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TALLER DE ELABORACIÓN ARTESANAL DE CERVEZA
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1.- Definición
Bebida alcohólica resultante de la fermentación de los cereales.
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MALTEADO
OBTENCIÓN DE MOSTO
FERMENTACIÓN
GUARDA
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¿CEBADA?
1.- Semilla rodeada por una cáscara protectora2.- Elevado contenido de almidón en el grano 3.- Grandes contenidos en amilasas endógenas4.- ↓ Tª de gelatinización del almidón5.- Gran espesor de la capa de aleurona6.- Raicilla y brote del embrión robustos
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Requisitos de cebada para maltear:
- Tamaño uniforme del grano- Alto poder germinativo- Ausencia de granos descascarillados o rotos- Máximo rendimiento de extracto- Bajo contenido de cáscara- Alto contenido de almidón y bajo de nitrógeno
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RECEPCIÓN DE LA CEBADA
ALMACENAMIENTO
LIMPIEZA
CLASIFICACIÓN
MALTEADO
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RECEPCIÓN DE LA CEBADA
ALMACENAMIENTO
LIMPIEZA
CLASIFICACIÓN
REMOJADO
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REMOJADO
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RECEPCIÓN DE LA CEBADA
ALMACENAMIENTO
LIMPIEZA
CLASIFICACIÓN
REMOJADO
GERMINACIÓN
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RECEPCIÓN DE LA CEBADA
ALMACENAMIENTO
LIMPIEZA
CLASIFICACIÓN
REMOJADO
GERMINACIÓN
SECADO - TOSTADO
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PRESECADO - TOSTADO
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MALTEADO
OBTENCIÓN DE MOSTO
TRITURACIÓN DE LA MALTA
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TRITURACIÓN
SUSPENSIÓN EN AGUA
EMPASTADO
Tª40 – 50 ºC
60 – 70 ºC
75 ºC
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TRITURACIÓN
SUSPENSIÓN EN AGUA
EMPASTADO
FILTRACIÓN
COCCIÓN
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Humulus lupulus
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Whirlpool
TRITURACIÓN
SUSPENSIÓN EN AGUA
EMPASTADO
FILTRACIÓN
COCCIÓN
TAMIZADO
CENTRIFUGACIÓN
ENFRIAMIENTO
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FERMENTACIÓN
FILTRACIÓN O ABRILLANTADO
MALTEADO
OBTENCIÓN DEL MOSTO
FERMENTACIÓN
GUARDA
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FERMENTACIÓN
Género Saccharomyces
S. cerevisiaeS. bayanus variedad bayanus
variedad uvarumS. carioconusS. kadriavzeiiS. mikataeS. paradoxusS. pastorianus (S.carlsbergensis)
Naumov y col., 2000
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FERMENTACIÓN
S. cerevisiae S. pastorianus (S.carlsbergensis)
ALE
LAGER
LAMBIC
Brettanomyces lambicusBrettanomyces bruxelensis
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FILTRACIÓN
FILTRACIÓN O ABRILLANTADO
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PASTERIZACIÓN
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CARBONATACIÓN
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EMBOTELLADO
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TALLER DE ELABORACIÓN ARTESANAL DE CERVEZA
NUESTRA CERVEZA
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INGREDIENTES:
- Agua- Volumen: 25 L
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INGREDIENTES:
- Agua- Malta:
- 85% Malta Viena 4.250 g-Adjuntos:
- 10% Copos de trigo 500 g- 5% Malta de trigo 250 g
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INGREDIENTES:
- Agua- Malta y Adjuntos- Lúpulo
- Amargor: Lúpulo Nugget (25 g)- Aroma: Lúpulo Summit (40 g)
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INGREDIENTES:
- Agua- Malta y Adjuntos- Lúpulo- Otros adjuntos
- Corteza de naranja fresca (40 g)
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INGREDIENTES:
- Agua- Malta y Adjuntos- Lúpulo- Otros adjuntos- Levadura
- Saccharomyces cerevisiae cepa Safbrew T-58 (Fermentis)
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Molino de discos
INSTRUMENTAL:
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Equipo de maceración y cocción:
INSTRUMENTAL:
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Monitor de programación
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Depósito principal
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Tubo de la maltaLlenado de la malta
Proceso de maceración Posición de filtración
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Cocción
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RECETA:
- Temperatura de llenado de la malta: - 40 ºC
- Especificaciones de la maceración: - 15’ a 48 ºC- 35’ a 61 ºC- 45’ a 70 ºC- 10’ a 78 ºC
- Especificaciones de la cocción: - 80’ a 100 ºC:- Nugget: 60’- Summit: 10’- Corteza de naranja fresca 10’
- Enfriamiento:- Hasta 20 ºC
- Siembra:- Reconstitución del liófilo con mosto a 25 ºC
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Algunas páginas web interesantes:
- Levadura:http://www.fermentis.com/FO/pdf/HB/ES/Safbrew_T-58_HB_ES.pdf
- Malta:http://www.bestmalz.de/download/BESTMALZ_fuer_die_besten_Biere.pdf
- Datos sobre el sector cervecero:http://www.cerveceros.org/
- Vídeo proyectado:http://www.youtube.com/watch?v=Jja9ZDQW6ic