Técnicas Clásicas de Conservación

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    NUEVAS TECNOLOGAS DE CONSERVACIN SANDIBEL MONTAO FRANCO

    TCNICAS CLSICAS DECONSERVACIN

    REDUCCIN DE LA AW

    DESHIDRATACIN

    La deshidratacin consiste en reducir el contenido de agua en alimentos en lo que estosea posible. Se llama deshidratacin al proceso artificial y desecacin al proceso natural.(ICFES- Colciencias, 1980)

    En los productos deshidratados, las alteraciones qumicas son controladas por medio deun envasado adecuado o mediante el uso de aditivos qumicos. El deterioro

    microbiolgico se controla reduciendo el agua libre en el alimento por medio delcalentamiento. Para que un medio sea favorable para el desarrollo de losmicroorganismos es necesario que exista una cantidad suficiente de agua libre. Por lotanto, si se reduce la cantidad de agua libre del medio a un nivel adecuado losmicroorganismos no se podrn desarrollar.(ICFES- Colciencias, 1980)

    Los alimentos se pueden deshidratar por medio de aire, gases inertes, al vaco o mediantela aplicacin directa del calor. El medio ms empleado es el aire, ya que permite controlarel sobrecalentamiento de los alimentos durante el proceso. Cuando se emplea aire comomedio de deshidratacin no es necesario emplear sistemas especiales para recuperar lahumedad, como ocurre al emplear otros gases o vaco. (ICFES- Colciencias, 1980)

    Durante la deshidratacin el alimento pierde agua y por lo tanto la concentracin de losnutrientes tales como hidratos de carbono, grasa y protenas sern mucho mayores en losproductos deshidratados. (ICFES- Colciencias, 1980)

    En los productos deshidratados hay prdidas del contenido de vitaminas, se puede esperarque las vitaminas hidrosolubles se oxiden y disminuya su contenido, el grado dedestruccin de las vitaminas depender del cuidado con que se hayan preparado losalimentos por deshidratar, del proceso que se emplee, del cuidado con que se aplique elproceso y de las condiciones bajo las que se almacene el producto deshidratado. (ICFES-Colciencias, 1980)

    Hoy en da existen diversos equipos que deshidratan a los alimentos, entre ellosencontramos:

    Deshidratador de tambor: leche, jugos de vegetales, pltanos, productossemilquidos.

    Deshidratadores atmosfricos continuos de correas transportadoras: productos deorigen vegetal.

    Deshidratadores por congelacin: carnes.

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    Deshidratadores de spray: yemas, albminas de sangre, leche, caf, jugos.

    Deshidratadores rotatorios

    Deshidratadores de compartimientos: frutas y verduras.

    Deshidratadores kiln: manzanas en torrejas y hojas.

    Deshidratadores de tnel: frutas, verduras, cebolla y papas.

    AHUMADO

    El ahumado es una de las tcnicas de conservacin de los alimentos ms antigua. No soloduraba ms tiempo sin descomponerse, sino que adems mejoraba su sabor (Amerling,2001).

    Este mtodo consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderasque contengan resinas como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en

    steres que son de olor agradable y con accin antimicrobiana, stos se liberan al quemarlas maderas, se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionndoles muy buen sabor yolor a la vez que los preserva de la descomposicin (Amerling, 2001).

    Compuestos voltiles con accin antimicrobiana:

    cido actico

    cido frmico/metanoico

    Metanol: los alcoholes daan la membrana, desnaturalizan las protenas,disuelven lpidos y deshidratan la clula.

    Formaldehido: desnaturaliza las protenas y acta sobre los cido nucleicos

    mediante alquilacin. Cresoles: el fenol, al igual que sus derivados poseen efecto germicida pues daan

    la membrana y desnaturalizan las protenas bacteriales.

    El ahumado es una de las tcnicas de conservacin de los alimentos ms antigua. No soloduraba ms tiempo sin descomponerse, sino que adems mejoraba su sabor (Amerling,2001).

    Este mtodo consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderasque contengan resinas como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas ensteres que son de olor agradable y con accin antimicrobiana, stos se liberan al quemar

    las maderas, se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionndoles muy buen sabor yolor a la vez que los preserva de la descomposicin (Amerling, 2001).

    Tipos de ahumadores:

    Ahumadores de carbn, ya sean verticales o tipo parrilla.

    Ahumadores elctricos, controladores automticos de temperatura y tiempo deahumado.

