Técnicas Culinarias Editorial Brief

7/23/2019 Tcnicas Culinarias Editorial Brief

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Tcnicasculinarias

Fina Ferrando Valverde


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del texto: Fina Ferrando Valverde; Centro de Estudios e Investigacin de Ciencias Domsticas, S. L. (CEICID).

1. edicin: septiembre de 2012

IMAGENDELACUBIERTA: www.istockphoto.com

de esta edicin:

BRIEF EDICIONES S. L.C/ Daniel Balaciart, n. 5 - bajo46020 Valencia. ESPAA.www.edibrief.com

DISEOYMAQUETACIN:OrtogrficIMPRIME: Grficas Vernetta, S. A.ISBN: 978-84-15204-34-3DEPSITOLEGAL: V-2587-2012IMPRESOENESPAA-PRINTEDINSPAIN

Queda prohibida la reproduccin total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, sin la autorizacinescrita de los titulares del Copyright, bajo las sanciones establecidas por las leyes.

Cualquier forma de reproduccin, distribucin, comunicacin pblica o transformacin de esta obra solo puede serrealizada con la autorizacin de sus titulares, salvo excepcin prevista por la ley. Dirjase a CEDRO (Centro Espaol deDerechos Reprogrficos, www.cedro.org) si necesita fotocopiar o escanear algn fragmento de esta obra.


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INTRODUCCIN

PRIMERA PARTE: CONCEPTOS GENERALES

1. MENAJE DE COCINA1. Menaje de cocina: clasificacin general y materiales2. Batera de cocina: descripcin3. Utensilios auxiliares y cubiertos4. Cubiertos: el cuchillo

4.1) Tipos de hojas4.2) Tipos de mangos4.3) Tipos de puntas

4.4) Consejos para un buen mantenimientoActividades

2. VOCABULARIO, CANTIDADES Y EQUIVALENCIAS1. Vocabulario2. Cantidades de alimentos por persona3. Equivalencias de pesos y medidasActividades

3. TCNICAS CULINARIAS: PREELABORACIONES Y COCCIONES1. Introduccin2. Coccin: variables tiempo y calor3. Tcnicas de coccin

3.1) Coccin por calor seco3.2) Coccin por calor hmedo (lquido)3.3) Coccin en grasa3.4) Coccin mixta

Actividades

4. REALIZACIN DE ACABADOS Y PRESENTACIONES1. Importancia de una buena presentacin2. Tipos de emplatadoActividades

SEGUNDA PARTE: GRUPOS DE ALIMENTOS

1. CONDIMENTOS1. Introduccin2. Condimento de origen mineral3. Condimentos acres4. Condimentos aromticos

4.1) Semillas4.2) Flores4.3) Corteza4.4) Races4.5) Hojas o hierbas aromticas4.6) Aliceos

5. Hierbas y especias en la salud y en la cocina5.1) Conservacin5.2) Cmo utilizar las hierbas y especias

Actividades

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NDICE


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NDICE GENERAL

2. CEREALES Y DERIVADOS1. Introduccin2. El arroz

2.1) Procesos industriales2.2) Conservacin2.3) Clasificacin del arroz: variedades

2.4) Caractersticas del arroz segn su contenido en amilosa o amilopectina2.5) Principales tipos de elaboracin de arroz3. Harinas

3.1) Cereales panificables3.2) Cereales no panificables

4. Derivados: el pan4.1) Proceso4.2) Conservacin del pan

5. Derivados: pasta italiana5.1) Tcnica de coccin

Actividades

3. VERDURAS Y HORTALIZAS. SETAS Y HONGOS

1. Verduras y hortalizas1.1) Presentacin en el mercado, calidad y conservacin1.2) Tipos de corte de verduras y aplicacin en cocina1.3) Tcnicas de coccin1.4) Clasificacin

2. Tubrculos: la patata2.1) Caracteres organolpticos y conservacin2.2) Tipos de elaboracin segn la coccin2.3) Consejos para mejorar el resultado de la coccin y obtener mayor rendimiento de las patatas

3. Setas y hongos3.1) Composicin y variedades3.2) Preparacin y elaboracin3.3) La trufa

Actividades

4. LEGUMBRES SECAS1. Introduccin

1.1) Calidad y conservacin1.2) Tcnicas de coccin

2. Principales clases de legumbres2.1) Judas o alubias2.2) Garbanzos2.3) Lentejas

Actividades

5. LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS1. Leche1.1) Caracteres organolpticos1.2) Tipos de leche y su conservacin1.3) Alteraciones1.4) Aplicaciones culinarias

