Té

chá

¿Qué es el té?

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• Es la infusión (extracto) obtenida

de las hojas y brotes de la planta

Camellia sinensis.

• A los extractos de cualquier otra

planta, fruto, semilla, corteza, hoja

o raíz, se le denomina infusión

herbal.

• Infusiones descafeinadas, excepto

yerba mate.

Planta de té Camellia sinensis

Nativa de China e India.

Es de clima tropical y subtropical.

Necesita alta humedad.

Puede alcanzar hasta 20 m de

altura, se poda a 1,5 m para

facilitar la cosecha.

La primera cosecha es a los 4 – 5

años y puede rendir 60 – 70

años.

Las hojas se toman a intervalos

de 6 - 9 días durante todo el año. 3

4

Planta de té Camellia sinensis

• Existen 1 500 variedades

diferentes.

• Las mejores provienen de

tierras altas: Himalaya y Sri

Lanka.

• Las variedades más

usadas son:

1- sinensis

2- assam

3- parviflora

• Las semillas producen

aceite.

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Planta de té Camellia sinensis

• Las hojas son de 4 - 15 cm de

longitud y 2 - 5 cm de ancho.

• Las flores son blanco

amarillentas, de 2 - 4 cm de

diámetro.

6

Planta de té Camellia sinensis

• Las hojas y brotes se recolectan a

mano.

• En plantaciones no montañosas, se

utiliza maquinaria para cosecha

mecanizada.

Producción mundial de té

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En millones de toneladas métricas

Producción mundial de té

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Consumo mundial de té

9

Consumo mundial de té

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Diferentes tipos de té

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Todos provienen de la misma planta, la diferencia está en el

proceso de producción.

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Procesado del té

https://youtu.be/ge85_7Wt00k

Pro

ce

sado d

el

té

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Procesado del té

Marchitado

• Remoción del exceso de

humedad, por exposición

al sol o el viento

• Se promueve la hidrólisis

de las proteínas:

formación de AA libres.

• Se incrementa la

disponibilidad de la

cafeína.

Oxidación

• Se almacenan las hojas

en un cuarto con

ambiente controlado.

• Se da la formación de la

coloración oscura, por

degradación enzimática

de la clorofila.

• Se liberan o transforman

los taninos.

14

Procesado del té

Fijación

• Exposición de las hojas

de té a calor, para

desnaturalizar las

oxidasas presentes.

• Remoción de olores

indeseables, sin afectar

el aroma del té.

Moldeo

• Ondulado, amasado y

formado del té en tiras,

lentejas, esferas o

cualquier otra forma

deseada.

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Procesado del té

Secado

• Mediante asoleo, secado

en bandejas, secado con

aire caliente o mediante

horneado.

• Se reduce el contenido

de humedad, para

conservarlo previo a su

venta y distribución.

Fermentación

• Añejamiento y exposición

del té a la humedad, la

microflora y el oxígeno,

para generar

coloraciones y aromas

especiales.

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• Es conocido como yinzhen que quiere

decir aguja de plata.

• Se elabora con los primeros brotes del

arbusto de la variedad Da Bai.

• Originario de las altas montañas de la

provincia china de Fujian.

• Los brotes se protegen del sol para

disminuir la formación de clorofila.

• Se dejan secar al aire libre sobre bandejas

para mantener sus propiedades.

• Es el tipo menos procesado y el más caro.

• Concentra la mayor cantidad de catequinas

y polifenoles. 17

Procesado del té:

Té blanco

• Punto crítico: las hojas deben permanecer

verdes, sin oxidar.

• Se aplica calor para evitar la oxidación.

• Producido en China, Japón, Sri Lanka,

India, Korea del Sur y Kenia.

• Dos métodos de producción: el chino y el

japonés.

• Chino: ligero marchitado, seguido de

cocción, modelado, secado y clasificado por

tamaño y color.

• Japonés: sombreado pre-cosecha, seguido

de cosecha mecanizada, tratamiento con

vapor, enrollado, modelado y secado.

• Japoneses incluyen ramas y tallos.

18

Procesado del té:

Té verde

19

Procesado del té:

Té verde

• Tiende a ser confundido con el verde.

• Se hace con los brotes de las hojas,

arrancados a principios de primavera.

• Se le da un ligero marchitado, seguido de

cocción, y luego se envuelven en papel

grueso o en un paño húmedo y se dejan

enfriar en la oscuridad o en recipientes de

madera. Este proceso se repite varias

veces.

• El proceso toma entre 3 y 4 días.

• Se usan dos hojas y un brote, lo que hace

que el precio sea bajo.

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Procesado del té:

Té amarillo

• El más variado de los tés y más difícil de

producir.

