1

CULTIVOS ANDINOS SEGÚN LOS HISTORIADORES Nace la necesidad de explotar los productos nativos del país desde hace muchos años de diferentes pobladores antes q exista la ind. Alimentaria hablan de la de producción del antiguo peru, ubican localidades con mayor producción y las tecnologías de transformación de productos en esas épocas. SEGÚN LOS AGRÓNOMOS Trata de recuperar e incrementar producción (especialmente de los últimas cosechas), tal es el caso de la quinua (exportación), no solo involucra raices, granos, tubérculos, por otro lado también estudian tecnología de frutales nativos, en el área de agronomía SEGÚN LOS ECONOMISTAS Relacionada con la producción de alimentos para eliminar el problema del hambre, el no llega a satisfacer el requerimiento mínimo de calorías. SEGÚN LA IND. ALIMENTARIA A través de investigaciones trata de estudiar la transformación de productos andinos usando tecnologías modernas, adecuando o mejorando tecnologías milenaria que actualmente se usan un ejemplo claro : chuño Con respecto a la denominación existen otras como: olvidados, marginados y nativos

TERMINO CULTIVOS ANDINOS.-debido que historiadores extranjeros, veian las tres regiones, como una, ya que no conocen el país, por ello lo ve como andes.

TERMINO CULTIVO NATIVOS.-ultima denominación abarca toda costa, sierra y selva ( frijoles nativos)

TERMINO CULTIVOS OLVIDADOS.-llegan los españoles y restringieron producción de productos , debido a creencias religiosas, aquellos poco apreciadas que algunas han desaparecido

DIVERSAS TECNOLOGÍAS DE TRANSFORMACIÓN Raíces y tubérculos => papa, camote, oca, arracacha, olluco, mashua, pituca (selva), yuca (selva). Cereales =>quinua, kañiwa, maíz, kiwicha Leguminosas => tarwi, ñuña, maca TUBERCULOS ANDINOS 1. PAPA.-nos referimos solo a la papa nativa de la cual existen 2500 variedades, presentan diferentes forma y

color, las famosa papa piña, debido a su sensibilidad con la piña, algunas su procesamiento han sido normalizados, tal es el caso de la ntp 011400, relacionada con la papa deshidratada, esta norma establece los siguientes definiciones:

a. TUNTA.-popular en cuzco, alimento elaborado mediante un proceso de deshidratación de tubérculos a

través de sucesivos congelamiento (protección solar) sumergido en agua corriente (rio) y secado al sol, la tunta posee color blanco, superficie espesa con hendiduras propio de los ojos del tubérculo que le dio origen. Proviene de la variedad de papa amarga por contener alcaloides (soluble en agua), también pierde azucares, vitaminas C y algunas proteínas solubles en agua.

b. TUNTILLA .- tunta de pequeñas dimensiones, elaborada a partir de tubérculos pequeños. c. MOROYA.-alimento deshidratado de tubérculos de color blanco pardo, de proceso similar a la tunta,

sumergido en aguas semi estancadas.

2

d. CHUÑO BLANCO.-termino que generaliza la tunta y la moraya en zonas ajenas a las zonas de producción y consumo Perú-cañete 40tn/ha

e. CHUÑO.- tubérculo deshidratado sin cascara de color pardo oscuro procesado mediante sucesivos

congelamientos y secado con exposición al sol. f. LOJOTA O CHUÑO FRESCO.- tubérculo fresco congelado (en corto tiempo) durante una noche sin

exposición al sol. g. KHACHU-CHUÑO.- se refiere al grupo de variedades nativas y mejoradas de las especies solanum andigena,

s. Juzepczukii, s. Ajahujuin, courtilobum. h. PAPA DULCE.- refiere a las variedades nativas y mejoradas de la especie solanum stenonum. Los tubérculos

no poseen glicoalcaloides y son de sabor agradable. i. TOCOSH.- es una papa fermentada en época de cosecha (de menor tamaño), se deja en un depósito de

agua estancada 20-30 días. (norte, producto a partir de fermentación de papa). Tiene olor fuerte, causa interés por parte de biólogos químicos, por ver que compuestos químicos contienen, ya que es de uso medicinal.

j. PAPA SECA (CARAPULCRA).- selecciona papa pequeña, somete a cocción, gelatiniza el almidón, se realiza

pelado, traslada al sol y se seca (4 días) finalmente se somete a una trituración. Cada cierto tiempo la agricultura es una feria de exposición de variedades nativas. El ministerio de agricultura tiene la función de difundir variedades nativas que tienden a desaparecer.

