Tecnologia de Bar

7/27/2019 Tecnologia de Bar

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UNI VERSIDAD PRIVADA DE TACNA

FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES

ESCUELA DE ADM INISTRACION TURISTICO - HOTELERA

SLABO DE TECNOLOGA DE BAR

I. DATOS GENERALES:

1.1 Escuela Profesional : ADMINISTRACIN TURSTICO-HOTELERA1.2 Cdigo :1.3 Semestre acadmico : Cuarto1.4 Prerrequisito : Ninguno1.5 Duracin del ciclo : 17 semanas1.6 Horas semanales : Tres1.7 Crditos :1.8 Docente responsable : Juan Carlos De La Torre Alfaro

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II. DESCRIPCIN DEL CURSO

A travs de este curso terico prctico se pretende lograr que los estudiantes universitariosdesarrollen habilidades y destrezas que les permita, de acuerdo a normas establecidas por laINTERNATIONAL BARTENDERS ASOCIATION, nuevas preparaciones y servicio de bebidas dentrodel rea de alimentos y bebidas de la industria hotelera, asimismo conocer el manejo de diferentesformatos para llevar controles internos de dichos establecimientos, como tambin el desarrollo deelaboracin de ofertas gastronmicas segn tipos de bares. Por ello es necesario que el estudiante dela Escuela Profesional de Administracin Turstico Hotelera tenga un adecuado conocimiento de el

rea de servicio de bebidas; as como un correcto manejo de esta rea la cual es clave indispensableen su carrera profesional y as ser competentes para aperturar o dirigir los diferentes establecimientosde servicio de bebidas, siendo sta parte de la formacin en su carrera profesional.

III.COMPETENCIAS3.1.1. Aplica conocimientos y tcnicas aprendidas segn la metodologa participativa

desarrollada en clase.3.1.2. Elabora diferentes preparaciones de cocktails partiendo de que el alumno aprenda

haciendo, poniendo nfasis al tiempo designado a cada alumno.3.1.3. Ejercita habilidades en el servicio de bebidas.3.1.4. Disea ofertas gastronmicas o cartas para diferentes tipos de bares.

IV. CAPACIDADES

4.1. Conocer los diferentes tipos de bares en el Per y la importancia de bar en el sectorturstico hotelero.

4.2. Reconocer los utensilios, maquinarias y equipos, as, como tambin la cristalera de bar.4.3. Aplicar tcnicas para la elaboracin y servicio de cocktails y bebidas en el bar.4.4. Desarrollar y caracterizar los diferentes productos e insumos para la puesta a punto del

servicio de bebidas en hoteles, restaurantes y afines.4.5. Participar activamente del desarrollo programado del curso.
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V. CONTENIDOS

5.1 PRIMERA UNIDAD: EL BAR PROFESIONAL Y SU IMPORTANCIA

SEMANAS CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINAL

1El bar, definicin y origen,tipos de bares.Importancia del bar en elsector turstico hotelero.

- Organiza la informacin referida a losdiferentes estilos de bares.- Analiza la importancia del rea de AyB

dentro de la restauracin.- Define el bar como parte fundamental de

la hotelera.

Asume una actitudcrtica y valora laimportancia del bar enel sector tursticohotelero

Valora el desempeo

laboral del profesionalde bar

Ejercita habilidades a lapreparacin de seriesde cocktails.

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Equipamiento de bar,utensilios, cristalera,mobiliario, maquinaria yequipos. Mise en place.

- Identifica el equipamiento de bar usadoen la jornada de trabajo.

- Reconoce el uso y manejo de utensilios.- Elabora el armado de una mise en place

de un bar modelo.

3 4 Bartender Profesional,deontologa de laprofesin. Organigramade bares, funciones.

- Identifica las aptitudes profesionales.- Elabora cuadros escalonados de

organizacin de bares.- Desarrolla funciones del personal de bar.- Analiza la funcionalidad del trabador de

bar.

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Prctica dirigida n 01Mtodos de elaboracinde cocktails.

- Establece diferencias entre los diferentesmtodos de elaboracin de los cocktails

- Aplica tcnicas para la elaboracin debebidas.

- Ejecuta la preparacin de series decocktails.

6 Examen escrito

- Evala los conocimientos adquiridos a lafecha.

5.1.1 ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DIDCTICAS

ACTIVIDADES ESTRATEGIAS DIDCTICAS

Investigacin y procesamiento deinformacin.

Lectura de documentacin de bares. Talleres prcticos de desarrollo de

la asignatura.

Las tcnicas didcticas que se utilizarnen el desarrollo de la asignatura son:observacin, anlisis, dilogo, interaccin,cooperacin.

Anlisis y control de lectura. La metodologa aplicada ser

participativa, el docente buscar que elalumno aprenda haciendo.


