huesos en un horno o en un perol, adicione los vegetales y dórelos un poco.  Vierta la cerveza y deje reducir a la mitad.

3. Enseguida adicione agua hasta que cubra y cocine por espacio de cuatro horas.

4. Pasado el tiempo, cuele y condimente. Enseguida, bañe el steak con la salsa, espere a que suelte un hervor y baje la temperatura – durante las horas de cocción restantes del caldo con la carne, este no debe hervir–.

5. Para las zanahorias, cocine 2 tazas de zanahoria en 200 mililitros de salsa de base de carne hasta que queden a punto.

Salpimiente y enseguida agregue este líquido a la salsa de la carne para reforzar su sabor.

6. Para los espárragos, cocine 250 gramos de estos en agua hirviendo durante 30 segundos, sumérjalos en agua fría, escúrralos, saltéelos en dos cucharadas de mantequilla y salpimiéntelos.

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NOMBRE DE LA RECETA: Tarta de vegetales

braseados

GÉNERO  BraseadosPORCIONES/PESO:

FECHA DE PRODUCCIÓN:OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEberenjena mediana U 1 Brunoise

Zuchinni mediano. U 1 Brunoise

Zapallito redondo. U 1 Brunoise

Pimiento morrón rojo. U 1 Brunoise

Pimiento morrón verde. U 1 Brunoise

Cebolla morada.Cebollita de verdeo.

U 1 Brunoise

huevos, opcional U 2 BrunoiseMozzarella. Gr 150 RallarMasa Philo. - -

Aceite de oliva y manteca

- - Clarificar

PREPARACIÓN

1. Cortaremos todas las verduras en láminas no muy gruesas, de medio centímetro de espesor aproximadamente, y colocamos una plancha a fuego alto. Una vez caliente ponemos aceite de oliva y comenzamos a sellar las verduras, de ambos lados. Luego reservaremos.

2. En un molde para tarta, luego se debe colocar una capa de masa Philo cubriendo toda la superficie, pintamos toda la masa con manteca clarificada y volvemos a colocar una capa de masa. Seguimos repitiendo el procedimiento hasta formar unas 7 o más capas, siempre pintando entre capas con manteca. Cuando el molde este cubierto hornearemos a horno moderado, 180° durante unos minutos, evitando que se dore.

3. Retiramos del horno y colocamos las verduras, formando capas e intercalando fetas de mozzarella entre ellas. Los huevos los podemos agregar batidos después de terminar las capas de verdura, o dejarlos enteros sobre la superficie.

4. Finalmente volveremos al horno, y subimos la temperatura a 220°, por lo general sería fuego máximo en hornos hogareños. Dejaremos hasta que los huevos estén cocidos, unos 15 minutos aproximadamente, para luego retirar.

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TECNICAS DE DESHUESAMIENTO Y BALLOTINES

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NOMBRE DE LA RECETA:

RELLENO DEL CONEJO A LA BRETONA

GÉNERO  CárnicosPORCIONES/PESO:

FECHA DE PRODUCCIÓN:OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEChampiñones G 400 Enteros

Hongos portobello G 100 -

Aceite de oliva G 30 -

Ajo U 1 Brunoise fino

Cebolla Paiteña Gr 30 Brunoise

Cebolla Perla Gr 30 Brunoise

Sal y pimienta Gr - Al gustoPerejil Gr 10 RepicadoPan rallado Gr 50 -

Leche Ml 250 -

PREPARACIÓN

1. Cortar en tiritas los champiñones y los champiñones portobello. Sudarlos en el aceite. Agregar el ajo, la cebolla Paiteña y la cebolla perla. Salpimentar y dejar secar sin dorar. Retirar y espolvorear con perejil repicado. Unir con la miga de pan mojada con leche y bien escurrida. Dejar enfriar.

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NOMBRE DE LA RECETA:

 RABLE

GÉNEROPORCIONES/PESO:

FECHA DE PRODUCCIÓN:OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEConejo entero U 1 Deshuesado

Coñac Ml 20 -

Tomillo U 1 Rama fresca

Crépine U 1 Membrana

Col verde U 1 Quitar las nervaduras

Papel aluminio U 1 -

mantequilla Gr 20 -aceite de oliva Ml 500 -

PREPARACIÓN

1. Extender la Crépine sobre la mesada y cubrirla con las hojas de col. Salpimentar.

2. Apoyar encima el ráble de conejo, extendido.3. Salpimentarlo, mojarlo con el coñac y esparcir la rama de tomillo

fresco. Colocar el relleno en el centro, doblar la carne para cubrirlo y superponer los bordes 2 cm.

4. Envolver con las hojas y la crépine.5. Cocinar durante 25 minutos en el horno a 180°C, sobre la

mirepoixe. Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar 10 minutos.

6. Si quedaron restos de Crépine, quitarlos. Cortar el ráble relleno en rodajas.

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NOMBRE DE LA RECETA:

 GUARNICIÓN BRETONA

GÉNEROPORCIONES/PESO:

FECHA DE PRODUCCIÓN:OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEfréjol canario Gr 100 Frejol seco

cebolla perla Gr 50 Brunoise Fino

Zanahoria Gr 50 Brunoise Medio

aceite de oliva Ml 30 -

ajo U 2 Brunoise Fino

cebolla Paiteña Gr 50 Brunoise Medio

tomate Gr 250 Técnica concassé

PREPARACIÓN

1. Remojar EL FRÉJOL en agua durante 1 día.2. Escurrirlos y cocinarlos a partir de agua fría sin sal, cuidando que

no hierva a borbotones: Escurrirlos.3. Sudar la cebolla y la zanahoria en el aceite.4. Incorporar la cebolla paiteña, el ajo y, un minuto después, el

tomate.5. Calentar bien, agregar el fréjol y espolvorear con perejil.

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NOMBRE DE LA RECETA:

 CONEJO A LA MOSTAZA

GÉNEROPORCIONES/PESO:

FECHA DE PRODUCCIÓN:OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEManteca Gr 40

Mirepoixe Gr 400 Zanahoria, apio, cebolla perla 250 gr zanahoria, 100 gr de cebolla perla y 50 gr de tallo de apio.

Tomillo Ramas 2 Fresco

Conejo U 1 Adobarlo con anticipación

Sal y pimienta Gr - Al gusto

Mostaza con granos Gr 50 -

Vino blanco Ml 250 -Crema de leche Ml 200 Crema

PREPARACIÓN

1. Untar en un sartén con la mantequilla.2. Colocar en el fondo la mirepoixe y la hierba elegida. Disponer

arriba las presas de conejo. Salpimentarlas y untarlas con 40 g de mostaza. Poner un poquito de mantequilla sobre cada una.

3. Cocinar en el horno a 200°C durante 20 minutos; dar vuelta las presas a media cocción.

4. Retirarlas, pasarlas a un plato hondo y taparlas con otro para que no se enfríen.

5. Colocar sobre el fuego el sartén.6. Dejar que se dore un poco la mirepoixe. Desglasar con el vino y

dejar que se evapore la mitad. Agregar la crema y cocinar durante 5 minutos. Pasar por un chino. Calentar nuevamente, añadir la mostaza restante y rectificar el condimento. Incorporar las presas de conejo y calentarlas.

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NOMBRE DE LA RECETA:

ARROZ PILAF

GÉNEROPORCIONES/PESO:

FECHA DE PRODUCCIÓN:OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACECebolla Gr 40 Brunoise

Mantequilla Gr 40 Clarificar (opcional)

Arroz Gr 250 -

Fondo de ave Ml 350 -

Papel manteca U 1 -

PREPARACIÓN

Sudar la cebolla en la mantequilla. Incorporar el arroz y dejar que se caliente e impregne con la mantequilla. Verter el fondo de ave, caliente y tapar con papel manteca y cocinar durante 18 minutos en el horno a 180°C.

NOMBRE DE LA RECETA:

 PAPAS DORADAS

GÉNERO

PORCIONES/PESO:

FECHA DE PRODUCCIÓN:OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEPapas U 4 Cortarlas en dados grandes

Mantequilla G 60 -

Aceite mezcla Ml 20 -

PREPARACIÓN

1. Hervir las papas, a partir de agua fría con: sal.2. Durante 2 minutos.3. Escurrirlas y saltearlas en la mezcla de manteca y aceite hasta que

se doren en forma pareja

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NOMBRE DE LA RECETA:

BALLOTINE CON LENTEJAS

GÉNEROPORCIONES/PESO:

FECHA DE PRODUCCIÓN:OBSERVACIONES: COCCIÓN DE LAS LENTEJAS (PARTE 1)

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACELentejas secas G 250 Remojar 1 día antes

Zanahoria U 1 Cortada en 4 a lo largo

Tocino Gr 250 Cortado en trocitos

Cebolla perla Gr 30 Clavetear

bouquet garni U 1 -

PREPARACIÓN

1. Colocar en una olla baja las lentejas sin remojar.2. Cubrirlas con agua fría. Llevar rápidamente a ebullición y hervir

durante 1minuto. Colar y enjuagar con abundante agua fría.3. Poner en la olla la zanahoria, la panceta, la cebolla claveteada, el

bouquet garni y las lentejas.4. Cubrir todo con agua fría.5. Cocinar, sin dejar que hierva a borbotones, hasta que las lentejas

estén listas.6. Salar a último momento.7. Escurrir y reservar por separado las lentejas, la zanahoria y la

panceta.

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NOMBRE DE LA RECETA:

 RELLENO

GÉNEROPORCIONES/PESO:

FECHA DE PRODUCCIÓN:OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACESupremas de pollo U 2 Cubos

Sal, pimienta y nuez moscada

G - Al gusto

Crema de leche Ml 200 -

Lentejas cocidas G 200 -

zanahoria y tocino de la cocción de las lentejas

- - -

PREPARACIÓN

1. Colocar en la procesadora los cubos de supremas, bien fríos, con sal, pimienta y nuez moscada.

2. Procesar hasta que se forme una bola alrededor de la cuchilla.3. Incorporar la crema de una vez y seguir procesando rápidamente,

para obtener una especie de mousse muy lisa llamada mousseline.

4. Pasar la mousseline a un bol. Añadir las lentejas, la zanahoria en mirepoixe y la panceta en lardones de 2 cm de grosor.

5. Integrar bien todo.6. Rectificar el condimento (para probar el sabor, tomar una pequeña

porción de re lleno, formar una bolita y cocinarla en agua hirviente durante 1 minuto).

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Page 21: Stewart-recetario

NOMBRE DE LA RECETA:

 BALLOTINE

GÉNEROPORCIONES/PESO:

FECHA DE PRODUCCIÓN:OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEPollo deshuesado U 1 Deshuesado por la espalda

Orégano fresco G 10 Fresco

Mantequilla G 30 -

Mirepoixe G 400 Zanahoria, apio, cebolla perla.

Hilo de cocina U 1 -

Pírex U 1 -

Papel aluminio U 1 -

PREPARACIÓN

1. Sazonar el pollo deshuesado con sal, pimienta y orégano.2. Armar la ballotine.3. Colocar el mirepoixe en el pírex pero antes debe estar untada con

mantequilla y colocar encima de los vegetales la ballotine.4. Pincelar con mantequilla y salpimentar.5. Cocinar durante 50 minutos en el horno a 180°C.6. Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar 10 minutos.7. Quitar el hilo y cortar en rodajas

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Page 22: Stewart-recetario

NOMBRE DE LA RECETA:

 ENSALADA CALIENTE

GÉNEROPORCIONES/PESO:

FECHA DE PRODUCCIÓN:OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACECebolla Brunoise medio

Zanahoria Brunoise medio

Aceite de oliva

Lentejas cocidas 1cm de grosor

Tocino

PREPARACIÓN

1. Sudar la cebolla y la zanahoria en una sartén antiadherente, con el aceite.

2. Incorporar las lentejas y la panceta en lardones y saltear Salpimentar y perfumar con orégano.

NOMBRE DE LA RECETA:

 SALSA

GÉNEROPORCIONES/PESO:

FECHA DE PRODUCCIÓN:OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEAceite de oliva G 30 Puro, fresco

Lentejas cocidas G 100 Cocidas, procesadas y tamizadas

Jugo de zanahoria Ml 300 Solo naranja

PREPARACIÓN

1. Poner el puré de lentejas en una cacerolita y llevar al fuego.2. Aligerar con jugo de zanahorias hasta lograr la consistencia

deseada.3. Condimentar con sal, pimienta y orégano.