Cuadro N°1. Especies alimenticias originarias de la región andina

Nombre común Familia Botánica Altura de crecimiento óptima (m.s.n.m)

Tubérculos

Papa* solanácea 1 000 – 3900

Papa amarga** solanácea 3 900 -4 200

Oca (iva) oxaledácea 1 000-4 000

Olluco Baselácea 1 000-4 000

Mashwa Tropaeolácea 1 000 – 4 000

Raices

Arracacha Umbelífera 1 000 – 3 000

Achira Cannácea 1 000 -2 500

Ajipa o Jicama Leguminosas 1 000 – 2 000

Yacón o Aricoma o Jiquima Compuesta 1 000 – 2 500

Camote o Apichu Convolvulácea 0 - 2 800

Maca Crucífera 1 900 – 4 100

Granos

Tarwi o Chorcho (ecuador) Leguminosa 500-3800

Frijol o Poroto Leguminosa 1000-3500

Pallar o Cachas (Colombia) Leguminosa 0 – 2 500

Cucurbitáceas

Zapallo Cucurbitácea 500- 2800

Caigua o Achokkcha Cucurbitácea 100-2 500

Frutales Aji Solanácea 0 - 2 200

Pepino Solanácea 800-2 500

Capuli Solanácea 500 – 3 000

Sachatomate Solanácea 500 -2 700

3

Granadilla Passiflorácea 800-3 000

Tumbo Passifloracea 2 000-3 000

Puropuro passifloracea 2 500-3 800

Chirimoya (annona cherimolla)

- 1 000-3 000

Lúcuma Saponácea 0 – 2 500

VALOR NUTRITIVO DE LOS CULTIVOS ANDINOS

Sobre el valor nutritivo de los cultivos andinos tradicionalmente se ha opinado en forma extrema: o se ignora y

no valoriza adecuadamente, o se exagera y considera de un excepcional contenido de nutrientes capaz de

solucionar todos los problemas alimentarios.

Como siempre la verdad está en el punto medio. Lo importante es conocer el aporte nutritivo de cada uno de

estos alimentos y relacionarlo tanto con su área ecológica de producción como con el potencial de expansión .

En la mayoría de los países andinos el costo energético para la producción de alimentos de origen animal es

elevado y no existe una ganadería del todo desarrollada. Una posible alternativa inmediata en este sentido es la

producción de proteína de origen animal relacionada con los camélidos.

Si bien se reconoce el valor nutritivo de la leche, la carne y los huevos, para mencionar unos productos de origen

natural y de consumo necesario para la población infantil y juvenil estos no son tan imprescindibles para los

adultos.

La proteína de los granos andinos es una rica fuente de AA que puede ser complementada adecuadamente con

productos de origen vegetal como cebada, habas, frijoles, maíz, etc. Además los tubérculos y raíces constituyen

una excelente fuente de energía por estas razones el uso integral y adecuado de los cultivos andinos en la

alimentación de la población gana un valor estratégico.

Según su contenido en principios nutritivos se pueden dividir los alimentos andinos nativos en:

Alimentos de buen contenido de proteína, con alto valor biológico, como la Quinua, Cañihua y Amaranto

o Kiwicha.

Alimentos de alto contenido de proteína y grasa como el Tarwi

Alimentos de buen contenido de carbohidratos como los tubérculos y raíces.

El valor nutritivo de los alimentos depende no solo de una mayor concentración de nutrientes y de la ausencia

de factores antinutricionales, sino también de su grado de digestibilidad y posterior utilización por el

organismo.

Granos

Este grupo incluye a la Quinua, la Cañihua y el Amaranto, tres granos de pequeño tamaño pero con un embrión

bastante desarrollado (25% en Quinua) en el cual se concentran las proteínas y de alto valor biológico.

