MODULO PROFESIONAL IV “TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL”

TALLER DE CARNES

AGOSTO 2010 – ENERO 2011

El taller de carnes es un laboratorio en el cual se efectúan las practicas de transformación de la materia prima en productos elaborados .

Los factores de infraestructura que deben tomarse en cuenta en la construcción de un taller de carnes son :

INFRAESTRUCTUR

A

1 - paredes y techos

2 - pisos

3 - fosa de desagüe

4 - puertas y ventanas

5 - iluminación

6 - circulación del aire

Es importante considerar la separación de las áreas o secciones de preparación del animal al sacrificio y matanza del área o sección de la elaboración .lo anterior por que en las dos primeras secciones “sucias” que pueden contaminar las operaciones “limpias” de elaboración que se realizan en la siguiente seccion.

De manera general el taller de carnes cuenta con los siguientes locales :deposito de materias primas, corral de ayuna , pesado y lavado, sala de matanza, cuartos de curado, sala de elaboración y personal etc.…

DISTRIBUCIONES DE LOCALES Y ÁREAS DE TRABAJO

Los locales se ubicaran siguiendo la secuencia del trabajo, con el fin de que se tenga un flujo sistemático de las operaciones, reducir sus tiempos y no se estorben unas de otras

Las puertas de acceso de los animales

deben ser separadas de las puertas de acceso del personal, para evitar la contaminación de las otras secciones .

Corral de ayuno,Pesado y lavado.

Acceso de animales

Aturdimiento

Desangrado

Escaldado

Depilado

Corte de las cavidades

Revisión y Limpieza deLos órganos Interiores e intestinos.

Control sanitario y pesado.Destace.

Elaboración de Los productos.

Cocción y ahumado.

Extracción de grasa

Envoltura de losProductos.

MANTENIMIENTO DEL EQUIPO, INSTALACIONES Y EDIFICIO

El mantenimiento:

Se puede definir como el conjunto de actividades que tienen el fin de conservar las propiedades físicas de una empresa en condiciones de funcionamiento seguro, eficiente y económico.

Puerta de entrada de los animales

Corral de ayuno Con piso de Cemento y rejas Metálicas.

Puerta de salida de losAnimales hacia la secciónDel pesado.

Báscula

Puerta corredizaDe madera para sujetarAl animal en la bascula.

Sección de lavadoDe los animales.

Trampa de sujeción En la sala de matanza.

Sala de matanza.

EQUIPO DE LA SALA DE MATANZA: TRAMPA DE SUJECIÓN Y MESA DE DEPILADO.

Trampa de sujeción: Se utiliza para sujetar ala animal antes aturdimiento. Mesa de depilado: Se utiliza para la depilación, el corte de la cabeza y de

las patas del animal después del escaldado.

Anillo se sujeciónPara la cabeza

Anclaje al piso de cemento.

Puerta.

Anillo de sujeciónDe la pata trasera.

Estructura tubular.

Consta de patas regulables de fierroGalvanizado y varilas tubulares de aceroInoxidable.

Equipo de la sala de matanza:

Tina de escaldado:Sirve para el escaldado del animal con el fin de facilitar la eliminacion de la cerdas y de la capa mas superficial de la piel.

Es de acero inoxidable y tiene las dimensiones adecuadas para el escaldado de animales:En su interior tiene un tubo agujerado en forma de U que inyecta vapor o agua caliente según se requiera

MESA PARA LIMPIADO DE VÍSCERAS.

Se utiliza para el limpiado de las vísceras extraídas del animal.

Se hace mención que las vísceras son las parte mas sucias del animal

puede contaminar la carne a trabes de microorganismos.

La mesa debe ser limpiada con detergentes o desinfectantes .

