SULFIDRIL OXIDASA REYES LÓPEZ JUAN CARLOS TECNOLOGÍA ENZIMÁTICA.
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SULFIDRIL OXIDASA
REYES LÓPEZ JUAN REYES LÓPEZ JUAN CARLOSCARLOS
TECNOLOGÍA ENZIMÁTICATECNOLOGÍA ENZIMÁTICA
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PROCESAMIENTO DE LA PROCESAMIENTO DE LA LECHELECHE
TÉRMICOTÉRMICO
PasteurizaciónPasteurización Esterilización:Esterilización:
-Clásica-Clásica -UHT (Ultra high temperature)-UHT (Ultra high temperature)
MicroondasMicroondas
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Estudios de actividadEstudios de actividad
Presenta actividad después de la Presenta actividad después de la pasteurizaciónpasteurización
Decrece durante el almacenajeDecrece durante el almacenaje
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Inconvenientes del Inconvenientes del tratamiento térmicotratamiento térmico
Propiedades nutritivas Propiedades nutritivas iguales a la leche crudaiguales a la leche cruda
Disminución de lisina Disminución de lisina disponibledisponible
Sabor a cocidoSabor a cocido Sabor cetónicoSabor cetónico Sabor carameloSabor caramelo
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Inconveniente de Inconveniente de tratamiento con microondastratamiento con microondas
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¿DÓNDE SE ENCUENTRA?¿DÓNDE SE ENCUENTRA?
Janolino & Swaisgood, 1975
Proteína asociada a la membrana plasmática de las glándulas mamarias
Resultado de la fragmentación de la membrana durante la lactancia
Retiene propiedades en pasteurización
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Oculta los grupos -SHOculta los grupos -SH
¿QUÉ FUNCIÓN TIENE?¿QUÉ FUNCIÓN TIENE?
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AplicacionesAplicaciones
Tratamiento de lechesTratamiento de leches PasteurizadasPasteurizadas EsterilizadasEsterilizadas Tratadas con microondasTratadas con microondas Inmovilización, UHTInmovilización, UHT
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Otros usosOtros usos
PanificaciónPanificación
-Mejora propiedades reológicas-Mejora propiedades reológicas
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GRACIASGRACIAS
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ReferenciasReferencias
D. A. CLARE, W. S. BANG, G. CARTWRIGHTJ. COMPARISON OF SENSORY, MICROBIOLOGICAL, AND BIOCHEMICAL PARAMETERS OF MICROWAVE VERSUS INDIRECT UHT FLUID SKIM MILK DURING STORAGE DAIRY SCI. 88:4172–4182 American Dairy Science Association, 2005.
MARY B. SLIWKOWSKI, ~ HAROLD E. SWAISGOOD. Solubilization of Sulfhydryl Oxidase, A Bovine Skim Milk Membrane Enzyme. Journal of Dairy Science Vol. 65, No. 9, 1982