Sosa Ingredients S.L. Pol.Ind. Sot d’Aluies, s/n. - 08180 MOIÀ / CATALUNYA / SPAIN T.+34 938 666 111 / F. +34 938 300 275 / sosa@sosa.cat / www.sosa.cat

TAPAS, PINCHOS Y PLATILLOS

VELA DE ACEITE DE OLIVA A LA NARANJA

Para la mecha:

• Hilodebridar • Waxconcept

Calentarcantidadsuficientedewaxconcepthastaquesefunda.Cortarsegmentosdehilodebridardeunos3cmyconayudadeunaspinzas,bañarlosencera.Dejarenfriaryreservar.

Para la vela:

• 80gAceitedeolivavirgenextra • 3gWaxConceptSosa • 0,1gAromanaturaldenaranjaSosa

CalentarelaceiteconelWaxconcepta65ºC.Añadirelaromadenaranja.Mezclaryverterelcontenidoenlalata.Enfriarrápidamentehastaquesolidifique.Conayudadeunapuntadejeringa,abrirunorificioenelcentrodelavelaycolocarlamecha.Cerrarlalataconayu-dadelcierralatas.

Para la presentación:

• Latasredondas100%chefcontapa• Cierralatasde100%chef• EscamasdesalmediterráneaSosa• CocadeaceiteelRaiguer

Enelmomentodelapresentación.Cortarrebanadasfinasdecocadeaceiteyhornearlashastatostarligeramente.Abrirlalatayacompañarconlasalylastostadasdecocadeaceite.

BOQUERONES CARAMELIZADOS CON VINAGRETA CORTADA DE MANZANA Y BALSÁMICO

Para los boquerones caramelizados:

• Boqueronesenvinagre(12Unidades)• 100gManitolSosa• c/sVinagrebalsámicoenpolvoSosa• c/sManzanaliofilizadaenpolvoSosa

Escurrirlosboqueronesdesualiñoysecarconunpañolimpio.Enfriarenneveraocongeladorunosminutos.Fundirelmanitolenuncazohasta200ºC.Conlaayudadeunaspinzas,bañarligeramentelosboquerones,unoaunoenelmanitol.Volveraenfriarrápidamente.Disponerelvinagreenuntamiz.Espolvorearlosboquero-nesconelvinagreylamanzanaenpolvo.

Para la vinagreta cortada:

• 1dienteAjo• 1gPerejildeshidratado• 125gPurédeManzanaRavifruit• 125gAgua• 15gPastaconcentradademanzanaSosa• 1,5gGelespessaSosa• 150gVinagrebalsámico• 1,5gGelespessaSosa• c/sSalfina• 50gAceitedeoliva

Picarelajoenbrunoisefinaymezclarconelaceiteyelperejil.Triturarconayudadeuntúrmixelpurédemanzana,elaguaylapastaconcentrada,con1,5gdeGelespesa,reser-var.Triturardelmismomodo,elvinagrebalsámicoconelGele-spesayañadirlasal.

Montaje

• 4BandejaindividualrectangulartransparenteMCPB-164

Disponerelaceiteconajoyperejilenlabasedelabande-ja.Terminarcolocandolosboqueronessobreéstayunospuntosdecadasalsa.Servirfrío.

BERBERECHOS CON ESPUMA DE SALSA DE APERITIVO

Para los berberechos:

• Berberechosfrescos

Enuncazo,colocarlosberberechosytapar,ponerenelfuegoydejarqueseabran.Esteprocesoduraaproximada-mente2min.unavezabiertos,retirardelcazoyenfriar.

Para la espuma:

• 100gSalsaaperitivoCulinaryJourney• 400gAgua• 65gProespumafrio

MezclarlasalsadeaperitivoconelaguayelProespumafrio,triturarconturmix,llenarelsifonde½lycerrar.Añadir2cargasdegasyreservarennevera.

Montaje:

• Coupeauxdelimoncoldconfit• Conchanácar100%chef

Disponerlosberberechosenlalataconunastirasdelimoncoldconfityunospuntosdeespumadesalsadeaperitivoparaterminar.