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Page 23: Stewart-recetario

TÉCNICA DE PAPILLOTE

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Page 24: Stewart-recetario

NOMBRE DE LA RECETA: CORTES DE SALMÓN Y GRILLADOGÉNEROPORCIONES/PESO:

FECHA DE PRODUCCIÓN:OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACESalmones U 2 Fileteados

Aceite de Oliva Ml 40 -

Sal y Pimienta G - Al gusto

Salvia G 20 Fresca

PREPARACIÓN

1. Marinar las darnes de salmón con el aceite, sal, pimienta y salvia durante 15 minutos.

2. Calentar una plancha acanalada o una parrilla sobre fuego fuerte o medio, según el espesor de las darnes.

3. Colocarlas encima y cocinarlas durante 2 minutos; girarlas en cuarto de vuelta, para marcarlas en cuadrillé, y cocinarlas 2 minutos más del mismo lado.

4. Darlas vuelta y cocinarlas igual del otro lado.

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Page 25: Stewart-recetario

NOMBRE DE LA RECETA:

ACEITE PERFUMADO

GÉNEROPORCIONES/PESO:

FECHA DE PRODUCCIÓN:OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEAceite de oliva Ml 100

Dientes de ajo U 2 Aplastados

Ají U 1 Partido por el medio

Jamón Gr 50 Crudo (dados pequeños)

Salvia U 2 Fresca

PREPARACIÓN

1. Mezclar el aceite con el ajo, el ají, el jamón, la salvia y el jugo de limón.2. Cubrir primero con film y luego con papel aluminio.3. Reservar.

NOMBRE DE LA RECETA:

PARRILLADA DE HORTALIZAS

GÉNEROPORCIONES/PESO:

FECHA DE PRODUCCIÓN:OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEEspárragos verdes U 12 LimpiarlosPapas grandes U 4 Hacerlas bolitasPimientos rojos U 2 Hacerlos morronesChampiñones U 12 Solo las cabecitasZuchinni U 2 Dados de 1cmEndibias U 4 Cortes medios

PREPARACIÓN

1. Pintar las hortalizas con el aceite perfumado.2. Cocinarlas igual que el salmón.3. A medida que se vayan girando y dando vuelta, pintarlas con el aceite

perfumando.

Técnica Culinaria Página

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Page 26: Stewart-recetario

NOMBRE DE LA RECETA:

 MERLUZA EN PAPILLOTE

GÉNEROPORCIONES/PESO:

FECHA DE PRODUCCIÓN:OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEAceite de oliva Ml 40

Sal y pimienta G - Al gusto

Filetes de merluza G 180 Fileteados

Cebolla Paiteña G 40 Brunoise fino

Hojas de albaca U 8 Corte chiffonade

Tallos de apio G 20 Juliana media

Aceitunas negras G 30 Juliana mediaChampiñones G 30 LaminasTomate G 120 Concassé

Camarones G 120 Limpios crudos grandes

Perejil U 4 Repicar

Papel manteca Rollo 1 -

Huevo U 1 -

PREPARACIÓN

1. Cortar en forma de corazón 4 trozos de papel manteca.2. Pintar con aceite y salpimentar.3. Apoyar un filete sobre cada papel.4. Salpimentar los filetes y esparcir encima, sin cubrirlos del todo, el

ajo, la cebolla el apio, la albahaca y las aceitunas.5. Distribuir arriba los champiñones, los camarones y el tomate.6. Volver a salpimentar y espolvorear con perejil.7. Pintar con clara los bordes del papel.8. Hacer un repulgo para cerrar herméticamente.9. Cocinar en horno máximo durante 10 minutos A 180 °C.

Técnica Culinaria Página

25

El arte de mezclar sabores…

Page 27: Stewart-recetario

NOMBRE DE LA RECETA:

 PANACHÉ DE HORTALIZAS

GÉNEROPORCIONES/PESO:

FECHA DE PRODUCCIÓN:OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEZanahorias G 100 Dados pequeños, cocción a la

inglesaPapas G 100 Dados pequeños, cocción a la

inglesaChampiñones G 50 Acanalar y cocción en blanco

Espárragos G 50 Cocción de espárragos

Aceite de oliva Ml 40 -

PREPARACIÓN

1. Mezclar las hortalizas calientes y aderezarlas con un poquito de sal, pimienta y el aceite.

Técnica Culinaria Página

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El arte de mezclar sabores…

Page 28: Stewart-recetario

CORTES DEL BIFE

Técnica Culinaria Página

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El arte de mezclar sabores…

Page 29: Stewart-recetario

El bife comprende las vértebras lumbares y dorsales y las costillas de la vaca. Aunque la ortodoxia indica que vértebras y costillas deben contarse desde la cabeza hacia la cola, para poder identificar con facilidad los cortes conviene contarlas en sentido contrario, pues las más cercanas a la cabeza casi nunca vienen con el bife.

Desde la cola hacia la cabeza, entonces encontramos:

Bife de chorizo: Es el nombre que se da en Argentina al corte que los europeos y norteamericanos llaman contre-filet o falso filete; otros lo conocen como bife angosto. Abarca las seis vértebras lumbares, tres vértebras dorsales y las costillas primeras a tercera. Cortándolo a lo ancho se obtienen los T-bone steaks (bifes con hueso en forma de “T”), que incluyen lomo además de bife con chorizo.

Ojo de bife: También se llama medio bife, tren de costillas o entrecote. Abarca las costillas cuarta y octava. Cortándolo a lo ancho se obtienen cinco costillas que tienen fama de ser las mejores; si se necesitan más, se usan también las del bife de chorizo.

Bife ancho: Abarca las costillas novenas a decimotercera. Las tres primeras constituyen nuestro clásico bife de costilla. Las dos últimas no se usan para asar sino para preparar estofados o guisos, pues incluyen partes de otros cortes, como marucha y tapa de asado.

Técnica Culinaria Página

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El arte de mezclar sabores…

Page 30: Stewart-recetario

NOMBRE DE LA RECETA:

BIFE CON SALSA DE VINO

GÉNEROPORCIONES/PESO:

FECHA DE PRODUCCIÓN:OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACERiñón de ternera U 1 Limpio sin grasa

Aceite de oliva G 50 -

Ajo U 2 Con piel

Tomillo U 1 Ramita fresca

Cebolla U 1 En cubos

Morrón colorado U 1 Cuadros de 1cm

Suquini U 1 Cubos de 1cmBerenjena pelada U ½ Cubos de 1cmSal y pimienta G - Al gusto

PREPARACIÓN

2. Quitar la membrana que cubre el riñón.3. Con una tijera de punta, extraer los conductos y la grasa del

centro.4. Cortar el riñón limpio en tajadas de 2 cm de espesor.5. Dividir cada rodaja en cuartos.6. Calentar el aceite y perfumarlo con el tomillo y el ajo aplastado.7. Saltear a fuego fuerte el riñón, la cebolla, el morrón y el suquini,

incorporar sucesivamente en ese orden.8. La cocción no debe superar los 2 minutos en total.9. Saltear la berenjena por separado, escurrirla y agregarla.10. Salpimentar, quitar el ajo y el tomillo y dejar enfriar.

Técnica Culinaria Página

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El arte de mezclar sabores…

Page 31: Stewart-recetario

NOMBRE DE LA RECETA:

 BIFE

GÉNEROPORCIONES/PESO:

FECHA DE PRODUCCIÓN:OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEBife de chorizo G 800 Deshuesado

Mantequilla G 40 -

Aceite de oliva Ml 40 -

PREPARACIÓN

1. Armar el bife relleno. Salpimentarlo y sellarlo por todas sus caras, dorándolo rápidamente en la mezcla de mantequilla y aceite.

2. Colocar una rejilla dentro de una asadera.3. Acomodar encima el bife relleno.4. Cocinarlo en el horno a 120ºC durante 1 hora aproximadamente,

hasta alcanzar el punto deseado.5. Quitar el hilo y cortar en tajadas.

NOMBRE DE LA RECETA:

 SALSA

GÉNERO

PORCIONES/PESO:

FECHA DE PRODUCCIÓN:OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEVino tinto L 1 Marca clos

Frambuesas G 150 -

Mantequilla G 30 -

Miel G 20 -

Jugo de cocción de ternera

Ml 200 -

Pimienta verde G 5 Seca

PREPARACIÓN

1. Reducir el vino a la quinta parte. Saltear las frambuesas en la manteca. Agregarles la miel y el vino reducido. Cocinar durante unos minutos, añadir el jugo de cocción y ajustar la sal. Pasar por un chino fino y condimentar con pimienta verde molida en el momento.

NOMBRE DE LA  Guarnición

Técnica Culinaria Página

30

El arte de mezclar sabores…

Page 32: Stewart-recetario

RECETA:GÉNEROPORCIONES/PESO:

FECHA DE PRODUCCIÓN:OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACETomatitos Cherry U 12 Pelados

Relleno del bife G 50 -

Papas parís U 12 Cocción a la inglesa

Mantequilla G 50 -

Aceite de oliva G 50 -

PREPARACIÓN

1. Cortar una tapa a cada tomatito.2. Ahuecarlos con la ayuda de una cucharita para perlas.3. Rellenarlos con el relleno del bife, cortado chiquito.4. Pintarlos con aceite y calentarlos en el horno a 120ºC durante 2

minutos.5. Aparte, dorar las papas en la manteca y el aceite.

Técnica Culinaria Página

31

El arte de mezclar sabores…

Page 33: Stewart-recetario

LOMO FINO

Técnica Culinaria Página

32

El arte de mezclar sabores…

Page 34: Stewart-recetario

NOMBRE DE LA RECETA:

 MAZO POLO

GÉNEROPORCIONES/PESO:

FECHA DE PRODUCCIÓN:OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACELomo fino U 1 Lomo fino sucio

Aceite de oliva G 30 -

Mantequilla G 20 -

Sal y pimienta - - Al gusto

Pimienta verde G 20 -

Coñac 30 - -

Jugo de cocción de ternera

- - Elaborar un caldo

Crema de leche M 100 -Orégano fresco 4 100

PREPARACIÓN

Técnica Culinaria Página

33

El arte de mezclar sabores…

Page 35: Stewart-recetario

NOMBRE DE LA RECETA:

CROCANTES DE PAPA

GÉNEROPORCIONES/PESO:

FECHA DE PRODUCCIÓN:OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEPapas G 400 Juliana fina

Champiñones frescos G 100 Juliana fina

Ajo U 2 Brunoise fino

Perejil crespo U 1 Ibérica buscar

Mantequilla G 40

PREPARACIÓN

1. Mezclar las papas con los champiñones, el ajo, el perejil, sal y pimienta.2. Fundir la mantequilla en una sartén antiadherente (teflón).3. Formar con la mezcla discos de 9 cm de diámetro y ½ cm de espesor,

con ayuda de un aro (molde).4. Dorar de ambos lados.

Técnica Culinaria Página

34

El arte de mezclar sabores…

Page 36: Stewart-recetario

NOMBRE DE LA RECETA:

 ZANAHORIAS GLASEADAS

GÉNEROPORCIONES/PESO:

FECHA DE PRODUCCIÓN:OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEZanahorias G 800 Dados pequeños

Mantequilla G 10 -

Azúcar - 10 Blanca

PREPARACIÓN

1. Sellar los tournedós, de ambos lados, dorándolos rápidamente en la mezcla de aceite y mantequilla.

2. Salpimentarlos y retirarlos.3. Agregar al recipiente los granos de pimienta verde y tapar.4. Cuando empiecen a explotar como canguil, retirar del fuego y destapar.5. Volver al fuego, desglasar con el coñac y dejar reducir.6. Añadir el jugo de cocción de ternera.7. Incorporar los tournedós, cocinarlos pocos minutos y darlos vuelta.

