Taller Estandarizacion de Los Derivados Lacteos
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PROYECTO DESARROLLO GANADERO DE LAS CUENCAS LECHERAS DEL ALTO APURIMAC, ALTO VILCANOTA Y
VALLE SAGRADO DE LA REGION CUSCO
DIRECCIÓN REGIONAL DE AGRICULTURA CUSCO
CURSO TALLER : ESTANDARIZACION DE LOS DERIVADOS LACTEOS
ZOOTECNISTA - PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOSLUZ MARINA FLORES MUÑOZ
LECHEProducto fresco de vacas sanas, ordeñadas en forma completa y en reposo, sin calostro y que cumple con las características físicas, microbiológicas e higiénicas. Establecida para su consumo directo o para la producción de derivados como el queso, yogurt, manjar, mantequilla, etc.
¿QUE ES CALIDAD DE LECHE?
Es producir una leche libre de microbios, sustancias extrañas y que contenga todos los elementos nutritivos de la misma. Los principales factores que determinan la calidad de la leche son los siguientes:
Salud animal Alojamiento de las vacas Alimentación Practicas de ordeño Manejo de la leche durante el
almacenamiento y transporte.
¿COMO ES LA LECHE DE BUENA CALIDAD?
Fresca, limpia, sin impurezas. De color, sabor, olor característico y agradableComposición adecuada (proteína, sólidos, grasa, acidez, etc.)Bajo contenido bacteriano (calidad sanitaria, inocuidad y vida útil).Libre de inhibidores (antibióticos, residuos de detergentes, cloro, etc.)
¿CÓMO ES LA LECHE DE MALA CALIDAD?
Guardada, con alto contenido de impurezas(insectos, residuos de concentrado, pasto, guano, pelos, hilos, etc.)
Color diferente al blanco –cremoso (verdosa, roja, amarilla, etc.)
Leche con inadecuada composición (cantidad baja sólidos totales, grasa, acidificada, aguada, etc.)
Alto contenido de bacterias (mayor a 500,000 bacterias por cm3 de leche).
PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS DE LA LECHE
PROPIEDAD CARACTERISTICAColor blanco-amarillenta
Sabor ligeramente dulce aromatizado
Punto de ebullición 100 grados C. a nivel del mar (89.16 en Cusco)
Punto de congelación -0,55 grados C
Densidad 1,028-1,033 gr/ml a 20 grados C
pH 6,6Acidez titulable 15-18 grados DornicSólidos Totales 11,2 – 12 %
Grasa 3 – 4 %
MICROBIOLOGIA DE LA LECHE
TIPOS DE BACTERIAS PRESENTES EN LA LECHE
FORMADORES DE ACIDO: Responsables de la acidez normal de la leche.
FORMADORES DE GAS: Indican contaminación fecalEscherichia coli
PATOGENOS: Causan enfermedades como la tuberculosis, brucelosis, mastitis la mas peligrosa y difícil de erradicar.
COMPOSICION PROMEDIO DE LA LECHE DE VACA
COMPONENTE PORCENTAJE (%)
Agua 88.30
Proteína 3.20
Lactosa 4.70
Grasa 3.40
Minerales 0.72
Sólidos Totales 12.02
COMPOSICION DE LA LECHE SEGÚN LA RAZA
RAZA GRASA (%)
PROTEINA(%)
SOLIDOS T. (%)
Holstein 3.40 3.20 12.02
Brown Swiss 4.01 3.61 12.41
Jersey 5.30 3.77 12.65
Criolla 4.80 3.50 11.00
MANEJO DE LA LECHE
“DE UNA MATERIA PRIMA DE BAJA CALIDAD, NUNCA PODREMOS PRODUCIR UN PRODUCTO FINAL DE ALTA CALIDAD”
CALIDAD HIGIÉNICO SANITARIA DE LA LECHE
CALIDAD HIGIÉNICO SANITARIA DE LA LECHE
Sala de ordeñoArreo de las vacas
Limpieza yPreparación de pezones
Manejo de vacas (sellado) y leche (conservación)
Pre-ordeño Ordeño Post-ordeño
Buenas prácticas de higiene
Ordeño manual
Ordeño mecánico
Limpieza y desinfección
Pruebas de Calidad
Diagnóstico de mastitis sub clínica y clínica
Buenas prácticas de producción
PRE ORDEÑO
1. LUGAR DE ORDEÑO Limpio. • Ventilado. • De preferencia fuera del
corral.• Evitar la presencia de
perros u otros animales que incomoden a la vaca.
• Siempre en un solo lugar.
2. ORDEÑADORDebe tener conocimiento de la labor.Ser buen ganadero.Querer a sus vacas.Tener presente que esta frente a una labor delicada.Tener BUENOS HABITOS DE HIGIENE (manos limpias, ropa de trabajo, gorro, botas de jebe, uñas recortadas y sin anillos, etc.)