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    ADICIN DE AZCAR

    La conservacin por adicin de azcares, principalmentealmente sacarosa o azcarinvertido, tienen como finalidad disminuir la Aw y aumentar la presin osmtica,dificultando as la oxidacin, al impedir que entre en contacto con el oxgeno del aire yas evitar la degradacin del alimento. Este mtodo se aplica en frutas, para la elaboracinde mermeladas y jaleas, as como en confituras y leche condensada. (Aguilar, 2012)

    Esta tcnica concentra las frutas en el fuego (hervirlas) y enseguida se agrega azcar conbase en la cantidad del producto y la concentracin que se desee lograr. La concentracinde azcar en el alimento se expresa en Brix o Balling, y se determina mediante unhidrmetro o refractmetro. El azcar que se utilizar depende del producto que se deseeconseguir. En la actualidad, existe una gran variedad de edulcorantes, que se caracterizanbsicamente por el grado de dulzor de cada uno, como se indica en la tabla tres. (Aguilar,2012)

    ADICIN DE SALESPara el mtodo de salacin se agrega cloruro sdico (sal comn), con lo cual sedeshidrata el alimento. Para curar los productos tambin su utiliza una cantidadconsiderable de sal, lo cual conserva el alimento de forma natural. El uso de salcomplementa otros mtodos de conservacin, ya sean naturales o qumicos. (Aguilar,2012)

    La salacin o adicin de sal es un mtodo muy antiguo aplicado por el hombre para laconservacin de carnes y pescados, ya que detiene o inhibe la proliferacin demicroorganismos. Este mtodo o tcnica de conservacin se basa en someter un alimentoa:

    La accin del cloruro sdico (sal comn).

    Por difusin directamente en la superficie del alimento (seco).

    Mediante la inmersin del producto en una solucin salina. (Aguilar, 2012)

    Este mtodo se utiliza generalmente en variedades de carnes, en algunos quesos y en laconservacin de algunos pescados como el salmn y el bacalao, y en ocasiones, se puedecombinar con el mtodo de ahumado. (Aguilar, 2012)

    LIOFILIZACIN

    La liofilizacin o tambin conocida como crio-deshidratacin, es una variante de los

    mtodos de conservacin por reduccin de contenido de agua y eliminacin de calor.

    Es un mtodo muy utilizado, aunque se limita a productos alimenticios de elevado costo;su principal ventaja es mantener la apariencia y textura de los alimentos, y una excelentereconstitucin a diferencia de los mtodos de secado. (Aguilar, 2012)

    Esta tecnologa consiste en someter al alimento a un proceso de bajas temperaturas(congelacin) y bajas presiones, seguido de una sublimacin. Este proceso se logra

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    debido al denominado punto triple de las fases del agua, que permite el paso del aguaslida a vapor directamente, sin pasar por lquido, como se aprecia en la siguiente figura:

    Diagrama de fases del agua (Aguilar 2012)

    El proceso se lleva a cabo mediante una ultra-congelacin ( temperatura -20C) y

    posterior desecacin eliminando el 90% de agua. Es recomendable aplicar este mtodo enalimentos que son muy inestables, es decir, sensibles a tratamientos trmicos severos, quenecesitan una excelente y rpida reconstitucin, y reduccin de peso. (Aguilar, 2012)

    FERMENTACINLos alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento yactividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras. La fermentacin es unproceso catablico de oxidacin incompleta, totalmente anaerbico, siendo el productofinal un compuesto orgnico. Estos productos finales son los que caracterizan losdiversos tipos de fermentaciones. Tipos de fermentaciones: Fermentacin actica(vinagre), Fermentacin alcohlica (cerveza), Fermentacin butrica (indeseable de lamanteca), Fermentacin de la glicerina (cosmticos, jarabes), Fermentacin lctica(yoghurt). (Pascual y Col., 2000)Las fermentaciones producidas por las bacterias cido lcticas se han reconocido desde laantigedad. Se han utilizado diferentes cultivos en muchas partes del mundo con lafinalidad de mejorar caractersticas en el almacenamiento, palatabilidad y valoresnutrimentales de los alimentos perecederos tales como leche, verduras, carne, pescado,legumbres y cereales. Los microorganismos que producen este tipo de fermentacin, lasbacterias cido lcticas, han tenido un importante papel en la conservacin de losalimentos, en la prevencin de enfermedades a travs del consumo de alimentos, eindirectamente, en la alimentacin de personas desnutridas en todos los continentes.(Pascual y Col., 2000)En la industria, la fermentacin es muy til, su aplicacin se ha extendido debido a lademanda de productos de consumo bsico como diversos embutidos, aceitunas verdes onegras, y una gran variedad de quesos.(Aguilar, 2012)

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    A continuacin, se indican algunas caractersticas del mtodo de fermentacin: Genera sabores nicos y distintivos, as como cualidades fsicas y visibles que sean

    agradables. Conserva el alimento. Este mtodo depende directamente de la inclusin correcta de azcares y del factor de

    las bacterias para producir un cido. (Aguilar, 2012)