El contenido de proteína y grasa de estos granos es más alto que el de los cereales tal como lo podemos

observar en el siguiente cuadro:

Cuadro Nº 2. Composición de los granos de trigos en comparación con el trigo

Producto: Composición

Quinua (g/100g)

Cañihua (g/100g)

Kiwicha (g/100g)

Trigo (g/100g)

Proteína 11.7 14.0 12.9 8.6

Grasa 6.3 4.3 7.2 1.5

Carbohidrato 68.0 64.0 65.1 73.7

Fibra 5.2 9.7 6.7 3.0

Ceniza 2.8 5.4 2.5 1.7

Humedad 11.2 12.2 12.3 14.5

4

Existe una gran variación de la composición química de estos cultivos que depende de la variabilidad genética

del material, edad de maduración de la planta, localización del cultivo y fertilidad del suelo. Así por ejemplo el

siguiente cuadro presenta los valores extremos de la composición de la quinua

Cuadro Nº3 .Composición de la semilla de quinua considerando valores máximos y minimos (g/100g)

Componente nutritivo Rango de variación (min- máx.)

Proteína 11.0-21.31

Grasa 5.3-8.42

Carbohidratos 53.5-74.3

Fibra 2.1- 4.9

Cenizas 3.0-3.6

Humedad 9.4-13.4

La digestibilidad de la proteína de Quinua variedad sajama en relación a la de la caseína, determinada en niños

fue de 80.2% para la Quinua perlada y 84.1% para la harina de Quinua. El fraccionamiento del grano de quinua

mejora la digestibilidad de su proteína pero no de una manera significativa esta digestibilidad es comparable a

las observadas en las dietas con base de arroz (78%).

En el mismo estudio al expresar la retención del nitrógeno como porcentaje de absorción (valor biológico) los

resultados obtenidos con la harina de Quinua (50.7%), Quinua perlada (43.4%) y caseína (45.8%) son similares lo

que ratifica la excelente calidad de la proteína de quinua para el consumo humano.

Tarwi

El tarwi tiene un alto contenido de alcaloides entre 0.3 y 3% que le confiere un sabor amargo por lo que no

puede ser consumido directamente

El grano de Tarwi es rico en proteína y grasa razón por la cual debería tener un papel mas preponderante en la

alimentación humana. Su contenido protéico es incluso superior al de la soya y su contenido en grasa es similar.

Cuadro Nº 4.Composicion química de la Soya, Tarwi y Frijol (g/100g)

Composición Tarwi Soya Frijol

Proteína 44.3 33.4 22.0

Grasa 16.5 16.4 1.6

Carbohidratos 28.2 35.5 60.8

Fibra 7.1 5.7 4.3

Ceniza 3.3 5.5 3.6

Humedad 7.7 9.2 12.0

El contenido en aminoácidos especiales de la proteína del tarwi presenta deficiencias de triptófano y azufrados

(lupinus mutabilis) y de lisina treonina y leucina (Lupinus Albus)

5

Tubérculos

Oca , Isaño o añu y Olluco

Son buenas fuentes de energía debido a su contenido de carbohidratos. Como todos los tubérculos, las

cantidades de proteínas y grasas son bajas.

Cuadro Nº5. Composición química de los tubérculos andinos (g/100g)

Componente Oca Isaño Olluco

Proteina 1.0 1.5 1.1

Grasa 0.6 0.7 0.1

Carbohidratos 13.3 9.8 14.3

Fibra 1.0 0.9 0.8

Ceniza 0.0 0.6 0.8

Humedad 84.1 87.4 83.7

Cuadro 6. Contenido de minerales y vitaminas en Oca, Isaño, Olluco y Papa por 100g materia húmeda

Componente Oca Isaño Olluco Papa

Minerales

Calcio (mg) 22 12 3 10

Fosforo 36 29 28 50

Hierro 1.6 1.0 1.1 1.0

Vitaminas

Vit A (ug Eq

retinol) 1.26 10.04 3.77 trazas

VIt B1 (mg) 0.05 0.10 0.05 0.11

Vit B2 (mg) 0.13 0.12 0.03 0.04

Vit C (mg) 38.4 77.5 11.5 20

PROCESAMIENTO DE CULTIVOS ANDINOS

I. PROCESAMIENTO DE LA QUINUA

En términos generales se puede afirmar que los granos de quinua tal como sale de la trilladora no deben ser

utilizados directamente en la elaboración de alimentos por las impurezas asociadas (pajas, piedras, pedazos de

metal, etc) y por tener generalmente un sabor amargo objetable. De allí que estos granos normalmente tienen

que pasar por un proceso de limpieza y desamargado, es decir, de eliminación de compuestos químicos que

imparten sabores amargos sui generis al grano cocido. En la quinua dentro de estos compuestos destacan las

6

saponinas, moléculas orgánicas pertenecientes ya sea al grupo de los esteroides y de tri-terpenoides que tienen

alta solubilidad en agua, soluciones de cloruro de sodio, hidróxido de sodio y etanol.