UTENSILIOS DE ORDEÑO
Baldes u otro depósito (para leche y agua de limpieza).
Porongos de metal o PVC Toallas o paños absorbentes
(limpieza de ubres). Jabón neutro para lavado de
manos, toallas). Pomadas, yodo para sellado de
pezones. Tela y tamiz para filtrado de
leche SogasAgua
¡ Todo limpio!
4. MANEJO DE LA VACA Iniciar a la misma hora. Preparar los pezones (limpieza, secado, estimulo). Realizar despunte Realizar la prueba de mastitis (fondo negro o luna de
reloj).
ORDEÑO
Seguir un orden en el ordeño.
Ordeño rápido y manipulación suave de pezones (5 – 7 minutos)
Ordeño completo (mejora la producción y el % grasa)
POST ORDEÑOSELLADO DE PEZONES
El sellado es quizás el procedimiento más importante después del ordeño.
Previene las infecciones de la ubre, más aún si existen lesiones, como grietas y heridas.
Sumergir las 2/3 partes del pezón en el aplicador al dejar de ordeñar o al retirar la unidad de ordeño.
FORMULA DE SELLADOR
100 ml de yodo 50 ml de glicerina 150 ml de agua
Retiro de los animalesManejo de la leche
después del ordeñoRegistro de la
producción de las vacas.
Enfriado rápido de la leche (de 320 a 50 C)
Limpieza del equipo y utensilios de ordeño
RECUERDAEl ordeño es la práctica más importante en la actividad ganadera!!Las buenas practicas antes, durante y después del ordeño, nos permite:Mayor posibilidad de comercialización de la leche.Obtener productos de mejor calidad.Obtener mejor precio
ELABORACION DE DERIVADOS LACTEOS
PRODUCTOS LACTEOS DE MAYOR DEMANDA
Leche frescaLeche
pasteurizadaQueso fresco,
paria, andino, mozzarella.
YogurtMantequillaManjar blancoHelados
CONDICIONES ADECUADAS PARA LA ELABORACIÓN DE DERIVADOS LÁCTEOS
Contar con un ambiente adecuado, limpio, sin presencia de animales
Todos los utensilios deben estar limpios y desinfectados (antes, durante y después del uso).
Siempre contar con agua limpia
¡Si elabora productos lácteos, debe ser el mas limpio de todos!
Lavar las manos con abundante agua y jabón.
Utilizar ropa limpia durante la manipulación de la leche (mandil, botas plásticas, gorra, mascarilla.
RECUERDA¡Cualquier mal habito contamina el producto!Practicar hábitos adecuados como:
No fumar, no consumir alimentos, no escupir en el área de elaboración.
No limpiarse la nariz y/o sudor con las manos. No manipular leche o productos si esta enfermo o tiene
heridas, pues transmitirá enfermedades a las personas que consuman lo que elabora.
CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE
PRUEBAS PARA EL CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE
DETERMINACION DEL pH El pH es un estimado grueso de la acidez de la
leche. Es una medición muy sencilla, si el instrumento
está bien calibrado, ofreciendo una indicación inmediata de la condición de la leche.
NIVEL DE pH CALIDAD DE LA LECHE
Por debajo de 6.4
Leche acida por el desarrollo de bacterias
De 6.6 a 6.8 Leche normalMayor a 6.9 Leche aguada, neutralizada
o mastítica
DETERMINACION DE LA ACIDEZ TITULABLE
La acidez nos da una idea de la cantidad de microorganismos de la leche, el cuidado en cuanto a higiene y conservación. Se expresa en GRADOS DORNIC.
GRADO DE ACIDEZ CALIDAD DE LECHE
Valores menores a 150 D Sospecha de leche con mastitis
Valores de 150 a 180 D Leche optima o de alta calidad
Valores mayores a 180 D Leche acida por contaminación bacteriana
MATERIALES:• Acidómetro• Solución de Hidróxido de sodio
al 0,1 N• Gotero con solución indicadora
de fenolftaleína al 2%.• Probeta graduada de 250 o
500 ml.• Pipeta graduada de 10 ml.• Vaso o recipiente de vidrio de
100 a 150 ml.• Muestra de leche
METODO: Colocar 9 ml de leche en vaso y
agregarle 3 a 5 gotas de fenolftaleina. Titular gota a gota el hidróxido de
sodio, moviendo suavemente. Dejar de titular cuando la muestra
cambie de color a rosa pálido de manera permanente.
Se observa cuanto hidróxido de sodio se ha gastado.