    ENCURTIDOEl encurtido es un tratamiento de conservacin de alimentos por inmersin en un lquidocuyo principal componente es el vinagre, que puede estar acompaado por hierbasaromticas y especias. Se fundamenta en el grado de acidez aportada por el vinagre almedio, capaz de proporcionar una concentracin protnica que resulta completamenteinadecuada para la vida de la mayora de los microorganismos.Esta tcnica se aplica fundamentalmente en la conservacin de hortalizas, destinadas alconsumo como aperitivos, entremeses y guarniciones: cebollitas, coles de Bruselas,pimientos verdes, pepinillos, trozos de coliflor, etc. (Aguilar, 2012)Para este tratamiento se puede optar por varios tipos de vinagres: de sidra, de malta, demiel, aunque el ms frecuente e indicado es el de vino.Como productos aromatizantes se emplean diversas especias y algunas hierbasaromticas: canela, clavo, jengibre, mejorana, menta, pimienta, salvia, tomillo, entreotros. (Aguilar, 2012)

    BASADAS EN LA APLICACIN DE BAJASTEMPERATURAS

    REFRIGERACIN

    La refrigeracin es un mtodo y tcnica de conservacin a corto plazo, permite mantenera los productos en niveles bajos de temperatura y de proliferacin de bacterias, esimportante recordar que la humedad genera mayores condiciones de crecimiento dehongos, as como de otros microorganismos, por ello es necesario el estricto control de latemperatura. (Aguilar, 2012)La conservacin por refrigeracin se realiza a temperaturas prximas a 0C,generalmente entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 12C en frigorficosdomsticos.31 (Aguilar, 2012)Estos mtodos de conservacin son provisionales, por ello, un requisito bsico es que losalimentos tengan una temperatura constante, si existe una variacin se puede propiciar elcrecimiento de microorganismos; lo aceptable es una variacin de entre 1C a 2C, de locontrario se afecta la calidad del producto.Como ya se indic, este mtodo no elimina las bacterias, solamente frena su crecimientohasta un punto y retrasa las reacciones de descomposicin, aunque al elevar latemperatura esto queda expuesto.

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    La refrigeracin modifica poco las caractersticas sensoriales y el valor nutritivo delalimento, debido a que conserva al alimento por un tiempo relativamente corto (no msde quince das para la mayora de alimentos), pero esta vida til depender tanto de lanaturaleza del alimento, como del envase que lo proteja.La refrigeracin a nivel comercial se utiliza mayormente para conservar alimentos

    perecederos como carne, frutas y hortalizas. (Aguilar, 2012)

    CONGELACIN

    La congelacin disminuye la temperatura del alimento y disminuye la actividad de agua,de este modo, se prolonga la vida til del alimento, por ello, la congelacin se consideracomo una de las mejores tcnicas de conservacin, es importante sealar que si elalimento fresco est en buen estado, el producto congelado ser de mejor calidad.(Aguilar, 2012)El mtodo de congelacin impide la proliferacin de bacterias y diversos

    microorganismos; aunque, como se indic, no elimina el riesgo de contener bacterias, yaque algunas persisten an congeladas, y al elevar la temperatura por motivos naturales, esdecir, simplemente dejar que se descongele el producto, se multiplican con mayorvelocidad, incluso antes de que el producto sea congelado.En cierta forma, la calidad del alimento congelado depende del tamao de los cristales dehielo que se generan durante el proceso de congelacin, entre ms pequeos sean, menosalterarn la estructura del alimento al descongelarlo. (Aguilar, 2012)Una gran variedad de productos se pueden conservar en un congelador comn decualquier hogar por un periodo de tres hasta doce meses. Aunque es importantemencionar que los alimentos pueden tener ciertas alteraciones qumicas como la

    oxidacin de vitaminas y de las grasas contenidas en ellos. (Aguilar, 2012)

    BASADAS EN LA APLICACIN DE CALOR

    PASTEURIZACIN

    El propsito de pasteurizar se concentra en eliminar al mximo los riesgos de bacteriaspatgenas que descomponen los alimentos y causan dao a la salud del consumidor. Lapasteurizacin debe ser acompaada de un rpido enfriamiento para eliminar losmicroorganismos patgenos. (Aguilar, 2012)

    Es un tratamiento relativamente suave, ya que maneja temperaturas inferiores a los100C. Se utiliza para prolongar la vida til de los alimentos durante varios das o meses.(Aguilar, 2012)Se emplean temperaturas de 60oC-65oC por tiempos prolongados (de 3 a 4hr.) o de75C-90C y tiempos muy cortos (2-5 min.). El proceso de pasteurizacin requiere quelos alimentos se mantengan a bajas temperaturas, en promedio de 4C. La intensidad deltratamiento trmico y la prolongacin de su vida til se determinan principalmente por elpH del alimento. (Aguilar, 2012)