Agregar la crema y el orégano.8. Continuar la cocción hasta alcanzar el punto deseado.9. Pasar los tournedós a un plato y taparlos con otro para mantenerlos

calientes. Filtrar la salsa y rectificar el condimento.

Técnica Culinaria Página

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El arte de mezclar sabores…

Page 37: Stewart-recetario

TÉCNICA DE DESHUESADO DE

CERDO

Técnica Culinaria Página

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El arte de mezclar sabores…

Page 38: Stewart-recetario

CERDO

CORTES DEL CARRÉ

El carré del cerdo guarda correspondencia con el bife de la vaca. Para identificar sus cortes con facilidad conviene contar las vértebras y costillas desde la cola hacia la cabeza.

Lomo o carré de solomillo: Abarca las siete vértebras lumbares y hasta la segunda costilla (equivale al bife de chorizo). Por su forma regular es ideal para mechar y cocinar al horno; también sirve para grillar.

Salomillo: Se encuentra debajo del lomo (equivale al lomo de la vaca). Por su tamaño, constituye una porción. Es apto para grillar o cocinar a la sartén.

Carré de costillas cubiertas: Abarca las costillas tercera a novena (equivale al ojo de bife de la vaca). Cortándolo a lo ancho se obtienen siete costillas que en opinión de muchos son las mejores y resultan indicadas para rellenar y cocinar al horno o grillar. El carré entero se puede deshuesar y mechar; en este caso es mejor no separarlo del lomo.

Punta de carré: Abarca las costillas décima a decimocuarta. De aquí se sacan las típicas costillitas para asar sobre las brasas. Incluye partes de otros cortes y también se conoce como costillas con bondiola.

PREPARACIÓN DEL CARRÉ PASO A PASO

Técnica Culinaria Página

37

El arte de mezclar sabores…

Page 39: Stewart-recetario

1. Pelar 2 cm las puntas de las costillas, retirando la piel y la carne que las recubre. Si es necesario, quitar el exceso de grasa.

2. Deslizar un cuchillo entre las vértebras y la carne.

3. Al llegar a la base de las costillas, colocarlas hacia arriba y separar la articulación entre ellas y las vértebras. Retirar las vértebras.

4. Quitar el nervio dorsal.

5. Separar las costillas, cortando entre los huesos. Hacerles cortes transversales en el borde, para evitar que se arqueen durante la cocción.

6. Si el carré se va a cocinar entero, hacer cortes en la grasa, formando un cuadrillé. Atar entre las costillas para que el carré conserve su forma.

PROCEDIMIENTO PARA DESHUESAR PASO A PASO

1. Ubicar el lomo con la grasa hacia abajo. Separar el solomillo, deslizando la lámina de un cuchillo deshuesador entre la carne y las vértebras. Retirarlo.

2. Colocar las costillas hacia arriba. Separar la carne de las vértebras, deslizando la lámina del cuchillo con el filo ligeramente inclinado hacia los huesos.

3. Colocar la costilla hacia abajo. Contornear con el cuchillo las vértebras y la costilla. Retirar los huesos.

4. Prolijar el lomo. Retirar la grasa que lo recubre y la carne de distinto color que se encuentra a un costado y que constituye otro corte.

NOMBRE DE LA RECETA:

Costillas de cerdo rellenas

Técnica Culinaria Página

38

El arte de mezclar sabores…

Page 40: Stewart-recetario

GÉNEROPORCIONES/PESO:

FECHA DE PRODUCCIÓN:OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACECostillas de cerdo u 4 -

Sal gr 1 -

Pimienta gr 5 -

Harina gr 100 -

Huevos gr 2 -

Miga de pan gr 200 tamizar

Aceite cm3 20 -

Jamón cocido gr 30 cubos de 3mmQueso mozzarella gr 50 -Morrón colorado gr 30 BrunoiseAceitunas negras u 5 Crocantes y cortar en 8

Albahaca hojas 5 -Aceite de oliva gr 20 -

Arroz gr 160 Arroz pilafQueso parmesano gr 200 Rallado

Pimientos u 2 Técnica morronesAceite de oliva cm3 40 -

Ajo pepas 2 -Tomillo ramas 2 -

Albahaca hojas 8 -Aceite de oliva cm3 800 -

Aceitunas negras u 4 CrocantesAlbahaca hojas 10

PROCEDIMIENTO

1. Hacer un corte horizontal en las costillas, del lado opuesto al hueso, para abrirlas en portafolio.

2. Salpimentarlas por dentro.3. Mezclar todos los ingredientes del relleno y salpimentar.4. Rellenar las costillas y cerrarlas con palillos.5. Empanarlas a la inglesa.6. Freírlas de ambos lados en aceite o manteca.7. Quitar los palillos.

GUARNICIÓN

Técnica Culinaria Página

39

El arte de mezclar sabores…

Page 41: Stewart-recetario

Mezclar el arroz pilaf con el queso. Hacer crocantes como se explicó para los de papa. Hacer un pequeño orificio en los morrones. Colocar dentro un poco de aceite con ajo y tomillo. Envolverlos en papel aluminio y cocinarlos durante 20 minutos en el horno a 140ºC. Retirarlos, pelarlos y cortarlos en rectángulos.

Freír las hojas de albahaca en abundante aceite de oliva a 120ºC durante varios minutos, hasta que cambien de color. Cuidar la temperatura del aceite para que resulten transparentes y no se quemen.

SALSA

Licuar todos los ingredientes juntos. Se obtendrá una salsa emulsionada inestable, con pintitas negras.

PRESENTACIÓN

Disponer las costillas rellenas en los platos, sobre los crocantes de arroz. Ubicar a un costado los rectángulos de morrón. Completar con un cordón de salsa y unas hojas de albahaca fritas.

ARMADO DEL LOMO RELLENO PASO A PASO

1. Empuñar un cuchillo fileteador en posición horizontal. Hacer un corte a lo largo del costado derecho del lomo y avanzar hacia la izquierda, separando una capa de 1 o 2 cm de espesor. Interrumpir el corte antes de llegar al costado, para no desprender la capa, y desdoblarla. Quedará formado un rectángulo cuya mitad izquierda será más delgada que la derecha.

2. Girar el lomo. Hacer otro corte similar al primero. Interrumpir antes de llegar al costado izquierdo y desdoblar esta segunda capa. Quedará formando un rectángulo de espesor parejo.

3. Salpimentar el lomo doblado, esparcir el relleno y enrollar.

4. Atar, primero en sentido longitudinal y luego transversal.

NOMBRE DE LA RECETA:

Lomo de cerdo con salsa de cerveza

GÉNEROPORCIONES/PESO:

Técnica Culinaria Página

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El arte de mezclar sabores…

Page 42: Stewart-recetario

FECHA DE PRODUCCIÓN:OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACELomo de cerdo gr 4 deshuesado

Sal gr 1

Pimienta gr 5

Ciruelas gr 100

Castañas en almíbar gr 2

Cebolla puerro gr 200 tamizar

Mantequilla gr 20Mirepoix gr

Huesos de cerdo gr 30 cubos de 3mmHilo de cocina gr 50Papel aluminio gr 30 Brunoise

Papel film gr 5 Crocantes y cortar en 8Pirex u 5

Azúcar negra grCerveza cm3 160 Arroz pilaf

Agua cm3 200 Rallado

Jugo de limón cm3 2 Técnica morrones

Col verde sin nervaduras

pepas 2

Relleno del lomo ramas 2Cilantro hojas 8MantecaCebolla cm3 800

PROCEDIMIENTO

1. Salpimentar el lomo de cerdo deshuesado, abierto para rellenar.2. Colocar en el centro, a lo largo, las ciruelas, las castañas y el puerro.3. Armar el lomo relleno.4. Sellarlo por todas sus caras, dorándolo rápidamente en la mantequilla.5. Colocarlo en un pírex, sobre la mirepoix y los huesos.6. Cocinarlo de 50 a 60 minutos en el horno a 140ºC.7. Retirarlo, cubrirlo con papel aluminio y dejarlo reposar 10 minutos.8. Quitar el hilo y cortar en rodajas.

SALSA

Caramelizar sobre el fuego la mirepoix y los huesos de la cocción del lomo relleno. Colarlos para descartar la materia grasa y ponerlos de nuevo en el recipiente. Agregar azúcar negra y dejar que se funda. Desglasar con la cerveza, añadir el agua y cocinar durante 20 minutos. Pasar por un chino, incorporar el jugo de limón y salpimentar.

Técnica Culinaria Página

41

El arte de mezclar sabores…

Page 43: Stewart-recetario

GUARNICIÓN

Extender las hojas de repollo sobre un film. Colocar un poco de relleno en el centro de cada una y espolvorear con cilantro. Plegar las hojas para encerrar el relleno. Envolver en film, ajustar para dar forma esférica y desenvolver. Colocar las esferas en una bandeja enmantequillada pintarlas con mantequilla y calentarlas en el horno durante 5 minutos.

CROCANTE DE CEBOLLA

Colocar la cebolla en un recipiente con agua fría y sal. Llevar a ebullición. Escurrirla, extenderla en forma irregular sobre un sil-pat y secarla en el horno a 100ºC durante 2 horas, para que resulte crocante.

PRESENTACIÓN

Acomodar tres rodajas de lomo relleno en cada plato. Ubicar en el centro una esfera de repollo y junto a ella una porción de cebolla crocante. Distribuir la salsa alrededor.

NOMBRE DE LA RECETA:

Carré de cerdo al horno

GÉNEROPORCIONES/PESO:

Técnica Culinaria Página

42

El arte de mezclar sabores…

Page 44: Stewart-recetario

FECHA DE PRODUCCIÓN:OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACECarré de cerdo gr 1 -

Ají gr 15 Molido

Vinagre cm3 20 -

Pimentón dulce gr 15 -

Sal c/n -

Azúcar gr 15 -

Pimienta negra c/n -Aceite de oliva cm3 20 -

Papel aluminio rollo 1 -

PROCEDIMIENTO

1. Cortar el carré en secciones de unos 8 o 10 cm de largo y reservar.2. Mezclar el vinagre, el pimentón y el azúcar en una taza con un chorrito de agua

caliente.3. Untar con esta mezcla al carré por todos sus lados.4. Incorporar también sal y pimienta.5. Cortar tres hojas de papel aluminio de 30 x 15 cm aproximadamente.6. Apilar dos hojas de papel aluminio (para formar una doble) y rociar con un chorro de

aceite de oliva. Por encima, colocar dos piezas de carré.7. Luego cubrir con la otra hoja de papel aluminio y plegar los lados para sellar.8. De esta forma se habrá creado un papillote.9. La envoltura hermética del papel aluminio hará que la carne se cocine en un

ambiente húmedo y muy condimentado, ayudando a que esté tierna y sabrosa.10. Llevar el papillote a horno muy bajo durante dos horas.11. Para servirlo una buena opción es llevar el papillote sin abrir hasta el comensal.12. Una vez ahí, abrirlo con ayuda de un cuchillo o tijera.13. Esto hará que se liberen todos los vapores y aromas en el momento; ayuda a abrir el

apetito.