2. Derivados lcteos2.1) Nata2.2) Mantequilla2.3) Yogur2.4) Queso2.5) Requesn2.6) Kfir, blgaros o yogur de pajaritos

2.7) KumisActividades

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6. EL HUEVO1. Introduccin

1.1) Digestibilidad1.2) Caracteres organolpticos y calidad1.3) Conservacin

2. Tcnicas de coccin

2.1) Coccin al agua con cscara2.2) Coccin al agua de huevos enteros sin cscara2.3) Coccin del huevo en grasa

3. El huevo como ingrediente de otros platosActividades

7. PESCADOS Y MARISCOS1. Pescados

1.1) Caracteres organolpticos y conservacin1.2) Presentacin en el mercado y valoracin comercial1.3) Tcnicas culinarias previas a la coccin o preelaboraciones1.4) Tcnicas de coccin1.5) Caractersticas, limpieza y tcnicas culinarias aplicadas a los pescados ms conocidos

2. Mariscos2.1) Calidad

2.2) Presentacin en el mercado y conservacin2.3) Limpieza y coccin de los ms habituales2.4) Crustceos ms habituales2.5) Moluscos bivalvos ms habituales2.6) Moluscos cefalpodos ms habituales

Actividades

8. CARNES1. Generalidades y tcnicas culinarias

1.1) Concepto de calidad y categora1.2) Conservacin1.3) Tcnicas culinarias previas a la coccin1.4) Tcnicas de coccin1.5) Tiempos de coccin1.6) Ideas que nos ayudan a conseguir carnes tiernas

2. Carne de vaca2.1) Definiciones de algunas piezas2.2) Carne picada

3. Carne de cerdo4. Carne de cordero5. Carne de ave

5.1) Tcnicas culinarias previas a la coccin comunes a todas las aves5.2) Tcnicas de coccin

6. Carne de caza6.1) Caza de pelo6.2) Caza de pluma

Actividades

TERCERA PARTE: ELABORACIN DE DISTINTOS PLATOS

1. LIGAZONES, FONDOS Y SALSAS1. Ligazones2. Mantequillas compuestas3. Los fondos y sus salsas

3.1) Elaboracin de los fondos

3.2) Otros fondos3.3) Los fondos y sus salsas: cuadro resumen

4. Salsas emulsionadasActividades

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NDICE GENERAL

2. SOPAS Y CONSOMS1. Sopas

1.1) Tipos de sopas2. Consom

2.1) Tipos de consom

2.2) Ingredientes de los consoms2.3) Elaboracin del consom doble2.4) Presentacin

Actividades

3. PURS Y CREMAS1. Introduccin2. Purs

2.1) Elaboracin3. Cremas y velouts

3.1) ElaboracinActividades

4. POTAJES Y COCIDOS1. Potajes

1.1) Ingredientes del potaje1.2) Tipos de potaje1.3) Descripcin de los potajes ms conocidos

2. Cocidos2.1) Ingredientes2.2) Elaboracin

Actividades

5. FLANES Y SOUFFLS1. Flanes y pdines

1.1) Elaboracin de los flanes1.2) Elaboracin de los pdines

2. Souffls2.1) Elaboracin de los souffls

Actividades

6. MASAS1. Introduccin2. Ingredientes para hacer masas3. Clasificacin de las masasActividades

7. GUARNICIONES

1. Introduccin2. Criterios que se deben considerar en las guarniciones3. Clasificacin de las guarnicionesActividades

BIBLIOGRAFA

AGRADECIMIENTOS

AUTORA

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INTRODUCCIN

Esta publicacin intenta ser un instrumento bsico de aprendizaje paraaquellas personas que comienzan su andadura en la cocina.

Es importante subrayar lo de bsico porque se trata de sentar lasbases que permitan ir levantando el gran edificio de un buen cocineroo cocinera que al guisar las cosas sepan a lo que son, como dijo elgran gastrnomo francs Curnonsky.

Es un libro sencillo y claro que utiliza algunos tecnicismos, que si bienhace un tiempo no eran necesarios, ahora por el uso que se hace deellos a todos los niveles profesionales me ha parecido apropiado in-cluirlos.