CONO DE MOUSSE DE PIMIENTOS Y BERENJENAS ASADAS CON ACEITUNA NEGRA Y SARDINA AHUMADA

Para la mousse

• 150gPimientosyberenjenasasadasypeladas• 100gAgua• 80gInstantmousseneutroSosa• 15gPimientoasadoenpolvoSosa• c/sSal• 10gAlbúminaSosa• 100gAgua

Montarlaalbúminaconelaguaysalar.Triturarelrestodeingredientes.Añadirlaalbúminamontadaenmovimientosenvolventes.Colocarenmangapastelerayreservar.

Montaje:

• 13unidadesCornetessaladosnegrobambúLaRoseNoir• c/sPolvodeolivanegraSosa• c/sCristalesdesalmediterráneaSosa• c/sSardinaahumada• SoporteparacornetesMCST-117

Colocarloscornetesenelsoporteeintroducirlamousse.Terminarconelpolvodeolivanegra,unaseccióndesardi-naahumadayuncristaldesal.

“QUESITO” DE AJO BLANCO

Para el quesito de ajo blanco:

• 200gAjoblancoSosa• 200gAgua• 40gGlucosalíquidasosa• 8gPectinaácidfree• c/sSal

Triturartodoslosingredientesyllevaraebulliciónsindejarderemoverdurante1min.Extenderenunmoldecuadradoydejarcuajarennevera.

Montaje

• Láminasdeplata• PinchoholanegroMCPB-112• PlanchadepizarraminirectangularMCPB-212• Cebollinoliofilizado

Cortarelcuajadoentriángulosde2cmdelado.Colocarcadaporciónencimadeunaláminadeplataydejarqueéstalocobraparcialmente.Disponerenlapizarraypincharconlospinchos.Espolvorearcebollinoliofilizadoyservirbienfrío.

MOZZARELLA FRESCA CON CHAUD FROID DE ALBAHACA Y TOMATE

Para el glaseado:

• 475gAgua• 25gTpt• 50gAlbahacapicada,congeladaDáregal• 25gGelificantevegetalSosa• 0,5gÁcidoascórbico• 1gAromadealbahaca

Triturarelaguaconlaalbahaca,eltptyelácido.Colaryañadirelgelificantevegetal.Llevaraebulliciónsindejarderemover.Mezclarconpalapararetirarlasburbujas,añadirelaromayreservara70ºC.

Montaje:

• 10unidadesMinibolasdemozzarella • c/sSalnegradelaisladepalmaSosa• 10unidadesPipetasminiHTID-74 • c/sAceitedeolivavirgenextra • c/sEscamasdetomateliofilizado

Llenarminipipetasconaceiteycolocarunabolademozza-rellayglasearconelglaseadoanteriorlasmozzarellasen2tiempos.Terminarconunpocodesalnegraypresentarsobrelasescamasdetomate

CALAMARES SOFT TEMPURA CON MAHONESA DE FRUTA DE LA PASION

Para la mahonesa de fruta de la pasión

• 100gPurédefrutadelapasión• 150gAceitedeoliva • 5g.NaturemulSosa • c/sSalfina

TriturarelpuréconlasalyelNaturemul.Añadirelaceitepocoapocohastaformarlamahonesa.

Para los calamares:

• 100gr.Aguafría • 70gr.SofttempuraSosa • c/sAceiteparafreír • Sal • 5unidadesTubosdecalamarpequeño

Mezclarelaguaconsofttempura.Cortarloscalamares,salar,enharinarligeramenteyempaparenlamasa.Freíra170ºC

Montaje

• Cestadefritura100%chef• Papelimitaciónperiódico100%chef• Minibiberón

Colocarloscalamaresenlacestasobreelpapelyservircalientesjuntolamahonesadentrodelminibiberón.

HUEVO DE POLLO POCHADO CON HOLANDESA DE YUZU ESPUMADA Y ARROZ

Para el huevo pochado (5 unidades)

• 250gAgua• 10gFondodepolloSosa• 25gAlbúminaSosa• 15gGelcremfríoSosa• 5unidadesYemadehuevoentera• c/sAceitedeoliva

Triturartodoslosingredientesexceptolayemahastacon-seguirunacremaespesa.Forrarconpapelfilmaceitadoelinteriordeunvasode100mlyllenarcon40gdemezcla.In-sertarlayemaenelcentroycerrarelfilm.Cocera80-90ºCdurante10min

Para la holandesa espumada de yuzu

• 100gPuredeyuzuextra• 150gAgua• 150gMantequillaclarificada• 100gYema• 50gProespumacaliente

Triturarelpurédeyuzuconelagua,layemayelProespu-ma.Añadirlamantequillaclarificadafundidaperonocalien-te.Emulsionar.Colocarensifónthermode½lcon2cargas

ymantenera55ºC.