DISPOSITIVO ABRIDOR DE TAPAS

Permite la abertura de las patas del animal para facilitar la avisceración y el corte de la canal en dos mitades

Bascula aérea

Permite obtener rápidamente y con mínimo esfuerzo el peso neto de cada medida canal del animal

EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS

Equipo principal Molino picador de carnes Mezcladora Embutidora Generador de humo Ahumador Prensa para la extracción de mantecas Estufón con tina do cocción Mes de despiece Mesa de trabajo Mesa de tajo

Equipo necesario para preparar carnes enlatadas

Marmita de cocción Exhauster. Cerradora manual Autoclave de esterilización

Equipo auxiliar.

Moldes Jeringas. Charolas. Carro para traslado de carne

Molino picador de carne

Se utiliza para trocear las materias primas componentes de los diversos productos cárnicos

Se utiliza para la producción del humo que se introduce en la cámara de ahumado con el propósito de prolongar la capacidad deconservación de los productos.

Componentes:(1)Tolva de alimentación(2)tapa del control de interior del aparato (3)motor-reductor con tornillo sin fin para alimentación del quemador(4)control de tiempo del motor-reductor(5)interruptor de corriente para el motor-reductor(6)interruptor de corriente del soplador de humo(7)soplador para inyección de humo(8)tubo para transporte del humo a la cámara de ahumado(9)a la cámara de ahumado(10)tapa para el control de las resistencias eléctricas(11)clavija del motor eléctrico(12)cable eléctrico(13)caja receptora de residuos de combustión(14)patas regulables(15) (válvula de control de l alimentación del humo.

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*GENERADOR DE HUMO.*

*PRENSA MANUAL* Se utiliza para la extracción de la grasa y la obtención

del chicharrón prensado.

Componentes :

(1)Palanca para presionar el disco,(2)Tomillo, (3)armazon del disco prensador(4)Disco prensador,(5)rejilla de tiras(deposito del chicharron que se va a prensar)(6)agarradera para sacar la rejilla(7)tanque receptor de la manguera(8)pasador que une las tiras de la rejilla(9)descarga de la manteca(10) tanque de recoleccion de la manteca.

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*TÚNEL DE PREESTERILIZACIÓN* Permite la preesterilización por el calentamiento de los

productos cárnicos envasados sin tapa. Se saca el aire y se logra la temperatura optima para el cierre de los envases.

Componentes: (1)Banda transportadora(2)Tina de recepción de productos cárnicos para el llenado de envases(3)Llenadora manual de salmuera(4)entrada de vapor(5)manómetro(6)válvula de regulación(7)entrada de los envases al túnel (8)termómetro, (9)tapa de control de limpieza(10)entrada del agua para enfriamiento(11)válvula de regulación para el agua de enfriamiento(12)manómetro(13)salida de envases del túnel (14)mesa de recepción de envases preesterilizados(15)motor eléctrico con variador de velocidad(16)salida a la cerradora(17)descarga del condensado(18)descarga para limpieza.

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*Túnel de preesterilización*

*MARMITA DE COCCIÓN*

Se utiliza para cocer carnes , grasas , visceras y despojos. También para el escaldado y la cocción de embutidos.

Componentes:

(1)Entrada de vapor(2)Entrada del agua(3)Válvula reguladora de presión,(4)llave, (5)Manómetro, (6)Llave, (7)Llave(8)Manómetro,

(9)Llave, (10)Llave, (11)Llave, (12)Marmita, (13)válvula de seguridad,

(14)Canastilla, (15)Doble fondo(16)Descarga total.

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*Marmita de cocción*

*CÁMARA DE AHUMADO Y SECADO.*

Se utiliza para efectuar el ahumado en caliente o en frio , con el fin de prolongar la capacidad de conservación de los productos elaborados.

Componentes:(1)Chimenea de descarga del humo (2) válvula de regulación de la salida del humo y humedad(3)ventilador para la distribución del calor y del humo(4)termómetro para el control de la temperatura interior de la cámara(5)termostato de regulación de temperatura(6)tubo de conexión del generador de humo(7)cable eléctrico(8)repisa para colocar los soportes de los ganchos(9)charola recolectora de grasa(10)distribuidor de calor(11)válvula de paso para gas(12)regulador de alta presión(13)válvula solenoide(14)quemador de gas(15)cajón receptor de grasa y desperdicios.(16) pata ajustable(17)puerta con cierre a retención del humo(18)válvula de control de la alimentación del humo

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*CÁMARA DE AHUMADO Y SECADO.*

*EQUIPO AUXILIAR.*

1.- Tajo cuadrado de madera

2.-Mesa para la salazón en seco

3.-Carro para carnes

4.-Anaquel para diversos usos.