NOMBRE DE LA RECETA:

Carré de cerdo en costra relleno

GÉNEROPORCIONES/PESO:

FECHA DE PRODUCCIÓN:

Técnica Culinaria Página

43

El arte de mezclar sabores…

Page 45: Stewart-recetario

OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACECarré de cerdo u 1 -

-

Morrones u 2 -

Jamón gr 200 -

Queso mar del plata gr 200 -

Ajo cabeza 1 -

-Ajo diente 1 -

Hierbas -Pimentón -Manteca gr 50 -Perejil -

Miga de pan gr 400 --

Calabaza u 1 6 rodajasCebollas u 2 -Puerro rama 1 -Arvejas gr 200 -

Queso crema c/n -Azúcar Gratinar

Sal y pimienta -Aceite c/n -

PROCEDIMIENTO

1. Limpiar el carré del hueso sin despegar.2. Desgrasar y abrir la carne como para arrollarlo haciéndole 3 cortes.

Relleno

Asar los morrones y envolver los bastones de queso con el morrón y luego con el jamón. Untar el carré con el puré de ajo asado, agregar el rollo de queso, jamón y morrón; cerrar y bridar.

Costra

Técnica Culinaria Página

44

El arte de mezclar sabores…

Page 46: Stewart-recetario

Mezclar todos los ingredientes picados y procesar. Agregar la manteca derretida y unir todo. Colocar este crocante sobre el carré relleno y llevar al horno a temperatura moderada para que no se queme durante 1h.

Guarnición

Cortar discos de calabaza, blanquear en el horno y ahuecar. Saltear la cebolla y puerro picados con las arvejas en un sartén caliente, condimentar y una vez cocido retiramos del fuego y le agregamos el queso crema. Montamos en la calabaza y espolvoreamos con azúcar. Llevar a horno moderado a fuerte y cocinamos hasta que esté bien gratinado. Servir.

Técnica Culinaria Página

45

El arte de mezclar sabores…

Page 47: Stewart-recetario

HAMBURGUESAS (CARNE MOLIDA)

NOMBRE DE LA RECETA:

Pastel de carne

GÉNEROPORCIONES/PESO:

Técnica Culinaria Página

46

El arte de mezclar sabores…

Page 48: Stewart-recetario

FECHA DE PRODUCCIÓN:OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACECarne de res gr 500 Dados

Margarina gr 125

Pan molido gr 80

Cebollas perlas pequeñas

u 2 Brunoise fino

Leche cm3 250

Huevos u 2

Perejil gr 5 RepicadoSal y pimienta c/n

Pírex u 1 Rectangular

PROCEDIMIENTO

1. Remojar las migas de pan en la leche caliente.2. Mientras tanto, colocar un sartén una cucharada de margarina y freír ahí la cebolla.3. Amasamos la carne con las migas, la cebolla frita, huevo, perejil, sal y pimienta.4. Para llevarlo al horno debemos engrasar un molde rectangular.5. Colocamos en él la preparación y salpicamos con trocitos de margarina.6. Llevamos a horno caliente (180º C) por 60 minutos.

NOMBRE DE LA RECETA:

Hamburguesas

GÉNEROPORCIONES/PESO:

Técnica Culinaria Página

47

El arte de mezclar sabores…

Page 49: Stewart-recetario

FECHA DE PRODUCCIÓN:OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACECarne de res gr 500 Molida

Cebolla perla pequeña u 1 Brunoise fino

Pan gr 40 Rallado

Huevo u 1

Perejil gr 10 Repicado

Queso chedar gr 100 Tajadas en láminas

Aceitunas verdes gr 20 Sin corazónTomate u 1 Para decorar

Lechuga crespa gr 100Sal y pimienta c/n

Aceite Para freír

PROCEDIMIENTO

1. En un bol colocar la carne (molida), incorporar el pan rallado, las dos tazas, cebolla, huevos, perejil y la tableta de caldo disuelta en el agua caliente, sal y pimienta al gusto.

2. 2.- Formar las hamburguesas, apanarlas con el pan rallado y freírlas en aceite bien caliente.

3. Distribuirlas en una fuente para horno y decorar cada una con una tajada de queso, rodajas de tomate y aceituna.

4. 3.- Llevar al horno por unos minutos.

5. Servir calientes.

NOMBRE DE LA RECETA:

Broquetas de carne molida

GÉNEROPORCIONES/PESO:

Técnica Culinaria Página

48

El arte de mezclar sabores…

Page 50: Stewart-recetario

FECHA DE PRODUCCIÓN:OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACECarne de borrego gr 800 Dados

Ajos u 2

Perejil gr 3 Repicado

Sal y pimienta c/n

Zumo de limón cm3 20

Cañas u 2 Largo de 20cm (pinchos)Zumo de lima cm3 200

Zumo de limón cm3 80

Jugo de naranja cm3 200

Agua cm3 500 Para remojar las cañas

Azúcar gr 100Hojas de menta gr 18

PROCEDIMIENTO

1. Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y allí colocar la carne para mantener fría la carne).

2. Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo, condimentar con sal y pimienta, mezclar con el zumo de lima lo necesario no todo el zumo.

3. Con la cañas hacer brochetas parecidas a la de los pinchos y dejar remojando con agua, zumo de limón, lima, naranja, azúcar hojas de menta las cañas ya cortadas para que no se quemen al momento de asarlas.

4. Colocar con las manos la carne molida en la brocheta y dar la forma requerida de las broquetas.

NOMBRE DE LA RECETA: Crepinetas de carne molida

GÉNEROPORCIONES/PESO:

FECHA DE PRODUCCIÓN:

Técnica Culinaria Página

49

El arte de mezclar sabores…

Page 51: Stewart-recetario

OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACECarne de res o

pollogr 500 Dados

Crepine u 1

Pan molido gr 50

Huevo U 1

Cebolla perla pequeña u 1 Brunoise fino

Ajos u 2

Perejil gr 3 RepicadoSal y pimienta c/n

PROCEDIMIENTO

1. Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y allí colocar la carne para mantener fría la carne).

2. Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo, condimentar con sal y pimienta.

3. Dar forma con las manos a la carne tipo hamburguesas darles la forma y colocar encima del crépine, luego de colocar la carne encima de la carne colocar las hierbas y cerrar con el crépine para que quede con buena forma cortar los crépine en cuadrados.

NOMBRE DE LA RECETA: Hamburguesas de hongo portobello

GÉNEROPORCIONES/PESO:

FECHA DE PRODUCCIÓN:

Técnica Culinaria Página

50

El arte de mezclar sabores…

Page 52: Stewart-recetario

OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEHongos portobello gr 500 -

Vinagre balsámico u 1 -

Aceite de oliva gr 50 -

Albahaca seca U 1 -

Orégano seco u 1 -

Ajo u 2 Machacado

Sal y pimienta gr 3 -Queso provolone c/n -

PROCEDIMIENTO

1. Cortar el tallo de los hongos y colócalos en un refractario con la parte más suave hacia arriba.

2. Mezcla bien el vinagre, aceite, albahaca, orégano, ajo, sal y pimienta en un recipiente pequeño.

3. Vierte sobre los hongos y deja reposar a temperatura ambiente durante 15min, volteando 2 veces.

4. Barniza con aceite el asador, comal o parrilla y enciende a fuego medio – alto.5. Coloca los hongos sobre el asador, reservando la marina para barnizar durante la

cocción.6. Asar de 5 a 8min por cada lado o hasta que se hayan ablandado.7. Barnízalos con la marinada frecuentemente.8. Cubre con las rebanadas de queso durante los últimos 2min para que se gratine.

NOMBRE DE LA RECETA:

LAPIN FARSI EN CREPINE

GÉNERO

Técnica Culinaria Página

51

El arte de mezclar sabores…

Page 53: Stewart-recetario

PORCIONES/PESO:

FECHA DE PRODUCCIÓN:OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEConejo u 1 -

Redaño de cerdo u 1 -

Manzana u 1 -

Ciruelas pasas Puñado 1 -

Piñones Puñado 1 -

Uvas Latas 2 -

Lomo de cerdo G 250 -Mirepoixe U 1 -

Bouquet garni U 1 -Sal y pimienta c/n -Canela y clavo c/n En polvo

Vino tinto y blanco c/n -Mantequilla c/n -

PROCEDIMIENTO

1. El redaño debe remojar en agua fría durante dos horas.

Caldo para la salsa: Empezamos dorando en una cazuela con AOVE los huesos el mirepoixe, la asadura del conejo, una vez extraídos los sabores, echamos un litro de agua el bouquet garni, y el clavo. Dejamos reducir una horita tapado. Se escurre bien el redaño se estira sobre el plano de trabajo se dispone el conejo bien abierto encima y se rellena con la manzana, las ciruelas, todo picado en dados y también la carne de lomo los piñones y las especias en polvo. Se cierra envolviéndolo con el redaño y se da un par de vueltas, cuestión de asegurarse que el conejo no se abrirá. Se hornea a 180ºC entre 35 y 45 minutos. Regándolo de vez en cuando con su propia grasa y un vasito de vino blanco. Una vez fuera del horno, dejamos reposar en lo que ligamos la salsa, así daremos tiempo a los jugos de la carne de “recogerse”. Colamos el caldo, convertido ya en fumet de conejo, sin los huesos pasamos a una cazuela con un vaso de vino tinto y las uvas dejamos reducir a los dos tercios. Entonces salamos y fuera del fuego echamos dos o tres dados de mantequilla que disolveremos en movimientos circulares con la muñeca, no con la cuchara dentro. Así conseguiremos que la salsa ligue y esté brillante acompañándola con arroz blanco.

NOMBRE DE LA RECETA:

Broquetas de pollo

GÉNEROPORCIONES/PESO:

FECHA DE

Técnica Culinaria Página

52

El arte de mezclar sabores…

Page 54: Stewart-recetario

PRODUCCIÓN:OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEPollo gr 600 Deshuesado y dados

Cebolla u 1

Manzana Golden o friji u 1 Cortada en dados

Limón u 1

Pimiento rojo u 1 Cuadrados proporcionales

Aceite de oliva c/n

Sal y pimienta c/nHierbas aromáticas c/n

PROCEDIMIENTO

2. Pelar la cebolla y cortarla a trozos para que se pueda enfilar bien la broqueta.3. Pelar la manzana, cortarla a dados y regarla con jugo de limón.4. Lavar el pimiento y cortarlo a cuadrados proporcionales.5. Preparar las broquetas intercalando todos los ingredientes con los dados de pollo.6. Una vez terminados, ponerlos en una bandeja y aliñarlos con sal, pimienta, hierbas

aromáticas, un buen chorro de aceite y dejarlas macerar un buen rato.7. Calentar el horno a 200°C, de arriba abajo y dejarlos cocer unos 15min, taparlos con

papel aluminio y dejarlos 15min más a 150°C.

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El arte de mezclar sabores…

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SALCHICHA BASICA Y SALSAS

BASICAS

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Page 56: Stewart-recetario

NOMBRE DE LA RECETA:

SALCHICHA DE DESAYUNO

GÉNEROPORCIONES/PESO:FECHA DE PRODUCCIÓN:OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

MISE EN PLACE

Cerdo sin huesos Lb 5 cortado en cubosPimienta cayena G 9 -

Agua helada Cm3 240 -

Sal G 25 -

Pimienta blanca molida G 11 -

Tripa de corderos M 6 Limpias y lavadas

PREPARACIÓN

1. Mezcle la carne de cerdo, pero con los condimentos combinados. Enfriar bien, hasta que casi se congele.

2.Moler mediante una picadora de carne y colocar un bowl para recoger lo que se ha molido y colocar otro bowl en la parte inferior con hielo.

3. Volver a moler agregando poco a poco el agua.4. Mezclar a velocidad media durante 15 a 20 segundos, o

hasta que la mezcla de salchicha este pegajosa al tacto.5. Haga una prueba. Rectificar la sazón y consistencia antes de

dar forma a las hamburguesas, cilindros, o llenando cajas y dar forma en enlaces individuales de 5 / 13 de largo.

6. Pochar las salchichas en agua hirviendo a fuego lento 74 ° C, a una temperatura interna de 66 ° C, (15 a 18 minutos), luego de choque en hielo-agua a una temperatura interna de 16 ° C.

