Los jóvenes chubutenses de Sal de Aquí descubrieron que la sal que se posa sobre las rocas de la playa de Cabo Raso es comestible, y dieron nacimiento a un ingrediente único en Sudamérica: los cristales de sal marina. En Caminos y Sabores encontraron el público que estaban buscando.

Con el sabor del mar

Buenos Aires, una ciudad con sabor propio.

BUENOS AIRES,MARTES 27 DE DICIEMBRE DE 2011.

Foto: Martina D

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El último libro de Pietro Sorba.

Mar del Plata y el alfajor más grande del mundo.

caminostendencias breves

En Mendoza, la bodega Alto Salvador apostó desde sus orígenes a los vinos orgánicos. Producen 650 mil litros por año y dan trabajo a más de 40 personas.

La uva más puraCocinas de la tierra

Alimentos regionales, artesanías y turismo. Una cita con las raíces de nuestra identidad.

Otilia Kusmin, una de las referentes más importantes del Slow Food, propone retomar la gastronomía milenaria del Cono Sur.

Historia emprendedora

Otilia Kusmin es una de las re-ferentes más importantes que tiene la gastronomía argentina. No sólo porque desde 1990 ha publicado doce libros que le aportaron al sector conocimien-tos mucho más específicos a los que traía (su primer libro hablaba de grados exactos de tempera-tura del horno para la pastelería, cuando hasta el momento las referencias eran bajo, medio o alto), ni porque ha sido delegada argentina en Terra Madre en tres oportunidades. Lo es por la vi-sión netamente cultural que tiene de la alimentación. La mujer que habla de “pensar global y consu-mir local” hoy es la responsable de encarar un trabajo continen-tal: el primer Recetario Latino-americano de Cocina Slow.

“No hay que perderse la expe-riencia de plantar, ver crecer y consumir, aún en un pequeño balcón”, dice Otilia, como si hu-biera superado fácilmente las contradicciones que se suponen entre esa frase y su Licenciatu-ra en Relaciones Industriales. “Uní la carrera con la cocina. La formación universitaria me sirvió muchísimo y me sigue sirviendo

“Hay que apoyar al productor artesanal”La coordinadora del primer Recetario Latinoamericano de Cocina Slow, Otilia Kusmin, repasa su trayectoria y llama a los cocineros a apoyar las pequeñas producciones regionales.

Alimentación y cultura

“Tenemos una gastronomía milenaria; el Cono Sur es muchísimo más que tirar una carne a la parrilla”, dice Kusmin.

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tendencias

hoy”, cuenta, luego de detallar que a principios de los ´80 dejó su último trabajo de encuadre in-dustrial e hizo una profesión de un hobby. “Mi abuela y mi bisabuela eran hoteleras en Arrecifes y de ahí viene la herencia de carpetas de cocina y otros elementos, en una época que no había forma-ción profesional”, destaca. En los ´90 comenzó a forjar su imagen con la publicación de su primer libro, que vendió 60 mil ejemplares. Pero es el año 2005 el que marca un antes y un después, cuando conoce el movimiento Slow. Se asocia al Convivium local y a partir de allí comienza su actual reputación. En 2006 es delegada en Terra Madre y a la vuelta, en 2007, funda la Red de Cocineros de Argentina, que lideró hasta 2009, siendo parte también de la re-gionalización de la entidad. Hoy coordina la Red Buenos Aires y GBA. Desde esa labor, organiza visitas a mercados (el Central, el Chino, el Peruano-Boliviano de Liniers), recorren rutas turísticas gastronómicas y realizan cenas temáticas. En 2010 vuelve a ser delegada argentina en Terra Ma-

dre y es también a partir de esa experiencia que llama a formar la Red Latinoamericana de Coci-neros Slow.

Recetario continental

“A mí me molesta terriblemente que se nos considere ‘el nuevo mundo’”, dice Otilia acerca de cómo se ve la gastronomía del continente en los países cen-trales. Y sabe que tiene mucho por hacer: “Tenemos una gas-tronomía milenaria; el Cono Sur es muchísimo más que tirar una carne a la parrilla”, dice.