Bartolomeo Scappi, cocinero del papa Pio V, estableca lo siguiente:

La cocina sirve para deleitar todos los sentidos humanos, y para conservar y aumen-

tar la salud perfecta de nuestros cuerpos, siempre y cuando queramos aprovechar

de ello con la debida moderacin y con el sabio discurso de la razn. (Del arte decocinar, Trea, 2004)

Querra resaltar dos notas que Scappi seala: la primera, el discursode la razn, ya que en el trabajo de cocina es muy importante pensarantes que hacer. Pensar los mens, pensar la organizacin, pensarcmo sacar mayor rendimiento a los alimentos, pensar las cantidadesnecesarias a utilizar, pensar y todo con moderacin y equilibrio, quesera la segunda nota a resaltar.

Pensar y saber hacer. Hacer conociendo los tiempos de preelaboraciny coccin. Aunque no vamos a profundizar en este libro sobre el factortiempo, pues no es el objeto de este libro, s vamos a tenerlo siempreen cuenta, ya que es uno de los factores para dar el punto de losalimentos y hacer rendir el trabajo en cocina.

Estudiar las bases para saber hacer; ese s es el objeto de este libro.

La cocina es uno de los servicios donde los avances de la tcnica hanmejorado notablemente las condiciones de trabajo.

La organizacin de las distintas zonas de la cocina conservacin yalmacenaje, preparacin, coccin y distribucin de los alimentos seestablece teniendo en cuenta las caractersticas del servicio que se


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va a realizar. Cada zona tiene la maquinaria y menaje adecuado a lasnecesidades de ese tipo de servicio.

El libro se estructura en tres partes:

Parte 1.) Conceptos generales: El menaje, los utensilios, pesos, me-didas y el vocabulario especfico de la profesin, as como los puntosclave de las tcnicas de preelaboracin y coccin sobre los alimentosson los temas que aporta la primera parte.

Parte 2.) Grupos de alimentos: Para cocinar entendemos que hay queconocer los diferentes alimentos que utilizamos y a estos les dedicamosesta segunda parte, que incluye el estudio de las caractersticas de ca-lidad de cada alimento, limpieza, corte y modos de coccin aplicados

a cada uno de ellos.

Parte 3.) Elaboraciones: Esta parte est dedicada a las elaboracionesfundamentales, alguna de ellas con mltiples aplicaciones: caldos, co-cidos, salsas, cremas, principales masas y guarniciones.

No se encuentran contenidos como maquinaria, organizacin y controleconmico. La razn de no incluirlos es centrarnos en el saber hacer,aprender a cocinar. Los otros aspectos, como entendemos que sonfundamentales, sern objeto de futuras publicaciones.

Las explicaciones no son exhaustivas ni excesivamente tcnicas, sinosencillas, fciles y comprensibles dejando margen al estudio y curio-sidad del que comienza esta profesin. La complejidad de los conoci-mientos que se adquieran depende de cada cual; espero y deseo quela curiosidad que conduce al estudio sea grande.

Como deca Jos Mara Pemn:

Una buena comida, por lo que tiene de meditada y difcil elaboracin, es, al fin y al

cabo, un producto del espritu. Una buena salsa es tan difcil de hacer como un buensoneto. Lo materialista, lo bajo, lo grosero es comer en toda la nativa y elemental des-

nudez de este acto prosaico y necesario: embellecerlo, afinarlo, complicarlo es huir

de la materia hacia el espritu. (prlogo de Jos Mara Pemn a la primera edicin del

libro La cocina de Ellas, de Teodoro Bardaj, La Val de Onsera, 2002).

Espero que con este libro los futuros profesionales de cocina logrenembellecer, afinar, humanizar y divinizar esta profesin.

LA AUTORA

INTRODUCCIN


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3. TCNICAS CULINARIAS: PREELABORACIONES Y COCCIONES

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1. Por qu transforma el hombre los alimentos?

2. A qu operaciones se somete un alimento antes de su coccin? Con qu fina-lidad se realizan estas operaciones?

3. Enumera las modificaciones que produce el calor en las caractersticas organo-lpticas de los alimentos.

4. Qu ventajas y desventajas tiene la accin del calor sobre el valor nutritivo delos alimentos?

5. De qu depende el tiempo de coccin de los alimentos?

6. Ordena las tcnicas culinarias segn la rapidez con que transmiten el calor.

7. Todos los alimentos transmiten con la misma rapidez el calor? Explica el fun-damento cientfico.

8. Describe el proceso de una buena fritura y qu caractersticas tiene un buen frito.

9. A qu se llama reaccin de Maillard?

10. Cmo mejorar nuestra cocina ahora que ya conocemos la importancia de lareaccin de Maillard?

ACTIVIDADES


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3. VERDURAS Y HORTALIZAS. SETAS Y HONGOS

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1.4.7) Legumbres

Guisantes Caractersticas / Factor de calidad

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Primavera.