Pero también se debe señalar la posibilidad de que otros compuestos pueden acentuar sabores indeseables en

el grano de la quinua, Dentro de ellos se puede considerar la fracción lipidica del grano de quinua (en virtud de

su alto contenido de ácidos grasos insaturados y escualeno), ciertas sales minerales y algunos pigmentos)

No cabe duda por ello que es totalmente necesario que el grano de quinua que va a servir para la producción de

alimentos humanos tenga un bajo contenido de saponinas ojala muy inferior al nivel que puede ser detectar la

lengua humana.

Hay dos caminos que pueden seguir para la disminución a reducir el contenido de saponinas para consumo

humano ; el genético por mejoramiento genético tradicional o por ingeniería genética y el procesamiento

industrial.

La variedad sajama de quinua es un ejemplo que se puede lograr en cuanto a la produciion de quinuas con muy

bajo contenido de saponinas. Sin embargo la opción industrial siempre debe ser considerada por las siguientes

razones:

a) Las saponinas parecen ser factores protectores de las plantas y de grano de quinua

b) Normalmente es difícil evitar el cruzamiento entre quinuas y por ende mantener la total pureza de las

variedades de quinua de bajo contenido de saponina.

c) Los daños que causan los pájaros al momento de la cosecha al preferir alimentarse con los granos de

quinua de menor contenido de saponinas.

d) En todo cultivo cada día es más conveniente reducir al máximo, por motivos de salud humana, la

utilización de plaguicidas artificiales. Por ello parecería pertinente trasladar gran parte del problema de

la eliminación de la saponina al sector industrial donde puede ser relativamente sencillo extraerla o

transformarla.

Por todas estas razones resulta evidente que la agroindustria se debe preparar plenamente para eliminar

económicamente las saponinas sin alterar el excelente valor nutritivo que tiene el grano mejorando su

aceptabilidad.

Procesos tradicionales de desamargado

Los procesos húmedos son los que tradicionalmente usan los campesinos y las amas de casa. Consisten en

sucesivos lavados del grano en agua haciendo fricción con las manos o con una piedra para facilitar la

eliminación de las primeras capas del grano en donde se encuentra la saponina.

Otro porceso tradicional es el que se usa en algunas comunidades de la región del altiplano sureño de Bolivia,

en donde se utiliza una piedra horadada de unos 50 cm de diámetro , en ella se coloca la quinua mezclada con

una arena gruesa llamada pokera , la mezcla se expone al sol durante algunas horas hasta que se calienta, con

esto se consigue que el pericarpio se dilate y se facilite sus desprendimiento al frotarse el grano manualmente o

con los pies.

Los principios de estos sistemas tradicionales son los que en buena parte han guiado el desarrollo de

alternativas industriales para el desamargado del grano de quinua.

Existen diferentes tipos de procesos de desamargado desarrollados a través de la investigación entre los cuales

podemos mencionar a los siguientes:

7

1. Procesos secos a temperatura ambiente

Desde antes de 1950 se tiene noticias del esfuerzo realizado por pequeños molineros de Cuzco para

desamargar el grano de quinua mediante la utilización de equipos de molienda de trigo. Usaron gran

ingeniosidad para ajustar el equipo disponible al grano de quinua. Producían quinua perlada y harina de

quinua y obtenían un afrecho con saponina que entre varios usos se utilizaba , ya sea para la

alimentación animal, el lavado de la ropa o elaboración de cerveza.

En el año 1970 se realizaron estudios de molienda diferencial de grano de quinua utilizando un molino

automático de laboratorio marca BUHLER , con 6 elevaciones neumáticas, 3 pasajes de trituración y tres

de compresión utilizando diversas variedade de granos de quinua previamente lavados o sin lavar. Los

resultados obtenidos mostraron que la molienda diferencial sobre el rendimiento harinero vario entre

45% sin lavado previo y 62% para granos lavados. Para granos lavados acondicionados en estufa a 55°C

por 1 hora y humedecidos hasta el 14% de humedad se obtuvieron rendimientos harineros de 83%. Se

conservo un desplazamiento del contenido de proteína total y grasa en los subproductos de molienda

(afrecho y afrechillo) explicado por la inclusión de embriones en la fracción que contenía los

tegumentos y cáscara. Sin embargo se observó una tendencia a la reducción de este efecto cuando el

grano de quinua se lavó y acondicionó antes de la molienda. No se pudo cuantificar el efecto de la

molienda sobre el contenido de saponina en vista de que el método aproximetrico era inapropiado para

evaluar el contenido de proteínas en la harinas de quinua y las de trigo que se usaron como control.