7. Se puede refrigerar por un máximo de 3 días

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NOMBRE DE LA RESETA

SALSA ESPAÑOLA

GENERO: ROUX

PORCIONES/ PESO:FECHA DE PRODUCCION:OBSERVACIONES:INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEAceite vegetal ml 90Cebolla perla gr 225 Dados mediosZanahoria gr 115 Dados mediosApio gr 115 Dados mediosPasta de tomate ml 60Fondo obscuro litros 5.75Roux oscuro gr 340 6 partes de harina, 4

mantequillaEspecies de sacheHojas de perejil 3Tomillo seco Gr/cda 2Granos de pimienta negra Gr/cda 2Ajo Diente 1Laurel seco hoja 1

PROCEDIMIENTO

1. Calentar el aceite y dorar las cebollas.2. Añadir el resto de la mirepoixe y siguen de color marrón3. Añadir la pasta de tomate y cocinar por varios minutos hasta que se vuelva un

marrón oxidado.4. Agregue el caldo y ponga a fuego lento.5. Batir el roux (bowl).6. Volver a fuego lento y añadir lentamente el fondo.7. Cocine a fuego lento durante 1 hora, rozando la superficie como sea

necesario.8. Colar a través de un colador fino.9. La salsa está lista para su utilización inmediata o puede ser enfriado y

almacenado para su uso posterior

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Page 58: Stewart-recetario

SALSA ESPAÑOLA

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Page 59: Stewart-recetario

NOMBRE DE LA RECETA Demiglace

GENERO:PORCINOES/ PESO:FECHA DE PRODUCCION:OBSERVACIONES:INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MESE EN

PLASEObscuro del fondo Litros 2 -Salsa española Litros 2 -

Preparación

1.- Mezclar el caldo y la española en una olla y cocine a fuego moderado hasta que se reduzca a la mitad. Mezclar la salsa con frecuencia, ya que hierve a fuego lento.

2.- Colar la salsa. La salsa está lista para servir ahora, o puede ser enfriado y almacenado para su servicio más tarde

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Page 60: Stewart-recetario

NOMBRE DE LA RESETAGENERO:PORCINOS/PESO:FECHA DE PRODUCCION:OBSERVACIONES:INGREDIENTES UNIDAD PESO MISE EN PLACEMantequilla ml 60 Clarificada

Cebolla perla gr 60 Brunoise fino

Roux blanco gr 450 6 partes de harina y 4 mantequilla

Leche litros 4.25Sal gr c/nPimienta blanca gr 1Nuez moscada gr 2

Preparación

1. Caliente el aceite o la mantequilla y agregue las cebollas.2. Saltear a fuego muy lento a fuego moderado, revolviendo

frecuentemente, hasta que la cebolla esté tierna y transparente, sin color, un 6 8 minutos

3. Añadir el roux a la cebolla y cocine hasta que el roux es muy caliente, unos 2 minutos.

4. Añadir la leche poco a poco a la sartén, revolviendo o para evitar los grumos.

5. Lleve la salsa a hervir, luego baje el fuego y cocine a fuego lento hasta que la salsa esté suave y espese, unos 30 minutos.

6. Revuelva con frecuencia y descremar. 7. Sazonar al gusto con sal, pimienta y nuez moscada. 8. Colar a través de un colador fino. 9. La salsa está lista para su utilización inmediata o puede ser enfriado y

almacenado para su uso posterior.

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NOMBRE DE LA RECETA:

VELOUTE DE AVE

GENERO:PORCIONES/PESOFECHE DE PREODUCCION:OBSERBASIONES:INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEFONDO DE AVE litros 4.25 -MANTEQUILLA ml 180 clarificadaMIREPOIX BLANCO - - -CEBOLLA PERLA gr 60 Dados pequeñosCEBOLLA PERLA gr 60 Dados pequeñosAPIO gr 60 Dados pequeñosHARINA gr 225 -SACHE DE ESPECIES

- - -

PEREJIL hojas 3 -TOMILLO gr 2 -PINIENTOS NEGROS gr 2 -HOJAS DE LAUREL hojas 1 -AJO diente 1 -SAL c/n - -PIMIENTA BLANCA MOLIDA

c/n - -

GASA sobre 1 -HILO DE COCINA U 1 -

PREPARACION

1. Calentar la mantequilla en una cacerola a fuego medio.2. Agregar el mirepoix blanco y cocine, revolviendo de vez, hasta que las cebollas estén

blandos y han comenzado a liberar sus jugos en la sartén, a unos 15 minutos.3. Se puede tomar un color dorado claro, pero no se debe permitir que se dore. 4. Añadir la harina y revuelva bien para combinar.5. Cocine a fuego medio bajo, revolver frecuentemente, hasta que se forma un roux claro

o rubio, de unos 12 minutos. 6. Agregue el caldo a la sartén poco a poco, removiendo o batiendo a elaborar los

grumos.7. Llevar a hervir, luego baje a fuego lento. (Utilizar un difusor de calor, si se desea, para

evitar que se queme.) Agregue el saché, si se desea, y continuar a fuego lento, sazonando según sea necesario, hasta que tenga un buen sabor y consistencia

8. Colar la salsa por un colador fino, para una mejor textura. 9. Regresar la salsa a fuego lento. Pruebe y ajuste con sal y pimienta.10. Terminar la salsa a su gusto.

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NOMBRE DE LA RECETA

SALSA DE TOMATE

GENERO:PORCIONES/PESO:FECHA DE PRODUCCION:OBSERVACIONES:INGREDIENTES: UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLASEACEITE DE OLIVA ml 180CEBOLLA PERLA gr 225 brunoise medioAJO Dientes 4 rodajas finasTOMATE FRESCO lb 7 Lavar sin semillas

picadosPURE DE TOMATE ml 600 chifonadeHOJA DE ALBAHACA taza 1/2SAL c/nPIMIENTA c/n

PREPARACIÓN

1. Calentar el aceite de oliva en una cacerola media, a fuego medio.2. Agregue la cebolla y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que tome un color

dorado claro, alrededor de 12 a 15 minutos. 3. Agregue el ajo y continuar salteando, revolviendo frecuentemente, hasta que haya un

agradable aroma de ajo, 1 minuto aproximadamente. 4. Añadir los tomates y el puré de tomate.5. Lleve la salsa a fuego lento y cocine a fuego lento, removiendo de vez en cuando,

durante unos 45 minutos (tiempo exacto de cocción depende de la calidad de los tomates y su contenido natural de humedad) hasta una consistencia de sabor agradable.

6. Añadir la albahaca y cocinar a fuego lento durante 2 o 3 minutos más, para infundir la salsa con el aroma de la albahaca.

7. Pruebe la salsa y ajustar con sal y pimienta si es necesario. 8. La salsa está dispuesta a terminar ahora, Puede ser a través de una licuadora o con

una batidora para hacer un puré en bruto. 9. La salsa está lista para servir ahora, o puede ser terminado como se desee o se enfría

y se almacena.

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Page 63: Stewart-recetario

NOMBRE DE LA RECETA

SALCHICHAS CASERAS

GENERO:PORCIONES/PESO:FECHA DE PRODUCION:OBSERVACIONES:INGREDIENTES: UNIDAD CANTIDAD MISE EN

PLACECARNE DE CERDO kl 1 PicadoTOCINO DE CERDO g 125 ibéricaDIENTES DE AJO u 3 LimpioCEBOLLETA u 1CONDIMENTOS Al gustoROMERO u 4 hojitasTripa de vaca fresca

PREPARACION

1. Poner al remojo la tripa de 10 a 15 minutos pasamos la carne por el molino añadiéndole los condimentos

2. Colocamos en la maquina el empaque para embuchar y pasamos dentro de la tripa quedando toda ella en el aplique

3. Una vez finalizado metemos el producto en la nevera de 2 a 3 días4. El día de la ingesta encendemos la barbacoa5. Cuando este las brasas colocaremos más salchichas encima6. Lo dejamos de 5 a 10 minutos hasta que tome la forma de color7. procedemos a servirlos con la salsa que queramos

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Page 64: Stewart-recetario

NOMBRE DE LA RECETA

SALCHICHAS CASERAS DE TERNERA CON SALSA DE MOSTAZA Y MIEL

GENEROPORCIONES/PESO:FECHA DE PRODUCCION:OBSERVACIONES:INGREDIENTES: UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLAECarne de res gr 500 picadaCebolla u 1 pequeñaAjo u 1 peladoCondimentos al gustoSalsaMostaza americana al gustoMostaza antigua al gustoMiel al gustoLeche al gusto

PROCEDIMIENTO

1. Trituramos todos los ingredientes menos la carne.2. Añadimos la carne a la mezcla.3. Añadimos todo esto al refrigerador por 30 minutos. 4. Damos la forma de salchicha y colocamos papel film. 5. La colocamos y lista para servir.

PARA LA SALSA

1. Podemos rodar las salchichas a la plancha.2. Trituramos todos los ingredientes.3. Ponemos en una cacerola y cocinamos al vapor.

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Page 65: Stewart-recetario

NOMBRE DE LA RECETA

SALCHICHAS CASERAS

GENEROPORCIONES/PESO:FECHA DE PRODUCCION:OBSERVACIONES:INGREDIENTES: UNIDAD CANTIDAD MISE EN

PLACECARNE DE CERDO kl 1 Limpia y puraJAMON kl 1/2 cuadritosPARADA kl 1/2TRIPA FINA Limpia y buena

PREPARACÍON

1. Quitar la piel de la parada y cortarla en trozos.2. Cortar en trozos la carne de cerdo y añadir los condimentos. 3. Rectificar sabores y proceder a embutir la tripa.4. Tener cuidado que no se rompa darles la forma y longitud al gusto.

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Page 66: Stewart-recetario

DERIVADAS DE LA SALSA ESPAÑOLA

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NOMBRE DE LA RECETA SALSA CAZADORA

GENERO:PORCIONES/PESO:FECHA DE PRODUCCION:OBSERVACIONES:INGREDIENTES: UNIDAD CANTIDAD MISE EN

PLACEJEREZ SECO Cm3 80 -TOMATE gr 40 EscalfarPEREJIL,TOMILLO,LAUREL,Y ESTARGON

gr 15 repicar

CHAMPIÑONES EN LATA gr 90 laminadosCEBOLLITAS TIERNAS u 6 Partir en la mitadSALSA ESPAÑOLA ml 300 -CREMA DE LECHE gr 50 -SAL gr 5 Al gustaPIMIENTA NEGRA RECIEN MOLIDA

gr 1 Al gusto

FONDO OSCURO ml 200 -HARINA gr 5 -

PREPARACÍON

1. Cortar los champiñones y reservar el jugo de la lata. 2. Saltearlos en mantequilla, añadir las cebollitas.3. Espolvorear con harina y añadir el vino y el caldo, puré de tomate, hierbas y el

jugo de la lata. 4. Tapar y cocer 5 Minutos.5. Tamizar o colar por un chino o un tamiz fino. 6. Colocar nuevamente en un sartén y echar la crema de leche.7. Y dejar reducir hasta que espese o tome textura

NOMBRE DE LA SALSA ROBERT

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Page 68: Stewart-recetario

RECETAGENERO:PORCIONES/PESO:FECHA DE PRODUCCION:OBSERVACONES:INGREDIENTES: UNIDAD CANTIDAD MISE EN

PLACEMANTEQUILLA gr 15CEBOLLA PERLA MEDINA

u 1 Brunoise fino

VINO BLANCO SECO ml 125VINAGRE DE VINO BLANCO

ml 40

SALSA MEDIA GLAS ml 300MOSTAZA DIJON gr 15PEPINILLOS AGRIDULCE

gr 75 Repicar

PEREJIL FRESCO gr 10 RepicarSAL gr 5PIMIENTA gr 1

PREPARACIÓN

1. Derrita la mantequilla en un cazo, agregue las escalonias y saltee unos 5 minutos o hasta que se ablanden.

2. Añadir el vino y el vinagre, suba el fuego y lleve a ebullición.3. Hierva rápidamente hasta que el líquido se reduzca a unas 3 cucharadas.4. Mezcle con la salsa media glasa, lleve a ebullición, baje el fuego y cueza sin

tapar 10 minutos, removiendo de vez en cuando.5. Retire el cazo del fuego y bata con la salsa con la mostaza hasta que quede sin

grumos.6. Mezcle con los pepinillos, si los emplea; agregue el perejil picado, salpimenté al

gusto. Sirva Caliente.