5.-Cajones apilables para uso en el cuarto de refrigeración.

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*Equipo auxiliar.*

*PREVENCIÓN DE ACCIDENTES * EN EL TALLER*

Los accidentes en el taller de elaboración de productos cárnicos son causados por el incorrecto manejo de los instrumentos de trabajo debido a ignorancia ,descuido y querer hacer demasiado rápido las actividades, que conlleve a hacerse heridas y hasta la perdida de partes de miembros.

Consideraciones:1.-Llevar siempre puesto el delantal protector.2.-Mantener siempre el piso limpio.3.-Las manos deben lavarse y secarse frecuentemente.4.-Utilizar siempre instrumentos bien afilados.5.-Nunca dejar los cuchillos en la carne.6.-Al cortar la carne , nunca poner la mano en el mismo sentido de

corte.7.-Evitar pasar cuchillos a compañeros de trabajo.8.-Si se cae un cuchillo no tratar de agarrarlo , se deja caer y luego se

recoge.

MEZCLADORA

Mezcladora: Se utiliza para revolver la masa de carne y grasaDesmenuzada y adicionada de condimentos para obtener la masa uniforme del producto a elaborar.

Componentes.

1.- Manivela guiadora de descarga.

2.- Rejilla de protección.

3.- Tina de recepción y mezclado en posición de trabajo.

4.- Motor eléctrico con caja de transmisión.

5.- Volante para la rotación manual de las aspas mezcladoras.

6.- Para descargar se inclina la tina con el motor eléctrico.

7.- Brazo mezclador con aspas.

8.- Para extraer los brazos mezcladores se debe levantar la rejilla de protección.

EMBUTIDORA

Embutidora: Se utiliza para introducir la masa terminada en las tripas que fueron introducidas en su embudo.

Componentes:

1.- Cilindro almacenador de la masa preparada para rellenar las tripas.

2.- Embolo de empuje horizontal.

3.- Pistón o cono de empuje para presionar la masa hacia la salida.

4.- Motor eléctrico y bomba hidráulica.

5.- Manivela para la inversión del flujo del émbolo.

6.- Pedal para regular la velocidad de avance del cono.

7.- Depósito de aceite para la bomba hidráulica.

8.- Embudo, que se va a elaborar.

9.- Anillo fijador del embudo al cilindro.

10.- Base de hierro montada sobre ruedas para el traslado.

AUTOCLAVE DE ESTERILIZACIÓN

Autoclave de esterilización:Conocida también como autoclave vertical estacionaria. Se utiliza para la esterilización, a presión, de las latas de carne.

Componentes:

1.- Válvula de seguridad.2.- Grifo de evacuación.3.- Tapa.4.- Perno mariposa.5.- Cuerpo de la autoclave.6.- Manómetro.7.- Termómetro.8.- Descarga del agua, durante el enfrentamiento.9.- Entrada de agua.10.- Entrada del vapor.11.- Descarga total.12.- Canastillas.

CERRADORA MANUAL

Cerradora manual: Se utiliza para efectuar la unión del doble cierre entre el cuerpo del envase metálico y la tapa.

Componentes:

1.- Anillos de tope.2.- Salva polea.3.- Anillo superior del perno de la palanca.4.- Palanca cerradora.5.- Tapa.6.- Horquilla de la palanca.7.- Bote.8.- Perno de la palanca.9.- Soporte de la palanca.10.- Anillos inferiores del perno de la palanca.11.- Árbol y resorte del plato.12.- Mesa.13.- Regulador de la altura del plato.14.- Pedal15.- Mandril.16.- Plato.17.- Motor eléctrico.