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    Este mtodo se utiliza bastante en alimentos muy perecederos como la leche, el huevolquido, o en alimentos con pH caractersticamente cido, como los jugos de frutas, lacerveza, el vino, las hortalizas encurtidas, entre otros. (Aguilar, 2012)El pasteurizado consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente vapor de aguao de radiaciones infrarrojas, mediante un intercambio de calor, a continuacin el producto

    pasa a una seccin en la que se mantiene la temperatura durante un tiempo dado, en laseccin final del aparato se verifica el enfriamiento mediante otro sistema intercambiadorde calor que, en este caso, se abastece primero de agua fra y finalmente de agua helada.(Aguilar, 2012)

    ESTERILIZACIN

    La esterilizacin elimina todos los microorganismos (patgenos o no) que puedan estarvivos en el alimento. Este mtodo se relaciona con los productos que se envasarn demanera hermtica en latas o frascos de vidrio; es un proceso muy drstico, en el que se

    somete al alimento a temperaturas entre 118C a 120C por tiempos muy cortos (1 min).(Aguilar, 2012)El proceso de esterilizar es utilizado en diversos productos, entre los cuales se encuentranla leche y el zumo (producto que resulta despus de la extraccin del jugo), este procesopermite que el producto tenga mayor tiempo de caducidad.Cuando se pasteuriza un alimento, ste se somete a temperaturas menores de 100C; y sedenomina esterilizacin, cuando el alimento se somete a temperaturas que estn porencima de los 100C. (Aguilar, 2012)En muchas ocasiones, estos mtodos de conservacin originan una disminucin de lacalidad nutricional y organolptica del alimento. Estos dos mtodos de conservacin por

    altas temperaturas, se describirn ampliamente en la siguiente unidad. (Aguilar, 2012)Cuando los tratamientos trmicos no son los ms adecuados para la conservacin dealimentos, se emplea la conservacin qumica. (Aguilar, 2012)

    UHT (Ultra High Temperature)

    La aplicacin de UHT se produce en un rango de temperaturas de entre 135 y 150C portiempos muy cortos, de cuatro a quince segundos, y que garantiza la eliminacin demicroorganismos que generan esporas dainas para la salud.Este mtodo de conservacin se utiliza en diversos productos como zumos de frutas,

    derivados lcteos, sopas, helados, entre otros productos. (Aguilar, 2012)Como se ha mencionado, la conservacin aumenta la capacidad de mantenimiento y vidatil. El tiempo de caducidad puede variar, pero por lo menos asegura tres meses sinrefrigeracin; otros alimentos pueden perdurar hasta por cinco aos.En general, este mtodo de conservacin se realiza en autoclaves o en esterilizadoresmodernos. (Aguilar, 2012)Este tratamiento se puede aplicar a productos ya envasados, o de manera previa a suenvasado.

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    Exponer a los alimentos a altas temperaturas, o que los productos experimenten mstemperatura de la adecuada, puede provocar la prdida de nutrientes y afectar sunutrimento y sabor. (Aguilar, 2012)

    CINTICA DE MUERTE

    La muerte de microorganismos como consecuencia de un tratamiento a altas tempe-raturas sigue una cintica exponencial. Si representamos la variacin del logaritmo delnmero de clulas supervivientes a un tratamiento trmico realizado a una temperaturadada en funcin del tiempo de tratamiento, se obtiene una grfica del descenso del loga-ritmo de supervivientes es lineal con el tiempo.La recta tiene una pendiente que permite calcular la velocidad de termodestruc- cin. Sedefine el valor D como el tiempo necesario para que el nmero de supervi- vientes caigaal 10% del valor inicial (o, lo que es lo mismo, para que el logaritmo del nmero desupervivientes se reduzca en una unidad). Si consideramos N0 como el n- mero declulas al inicio del tratamiento y Nx el nmero de clulas supervivientes des- pus de un

    tratamiento de t minutos a una temperatura T, el tiempo de termodestruccin se calcula dela siguiente manera:

    El tiempo de termodestruccin (D) vara para cada temperatura (de ah el subndice t) de

    forma que a mayores temperaturas el valor de D es menor, es diferente para distintosmicroorganismos, distintos entornos y diferentes condiciones fisiolgicas. (Madigan yCol., 2003)Si aumentamos la temperatura de tratamiento, el valor de D disminuye de forma lo-gartmica. De manera anloga a como el valor D indicaba el tiempo necesario para lo-grar que el nmero de supervivientes se redujera al 10% de la poblacin inicial, el valor zindica el incremento en la temperatura (medida en nmero de grados) necesario para queel valor D se reduzca a la dcima parte del inicial. (Madigan y Col., 2003)Los valores D y z varan para cada microorganismo y para cada condicin. Las es- poras,por ejemplo, tienen valores D mucho ms altos que las clulas vegetativas de los mismos

    microorganismos. Los microorganismos presentes en los alimentos, por otra parte, suelentener valores D ms altos que cuando se cultivan en condiciones de labo- ratorio. Parapoder determinar las condiciones en las que hacer un tratamiento trmico para destruirmicroorganismos es necesario dominar los conceptos de los valores D y z. (Madigan yCol., 2003)El parmetro F permite comparar el tratamiento realizado a una temperatura y du- ranteun tiempo determinado con un tratamiento de referencia que usemos para poder efectuarcomparaciones. Para poder comparar la eficiencia de diferentes tipos de tra- tamiento