Tal vez por esa convicción hoy lleva la voz cantante del Receta-rio en el que están involucrados 9 países, 53 miembros y 30 re-cetas, de las cuales 9 ya están diseñadas con recursos de la Red Buenos Aires para el docu-mento que se bajará en mil CD´s o que llegará en forma de e-book a Terra Madre 2012.

Foto:Otilia Kusm

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“Buscamos recetas que no sean de autor, sino de la tierra. Un buen ejemplo que nos conmovió a mu-chos socios es la receta argenti-na de la Chupilca (ver recuadro)”, explica Otilia y agrega que van a recibir hasta 50 recetas, con la particularidad de que deben sur-gir de socios de Slow Food.

Junto a la difusión de la cocina la-tinoamericana, Otilia y sus colegas tienen como objetivo que el coci-nero “slow” apoye al productor artesanal. “Idealmente, cada uno debe apadrinar un agricultor; la idea es colaborar, con los conse-jos culinarios, a que ese producto sea sustentable”, agrega.

Isidro Belver es el cocinero, miembro del Convivium Slow Food Neuquén, que envió la receta de la Chu-pilca, la bebida que tiene como ingrediente principal

el ñaco. Conocido como harina tostada de trigo, este alimento forma parte del Arca del Gusto, la iniciativa de Slow Food para promocionar productos en vías de desaparición. El ñaco puede encontrarse en la

zona de Huinganco, a unos 500 kms de la ciudad de Neuquén. La chupilca consta de 4 a 6 cucharadas de ñaco con azúcar a gusto, y a esa mezcla, se le vuelca

cerveza que se va revolviendo mientras se vierte. Luego, cuando se comparte, cada uno debe revolver

su trago para saborear.

La Chupilca

A ciento sesenta kilómetros del pueblo de Trelew (Chubut), hay una playa que conjuga dos rarezas para quienes la miran de afuera: se practica surf y se producen los únicos cristales de sal marina comestible de Sudamérica.

Al pensar en la costa patagó-nica, se imaginan lugares de-sérticos, pueblos a cuatrocien-tos kilómetros unos de otros, mucho viento y mucho sol. A priori, cuesta ver hombres y mujeres con sus tablas de surf, cual paisaje de California. Sin embargo, en la playa de Cabo Raso, Martín Moroni y Eduardo Ruffa, amigos desde primer grado, van a surfear seguido, aprovechando el oleaje que les da una marea extraordinaria y el viento característico.

Allí no hay arena. De formación volcánica, la playa se caracteri-za por rocas en las que impacta el mar y en cuyos “piletoncitos” permanece la sal una vez que se evapora el agua. “Como me gusta mucho cocinar, jun-

¿Qué gusto tiene la sal marina?Tres emprendedores chubutenses fabrican los únicos cristales de sal marina de Sudamérica. Del surf en Trelew a la experiencia de Caminos y Sabores, la feria que les permitió dar un salto en la venta de su producto gourmet.

Testimonio

Martín Moroni, Verónica Sincosky y Eduardo Ruffa llegaron a Caminos y Sabores invitados por el gobierno de la provincia de Chubut.

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nota de tapa

taba la sal porque me parecía sabrosa. Pero en casa me la tiraban porque les parecía que traía basura”, bromea Martín.

Hoy, los dos, junto a Verónica Sincosky (la mujer de Eduar-do) son los responsables de la empresa Sal de Aquí SRL, la única productora de cristales de sal marina de Sudamérica y que en este 2011 llegaron a Caminos y Sabores acercados por el gobierno de la provincia de Chubut. “Fue un quiebre. Como éramos los únicos de la provincia que hacíamos un producto así, estuvimos con un stand aparte. La gente que fue entendió mucho más nuestro producto que en otras ferias”, destaca Martín. Y agrega que, desde entonces, la presencia en hoteles y restaurantes cre-ció notablemente, así como la presencia en medios de comu-nicación.

La playa como trabajo

Entre saber de dónde se obtie-ne la sal y tener una empresa

hay todo un camino que atra-vesar. Al principio, descono-cían que la sal marina era un producto muy noble, compra-do a un alto precio en otros lu-gares. Al viajar lo descubrieron y manos a la obra.