Aplicar: Gasto X 10 = 0 Dornic de acidez
• Ejm: 2 ml de gasto de Hidróxido de sodio X 10 = 20 0 Dornic
DETERMINACION DE LA DENSIDAD
Se realiza con la finalidad de evaluar la posibilidad de adulteración de la leche o descremado. Así mismo permite evaluar el rendimiento del producto a elaborar.
CALIDAD DE LA LECHE DENSIDAD KL/L
Leche con agua Menor a 1.026
Leche normal De 1.028 a 1.033
Leche descremada De 1.034 a más
• MATERIALES:• Lactodensímetro
graduado a 15 o 20 0
• Probeta de un máximo de 500 ml.
• Termómetro• Muestra de leche
• METODO:• Tomar muestra de leche y
colocar en probeta sin formar espuma.
• Tomar el lactodensímetro por el vástago e introducir en la probeta hasta que flote.
• Cuando el lactodensímetro se halla en reposo, realizar la lectura y registrar.
• Si la escala marca 290
lactodensimetricos = 1.029• Tomar la temperatura de la
leche y registrar.
MÉTODO DE CORRECCIÓN DE LA LECTURA DEL LACTODENSÍMETRO SEGÚN LA TEMPERATURA
Proceder a las correcciones del siguiente modo:Aplicar la formula:D. corregida= D. muestra + 0.0002 (T muestra – T
lactodensímetro)Ejm: Lactodensímetro marca 30 grados a una
temperatura de 260 C
Dc = 1.030 + 0.0002 (20 - 15) Dc = 1.030 + 0.0002(5)
Dc = 1.030 + 0.0010Dc = 1.031
CONTROL DE MASTITIS
La mastitis bovina es el principal problema de la ganadería lechera, siendo la enfermedad mas común y costosa.
MATERIALES: Solución de hidróxido de sodio
al 1N Gotero kindel placa petri, lamina de vidrio o
cuchara Muestra de leche
METODO: Sobre la base de vidrio o metal se
coloca 5 gotas de muestra de leche.
Agregar 2 gotas de hidróxido de sodio.
Mezclar en circulo y observar la reacción.
INTERPRETACION DE RESULTADOS: Si la mezcla se torna en liquido
blanco-opaco homogéneo, es leche apta.
Si la mezcla presenta filamentos, grumos, es presencia de mastitis.
¿COMO MEJORAR LA CALIDAD DE LOS DERIVADOS LACTEOS?
DECISIONORGANIZACIÓNPERSEVERANCIA
PROCESO DE ELABORACION DE DERIVADOS LACTEOS
ELABORACION DE YOGURT
YOGURT.- es el producto de la leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de microorganismos (Streptococcus thermofilus y Lactobacillus bulgaricus) a partir de leche fresca, pasteurizada, evaporada, descremada, semidescremada con o sin adición de leche en polvo.
TIPOS DE YOGURT POR EL CONTENIDO DE GRASA:
Descremado con menos del 1% de grasa Semidescremado con 1 - 2,9 % de grasa Entera con 3% de grasa
POR EL SABOR: Natural; leche + cultivos lácticos Aromatizado; leche + cultivo láctico + azúcar +
saborizante + colorante Frutado
POR SU FORMA DE ELABORACION: Aflanado; consistencia de gel, incuba envasado. Liquido; consistencia fluida. Batido; consistencia viscosa, aromatizado, frutado
PREPARACION DEL CULTIVO INICIAL
Preparar un litro de leche (leche en polvo y agua), hierva y deje enfriar de 40 a 42 grados C.
Agregar el sobre entero de cultivo (LYOFAST - SACCO) y bata vigorosamente durante 2 minutos hasta disolver completamente los granos de cultivo.
Distribuir el medio de cultivo en envases limpios (estériles, desinfectados con agua caliente) con tapa y de no utilizarlos inmediatamente, congelar.
INSUMOS Y EQUIPOS REQUERIDOS
INSUMOS: Leche fresca Azúcar Fruta de temporadaADITIVOS: Cultivo láctico Saborizante Preservante
(sorbato de potasio)
EQUIPOS Ollas cocina mesa de trabajo Paletas de madera Coladores, litreras, vaso
transparente Cucharas Envases para yogurt Termómetro, balanza, pH metro,
lactodensímetro, equipo de titulación Dornic,
REACTIVOS NaoH al 0,1N y 1 N, fenolftaleína al 2%, alcohol 70º, yodo).
FLUJO DE ELABORACION DE YOGURT
LECHE • FRESCA, DE CALIDAD GARANTIZADA
FILTRADO • ELIMINAR IMPUREZAS
CONCENTRADO• 10 A 20 GR DE LECHE
EN POLVO POR LITRO DE LECHE
PASTEURIZADO
• 85 GRADOS C. POR 15 MINUTOS.