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    trmico, se elige un sistema de referencia de eficiencia conocida. En el caso demicrobiologa de alimentos, el sistema de referencia suele ser Clostridium botulinum porser este un microorganismo productor de intoxicaciones alimentarias graves y de grantermorresistencia por su capacidad para formar esporas. (Madigan y Col., 2003)(explicar valores D, z y F)

    TECNOLOGAS DE MEMBRANA

    La aplicacin de membranas para la conservacin y obtencin de alimentos es emergente.La tecnologa de membranas es un trmino que se emplea para referirse a una serie deprocesos diferentes de separacin. Estos procesos se basan en la utilizacin demembranas semi-permeables (Lenntech,2015).

    Existe una gran diversidad industrial en cuanto a sus aplicaciones en el tratamiento deaguas industriales y particularmente en la industria alimentaria, dentro de esta se

    encuentran:-Industria lctea

    Desnatado de leche y suero (MF)

    Tratamiento de lactosuero para obtencin de concentrados proteicos (UF)

    Fraccionamiento de protenas solubles (MF, UF)

    Tratamiento de aguas residuales (UF)

    -Procesos enzimticos: Separacin y concentracin de enzimas para fabricacin de jarabes (MF, UF)

    Recuperacin de protenas en la produccin de alcohol a partir de maz (UF)

    Reciclado de aguas de lavado (UF)-Industrias crnicas y de pescado:

    Recuperacin de protenas sanguneas, huesos molidos y aguas de lavado (UF)

    Concentracin de gelatina: eliminacin de protenas y sales (UF)

    Recuperacin de protenas de pescado en aguas de lavado (UF)

    -Elaboracin de zumos y jugos: Clarificacin y esterilizacin de zumos de frutas (MF)

    Recuperacin de posos de barricas (MF, UF)

    Aumento del contenido en azcar en la elaboracin de cerveza (MF)

    (Hidritec, 2015).

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    La tecnologa de membranas es una alternativa a los mtodos de conservacin trmicos.Y se encuentra dentro de las tcnicas impulsadas por presin. Estas derivan del procesonatural de la smosis.Bsicamente la membrana con poros microscpicos acta como un filtro muy especfico

    que dejar pasar la sustancia de inters, mientras que retendr los slidos suspendidos yotras sustancias. Todo esto sin un cambio de estado, es decir; no s requiere energacalorfica. La filtracin de membrana es una alternativa a la floculacin, las tcnicas depurificacin de sedimentos, la adsorcin extraccin y destilacin (Ravents,2010).

    Los factores que determinan la efectividad de un proceso de filtracin de membrana son:selectividad y productividad.

    La selectividad se expresa mediante un parmetro llamado factor de retencin o deseparacin (expresado en l/m2 h).

    La productividad se expresa mediante un parmetro llamado flujo (expresado en l/m 2 h).Tanto la selectividad como la filtracin estarn en funcin del tipo de membrana(Lenntech,2015).

    ADICIN DE CONSERVADORES QUMICOS

    NITRATOS Y NITRITOS

    La carne puede protegerse de la putrefaccin bacteriana mediante la adicin desoluciones concentradas de sal comn. Pero la carne que est conservada nicamente concloruro sdico toma un color pardo-verdoso atribuible a la conversin de la hemoglobinaen metahemoglobina. Para que se mantenga el color rojo se aade al cloruro sdico parasalazones una pequea cantidad de nitrito o nitrato, parte del cual se transformalentamente en nitrito. El nitrito forma nitrosohemoglobina o nitrosohemocromgeno, decolor rojo oscuro. Las concentraciones de nitrito sdico en salazones varan del 0.04 al10%, dependiendo del tratamiento que se d y del tipo de carne. (Atn, 2009)

    Los nitratos se emplean como aditivos en la fabricacin de productos crnicos curados y,en menor medida, en la conservacin del pescado y en la produccin de queso. Ademsde proporcionar color adecuado a la carne, los nitritos tienen otros efectos sobre losalimentos: retrasa el proceso de oxidacin de los lpidos, con la consecuente disminucin

    del caracterstico olor de enranciamiento, produce una mayor firmeza en la textura, yprovee a los alimentos de un importante efecto antimicrobiano (especialmente frente aClostridium botilinum y sus toxinas). (Atn, 2009)