La idea fue emular el proceso natural. “En las rocas quedan minerales que están disueltos en el agua y que cristalizan como sales. No es solo cloru-ro de sodio, como es el caso de la sal común de mesa que comemos habitualmente”, de-talla Martín.

El primer paso fue saber cómo podía obtenerse la sal en otro lugar que no fuera Cabo Raso, que está a 160 kilómetros, de los cuales 50 son de ripio. “Intentamos primero con una especie de salina a cielo abier-to”, cuenta, “pero rápidamente vimos que convenía evaporar el agua en bateas inoxidables donde la calentamos y logra-mos concentración”.

Luego de descartar la venta a

un fraccionador de especias (que es la forma en que podía conseguirse antes el produc-to, aunque no era de origen nacional), iniciaron una planta de prueba que estuvo armada en el patio de una casa. “Lo-gramos el producto que que-ríamos y salimos a presentarlo a cocineros, entendidos y en ferias como Caminos y Sabo-res. Tuvimos que conseguir los permisos y dimos con que el Código Alimentario no nos comprendía. Estuvimos dos años haciendo presentaciones y hasta educamos a quienes

dirigen los permisos acerca de este producto noble y sano”, explica.

Hoy, con un largo trayecto re-corrido y un camión cisterna que les acerca el agua desde la playa, esa primera aproxi-mación cristalizó en una planta ubicada en Soberanía Nacional 1070, que produce 200 kilos mensuales, oferta con la que cubren todos los pedidos den-tro de Argentina. “Alcanzamos un producto representante del lugar y es algo que queremos comercializar al exterior. Te-nemos un plan de ampliación hasta los 800 kilos por mes y luego de eso, la idea es gene-rar un producto relativamente similar, pero logrado con otro tipo de salinas, a cielo abierto, en el lugar de origen, donde ya la energía es el sol y el viento”, se entusiasma Martín.

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Más intensaLa cristalización de la sal se da en forma de lámi-nas que constan de cuatro vértices, semejantes a

pirámides, pero huecas y finas. “Los cristales pue-den dejarse encima del alimento. Se disuelven muy

fácil en la saliva y te dan momentos de diferente in-tensidad de sabor, ya que la sal prepara las papilas

para sentir con más intensidad”, dice Martín. Si bien su base comercial más importante está en

Buenos Aires, Sal de Aquí se consume, además de

en Chubut, en Entre Ríos, Córdoba y Misiones.

Los cristales de sal se obtienen de la extracción de agua de Cabo Raso, donde las playas de origen volcánico favorecen la gestación de un producto de alta calidad.

Para ponerse en contacto: http://www.facebook.com/SALDEAQUI.salmarina

Como si un trayecto imagina-rio enlazara la ruta del vino del Este, en San Martín (valle cen-tral de Mendoza), con el cami-no Orgánico que en la edición 2011 dispuso Caminos y Sabo-res por primera vez, todas las variedades de las uvas mendo-cinas desplegaron sus aromas más primigenios ante las 90 mil personas que recorrieron la fe-ria. Porque es la producción sin químicos sintéticos en la vid y en la elaboración de la bebida la que permite que la uva ex-prese su sabor más auténtico en los vinos orgánicos de Alto Salvador, una firma que tiene 20 años de trabajo, que ha par-ticipado desde la primera expo-sición y que, esta vez, decidió tener una doble participación en la causa: stand propio y co-laboración con el MAPO.

“Somos orgánicos militantes y comprometidos”, dice Pedro Miguel Laurenti, presidente de la firma, y destaca que la ini-ciativa de este año de contar

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con un sector específico para estas producciones “nos apor-ta mucho para consolidar una actividad como la nuestra en la que la marca tiene mucha im-portancia”.