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5.1.2. EVALUACIN

CRITERIOS PROCEDIMIENTOS Y TCNICAS PONDERACINManejo conceptual. Evaluacin Escrita 30%Aplicacin de

conocimientos

Prcticas dirigidas 30%

Participacin activa Prcticas calificadas 20%Aplicacin Trabajos de investigacin 20%

5.1.3. BIBLIOGRAFA

COCTELERA BSICA CENFOTURTECNOLOGA DE BAR LE GORDOM BLEUPERUSERVICIO D E CAFETERA Y BAREDITORIAL SNTESIS, MADRID

5. 2. SEGUNDA UNIDAD: MIXOLOGIA

SEMANAS CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES7

Las bebidas, definicin yorigen, obtencin debebidas alcohlicas, las

bebidas alcohlicassegn sus propiedades.

- Analiza la procedencia e importancia delas bebidas en el ser humano.

- Distingue y diferencia los diferentes tiposde bebidas usadas en el bar.

- Identifica los diferentes mtodos deobtencin de las bebidas alcohlicasusadas en el bar.

- Clasifica segn sus propiedades lasbebidas usadas en el bar.

Valora la importancia deconocer las diferentes

bebidas usadas en elservicio de bar.

Fortalece susconocimientos acercade la elaboracin decocktails.

Analiza el cocktail comomezcla armoniosa y elhilo alma del cocktail.

8 Prctica dirigida n 02 - Coctelera internacional.

9 El cocktail, definicin y

origen. Propiedades yclasificacin de loscocktail.

- Identificar etimolgicamente laprocedencia del cocktail.

- Diferenciar las distintas propiedad de loscocktails

10 Practica dirigida n 03 - Coctelera nacional.


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11Exposicin y Evaluacin

- evaluacin sobre investigacin de losprincipales aguardientes del mundo. Ascomo su procedencia, consumo, ycualidades organolpticas del producto.

5.2.1. ESTRATEGIAS DIDCTICAS:

5.2.2. EVALUACIN:CRITERIOS PROCEDIMIENTOS Y

TCNICASPONDERACIN

Trabajos prcticos Exposiciones 30%Participacin activa. Practicas dirigidas 20%Aptitud. Tcnicas organolpticas 20%Aplicacin Trabajos de investigacin 30%

5.2.3. BIBLIOGRAFA:

COCTELERIA BASICA CENFOTURCOCTELERIA ESPECIALIZADA CENFOTURPASION POR EL PISCO JHONNY SHULER

5.3. TERCERA UNIDAD: DOCUMENTACION DEL AREA DE BEBIDAS

SEMANAS CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL

12 Fichas tcnicas, formatos

de requisiciones, kardes,bin card, hoja de paloteo.

- Identificar los formatos de control debares.

- Aplicar su funcionalidad dentro del serviode bar.Conoce la parte

administrativa del


Taller de anlisis sensorial de las msimportantes bebidas consumidas en el

mundo. Taller de desarrollo de prcticascalificadas.

Exposicin de los principales cocktails. Taller practico de ejecucin de

cocktails.

Anlisis organolpticos de los diferentesproductos estudiados.

Desarrollo programado de prcticas dirigidaspara una correcta prestacin del alumno. Conferencias sobre procedencia de los ms

importantes cocktails y las nuevas tendencias anivel mundial.

Demostraciones de elaboracin de cocktailssegn sus propiedades.


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- Estandarizar recetas. servicio de bebidas.

Diagrama diseos para

posiblesestablecimientos.

Repotencia susconocimientos de lacoctelera internacional.

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Prctica dirigida n 04 - Coctelera internacional

14 Sistemas de costos,medidas y equivalencias,porcionamiento.

- Conocer la importancia de los costosdentro del servicio.

- Aplicar las medidas para un correctorendimiento de los productos usados enel bar.

- Aplicar la estandarizacin de recetas.- Usar formatos especficos para la

elaboracin de costeos de ofertas segnpolticas del establecimiento.

15 Prctica dirigida n 05 - Coctelera internacional y nacional

16Elaboracin de ofertasgastronmicas segnestilos de bares devanguardia.

- Disear modelos atractivos de cartas debar.

- Definir estilos y tendencias en baresmodernos.

17 Examen final - Evaluar conocimientos adquiridos a lafecha.

- Presentacin de trabajos finales.

5.3.1. ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DIDCTICAS:


Taller prctico. Trabajos de campo. Trabajo dirigido de elaboracin de

cartas y mens. Simulacin de casos concerniente a

la importancia de los costos dentrode establecimientos de bebidas.

Presentacin final.

Participa activamente de las secciones prcticas Investiga acerca de la direccin de

establecimientos de alimentos y bebidas. Crea diseos atractivos para futuras ofertas

gastronmicas. Elabora cartas de bar en espaol e ingls. Costea formulas predefinidas. Presenta un cocktail de investigacin ante un

jurado calificador.


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5.3.2. EVALUACIN:

CRITERIOS PROCEDIMIENTO PONDERACINManejo conceptual. Evaluacin final 50%Aplicacin de Conocimientos. Prctica Calificada. 15%

Participacin Activa. Intervenciones orales. 20%Trabajos prcticos Exposiciones 15%

5.3.4. BIBLIOGRAFA:COCTELERIA ESPECIALIZA CENFOTURCOCTELES JORGE KANASHIROALIMENTOS Y BEBIDAS SENATISEVICIO DE CAFETERIA Y BAR EDITORIAL SINTESIS, MADRID

JUAN CARLOS DE LA TORRE ALFARODocente Responsable

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