Técnica Culinaria Página

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Page 69: Stewart-recetario

NOBRE DE LA RECETA

SALSA CHARCUTERA

GENERO:PORCIONES/PESO:FECHA DE PRODUCCION:OBSERVACIONES:INGREDIENTES: UNIDAD CANTIDAD MISE EN

PLACEMANTEQUILLA gr 30CEBOLLAS gr 60 Bronuise finoVINO BLANCO SECO ml 100SALSA ESPOÑOLA ml 300MOSTAZA DE DIJON cu 1PEPINILLOS gr 30 Cortados en

tirasSAL Y PIMIENTA Molida

PREPARACIÓN

1. Derrita 30 g de mantequilla en un cazo pequeño, agregue la cebolla y rehóguela a fuego lento durante 1 minuto sin que tome color.

2. Incorpore el vino y cueza a fuego medio, hasta que se haya reducido a la mitad Añada el fondo de ternera y cueza la salsa a fuego lento hasta que esté lo suficientemente espesa para cubrí el reverso de una cuchara.

3. Incorpore la mostaza, y cueza la salsa otros 2 minutos.4. Sazón con sal y pimienta a su gusto.5. Pase la salsa por un colador sobre un cazo pequeño con los pepinillos y sírvala

inmediatamente o manténgala caliente al baño María durante unos minutos

NOMBRE DE LA RECETA

SALSA DE OPORTO

Técnica Culinaria Página

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El arte de mezclar sabores…

Page 70: Stewart-recetario

GENRO:PORCIONES/PESO:FECHA DE PRODUCCION:OBSERVACION:INGREDIENTES: UNIDAD CANTIDAD MISE AN

PLACEMANTEQUILLA gr 60 ClarificadaCEBOLLA PAITEÑA

gr 60 julianas

CAMPIÑONES gr 100 Laminas finasMORAS gr 50 LavarOPORTO ROJO ml 250 10 añosSALSA ESPAÑOLA ml 300SAL Y PIMIENTA Recién molida

PREPARACÍON

1. Derrita la mitad de la mantequilla en un cazo pequeño, añada las chalotas y rehogue hasta que estén muy blandas.

2. Seguidamente agregue los champiñones y los arándanos o moras y cueza a fuego lento durante 3-4 minutos.

3. Vierta el Oporto, añada la piel de naranja y deje reducir a dos tercios.4. Incorpore el fondo y cueza a fuego lento durante 25 minutos,

espumando la superficie cuando sea necesario.5. Pase la salsa por un chino, agregue la mantequilla restante, sacudiendo

y haciendo girar el cazo, y seguidamente salpimiente a su gusto.

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Page 71: Stewart-recetario

DERIBADAS DE LA SALSA

BECHAMEL

Técnica Culinaria Página

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Page 72: Stewart-recetario

NOMBRE DE LA RECETA

SALSA CAZADORA

GENEROPORCIONES/PESOFECHA DE PRODUCCIONOBSERBACIONESINGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEBECHAMEL ml 300HUEVOS u 3 yemasQUESO GRUYERE O PARMA

gr 50 rallado

SAL gr 4PIMIENTA gr 1

PREPARACÍON

1. Prepare una bechamel, ligándola con las yemas de huevo fuera del fuego.2. Cuando la salsa esté cocida, añádase el queso.

Técnica Culinaria Página

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Page 73: Stewart-recetario

NOMBRE DE LA RECETA

SALSA AURORA

BECHAMELPORCIONES/PESOFECHA DE PRODUCCION:INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MESI EN PLACEBECHAMEL ml 300 preparadoMANTEQUILLA gr 15CREMA DE LECHE ml 75PIMIENTA gr 5SAL FINA gr 1SALSA DE TOMATE

gr 75 ligera

SAL gr 4PIMIENTA gr 1

PREPARACÍON

1. Mezclar la salsa bechamel y la crema de leche y hervir durante cinco minutos a fuego lento y remover.

2. Añadir la salsa de tomate y seguir hirviendo otros cinco minutos sin dejar de remover.

3. Retirar del fuego y añadir la mantequilla trocito a trocito y revolviendo sin parar.

4. Salpimentar y colar por un chino.

5. Servir en seguida.

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Page 74: Stewart-recetario

NOMBRE DE LA RECETA

SALSA DE LANGOSTINOS

GENEROPORCIONES/PESO:FECHA DE PRODUCCION:OBSERVACIONES:INGREDIENTES: UNIDAD CANTIDAD MISE EN

PLACEBECHAMEL ml 300LANGOSTINOS gr 150 Con cascaraPIMIENTA DE CAYENA gr 2SAL gr 4PIMIENTA gr 1

PREPARACÍON

1. Se prepara una bechamel poco salada y se le añaden los caparazones de los langostinos trabajados con la mantequilla en un mortero.

2. Se le dan 2 o 3 hervores, y se pasa por el chino a presión.3. Se sazona con pimienta de Cayena

Técnica Culinaria Página

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Page 75: Stewart-recetario

NOMBRE DE LA RECETA

SALSA SOUDISE

GENERO:PORCIONES/PESO:FECHA DE PRODUCCION:OBSERVACIONES:

INGREDIENTES: UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

SALSA BECHAMEL ml 300CEBOLLA PERLA gr 9o

PREPARACIÓN

1. Se blanquean las cebollas en agua salada.2. Cuando estén casi cocidas se escurren y se rehogan con mantequilla.

Añádase la bechamel muy espesa, sazonando y pasando por el tamiz. 3. Caliéntese de nuevo y añádase mantequilla o nata.

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Page 76: Stewart-recetario

DERIVADAS DE LAS SALSA

VELUTE

Técnica Culinaria Página

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El arte de mezclar sabores…

Page 77: Stewart-recetario

NOMBRE DE LA RECETA

SALSA SUPRUME

GENERO:PORCIONES/PESO:FECHA DE PRODUCCION:OBSERVACIONES:INGREDIENTES: UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEESENCIAS DE CHAMPIÑONES

Cm3 50 -

CREMA DE LECHE Cm3 100 -MANTEQUILLA FRÍA

gr 15 -

VELUTE DE AVE Cm3 300 -FONDO DE AVE Cm3 500 -

PREPARACÍON

1. A la veloute hirviendo se añade 50 CC de crema de leche y esencia de champiñón reducir hasta espesar.

2. Fuera del fuego añadir el resto de la crema y la mantequilla 3. Pasar por el chino y utilizar.

Técnica Culinaria Página

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El arte de mezclar sabores…

Page 78: Stewart-recetario

NOMBRE DE LA RECETA

SALSA ALEMANA

GENEROPORCIONES/PESO:FECHA DE PRODUCCION:OBSERVACION:INGREDIENTES: UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEFONDO DE AVE Cm3 500YEMAS Cm3 2CREMA DE LECHE gr 125SAL gr 10PIMIENTA gr 20HARINA gr 20MANTEQUILLA gr 20

PREPARACÍON

1. Calentar la veloute y añadir las yemas diluidas.2. Cocer algunos segundos.3. Añadir la nata.

NOMBRE DE LA RECETA

SALSA AURORA

GENERO:PORCION/PESO:

Técnica Culinaria Página

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El arte de mezclar sabores…

Page 79: Stewart-recetario

FECHA DE PRODUCCION:OBSERVACION:INGREDIENTES: UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACESALSA DE TOMATE Cm3 100FONDO DE AVE: Cm3 250MANTEQUILLA gr 40SAL gr 10PIMIENTA gr 5VELUTE DE AVE gr 500

PREPARACÍON

1. Añadir a la veloute caliente, la salsa de tomate caliente, hasta que resulte de tonalidad rosa fuerte.

2. Añadir la mantequilla.

NOMBRE DE LA RECETA: Salsa Bercy

GÉNEROPORCIONES/PESO:

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Page 80: Stewart-recetario

FECHA DE PRODUCCIÓN:

OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEMantequilla gr 60 Clarificar

Cebolla paiteña gr 60 Brunoise fino

Vino blanco seco ml 200 -

Fondo de pescado ml 150 -

Veloute de pescado ml 400 -

Limón u ½ Zumo

Perejil cucharadas 2 Repicado

Sal y pimienta c/n -

PROCEDIMIENTO:

1. Derrita la mantequilla en un cazo, añada la cebolla Paiteña y rehogue a fuego

lento durante 1 minuto.

2. Agregue el vino y el fondo de pescado, y cueza a fuego medio hasta que se

haya reducido a la mitad.

3. Incorpore la velouté de pescado y cueza a fuego lento durante 20 minutos.

4. La salsa debe estar lo suficientemente espesa para cubrir ligeramente el

reverso de una cuchara.

5. De no ser así, cuézala durante otros 5-10 minutos.

6. Apague el fuego y añada la mantequilla restante y el zumo de limón.

7. Sazone la salsa con sal y pimienta, incorpore el perejil picado y sírvala

inmediatamente.

NOMBRE DE LA RECETA: Salsa portuguesa

GÉNERO

Técnica Culinaria Página

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El arte de mezclar sabores…

Page 81: Stewart-recetario

PORCIONES/PESO:

FECHA DE PRODUCCIÓN:

OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACESalsa básica de tomate ml 300 -

Ajo u 4 Brunoise fino

Cebolla perla gr 20 -

Perejil gr 8 Repicar

Vino blanco ml 50 Repicar

Sal gr 5 -

Pimienta gr 1 -

PROCEDIMIENTO

1. Colocar el aceite de oliva en una cacerola calentar, agregar el ajo y cebolla.

2. Agregar el perejil, dejar sudar un poco.

3. Desglasar con el vino blanco y mezclar con la Salsa de Tomate.

NOMBRE DE LA RECETA: Salsa provenzal

GÉNEROPORCIONES/PESO:

Técnica Culinaria Página

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El arte de mezclar sabores…

Page 82: Stewart-recetario

FECHA DE PRODUCCIÓN:

OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACESalsa básica de tomate ml 300

Ajo u 4 Brunoise fino

Aceite de oliva ml 50

Perejil gr 8 Repicar

Albahaca gr 8 Repicar

Vino blanco seco ml 50

Sal gr 5

Pimienta gr 1

PROCEDIMIENTO:

1. Colocar el aceite de oliva en una cacerola y calentar.

2. Agregar el ajo, perejil y albahaca.

3. Dejar sudar un poco para desglasar con el vino blanco y mezclar con la salsa

de tomate.

4. Rectificar la sazón.

NOMBRE DE LA RECETA: Salsa veloute y sus derivadas

GÉNEROPORCIONES/PESO:

Técnica Culinaria Página

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Page 83: Stewart-recetario

FECHA DE PRODUCCIÓN:

OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEFumet de pescado L ½

Leche ml 100 Fresca

Mantequilla gr 30

Harina gr 30

PROCEDIMIENTO:

Preparamos el roux rubio y vamos añadiendo el fumet de pescado poco a poco; dejamos cocer unos 10min y al final añadimos caldo si fuere necesario.

Salsa Berry

Es una veloute de pescado a la que se incorporan chalotas picadas, mantequilla y vino blanco seco. Se usa para pescados hervidos y escalfados.

Salsa Normada

A partir de un veloute de fumet se añade esencia de champiñones, líquido de cocer ostras, yemas y nata líquida; con un acabado de mantequilla si se usa para pescado.