Es que llegar a un vino orgáni-co no sólo requiere un proceso meticuloso, sino además, cos-tos que otras formas de pro-ducción no requieren. Tanto en

la materia prima (la uva) como en la técnica de elaboración del vino se prescinde por completo de cualquier sustancia tóxica contaminante. No se usan agro-químicos, así como tampoco levaduras genéticamente mo-dificadas, colorantes o conser-vantes. El tratamiento del suelo se realiza con plena conciencia de los procesos bióticos. “Tan

sustentabilidadLos militantes orgánicos de MendozaVinos Alto Salvador es una de las pocas bodegas orgánicas del país. Pionera en este tipo de producción vitivinícola a principios de los ´90, este año le dio vida al nuevo camino de la feria.

La producción orgánica no sólo impacta en el sabor

del vino, sino también en el aspecto económico, social y

cultural de la comunidad.

sólo lo abonamos con humus o productos naturales”, cuenta Laurenti.

Eso impacta sobre el sabor del vino, pero también en el valor económico, social y cultural que tiene la actividad orgáni-ca para una comunidad. Bas-ta imaginar que la maleza que existe en todo viñedo no es tra-tada con herbicidas, tarea que involucra a un solo hombre que recorre los lotes con una mo-chila, fumiga y en un día pue-de encargarse de 3 a 5 hectá-reas. “La producción orgánica es una fuente de trabajo muy importante”, resalta y explica que la empresa cuenta con un plantel de aproximadamente 40 personas. “En épocas de ven-dimia, incorporamos entre 80 y 120 trabajadores; es un trabajo temporario que se desarrolla en un mes y medio”, aclara.

Los dos viñedos se desarro-llan en casi 100 hectáreas, de las cuales 80 son las que se

explotan. En unas 10 dejaron una reserva ecológica. “Desde el punto de vista biótico, tene-mos la convicción de que gene-ra una muy buena influencia en el medio ambiente”, sostiene Laurenti.

Hoy la bodega tiene una ca-pacidad de elaboración de 2.500.000 litros por año. Las fincas producen entre 1 y 1,2 millones de kilos de uva por vendimia, lo que culmina en 550/650 mil litros de vino, se-

gún la técnica de elaboración o el tipo de vino que se pretenda. Exportan casi el 40% de la pro-ducción, mientras que el 60% de sus varietales tintos y ro-sados pueden encontrarse en todas las cadenas de hipermer-cados nacionales. Certificados internacionalmente, cualquiera que esté interesado, no tiene más que acercarse a una gón-dola y degustar un buen Mal-bec, un Cabernet Sauvignon, un Sangiovese o un Malbec rosado.

El periodista y crítico italiano Pietro Sorba acaba de publicar

su último libro, Restaurantes de las colectividades de Buenos

Aires, en el que se sumerge en platos de 36 restaurantes de 20

nacionalidades. Conocido por sus best sellers Bodegones de

Buenos Aires (2008) o Pizzerías porteñas (2010), Sorba se inclinó

ahora por desentrañar las exquisiteces danesas, camerunenses,

coreanas y otras tantas. El libro deja ver que en cada comedor se

desarrolla una colectividad que acuna y divulga su cocina, que es la

representación de tradiciones que cada grupo étnico posee, desea

mantener y preservar en el tiempo.

El libro sobre las colectividades

Mar del Plata y el alfajor más grande

El 7º Festival Gastronómico de Mar del Plata puso a disposición

el alfajor artesanal más grande del mundo, de 500kg. El armado

se hizo en distintas secciones que luego se ensamblaron para

conformar un alfajor gigante manteniendo las proporciones de uno

normal. Fueron el multipremiado maestro pastelero Ariel Segesser

y su equipo los que trabajaron con 100kg de harina, 260 huevos

y 250kg de dulce de leche. Unas diez mil personas pudieron

degustarlo, y la mitad fue donada a instituciones de bien público.

Noticias breves

Los dos viñedos se desarrollan en casi 100 hectáreas, de las cuales 80 se explotan.

Foto:Vinos Alto Salvador

Las fincas producen entre 1 y 1,2 millo-nes de kilos de uva por vendimia, lo que culmina en 550/650 mil litros de vino, según la técnica de elaboración o el tipo de vino que se pretenda. Se exporta casi el 40% de la producción.