• AGREGAR AZUCAR 80 GR/LT DE LECHE
ENFRIADO •45 GRADOS C. TEMPERATURA DE INCUBACION
INOCULAC.• 43 – 45 GRADOS C.
BATIENDO LA LECHE PARA HOMOGENIZAR
INCUBACION• 42 – 43 GRADOS C. POR
5 – 6 HORAS APROXIMADAMENTE
ENFRIADO• SI ALCANZO PH 4,6 A 4,7
ENFRIAR CON AGUA FRIA HASTA 10-15 GRADOS C.
BATIDO /SABORIZADO
• DESCREMAR Y BATIR LENTAMENTE.
• SI ES EL CASO AGREGAR SABORIZANTE, ALMIBAR DE FRUTAS y PRESERVANTE.
ENVASADO
• ENVASES DE POLIETILENO LIMPIOS.
• REFRIGERAR.• RENDIMIENTO: 105-110
%
ELABORACION DE QUESOS
El queso es una forma de conservación de la leche. Es una fuentes sin competencia de nutrientes ya que concentra proteína, calcio y demás nutrientes.Existen variedades de quesos, cada uno con su propio proceso de elaboración y presentación, que los caracteriza.
INSUMOS Y EQUIPOS REQUERIDOS
INSUMOS: Leche fresca Sal Azúcar AguaADITIVOS: Cloruro de calcio Cuajo Cultivo láctico
(mesófilo o termófilo).
EQUIPOS Tina u olla quesera cocina mesa de trabajo Prensa para quesos Lira horizontal y vertical Paletas de madera Molde y telas para quesos Coladores, litreras, vaso
transparente Cuchillos, cucharas Termómetro, balanza, pH metro,
lactodensímetro, equipo de titulación Dornic,
REACTIVOS NaoH al 0,1N y 1 N, fenolftaleína al 2%, alcohol 70º, yodo).
FLUJO DE ELABORACION DE QUESO TIPO TRADICION CUSCO
Materia prima
•Leche fresca, de calidad garantizada
Pasteurización
•65 grados c. durante 30 minutos
Adición de cloruro de
calcio
•Enfriar la leche a 50ºC.•Usar 2 gramos/10 litros de leche, hidratado en agua hervida tibia 15 minutos antes
Adición del cultivo láctico
• Mesófilo a 37ºC • Termófilo a 43ºC • Reposar 20 minutos.• OPCIONAL
Adición de cuajo
•Hidratar con agua y un poco de sal 15 min antes.•A 37º C.•Reposar 30 a 45 minutos•Prueba de cuajado
Corte de cuajado
• 1 x 1 cm. Tipo grano de maíz
• homogéneo.• Reposar 5 minutos
1er batido
• Suave y lento para no romper coágulos de leche.
• Realizarlo de 10 a 15 minutos.
• Reposar 5 minutos
1er desuerado
• 1/3 parte del suero para disminuir la carga bacterial
Lavado de cuajada
• Adición de agua a 60º C en la misma proporción del suero extraído
• Lentamente hasta calentar cuajada a 38ºC
2do batido
• Fuerte por espacio de 10 minutos, lo que dará firmeza a los granos de cuajada.
• Reposar 2 a 3 minutos.
2do desuerado
• Dejar suero sobre 2 cm. De cuajada.
• Adición de sal 1.5 a 2 % disuelta en agua hervida.
• Reposar 5 minutos.
Pre-prensado
• Juntar cuajada en fondo de tina.
• Aplicar presión gradual.
• Reposar 15 a 20 minutos.
Moldeado
• Revestir los moldes con tela
• Colocar cuajada en bloques, lo más rápido posible para evitar el enfriamiento de la cuajada.
Prensado y volteo
• Prensado gradual• 1er volteo: inmediato• 2do volteo: 20
minutos• 3er volteo: 40
minutos• prensado 6 kl/kl de
queso• Rendimiento: 8:1
CONTROL DE CALIDAD DE DERIVADOS LACTEOS
CAUSAS QUE PROVOCAN DEFECTOS EN QUESOS
ALTERACIONES CAUSA
Hinchazón precoz y mal desuerado
• Presencia de bacterias coliformes• Presencia de antibióticos en la leche• Leche de mala calidad
Agrietamiento interior • Exceso de acido láctico• Mal lavado de cuajada
Corteza dura y desmenuzable al corte,
masa interior blanda y acida
• Desuerado desigual por mal corte de cuajada• Excesivo prensado• Malas condiciones de maduración (temperatura,
humedad, )
Sabor excesivamente acido • Presencia de contaminantes como lactobacilos
Sabor impuro • Posibles contaminantes como levaduras, hongos o bacterias
Sabor amargo o picante• Excesivo uso de cuajo• Producción de dióxido de carbono por bacterias.
Gracias… y manos a la obra!