Tecnicas de Almacenamiento 1226011404431473 9
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AlmacenamientoLic. Ana María del Carmen Siancas Gallo
Chiclayo-Perú
2008
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Productos perecibles
• Son aquellos que necesitanconservación en frío: Cámaras derefrigeración, congelación: carnes
• Deben almacenarse alimentos de lamisma naturaleza.
• La estiba debe permitir la circulacióndel aire.
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Productos perecibles
0.15 m de pared
0.50 m del techo
0.10 m del piso
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Productos no perecibles
• Son aquellos que no necesitanconservación en frío: granos, harinas,enlatados etc.
• Deben almacenarse alimentos de lamisma naturaleza.
• La estiba debe permitir la circulacióndel aire.
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Productos no perecibles
0.50 m de pared
0.60 m del techo
0.20 m del piso
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Clasificación
1. Almacenamiento de alimentos secos2. Almacenamiento de frutas yverduras
3. Almacenamiento en congelación:carnes4. Almacenamiento en refrigeración:
Lácteos, jugos, postres, etc.
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Almacenamiento de
productos secos1. Zona seca, fresca, ventilada,limpia, ordenada.
2. Ventanas protegidas3. Repisas no profundas para
favorecer circulación dealimentos
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Almacenamiento de
productos secos• PEPS : Primero en entrar
es primero en salir.•
FIFO: First inlet–
firstoutlet.
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Almacenamiento de
productos perecibles1. Cámaras limpias y ordenadas
2. No disponer de desagüesdentro de la cámara.3. La temperatura de
Almacenamiento enCongelación es de – 18º C.
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Almacenamiento de
productos perecibles• Limpiar y eliminar escarcha
semanalmente solo conDisolución de cuchara soperade Bicarbonato sódico en 4.5 l
de agua.
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Almacenamiento de
productos perecibles• Las frutas y verduras las
conservamos en lugaresfrescos o en cámaras aTemperaturas entre
8º a 12º C
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Almacenamiento de
productos perecibles• Durante el almacenamiento las frutas y verduras pueden continuar su
maduración:ALMIDÓN Azúcares
simples Maduración
Fruta dulceYdigestible
FERMENTACIÓN
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Vida útil en congelación
• Es el periodo de tiempo en elque los alimentos congelados
se mantienen aptos para elconsumo humano, lo cual ha deser inspeccionado
regularmente.
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Vida útil en congelación
• No acepte artículoscongelados a temperaturas de
+ de 10º C.• Los alimentos que reciba
congelados, congélelosinmediatamente.
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Recomendaciones
• Puede darse unacontaminación cruzada a
temperatura de congelación,por lo tanto deben tenersetodos los cuidados de
manipulación.
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Quemadura de laCongelación
Es una ALTERACIÓN que sufren losalimentos conservados en congelación y no envasados que consiste en la
desecación de la superficie delalimento formando una COSTRA quesupone la PERDIDA DE
NUTRIENTES Y DISMINUCIÓN DELA CALIDAD DEL PRODUCTO.