• Oxidación varía entre 10% (casi té verde)

hasta 80% (casi té negro).

• Durante el marchitado, las hojas de té se

mallugan ligeramente, lo que permite que

sus bordes comiencen a oxidarse.

• Luego se enrollan para permitir la

oxidación.

• Ocasionalmente se detiene la oxidación por

calentamiento y luego se vuelven a enrollar,

para generar el sabor característico.

• Finalmente se secan.

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Procesado del té:

Té Oolong

22

Procesado del té:

Té Oolong

Procesado del té:

Té negro • Las hojas se marchitan en bandejas o

tambores hasta bajar la humedad de 75 %

a 55 %.

• Se usan cilindros giratorios para que las

hojas se enrollen, sin quebrarse, a 20 °C -

35 ºC por 4-18 horas para homogenizar la

polifenoloxidasa, el H2O desciende a la

mitad.

• Se oxidan en bandejas de 3,5 - 7 cm de

espesor por 3,5- 4 horas, 38 - 41 % del

material es soluble en agua.

• Se secan con aire a 90 ºC hasta 3-4 % H2O.

• Se clasifican según lo entera que esté la

hoja. 23

☼

Procesado del té:

Té negro

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Procesado del té:

Té oscuro (Pu-Erh) • Se prepara como el té verde (mismo

proceso).

• Se humedecen las hojas para que se dé un

proceso de fermentación microbiana y

fúngica, además de la oxidación posterior.

• El añejamiento reduce la astringencia y

favorece la formación de sabores más

suaves.

• En el método tradicional, el añejamiento

puede tardar de 2 a 3 años, e incluso hasta

20 años.

• El método moderno utiliza la técnica del

compostaje para fermentar rápidamente y

generar un producto de consumo masivo. 25

☼

Com

po

sic

ión

quím

ica

de

l té

Sustancias (%b.s.) Hoja

fresca

Té verde Té negro

Fenoles 30 23 5

Fenoles oxidados 0 7 25

Proteína 15 12 10

Aminoácidos 4 4 4

Cafeína 4 4 4

Teofilina/teobromina 0,07-0,17 0,07-0,17 0,07-0,17

Fibra 26 26 26

Glc, fru, ara, gal, rib,

ram, sacarosa 7 7 7

Lípidos 7 7 7

Teaflavina 2 2 2

Volátiles 0,1 0,1 0,1

Minerales 5 5 5 26

Composición química del té

• Las hojas de té contienen proteínas, fluoruro y vitaminas

A, B, C, D, y E, polifenoles, aminoácidos y metilxantinas.

• La cantidad de estos compuestos presente en las hojas,

depende de:

– el cultivar

– el lugar de cultivo

– la estación del año

– la disponibilidad de luz

– la altitud

– la edad de la hoja

– La cantidad de fertilizante utilizado 27

Polifenoles • La subclase

mayoritariamente

presente es la de los

flavonoides.

• Se encuentran catequinas

(o flavanoles) y

flavonoles.

• Catequinas:

mayoritariamente

epigalocatequin galato.

• Flavonoles: teaflavina y

tearrubigina.

• Considerados como

antioxidantes. 28

Polifenoles

29

Polifenoles

• Teaflavinas: confieren

al líquido un color

rojizo dorado y añaden

notas de sabor a la

infusión.

• Tearrubiginas:

imparten un color

marrón oscuro a negro

al líquido y también

dan a la infusión su

claridad, cuerpo y

astringencia.

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L-Teanina

• Es un aminoácido análogo al ácido glutámico.

• Presente en el té verde y negro.

• Propiedades: psicoactivas estimulantes, efecto reductor

en la tensión física y mental, mejora de la cognición y el

humor (sinergismo con la cafeína). Es un potenciador

cognitivo; promueve el estado de alerta, la atención-

concentración, activa el área temporal, frontal, parietal y

occipital del cerebro, mejora los procesos de la memoria

y el aprendizaje; estimula la neurogénesis, la actividad

del hipocampo y retrasa el deterioro cognoscitivo.

Aumenta los niveles de serotonina y dopamina.

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Metilxantinas • Cafeína, teobromina y teofilina presentes.

• Debido a los factores que afectan la cantidad de

compuestos presentes en las hojas de té, no es posible

establecer un patrón sobre cuál tipo contiene mayor

cantidad de cafeína.

• En una misma planta, los brotes contienen más cafeína

que las hojas adultas.

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Metilxantinas

• Estimulan el sistema nervioso central.

• Aumentan la presión sanguínea.

• Relajan músculo liso de los bronquios.

• Son alcaloides diuréticos.

• Son alcaloides anti-inflamatorios.

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Com

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