En Brasil hicieron un estudio similar pero utilizaron el contenido de ac. Oleanolico como patrón de

medida de la extracción de saponinas. Segun este análisis pudieron extraer hasta el 73% de saponinas.

En Bolivia muchas empresas a través del apoyo del gobierno central desarrollaron industrialmente

diferentes procesos de eliminación de saponina en donde combinaron via seca vía húmeda y

combinada. En este proceso evaluaron el cepillado en donde el equipo después de 4 pasadas llegaba

aun contenido de saponinas de 0.74 % muy por encima del valor de 0.06-0.12% considerado como

mínimo. En el Perú a través del IICA (Instituto Intermanetica de Investigacion Agricola o Cooperación

Agropecuarua) se realizó un importante esfuerzo para diseñar una maquina escarificadora de quinua

que produjese económicamente rendimientos elevados de separación de saponina. Se pensó en un

sistema que utilice medios mecánicos abrasivos y la acción combinada de paletas giratorias que golpeen

el grano contra tamices estacionarios que permitan un raspado eficiente de los granos de quinua.

El polvillo desprendido pasa a través de la malla y se separa del episperma del grano, este es

transportado al interior del tamiz para pasar a una tolva que desemboca en sacos de polipropileno.

1. Tolva de alimentación

2. Ventilador

3. Cuerpo del escarificador

4. Separador de partícula

5. Tolva de descarga

En la figura se muestra un modelo de máquina

escarificadora de quinua de tres cilindros

dispuestos paralelamente de tal manera que los

granos en proceso pasan de un cilindro a otro

por gravedad. Cada cilindro esta provisto de

nueve paletas escarificadoras hechas de una

lona similar al de las correas planas de

transmisión y de doce paletas transportadoras

que tienen un angulo de inclinacion de

12°respecto al eje. Las paletas son regulables

pudiendo modificarse la distancia a la pared

interior del cilindro asi como la velocidad de

giro. Las mallas permiten el paso del afrechillo

pero no del grano escarificado. El grano

elaborado que sale del cilindro recibe una

corriente que arrastra el polvillo y el afrechillo

los cuales son recuperados en una cámara de

expansión que actúa como cámara separadora

de partículas.

1 2

4

3

5

8

2. Procesos húmedos

Uno de los primeros esfuerzos por industrializar el proceso de desamargado de la quinua fue realizado en

1945 por Posnanski en Bolivia.

Años más tarde en 1972 en la Universidad Nacional Agraria La Molina se estudiaron diferentes métodos que

fueron aplicados en pequeñas industrias en Lima y Cuzco.

En el año 1973 en Chile, se realizo investigaciones que le llevaron a utilizar una celda de flotación que

facilitaba la extracción de la saponina. En primer lugar la semilla es sometida a maceración en agua para

ablandar la cutícula o corteza que contiene la Saponina. La acción de la turbina produce una violenta

turbulencia y una succión de aire a través del eje hueco lo que se traduce en la formación de abundante

espuma que sale por la parte superior quedando la quinua lavada en la parte inferior de la celda de flotación

a pesar de la gran turbulencia. La corteza o pericarpio es separado del endosperma por la acción de

frotamiento de las aletas de la turbina que las impulsa contra las aletas fijas. Esta extracción es ayudada por

la presencia de agua a una temperatura adecuada. Otros investigadores han utilizado aguas alcalinas para la

extracción con resultados aparentemente satisfactorios.

3. Proceso combinado

Vía seca- Vía húmeda

El proceso combinado ha sido experimentado exitosamente en Ecuador en 1988 y en Bolivia en este mismo

año fue aplicado en diferentes empresas obteniendo mejores resultados que en los métodos seco o

húmedo utilizados separamente, tanto por la eliminación de saponinas, como por demandar menor

cantidad de agua.