Para el arroz con coco

• 100gArrozthaihervido• 200gAgua• 100gCremadecocoSosa• c/sSal• c/sLimónfresco• c/sEscamasdecoco

Enuncazocolocarelarrozyelagua,taparycalentarhastahervir.Cocinarafuegolentotapado10min.Añadirlacremadecoco,laralladuradelimónymezclarbien.

Montaje:

• IcebowlMCVB-83• Soplete

Colocarelarrozconcococalienteenlabasedelplatoyelhuevoencima.Terminarconlaholandesaespumadadeyuzuylasescamasdecoco.Glasearconsoplete

PULPO A FEIRA CON POMPAS DE ACEITE AL PIMENTÓN Y PURÉ DE PATATA

Para las pompas de aceite:

• 300gAceitedeolivavirgenextra • 3gLecitinadesojaSosa • 8gPaprikaSosa

Calentarlosingredientesa65ºCenuncazoalbañomaríasinañadirdemasiadoairealamezcla.Retirardelfuegoydejarenfriarligeramente.Incorporaraireconayudadelfoamkithastaformarpompasgrandes.

Montaje:

• 1UnidadTentáculodepulpohervido • 100gPurédepatata • 0,1gAromadeajofritoSosa • FlordesaldeGuerande• PaellaborosilicatoMCVB-146

Mezclarelpurédepatataconelaromadeajofrito.Escudi-llarpuntosaleatoriosenlabasedelapaellaCalentareltentáculodepulpoenaguahirviendodurante3min.Cortararodajas,salarymontarsobreelpurédepatata.Terminarsituandounaspompasdeaceiteencimadelpulpo.

PATATAS BRAVAS CREMOSAS Y AHUMADAS

Para las patatas cremosas:

• 500gPurécremosodepatata• 100gPromochiSosa• 150gAgua• c/sHarinaespecialfrituraMolinoQuaglia• c/sAceiteespecialfritura• c/sSal

DisolverelaguaconelPromochiyañadiralpurédepatata.Cocerelpurésinpararderemoverconunaespátulahastaquelamezclaempieceasepararsedelasparedesdelcazo.Colocarenmangapasteleraconboquillaredondayformarbolasdentrodeunbañoconaguahelada.Dejarqueendu-rezcanyescurrirbien.Rebozarconlaharinayfreírligera-menteenaceitea180ºC

Montaje:

• SalsabravaahumadaSosa• CircoMCPB-198• CampanarubíconválvulaHTPS-35• AhumadorSuperAladdin

Colocarlaspatatasenelcentrodelplatoysalsearconlasalsabravaahumada.Cerrarconlacampanaeinsertarhumoconelahumador,talycomoindicaelfabricante.Serviryretirarlacampanadelantedelcomensal.

CUAJADA DE BACALAO CON GEL DE PIQUILLOS, BRANDADA EN POLVO Y ALGA OGONORI

Para la cuajada de bacalao

• 750gLeche• 250gPielesdebacalao• Sal• 3gPropannacottaSosa• 10unidadesVasodevidrioYogur120ml

Hervirlalecheconlaspieles.Retirardelfuego,taparydejarinfusionardurante1hora.ColarRectificardesalyañadirelPropannacotta.Llevaraebulli-ciónyverterenlosrecipientesdeyogur.Dejarcuajarennevera.

Para el gel de piquillos.

• 200gPiquillosenconserva• 200gAgua• 20gGelcremfrío• Sal

Triturarelpiquilloconelaguaycolar.Triturareljugore-sultanteconelGelcremhastaalcanzarlatexturadegel.Rectificardesal.Colocarenbiberónparaelservicio.

