Suministros en servicios de alimentación
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SUMINISTROS EN SERVICIOS DEALIMENTACIÓN
Proceso consistente en recibir, almacenar, distribuir los productos que
llegan al servicio de tal manera que se les garantice a los subsistemas de
producción y/o servicios de que dichos productos les llegarán al servicio en la
cantidad y calidad que requieren
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OBJETIVOS
1. Asegurar el flujo eficiente y oportuno de productos a los subsistemas de producción y/o de servicios.
2. Garantizar que dichos productos tendrán la calidad y cantidad requerida.
3. Mantener Inventario de reserva de productos de la manera más económica posible.
4. Comunicarle al subsistema de compras las necesidades de productos.
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ALMACÉN DE ALIMENTOS
Edificio, instalación o lugar destinado a conservar productos alimenticios garantizando
la calidad e inocuidad y su integridad física durante la estadía prevista.
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ALMACÉN
En el almacén existen tres áreas fundamentales:
recepción, almacenamiento y despacho.
Hay operaciones de almacenamiento que se realizan en el área de recepción y existen
operaciones de despacho que se realizan en el área de almacenamiento.
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Área de recepción y
almacenamiento
SUB AREA ALMACENAMIENTO
REFRIGERADO
SUB AREA ALMACENAMIENTO
ALIMENTOS NO PERECEDEROS
SUB AREA ARTICULOS NO COMESTIBLES
SUB AREA BASURA Y DESPERDICIOS
Sección Almacenamiento entre 10° y 14° de temperatura
Sección Almacenamiento entre 9° y 4° de temperatura
Sección Almacenamiento entre 0 ° y menos de temperatura
Sección Papel y Artículos de escritorio
Sección Ropa y Manteles
Sección Equipamiento y
materiales de limpieza
DIAGRAMA ÁREA RECEPCIÓN
Y ALMACENAMIENTO
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¿QUÉ ES EL ALMACENAMIENTO?
Es un conjunto de actividades relacionadas con la ubicación temporal de los alimentos,
en un espacio físico adecuado y Acondicionado.
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OBJETIVOS DEL ALMACENAMIENTO
1. Espacio adecuado
2. Conservación de la calidad
3. Eficiencia de los empleados
4. Punto de control
5. Minimizar perdidas
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PERDIDA DE ALIMENTOS
Se calcula que el desperdicio de alimentos en algunos países llega al 30 % debido
almacenamiento, la manipulación, el transporte y la movilización, en el
procesamiento.
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PERDIDA DE ALIMENTOS
DESPILFARRO (30 %)
HURTO O ROBO (10%)
DETERIORO (60 %)
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DETERIORO DE ALIMENTOS
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DESPILFARRO DE ALIMENTOS
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REGLAS DE ORO PARA ALMACENAR ALIMENTOS
• Los alimentos se deben guardar en lugares de almacenamiento secos, refrigeradoras o congeladoras
• No almacenar alimentos sobre el piso ni cerca de sustancias químicas o botes de basura
• Las áreas de almacenamiento se deben mantener limpias y secas.
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• Se deben utilizar primero los alimentos cuyas
fechas de llegada, sean mas antigüas (PEPS)
• Se deben marcar y fechar los alimentos que
se retiren de los recipientes originales
• Las tapas de todos los recipientes deben
permanecer herméticamente cerradas
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TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO
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TEMPERATURAS DE RECEPCION
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ORGANIZACIÓN
Los alimentos se dividen en 3 categorías para su almacenamiento:
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TEMPERATURAS DE CONSERVACION
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