Con este método combinado se puede lograr tiempos de contacto breves (dos minutos) con bajas

relaciones solvente/alimentación (2:1) o aun algo menores trabajando a la menor temperatura 10°C es

posible con una sola pasada obtener quinua con contenido de saponinas dentro de un rango aceptable para

posibilitar el directo consumo humano sin ulterior tratamiento. Esta circunstancia resulta económica en

términos de consumo energético ya que supone bajos niveles de hidratación además de no requerirse

calefacción en ninguna de sus etapas . Bajo estas circunstancias se tiene todas las condiciones para diseñar

un equipo continuo de alta productividad para el lavado de la quinua.

9

OBTENCIÓN DE HOJUELAS, QUINUA PERLADA Y HARINA DE QUINUA

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA CLASIFICACIÓN Y SELECCIÓN LIMPIEZA NEUMÁTICA CLASIFICACIÓN DESAMARGADO VÍA HÚMEDA SECADO DEL GRANO LAMINADO MOLIENDA

EMBOLSADO

HOJUELAS QUINUA PERLADA HARINA

OTROS PROCESOS

a) BEBIDAS PROTEICAS GRANOS DE QUINUA MOLIENDA MEZCLADO

SEPARACIÓN DE S INS MEZCLA INTEGRAL COCCIÓN COCCIÓN MEZCLADO MEZCLADO PASTERIZADO PASTERIZADO EMVASADO EMVASADO

HARINAS La parte fundamental, sale con la molienda (tamaño de partícula) y su calidad también. Existen proceso de molienda que a través de la cual se suele hacer separación de proteínas, manejando el tamaño de la partícula, se ha investigado mucho en el trigo y se sigue investigando lo mismo que en la quinua que aún no hay mucha investigación.

GRANO DE QUINUA (DESAMARGADO ) MOLIENDA MEZCLADO TAMIZADO HARINA ENVASADO

10

II. INDUSTRIA DE LA CAÑIHUA

Pocas investigaciones se han realizado sobre el procesamiento de la cañihua, la forma más corriente de

consumo de la cañihua es a través de su tostado y molido. Su preparación es muy laboriosa y se estima que

en un día se puede procesar como máximo de 12-15 kg tostado y moliendo el grano de manera artesanal.

El consumo es principalmente en forma de cañihuaco o pito de cañahua (Bolivia) , el grano se tuesta con

mucho cuidado (grano pequeño y salta frente al calor y tuesta rápido) para evitar que se queme y después

se muele. Es un proceso muy laborioso pero de alto prestigio como alimento o como medicina fortificada,

este producto se consume solo o mesclado con azúcar, leche, harina de cebada, etc. Con el se prepara en el

campo unos pancitos secos (Kispiño) y mazamorras pero tb es delicioso para la preparación de tortas,

torrejitas, refresco, bebidas calientes, alimentos para niños, etc. Fuera del área de producción se encuentra

pocas veces para comprar.

CEREALES

KIWICHA O AMARANTO

CAÑIHUA

QUINUA TOSTADO: los tiempos de tostado son muy cortos a nivel de segundos y los granos saltan, máximo 30 seg. De tostado, diseño de tostadores el más común es el sartén. MOLIENDA: molino manual, para elaborar un molino se requiere los diámetros de los granos.

PROCESO TRADICIONAL GRANO MOLIENDA ENVASADO

III. INDUSTRIA DEL TARWI

La presencia de los alcaloides en el tarwi que no solamente son tóxicos sino que dan un sabor

extremadamente amargo a la semilla, es la razón por la cual se ha priorizado el desarrollo de un proceso de

desamargado

11

Además de los alcaloides existen en muchas leguminosas otros componentes tóxicos o llamados principios

antinutritivos como los inhibidores de porteasas, hemaglutinincas y el acido prúsico. Sin embargo no se han

encontrado presentes en cantidades significativas en el tarwi o son eliminados en el proceso de

desamargado.

Se considera que un contenido de 0.02% de alcaloides remanentes después del desamargado es el límite que

se puede aceptar como seguro para el consumo humano. El sentido humano del gusto puede identificar

una concentración de 0.1% de sabor amargo a la semilla lo que evita el consumo y protege de una posible

intoxicación. Las cantidades que quedan después del desamargado adecuado son eliminadas por heces y

orina. En diferentes ensayos se han probado que aun después de un consumo prolongado de 4 semanas no

se observaron efectos nocivos.