Se utiliza principalmente la semilla. Son granosde pequeo tamao, aunque en ciertas variedades(como las tirabeques) se consume tambin la vainaque los contiene. La vaina es verde, cilndrica o pun-tiaguda en los extremos, lisa y brillante y puede estarms o menos comprimida. La semilla o guisante pro-piamente dicho es rico en almidn, lo que lo convierteen un producto ideal para purs.

Calidad: de pequeo tamao y color verde intenso;la vaina lisa, sin arrugas ni manchas. La mejor calidad

se obtiene cuando han sido cosechados antes de es-tar maduros y presentan un ligero sabor dulce.

Tcnicas culinarias Limpieza y preparacin

Cocidos en agua caliente durante 10-15 minu-tos si son frescos. Los congelados se escaldanen agua caliente durante unos minutos.

Rehogar con refritos variados o guisar segn elplato al que vayan destinados.

Frescos: quitar las vainas y lavar.

Congelados: vienen ya limpios y blanqueados.

Habas Caractersticas / Factor de calidad

Primavera.

Vainas aterciopeladas y carnosas de color verde. Con-tienen en su interior seis o siete semillas con forma derin y ms grandes que los guisantes (aunque hayuna variedad enana). La vaina puede medir 25 cm.

Calidad: las jvenes y tiernas son las mejores. El co-

lor de la vaina debe ser verde intenso y debe ser que-bradiza. La semilla es mejor que sea pequea.

Tcnicas culinarias Limpieza y preparacin

Crudas si son muy tiernas.

Como primer plato: salteadas en mantequilla ocon salsa. Para ensaladillas y guisos.

Como guarnicin: rehogadas con jamn o ajostiernos.

Quitar la vaina y lavar.

Algunas, las tiernas, se cocinan con la vaina(en calzn). Se lavan bien antes de cocinarlas.

Si son duras, se escaldan y pelan. Para comerlas con vaina, estas deben ser muytiernas.


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2. TCNICAS DE COCCIN

Los huevos admiten muchos modos de elaboracin, lo que facilita el

que se puedan tomar con cierta frecuencia sin dar la sensacin de

monotona.

Pueden ser el alimento principal de un plato o pueden utilizarse como

ingrediente de otros.

2.1) Coccin al agua con cscara

Para esta tcnica de coccin se recomiendan huevos frescos y con la

cscara entera, no rota; de otra manera, no quedan bien.

El procedimiento es el siguiente: se pone agua a cocer en un cazo o

cazuela. Si se quiere, se aade sal para evitar que se rompa la cscara.

Cuando empieza la ebullicin, se introducen los huevos con cuidado

para que no se rompan. Cuando vuelve a hervir el agua, despus de

introducir los huevos, se cuenta el tiempo de coccin. Por ltimo, se

sacan del agua y se enfran refrescndolos.

El proceso para la obtencin de huevos pasados por agua, mollet y du-

ros es el mismo; lo nico que vara es el tiempo de coccin, que afectaal grado de coagulacin de la clara y a la consistencia de la yema.

TipoTiempo

de coccinCaractersticas Presentacin y acompaamiento

Pasadospor agua

3 minClara sin coagular del todo yyema fluida.

Poner en huevera o vaso peque-o, acompaado de sal y mantequi-lla (se puede poner con pan frito).

Mollet 6 minClara completamente coagu-lada y yema cremosa.

Pelados fros o calientes, con sal-sas o guarniciones muy diversas.Siempre con un soporte de pan,hojaldre, verduras, pur...

Duros 10 min Clara completamente coagu-lada y yema slida.

Pelado fro o caliente con salsas oguarniciones variadas. Rellenos. Como ingrediente para ligar. Como alimento decorativo.


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jas o no. Algunos son simplemente de racin, desespinados o no, e

incluso se pueden sacar filetes.

1.3.3) Maceracin

Macerar el pescado antes de aplicarle la tcnica culinaria intensifica su

sabor y lo hace ms apetitoso. Los tipos de maceracin empleados son:

Adobo: consiste en sumergir el pescado en aceite con pimentn,

especies, ajo y hierbas aromticas.