Salsa Joinville

Además de veloute de fumet esta salsa lleva vino blanco, mantequilla de gambas y cangrejos.

Salsa de Rábano picante

Añadimos 50 – 60gr de rábano picante picadito, 125ml de nata líquida y 2 cucharaditas de mostaza en polvo disuelto en 3 cucharadas de vinagre a 1lt de veloute de ternera.

Salsa Húngara

Pochamos 3 cucharadas soperas de cebolla picada en una cucharada de mantequilla clarificada hasta que se ablanden y añadimos una cucharada de pimentón. Le damos un par de vueltas para que se tueste y añadimos 125ml de vino blanco. Dejamos reducir a la mitad, incorporamos 1lt de veloute de ternera, hervimos 10min y colamos la salsa.

Salsa Aurora

Basta añadir 6 – 8 cucharadas soperas de puré de tomate a una salsa alemana o suprema.

Técnica Culinaria Página

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Page 84: Stewart-recetario

SALSAS PARA ASADOS

Técnica Culinaria Página

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Page 85: Stewart-recetario

NOMBRE D E LA RECETA:

 Salsa de escabeche

GÉNEROPORCIONES/PESO:

FECHA DE PRODUCCIÓN:OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEAceite Ml 10

Vinagre Ml 20

Vino Ml 10 Blnco

Sal Gr 16| Al gusto

Azucar Gr 7

Laurel U 4 Hojas

Ajo Gr 10 RepicadoPimienta Gr 4 Repicado

Técnica Culinaria Página

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Page 86: Stewart-recetario

Nombre de la receta:  CHIMICHURRI

Género  SALSA PARA ASADOSPorciones/peso:

Fecha de producción:

Observaciones:Tener en cuenta los términos culinarios

INGREDIENTES UNIDAD

CANTIDAD MISE EN PLACE

Aceite de oliva cm3 125

Vinagre de vino tinto cm3 60

Cebolla blanca gr 30 Brunoise fino

Ajo picado gr 10 Brunoise fino

perejil fresco gr 10 Brunoise fino

Orégano seco gr 20

ají molido Gr 5Sal al gustoComino gr 5

Tomate u 1 Brunoise finoTomillo seco Gr 10

PREPARACIÓN

1. En un bol, mezclar todos los ingredientes, revolviendo bien para homogeneizar los sabores.

2. Es preferible prepararlo con anticipación. Guardar en frasco de vidrio con tapa en la heladera (dura entre 7 y 10 días).

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Page 87: Stewart-recetario

Nombre de la receta: Asado al Tequila

Género SalsaPorciones/peso:

Fecha de producción:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEFiletes de chuleta de cerdo

U 6 2,5 cm de grosor

tequila Cm3 50

pimienta en polvo Gr 10

sal en grano Gr 60

salsa inglesa Cm3 80

PREPARACIÓN

1. Espolvorear y distribuir una pizca de sal de grano sobre cada cara del corte.2. Espolvorear y distribuir una pizca de pimienta en polvo sobre cada cara del corte.3. Distribuir una cucharada de salsa inglesa sobre cada cara del corte.4. Distribuir una cucharada de tequila sobre cada cara del corte.5. Agrupar cada corte, uno encima de otro y tapar o refrigerar. Por una Hora

NOTA:

EL término ¾ es el ideal para esta receta.

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Page 88: Stewart-recetario

Nombre de la receta: SALSA BARBIQUIU

Género SALSASPorciones/peso:

Fecha de producción:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEPiña hawaiana U 1/2 Media Piña/Pelar/dados

pequeños/Reservar cascaraSalsa de tomate CM3 1500

Agua CM3 500

Miel de abeja CM3 250

Vinagre blanco CM3 125

Hoja de laurel U 1

Jengibre fresco GR 10 rallarTallo Apio u ½ Medio Tallo/brunoise finoZanahoria u ½ Media zanahoria/brunoise fino

Pimiento Rojo u ½ Brunoise finoPimiento Verde u ½ Brunoise finoCebolla Perla u ½ Brunoise finoSalPimienta

PREPARACIÓN

1. Llevar al fuego en una olla, la pulpa y la cáscara de la piña, la salsa de tomate, el agua, el vinagre y la hoja de laurel, mezclando bien.

2. Cuando lleve a punto de ebullición, baje el fuego y añada el jengibre junto con las demás verduras previamente cortadas en brunoise.

3. Deje espesar levemente.4. Cierna y lleve nuevamente al fuego (llama baja), una vez que espese rectifique el

sabor con sal y pimienta al gusto.

Nombre de la receta: Alitas

Género

Técnica Culinaria Página

87

El arte de mezclar sabores…

Page 89: Stewart-recetario

Porciones/peso:

Fecha de producción:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEAlitas de pollo U 20

Sal gr 10

Pimienta gr 3

Harina gr 100

Pan Molido gr 80

Aceite Cm3 500

PREPARACIÓN

1. En un recipiente mezcle la sal, la pimienta, la harina y pan molido.2. Pase por esta mezcla las alitas de pollo, levemente presionándolas.3. Fría en aceite (160ºC – 180ºC) las alitas hasta que estén bien doradas y retire

con la ayuda de una espumadera.4. Pase las alitas fritas por papel absorbente (para eliminar la mayor cantidad de

aceite) y mézclelas son la salsa BB preparada anteriormente (paso 4.) o bien sirva independientemente las alitas de pollo y la salsa BBQ.

NOTA: Acompañe con papas al horno y unas verduras frescas como apio, zanahoria.

Técnica Culinaria Página

88

El arte de mezclar sabores…

Page 90: Stewart-recetario

Nombre de la receta: SALSA DE BARBACOA

Género SALSAPorciones/peso:

Fecha de producción:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEcebollas picadas GR 50

Apio gr 50

Tomate Mediano u 1 Escalfar/Triturar

Tomate Pasta gr 15

Mostaza Gr 5

Tomillo Molido Gr 8

Comino Gr 4Salsa Inglesa Cm3 40Azúcar Gr 30

Chili en Polvo Gr 5Ají U ½Vinagre blanco Cm3 125Tocino gr 250 Reservar la grasaAgua Cm3 500

PREPARACIÓN

1. En una sartén grande eche un poco de la grasa del tocino que ha reservado.2. Saltear en ella las cebollas, el apio y los pimientos hasta que las cebollas se

tornen transparentes.

3. Añada el resto de los ingredientes y lleve a hervor durante 2 minutos.

4. Remoje en esta salsa la carne para la barbacoa y asar a fuego lento hasta el punto de cocción deseado.

NOTA:Siempre que sea posible, acompañe las carnes a la barbacoa con ensaladas frescas. Las verduras de hoja son complementos ideales para las carnes, así como los tomates, zanahorias, rábanos e incluso brócolis asadas y aliñadas con sal y mantequilla o aceite de oliva.

Técnica Culinaria Página

89

El arte de mezclar sabores…

Page 91: Stewart-recetario

NOMBRE DE LA RECETA:

 CHUTNEYS

GÉNEROPORCIONES/PESO:

FECHA DE PRODUCCIÓN:OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACECebolla perla gr 20 Brunoise fino

jengibre gr 5 Brunoise fino

aceite gr 5 -

Azúcar morena gr 50 -

Vinagre blanco gr 100 -

Zumo de naranja gr 50 -

Manzana u 1 Dados pequeñosMango grande rojo u 1 Dados pequeños Mango verde u 1 Dados pequeños

Pimienta dulce /canela gr 10 -

PREPARACIÓN

1. Rehogar aceite más cebolla más jengibre2. Añadir azúcar y vinagre y reducir al 50%3. Añadir la mango más zumo de naranja y suavizar, incorporar la manzana4. Condimentar con pimienta dulce y canela

Técnica Culinaria Página

90

El arte de mezclar sabores…

Page 92: Stewart-recetario

NOMBRE DE LA RECETA:

CHUNEY DE PAPAYA

GÉNERO  Salsas DulcesPORCIONES/PESO:

FECHA DE PRODUCCIÓN:OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEPapaya hawaiana U 1 Dados pequeños

Cebolla perla Gr 20 Brunoise fino

Jengibre Gr 5 Repicado

Ají U 1 Medias lunas

Pasas Gr 50 -

Zumo de naranja Ml 300 -

Vinagre blanco Gr 100 -Azúcar morena Gr 50 -Aceite Ml 20 -

PREPARACIÓN

1. Rehogar aceite más cebolla más jengibre2. Añadir azúcar más vinagre y reducir al 50%3. Incorporar zumo de naranja, papaya, pasas, y suavizar

Técnica Culinaria Página

91

El arte de mezclar sabores…

Page 93: Stewart-recetario

NOMBRE DE LA RECETA:

SALSA DE MARACUYA

GÉNERO  Salsas DulcesPORCIONES/PESO:

FECHA DE PRODUCCIÓN:OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEMiel Ml 40

Mantequilla Gr 50

Maracuyá Gr 80 pulpa

Crema de leche Ml 100 montada

Canela en rama U 1

Pimienta dulce (Bolitas) U 2

PREPARACIÓN

1. Glasear la miel con la mantequilla en un sartén2. Incorporar la pulpa y reducir.3. Aromatizar con canela y pimienta4. Agregar la crema de leche Montada mezclar y rectificar

Técnica Culinaria Página

92

El arte de mezclar sabores…

Page 94: Stewart-recetario

NOMBRE DE LA RECETA:

CHUNEY DE PERAS, HIGOS Y ALMENDRAS

GÉNEROPORCIONES/PESO:

FECHA DE PRODUCCIÓN:OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEPeras Gr 350 Firmes

Higos Gr 65 Turcos

Almendras Gr 40 Peladas

Cebolla Gr 60

Jengibre Gr 60 Raíces

Vinagre de Mostaza Gr 60

Condimentos Al Gusto

PREPARACIÓN

1. Pelar y cortar en Brunoise fino la cebolla y los higos, pelar el jengibre y cortar en 2 o 4 trozos, hacer lo mismo con las peras e incorporarlas.

2. Poner todo lo hecho anteriormente en una cacerola al fuego con un poco de aceite de oliva extra

3. Incorporar las peras, vinagre y llevar a ebullición4. Dejar enfriar a temperatura ambiente

NOMBRE D E LA RECETA:

 CHUTNEY DE UVA

GÉNERO

PORCIONES/PESO:

FECHA DE PRODUCCIÓN:OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACECondimentos Al Gusto

Uvas Gr 300 Lavadas

Azucar Gr 30 Al Gusto

Pimienta Gr 10 Cayena

PREPARACIÓN

1. Preparar el chutney poniendo las uvas en un lazo distinto2. Dejar cocer 10minutos a fuego lento3. Salpimentar al gusto y colocar aceite en un surten antiadherente4. Dorar a ambos lados

Técnica Culinaria Página

93

El arte de mezclar sabores…

Page 95: Stewart-recetario

SALSAS FRÍAS MAYONESAS

Técnica Culinaria Página

94

El arte de mezclar sabores…

Page 96: Stewart-recetario

NOMBRE DE LA RECETA:

 MAYONESA

GÉNERO  SALSA FRIAPORCIONES/PESO:

FECHA DE PRODUCCIÓN:OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEAceite Cm3 1000

Yemas de huevo u 8

Sal gr 4

Vinagre gr 10

Mostaza Dijon gr 5

Pimienta gr 1

PREPARACIÓN

1. Batir enérgicamente yemas más sal más vinagre

2. Emulsionar junto con el aceite

3. Sazonar con mostaza sal y pimienta

Técnica Culinaria Página

95

El arte de mezclar sabores…

Page 97: Stewart-recetario

NOMBRE DE LA RECETA:

 GOLF

GÉNERO  SALSA FRIAPORCIONES/PESO:

FECHA DE PRODUCCIÓN:OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEmayonesa gr 100 -