*investigaciones del CENAN un alemán estudio el desamargado

Procesos de desamargado

1. Extracción mediante agua

Desamargado tradicional

Por siglos los campesinos de los andes han eliminado el sabor amargo del grano haciéndolo hervir

durante una hora aproximadamente y colocándolo luego en bolsas de tela permeable dejándolo en

agua corriente por hasta 10 días. Con este método se pierde un 45% de la materia seca de las semillas lo

que incluye un alto porcentaje de proteína, hidratos de carbono y aceite

2. Extracción por medio de alcohol

Se ha utilizado metanol, etanol e isopropanol a escala de laboratorio y a nivel de planta piloto se ha

utilizado etanol-agua para la extracción del alcaloide.

3. Gasificación con oxido de etileno

Este método se basa en la transformación de los alcaloides en componentes liposolubles a través de la

gasificación con oxido de etileno.

Pequeña planta de procesamiento de desamargado industrial

Utilizando las ideas generales del procesamiento tradicional y en base a las características de la producción

local en los andes así como los resultados de algunas investigaciones diseñaron una pequeña planta

procesadora de Tarwi. Tomaron en consideración que la eficiencia del método tradicional con hervido y

lavado aumenta con la adición de sales o ácidos para evitar una excesiva pérdida de proteínas. Los

investigadores llegaron a la conclusión de que el punto isoeléctrico de las proteínas del tarwi es 4.5 y que a

partir de este punto conforme aumenta la alcalinidad aumenta también la solubilidad de las proteínas.

12

A. Hidratación

La hidratación de las semillas del tarwi se inicia tres a 4 horas después del remojo y se tiene la máxima

absorción de agua a las 21 horas incrementando en 140% el peso inicial de las semillas.

Cuando se colocaron 1 000 semillas a hidratarse se observó una alta variación de semillas hidratadas en

relación a las horas de remojo

Algunas semillas se hidrataron recién después de las 42 horas de remojo

B. Cocción y lavado

La semilla remojada se somete en un proceso de cocción en olla de presión y se ha probado el tiempo de

cocción, el uso de aditivos como sal, ceniza de horno y cal para acelerar el proceso de desamargado. Se ha

evaluado además la pérdida de nutrientes en cada uno de los procesos.

Experimentalmente se comprobó que con dos periodos de cocción de 40 minutos cada uno y con un

cambio de agua se reduce notablemente el porcentaje de alcaloides.

La perdida de nutrientes en este proceso aun se puede disminuir sin embargo ya es un 50 % menor que en

el proceso tradicional. Se pierde 16.8% de proteína.

La cocción puede efectuarse también en hornos sencillos usando los tallos y ramos de las plantas secas del

tarwi como combustible. Las semillas se someten a un proceso de lavado después de la cocción para lo cual

se ha ideado una instalación sencilla que consiste en un reservorio de agua en el cual con la ayuda de un

pequeño motor de 1 HP se agitan cuatro canastillas que contiene las semillas. Pruebas experimentales

muestran que se requieren una a dos horas para completar el lavado del tarwi.

C. Secado

Las semillas desamargadas pueden ser consumidas directamente en estado húmedo pero su conservación

es muy corta.

Las semillas son expuestas en zarandas al aire libre y sol durante 5 a 6 horas para un pre-secado y luego

colocadas en el secador solar durante 12 a 20 horas hasta obtener un contenido de 8% de humedad.

La capacidad de procesamiento de la planta descrita es de 100 g de tarwi desamargado seco por dia y de

20-25 toneladas anuales.

Un subproducto importante de este proceso es el líquido de alcaloides que puede ser concentrado el cual

tiene aplicación como excelente plaguicida para control de hectoparásitos del ganado en bovino en

vacunos y en alpacas.

Hidratacion (24h)

Coccción (40 x 2 veces)

Lavado (2h cambio de agua cada 80')

Secado solar (24h)

13

OCA.- cultivo se esta incrementando a nivel de grandes ciudades. La oca es en un cultivo que se desarrolla

en los andes del peru y el norte de bolivia. En bolivia se encuentra la mayor cantidad de variedades, debido

a la alta planicie del altiplano (collao).

Su cultivo se ha extendido hasta algunas zonas de venezuela, argentina y chile (estas en menor proporción

el cultivo de la oca se realiza mezclando con otras variedades y en áreas que varían entre 30 y 1000m2 las

dimensiones del terreno en algunas zonas es por surco es decir muy pequeñas no llega ni a 1ha. Existe un

proceso artesanal al que se somete.

