Tabla de contenido 1 semestre
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TABLA DE CONTENIDO Pág. INTRODUCCIÓN………………………..………………………………………………………………………………..…5 FRANCÉS…………………………………………………………………………………………………………………….…6 BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN BPM……………………………………………………………..27 Clasificación de los alimentos……………………………………………………………….27 Manipulación de alimentos………………………………………………………………….33 ¿Qué es la contaminación?............................................... ......................36 Contaminación de los alimentos………………………………………………………….37 Enfermedades transmitidas por los alimentos………………….……………. …..38 Las cinco claves para preparar alimentos inocuos………………. ………………,46 Conservación de los alimentos…………………………………………………………….49 Sistema HACCP………………………………………………………………….………….…….52 POES……………………………………………………………………………….………………….59 NUTRICIÓN……………………………………………………………………………………………………………..…..67 Requerimientos y necesidades nutricionales…………………………………….103 Dietas balanceadas…………………………………………………………………………..106 CONOCIMIENTOS BÁSICOS DE COCINA………………………………………………………………………110
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TABLA DE CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN………………………..………………………………………………………………………………..…5
FRANCÉS…………………………………………………………………………………………………………………….…6
BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN BPM……………………………………………………………..27
Clasificación de los alimentos……………………………………………………………….27
Manipulación de alimentos………………………………………………………………….33
¿Qué es la contaminación?.....................................................................36
Contaminación de los alimentos………………………………………………………….37
Enfermedades transmitidas por los alimentos………………….…………….…..38
Las cinco claves para preparar alimentos inocuos……………….………………,46
Conservación de los alimentos…………………………………………………………….49
Sistema HACCP………………………………………………………………….………….…….52
POES……………………………………………………………………………….………………….59
NUTRICIÓN……………………………………………………………………………………………………………..…..67
Requerimientos y necesidades nutricionales…………………………………….103
Dietas balanceadas…………………………………………………………………………..106
CONOCIMIENTOS BÁSICOS DE COCINA………………………………………………………………………110
Jerarquía gastronómica…………………………………………………………………..110
Especias y aromáticas……………………………………………………………………..111
Denominación de origen…………………………………………………………………123
Manejo de cuchillo………………………………………………………………………....125
Tipos de cuchillos…………………………………………………………………………...126
Batería de cocina……………………………………………………………………………129
Conversión…………………………………………….………………………………………135
Tablas demedia de temperatura……………………………………………………148
CORTES DE FRUTAS Y VERDURAS……………………………………………………………………………….149
Clasificación de las verduras……………………………………….……………….149
Clasificación de las frutas………………………………………………..……………150
CORTE DE AVES, PESCADOS Y MARISCOS……………………………………………………………………162
Tipos de aves……………………………………………………………….……………..168
Los pescados……………………………………………………………..………………..179
Análisis organoléptico……………………………………………….……………….182
Principales recursos marinos y de cultivo………………..……..…………..185
Mariscos………………………………………………………………….…….……………191
Batracios……………………………………………………………………………………197
DESPOSTE CÁRNICO…………………………………………………………………………………………………..198
Razas bovinas………………………………………….……………..…………………201
Razas de cerdo……………………………………….-……………..…………………217
Carne molida……………………………………………………………………………..219
Las vísceras……………………………………………………………..…………………220
Lomo de cerdo albardado al horno………………………….………………..221
Cortes de carne………………………………………………………..………………..225
Faenamiento……………………………………….…………………….……………….227
Rigor mortis……………………………………………..………………………………237
MÉTODOS DE COCCIÓN………………………………….………………………………………………………….239
Hervir……………………………………………………..………………..…………….239
Brasear, estofar y confitar……………………………………………………………………245
Asar…………………………………………………………………………………………………….247
Ahumar y microondas…………………………………………………..…………………….251
Freír………………………………………………………………………………..……………………261
LÉXICO……………………………………………………………………………………………………………………….269
FICHAS TÉCNICAS……………………………………………………………………………………………………….285
WEBGRAFÍA………………………………………………………………………………………………………………362