    Adems de como aditivos, los nitratos como sustancias de origen natural puedenencontrarse en productos crnicos frescos, leche y productos lcteos, cereales, frutas,bebidas alcohlicas y verduras. En la mayora de estos alimentos se encuentran en bajas

    http://www.lenntech.es/adsorcion.htmhttp://www.lenntech.es/floculacion.htm
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    concentraciones, generalmente inferiores a 10 mg/kg y rara vez exceden los 100 mg/kg.Sin embargo, las verduras, principal aporte de estos compuestos en la dieta junto con losembutidos, presentan unos contenidos que oscilan entre 200 y 2.500 mg/kg, variando enfuncin del procesado del alimento, uso de fertilizantes y condiciones de crecimiento.(Atn, 2009)

    El botulismo se debe al consumo de productos crnicos, pescado salado o conservas

    caseras mal esterilizadas en las que no se han destruido las esporas de esta bacteria.

    Aunque la toxina se destruye por calentamiento a 80 C, muchos productos de este tipo se

    consumen crudos. Respecto a los nitritos, se toman decisiones basadas en la relacin

    beneficio/riesgo: -Riesgo de formacin de nitrosaminas potencialmente cancergenas. -

    Beneficio de evitar botulismo.

    El componente activo es el nitrito, que se obtiene por reduccin del nitrato mediante

    enzimas de la flora bacteriana. El color curado se forma por una reaccin qumica entre el

    pigmento de la carne, la mioglobina y el in nitrito. En la Unin Europea les

    corresponden los siguientes cdigos de aditivos:

    E-249: Nitrito potsico.

    E-250: Nitrito sdico.

    E-251: Nitrato sdico.

    E-252: Nitrato potsico.

    El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta ciertos riesgos: -Toxicidad aguda: El

    nitrito es txico, puede unirse a hemoglobina de la sangre de forma parecida a como lo

    hace la mioglobina, formando metahemoglobina, compuesto que ya no es capaz de

    transportar oxgeno

    Se ha dedicado bastante esfuerzo a la bsqueda de un sustituto del nitrito para el curado

    de la carne. El cido nicotnico, la nicotinamida y sus derivados, son ejemplos de

    sustancias que forman con la mioglobina complejos con el color deseado. Sin embargo el

    complejo que forman es mucho menos estable y susceptible a la oxidacin que el

    originado con el xido ntrico. Adems de que estos compuestos tambin ejercen efectoscolaterales en el organismo humano, por ejemplo stos sustitutos son vasodilatadores

    potentes y no se ha comprobado su accin antimicrobiana.

    El dixido de azufre (o anhdrido sulfuroso, SO2) se usa de manera tradicional comoantioxidante y antimicrobiano en gran nmero de alimentos y en el vino. Algunas de susnumerosas ventajas incluyen la combinacin de su actividad antioxidante con su

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    capacidad antioxidsica, es decir, de inhibir la polifenoloxidasa que cataliza elpardeamiento (oscurecimiento) de numerosos productos. Adems, su capacidadantimicrobiana previene el desarrollo de microorganismos. Sin embargo, y a pesar de quesu uso est regulado, con la sustitucin o reduccin al mximo del contenido sulfuroso enlos alimentos se lograr la elaboracin de productos de la mxima calidad, todava ms

    seguros y saludables.

    ALCOHOL ETLICO

    Este mtodo de conservacin se emplea comnmente en la conservacin de frutas yhortalizas, y en algunos casos, para pescados, ya que su proceso de elaboracin es el mssimple de todos los mtodos de conservacin. Por lo tanto, es un mtodo que se utilizageneralmente de forma artesanal. La funcin del alcohol como conservante, es penetraren los alimentos reemplazando los lquidos que contienen, como el agua. (Aguilar, 2012)

    Este mtodo se efecta al macerar en alcohol los alimentos (en especial las frutas) por unperiodo muy variable, que puede ser desde cuatro hasta doce das o ms, y en algunoscasos se combina el mtodo adicionando azcar. Para garantizar la penetracin delalcohol y del azcar en el alimento, ste se debe perforar finamente (con una aguja fina),con ello aumenta el tiempo de conservacin de las frutas. (Aguilar, 2012)

    Las frutas que ms se utilizan para este tipo de conservacin son: las cerezas, las ciruelas,los albaricoques, los melocotones, las uvas y algunas variedades de peras. Estas frutasdeben estar firmes y poco maduras.