- KHAYA.- es la oca deshidratada al sol, aprovechan condiciones naturales OCA

SELECCIÓN

SECADO

PRENSADO --- 10% DE HUMEDAD

PRODUCTO FINAL --- MAZAMORRA

PAPA ELABORACIÓN DE CHUÑO DE MOROYA O TUNTA Mayor producción del chuno, se puede produce durante el secado oxidación no enzimático como enzimática. PAPA DULCE SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN CONGELACIÓN --- ALTURA 4000MSNM PRENSADO PRODUCTO FINAL MOROYA O TUNTA .- diferencia fundamental es que es elaborado con papa amarga a altas concentraciones de alcaloides por lo q esta papa no se puede consumir y se tiene q eliminar este alcaloide. El producto es sometido a corriente de agua que permite el lavado de este alcaloide que es soluble en h2o, arrastre todas los elementos solubles en h2o como vit , pigmentos de color marron quedando solamente en gran proporción el almidon que es insoluble en h2o por eso q es blanco y se le llama chuño blanco.

14

EXTRUSIÓN –COCCIÓN

La extrusión es una de las operaciones más versátiles que se utilizan en la industria alimentaria para trasformar o conformar ingredientes en productos semielaborados o elaborados. Por lo general en la extrusión la transformación significa principalmente cocción al cual se le considera como un proceso de corta duración a base de temperaturas altas capaz de generar temperaturas de hasta 180°C o poco menos, presiones altas de hasta 2000lb/pulg2 manometricas y velocidades de corte relativamente altas de 10 a 200 seg-1 (viscosidad ) Los tiempos de residencia en los extrusores son del orden de 5 seg a 3 min por lo que son muy cortos en comparación con los procesos de cocimiento ordinarios.

Extrusores de tornillos gemelos (doble tornillo)

Según la dirección relativa de la rotación del tornillo se dividen entre los que giran en el mismo sentido o en sentido contrario ) Por lo general los tornillos que giran en dirección contraria funcionan como una bomba de desplazamiento positivo debido a una cámara cerrada en forma de C formada por los dos tornillos que progresa desde la alimentación al extremo del dado y evita la filtración de material de un tornillo a otro. ISBN embargo, esto también disminuye el grado de mezcla y acorta la distribución del tiempo de residencia de modo que se aproxima al flujo. El dentamiento de los tornillos en su perfil de tensión también determinan velocidades del tornillo bastante bajas y correspondientemente velocidades de corte bajas. Por lo tanto, estos extrusores se emplean para materiales sensibles a la temepratura que requiere procesamiento uniforme a bajas velocidades de corte totales y con una estrecha distribución de tiempo de residencia. Este tipo de extrusores son particularmente útiles para procesar materiales de baja viscosidad , suspensiones o azucares y gomas de rápida solubilizarían en los que la presión alta es útil. En los extrusores de tornillos gemelos que giran en el mismo sentido no se forman cámaras cerradas y las vueltas de tornillo combinadas producen pasajes que permiten que el material se mueva de un canal de tornillo a otro. En consecuencia no se crea una presión tangencial y cuando la presión es alta en un tornillo es baja en el otro. Así los tornillos que giran en el mismo sentido forman canales axialmente abiertos y permiten el intercambio de material a lo largo de la máquina. No hay puntos de presión localizados y los pequeños claros entre los tornillos les da a estos una acción autolimpiadora (si gira 180° se quema) .

Descripción del proceso de extrusión

Un sistema de extrusión sea de un solo tornillo o de tornillos gemelos constan de varios subcomponentes como

se representa en la figura

15

Una tolva proporciona una zona de amortiguamiento a la materia prima en la entrada de modo que el extrusor

opere de manera continua sin interrupción. Se utiliza un tornillo de alimentación de velocidad variable para

descargar material uniforme y continuamente a partir de la tolva y llevarla al extrusor.

Extrusores de un solo tornillo

Es un extrusor monotornillo , la única

Este hecho tiende a limitar las formulaciones que es posible extruir con extruir monotornillo: Las formulaciones

con un contenido alto de humedad y ricas en grasa podrían ser difíciles de extruir con un extrusor de esta clase

La humedad aumenta la fricción y la grasa disminuye la fricción

LA mezcla de los ingredientes dentro del canal del monotornillo también es limitada porque por lo general

existen condiciones del flujo laminar. Dichas limitaciones pueden superarse empleando barriles con superficies

internas estriadas y un diseño de tornillo de vueltas cortadas.