Montaje:

• Brandadadebacalaoliofilizada• Algaogonorifrita

Servirlacuajadadebacalaoconelgeldepiquillosporenci-ma.Machacarlabrandadadebacalaoliofilizadaparahacerpolvoyespolvorearporencimadelospiquillos.Terminarconlaalgaogonorifrita.

MINI TATIN DE BERENJENA CON SALSA SUMISO

Para la tatin:

• 800gBerenjena• 100gSalsadesoja• 150gMieldenaranjoSosa• c/sAceitedeoliva• 10gGelburguer• 60gAgua• MoldeminimuffinHTMPOA-173

Pelarycortarlaberenjenaenmacedonia.Saltearenunasarténbiencalienteconelaceite.Cuandocojacolor,añadirlamielylasalsadesoja.Caramelizarligeramenteyretirar.Colarparaextraerelexcesodejugo.Añadirlaberenjenaaunbowl(por600deberenjena,60gdeagua.)Añadirelgelburgueryelagua.Mezclarbienycolocarenlosmoldes.Dejarcuajardurante1hora.

Para la base de la tatin

• HojaldreElRaiguer

Estirarelhojaldreypincharlo.Cortarobleasdelmismotamañoquelabasedelatatinycolocarlaencimadecadatarta.Horneardurante10mina200ºC

Montaje:

• SaphireSavouryBakels• SalsaSumisoSosa• SésamonegroSosa• Miniplatoovaladonegro

Desmoldarlatatinycalentarlagelatinaconaguaapartesigualeshasta90ºC.Pintarligeramentelastatinconestagelatinasalada.Colocarlastatinenelplatoyterminarnapandoconlasalsasumiso.Terminarespolvoreandoconsésamonegro.

ROLLO DE SECRETO IBÉRICO AIRBAG CON SALSA TONKATSU

Para el rollo:

• 500gSecretoibéricodecerdo• 50gHarina• 100gClaradehuevo• 50gHarinaairbagdecerdo• c/sSalsatonkatsuCulinaryJourney

Laminaryespalmarelsecretoibericodeformaquequedeen2mm.degrosor.Pintarestalaminaconsalsatonkatsuyenrollar.Unavezhe-choesto,empanarelrollconharina,claryharinadeairbagdecerdo.Poresteorden.PresionarconunpañoparafijarelairbagFreirhastaquequededoradoasegurandoquequedacoci-dopordentro.

Montaje:

• RomaxlMCPB-185• Mezcladebrotes

Cortarenporcionesypresentaracompañadoconunaensa-ladadebrotespararefrescar

MOLLEJAS DE CORDERO AGRIDULCES CON PIÑA, HINOJO Y AJO NEGRO

Para las mollejas de cordero

• 200gr.Mollejasdecordero • Harina• Aceitedeoliva• 100gr.SalsaChillypiñaCulinaryJourney• c/sFruit&saucepiña

Limpiarlasmollejasyenharinarlaligeramente.Freirenunasarténconaceitedeolivahastaqueestenbiendoradas.Retirarelexcesodeaceite.Añadirlasalsachillypiñaylapiñacoldconfit.Glasearconlaayudadeunacucharahastaquelasalsaestebienreducida.Reservar.

Montaje:

• GranitoMCPB-194• Bulbodehinojofresco• Mantequillaclarificada• SalredalaeSosa• Ajonegro

Saltearenunasartenelhinojocortadoenjulianaconunpocodemantequillaclarificadayañadiralasmollejasgla-seadas.Calentarelconjuntoydisponerenelgranito.Terminarconunospuntosdeemulsióndeajonegro.Salar.

MINI PINCHO DE POLLO CON SALSA SATAY

Ingredientes:

• 2unidadesMuslodepollodeshuesadosinpiel• c/sSalsasatayCulinaryJourney• Sal• c/sSésamonegroSosa• Pincho10x10cmMCBP-118• AceitedesésamoSosa• Fruit&saucenaranjapiel• RústicoplanoMCPB-201

Elaboración:

Quitarlapieldelpolloycortarelmuslodepolloatrozosregulares.Salar.EnsartarlostrozosenunabrochetademaderaMarcarlasbrochetasycuandoesténcocinadas,añadirlasalsasatayalasartén.Impregnarbienlasbrochetasyes-polvorearconelsésamo.Servircalientesyterminarconelfruit&saucenaranja.