    Los alcoholes que se utilizan para macerar los alimentos son el ron, el vino y el

    aguardiente. El alcohol permite conservar los productos, as como destruir, bacterias ydiversos microorganismos. El alcohol origina evaporaciones, que se pueden evitar si losenvases se cierran con medidas de seguridad correctas. (Aguilar, 2012)

    Otra aplicacin de este mtodo es en la preparacin de licores de frutas. Generalmente,los frutos ms utilizados son los de mejor aroma, sabor y color, como: fresas, grosellas,frambuesas, arndanos, moras, zarzamoras, etc., no obstante, con cualquier fruta sepueden elaborar este tipo de licores. Por otra parte, tambin se emplean algunos alcoholescomo aditivos en la industria alimentaria, como: propilenglicol, glicerol, sorbitol ymanitol, los cuales tambin se conocen como polihdricos o polioles. (Aguilar, 2012)

    CIDOS ORGNICOS

    Los cidos orgnicos existen en los alimentos principalmente como resultado de losprocesos fermentativos que ocurren de manera natural. Los cidos orgnicos autorizadosse caracterizan por la solubilidad de sus sales y una ausencia de toxicidad, adems de quedeben proporcionar un discreto o nulo sabor. ( Fernndez, 2000)

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    Para la incorporacin de algn cido a los alimentos se deben tomar en cuenta el pH delalimento y el pK del cido. Dependiendo del pH del alimento el cido se puede encontraren su forma disociada o no, y un cido ejerce mayor efecto cuando este se encuentra ensu forma disociada.( Fernndez, 2000)

    Algunos de los principales cidos orgnicos presentes en alimentos se muestran acontinuacin:

    cido actico (pK = 4.75)

    Cuando se incorpora a un alimento se presentan dos efectos, uno acidulante y otropreservativo.

    A concentraciones de:

    " 1 a 2% sin disociar inhibe casi toda la flora microbiana.

    " 0.1% acta sobre los patgenos y esporulados.

    " 0.5% tiene efecto sobre hongos toxignicos.

    En la carne el potencial antimicrobiano es muy notorio cuando se aplicadirectamente. El cido actico se incorpora primariamente como saborizante, sinembargo ejerce un efecto preservativo, en alimentos como la mayonesa, salsas yalimentos curtidos a base de carne, pescado y verduras.( Fernndez, 2000)

    La mayora de las bacterias patgenas son susceptibles; las BAL, hongos, levaduras yAcetobacter son tolerantes a este cido.

    cido propinico (pK = 4.87)

    El cido y sus sales de calcio, sodio o potasio se emplean para controlar la actividadde hongos en productos de panadera y quesos.

    Se genera de manera natural durante la fermentacin del queso Swiss. Su efecto esinhibitorio, no germicida. Algunas levaduras y bacterias gram negativas muestransusceptibilidad.( Fernndez, 2000)

    cido lctico (pK = 3.86)

    Aparece comnmente en alimentos fermentados. Posee un efecto antimicrobianocontra distintos microorganismos, principalmente en productos crnicos.

    Sirve como barrera contra las bacterias deterioradoras y patgenas en las lechesfermentadas. Contribuye al peculiar aroma de los alimentos fermentados.

    cido succnico (pK1= 4.20 y pK2= 5.63)

    Se encuentra naturalmente en esprragos, brcoli, betabel y algunos quesosfermentados.

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    cido mlico (pK1= 3.45 y pK2= 5.09)

    Es comn en frutas y verduras.

    cido tartrico (pK1= 3.03 y pK2= 4.36)

    Se encuentra principalmente en la pia y en las uvas. cido ctrico (pK1= 3.08, pK2= 4.74 y pK3= 5.40)

    El cido ctrico al 0.3% reduce el contenido de Salmonella en pollo.

    El empleo de este cido para acidular el medio potencia el efecto del sorbato depotasio contra levaduras osmotolerantes.

    cido isoascrbico

    Retarda la rancidez oxidativa de las grasas y evita la aparicin de colores en frutas yverduras procesadas.

    Se utiliza para estabilizar el color de las carnes curadas, inhibe la formacin denitrosaminas.

    La inactivacin de microorganismos presentes en la carne es acelerada por la adicinde isoascorbato sdico.

    cido srbico (pK = 4.76)

    Tiene efecto inhibitorio contra levaduras, hongos y algunas bacterias. Reduce laconcentracin de nitritos en la fabricacin de carnes curadas, disminuyen laformacin de nitrosaminas.

    Ampla la vida de anaquel de productos crnicos y reprime el desarrollo de S. aureusy Salmonella. Es ms efectivo que el benzoato para preservar pescados y quesos.

    Durante el almacenamiento de los alimentos ocurre una degradacin del cidosrbico. En donde influyen:

    " La naturaleza y el pH del alimento.

    " Contenido de humedad.

    " Condiciones de procesamiento.

    " Material del empaque.

