T.12 Mercado Nacional de Productos Lácteos
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Mercado nacional de productos lcteosProf. Mara Isabel Albers, M.V., MSc.Octubre, 2014
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Es el proceso posterior a la produccin fsica de un bien.
Comprende actividades complejas de ndole:econmico, social, legal y administrativas, necesarias para desarrollar y transferir el flujo de bienes y servicios desde las reas de produccin hasta el consumidor, e implica la creacin de mercados y la satisfaccin de los mismos. Guerra, 1998COMERCIALIZACIN
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Protenas de alto valor biolgicoBuen saborAlimento balanceadoNo contiene desperdicioDigerible
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CRECIMIENTO DEMOGRFICO Y POBLACIN BOVINA
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El mercado lcteo venezolanoTransporte y distribucin ConsumidoresGobiernoSector ProductorJunta Nacionalde la LecheIndustria Comercio
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Situacin de la ganadera venezolanaAlarmante disminucin de la produccin nacional de leche por debajo del nivel de 1.000 millones de litros anuales Sensible disminucin de la facturacin y rentabilidad de la ganadera
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Situacin de la industria lcteaIncremento en costos de produccin.Regulacin de precios.Cuotas de importacin controladas. (corporacin CASA importa la mayora).LA OFERTA NO CUBRE LA DEMANDA
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El dficit de leche de Venezuela: 2004: 1.500 millones de litros 2010: 2.000 millones de litrosPara un consumo anual de 100 litros de leche por habitante: Programas de auxilio nutricional a la poblacinPrograma de leche escolar
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COMERCIALIZACIN DE LA LECHE
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LECHE CALIENTE:Comercializacin diaria en cntaras.Opcin para explotaciones extensivas y semi-intensivas.Poca inversin.Tiempo antes del procesamiento para leche pasteurizada o quesos: 3-6 horas.TRANSPORTE DE LECHEsalud pblica !
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LECHE FRA: 5 - 10 C.Comercializacin cada 3-5 das.Opcin para explotaciones intensivas: inversin.Efecto Bacteriosttico.La T de enfriamiento no es bactericida.
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SEGN ORIGEN DEL CAPITALNacionalForneoMixtoSEGN PRINCIPAL PRODUCTO * Pasteurizadoras* Pulverizadoras* QueserasSEGN ORIGEN DE MATERIA PRIMA * Importadores lcteos* No importadores* De fuente dualIndustria lctea nacional
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PRUEBAS DE PLATAFORMAREDUCTASA: 10 ml de leche + 1 ml azul de metileno
TRAMClase 4: MalaClase 3: RegularClase 2: BuenaClase 1: Excelente(menor a un milln de bacterias)Ms de 6 horas: Buena.
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RESARZURINA: 10 ml de leche + 1 ml de resarzurina.
Detecta bacterias que se desarrollan a 37C,
Las bacterias que se desarrollan como producto de malas prcticas de manejo (limpieza defectuosa en el ordeo) ocurren a temperatura ms bajas de 10 C.
Ms de 1 hora: Buena.ACIDEZ TITULABLE: 10 ml de leche + 5 gotas de fenolftalena (1%) y se titula con NaOH (0.1N).
Determina cido lctico.Leche de buena calidad: 15-20% de cido lctico.Detecta leches calostrales y leches con niveles mayores a lo normal.
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CRIOSCOPA: congela la muestra de leche y determina la T de congelacin.AGUADODENSIDAD: se mide con el Termolactodensmetro de Quevenne. CLORUROS: 9 ml de leche + 1 ml de dicromato de potasio (10%), se titula con nitrato de plata (0,1N) hasta el primer color marrn.Densidad normal: 1028-1033.Cloruro normal: 0,07-0,12AGUADONaClCa2O
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PRUEBAS DE PLATAFORMA
GRASA: Mtodo de Babcock: leche + H2SO4 en el butirmetro de Babcock. Se centrifuga y se lee la columna de grasa con un calibrador.H2SO4 digiere slidos no grasos.Otro mtodo: Gerber.Mnimo aceptable: 3 %
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NECESIDAD DE TRATAMIENTO TRMICOEL TRATAMIENTO TRMICO GARANTIZALECHE PARA CONSUMO HUMANOEs excelente caldo de cultivo para esos microorganismos (estafilococos, estreptococos, brucelas y mycobacterium, entre otros)La leche del ordeo contiene un nmero (normal) de microorganismos
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PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE LA LECHEPASTEURIZACIN: La leche se calienta por debajo del punto de ebullicin, para evitar la desnaturalizacin de las protenas.Se obtiene la leche pasteurizada.RPIDA: 71C en 15 minutos.LENTA: 61C en 30 minutos.No altera el sabor, y tiene ligero efecto sobre el valor nutritivo: se pierde el 10 % de tiamina y el 50% de la Vit. C.
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PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE LA LECHEESTERILIZACIN: (U.H.T.)150 C de temperatura por 1 segundo.Se conserva varios meses al vaco.Se pierden vitaminas.OTROS PROCESOS DE CALENTAMIENTO.Leche hervida: altera el sabor y forma nata.Leche homogeneizada: alta presin rompe glbulos de grasa.
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PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE LA LECHEPULVERIZACIN:Eficaz mtodo de conservacin: las bacterias no se reproducen en ausencia de agua.No cambia el sabor ni el aspecto al reconstituirse correctamente.No pierde el valor nutritivo, las prdidas de vitaminas son mnimas.Sobrecalentamiento: ocurre deterioro de las protenas (Reaccin de Maillard).
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Elaboracin de leche en polvoCalentamiento de la leche fluida90 C - 15 min.Cmara de desecacin(aire caliente y seco a 170 C)
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Producto obtenido por maduracin de la cuajada de la leche, mediante procedimientos enzimticos, acidificacin y calor.INDUSTRIAL:Tratamiento de materia primaIniciadoresCoagulac. de Caseina(acid.,enzimas, T)Compactacin de la cuajadaDrenaje delsueroSalaznMaduracinEmpacadoQUESOS
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Queso llaneroMateriaprimaInoculacimEnzimtica y TCoagulac. de caseinaCompactacinY drenajeSalazn
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PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE LA LECHEMANTEQUILLA: mezcla pastosa a partir de la crema.Se le pueden aadir cultivos bacterianos, agua y sal.A 45 C se desdobla en una capa de grasa y otros componentes.Composicin: GRASA: 82%, AGUA: 14%, SAL: 4%. HELADOS: emulsin de grasa y protena edulcorada, sometidas a congelacin con o sin aadido de aire. Se almacenan, se distribuyen y se venden congelados o parcialmente congelados.La composicin depende del tipo: cremosos, semicremosos, sorbetes, yogourt, etc.