Limón Cm3 3 Zumo

Naranja CM3 50 Zumo

Coñac o brandy Cm3 15 -

Tabasco gr 1 -

Salsa de tomate gr 80 -

PREPARACIÓN

1. Mezclar en frió la mayonesa más naranja más brandy más tabasco

2. Finalmente añadir la salsa de tomate para ligar

NOMBRE DE LA RECETA:

 ANDALUZA

GÉNERO  SALSA FRIAPORCIONES/PESO:

FECHA DE PRODUCCIÓN:OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEMayonesa gr 100

Pimiento rojo gr 30 Brunoise medio

Pimiento Verde gr 30 Brunoise medio

Limón gr 2 zumo

Sal Gr 2 -

pimienta Gr 1 -

PREPARACIÓN

1. Mezclar en frío mayonesa base más pimientos y zumo de limón2. Rectificar salpimienta

Técnica Culinaria Página

96

El arte de mezclar sabores…

Page 98: Stewart-recetario

NOMBRE DE LA RECETA:

 MIL ISLAS

GÉNERO  SALSA FRIAPORCIONES/PESO:

FECHA DE PRODUCCIÓN:OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACESalsa golf Cm3 100

Pimiento rojo gr 20 fine brunoisse

Pimiento verde gr 20 fine brunoisse

Cebollín gr 5 picado finamente

Sal gr 2

Pimienta gr 1

PREPARACIÓN

1. Mezclar en frío la mayonesa más pimiento más cebollín.2. Rectificar con sal y pimienta

Técnica Culinaria Página

97

El arte de mezclar sabores…

Page 99: Stewart-recetario

VINAGRETAS

Técnica Culinaria Página

98

El arte de mezclar sabores…

Page 100: Stewart-recetario

NOMBRE DE LA RECETA:

 Vinagreta Honey Mustard

GÉNERO  VINAGRETAS

PORCIONES/PESO:FECHA DE PRODUCCIÓN:OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEVinagre natural Cm3 30

mostaza Gr 10

Miel Cm3 25

Aceite Cm3 100

PREPARACIÓN

1. En un recipiente colocar el vinagre natural e incorporar el aceite y emulsionar mezclar bien.

2. Incorporar la mostaza y miel y rectificar

NOMBRE DE LA RECETA:

 Vinagreta Balsámica

GÉNERO  VINAGRETA

PORCIONES/PESO:FECHA DE PRODUCCIÓN:OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEAceite de oliva Cm3 50 -

Vinagre balsámico Cm3 10 -

Sal Gr 3 -

Pimienta Gr 1 -

Ajo Gr 1 Repicado

Perejil Fresco Gr 1 Repicado

PREPARACIÓN

1. Colocar el vinagre balsámico y el aceite en un recipiente e incorporar la sal y la pimienta. Batir hasta emulsionar.

2. Agregar el ajo y perejil3. Rectificar

Técnica Culinaria Página

99

El arte de mezclar sabores…

Page 101: Stewart-recetario

NOMBRE DE LA RECETA:

 Vinagreta de Maracuyá

GÉNERO  VINAGRETA

PORCIONES/PESO:FECHA DE PRODUCCIÓN:OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEAceite de oliva Cm3 100

Pulpa de maracayá Cm3 30 Zumo

Sal Gr 2

Papaya hawaiana Gr 3 Dados pequeños

Pimienta Gr 1

Perejil crespo Gr 1 Repicado

Miel de abeja Cm3r 10

PREPARACIÓN

1. Colocar el aceite de oliva en un recipiente agregar la pulpa de maracuyá batir hasta emulsionar agregar la miel de abeja rectificar

2. Agregar la papaya y el perejil y rectificar.

Técnica Culinaria Página

100

El arte de mezclar sabores…

Page 102: Stewart-recetario

MOJOS

MOJOS SALADOS y DULCES

Técnica Culinaria Página

101

El arte de mezclar sabores…

Page 103: Stewart-recetario

NOMBRE DE LA RECETA:

MOJO CREMOSO DE AJO Y CEBOLLITAS

GÉNERO MOJO SALADO

PORCIONES/PESO:FECHA DE PRODUCCIÓN:OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACECrema de leche Ml 150

Queso fresco Gr 150 Rallar

Dientes de ajo U 2 Brunoise fino

Cebollitas Gr 20 Repicar

Cebollín Gr 10 Repicar

Sal Gr 5

Pimienta negra recién molida

gr 1

PREPARACIÓN

1. Colocar la crema de leche y el queso en un recipiente y mezclar bien.2. Agregar el ajo, las cebollas, el cebollín y mezclar bien.3. Salpimentar al gusto.4. Transfiera la mezcla a un recipiente y sirva enseguida o tape y enfríe

hasta el momento de servir.5. Adornar con cebollín repicado antes de servir

Técnica Culinaria Página

102

El arte de mezclar sabores…

Page 104: Stewart-recetario

NOMBRE DE LA RECETA:

MOJO DE MIEL Y YOGUR

GÉNERO MOJO DULCE

PORCIONES/PESO:FECHA DE PRODUCCIÓN:OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEYogur natural Gr 225

Miel líquida Gr 40

Crema de leche Ml 115

Canela Molida Gr 8

PREPARACIÓN

1. En un recipiente colocar el yogur natural y añadir la crema de leche y mezclar bien.

2. Incorporar la miel y la canela, mezclar suavemente y servir enseguida

Técnica Culinaria Página

103

El arte de mezclar sabores…

Page 105: Stewart-recetario

RECETAS PARA SIFON

Técnica Culinaria Página

104

El arte de mezclar sabores…

Page 106: Stewart-recetario

NOMBRE DE LA RECETA:

CREMA DE MOCA

GÉNERO  CREMA

PORCIONES/PESO:FECHA DE PRODUCCIÓN:OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACELeche Cm3 75 La Lechera

Crema de leche CDA 3 La lechera

Cacao CDA 1 Cacao en polvo

Azúcar en polvo CDA 1 Azucar Blanca

Café CDA 1 Café instanteneo

Vainilla Gotas 2 Esencia

Capsulas U 1 N2O

PREPARACIÓN

1. Rellene Sifón con todos los ingredientes, remover bien, enrosque una cápsula y agítela con fuerza.

2. Siga las instrucciones de uso.3. Servir inmediatamente.

NOMBRE DE LA RECETA:

CREMA DE YOGUR CON VAINILLA

GÉNEROPORCIONES/PESO:FECHA DE PRODUCCIÓN:OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEYogur de vainilla cm3 125 -

Crema de leche Cm3 125 -

Azúcar en polvo CDA 1 -

Capsula U 1 N2O

PREPARACIÓN

Rellene el Sifón con todos los ingredientes, remover bien, enrosque una cápsula para crema y agítela con fuerza. Siga las instrucciones de uso. Servir inmediatamente, no obstante este postre se puede preparar de antemano, guardándolo en el frigorífico. Esta receta se puede hacer también duplicando la cantidad de los ingredientes.

Técnica Culinaria Página

105

El arte de mezclar sabores…

Page 107: Stewart-recetario

NOMBRE DE LA RECETA:

 MOUSSE DE CHOCOLATE

GÉNEROPORCIONES/PESO:FECHA DE PRODUCCIÓN:OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACECrema de leche Cm3 250 -

Café instantaneo CDA 1 -

cACAO cda 5 Cacao en polvo

Coñac CDA 2 -

Azucar CDA 1 -

Capsula U 1 N2O

PREPARACIÓN

1. Remover bien todos los ingredientes, meterlos a continuación en el Sifón, enroscar la cápsula y agitar con fuerza de 8-10 veces. Servir bien frío.

NOMBRE DE LA RECETA:

 CREMA DE BACARDI

GÉNEROPORCIONES/PESO:FECHA DE PRODUCCIÓN:OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEHuevo U 1

Crema de leche Cm3 125

Bacardi Gotas 3

Azúcar Gr 30 Azúcar en polvo

PREPARACIÓN

Diluir el azúcar en polvo, el huevo y la crema de leche con el ron, rellenar el Sifón con la mezcla, enroscar la cápsula y agitar con fuerza brevemente.

NOMBRE DE LA RECETA:

 ESPUMA DE PAPA

GÉNERO

Técnica Culinaria Página

106

El arte de mezclar sabores…

Page 108: Stewart-recetario

PORCIONES/PESO:FECHA DE PRODUCCIÓN:OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEPapas Gr 250 Puré

Crema de leche Gr 125 -

Agua Gr 100 Agua de la cocción de papas

Aceite de Oliva Gr 35 -

Sal - - Al gusto

Sjfon Ml 500 -

Capsulas U 2 N2O

PREPARACIÓN

Técnica Culinaria

1. Pelar, cortar y poner a hervir las papas con agua y sal partiendo de frío durante 20 minutos aproximadamente.

2. Terminada la cocción, escurrir y reservar el agua de cocción.3. Poner la papa cocida y el agua de la cocción en el mixer triturar e

ir añadiendo la crema de leche poco a poco.4. Seguir el mismo procedimiento con el aceite hasta conseguir una

emulsión homogénea bien fina.5. Poner a punto de sal.6. Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo.7. Enroscar las cápsulas y agitar.8. Retirar las cápsulas y mantener en un baño maría a 70ºC.

Página 107

El arte de mezclar sabores…

Page 109: Stewart-recetario

NOMBRE DE LA RECETA:

 ESPUMA DE COLIFLOR

GÉNEROPORCIONES/PESO:FECHA DE PRODUCCIÓN:OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEPuré de coliflor Gr 175 -

Crema de leche Gr 75 -

Sal - - Al gusto

Capsula U 1 N2O

PREPARACIÓN

1. Hervir la coliflor con agua y sal.2. Enfriar y triturar con vaso americano o pasapurés.3. Colar.4. Mezclar el puré de coliflor con la CREMA DE LECHE.5. Si el puré ha quedado muy espeso, añadir consomé o agua.6. Comprobar el punto de sal y dejar reposar7. Colar para que no queden grumos.8. Llenar el sifón9. Cargar con el aire y dejar reposar en la nevera.

NOMBRE DE LA  ESPUMA DE KIWI

Técnica Culinaria Página

108

El arte de mezclar sabores…

Page 110: Stewart-recetario

RECETA:GÉNEROPORCIONES/PESO:FECHA DE PRODUCCIÓN:OBSERVACIONES:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEVino tinto Cm3 40 -

Limones U 4 Zumo

Huevos U 8 Solo claras

Azúcar Gr 300 -

Agua Cm3 10 -

Capsulas U 2 N2O

Hojas de mentas U 2 Hojas Pequeñas

PREPARACIÓN

1. En un BOWL preparamos un jarabe con el azúcar, el zumo de limón y el agua. Este jarabe se introduce en el sifón junto con las claras de huevo y el vino. Reservamos en la nevera durante 12 horas.

2. Se presenta poniendo en el fondo de una copa la mermelada de kiwi y cubrimos con la espuma que contiene el sifón. Decoramos con hojas de menta

Técnica Culinaria Página

109

El arte de mezclar sabores…

Page 111: Stewart-recetario

Bibliografia

GUIA BASICA DE SANITACIÓN (NANUAL FORO PANAMERICANO DE ASOCIACIONES CULINARIAS)

EL CHEF COMO MANAGER (MANUAL FORO PANAMERICANO DE ASOCIACIONES CULINARIAS)

Cocina Básica para Profesionales (Ariel Rodríguez Palacios) Cocina para profesionales de Hoteles, Hosterías y Residencias (E.

LOWEYER)

Netgrafia www.aprendemas.com www.cocineros.com www.oceano.com www.elbuencomer.com www.elgourmet.com www.apuntesdecocina.com www.asesorianutricional.com www.lomejordelagastronomia.com

Técnica Culinaria

9. Guía completa de las Técnicas de cocina (LE CORDÓN BLEU)10.Arte y Ciencia de la cocina (MANUAL INSTRUCTIVO F.P.A.C)11.Diccionario de Hostelería (PARANINFO) 12.Escoffier (NAUTA)

Página 110

El arte de mezclar sabores…