    " Temperatura del almacenamiento.

    cido benzoico (pK = 4.20)

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    Es activo principalmente contra hongos y levaduras, las bacterias deterioradoras muestranresistencia.( Fernndez, 2000)

    Bacterias patgenas como L. monocytogenes y E. coli O157:H7 son inhibidos a

    concentraciones de 0.1% (concentracin permitida por la regulacin sanitaria). Tiene

    propiedades micostticas pero tambin antibacterianas, por lo tanto se adicionan aproductos como bebidas gaseosas no alcohlicas, jarabes, aceitunas, aderezos, postres,

    gelatinas y salsas.( Fernndez, 2000)

    HUMO

    En la actualidad, el mtodo de ahumado permite otorgar propiedades organolpticas a losalimentos. El ahumado se define como el procedimiento por el que se aplica a losalimentos humo para conferir sabor a stos y reforzar su color, olor o ambos, pudiendoprolongar la vida de anaquel de los mismos. (Aguilar, 2012)

    Este mtodo se basa en el uso del humo al que se expone el alimento, el cual se producepor la combustin de materias primas como resinas, provenientes de rboles como elnogal, rboles de frutas, el fresno, entre otros. (Aguilar, 2012)

    Al utilizar este proceso, el humo se agrega al alimento y produce el efecto de esterilizar,adems agrega un sabor caracterstico, agradable al paladar del consumidor. Los gradosde temperatura del ahumado deben oscilar entre 43C-71C, y los tiempos son muyvariados.

    El mtodo de ahumado se aplica en diversos alimentos como pescados, jamn, carnes,entre otros productos de origen animal.

    El propsito de este procedimiento, principalmente es otorgar un acabado final alalimento, adicionando sabores agradables y color. Adems, funciona como conservadorya que destruye microorganismos. (Aguilar, 2012)

    Generalmente, se usan maderas duras, como castaos; a veces se utilizan las maderasblandas, como lamos y abedul, aunque es muy raro; o tambin se usan las resinosas,como pinos y abetos. En ocasiones, se mezclan con plantas aromticas, como tomillo olaurel.

    Para que el humo tenga accin sobre el producto debe penetrar en l, y esta penetracinse debe efectuar en primer lugar, con los componentes activos que se depositan sobre elproducto, mediante el fenmeno de la adsorcin; y en segundo lugar, estos compuestos sedifunden hacia el interior, producindose una absorcin del humo. (Aguilar, 2012)

    En la absorcin influye el tipo de envoltura, el grado de humedad y los niveles de grasade cada producto. (Aguilar, 2012)

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    Actualmente, el efecto bactericida del humo ya no se utiliza con tanta frecuencia, su lugarha sido ocupado por los efectos organolpticos. (Aguilar, 2012)

    En algunos casos, el humo favorece que se impregnen olores al alimento, aunque siempreexisten riesgos para la salud, principalmente por el alfa-benzopireno, pero si se utilizan

    las medidas necesarias, se puede eliminar este tipo de sustancia. (Aguilar, 2012)

    OTRAS SUSTANCIAS

    Los mtodos qumicos que no alteran las cualidades sensitivas de los alimentos son losque utilizan sustancias y elementos de efecto antimicrobiano o bacteriosttico, los cualesposeen caractersticas como reducir la actividad conservadora del alimento y retrasar lava metablica o en su caso, inactivar a los microorganismos. (Aguilar, 2012)

    El progreso de las tcnicas ha originado el surgimiento de nuevos mtodos, y esto ha sidoposible debido a la aparicin de nuevas sustancias qumicas, as como al avance de latecnologa. Por ello, actualmente en la industria se utilizan cidos que ayudan a conservary eliminar los riesgos de descomposicin, como el cido saliclico, brico, frmico, ybenzoico, sin embargo, algunos de ellos han sido prohibidos debido a que son txicos.

    Desde hace muchos aos, se han aplicado sustancias qumicas, que por sus propiedadesantispticas, pueden ser consideradas como agentes conservadores al prolongar la vidatil de los alimentos producidos. (Aguilar, 2012)

    Sin embargo, no todas las sustancias qumicas que presentan una actividadantimicrobiana pueden aplicarse en la proteccin de los alimentos que han de ser

    almacenados, porque en muchos casos sus estructuras qumicas pueden representar unpeligro para la salud del consumidor. (Aguilar, 2012)

    a) cido ascrbico: Se utiliza para la conservacin de queso, yogurt de frutas y refrescos.

    b) Derivados del sorbato de sodio, propiedades del potasio o calcio: Se utiliza paraconservar pizzas congeladas, harinas y dulces.

    c) cido benzoico o benzoato de sodio, potasio o calcio: Se utilizan para conservar frutassecas, hortalizas deshidratadas, jugos, jarabes de frutas, embutidos, productos lcteos,sidra, cerveza y vinos.

    d) Propiedades del nitrato de potasio: Para conservacin de tocino, jamn, carnescuradas, cecina y algunos quesos.

    e) cido propinico o propionato de calcio, sodio y potasio: Para conservar pan, harina,dulces y budn de navidad.

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