Marinada: se introduce el pescado en vino o vinagre, con especias,

hierbas de condimentacin, cebollas y ajo.

En leche con sal.

Cortes de pescados redondo

1. Cortar la cabeza.

2. Limpiar el cogote. 3. Cogote limpio listo para hacer

al horno.


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7. PESCADOS Y MARISCOS

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Navajas:

1.) Dejar la navaja en agua fra con sal para que pierda la arena. Luego

limpiar al chorro de agua fra.

2.) Cocer a fuego fuerte en un poco de agua con limn sin sal o en vino

blanco. Sacar en el momento que se abren; de otro modo, quedan duras.

3.) Se toman crudas o abiertas a la plancha, con limn. Tambin en

salsa o a la marinera.

4.) Se venden frecuentemente envasadas al natural.

Ostra:

1.) Cortar el msculo que une ambas conchas; quitar la concha ms

plana procurando que no se pierda el lquido que contiene.

2.) Despegar la ostra de la otra concha.

3.) Se pueden consumir crudas o cocidas.

4.) Para cocerlas, se ponen, sin concha, en agua caliente pero que nohierva. El tiempo de coccin es muy corto: si se pasa, se endurecen y

se echan a perder.

5.) Antes de tomarlas se exprime una gota de limn sobre las ostras.

Pulpo:

1.) Al pulpo roquero, de mayor tamao y ms duro que el pulpoblanco, hay que golpearlo antes de hervirlo para ablandarlo. Puede

comprarse tambin ya cocido.

2.) Poner el agua a hervir sin aadir sal.

3.) Cuando el agua est hirviendo, se asusta el pulpo metindolo y

sacndolo tres veces. Despus se introduce el pulpo durante 1 hora

si pesa 4 kg. Si al pincharlo est blando, est en su punto y se saca.

4.) Se cortan las patas y estas, a su vez, se cortan en trozos que sepresentan con un alio (aceite de oliva virgen extra y pimentn) o salsa.

Tambin guisado con patatas o arroz.

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8. CARNES

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3.) Dorar los trozos en grasa a fuego fuerte, sacar y es-

currir.

4.) Hacer un refrito de cebolla, aadir los trozos fritos y

un caldo. Dejar cocer unos 20 minutos.

6. CARNE DE CAZA

Muchos de los animales de caza pueden hoy encontrarse

en el mercado durante todo el ao gracias a los procesos

de cra artificial. Sin embargo, el sabor de las piezas cria-das en libertad es muy superior y la caza de mejor calidad

es la que se consume en temporada, desde el final de

verano hasta comienzos de la primavera.

Dentro de la caza cabe diferenciar:

a) Caza de pelo:

menor: conejo y liebre;

mayor: jabal, venado... que se encuentra pocas veces

en los mercados. Ahora se puede conseguir congelada.

b) Caza de pluma: patos y ocas salvajes, faisn, perdiz y

codorniz.

6.1) Caza de pelo

Para que las piezas grandes de caza de pelo resulten tier-

nas, conviene que no sean animales de ms de diez aos

de edad, pues tienen carne muy dura. Se deben abrir,

eviscerar y colgar para desangrar lo antes posible.

Antes de elaborarlas, se maceran para aromatizarlas,

ablandar las fibras, conservarlas durante un tiempo ms

o menos largo y suavizar su peculiar sabor, a veces dema-

siado pronunciado, como ocurre con el jabal y el venado.

En invierno esta maceracin no debe sobrepasar los tresdas y en verano, un da. El lquido debe cubrir los trozos

y se procurar darles vueltas tres o cuatro veces durante

el tiempo de maceracin.

Maceracin para las

carnes de caza de pelo:

1 vaso de vino blanco

1 vaso de aceite

vaso de agua

vaso de vinagre

sal, cebolla, ajo, perejil,

laurel, organo


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TERCERA PARTE: ELABORACIN DE DISTINTOS PLATOS

Salsa base: Veloutde pescado

A partir del fumetelaboramos la velout de pescado. El procedimiento

es el siguiente:

1.) Fundir la mantequilla. 2.) Aadir harina.

3.) Hacer unroux. 4.) Dejar cocer algunos minutos,

sin que se coloree. Dejar enfriar.

5.) Echar el fumethirviendo sobre

el roux fro. Aadirlo poco a poco.

6.) Hervir y dejar cocer 20 minutos.

Remover para que no se pegue.

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